Guia de PL para El Sector de SGBP

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Produccin Ms Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino
Programa Ambiental Nacional ANAM PAN - BID
PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO
LIGIA CASTRO DE DOENS Administradora General NATALIA YOUNG Directora Nacional de Proteccin de la Calidad Ambiental LUZMILA RODRIGUEZ Coordinadora Unidad de Planificacin Operativa - UPO LUCIANO RAMIREZ A. Director Proyecto Instrumentos de Gestin Ambiental y Participacin Empresarial en la Produccin Limpia ANA SANJUR Contraparte Tcnica
EQUIPO TECNICO CARLOS O. DUQUE GONZALEZ Director JUAN B. CARRASCO LEAL Coordinador MARTHA L. CASTAEDA FARFAN Consultora GUSTAVO A. RESTREPO M. Consultor SEPTIEMBRE DE 2005
Agradecimientos
Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del Ambiente ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, Panam Oeste y Chiriqu; a las empresas Servicios de Carnes de Panam S.A., Matadero Municipal La Chorrera S.A. y Matadero de Chiriqu S.A.; al Laboratorio de Aguas y Servicios Fisicoqumicos de la Universidad Autnoma de Chiriqu y al Centro de Investigaciones Qumicas S.A.; y al Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de Panam. De igual forma, resaltamos la colaboracin de los representantes de las entidades que participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de este documento.
Tabla de Contenido
1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAM................................................................. 9 1.1. Sector ganadero en Panam........................................................................................ 9 1.2. Sistema de clasificacin de carnes bovinas ............................................................... 12 1.3. Situacin actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................ 13 1.4. Legislacin nacional aplicable .................................................................................... 15 2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DE PLANTAS DE BENEFICIO .................................................................................................... 22 2.1. Descripcin del proceso ............................................................................................. 24 2.1.1. Transporte ........................................................................................................... 24 2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado .............................................................. 24 2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino ..................................................... 28 2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino .................................................... 40 2.1.5. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina............................. 46 2.1.6. Operaciones de limpieza..................................................................................... 48 2.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................ 49 2.2. Diagnstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panam............................... 52 2.3. Actividades de subsistencia........................................................................................ 54 2.4. Aspectos e impactos ambientales del sector .............................................................. 60 2.4.1. Consumo de agua............................................................................................... 60 2.4.2. Consumo de energa........................................................................................... 65 2.4.3. Vertimientos lquidos........................................................................................... 72 2.4.4. Residuos slidos ................................................................................................. 77 2.4.5. Emisiones: gases de combustin, olores y ruido ................................................ 79 2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................ 81 3. PRODUCCIN MS LIMPIA ............................................................................................. 84 3.1. Concepto de produccin ms limpia........................................................................... 84 3.1.1. Reduccin en la fuente ....................................................................................... 85 3.1.2. Recirculacin de Materiales y Energa................................................................ 87 3.1.3. Reciclaje y valorizacin....................................................................................... 87 3.2. Beneficios de la P+L................................................................................................... 87 3.3. Metodologa para un diagnstico de produccin ms limpia...................................... 88 3.3.1. Planeacin y organizacin.................................................................................. 91 3.3.2. Recoleccin de informacin................................................................................ 91 3.3.3. Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L............................................ 95
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3.3.4. Implementacin................................................................................................... 97 3.3.5. Anlisis econmico de la implementacin de las medidas de Produccin Ms Limpia........................................................................................................................... 97 3.3.6. Caracterizacin y registro de las aguas residuales del proceso........................ 102 4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO Y PORCINO ........................................................................................................................ 104 4.1. Reduccin en la fuente ............................................................................................. 104 4.1.1. Buenas prcticas de operacin - BPO .............................................................. 104 4.1.2. Mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 106 4.1.3. Separacin y recuperacin de la sangre ........................................................... 112 4.1.4. Ahorro de agua ................................................................................................. 114 4.1.5. Ahorro de energa............................................................................................. 117 4.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 121 4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 125 4.2. Recirculacin de materiales y energa...................................................................... 130 4.2.1. Aguas lluvias ..................................................................................................... 130 4.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 131 4.3. Valorizacin de residuos .......................................................................................... 132 4.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 132 4.3.2. Compostacin ................................................................................................... 133 4.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 133 4.3.4. Opciones de valorizacin de subproductos....................................................... 134 4.4. Indicadores de desempeo ambiental ...................................................................... 134 4.5. Control de la contaminacin..................................................................................... 136 4.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 136 4.5.2. Control de olores............................................................................................... 141 5. ESTUDIOS DE CASO ..................................................................................................... 142 5.1. Panam .................................................................................................................... 142 5.1.1. Planta 1............................................................................................................. 142 5.1.2. Planta 3............................................................................................................. 145 5.2. Colombia.................................................................................................................. 146 5.2.1. Frigorfico Guadalupe........................................................................................ 146 5.3. Nicaragua ................................................................................................................. 148 5.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 148 5.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149 BIBLIOGRAFA ANEXO A. GLOSARIO ANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO
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Prlogo
Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que debe recibir el apoyo de todas las actividades econmicas, mediante la adopcin de prcticas de produccin y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el concepto de Produccin Ms Limpia en las industrias. Los beneficios de la Produccin Ms Limpia son econmicamente determinables. Y es que despus de ver la relacin directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la correccin de estas prcticas puede generar beneficios econmicos para la empresa, ms all de cumplir con las normativas ambientales. En Panam se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversin empresarial hacia tcnicas de Produccin Ms Limpia. Esta Gua es uno de los frutos de esa labor. Ella incluye evaluaciones de desempeo ambiental a tres (3) empresas del Sector Lcteo, realizadas con el fin de conocer la situacin ambiental de este sector productivo en el pas y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada una de esas empresas. Esta Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector Lcteo, constituye por tanto una prueba de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad s pueden crear las condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Produccin Ms Limpia. De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una produccin y un consumo sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lcteo a utilizarla como herramienta eficaz en el logro de nuestra aspiracin a hacer de la Conservacin para el Desarrollo Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameos.
LIGIA CASTRO DE DOENS ADMINISTRADORA GENERAL AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Resumen Ejecutivo
Dentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la Rep blica de Panam se tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopcin de prcticas y tecnologas de Produccin Ms Limpia (p+L). En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente ANAM, ente coordinador del Sistema Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del desempeo amb iental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas. Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Poltica de Produccin M Limpia, la cual promover el desarrollo de instrumentos de gestin, que s permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y obligaciones, y lo que es ms importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar metodologas y tecnologas de Produccin Ms Limpia. Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabn central de la cadena que une al productor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productos del campo a los hogares, permitiendo a la poblacin el acceso alimentos ricos en protenas. Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, estn los impactos ambientales que genera su actividad, como la contaminacin de cuerpos de agua y suelos y la emisin de gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la energa y el manejo inadecuado de los residuos. Lejos del carcter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por dems generan costos operativos sin ningn beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad ambiental, se sita la Produccin Ms Limpia como una herramienta de gestin que concilia los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades de mejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de
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mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las empresas que la adoptan. La presente Gua ha sido concebida para orientar al empresario en la identificacin de oportunidades de P+L y la adopcin de medidas de mejoramiento. En el primer captulo se hace un descripcin del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panam y se presentan los resultados del diagnstico de P+L realizado a tres PBG del Pas, identificando los oportunidades de mejoramiento ms comunes encontradas. El segundo captulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde el transporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para la identificacin de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en las empresas del Sector. El tercer captulo presenta los conceptos bsicos y herramientas conceptuales de la P+L que permiten elaborar un diagnstico de desempeo ambiental para la identificacin y evaluacin de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el captulo cuarto se trasladan los conceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramiento de los procesos. Por ltimo, el quinto captulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas de Beneficio de Ganado de Panam, Colombia y Nicaragua.
CAPTULO
1
1. Generalidades del Sector en Panam
1.1. SECTOR GANADERO EN PANAM
La ganadera en Panam ms que la simple cra de animales para produccin de carne y derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de aquellas que se benefician de actividades econmicas relacionadas directamente o indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento econmico del pas. La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panam se ha constituido en un a barrera natural que impide la propagacin al paso de enfermedades, como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamrica desde Suramrica. La produccin ganadera en Panam ocupa un rea de 1,384,455 ha con un hato de 1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada hectrea, lo cual indica que predomina la ganadera extensiva [3]. Segn el censo agropecuario del ao 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadera bovina, de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el 50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotaciones ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cra, el 12 a la ceba y el 11% restante a la produccin lechera, ver Figura 1.1. La ganadera de Panam se caracteriza por los siguientes aspectos [3]: a Participacin importante de la pequea ganadera a Alta influencia de la raza ceb
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a Baja utilizacin de pastos mejorados a Dos tercios de carne y un tercio de leche a Participacin importante de la lechera de doble propsito a Tendencia hacia la concentracin de la industria crnica a Insuficiencia de los servicios tcnicos a Concentracin de la produccin lechera (industria lctea) a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche Tabla 1.1. Distribucin de las fincas ganaderas y las reses segn el tamao de la explotacin [3].
TAMAO DE LA FINCA (No. de reses) 0 -100 101 500 501 en adelante NMERO DE FINCAS 34,500 4,025 784 NMERO TOTAL DE ANIMALES 766,728 521,375 245,353
Ceba 12%
Leche 11%
Cra 77%
Figura 1.1. Distribucin nacional de las explotaciones ganaderas segn actividad [3]
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Segn la Asociacin Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la ganadera panamea son: El contrabando Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina La ineficiencia de los programas de asistencia tcnica y extensin los cuales en los ltimos aos se han ido superando. La produccin porccola, si bien no ha sido tradicional en Panam, viene registrando un crecimiento impulsado por el aumento de la demanda interna: entre los aos 1970 y 2000 el nmero de explotaciones aument un 59%; actualmente el consumo per cpita de carne de cerdo es aproximadamente 12 kg al ao. Las patologas ms comunes presentadas en las existencias porcinas son la diarrea y enfermedades respiratorias [4]. Las Tablas 1.2 y 1.3 contienen los datos de nmero de explotaciones segn el nmero de animales y la cantidad de explotaciones y existencias por provincias. Tabla 1.2. Explotaciones porccolas segn el nmero de existencias [10, Cuadro 16].
TAMAO DE LA FINCA (No. de cerdos) 1 2 3 4 5 9 10 19 20 49 50 99 100 199 200 499 500 y ms TOTAL NMERO DE FINCAS 10,999 5,873 4,328 3,753 2,052 786 179 77 52 85 28,184
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Tabla 1.3. Explotaciones porccolas y existencias por provincias [10, Cuadro 15].
PROVINCIA NMERO DE FINCAS 996 2,248 1,385 8,312 1,445 3,025 1,786 2,790 6,197 28,184 NMERO DE EXISTENCIAS 9,314 20,550 16,065 46,016 7,977 30,843 57,907 75,476 47,936 312,084
Bocas del Toro Cocl Coln Chiriqu Darin Herrera Los Santos Panam Veraguas TOTAL
1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CARNES BOVINAS

Las canales de carne bovina producidas en las plantas de beneficio de ganado son clasificadas dentro de las cinco categoras definidas por el Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, a saber: ternera (T), superior (AA), selecta (A), buena (B) y comercial (C). Los criterios de clasificacin segn la edad del animal se presentan en la Tabla 1. 4 y en la Tabla 1. 5 se presentan los porcentajes de produccin nacional de carne bovina por categora. Tabla 1.4. Criterios de clasificacin de la carne bovina segn la edad del animal.
CLASIFICAICIN T (ternera) AA (superior) A (selecta) B (buena) C (comercial) EDAD DE LA RES Hasta un ao Hasta dos aos y medio Hasta tres aos y medio Hasta cinco aos Mayores de cinco aos
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Tabla 1.5. Porcentajes de produccin de carne por clasificacin a nivel nacional [Fuente: Comisin Nacional de la carne - MIDA].
CLASIFICAICIN T (ternera) AA (superior) A (selecta) B (buena) C (comercial) PRODUCCIN (%) 2.96 6.30 44.89 16.17 29.68
1.3. SITUACIN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

Las Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, existentes en Panam han sido clasificadas de acuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional, interregionales y locales. Esta clasificacin corresponde tambin con su tamao: las plantas de venta nacional y de exportacin sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo interregional procesan cerca de 100 reses diarias; y las plantas locales tienen capacidad para el sacrificio de cinco a diez reses diarias. Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manera permanente o intermitente; estas plantas han implementado o estn en proceso de implementacin de sistemas de buenas prcticas de operacin, BPO y de control de riesgos y puntos crticos de operacin, HACCP. Las plantas interregionales son de tamao medio, de carcter municipal aunque la administracin de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada. Las plantas de beneficio locales son en su mayora de carcter municipal y estn distribuidas en todas las provincias del pas. Se ha decretado el cierre permanente o temporal de algunas plantas municipales, que sin embargo siguen funcionando. Todas las plantas de beneficio tiene n inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios de Salud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higinicas en las mismas son variables. Existen adems las llamadas planchas de sacrificio, donde se realiza la matanza de ganado una o dos veces por semana; estas instalaciones son inspeccionadas por funcionarios del Ministerio de Salud y estn distribuidas en casi todos los distritos y corregimientos del pas; sus condiciones de higiene y sanidad son mnimas. Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para el procesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de la
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venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos slidos en vertederos municipales o crematorios. Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reduccin de la carga orgnica contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas residuales en los sistemas de alcantarillado. En la Tabla 1. 6, se presenta la relacin de plantas de beneficio de ganado existentes en Panam y el nmero de reses procesadas en el ao 2003. Tabla 1.6. Relacin de Plantas de Beneficio en la Repblica de Panam [Fuente: Ministerio de Salud, Direccin General de Salud Pblica Sistema Nacional de Informacin y estadstica].
PROVINCIA Bocas del Toro PLANTAS DE BENEFICIO Municipal de Changuinola Chiriqu Grande Las Tablas Municipal de Antn Municipal de Penonom Coln Machisa Dolega Boquete Potrerillo Bar Guanaca San Lorenzo Boquern Servicarnes Municipal de Chitr Tonos Ungasa Macell Municipal de Chepo Municipal de La Chorrera Agroindustrial Santiago Son TOTAL SACRIFICIOS - 2003 3,271 318 47 944 2,725 5,485 6,312 906 141 2,197 180 124 2,772 45,436 2.383 233 63,808 33,040 2,290 11,507 25,737 24,098 14
Cocl
Coln Chiriqu
Herrera
Los Santos
Panam Metro Panam Este Panam Oeste Veraguas
1.4. LEGISLACIN NACIONAL APLICABLE

La Tabla 2.7 presenta un compendio de las normas nacionales de carcter sanitario y ambiental que rigen el sector crnico y de beneficio de ganado: Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam.
NORMA JURDICA NACIONAL
CONSTITUCIN POLTICA DE LA REPBLICA DE PANAM
No.
FECHA
ORIGEN (ORGANISMO) Asamblea Constituyente de la Repblica Asamblea Constituyente de la Repblica
TEMA Captulo Sexto: Salud, Seguridad y Asistencia Social Por la cual se prohbe la venta de sustancias adulteradas y bebidas impuras.
OBSERVACIONES Reformada en 1978, 1983, 1993 y 1994.
1972 41 05/03/17 Gaceta 2,578 10/11/47 Gaceta 10,467 18/10/57 Gaceta 13,389 01/02/96 Gaceta 22,966 15/07/97 Gaceta 23,340
LEY
LEY
66
LEY LEY
27 29
LEY
23
LEY
25
30/04/98 Gaceta 23536 01/07/98 Gaceta 23,578
LEY
41
Establece los Asamblea Por el cual se aprueba el CDIGO principios bsicos Constituyente de SANITARIO DE PANAM de control sanitario la Repblica de alimentos. Asamblea Examen y control de ganado Legislativa lechero. Nacional Asamblea Por la cual se dictan normas sobre Legislativa la defensa de la competencia y se Nacional adoptan otras medidas. Acuerdo Por la cual se aprueba el acuerdo Asamblea de Marrakech, constitutivo de la internacional. *Establece algunas Legislativa OMC; el protocolo de adhesin; se Nacional adecua la Legislacin interna a la modificaciones a la Legislacin normativa internacional. nacional. Para la cual se establece la clasificacin del ganado bovino en Asamblea pie para el sacrificio, se clasifican Legislativa canales y cortes, se deroga el Nacional decreto 43 de 1993, y se dictan otras disposiciones. Asamblea Ley general de ambiente de la Legislativa Repblica de Panam Nacional
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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

NORMA JURDICA NACIONAL ORIGEN (ORGANISMO)
No.
FECHA
TEMA Por el cual se adopta el acuerdo cooperativo entre el MIDA y el Departam ento de Agricultura de los Estados Unidos, para la erradicacin y prevencin del gusano barrenador del ganado, el acuerdo cooperativo suplementario y se dictan otras disposiciones. Que modifica la ley 6 de 1993 y establece procedimientos para la comercializacin del ganado bovino y bufalino, procedentes de fincas ganaderas libres de tuberculosis bovina de la Provincia de Bocas del Toro, hacia el resto de pas. Por el cual se reglamenta el uso de las aguas. Por el cual se dicta el reglamento sanitario que permite a los mataderos nacionales llenar los requisitos exigidos para exportar carne a los Estados Unidos de Norteamrica y a Puerto Rico. Por el cual se reglamentan las guas para la conduccin de ganados y la obligacin de registrar en las guas y en los mataderos todos los ferretes con que estos se hayan marcado. Por el cual se establece la clasificacin de ganado bovino y de la carne de res para venta al consumidor. Clasifica los mataderos de acuerdo a sus condiciones y capacidad sanitaria, establece requisitos tcnicos mnimos que deben someterse los distintos tipos de mataderos y dicta otras disposiciones.
OBSERVACIONES
LEY
13
06/05/99 Gaceta 23799
Asamblea Legislativa Nacional
LEY
49
14/08/01 Gaceta 24368
Asamblea Legislativa Nacional
DECRETO LEY
35
22/09/66 Gaceta 15,725 29/11/83 Gaceta 19947
Comisin Legislativa Permanente
DECRETO EJECUTIVO
275
MINSA
DECRETO EJECUTIVO
47
23/08/89 Gaceta 21365 28/07/94 Gaceta 22601
Ministerio de Gobierno y Justicia
DECRETO EJECUTIVO
73
MIDA
DECRETO EJECUTIVO
41
21/03/95 Gaceta 22759
MINSA
16

No.
FECHA
TEMA Por la cual se dictan disposiciones sobre la inspeccin veterinaria en los distintos mataderos de sacrificios de animales que operan en el pas e inspecciones de plantas de procesamiento de productos crnicos y se dictan otras disposiciones. Que adopta el reglamento para el control de los ruidos en espacios pblicos, reas residenciales o de habitacin, as como en ambientes laborales. Por el cual se determinan los niveles de ruido, para reas residenciales e industriales Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con los establecimientos dedicados a la preparacin, manejo y expendio de productos alimenticios Por el cual se aprueba el Reglamento del Cdigo Sanitario para Registro y Control de Alimentos y Bebidas. Por el cual se dictan medidas sobre el control y erradicacin de ciertas enfermedades del ganado vacuno. Por el cual se reglam enta la inspeccin veterinaria del ministerio de salud en los mataderos de la repblica Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia de aguas
OBSERVACIONES
DECRETO EJECUTIVO
223
05/09/96 Gaceta 23125
MINSA
DECRETO EJECUTIVO DECRETO EJECUTIVO
306
04/09/02 Gaceta 24635 15/01/04 Gaceta 24970 03/05/41 Gaceta 8,537 13/06/62 Gaceta 14,677 04/01/65 Gaceta 15346 28/05/70 Gaceta 16621 13/06/73 Gaceta 17,610
MINSA
MINSA
Modific a el Artculo 7 del Decreto Ejecutivo 306. (Derogado en casi todas sus partes por otros decretos). Modificado por el Decreto No, 1195 (03/12/92) y Decreto No. 259 (14/10/96).
DECRETO
65
MINSA
DECRETO
256
MINSA Ministerio de Agricultura, Comercio e Industrias MINSA
DECRETO
95
DECRETO
624
DECRETO
55
MIDA
17

NORMA JURDICA NACIONAL No. FECHA ORIGEN (ORGANISMO) TEMA Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y concesiones para uso de aguas y se determina la integracin y funcionamiento del consejo consultivo de recursos hidrulicos Reglamenta lo dispuesto en el artculo 185 del Cdigo Sanitario vigente sobre el decomiso de productos sin Registro Sanitario. Por el cual se modifica el Decreto 256 del 13 de junio de 1962 sobre Registro y Control de alimentos y se incluye en su artculo 49 acoger las normas del Codex Alimentarius para los alimentos, aditivos alimentarios y los envases para alimentos. Se establece la clasificacin del ganado bovino para sacrificio de mataderos, medios de transporte y lugares de expendio de carne y de la carne de res para venta al consumidor. Por el cual se reglamenta la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos (ARPCC o HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan, transforman y distribuyen productos crnicos, lcteos, pesqueros y otros alimentos para consumo humano en el Territorio Nacional y se establecen otras disposiciones. Por el cual se reglamenta el proceso de evaluacin de impacto ambiental Por la cual se reglamenta el proceso de evaluacin de Auditorias ambientales y de los Programas de Adecuacin y Manejo Ambiental OBSERVACIONES
DECRETO
70
27/07/73 Gaceta 17,429 08/03/90 Gaceta 21,502
MIDA
DECRETO
97
MINSA
Sanciones Administrativas
DECRETO
1195
03/12/92 Gaceta 22,202
MINSA
Fundamento Legal para aplicacin de normas Codex en Panam.
DECRETO
43
19/05/93 Gaceta 22299
MIDA
Derogado por la Ley N 25 de 1998, de la Asamblea Legislativa, Gaceta 23536
DECRETO
65
09/06/97 Gaceta 23,563
MINSA
Actualm ente esta en proceso de revisin.
DECRETO
59
16/03/00 Gaceta 24,015 10/08/04 Gaceta 25,115
MEF
DECRETO
57
MEF
18

No.
FECHA
TEMA
OBSERVACIONES
RESUELTO
73
18/09/97 Gaceta 23388
MIDA
RESOLUCIN
301
11/07/97 Gaceta 23334
MINSA
RESOLUCIN
468
12/11/97 Gaceta 23,422
MINSA
RESOLUCIN
505
06/10/99 Gaceta 24,163
MICI
RESOLUCIN
506
06/10/99 Gaceta 24,163 02/02/00 Gaceta 24,008
MICI
RESOLUCIN
49
MICI
Deroga el Resuelto N ALP-059-ADMPor medio del cual se establecen 97 del 18 de los requisitos y procedimientos agosto de 1997 y zoosanitarios para la movilizacin modifica el Artculo con destino a mataderos ubicados Segundo del en el resto del pas. Resuelto N ALP055-ADM-97 del 11 de agosto de 1997. Mediante EL cual se establecen las tablas para el clculo del servicio de inspeccin veterinaria en los mataderos del pas, prestado por este ministerio. Por el cual se establecen los mecanismos oficiales que emplear la autoridad sanitaria competente para la realizacin de la inspeccin y auditoria de calidad a las plantas fabricantes de productos farmacuticos, cosmticos, qumicos, biolgicos y alimentos que puedan afectar la salud de la poblacin. Reglamento Tcnico DGNTI COMPANIT 45-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se Genere vibraciones Reglamento Tcnico DGNTI COMPANIT 44-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se genere ruido Reglamento Tcnico No DGNTI COPANIT 24-99. Reutilizacin de las aguas residuales tratadas
19

No.
FECHA
TEMA Reglamento Tcnico DGNTI COPANIT 39-2000. Descargas de efluentes lquidos directamente a sistemas de recoleccin de aguas residuales Reglamento Tcnico DGNTI COPANIT 35-2000. Descargas de efluentes lquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterrneas Reglamento Tcnico DGNTI COPANIT 47-2000. Norma sobre usos y disposicin final de lodos Aprobar el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene y seguridad industrial Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa por los servicios tcnicos que presta la autoridad nacional del ambiente, durante el proceso de evaluacin de los programas de adecuacin y manejo ambiental (PAMA). Por medio de la cual se adopta el manual operativo de Evaluacin de impacto Ambiental Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento para la caracterizacin y adecuacin a los reglamentos tcnicos para descargas de aguas residuales Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes de permisos o concesiones para descargas de aguas usadas o residuales Por la cual se establecen los requisitos para solicitar concesiones transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y otras disposiciones
OBSERVACIONES
RESOLUCIN
350
26/07/00 Gaceta 24,115 26/07/00 Gaceta 24,115 26/07/00 Gaceta 24,115 20/03/01 Gaceta 24,303 17/08/01 Gaceta 24,383 10/09/01 Gaceta 24,419 31/01/02 Gaceta 24,490
MICI
RESOLUCIN
351
MICI
RESOLUCIN RESOLUCIN
352 124
MICI MICI
RESOLUCIN
267
ANAM
RESOLUCIN
292
ANAM
RESOLUCIN
26
ANAM
RESOLUCIN
466
2002
ANAM
RESOLUCIN
145
07/05/04 Gaceta 25,053
ANAM
20

NORMA JURDICA NACIONAL No. FECHA ORIGEN (ORGANISMO) TEMA Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de los servicios que presta la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM), durante el proceso de revisin de los informes de las auditorias ambientales y evaluacin de los programas de adecuacin y manejo ambiental (PAMA) Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas por el derecho de uso de aguas OBSERVACIONES
RESOLUCIN
720
09/12/04 Gaceta 25,215
ANAM
RESOLUCIN
247
28/04/05 Gaceta 25,318
ANAM
21
CAPTULO
2
2. Descripcin de los procesos e impactos ambientales del sector de plantas de beneficio
El beneficio de ganado es una actividad econmica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en protenas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadera y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros. Es importante resaltar que la Gua se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del ganado y la preparacin de las canales y vsceras para el consumo humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominacin de Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higinico-sanitarios correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estn involucradas en procesos de calidad, buenas prcticas de operacin, control de riesgos y puntos crticos de operacin, y de proteccin del medio ambiente, a travs de la adopcin de herramientas de Produccin ms Limpia, P+L y de control de final de tubo. Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribucin cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la produccin de hamburguesas, jamones o embutidos.
22
Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado.
El beneficio de animales genera, adems de la carne para consumo humano, otros subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vsceras comestibles, vsceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se d a los subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta ser mayor o menor. Una pobre o nula gestin de los subproductos puede representar la generacin de olores ofensivos, presencia de aves de carroa y roedores, contaminacin de suelos y cuerpos de agua tanto superficiales como freticos. Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan los animales y se encargan de la distribucin y en algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribucin los cuales pueden ser propios o de terceros. Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos, porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la produccin de carne se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayora de PBG del Pas, contando con lneas independientes para el procesamiento de cada especie. Eventualmente en algunas PBG se sacrifican bfalos, especialmente para mercados en el exterior.
23
La escala de la produccin en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de clculo como el nmero de cabezas procesad as, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en caliente o en fro de la carne en canal producida.
2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso genrico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimiento o insensibilizacin, degello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las canales. En algunas Plantas, como ya se anot, se realiza el desposte de las canales para obtener los cortes comerciales de carne o productos procesados. Dentro de las PBG se destinan reas aisladas de la lnea de procesamiento de carnes en canal para el manejo de cabezas, patas, vsceras y cueros. Tambin en algunas Plantas se realiza in situ el manejo de los subproductos en reas tambin aisladas de las salas de sacrificio; el procesamiento de los subproductos por lo general consiste en coccin con vapor para la produccin de carneharina y sebo.
2.1.1. Transporte
Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde un mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en camiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante esta etapa, stos no reciben ningn tipo de alimentacin ni agua, siendo sometidos adems al estrs generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehculos, a vibraciones durante los recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratacin y estrs se produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secrecin de adrenalina, cido lctico y cortisonas; tambin se producen golpes en los animales que originan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes de carne, de patas y de cueros. Por lo anterior el transporte es una etapa crtica en las operaciones previas al beneficio del ganado que en la mayora de los casos est por fuera del control directo de las PBG.
2.1.2. Recepcin y manejo previo del ganado

El diagrama de flujo de las operaciones de recepcin y manejo previo al sacrificio del ganado, se muestra en la Figura 2.2.
24
Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepcin de ganado
Recepcin de los animales: Los animales se descargan de los camiones a travs de rampas mviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijas hacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales. El ganado se traslada a la PBG el da anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corrales de 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estada no se les da alimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estircol, tan slo se les debe suministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspeccin y arreo de los bovinos existen pasarelas que se extiende n a lo largo de los corrales (Figura 2.4).
25
Figura 2.3. Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de espera
Figura 2.4. Pasarelas para la inspeccin de reses 26
2 Marcado: Para su identificacin los animales se marcan en la piel con pintura fra a base de aceite. 3 Inspeccin: La inspeccin ante mortem tiene como propsito la verificacin de las condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descanso necesario para su sacrificio y principal mente si est en condiciones de proporcionar una carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades. 4 Bao externo: El ganado en pi se lava externamente para retirar la tierra y el estircol adheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posteriores operaciones de sacrificio; el bao se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el rea de insensibilizacin o noqueo mediante un sistema de tubera perforada o con aspersores para la aspersin del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5). Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un bao ms riguroso, empleando mangueras para proyectar agua a presin especialmente en el lomo, el ano, los genitales y las ubres. Finalizado el bao externo el ganado est listo para su sacrificio.
Figura 2.5. Duchas laterales para el lavado de reses
27
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino

La Figura 2. 6 presenta el diagrama de flujo con las operaciones y flujos del sacrificio de ganado bovino, las cuales se describen a continuacin:
$JXD &DEH]DV FDUQHVQR FRPHVWE H LO V
5(6(6
6DQJUH
&XHUQRV SHORV SLHO RH D UMV
3URFHVDPLHQW R GHFDEH] DV
9DSRU
$ W GPLHQW X L U R
,]DGR
' HJHO O R
' HSLODGRGH M RQHV DP
' HVSUHQGLPLHQW R GHU RV HFW

5HFW YXOYDV RV SHQHV XEUHV $JXD
3 URFHVDPLHQW R GHSDW DV
&DVFRV SHORV UHFKD]RV
7 O D RGH DOG SHFKR
3DW DV
/HQJXDV FHVRV FDUQHVFRP HVW HV L EO
&XHURV
' HVFXHUDGR
/DYDGRG H YtVFHUDVU DV RM
5HFKD]RV 6RGDFi XVW L FD FDOYDSRU
$*8$6 5(6,'8$/(6
( YLVFHUDGR
)DHQDGR
$JXD
7UDW LQ RG DP HW YtVFHUDV EO Q D DFV

5XPHQ JRUGRV YtVFHUDVQRFRPHVW HV L EO
,QVSHFFLyQ\ ODYDGRIL QDO
2U R H
0RQGRQJRV L W Q WQ V Q HV LR
9tVFHUDV UMV RD
' HVSRVW H
5HIUJHUDFLyQ L
+XHVRV JRUGRV GHVSRM RV
' HVSDFKR
& $ 5 1 ( < 9 &( 5 $ 6 6 $ 3 8 1 72 6 ' ( ' ,675,%8&, 1
Figura 2.6. Diagrama de flujo del proceso de beneficio de ganado bovino 28
1 Aturdimiento: Con el fin de causar el mnimo estrs y sufrimiento posible a los animales, as como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilizacin de las reses antes de proceder a su degello y sangrado. El ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el crneo o por electrocucin, siendo ms comn el primer mtodo, haciendo uso de pistolas neumticas y percutores (Figura 2.7). Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a travs de un pasillo que los conduce desde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan su turno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden.
Figura 2.7. Aturdimiento de reses con percutor
2 Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propsito del izado es evitar la contaminacin de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y ms rpido sangrado de los animales.
29
Figura 2.8. Izado de las reses
3 Degello: Desangrar eficientemente al animal adems de facilitar las labores posteriores permite asegurar la calidad de la canal, debido a que es un fluido altamente putrescible. Para estimular y acelerar el sangrado se puede aplicar una corriente elctrica conectando un electrodo en las orejas (Figura 2.9). La extraccin de la sangre facilita tambin su aprovechamiento en la elaboracin de alimentos y sustratos alimenticios ricos en hierro. Sin embargo, mientras que en algunas PBG se aprovecha la sangre como materia prima para la produccin de carneharina o se vende a terceros, en otras Plantas se descarga como vertimiento junto con las aguas residuales. Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto con las orejas (Figura 2.8) y se cortan los cachos con una sierra elctrica o neumtica. Por ltimo se corta la cabeza liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal contenido en el esfago, que luego es amarrado con una cuerda para evitar la contaminacin en la carne. 4 Desprendimiento de rectos: Las reas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan. El conducto del recto se amarra con una cuerda y en algunas Plantas se cubre el rabo con una bolsa plstica.
30
a)
b) Figura 2.9. Degello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de 12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejas
5 Depilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre y desprende para facilitar posteriormente la remocin de la totalidad del cuero (Figura 2.10). En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite el movimiento de las canales hacia las dems etapas del proceso. Tambin se hace el corte de las patas. 6 Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo hacia arriba para reducir los riesgos de contaminacin, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11). En esta etapa se marcan las canales con una tinta no txica. 7 Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al ser jalada por ginche elctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente este procedimiento es autnomo o requerir de la asistencia de un operario para evitar daos en el cuero.
31
Figura 2.10. Depilado de jamones
Figura 2.11. Tallado de pecho 32
Figura 2.1 2. Descuerado mecnico
8 Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfn se corta el esternn para permitir la extraccin de la totalidad de las vsceras, que pasan luego a inspeccin post-mortem (Figura 2.13). Las vsceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en reas separadas a donde se transportan en carros o elevadores. 9 Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra elctrica o neumtica. El operario se ubica en una plataforma de altura variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevacin (Figura 2.14). 10 Inspeccin y lavado final: Se completa la inspeccin post mortem de las canales y se someten a una limpieza final que incluye la remocin de gordos, restos de vsceras o pelos y un lavado con agua a presin mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio o cido lctico (Figura 2.15). 11 Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sal a de oreo donde permanecen hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15C (Figura 2.16).
33
Figura 2.13. Eviscerado
Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra est ubicado en un elevador para realizar el corte
34
Figura 2.15. Lavado final de canales
Figura 2.16. Salas de oreo 35
12 Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del trax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el consumido r final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas pl sticas y se colocan en canastas.
Figura 2.17. Desposte
13 Refrigeracin: Ya sea en cortes, cuartos o medias canales, la carne debe ser refrigerada cuando no se enva a los puntos de venta inmediatamente; la temperatura de refrigeracin est entre 2C y 7C. Idealmente la carne debera ser madurada en fro, a -1C durante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta prctica no es comn y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horas despus del sacrificio. 14 Despacho: La carne y las vsceras comestibles se pesan en fro, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de distribucin al consumidor final (Figura 2.18).
36
Figura 2.18. Desposte
15 Procesamiento de cabezas: En un cuarto aislado son dispuestas las cabezas para su procesamiento que incluye las siguientes operaciones: Asignacin de un nmero de secuencia Lavado externo e interno de la cabeza con agua a presin Extraccin de la lengua, los sesos y remanentes de pelos (Figura 2.19). Inspeccin, en la que se asigna la clasificacin (T, AA, A, B o C), a la carne de la correspondiente canal. Las carnes comestibles de las cabezas, los sesos y las lenguas se refrigeran antes de ser despachadas a los puntos de distribucin.
37
Figura 2.19. Extraccin de la lengua y sesos
16 Procesamiento de patas: Las patas se envan a un cuarto aislado del procesamiento de las canales, que puede ser la misma rea para el procesamiento de cabezas o para el manejo de vsceras blancas. El procesamiento de las patas consiste en el escaldado, pelado y desprendimiento de los cascos (Figura 2.20); luego se inspeccionan, siendo motivo de rechazo la presencia de fracturas, golpes, abscesos o dermatitis. Las patas aptas para consumo humano se refrigeran antes de su despacho. 17 Lavado de vsceras rojas: Las vsceras rojas son separadas de las vsceras blancas, se lavan e inspeccionan antes de ser colocadas en unos carros en los cuales se transportan para su refrigeracin (Figura 2.21).
38
Figura 2.20. Depilado de patas y desprendimiento de cascos
Figura 2.21. Carros para el transporte de vsceras rojas 39
18 Tratamiento de vsceras blancas: De las vsceras blancas, los mondongos son los que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; los intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las vsceras blancas es extrado como residuo slido o lquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el proceso. Los mondongos se abren y una vez extrado el rumen se lavan y se raspan para eliminar los remanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por ltimo, los mondongos se someten a un tratamiento trmico y qumico dentro de un fuln o tambor rotatorio, de donde salen completamente blanqueados. Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamente luego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento trmico dentro de un tambor rotatorio sumergido en un bao de agua inyectada con vapor.
Figura 2.22. Lavado de mondongos
2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino

El proceso de beneficio de ganado porcino se ilustra en el diagrama de flujo de la Figura 2.23:
40
Figura 2.23. Diagrama de flujo del sacrificio de ganado porcino
1 Aturdimiento: La insensibilizacin de los cerdos se realiza comnmente por electrocucin o por anestesia con gas carbnico (CO 2). El mtodo ms difundido es la electrocucin utilizando pinzas o electrodos rectos que se colocan sobre la cabeza o el cuello (Figura 2.24); en este caso no se exige que cada cerdo se aturda de manera aislada, de modo que en la trampa de aturdimiento pueden ingresar dos o cuatro animales a la vez. 2 Degello: Al igual que sucede con los bovinos, a los cerdos se les cuelga de los trenes traseros despus del aturdimiento y se degellan en esa posicin para facilitar el sangrado (Figura 2.25).
41
Figura 2.24. Aturdimiento por electrocucin
Figura 2.25. Degello de cerdos 42
3 Escaldado: El escaldado es necesario para asegurar las condiciones de higiene en el procesamiento de porcinos, eliminando la poblacin bacteriana presente en la piel del animal y para facilitar el desprendimiento de los pelos. Los cerdos desangrados se sumergen en un bao de agua inyectada con vapor y se mantienen all durante uno o dos minutos (Figura 2.26). 4 Depilado: Los cerdos se colocan en una mquina peladora que retira la mayor parte los pelos (Figura 2.27); los restos de pelos se retiran manualmente, a la vez que se cortan las pezuas. 5 Flameado: Los pelos que aun quedan en la canal, se eliminan flameando el cuerpo del animal con un lanzallamas a gas (Figura 2.27).
Figura 2.26. Escaldado
6 Eviscerado: Se abre el esternn del cerdo con una sierra y se exponen las vsceras para retirarlas totalmente y se someten a una inspeccin post mortem. 7 Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con la ayuda de una sierra elctrica o neumtica (Figura 2.28).
43
a)
b)
Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) mquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar los remanentes de pelos
Figura 2.28. Faenado 44
8 Limpieza final : Se corta el ano y los restos de vsceras, pelos y sebos que aun permanezcan en las canales. Se hace una inspeccin post mortem de la carne y finalmente se lavan las canales rigurosamente con agua a presin y con un desinfectante como hipoclorito de sodio o cido lctico (Figura 2.29).
Figura 2.29. Limpieza final de canales
9 Oreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior a los 15C; all se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas. 10 Refrigeracin : Las canales se almacenan en cuartos fros a temperaturas de 2C a 7C. All se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de las canales porcinas dentro de los cuartos de refrigeracin (Figura 2.30). 11 Despacho: La carne y las vsceras comestibles se pesan en fro, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de distribucin al consumidor final. 12 Lavado de vsceras: Las vsceras comestibles se separan y se lavan rigurosamente para ser enviadas luego a cuartos fros mientras se despachan.
45
Figura 2.30. Refrigeracin y desposte de canales de cerdo
2.1.5. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina

La produccin de carneharina es uno de los procesos que comnmente incluyen la PBG en sus instalaciones para valorizar los subproductos slidos y a la sangre generados en el sacrificio de ganado, convirtindolos en materia prima para la elaboracin de diversos alimentos concentrados para animales. En la Figura 2.31 se resume el diag rama de flujo del procesamiento de subproductos.
Figura 2.31. Procesamiento de subproductos: produccin de carneharina
46
Los subproductos que se pueden utilizar en el proceso de produccin de carneharina son: carnes y vsceras no comestibles, sangre, gordos, huesos y despojos de las operaciones de corte y desposte. El ncleo del procesamiento de subproductos dentro de las PBG es la fusin trmica de grasas o coccin, que tiene lugar dentro de unos hornos horizontales con un sistema interno de agitacin, comnmente llamados cooker, ver Figura 2.32. Los subproductos blandos pueden ser ingresados a los cooker directamente, en tanto que los materiales duros como cabezas y huesos deben ser molidos previamente. La coccin demanda grandes cantidades de vapor, inyectado directamente o a travs de una chaqueta externa, en una operacin que puede tardar hasta 5 horas para cargas de 2 toneladas. La fusin trmica de los subproductos ofrece como producto una mezcla de carneharina y sebo que es separada por medios fsicos como: tamizado, prensado, filtracin o centrifugacin; la carneharina es molida para reducir el tamao de trozos de huesos luego se empaca en sacos. El sebo se envasa en tanques calentados con vapor para mantener su conte nido permanente en estado fluido, lo que facilita su trasvasado a carros cisterna en los que se transportan a plantas produccin de grasas comestibles o jabones.
Figura 2.32. Hornos de coccin de subproductos, cooker
47
2.1.6. Operaciones de limpieza

La manipulacin de un alimento crudo como es la carne en canal requiere de una minuciosa atencin de las condiciones de sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio en las PBG; las operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se realizan con el fin de asegurar las condiciones de produccin de la Planta. La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones, herramientas elctricas, mecnicas, neumticas y manuales, y en general, en todos aquellos objetos o superficies que entren en contacto directo o indirecto con el proceso. Existen distintos niveles de rigurosidad en la limpieza dependiendo de la etapa en que sta se realice; por ejemplo, despus de cada hora de operacin puede hacerse un lavado muy sencillo y superficial para retirar la sang re y despojos que se hayan acumulado en pisos y paredes; a la hora del almuerzo o cuando hay pausas en la operacin se realiza un lavado intermedio en pisos, paredes y equipos; por ltimo, cuando termina la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de modo que sea seguro desde el punto de vista higinico y sanitario la operacin de la Planta en la siguiente jornada. La limpieza completa de las instalaciones y equipos, que realizan la mayora de plantas contemplan las siguientes etapas: lavado con agua aplicacin de jabn refregado enjuague con agua caliente desinfeccin Los equipos y herramientas como sierras, cuchillos o ganchos se lavan con agua corriente y posteriormente se sumergen en un bao de agua inyectada con vapor cada vez que entran en contacto con un animal, para evitar as la contaminacin cruzada en caso de haber infecciones o quistes microbianos en un animal sacrificado. Los corrales tambin son sometidos a una limpieza diaria, la cual consiste en primer lugar en humedecer el estircol, posteriormente ste se arrastra con cepillos y finalmente se realiza un lavado con agua a presin de los pisos y paredes. Esta operacin se realiza cuando sale el ltimo de los animales.
48
2.1.7. Operaciones auxiliares

Los procesos de produccin de la Planta no seran posibles si no se contara con las operaciones auxiliares que proveen los servicios de agua, vapor, aire comprimido y refrigeracin.
2.1.7.1.
Suministro de agua
El agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueducto municipal o puede ser extrada de pozos subterrneos. En el primer caso no se requiere de almacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidad del agua que suministra; cuando el agua es extrada de un cuerpo subterrneo, ubicado en los predios de la Planta, es preciso que una vez extrada con una bomba sea tratada y almacenada para su posterior uso. El tratamiento de las aguas extradas de pozo que ms se aplica es la desinfeccin con cloro o con hipoclorito de calcio; existen tambin plantas integrales para el tratamiento y adecuacin del agua que incluyen operaciones de filtracin, adsorcin con carbn activado y desinfeccin. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidad permanente del servicio, aun en casos de contingencia (Figura 2.33).
Figura 2.33. Tanque de almacenamiento de agua potable 49
2.1.7.2.
Generacin de vapor
La necesidad de garantizar la sanidad e higiene en las operaciones de beneficio de ganado, exige la generacin de vapor para realizar tratamientos trmicos directamente sobre las canales y vsceras as como sobre las instalaciones y equipos que entran en contacto con el proceso. El vapor es generado en calderas aprovechando la energa qumica de combustibles fsiles como carbn, coque, bnker, diesel o gas natural; las PBG por lo general cuentan con dos calderas para garantizar el suministro de vapor cuando se realiza el mantenimiento en una de ellas (Figura 2. 34). El vapor se conduce a travs de una red de tuberas independientes hacia las diferentes partes de la Planta donde se requiere calentamiento, tales como: O lavado externo de los animales O escaldado de cerdos O lavado final de las canales O manejo de patas O tratamiento de vsceras blancas comestibles O limpieza O procesamiento de subproductos
50
Figura 2.34. Cuarto de calderas en una PBG
2.1.7.3.
Compresin de aire
El aire comprimido es un servicio de energa mecnica requerido para el funcionamiento de varios equipos y en algunas etapas del proceso como: O Tratamiento de vsceras blancas O Sierras O Plataformas levadizas O Pistolas neumticas de aturdimiento O Lavamanos O Equipos de lavado Los compresores funcionan con energa elctrica almacenando el aire a presin en tanques o pulmones que sirven de reservorios y se accionan cuand o la presin en los pulmones se reduce, manteniendo un intervalo de presin en el servicio (Figura 2. 35).
51
Figura 2.35. Compresor y pulmn de aire
2.1.7.4.
Refrigeracin
La refrigeracin es una operacin vital dentro de las PBG debido a que permite una mejor conservacin de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeracin el refrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calor presente en el cuarto fro o refrigerador. Los refrigerantes ms comnmente usados son los freones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeracin demanda energa elctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.
2.2. DIAGNSTICO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO EN PANAM

De forma complementaria a la elaboracin de la presente Gua se realiz un diagnstico de Produccin Ms Limpia (P+L) en tres plantas de beneficio de ganado en distintas provincias de Panam, labor que permiti obtener un panorama general del sector. Las oportunidades de P+L encontrados en las Plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.1, de la cual extractan las ineficiencias ms comunes:
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a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haber un control en el uso del agua. a Fugas en tuberas de agua y vapor. a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre. a No hay aislamiento trmico completo de las tuberas y tanques que contienen vapor o refrigerantes. a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada o kilogramo de carne en canal). a Desaprovechamiento de las aguas lluvias. a Desaprovechamiento de condensados. a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa ms de un animal, causando estrs innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros. a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes de proceder al lavado. a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estircol, que con frecuencia se mezclan las aguas residuales de lav ado. a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehculos a Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de proteccin auditiva, a pesar de los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio. a Los trabajadores adoptan incmodas y realizan movimientos repetitivos que causan problemas fsicos como tendinitis, sndrome del tnel carpiano y dolores musculares. a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables como cuernos, cascos o bilis. El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos de final de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en trminos generales, han sido implantados como una solucin rpida al problema de los residuos, sin obedecer a un diseo tcnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes e insuficientes.
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La fusin trmica o coccin para la produccin de carneharina es el sistema ms comn utilizado para la valorizacin de los subproductos del sacrificio del ganado, ya sea en instalaciones adyacentes a la planta de sacrificio o pertenecientes a terceros. Otros residuos como cascos o cuernos son incinerados o enviados a vertederos municipales. El estircol y el rumen no se valorizan con procesos como la compostacin sino que se disponen fosas dentro de la planta, se diluyen con las aguas residuales o se transportan a vertederos. Slo en la Planta 2 se vende estircol seco bajo pedido. No obstante lo anterior, en las plantas tambin se han implementado algunas medidas aisladas de P+L que se presentan ms adelante en el Captulo 5 de esta Gua como estudios de caso.
2.3. ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA

Alrededor de la actividad de las PBG se desarrollan actividades de subsistencia por parte de microempresas, fami -empresas o sociedades informales, que principalmente derivan su sustento del manejo de subproductos, como cueros, cuernos, patas, cabezas, sangre, vsceras y carnes no comestibles. Existen casos en los que la Planta de Beneficio arrienda o concede el manejo de las reas de manejo de cabezas, patas y vsceras para que terceros las procesen para su venta. El transporte del ganado o de residuos slidos hacia los vertederos es otro ejemplo de actividades de subsistencia.
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Tabla 2.1. Diagnstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panam

ASPECTO PBG 1 (PRIVADA) Instalaciones Ausencia de bebederos en los corrales Inseguridad en la pasarela de los corrales ngulos rectos entre pisos y Paredes Fugas en las redes de agua Iluminacin natural escasa Pisos y paredes sin enchapes Tuberas mal soportadas DIAGNSTICO PBG 2 (PBLICA) Descuido en el mantenimiento de las instalaciones Fugas en las redes de agua Tramos de las tuberas de vapor sin aislar o con aislamiento en mal estado Iluminacin natural escasa en la planta de subproductos Pasarelas de los corrales sin barandas Pisos en cemento Tuberas mal soportadas PBG 3 (PRIVADA) Ingreso espordico de personal ajeno a la planta. Bebederos en acero al carbn, con bordes en ngulo ngulos rectos entre pisos y paredes Fugas en las redes de agua Tramos de las tuberas de vapor sin aislar o con aislamiento en mal estado Iluminacin natural escasa en la planta de subproductos Secciones descubiertas en los techos de la planta de subproductos Fugas en los cooker Sistema de tratamiento de agua de caldera inutilizado
Equipos
Fugas de vapor en los tanques de sebo Sistema limitado de tratamiento de agua de caldera Fugas en el tanque y filtro de aceite quemado Fugas de mondonguera agua en la
Pistola neumtica de noqueo inutilizado por aire comprimido deficiente Sierra de corte de esternn quemada IMPACTOS Uso de hachas y seguetas en la realizacin de cortes sobre la carne
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Tabla 2.1. Diagnstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panam (continuacin)

ASPECTO PBG 1 (PRIVADA) Materias primas insumos Faltan indicadores de consumo por animal sacrificado DIAGNSTICO PBG 2 (PBLICA) Faltan indicadores de consumo por animal sacrificado PBG 3 (PRIVADA) Faltan indicadores de consumo por animal sacrificado Sacrificio de vacas preadas Agua Fugas y goteos en la red de agua Mangueras sin pistola Desaprovechamiento de aguas lluvias Fugas y goteos en la red de agua; reboses y fugas en bebederos Desaprovechamiento de aguas lluvias Mangueras sin pistola Fugas y goteos en la red de agua; reboses y fugas en bebederos Desperdicio en los corrales y pasillos por la distribucin de las duchas Desaprovechamiento de aguas lluvias Energa Fugas en la tubera de vapor; tramos sin aislamiento Desaprovechamiento condensados de Fugas en la tubera de vapor; tramos sin aislamiento Desaprovechamiento condensados de Fugas en la tubera de vapor; tramos sin aislamiento Uso de vapor en el transporte de subproductos molidos Conexiones elctricas inapropiadas Desaprovechamiento de condensados
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ASPECTO PBG 1 (PRIVADA) Proceso productivo Ingreso de ms de una res a la trampa de noqueo DIAGNSTICO PBG 2 (PBLICA) Ingreso de ms de una res a la trampa de sacrificio Uso de mazo en el noqueo de reses Degello de cerdos sin aturdir Operaciones de limpieza y desinfeccin Recoleccin manual de pellejos y despojos retenidos en canales y mallas de retencin Falta de rigurosidad en el barrido en seco; uso del chorro de agua para arrastrar materiales slidos; arrastre de estircol al canal de aguas residuales de canales Paso de materia slida a la red de aguas residuales por retiro de rejas en los sifones Desperdicio de agua por vlvulas abiertas sin necesidad Mantenimiento No hay observaciones respecto del mantenimiento de equipos Falta de control y desinfeccin en la entrada de vehculos El mantenimiento se limita a acciones correctivas y son pocas las acciones de tipo preventivo Falta de corrales de observacin y horno de incineracin Falta de control y desinfeccin en la entrada de vehculos El mantenimiento se limita a acciones correctivas y son pocas las acciones preventivas Presencia de gallotes en las lagunas y corrales Falta de corrales de observacin y horno de incineracin Falta de control y desinfeccin en la entrada de vehculos 57 Falta de rigurosidad en el barrido en seco; uso del chorro de agua para arrastrar materiales slidos Paso de materia slida a la red de aguas residuales por falta de rejas en los sifones PBG 3 (PRIVADA) Ingreso de ms de una res a la trampa de sacrificio
Manejo sanitario bioseguridad

ASPECTO PBG 1 (PRIVADA) Seguridad industri al Falta de proteccin contra ruido en equipos y trabajadores Posicin y movimientos ergonmicamente riesgosos DIAGNSTICO PBG 2 (PBLICA) Falta de proteccin contra ruido en equipos y trabajadores Posicin y movimientos ergonmicamente riesgosos Falta de sealizacin en las sala de sacrificio; no se han definido rutas de evacuacin Vertimientos lquidos Volmenes elevados de aguas residuales (AR) Mezcla de AR de distinto tipo Descarga de aguas residuales sin tratamiento Volmenes elevados de aguas residuales (AR) Presencia de slidos en AR Mezcla de AR de distinto tipo Contaminacin y desaprovechamiento de la sangre Dilucin y desaprovechamiento del estircol Descarga de aguas residuales sin tratamiento Volmenes elevados de aguas residuales (AR) Presencia de slidos en AR Mezcla de AR de distinto tipo Contaminacin y desaprovechamiento de la sangre Dilucin y desaprovechamiento del estircol Deficiencias en el diseo y funcionamiento de las lagunas; formacin de caminos preferenciales de flujo Presencia de gallotes en las lagunas PBG 3 (PRIVADA) Falta de proteccin contra ruido en equipos y trabajadores Posicin y movimientos ergonmicamente riesgosos
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ASPECTO PBG 1 (PRIVADA) Residuos slidos Ausencia en la demanda de residuos aprovechables DIAGNSTICO PBG 2 (PBLICA) Desaprovechamiento de estircol Ausencia en la demanda de residuos aprovechables PBG 3 (PRIVADA) Acumulacin de barriles de ripio Desaprovechamiento de estircol Ausencia de un servicio de recoleccin de basuras Ausencia en la demanda de residuos aprovechables Emisiones atmosfricas Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio y alrededores Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio Emisin de olores dentro de la planta de subproductos
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2.4. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR

La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan importantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables si los diferentes procesos y los residuos que en stos se generan, no son manejados de manera adecuada; los impactos estn especialmente relacionados los aspectos ambientales relacionados en la Figura 2.36:
Figura 2.36. Aspectos e impactos ambientales en Plantas de beneficio de ganado
Es comn encontrar dentro de las PBG ineficiencias que afectan negativamente el desempeo econmico y ambiental de su operacin; por ejemplo, las fugas de agua o la ausencia de aislamientos trmicos representan mayores costos de produccin y constituyen las oportunidades de mejoramiento presentes en las PBG.
2.4.1. Consumo de agua

El mantenimiento de las condiciones higinicas y sanitarias en el funcionamiento de las PBG demanda en consumo de grandes volmenes de agua en operaciones como, lavado externo de animales, lavado de canales y, principalmente, limpieza de instalaciones y equipos (Figura 2.37). Las ineficiencias ms comunes encontradas en el uso del agua en las PBG son: S No se registra el consumo de agua: as no es posible realizar un seguimiento y control del uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos o valores irregulares con respecto a un promedio histrico ocasionados por fugas, daos en la red o descuido del personal.
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Figura 2.37. Esquema del uso de agua dentro de una PBG
S Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas ms comunes del desperdicio de agua; el dispositivo de cierre o pistola adems eleva la velocidad de salida del agua aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando ste debe soltar la manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se mantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2. 38. S Fugas y goteos: se presentan en tuberas por uniones defectuosas especialmente en acoples, vlvulas y dems accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras, sobretodo en los puntos de flexin (ver Figura 2. 39). Las fugas y goteos son fcilmente ignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcos alrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdicios significativos como se presenta en la Tabla 2.2. S Distribucin de tuberas, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los que con sola vlvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generando desperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el de distribuciones rgidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de agua compartidos entre varias reas, como por ejemplo en los corrales de espera donde se ubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de un corral y el corral adyacente est vaco se desperdicia la mitad del agua que se emplea por que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2. 40.
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Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la manguera
Tabla 2.2. Desperdicios de agua por fugas en tuberas y mangueras [Adaptado de 9].
Tipo de fuga Goteo menor en vlvulas Goteo intenso en vlvulas Goteo continuo Perforacin de 0.5 mm Perforacin de 2 mm Perforacin de 6 mm Fuga en sanitarios Prdidas (m3/ao) 7 30 100 140 1,300 6,400 100 - 500
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Figura 2.39. Fugas continuas de agua alrededor de uniones y acoples
Figura 2.40. Desperdicio de agua causado por una distribucin no modular de las duchas
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S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que se requiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sin embargo no es comn encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla, por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para el lavado de reas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integracin y reutilizacin de los flujos de agua. S Falta de capacitacin y sensibilizacin de los operarios: cuando el personal el de las PBG desconoce los impactos ambientales y econmicos del uso ineficiente del recurso hdrico se presentan prcticas y ac titudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentan casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las vlvulas de las tuberas de agua sin ninguna justificacin (Figura 2. 41).
Figura 2.41. Desperdicio injustificado de agua por descuido de los operarios
S Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energa, cuando el agua est disponible a bajos costos no existe un inters o incentivo para evitar los desperdicio y reducir el consumo como en el caso de las Plantas municipales que no pagan por el agua que consume o las la extraes de un pozo y no pagan por su uso. El consumo elevado de agua y su desperdicio ejerce una presin permanente sobre las fuentes, comprometiendo la disponibilidad del recurso para las futuras generaciones.
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Un uso ineficiente del recurso hdrico implica mayores costos de operacin, tanto por el consumo en si como por una generacin elevada de aguas residuales que a su vez exige mayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua se resumen en la Ficha 1:
2.4.2. Consumo de energa

En la Figura 2.42 se ilustran los distintos usos y fuentes de la energa en las PBG.
65
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Figura 2.42. Fuentes y usos de la energa dentro de las PBG
2.4.2.1.
Combustibles fsiles
El uso de combustibles fsiles como fuente de energa implica la generacin emisiones atmosfricas de gases de efecto invernadero, gases txicos, material particulado y holln, los cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente (Tabla 2.3.); As mismo, las ineficiencias en la generacin, transporte y uso de vapor implican mayores consumos de combustibles (mayores costos de operacin), as como mayores impactos en el aire. La eficiencia trmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su estado y las condiciones de operacin; las principales causas de una baja eficiencia de caldera son: Aire insuficiente: es causa de una combustin incompleta, desaprovechando parte del poder calorfico del combustible e incrementando las emisiones de monxido de carbono y holln. Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustin reduciendo la cantidad y/o la calidad del vapor generado.
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Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de transferencia de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua. Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapor y se exponen las tuberas a diferencias de temperaturas que las deterioran comprometiendo la seguridad en la operacin. Tabla 2.3. Efectos de los gases de combustin en la salud y el medio ambiente.
Emisin Gas carbnico (CO 2) Monxido de carbono (CO) xidos de azufre (SO X) xidos de nitrgeno (NOX) Material particulado (PM) Hidrocarburos no consumidos Combustin Combustin incompleta Presencia de azufre en el combustible Combustin a alta temperatura Combustin Uso de carbn y derivados del petrleo Causa Efectos Calentamiento global Afecta en transporte de oxgeno en la sangre Lluvia cida, irritacin de mucosas y ojos; deficiencias cardiovasculares Smog, irritacin de mucosas y ojos; engrosamiento de los bronquios Deficiencia respiratoria Efectos txicos: cancergenos y teratognicos
Las prdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberas y superficies calientes o fras pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2. 4. Otras situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. La Ficha 2 presenta las causas y efectos de las ineficiencias en el consumo de combustibles. Tabla 2. 4. Prdida de calor correspondiente a un metro de tuberas de vapor sin aislamiento trmico; caldera de baja presin de 160 BHP(1)
Dimetro Prdida de calor (kJ/h) Equivalente bunker (gal/ao) (2) Valor anual (B/.) (3)
1 465 85 22 2 615 112 29 4 907 165 43 (1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212F por hora. (2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorfico del bunker de 160.4 MJ/gal y asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al da, 6 das a la semana. (3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galn.
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2.4.2.2.
Energa elctrica
La energa elctrica de la que se surten las industrias en Panam es generada trmica e hidrulicamente . En el primer caso un mayor consumo de energa elctrica implica un mayor consumo de combustible en las termoelctricas, generando emisiones atmosfricas contaminantes. En el caso de la energa generada en hidroelctricas un mayor consumo se relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana. Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energa elctrica dentro de la Planta afecta sensiblemente los costos de produccin. Las ineficiencias en el uso de la energa elctrica tienen causas diversas como sus aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresin de aire, refrigeracin e iluminacin, como se presenta a continuacin:
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~ Distribucin de fases: la descompensacin en la distribucin de las fases de corriente elctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase ms cargada; la eficiencia de los motores trifsicos tambin se afecta por la descompensacin de las fases reducindose en ms un 25% cuando el desequilibrio supera el 5% ~ Acometidas : cuando las acometidas elctricas estn subdimensionadas y deben soportar corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento en los conductores que genera prdidas por resistencia elctrica y aumenta los riesgos de cortocircuito y electrocucin. Las uniones, bornes y dems puntos de empalme tambin generan prdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o estn mal hechas (Figura 2.43).
Figura 2.43. Acometidas elctricas inapropiadas
~ Iluminacin: algunas PBG presentan elevados consumos de energa elctrica por depender completamente de la iluminacin artificial: las reas de operacin estn cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante las horas del da (Figura 2.44). En aquellas PBG que inician operaciones en la madrugada se encienden las luces de reas de iluminacin natural como los corrales, permaneciendo encendidas a lo largo de la jornada a plena luz del sol (Figura 2.45).
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Figura 2.44. Iluminacin artificial en horas del da
Figura 2.45. Lmpara en los corrales encendida a plena luz del da 70
~ Aire comprimido: las fugas en las tuberas y vlvulas de aire comprimido representan prdidas de presin que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y consecuentemente, el consumo de energa elctrica. La Tabla 2.5 presenta la prdida energtica asociada a perforaciones en las tuberas de aire comprimido. Tabla 2.5. Prdidas de energa por fugas en tuberas de aire comprimido [Adaptado de 9].
Tamao del agujero (mm) 1 3 5
(*)
(*)
Perdidas de aire (L/s) 1 19 27
Prdida de energa MW-h/ao 3 27 73
Valores para una presin de trabajo de 6 bar.
La refrigeracin es otra operacin en la que se requiere energa elctrica y en la cual se pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo: ~ Falta de aislamiento de los cuartos fros y de las tuberas de fluidos fros ~ Penetracin de calor a travs de la puertas de acceso a los cuartos fros ~ Ingreso de carnes calientes a los cuartos fros ~ Deterioro de los empaques de las puertas La Ficha 3 presenta las causas y efectos del uso ineficiente de la energa elctrica:
71
2.4.3. Vertimientos lquidos

Las operaciones en las que se consumo agua son tambin generadoras de los vertimientos lquidos de las PBG, que se pueden clasificar como (Figura 2. 46):
72
Figura 2.46. Fuentes de vertimientos lquido en las PBG
Las corrientes arriba mencionadas son comnmente mezcladas en un sistema nico de drenaje de aguas residuales; las caractersticas generales del vertimiento resultante son: Carga orgnica elevada, expresada como la DQO, debido a la presencia de sangre, grasas, rumen y estircol Niveles elevados de grasas Elevada DBO5, como consecuencia de los altos contenidos de sangre y aguasangre pH variable por causa del uso de limpiadores alcalinos y cidos Niveles considerables de nitrgeno, fsforo y sales disueltas Altas concentraciones de SST y SD Temperaturas relativamente altas, debidas a la descarga de condensados La composicin de las aguas residuales de las PBG, al igual que su caudal, vara en el tiempo, dependiendo de las operaciones que se estn llevando a cabo: sacrificio de ganado o limpieza general de las instalaciones; las aguas residuales del sacrificio y tratamiento de vsceras presentan cargas orgnicas elevadas, mayor turbidez y color, en tanto que las aguas residuales de lavado tienen una menor carga pero son de mayor caudal, con elevados niveles de cloruros y desinfectantes.
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El volumen de los vertimientos lquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima que ente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales. Los valores de los parmetros fisicoqumicos de las PBG diagnosticadas en Panam se presentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varan de planta en planta y estn estrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumo de agua. Tabla 2.6. Valores de los parmetros fisicoqumicos de los vertimientos lquidos de las PBG diagnosticadas en Panam
PARMETRO (unidad) pH DQO (mg/L) DBO 5 (mg/L) Slidos suspendidos (mg/L) Slidos disueltos (mg/L) Nitrgeno total (mg/L) Fsforo total (mg/L) Aceites y grasas (mg/L) PLANTA 1 6.7 1,107 488 428 508 293 12 305 PLANTA 2 8.0 453 --264 1,630 350 82 11 PLANTA 3 7.6 600 320 20 1,600 854 62 76 DGNTI-COPANIT 35-2000 5.5 - 9 100 35 35 500 10 5 20
Las oportunidades de P+L asociadas al manejo de aguas residuales se relacionan con: Z Volmenes elevados: causados por la falta o poca rigurosidad en el barrido en seco de las instalaciones. Z Presencia de slidos en las aguas residuales: originada por las fallas en el barrido en seco y por la ausencia de mallas, rejillas o sifones para la retencin de slidos. Z Mezcla de aguas residuales de distinto tipo: condicin que dificulta el aprovechamiento de los diferentes residuos y subproductos generados durante el faenado de los animales, generndose adems una corriente de composicin variada y ms compleja de tratar (Figura 2.47). Z Contaminacin y desaprovechamiento de la sangre: las posibilidades de aprovechamiento y valorizacin de la sangre como subproducto son mnimas debido al manejo que se le da; la mayora de sta se pierde a travs de los sistemas de drenaje (sifones, rejillas), por contaminacin en el suelo y su posterior dilucin con los lavados y enjuagues, ver Figura 2.48.
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Figura 2.47. Mezcla de aguas verdes con aguasangre
.
Figura 2.48. Contaminacin y dilucin de la sangre en el rea de degello 75
Los impactos causados por las aguas residuales son: i Sistemas de tratamientos complejos y costosos : cuando se mezclan las aguas residuales en una sola corriente se genera un vertimiento con distintas sustancias contaminantes que exige de un sistema de tratamiento que incluya varias operaciones unitarias para cumplir con las normas ambientales de vertimientos lquidos. Cuando el caudal resultante de aguas residuales es elevado, el sistema de tratamiento ser igualmente grande, con mayores costos de operacin. i Presencia de moscas y aves de carroa: la presencia de despojos slidos en los vertimientos genera un medio propicio donde las moscas depositan sus huevos y crecen sus larvas; las aves de carroa tambin son atradas hacia los puntos de descarga y a los sistemas de tratamiento como se observa en la Figura 2.49.
Figura 2.49. Gallotes en los alrededores de una laguna de tratamiento, atrados por la presencia de despojos slidos en las aguas residuales
i Contaminacin de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguas superficiales por vertimiento directo y tambin las aguas subterrneas por infiltracin cuando son vertidos sobre suelos. La materia orgnica y los nutrientes enriquecen el medio acutico causando un fenmeno llamado eutrofizacin, que favorece el crecimiento del fitoplancton agotando el oxgeno disuelto, limitando la vida acutica; igualmente los patgenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los
76
cuerpos receptores causando enfermedades en las poblaciones que se sirven de ellos. Cuando las aguas residuales se vierten en la red de alcantarillado pblico, se encarecen notoriamente los sistemas de potablizacin de las aguas. i Malos olores: causados por el mal manejo de las aguas residuales, como es el caso de los estancamientos, en los que se favorece la actividad anaerbica, causante de malos olores. i Desaprovechamiento de sangre y estircol: son subproductos valorizables del sacrificio de bovinos y porcinos que son desaprovechados al ser manejados junto con las agua residuales, a la vez que aumentan su carga contaminante. La Ficha 4 resume las causas y efectos de los vertimientos lquidos de las PBG.
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2.4.4. Residuos slidos

La mayor parte de los residuos slidos generados en el beneficio de ganado estn constituidos por los subproductos: vsceras, sebos y rganos y/o tejidos no comestibles, las retenciones de las inspecciones, el estircol slido recogido de los corrales y el rumen extrado del tracto digestivo (Figura 2.50). Los subproductos son materiales que se descomponen con rapidez y su mal manejo fcilmente genera problemas de olores,
77
presencia de mosquitos, roedores, aves de carroa, bacterias y virus, que se constituyen en un foco de generacin de enfermedades. Las situaciones de mal manejo de los residuos slidos ms comunes que se encuentran en las PBG son:
Figura 2.50. Residuos slidos generados en PBG
r Acumulacin de residuos putrescibles: los residuos slidos producidos en el sacrificio y el procesamiento de vsceras se descomponen con facilidad a temperatura ambiente, sobretodo en climas clidos, dando paso a la generacin de malos olores y al crecimiento de microorganismos patgenos comprometiendo las sanidad de la Planta. r Mezcla de residuos slidos con aguas residuales: residuos valorizables como el estircol y el rumen son desaprovechados cuando se diluyen en las aguas residuales, aumentando a la vez la carga contaminante de stas. r Disposicin al aire libre o en fosos improvisados: cuando los residuos slidos se disponen a cielo abierto o en fosos sin ninguna adecuacin especial generan problemas de contaminacin de suelos, infiltracin de lixiviados hacia acuferos, malos olores y proliferacin de aves de carroa, roedores y moscas. r Grandes volmenes: El tratamiento o disposicin de los residuos slidos acarrea costos de capital y costos operativos que aumentan en la medida que los volmenes generados sean elevados.
78
La Ficha 5 es un resumen de las ineficiencias en el manejo de residuos slidos en las PBG.
2.4.5. Emisiones: gases de combustin, olores y ruido

Las emisiones atmosfricas generadas en las PBG se ilustran en la Figura 2. 51.
Figura 2.51. Emisiones atmosfricas generadas en las en PBG
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Gases de combustin: se originan por la combustin en las calderas. Las emisiones de sustancias txicas con mayores cuando se usan combustibles pesados como aceites usados. Olores: se producen por un manejo inadecuado de los subproductos al no ser procesados o evacuados de inmediato. El mal manejo de los sistemas de tratamiento biolgicos (lagunas, biodigestores, compost) es otra causa de malos olores en los alrededores de la Planta. Ruido: es generado por el trnsito de los camiones transportadores de ganado, la descarga y manejo de los animales y por las herramientas de corte. Los problemas de ruido afectan al personal de la Planta en primer lugar ya que no es comn el uso de protectores para lo odos. Si, adems, en los alrededores de la Planta hay asentamientos urbanos los problemas de ruidos y olores se trasladan a stos. Los efectos de las emisiones se resumen a continuacin: Deterioro de la calidad del aire: por emisin de gases de efecto invernadero y causantes de lluvia cida y smog. Riesgo en la salud del personal y vecinos de la Planta: los olores y gases de combustin son potencialmente riesgosos para la salud respiratoria que pueden generar problemas como asma ocupacional, bronquiolitis, irritacin de mucosas o intoxicacin (ver arriba la Tabla 2.3); los ruidos por su parte afectan la salud mental y auditiva del personal y los vecinos de la Planta. Presencia de vectores: los vectores son atrados cuando el inadecuado manejo de los residuos slidos da lugar a la proliferacin de olores. Malestar de las comunidades vecinas: las comunidades que sean afectadas por la actividad de las Plantas ejercen su derecho de presentar las respectivas quejas ante la Autoridad Ambiental. Aunque la presencia de asentamientos humanos en los alrededores de las PBG sean posteriores a la entrada en funcionamiento de las Plantas, stas deben atender los reclamos de sus vecinos. En estos casos la queja ms comn es la presencia de malos olores. La Ficha 6 contiene las causas y efectos de impactos relacionados con las emisiones de la PBG.
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2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial

Los trabajadores de las PBG se encuentran expuestos a riesgos en su salud relacionados con los siguientes aspectos: Riesgos fsicos i Ruido: causados por las herramientas de corte, ganchos, compuertas y los propios animales, especialmente los cerdos i Iluminacin inadecuada: algunas reas en las PBG carecen de una iluminacin adecuada generando cansancio visual en los trabajadores ubicados en stas. i Temperaturas extremas: las temperaturas en los ambientes de trabajo son altas, debidas a fugas de vapor o tuberas sin aislamiento trmico; el rea de coccin de subproductos es especialmente caliente. Las bajas temperaturas se encuentran en las salas de oreo y cuartos fros; los trabajadores que realizan las labores de desposte deben permanecer en estos espacios fros y sufren choques trmicos cuando salen de ellos. Riesgos qumicos i Sustancias irritantes: como algunas de las sustancias empleadas en las operaciones de limpieza. Riesgos fisicoqumicos i Recipientes a presin: es el caso de calderas con un mantenimiento deficiente.
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Riesgos biolgicos i Ganado: los pelos y la caspa que se desprenden de la piel del ganado son fcilmente inhalados y como consecuencia de una exposicin continua y prolongada pueden generar asma ocupacional. i Microbiolgicos: los trabajadores de las PBG estn expuestos al contagio de enfermedades zoonticas como brucelosis o ntrax. El ntrax o carbunco se puede contraer por va cutnea al entrar en contacto con la piel o la carne de un animal infectado o por inhalacin de esporas; en ambos casos puede ser mortal si no la persona infectada no recibe un tratamiento oportuno. Riesgos mecnicos i Herramientas de corte: pueden causar cortes graves o lesiones permanentes. Riesgos ergonmicos i Trabajo de pi: la mayora de los operarios en una PBG realizan sus labores de pi, lo que puede generar fatiga, problemas de circulacin y lesiones lumbares. i Movimientos repetitivos: las operaciones de aturdimiento, depilado, corte manual, desposte y lavado de vsceras obligan al operario a realizar movimientos repetitivos que pueden causar tendinitis, sndrome del tnel carpiano y lesiones musculares. Riesgos elctricos i Instalaciones en mal estado i Falta de puesta a tierra Locativos i Pisos, paredes y techos en mal estado i Pisos mojados i Falta de orden y aseo i Falta de sealizacin
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Psicosociales i Trabajo montono i Trabajar rpido
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CAPTULO
3
3. Produccin Ms Limpia
3.1. CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA
La definicin del trmino de Produccin Ms Limpia (P+L) aceptada por el Programa de la Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente: Produccin Ms Limpia es la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, productos y servicios para el incremento de la eficiencia global y reducir los impactos al ser humano y al medio ambiente. La P+L es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin, reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos; Es as como su implementacin dentro de un proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan como resultado una mayor competitividad. Por tanto cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la P+L es la prioridad como alternativa por encima de los tratamientos de final de tubo. Es a la luz de lo anterior cmo debe entenderse la P+L, no como un si mple sistema de gestin ambiental, sino como una estrategia integral, econmica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso a travs del mejoramiento ambiental, se debe entender como un elemento armonizador de la relacin existente entre el sector productivo y el medio ambiente.
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Las herramientas empleadas para el logro de una P+L se ilustran en orden jerrquico en la Figura 3.1 y se describen a continuacin:
Figura 3.1. Herramientas de Produccin Ms Limpia
3.1.1. Reduccin en la fuente

La primera alternativa que debe ser considerada en la P+L es la reduccin en la fuente, que consiste esencialmente en la prevencin de la contaminacin, entendida como la reduccin de impactos y residuos en el origen de los procesos. sta puede ser posible con adopcin de medidas simples, de baja inversin o mediante la adquisicin de nuevas tecnologas y bienes de capital. Las opciones de reduccin en la fuente se resumen en la Tabla 3.1. Las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) organizativas y operacionales destinadas a la reduccin de residuos mediante la prevencin de fugas y derrames o eventos accidentales ocasionados por negligencia, desinformacin o descuido. En su mayora las BPO son medidas sencillas de fcil implementacin y bajos costos de inversin. La Figura 3.2 presenta aquellas BPO que son aplicables al sector de PBG. Tabla 3.1. Opciones de Reduccin en la Fuente.
Buenas Prcticas de Operacin (BPO) El mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o lneas de produccin, aportan beneficios significativos en los costos de operacin y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prcticas por lo general son de bajo costo de implementacin. La optimizacin de los procesos ya existentes reduce el consumo de materias primas e insumos; es una alternativa de un costo medio de implementacin. Los impactos negativos al medio ambiente se pueden evitar reemplazando materiales peligrosos o altamente contaminantes por otros ambientalmente amigables. En ocasiones se requiere de un cambio en los equipos de proceso. 85
Optimizacin de Procesos Sustitucin de Materias Primas
Tabla 3.1. Opciones de Reduccin en la Fuente (Continuacin).

Nuevas Tecnologas La adopcin de nuevas tecnologas puede reducir el consumo de materias primas y minimizar la generacin de residuos a travs de unas mejores eficiencias de operacin. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser relativamente cortos. El rediseo de productos ofrece beneficios a travs de todo su ciclo de vida, incluyendo el uso reducido de sustancias peligrosas, reduccin en el manejo de residuos, menor consumo de energa y agua y procesos de produccin ms eficientes. El rediseo de productos es una estrategia a largo plazo y puede requerir de nuevas tecnologas de produccin y estrategias de mercadeo, pero los beneficios pueden finalmente ser bastante satisfactorios.
Rediseo de Productos
Figura 3.2. Buenas Prcticas de Operacin aplicables al sector de PBG [Adaptado de 20]
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3.1.2. Recirculacin de Materiales y Energa

Las materias primas e insumos que ingresan a un proceso productivo o de servicios, en muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio, stos pueden ser recirculados o reutilizados en una etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso bien sea dentro de la misma Empresa o en otra; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada nuevamente en la fase inicial de las mismas, despus de haber sido sometida a un tratamiento simple de desinfeccin que garantice que no vaya a ver problemas de contaminacin microbiolgica; tambin puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales, siempre y cuando no hayan contenido sustancias txicas. Con relacin a la energa, los procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen corrientes con energa residual que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos o recircularse en ciclos de generacin de vapor o de enfriamiento, con impactos econmicos importantes; un ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la caldera reduciendo los consumos de combustible y agua.
3.1.3. Reciclaje y valorizacin

Los llamados desechos, pueden ser en la mayora de casos subproductos mal aprovechados, princ ipalmente en procesos productivos o de servicios como las plantas de beneficio. Muchos materiales, especialmente de origen animal o vegetal son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que aumentan los ingresos de la empresa. Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartn, vidrio, metales) por su parte pueden ser reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y disponerlos para su reciclaje; se ha cuestionado al reciclaje y la valorizacin de residuos como medidas de P+L al ser en cierto grado reactivos, sin embargo son incuestionables los beneficios econmicos de estas actividades que al estar relacionadas estrechamente con el mejoramiento ambiental son consideradas soluciones de P+L.
3.2. BENEFICIOS DE LA P+L

A diferencia de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por lo general representan costos ( e diseo, construccin y operacin), las soluciones de P+L estn encaminadas a d generar ahorros (en materias primas, insumos o en el pago de multas por contaminacin) o mayores ingresos en la operacin de un proceso, razn por la cual toda inversin hecha en
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P+L generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopta a la luz de esta estrategia debe estar econmicamente justificada, siempre debe hacerse un anlisis de la viabilidad tcnica versus viabilidad econmica. La adopcin de una estrategia de P+L puede servir como punto de partida para el paso hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de las Buenas Prcticas de Operacin. Igualmente en las empresas ya certificadas, la P+L complementa los procedimientos y prcticas adoptadas. Una Empresa con P+L puede mejorar el posicionamiento de sus productos contribuyendo a su promocin con rtulos como productos verdes, amigables con el medio ambiente, o mediante los llamados sellos verdes o ecolgicos. Los beneficios de la P+L se resumen en la Tabla 3.2. Tabla 3.2. Beneficios de la Produccin Ms Limpia
3.3. METODOLOGA PARA UN DIAGNSTICO DE PRODUCCIN MS LIMPIA

El diagnstico en P+L se realiza con la finalidad de identificar oportunidades para mejorar el desempeo ambiental y productivo de las empresas a travs de las herramientas de P+L; se enfoca entonces hacia la deteccin de usos ineficiente de los recursos, subproductos y
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residuos, el grado de impactos que stos factores tienen sobre el ambiente y los costos de operacin. A partir del diagnstico, se disean estrategias de corto, mediano y largo plazo; las estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la implementacin de las herramientas de P+L. No obstante, stas deben hacer parte de un programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye tambin en el corto plazo. Las metodologa para el Diagnstico de P+L que se presenta es una adaptacin de la establecida por el Programa GA+P, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN. La metodologa est dividida en tres etapas como se muestra en la Tabla 3.3. Tabla 3.3. Fases en la elaboracin de un diagnstico de P+L.
FASE DESCRIPCIN Planeacin y organizacin: Corresponde a la orientacin, preparacin e inicio del diagnstico ambiental en la empresa Recoleccin inicial de d atos: Permite identificar en cada nivel del proceso el consumo de recursos y energa; generacin de residuos lquidos, slidos y emisiones atmosfricas; flujo de entrada de sustancias peligrosas; prcticas de administracin y cumplimiento de las normas. Identificacin y priorizacin de oportunidades de P+L: Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejen en la reduccin de costos de produccin y mejoramiento del desempeo ambiental. Implementacin: acciones relacionadas con la planeacin, puesta en marcha y seguimiento de las medidas de P+L adoptadas
Un modelo sinttico de metodologa de P+L se presenta en la Figura 3. 4.
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Figura 3.4. Metodologa para la elaboracin de un diagnstico de P+L 90
3.3.1. Planeacin y organizacin

Como todo proyecto, el diagnstico de P+L debe iniciar con un etapa de planeacin donde se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De un buena organizacin del trabajo depende su posterior xito no slo durante el diagnstico, sino tambin durante la Ejecucin del programa de P+L. Paso 1. Establecer el equipo de trabajo: el diagnstico lo realiza un consultor con experiencia en P+L, acompaado por personal de la Planta delegado por el gerente, quien adems deber informar a los empleados sobre las actividades que se desarrollarn y lograr la participacin activa de cada uno, segn la funcin que desempean dentro del proceso productivo. Paso 2. Establecer los objetivos del diagnstico: teniendo en cuenta que existe inters por parte de la empresa de adelantar el diagnstico ambiental, basado en la expectativa de reducir los costos de produccin mediante la adopcin de prcticas y tecnologas ms limpias, es importante precisar los objetivos a alcanzar con el diagnstico, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores de desempeo que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El instrumento de trabajo IT-01, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que ayuda a establecer los alcances del diagnstico. Paso 3. Elaborar un cronograma de actividades: se deben programar las actividades para la realizacin del diagnstico, elaborando un cronograma que contenga la siguiente informacin: Actividades a realizar Duracin estimada para cada actividad Recursos necesario para llevar a cabo las actividades Resultados esperados para cada actividad
3.3.2. Recoleccin de informacin

Paso 4. Recopilar la informacin general de la Empresa: la informacin requerida para el diagnstico, es adquirida a travs de entrevistas con los gerentes, jefes de produccin, de mantenimiento, con los operarios, y con la revisin de los documentos que disponga la empresa, tales como: recibos de agua y energa (determinacin de consumos histricos), registros de produccin, consumo de materias primas, entre otros. El instrumento IT-02 es un formulario para consignar la informacin general de la empresa (Vase Anexo B).
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Paso 5. Visita a las instalaciones de la Planta: la observacin de los procesos que se realizan en la Planta es la fuente de informacin primaria para la realizacin del diagnstico. El consultor debe realizar una visita integral donde recorra todas las partes de la Planta y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con mantenimiento y manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotogrfico durante la visita. Los instrumentos IT-03 e IT-06 son formatos de gua para consignar las observaciones realizadas durante la visita a la planta y las potenciales oportunidades de P+L; instrumento IT-05 es una lista de chequeo de los aspectos a tener en cuenta durante la visita; el instrumento IT-09 est diseado para tomar los datos relacionados con las instalaciones para el almacenamiento y manejo de las sustancias peligrosas que ingresan al proceso como insumos (desinfectantes, detergentes, removedores, refrigerantes) (Vase Anexo B). Paso 6. Recoleccin de datos cuantitativos: reunida la informacin bsica se procede a su ordenamiento y estudio para adquirir nueva informacin sobre los procesos, como por ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y energa. Para evaluar los impactos ambintales de la empresa, es necesario realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que permitan cuantificar los vertimientos lquidos y las emisiones atmosfricas y por consiguiente, conocer si se cumple o no con la normatividad ambiental vigente. En este paso se pueden emplear los instrumentos IT-07, IT-08, IT-11 e IT-12 para la cuantificacin de insumos, sustancias peligrosas, consumo de agua y consumo de energa; para la cuantificacin de vertimientos lquidos, residuos slidos, emisiones atmosfricas y ruido se cuenta con los instrumentos IT-15, IT-18, IT-19, IT-20, IT-21, IT-22 e IT-23 (Vase Anexo B). Paso 7. Identificar los flujos de materiales y energa del proceso: todas las entradas y salidas de materiales y energa se deben identificar para facilitar el anlisis del proceso a travs de los diagramas de flujo y los balances de materiales. Paso 8. Elaborar un diagrama de flujo del proceso: la forma ms efectiva de transmitir la informacin de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La informacin visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de mal interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible tomar decisiones de mejoramiento, identificar oportunidades de P+L, planear la expansin de la Planta, y es una herramienta muy til para la capacitac in del personal de la empresa. En el instrumento IT-04 se dan algunas ideas generales para la elaboracin del diagrama de flujo de proceso (Vase Anexo B). El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizs el esquema que mejor y con mayor claridad representa los procesos que se adelantan en una empresa. En l, cada bloque representa una funcin u operacin y puede abarcar en la realidad varios equipos; los flujos de materiales son representados a su vez mediante flechas rotuladas. En la Tabla 3.4 se presentan los formatos generales y las convenciones usadas en la elaboracin de un DBP y
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en las Figuras 2.6 y 2.23, en el captulo 2, se observan ejemplos de DBP para una planta de beneficio de ganado. Tabla 3. 4. Convenciones y formatos recomendados para la elaboracin de un DBP.
1. Las operaciones se representan por bloques 2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la direccin del flujo 3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible. 4. Si hay un cruce de lneas, la lnea horizontal debe permanecer continua mientras que la vertical debe romperse o curvarse en el punto de cruce.
Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes es claro que ste da un vistazo general y permite la conceptualizacin del proceso. Dentro del DBP deben incluirse las corrientes residuales o de subproductos al tiempo que se indica su destino final. Paso 9. Elaborar balances de materia y energa: el balance de materiales y de energa consiste en la verificacin del principio que enuncia que la materia y la energa no se destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir entonces que toda la materia y la energa que ingresa debe ser igual a la materia y la energa que sale de l, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reaccin qumica la materia prima se transforma en un producto de conformacin distinta. As mismo, en un molino la energa elctrica que mueve el motor se convierte en energa mecnica. De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinmica, los materiales y la energa que ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los materiales, o como calor en el caso de la energa. El balance de materia y energa es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las prdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia. Los balances de materiales y energa de plantean de acuerdo con las siguientes ecuac iones: M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada Donde: M, materiales E, energa Para la elaboracin de los balances de materia y energa se deben seguir los siguientes pasos:
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1. Delimitar el sistema que se va a estudiar en el balance. 2. Seleccionar los objetos de estudio, puede hacerse un balance sobre todas las materias primas, sobre un material en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o econmica), un servicio, o sobre una determinada fuente de energa. 3. Establecer una base de clculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad comercial del producto o de una materia prima. 4. Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo. 5. Con la informacin recolectada durante la visita de campo, deben asignarse los valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso cuatro. 6. Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reaccin qumica, el balance estar restringido por su estequeometra. 7. Identificar las corrientes residuales y estimar las prdidas del proceso para determinar luego los puntos crticos del mismo. 8. Cuando no hay consistencia en la solucin de las ecuaciones de balance de materia y energa es por que se presenta alguna de las siguientes causas: Existen prdidas (despilfarros) generadas en el proceso Algunas materias primas reaccionan qumicamente dentro del proceso (evaporacin) o son generadas dentro de los productos Algunas materias primas son absorbidas por las superficies de la unidad del proceso causando acumulacin Las mediciones son incorrec tas debido a factores humanos o errores en los equipos Falta informacin o sta es imprecisa El balance de materia y energa est limitado por la disposicin de informacin. La rigurosidad en el procedimiento depender entonces del tipo de proceso y de la disponibilidad de datos. A partir de la informacin obtenida en los balances es posible calcular los indicadores de desempeo del proceso.
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Paso 10. Identificar las oportunidades de P+L: Una vez consolidada la informacin de la Planta y sus procesos productivos es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la intervencin para el mejoramiento del desempeo ambiental y econmico. Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energa, manejo de materias primas y productos, generacin de impactos ambientales, estado de instalaciones y equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de P+L son oportunidades para lograr una mejor operacin, razn por la cual se habla de oportunidades de P+L. Paso 11. Determinar el estado actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos de trabajo se evala estado actual de la empresa en los siguientes aspectos (Vase Anexo B): a Manejo de materiales y productos, IT-10 a Sistemas de distribucin de vapor, IT-13 a Sistemas de distribucin de energa elctrica, IT-14 a Almacenamiento y disposicin de residuos ordinarios, IT-16 a Manejo de residuos especiales, IT-17 a Buenas prcticas de operacin, IT-24 a Cumplimiento legal ambiental, IT-25 a Riesgos ocupacionales, IT-26
3.3.3. Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L

Paso 12. Formulacin de las posibles medidas de P+L: a partir de las oportunidades de P+L identificadas se formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso creativo en el cual el equipo de trabajo debe aplicar tcnicas como la lluvia de ideas, combinando la innovacin y el sentido comn. Se debe hace espacial nfasis en todas la causas de generacin de residuos. Las medidas formuladas deben clasificarse como: a Reduccin en la fuente a Recirc ulacin en el proceso o en la Planta a Reciclaje y valorizacin
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Paso 13. Clasificacin y priorizacin de las medidas de P+L: Las opciones de P+L formuladas deben organizarse por categoras segn se relaciones con (Vase Anexo B): Materias primas, IT-27 Consumo de agua, IT-28 Consumo de energa, IT-29 Generacin de residuos slidos, IT-30 Vertimiento de aguas residuales, IT-31 Emisiones atmosfricas, IT-32 A las medidas de P+L ubicadas dentro de cada categora debe asignrseles un nivel de prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de prioridad se debe tener en cuenta el impacto o efecto ambiental y econmico de cada medida y la urgencia con que debe ser implementada. Paso 1 Evaluacin tcnica, econmica y ambiental. Entre las opciones que sean viables 4. tcnica y econmicamente sern seleccionadas aquellas que mejor se ajusten a las necesidades y restricciones de la Planta; para ello se emplea un mtodo de pesos ponderados en la calificacin de las opciones disponibles, considerando parme tros como reduccin de vertimientos lquidos y residuos slidos, reduccin de los consumos de agua y energa, mejoramiento de las condiciones de operacin, control de olores y de vectores, disminucin de los costos de operacin y aumento de la productividad y competitividad de la Planta. Paso 15. Seleccin de las medidas de P+L: se propone seguir los siguientes pasos en la seleccin de alternativas de mejoramiento: Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes Aquellas que sean de fcil implementacin o de bajo costo, deben ser adoptadas en el corto plazo. Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.
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Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones tcnica, ambiental y econmica, se consideren inviables sern descartadas.
3.3.4. Implementacin
En esta ltima fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeo ambiental. Paso 16. Elaboracin de un plan de implementacin: la puesta en funcionamiento de la soluciones de P+L se inicia con la elaboracin de un plan de implementacin donde se establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y mano de obra), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecucin. Paso 17. Ejecucin del plan de implementacin: as, como todo proyecto de inversin, las soluciones de P+L implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y en los equipos; cambios que debe ser acompaados por el reentrenamiento del personal. Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de P+L se han puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeo para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser peridico par determinar a tiempo los progresos obtenidos y realizar los ajustes que sean necesarios en caso que el cronograma de actividades est incumplindose. Paso 19. Mantener las medidas de P+L: la Produccin Ms Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento de los procesos, que es posible a travs de la retroalimentacin que ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas para incrementar los beneficios.
3.3.5. Anlisis econmico de la implementacin de las medidas de Produccin Ms Limpia

El anlisis econmico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para el mejoramiento del desempeo ambiental del proceso. Dado el carcter econmico de la P+L, las medidas de mejoramiento a implementar en la Planta deben ser viables desde el punto de vista econmico; en otras palabras, el anlisis econmico es uno de los filtros que determina cules de las mediadas de P+L propuestas se pueden adelantar. Cuando se elabora el anlisis econmico se hace una comparacin entre los costos que representa cada medida que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operacin. Las inversiones incluyen los siguientes rubros:
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Bienes de capital (diseo, compra, instalacin) Capital de trabajo Licencias Capacitacin Financiacin
Los costos de operacin por su parte incluyen: Materias primas e insumos Tratamientos de final de tubo Mano de obra Mantenimiento
Los criterios de inversin estn basados en tres parmetros: tiempo, dinero y tasa de inters, a partir de los cuales se han establecido las metodologas de tiempo de retorno, valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los criterios establecidos se deben considerar dos tcnicas de evaluacin: incluyendo o excluyendo la tasa de retorno. Las tcnicas de evaluacin simples o que excluyen la tasa de inters no tienen en cuenta el valor del dinero en el tiempo y son tiles en la evaluacin de proyectos de baja inversin o a corto plazo. Las tcnicas que incluyen la tasa de inters son empleadas en la evaluacin de proyectos grandes, a mediano y largo plazo.
3.3.5.1.
Criterios de evaluacin simples
Criterio de tiempo: El trmino usado para este criterio es tiempo de retorno simple, RS, o retorno simple; se define como: Tiempo requerido, despus de entrar en operacin el proyecto, para recuperar el valor de la inversin. Se puede calcular de la siguiente manera:
RS = Inversin beneficios _ mensuales
Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, ms viable y atractivo ser el proyecto.
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Criterio de dinero: el criterio empleado se denomina tasa acumulativa de dinero, TAD, que simplemente es la relacin entre la suma de todos los flujos positivos de dinero y los flujos negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:
TAD =
Flujos _ positivos Flujos _ negativos
Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras que para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser descartados. Criterio de tasa de inters : el mtodo empleado se denomina tasa de retorno simple, TRS, y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de inters:
TRS = Re ntabilidad _ promedio _ anual Inversin
Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado (tasa de inters), sern atractivos para invertir.
3.3.5.2.
Criterios de evaluacin incluyendo la tasa de inters
La principal diferencia entre los mtodos que tienen en cuenta la tasa de inters y lo s mtodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a valores de dinero en el tiempo de inicio del proyecto. Criterio de tiempo: el tiempo de retorno se define como: Tiempo requerido, despus de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversin con todos los flujos de dinero convertidos a valores en el tiempo cero. Criterio de dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como: Dinero acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.
VPN = Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente, TVP:
TVP = Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
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Una TVP igual a uno representa una situacin de indiferencia. Valores mayores a la unidad para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que el proyecto debe ser descartado o mejorado. Criterio de tasa de inters: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de inters a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero el valor presente neto del proyecto. En otras palabras, la TIR representa la tasa de inters en la cual el proyecto est en un punto de indiferencia. Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es atractivo desde el punto de vista econmico.
3.3.5.3.
Evaluacin de alternativas en la compra de equipos
Con frecuencia en la formulacin de medidas de mejoramiento ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma funcin. Los costos de capital, de operacin y la vida til pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opcin debe ser determinada aplicando criterios econmicos. Cuando la vida til de los equipos alternativos es la misma, el anlisis econmico se limita a la seleccin que tenga el mayor valor presente neto. En el caso de haber diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida de la Planta y sus respectivos costos de operacin. Se requiere entonces de la aplicacin de mtodos de evaluacin diferentes el costo de operacin anual equivalente, COAE. Segn el mtodo del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es sumado a los costos de operacin para obtener el COAE:
i (1 + i )n COAE = I + CAO n (1 + i ) 1
Donde: I, inversin de capital CAO, son los costos anuales de operacin i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente) n, tiempo de vida til de la alternativa La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opcin segn este criterio.
100
La aplicacin del COAE se puede extender al anlisis para el mejoramiento de equipos, instalaciones o procesos, como es el caso del aislamiento trmico de tuberas y tanques, cuando se quiere elegir entre varios materiales con diferentes tiempos de vida til, como el ejemplo que se ilustra en la Tabla 3.5, en el cual se hace una comparacin e ntre no aislar las tuberas de vapor, usar un aislante de fibra de vidrio o un aislante de poliuretano. Tabla 3.5. Clculo del COAE para la seleccin del aislante trmico para tuberas de vapor
Aspecto Sin aislamiento Fibra de vidrio Poliuretano Costo inversin (B/.) 0 20 50 Costos anuales operacionales (B/.) 40 4 2 Vida til (aos) 5 8 COAE (B/.) 40 9 11
Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opcin de aislamiento trmico es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.
3.3.5.4.
Evaluacin de alternativas de mejoramiento de procesos
Para la evaluacin de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante trmico en las tuberas de vapor, o la implementacin de tecnologas para el ahorro de agua en las operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los procesos implica una inversin inicial y costos de operacin adicionales, tambin trae consigo beneficios cuantificables que son los que hac en atractiva a una alternativa sobre otras. La seleccin de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un anlisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opcin con la alternativa de no hacer nada. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la inversin, los costos de operacin y los ahorros o beneficios anuales. El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula segn:
(1 + i )n 1 VPNI = I + BA n i (1 + i )
101
Donde: I, inversin de capital BA, beneficios o ahorros netos anuales i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente) n, tiempo de vida til de la alternativa Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la mejor opcin ser entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.
3.3.6. Caracterizacin y registro de las aguas residuales del proceso

La caracterizacin y cuantificacin de las aguas residuales permite establecer el cumplimiento de la normatividad ambiental con respecto a los vertimientos lquidos segn los parmetros establecidos por los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 24-99, 35-2000 y 39-2000. Los siguientes parmetros para la caracterizacin de aguas residuales provenientes de Plantas de Beneficio han sido establecidos por la Resolucin AG.-0026-2002 de la ANAM: a pH a Temperatura a Turbiedad a Slidos suspendidos a Slidos disueltos a Slidos totales a Demanda qumica de oxgeno a Demanda bioqumica de oxgeno a Nitrgeno total a Nitrgeno amoniacal a Nitratos
102
a Fsforo total a Cloruros a Aceites y grasas a Poder espumante a Coliformes fecales a Coliformes totales La toma de muestras para la caracterizacin de los vertimientos lquidos y su conservacin debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Tcnicos DGNTI-COPANIT 352000 y 39-2000, segn se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterrneos o a sistemas de recoleccin de agua residuales, respectivamente.
103
CAPTULO
4
4. Alternativas de Produccin Ms Limpia en plantas de beneficio bovino y porcino
Las Plantas de Beneficio generalmente consumen cantidades significativas de agua y energa, a la vez que descargan grandes volmenes de aguas residuales y una gran variedad de subproductos. Tambin es necesario considerar los aspectos de riesgos ocupacionales generados por ruido, posiciones y movimientos repetitivos, uso de elementos cortantes y el posible contacto con canales contaminadas que pueden transmitir enfermedades como la brucelosis. El anterior panorama y el anlisis de impactos y aspectos ambientales realizado en el captulo anterior son el punto de partida para la formulacin de las medidas de P+L que se han clasificado de acuerdo con su naturaleza: reduccin en la fuente, recirculacin de materiales y energa y valorizacin de residuos. Por ltimo se presenta una breve descripcin de los sistemas de control de la contaminacin o de final de tubo que en varios casos deben complementar las medidas de P+L.
4.1. REDUCCIN EN LA FUENTE 4.1.1. Buenas prcticas de operacin - BPO

El beneficio de animales es uno de los pocos casos dentro de la industria alimenticia donde la automatizacin total de los procesos es muy compleja, razn por la cual las prcticas de los operarios tienen impactos significativos sobre el desempeo global. De ah que se insista
104
en las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) como una de las principales medidas para el logro de una P+L, como se plantea a continuacin en la Ficha 7:
OBJETIVOS
Adoptar medidas de buenas prcticas para reducir la generacin de residuos causadas por fugas, derrames, accidentes de trabajo, prdidas por vencimientos o por mala calidad
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de agua Contaminacin de suelos
MICRO APLICA X NO APLICA
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Toda la Planta
APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L

PEQUEA APLICA X NO APLICA MEDIANA APLICA X NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin de residuos en la fuente Menores prdidas de materias primas, insumos y productos Mayor seguridad en la Planta
IMPLEMENTACIN
Mantener las reas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes. Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques), para evitar desperdicios. Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el desempeo global y ambiental de la Planta. Entrenar a un grupo de trabajadores en buenas prcticas de limpieza. Estandarizar y documentar todas las operaciones (recepcin, sacrificio, limpieza, manejo de subproductos), para evitar el desperdicio de materias primas y de recursos. Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario. Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energa, combustibles, materias primas.
Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al mximo los costos debidos
a paradas en la produccin y a la compra de repuestos.
105
4.1.2. Mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado

Las mejores prcticas en el proceso de beneficio de ganado son medidas de P+L de fcil implementacin en su mayora con resultados apreciables en la reduccin de los consumos de agua y energa y en la minimizacin de residuos. En esta seccin se presentarn las medidas de minimizacin en cada etapa del proceso de beneficio de ganado; La Ficha 8 es un resumen general de las medidas aplicables en las operaciones de recepcin de animales, aturdimiento y degello, escaldado y depilado de cerdos, evisceracin y faenado, tratamiento de vsceras blancas y procesamiento de subproductos.
OBJETIVOS
Mejorar los procedimientos de ejecucin de operaciones dentro del proceso de beneficio con el fin de reducir en la fuente la generacin de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de agua Contaminacin de suelos
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Toda la Planta

BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin de residuos en la fuente Menores prdidas de materias primas, insumos y productos Mayor productividad y calidad de productos (carnes y vsceras) y subproductos
IMPLEMENTACIN
Recepcin de animales: Control a la entrada de vehculos mediante pediluvios y arcos de desinfeccin. Reposo de los animales no inferior a 18 horas.
Lavado externo riguroso a presin de los animales antes del sacrificio.
106
Aturdimiento, degello y sangrado: Trato humanitario a los animales. Usar pistolas neumticas o percutores para el aturdimiento de reses. Los cerdos deben insensibilizarse con electricidad o gas carbnico. Reduccin del desperdicio y contam inacin de la sangre. Escaldado y depilado de cerdos: Aislamiento y control de temperatura en tanques de escaldado. Control del nivel del agua en el tanque de escaldado Evisceracin y faenado Usar carros de acero inoxidable para transporte de las vsceras. Recoleccin en seco del polvillo o residuos de hueso generados en el faenado. Tratamiento de vsceras blancas Tratamiento diferenciado de vscera de consumo humano y de consumo animal o no consumibles.. Separacin del rumen para aprovechar en compostacin. Procesamiento de subproductos Aprovechar los subproductos en la produccin de carneharina y sebos. Evitar la acumulacin de subproductos
4.1.2.1.
Recepcin de animales
Para asegurar la bioseguridad en la operacin de la Planta de Beneficio en la r gin e donde sta se ubica, ser requiere de un control a la entrada de vehculos que consiste en la instalacin de pediluvios o arcos de desinfeccin para evitar la propagacin de enfermedades (Figura 4.1). Los camiones que transportan el ganado deben ser lavados y desinfectados despus de entregar cada lote.
107
Figura 4.1. Pediluvios para el control en la entrada de vehculos. PBG de Zipaquir, Colombia
Para reducir la cantidad de material dentro del tracto digestivo del ganado y el estrs que ha generado su transporte, debe drsele un reposo que no ser inferior a 18 horas, permaneciendo en los corrales de espera sin recibir ningn tipo de alimentacin y slo contarn con agua en bebederos. Los cerdos son susceptibles de sufrir de estrs por calor por lo que se recomienda la instalacin duchas que rocen agua de forma controlada para mantenerlos a una temperatura adecuada. Antes de ser sacrificados los animales deben ser lavados exteriormente con la ayuda de mangueras a presin para la remocin de la suciedad presente en la piel de los animales. El lavado debe ser riguroso en zonas cercanas al ano, los genitales, las ubres y sus alrededores; La separacin del ganado en corrales de acuerdo con el grado de suciedad con que lleguen, permite ahorrar agua controlando la intensidad en el lavado de los animales.
4.1.2.2.
Aturdimiento, degello y sangrado
El aturdimiento del ganado debe realizarse buscando dar el mejor trato posible a los animales. Las reses deben ingresar individualmente a la trampa de aturdimiento, evitando que los animales en espera observen cmo se aturde al que est en la trampa para reducir los niveles de estrs; esto se logra con el uso de compuertas que aparte de
108
controlar el ingreso de animales a la trampa sirve de barrera visual a aquellos que esperan en el pasillo. Deben emplearse pistolas neumticas o de punzn percutor en el aturdimiento del ganado; se debe restringir el uso de implementos menos precisos como mazos o cinceles. Los cerdos pueden ser insensibilizados mediante una descarga elctrica con tenazas o electrodos, o anestesiados con gas carbnico (CO2). Si bien es cierto que las PBG tienen claras estas medidas, en determinados periodos del sacrificio no se cumplen a cabalidad, con lo cual los operarios deben ser ms estrictos para superar errores que se vuelven rutinarios; para minimizar estos problemas, se recomienda rotar a los operarios de la misma seccin cada hora u hora y media, o establecer periodos muy cortos de receso, uno o dos minutos, en los cuales el operario puede realizar ejercicios de estiramiento y relajacin muscular, que contribuyan a mantener la destreza que requiere la actividad. Para reducir aun ms los desperdicios de sangre durante el degello se recomiendan prcticas como: a Inspeccin y mantenimiento constantes al sistema de recoleccin y almacenamiento de la sangre. a Los animales no deben ser desangrados hasta tanto no estn ubicados en el rea destinada especficamente para esta operacin. a Se debe evitar al mximo mezclar la sangre con los excrementos recolectados en los corrales, con el rumen extrado de los conductos digestivos, o con todo aquel residuo que la pueda contaminar reduciendo sus posibilidades de valorizacin a La sangre es un material fcilmente putrescible y forma cogulos cuando no es debidamente almacenada, por tanto cuando se destina para su valorizacin en procesos por fuera de la PBG, se recomienda almacenarla debidamente refrigerada. Estas prcticas se aplican tanto para el sacrificio de bovinos, como de cerdos u otros animales que requieran de este servicio.
4.1.2.3.
Escaldado y depilado de cerdos
Los tanques de escaldado deben estar aislados para reducir las prdidas de calor y evitar quemaduras en los operarios.
109
Se recomienda instalar un termostato para el control de la temperatura del tanq ue de escaldado. Se debe registrar el tiempo que dura el agua del tanque en alcanzar la temperatura ptima para el escaldado, de tal manera que se programe su encendido de acuerdo al inicio del sacrificio de los animales; igualmente se puede colocar una lmina de madera o de icopor a manera de tapa del tanque, para conseguir que la etapa de calentamiento del agua ocurra ms rpido. Estas prcticas contribuyen a disminuir el consumo de energa. Es importante controlar el nivel de agua para evitar rebosamientos en el momento de sumergir las canales; para esto se puede poner una marca de nivel de agua.
4.1.2.4.
Evisceracin y faenado
Las vsceras extradas se deben transportar en carros de acero inoxidable que cuente con dos compartimentos para transportar por separado las vsceras blancas y rojas. El polvillo o residuos de hueso que se producen al momento de cortar las canales en dos partes a lo largo de la columna vertebral, debe ser recogido en seco para impedir su paso a los drenajes de aguas residuales; se pueden colocar canastas, lminas de acero inoxidable o un tapete hecho con bolsas de fibra plstica, en el suelo debajo del rea de corte para retener los slidos, teniendo la precaucin que estos dispositivos no afecten la movilidad de los operarios (Figura 4.2)
4.1.2.5.
Tratamiento de vsceras blancas
Las vsceras blancas son esencialmente aquellas que hacen parte del tracto digestivo: esfago, mondongos o panzas, e intestinos. Varios de estos subproductos pueden ser procesados con destino a la alimentacin de humanos y animales, en la industria farmacutica, o en la elaboracin de raquetas o cuerdas de guitarra; en todos los casos el procesamiento implica la separacin del rumen, y el lavado en primera instancia con agua fra y posteriormente con agua caliente; finalmente se hace un tratamiento qumico con Hipoclorito de Sodio o cido Lctico. Dado el considerable consumo de agua en el alistamiento y tratamiento de las vsceras blancas, se debe inicialmente separar las vsceras de consumo animal y de consumo humano y posteriormente adelantar un lavado ms rpido en las que van para consumo animal va preparacin de harinas, y ms intensivo en la que van con destino a consumo humano.
110
Figura 4.2. Lmina metlica para recoger el aserrn del corte de canales
El rumen extrado de las vsceras blancas es un material apropiado para la compostacin, para ser vendido como fertilizante orgnico o acondicionador de suelos. No se recomienda el uso directo del rumen en los suelos.
4.1.2.6.
Procesamiento de Subproductos
Se recomienda valorizar los subproductos, bien dentro de la misma planta o entregados a terceros, mediante su coccin con vapor en los denominados cookers para obtener carneharina y sebos. Dado que los subproductos del beneficio de ganado son materiales fcilmente putrescibles, su manejo debe ser oportuno y adecuado para evitar la generacin de olores y aparicin de organismos patgenos y otros vectores como mosquitos y gallotes. Se recomienda que los subproductos sean evacuados de la planta en un tiempo no mayor a seis horas, de lo contrario, se debe disponer de un sitio de almacenamiento debidamente refrigerado. Por otra parte la prdida de subproductos por descomposicin significa tambin un menor rendimiento en su proceso de valorizacin.
111
4.1.3. Separacin y recuperacin de la sangre

La sangre es un subproducto cuyo contenido en nutrientes y en hierro, lo hacen muy interesante para valorizarlo a travs de la produccin de alimentos para consumo animal y en la industria farmacutica. Cuando este subproducto cae al suelo, se contamina y se vierte a travs de los sifones de desage, se convierte en un residuo que aumenta considerablemente los niveles de DBO y por consiguiente, de carga orgnica contaminante. La Ficha 9 sintetiza las medidas para la recuperacin de la sangre.
OBJETIVOS
Separar la sangre desde la operacin de sangrado para evitar su contaminacin y aumentar las posibilidades de un posterior aprovechamiento, a la vez que se reduce el caudal y la carga orgnica de los vertimientos lquidos.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de agua
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Sala de sacrificio

MICRO APLICA X NO APLICA PEQUEA APLICA X NO APLICA MEDIANA APLICA X NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS Reduccin de residuos en la fuente; menores vertimientos lquidos Ingresos adicionales derivados por el aprovechamiento de la sangre
IMPLEMENTACIN
Sangrado de los animales mediante el uso de un cuchillo hueco (vampiro). Recoleccin de la sangre luego del degello empleando recipientes en materiales higinicosanitarios. Instalacin de un tnel de sangrado a lo largo del riel por donde se transportan las canales
Instalacin de un drenaje de dos vas en el rea de degello para la separacin de la sangre y

las aguas de lavado.
Dentro de las prcticas que pueden implementarse para recuperar la sangre y disminuir los volmenes de vertimientos y su impacto ambiental, se recomiendan las siguientes:
112
a La mejor tcnica para colectar la sangre del ganado sacrificado consiste en el uso de un cuchillo hueco esterilizado, denominado comnmente como cuchillo vampiro, que conduce la sangre a travs de una manguera hasta un recipiente preferiblemente de acero inoxidable (Figura 4.3).
Figura 4.3. Uso de cuchillo vampiro para la extraccin higinica de la sangre
a Tambin se puede hacer la recoleccin de la sangre empleando cubos o vasijas de plstico, dispuestas justo debajo del animal recin degollado; la sangre recolectada se puede almacenar en canecas plsticas de 55 gal en bidones plsticos, o tanques de acero inoxidable, hasta entregrselos a terceros cuando son stos los encargados de su disposicin final, o enviarlas al cooker para su transformacin en harina de sangre. Se recomienda no almacenar la sangre en la PBG por ms de seis horas; en caso contrario, sta debe almacenarse en cuartos fros hasta que pueda realizarse su procesamiento final. a Otra opcin es contar con un tnel de sangrado, que son canales de acero inoxidable o enchapados en baldosa, donde se recolecta la sangre y se conduce para ser almacenada en canecas plsticas (Figura 4.4). Estos tneles deben ubicarse a lo largo de los rieles que transportan reses y cerdos, desde la etapa de degello hasta el faenado. a La contaminacin cruzada entre la sangre y el agua residual de lavado se puede evitar con un sistema de drenaje de dos vas que permita mantener cerrado el sifn para aguas residuales durante las operaciones de sacrificio mientras que sifn de sangre est abierto, configuracin que se invierte durante las operaciones de limpieza (Figura 4.5).
113
Figura 4.4. Tnel de sangrado y caneca recolectora de sangre
Figura 4.5. Sistema de desage de dos vas en tinas de recoleccin de sangre en el rea de degello
4.1.4. Ahorro de agua

La mayor generacin de aguas residuales en las Plantas de Beneficio es debida a las operaciones de limpieza tanto a lo largo del sacrificio, faenado de los animales, como durante las operaciones de limpieza finales; no es por tanto casual que en las operaciones de limpieza se encuentren varias opciones de mejoramiento a travs de una Produccin Ms Limpia. Las prdidas estn asociadas no tanto por la limpieza en si, como por el manejo que
114
se le da a las operaciones: no se emplean dispositivos de presin, no hay vigilancia en la conduccin del agua, se dejan grifos y mangueras abiertos sin ningn propsito, no hay equipos de bajo consumo, como para citar algunos ejemplos de ineficiencias en el uso del recurso hdrico. Por ejemplo, las prdidas de agua asociadas a las boquillas de rociadores gastadas por el uso, pueden ascender a un 20%, situacin que podra ser solucionada con un mantenimiento preventivo. En la Ficha 10 se resumen las medidas de ahorro de agua aplicables al sector.
OBJETIVOS
Reducir el consumo de agua, a la vez que se minimizan los caudales de aguas residuales, a travs del uso eficiente del recurso hdrico.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de agua
MICRO APLICA X NO APLICA X
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
PEQUEA APLICA NO APLICA X
APLICACIN
Toda la Planta
MEDIANA APLICA NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin del consumo de agua y de los caudales de aguas residuales Menores costos para tratamiento de aguas residuales Mayor sostenibilidad en el uso del recurso hdrico
IMPLEMENTACIN
Crear un comit para la auditora del consumo de agua. Implantar un estricto barrido en seco antes del lavado con agua de las instalaciones. Uso de equipos de presin para lavado de pisos y paredes. Todas las mangueras deben contar con un dispositivo de cierre o pistola. El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fra para evitar adherencias. Estandarizacin de las operaciones de limpieza. Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen manejo del recurso hdrico.
Para el ahorro de agua se recomienda implementar prcticas de P+L como:

115
Se debe crear un comit responsable del agua, cuya funcin ser la de realizar una auditoria del consumo de agua para detectar los puntos en que sea posible un ahorro; a partir de este diagnstico, se elaborar un programa que involucre aspectos como: concienciacin y capacitacin de todo el personal en prcticas de ahorro de agua; consumos de agua por lotes; modificaciones en el modo de operacin; auditoria continua del consumo de agua, consumo mnimo para una operacin correcta y segura durante todo el proceso estableciendo un plan de ahorro y seguimiento; programa de mantenimiento preventivo de equipos, griferas y tuberas de conduccin del agua en todo la planta, en el cual se incluya la vigilancia permanente de aspectos como, sellos hidrulicos, empaques, conexiones, humedad en tuberas y paredes, corrosin, impermeabilizacin de tanques, infiltraciones, flotadores, registros, vlvulas de control, grifos, etc.; utilizacin de equipos y griferas de bajo consumo; sistemas que aumenten la presin del agua utilizada en las operaciones de limpieza. La mejor manera para reducir el agua durante las operaciones de limpieza es implantar un barrido en seco riguroso en el cual se separe la mayor parte de los materiales slidos que puedan ser arrastrados hacia los drenajes. La limpieza en seco no debe limitarse a los pisos sino que se debe extender a mesones, plataformas, equipos y herramientas. Para el lavado de pisos y paredes deben usarse equipos de presin que aumenten el impacto y la velocidad de salida de agua, al tiempo que disminuye su consumo. Entre estos equipos se cuentan las bombas manuales de espalda, bombas mecnicas, hidrolavadoras. Todas las mangueras de la Planta deben contar con pistolas o dispositivos de cierre para el control del chorro, lo que permite dosificar la salida de agua y evita grandes desperdicios; esta es una medida de fcil implantacin por su bajo costo pero con un impacto significativo, sobretodo en aquellas Plantas donde la mayor parte de sus mangueras no cuentan con estos dispositivos. El primer enjuague de pisos, paredes y mesones debe hacerse con agua fra para evitar que los materiales residuales con contenido protenico se adhieran a las superficies. Slo despus del barrido en seco debe procurarse la remocin del material que se haya adherido a las paredes y pisos, primero por medios fsicos (p.e. usando una esptula) y luego aplicando agua caliente y removedores diluidos. El uso de desinfectantes y detergentes se controla a travs de la estandarizacin de las operaciones de limpieza al especificar las concentraciones de las soluciones que se deben preparar, y las cantidades a emplear para asegurar la higiene de la Planta. Se recomienda el uso de desinfectantes biodegradables.
116
Disear e implementar un programa de sensibilizacin y capacitacin en el manejo del recurso hdrico, tanto para el nivel gerencial como para el operativo. La concinetizacin del personal con respecto al manejo del agua, puede contribuir a ahorros que van desde el 10% hasta el 50% [9, p. 53]
4.1.5. Ahorro de energa

La importancia del ahorro de energa no es meramente econmico sino tambin ambiental, ya que el ahorro trae consigo menores emisiones atmosfricas relacionadas con el consumo de combustibles, ya sea para la generacin elctrica (fuera de la planta) o para la generacin de vapor (dentro de la planta). El ahorro de energa es posible corrigiendo las ineficiencias en los sistemas de aire comprimido, generacin de vapor, energa elctrica y de refrigeracin, como se resume en la Ficha 11.
OBJETIVOS
Reducir el consumo de energa y las emisiones atmosfricas asociadas, generando a la vez un ahorro apreciable en los costos de operacin de la Planta.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin del aire
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Redes de vapor, energa elctrica y aire comprimido Refrigeracin
MEDIANA APLICA X NO APLICA

MICRO APLICA X NO APLICA X PEQUEA APLICA NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin del consumo de energa y de las emisiones atmosfricas Menores costos de operacin Mayor seguridad al interior de la planta
Aire comprimido
IMPLEMENTACIN
Revisin de las tuberas de aire comprimido. Reparacin de fugas en accesorios y vlvulas. Apagar el compresor mientras no se demande aire en la Planta Instalar un pulmn para el almacenamiento de aire comprimido.
117
Generacin de vapor Filtrar los aceites usados que se emplean como combustible sustituto. Deteccin y correccin de fugas en los tanques de almacenamiento de combustible y redes de transporte. Mantenimiento preventivo de calderas y de los equipos de intercambio de calor. Aislamiento trmico de tuberas de vapor y dems superficies calientes. Optimizacin de la operacin de las calderas Energa elctrica Verificacin y correccin de problemas relacionados con distribucin de fases y cada de voltaje. Realizar la puesta a tierra de las redes y equipos elctricos. Refrigeracin Reemplazo de refrigerantes nocivos a la capa de ozono.
4.1.5.1.
Aire comprimido
El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, dentro de un programa de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y vlvulas se aplica agua con jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una fuga de aire. El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro de la Planta. Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, sta puede recircularse dentro de un ciclo con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en otras operaciones como el lavado de instalaciones u otros implementos. Se recomienda que los compresores estn acompaados con un sistema de almacenamiento de aire comprimido, denominado comnmente como pulmn. Esto
118
evita que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia y por tanto, aumente la demanda de energa (Figura 2.35, Captulo 2).
4.1.5.2.
Generacin de vapor
El uso de aceites quemados en la combustin reduce los costos de combustible y se constituye en una solucin al problema de su disposicin, con lo cual es una prctica muy extendida. Sin embargo, la emisin de gases contaminantes es aun ms elevada que en el caso del bnker; para reducir los impactos generados por este combustible alternativo debe adquirirse previamente filtrado y tratado. Cuando el aceite quemado se compra sin ningn tratamiento, como mnimo debe someterse a una filtracin para la eliminacin de partculas suspendidas y lodos, reduciendo la produccin de holln y extendiendo la vida til de la caldera. Es importante evitar las fugas de combustible a travs de un mantenimiento preventivo de tanques, tuberas, bombas y vlvulas. En caso de presentarse derrames, debe hacerse una limpieza lo ms pronto posible para facilitar la recuperacin del combustible y minimizar los impactos al medio ambiente. Como medida de seguridad los tanques de almacenamiento deben contar con diques para la retencin del combustible en caso de derrames, as como con un extintor. El reemplazo de equipos y el cambio de combustible son medidas que efectivamente reducen las emisiones txicas en los gases de combustin, pero dependen de la capacidad econmica de la empresa y la disponibilidad de combustibles alternativos a precios competitivos. Idealmente debe reemplazarse el uso de carbn por bnker o gas natural. A la hora de seleccionar una nueva caldera, se debe buscar la ms pequea pero que satisfaga plenamente las demandas de la Planta, normalmente se comete el error de adquirir una caldera con mayor capacidad a la requerida. La falta de aislamiento trmico en tuberas y otras superficies calientes genera prdidas continuas de energa que se traducen en mayores consumos de combustible y costos de operacin; las fugas de calor representan adems un riesgo fsico y aumentan la temperatura de los ambientes de trabajo, reduciendo la productividad y el estado de nimo del personal. El aislamiento de las tuberas de vapor, por ejemplo con fibra de vidrio, es una medida relativamente econmica que representa una disminucin en las prdidas energticas de ms 90%, con un tiempo de retorno que no supera los tres aos. La eficiencia trmica de las calderas se sita entre un 20% y 40%, razn por la cual es de vital importancia su ptima operacin para reducir el consumo de combustible y maximizar la generacin de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia de las calderas son:
119
Agua: el agua que se alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la dureza y el oxgeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosin en las tuberas, con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberas donde tiene lugar la transferencia de calor desde los humos de combustin hacia el agua. Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustin incompleta causada por la aireacin deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de combustin en el caso de una aireacin excesiva. Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un riesgo de ruptura de las tuberas y por ende de una explosin; cuando el nivel de agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita controlar el nivel del agua dentro de la caldera.
4.1.5.3.
Energa Elctrica
Cableado: el calibre de los cables de acometidas elctricas debe ser seleccionado teniendo presente la corriente que deben soportar y la cada de voltaje que no debe superar el 3%; as mismo los cables elctricos deben colocarse dentro de conductos de conduit o canaletas, en tanto que las uniones y derivaciones deben hacerse dentro de tableros o cajas, atendiendo las normas de seguridad. Cuando la acometida est subdimensionada y debe soportar una corriente mayor que la permisible se produce un calentamiento de los conductores que causa prdidas de energa en forma de calor y representa un riesgo serio de cortocircuito. La Tabla 4.1 presenta las capacidades de conduccin de los conductores de cobre aislado. Puesta a tierra: es una medida de proteccin del personal contra posibles contactos con elementos que est energizados. La puesta a tierra no debe tener fusibles y su resistencia no debe superar los 25 . La puesta a tierra consiste en una varilla de cobre de 5/8 por 8 pies de largo, que no tenga ningn tipo de recubrimiento con pintura u otro material aislante, la cual debe enterrarse por debajo de un nivel de humedad permanente (debajo el nivel fretico) [13].
4.1.5.4.
Refrigeracin
Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa de ozono (R-11, R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea posible. En caso de mantenerse en unos estos sistemas se debe hacer una inspeccin rigurosa para la deteccin de fugas del refrigerante.
120
Tabla 4.1. Capacidades de conductores de cobre aislado [13].

CALIBRE AWG 18 16 14 12 10 8 6 4 3 2 1 POR DUCTO (A) TW * 6 8 20 25 30 40 55 70 85 95 110 THW * AL AIRE (A) TW THW
20 25 35 50 65 85 100 115 130
25 30 40 60 80 105 120 140 165
30 35 50 70 95 125 145 170 195
* TW: resistente a la humedad; THW: resistente a la humedad y el calor.
Las tuberas, vlvulas, accesorios y dems superficies fras deben ser debidamente aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fros deben estar plenamente aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante respectivo, permaneciendo cerradas. El ingreso a los cuartos fros debe ser minimizado para igualmente reducir la entrada de calor a estos sistemas.
4.1.6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El mantenimiento de los equipos e instalaciones no debe limitarse a la correccin de fallas sino tambin a la prevencin de las mismas. El mantenimiento preventivo est encaminado a evitar posibles fallas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera de operacin y alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta y reduce los gastos debidos a reparacin de equipos y retardos en el proceso productivo. Las medidas aplicables relacionadas con el mantenimiento preventivo se resumen en la Ficha 12.
121
OBJETIVOS
Prevencin de fallas en los equipos que causan tiempos muertos, demoras en el proceso, daos en el producto (cortes irregulares de las canales) y generacin adicional de residuos.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de aguas Contaminacin de suelos
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Equipos e instalaciones

BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin de residuos causados por tiempos muertos y por reparaciones Menores costos de mantenimiento Mayor seguridad al interior de la planta
IMPLEMENTACIN
Instalaciones Comprobacin peridica de techos, pisos, paredes y sistemas de iluminacin. Uso de planillas de inspeccin Equipo s Elaboracin de un programa de mantenimiento preventivo Elaboracin de hojas de vida de equipos.
4.1.6.1.
Instalaciones
La comprobacin o inspeccin peridica de las instalaciones es la mejor forma de evitar averas; es bueno que la historia de cada instalacin se conserve sistematizada para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios. La Tabla 4.2 contiene las actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo de instalaciones:
122
Tabla 4.2. Actividades de inspeccin y mantenimiento de instalaciones [2]

Actividad Techos e instalaciones en general Identificacin y reparacin de goteras Acometida e instalaciones elctricas Inspeccin de fases, totalizador, tablero de tacos, acometidas y conexiones Bebederos Inspeccin Iluminacin y calefaccin Identificacin de fallas y reparacin Corrales Identificacin de fallas y reparacin Redes de agua Revisin de tuberas y vlvulas, identificacin y reparacin de fugas Tanques de almacenamiento de agua Inspeccin Limpieza *En poca de lluvias.
Diaria Frecuencia Semanal Mensual Semestral
X*
X X
X X X X
La realizacin de inspecciones peridicas en las instalaciones de la Planta debe ir acompaada de planillas guas donde se consigan los resultados de la inspeccin y permite sistematizar de la historia de cada instalacin para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios para el mantenimiento. La Figura 4.6 presenta una planilla gua para la realizacin de inspecciones en la red de agua.
123
PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO FECHA_____________ OPERARIO_________________________ _ bueno Estado general de los bebederos Estado de las vlvulas, flotadores, sellos hidrulicos, entre otros Derrames de aceite en rea de motores SUMINISTRO DE AGUA Fugas en las Lneas de conduccin LNEA LNEA 1 LNEA 2 LNEA N ALMACENAMIENTO Fugas en los tanques de almacenamiento CAMBIO DE PIEZAS TIPO DE PIEZA FECHA DE CAMBIO MOTIVO DEL CAMBIO N DE FUGAS POSIBLES CAUSAS _ regular _ malo
OBSERVACIONES ADICIONALES
Figura 4.6. Planilla para el registro de inspecciones en la de agua
4.1.6.2.
Equipos
Los manuales de operacin de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento preventivo requeridas su correcta operacin y alargar su vida til. Teniendo en cuenta que de no todos los equipos se conserva el manual de operacin y que la mayora de ellos funciona con motores elctricos se presentan a continuacin en la Tabla 4.3 las actividades para su mantenimiento preventivo. El mantenimiento en sierras y equipos de corte debe ser estricto para reducir problemas en dientes y filos que produzcan ms aserrn y astillas durante el faenado, cuarteo o desposte, o que incluso generen rechazos por malos cortes.
124
Tabla 4.3. Mantenimiento preventivo en motores elctricos [20]

Actividad Lectura de parmetros elctricos (corrientes por fase, voltaje primario) Revisin de conexiones elctricas del motor y arrancador Alineacin, nivelacin y eliminacin de vibraciones Medicin de aislamiento del motor y el arrancador Cambio de rodamientos 1 Verificacin de ajustes 2
1
Mensual
Frecuencia Semestral X X
Anual
X X
La vida til de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones ptimas (sin vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado). 2 Se debe realizar siguiendo las recomendaciones del fabricante de rodamientos.
La realizacin del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboracin de hojas de vida de los equipos donde deben consignarse no slo las caractersticas generales de cada uno sino adems las inspecciones y reparaciones a que haya sido sometido. La hoja de vida de equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad y claridad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un eventual dao. A manera de ejemplo en la Figura 4.7 se presenta la hoja de vida correspondiente a una bomba.
4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial

La adopcin de un programa de salud ocupacional y seguridad industrial mejora los ambientes de trabajo, lo que repercute directamente en la productividad del personal y por otra parte reduce y controla los riesgos relacionados con la operacin de la planta, disminuyendo la posibilidad de que se presenten accidentes que por lo general vienen acompaados de emisiones o vertimientos no controlados de residuos. Las medidas recomendadas para le mejora de las condiciones de salud ocupacional en las PBG se presenta en la Ficha 13.
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HOJA DE VIDA BOMBA Tipo Centrfuga Cdigo interno:
De desplazamiento positivo
?
Seccin Uso
Localizacin Fecha de instalacin
CARACTERSITICAS Generales Modelo Fabricante No. de serie Ao de fabricacin Valor B Hidrulicas Caudal (gpm) Cabeza dinmica (pies) Velocidad (rpm) Potencia requerida (hp) Mecnicas Dimetro de succin (pulg.) Dime tro de descarga (pulg.) Presin de trabajo (psig) Sello mecnico
Tipo Modelo Fabricante No. de serie Ao de fabricacin Valor B
Motor Potencia (hp) Velocidad (rpm) Factor de potencia Acometida
REPUESTOS Parte Carcaza Impulsor Eje Sello Rodamientos AS BS Motor DATOS DE INSPECCIN Y MANTENIMIENTO Fecha Accin realizada Nombre del inspector Cdigo y/o dimensiones Material de fabricacin
Figura 4.7. Ejemplo de la hoja de vida de una bomba [Adaptado de 20]. 126
OBJETIVOS
Mejoramiento de los ambientes de trabajo y de la calidad de vida de los trabajadores que repercuten en una mayor productividad. Prevencin y control de riesgos operacionales.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminacin de aguas Contaminacin de suelos Daos a la salud de los trabajadores
MICRO APLICA X NO APLICA X
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
APLICACIN
Toda la planta

PEQUEA APLICA NO APLICA X MEDIANA APLICA NO APLICA
BENEFICIOS
AMBIENTALES ECONMICOS OTROS Reduccin de residuos no controlados causados por accidentes Se evitan accidentes que por defecto representan costos. Mayor seguridad al interior de la planta, mejor ambiente de trabajo.
IMPLEMENTACIN
Uso estricto de los implementos de seguridad Prevencin de la transmisin de enfermedades zoonticas como ntrax y brucelosis Adopcin de medidas de seguridad industrial
Los operarios de los corrales y salas de sacrificio deben usar los siguientes implementos de seguridad: Overol Botas de caucho Casco Guantes de caucho Tapabocas Tapones para los odos
127
La prevencin de enfermedades zoonticas tpicamente ocupacionales como el ntrax, por un lado, y el aseguramiento de la calidad de la carne, por otro lado, requieren de la observacin de las siguientes prcticas de higiene personal: i Los operarios que tengas heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea no deben participar en las labores de sacrificio ni manipular la carne. i El overol debe lavarse a diario. i Cada vez los operarios ingresen a las reas limpias de la Planta deben lavarse las manos y antebrazos con agua y jabn i Se debe contar con un botiqun para la atencin de accidentes, especialmente los cortes que deben ser tratados de inmediato con soluciones antispticas como el yodo. Para reducir los riesgos ergonmicos se recomiendan las siguientes medidas: Las sierras deben estar suspendidas por cadenas para evitar que el operario realice el esfuerzo de alzarlas permanentemente. Los operarios que realizan el faenado de reses deben estar ubicados sobre plataformas de altura variable para controlar su postura en el momento de dividir las canales. Al inicio de la jornada de trabajo y cada dos horas deben realizarse rutinas de ejercicios por 15 minutos de movimiento de extremidades y articulaciones, especialmente brazos y manos, para reducir los riesgos de enfermedades ocupacionales como la tendinitis (Figura 4. 8). Como medidas de seguridad industrial estn las siguientes: Ubicar extintores en reas crticas como tanques de almacenamiento de combustible. Sealizar y delimitar las reas de la planta. Elaborar un plano de evacuacin y un plano de ubicacin de extintores. Construir diques de contencin de derrames alrededor de los tanques de almacenamiento de combustibles (Figura 4.9).
128
Figura 4.8. Ejercicios para disipar el cansancio en manos y brazos. Empresa floricultora, Cundinamarca, Colombia [Proyecto GA+P].
Figura 4.9. Dique de contencin de derrames d e combustible 129
Colocar rejillas para aislar parte mviles de motores, corre as de compresores, entre otros (Figura 4.10).
Figura 4.10. Enrejado de partes mviles. Empresa de productos lcteos, Bogot, Colombia [Proyecto GA+P].
4.2. RECIRCULACIN DE MATERIALES Y ENERGA

Las medidas de recirculacin de materiales y energa dentro de la Planta est relacionada con el aprovechamiento de las aguas lluvias, los condensados y otras corrientes de agua caliente. En los estudios de caso se presentan otras opciones de recirculacin de agua implementadas en una de las plantas diagnosticadas.
4.2.1. Aguas lluvias

Las aguas lluvias pueden recircularse a travs de canaletas y bajantes instaladas alrededor de techos (Figuras 4. 11 y 4. 12), que las conduzcan a un reservorio, desde donde se impulse con una bomba a los sitios donde sean requeridas. Las aguas lluvias pueden aprovecharse en el lavado de las reas sucias, de utensilios que no entren en contacto directo con las carnes y de vehculos.
130
Figura 4.11. Canaletas para la recoleccin de aguas lluvias en los techo
Figura 4.12. Recoleccin de aguas lluvias en una finca porccola
4.2.2. Condensados y agua caliente

La reutilizacin de los condensados generados en los procesos de calentamiento es otra alternativa para el incremento de la eficiencia energtica de la Planta: el calor residual que portan los condensados es aprovechado cuado se emplean en el calentamiento de otros procesos, cuando se emplean directamente como agua caliente en las operaciones
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de limpieza o cuando se realimentan a la caldera para la generacin de vapor. El aprovechamiento de los condensados tiene incidencias directas en los costos de operacin de la Planta por que reduce la demanda de combustible; cuando los condensados se realimentan a la caldera no deben ser nuevamente tratados reduciendo los costos debidos al acondicionamiento del agua de caldera. Es necesario contar con un sistema independiente de recoleccin de condensados (tuberas), que los conduzcan a un tanque reservorio, aislado trmicamente, desde el cual, mediante una bomba se impulsen hacia los puntos de aprovechamiento. La Figura 4.13 presenta un esquema general de recirculacin de condensados dentro de una PBG.
Figura 4.13. Recirculacin de condensados en una PBG
4.3. VALORIZACIN DE RESIDUOS 4.3.1. Biodigestores

La materia orgnica presente en las aguas residuales de las PBG puede ser tratada mediante una digestin biolgica anaerbica, transformndose, por medio de la accin de los microorganismos presentes en un ambiente con ausencia de oxgeno, en compuestos simples como metano y gas carbnico, ofreciendo un efluente lquido con una carga orgnica contaminante reducida hasta en un 80%, apta para uso en riego de cultivos. La digestin anaerbica genera dos subproductos: el biogs , constituido principalmente por metano (entre un 60 y 80%) y gas carbnico (CO2 ), con algunas trazas de gas sulfhdrico y amoniaco, que puede ser aprovechado como combustible; el otro subproducto son los lodos formados por el crecimiento de la poblacin microbiana al interior del digestor, que deben ser removidos peridicamente, secados y dispuestos en fertilizacin y adecuacin de suelos.
132
Los vertimientos lquidos de las PBG pueden ser tratados en digestores tipo tanque sptico de volmenes apropiados, considerando caudales de hasta 250 m3 diarios.
4.3.2. Compostacin
El estircol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostacin, que es un proceso de estabilizacin en condiciones aerbicas del cual se obtiene el compost, utilizado como fertilizante y acondicionador de suelos. La compostacin sucede por la actividad de comunidades de microorganismos (bacterias, hongos y algunos protozoos) que se alimentan de la materia orgnica contenida en los residuos agroindustriales, como es el caso del estircol y el rumen. Dado que el proceso es aerbico, se requiere de la aireacin mediante el volteo o mezcla del material en compostacin cada ocho das. El volteo puede ser manual o empleando maquinaria, segn sea el tamao y las posibilidades de la planta. El proceso tiene una duracin de 30 das ms otros 15 das adicionales para la maduracin del compost. La actividad de los microorganismos aumenta la temperatura del residuo, creando un ambiente propicio para la proliferacin de microorganismos termoflicos (capaces de crecer y desarrollarse a temperaturas superiores a los 45C). Por accin de los volteos la temperatura decae dando paso a la actividad de los microorganismos mesoflicos (adaptados para crecer ptimamente a temperaturas entre los 20C y 45C), cuya accin incrementa nuevamente la temperatura del compost, generando una variacin cclica de la temperatura y de la accin de cada grupo de microorganismos quienes establecen una relacin simbitica que permite la estabilizacin de la materia orgnica. La compostacin se realiza en pilas, con alturas no mayores a los dos metros para evitar zonas anaerobias. La longitud de las pilas depende de la cantidad de residuos de que se disponga. El compost, al ser tratarse de un material estabilizado libre de patgenos, se puede aplicar directamente en suelos como enmienda o abono orgnico. Aunque durante el proceso de compostacin se pierde parte del nitrgeno amoniacal, se conservan nutrientes como el fsforo, el nitrgeno orgnico y microelementos.
4.3.3. Ensilaje
Otra prctica que se puede implementar para el manejo de subproductos, es su ensilaje, para el cual existen varias metodologas como: tanques de polipropileno (plstico) o de concreto, preferiblemente enterrados a ras de piso; pilas cubiertas y muy bien compactadas. En ambos sistemas se deben garantizar condiciones anaerbicas, por lo cual, stos deben
133
ser hermticos. Se debe tambin aadir melaza para facilitar los procesos de degradacin y mejorar la calidad nutritiva del producto final, que es utilizado como suplemento alimenticio de animales. El proceso tiene una duracin aproximada de dos meses. Este sistema tiene como limitante los grandes volmenes de subproductos que se generan diariamente en las PBG, los cuales requieren a su vez, grandes reas de tratamiento. Por esta razn, se recomiendan en como primera opcin el procesamiento trmico en cookers.
4.3.4. Opciones de valorizacin de subproductos

La Tabla 4.4 presenta algunas de las alternativas de valorizacin existentes para los subproductos del beneficio de ganado. Tabla 4.4. Opciones de valorizacin para subproductos del sacrificio de ganado [19].
SUBPRODUCTO Huesos Sebos Bilis Pelos Cuernos y pezuas Rumen y estircol Glndulas Intestinos USOS Alimentacin humana y animal; elaboracin de artesanas En panadera u pastelera; elaboracin de jabones cosmticos Aplicacin en suelos como fertilizante Fieltros, cepillos, pinceles Elaboracin de artesanas Aplicacin en suelos como fertilizante (requieren de estabilizacin por compostacin) Extraccin de hormonas Elaboracin de cuerdas de guitarra y raquetas
4.4. INDICADORES DE DESEMPEO AMBIENTAL

Para ejercer un control sobre los procesos de produccin y evaluar la efectividad de las medidas de P+L adoptadas es necesario realizar un seguimiento de a lgunas variables de importancia ambiental y econmica, que son los indicadores del estado actual de los procesos.
134
Los indicadores de inters en la evaluacin y seguimiento de las PBG estn relacionadas con: el consumo de agua, consumo de energa, vertimie ntos lquidos y generacin de residuos slidos. Consumo de agua: El consumo especfico de agua es el indicador apropiado para la evaluacin del uso eficiente del recurso hdrico; se calcula dividiendo el consumo total de agua en un determinado periodo de tiempo (da o mes), por la produccin correspondiente (cabezas de ganado o kilogramos de carne en canal procesada); se expresa en unidades de volumen sobre unidades de produccin: m3/res, m 3/cerdo, m3/kg de carne de res o m3/kg de cerdo. Considerando el costo unitario del agua es posible expresar ste indicador en trminos econmicos como costo del agua por unidad de produccin. Los valores tpicos para el consumo especfico de agua son: 0.86 m3/res, 0.225 m3/cerdo. Consumo de energa: los indicadores de consumo de energa elctrica deben estar discriminados segn las fuentes: energa elctrica y combustibles. En el caso de la energa elctrica se calcula el consumo especfico al dividir el consumo total en un periodo de tiempo sobre la correspondiente produccin, en kilos o cabezas de ganado; se expresa en unidades de kW-h/res, kW-h/cerdo, kW-h/kg de carne de res o kW-h/kg de carne de cerdo. En cuanto al consumo de combustibles, se manejan indicadores como el consumo especfico de combustible y el consumo de combustible por vapor producido, que se expresan en unidades como gal/cabeza y gal/lb de vapor generado, respectivamente. Al igual que con los indicadores de consumo de agua, los indicadores de consumo de energa se pueden expresar en trminos econmicos considerando los costos de la energa elctrica y de los combustibles. Vertimientos lquidos: el volumen especfico de aguas residuales resulta de la divisin del volumen total generado de aguas residuales en un periodo de tiempo por la correspondiente produccin; se expresa en unidades de m3/cabeza o m3/kg de carne. Parmetros fisicoqumicos como la DQO, la DBO y los Slidos Suspendidos Totales, son indicadores de la calidad de las aguas residuales vertidas. Residuos slidos: El peso de los subproductos valorizados dentro de la Planta o el valor de los beneficios obtenidos por su valorizacin o venta directa a un tercero, son indicadores para evaluar la gestin de residuos slidos. En el caso de las plantas de produccin de carneharina se puede emplear un indicador como el peso de la carneharina producida por cada cabeza de animal procesado o kilo de carne en canal.
135
El seguimiento y registro de los indicadores que se establezcan para monitorear el desempeo de las PBG servir para determinar la efectividad de las medidas de P+L adoptadas y ajustar los planes de mejoramiento.
4.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIN

La Produccin Ms Limpia tiene el objetivo de prevenir la contaminacin o en su defecto reducir la generacin de residuos. No obstante en la mayora de casos ser siempre necesario implementar o mantener y ajustar los sistemas de control de la contaminacin. Los sistemas de control de la contaminacin, tambin llamados tratamientos de final de tubo, buscan mitigar los impactos causados por los residuos a travs de operaciones fsicas y qumicas, en las cuales el agente contaminante cambia a un estado en el cual es menor su impacto y se facilita su manejo o dilucin. A diferencia de las opciones de P+L, los sistemas de final de tubo no ofrecen un retorno a la inversin, por el contrario casi siempre representan costos fijos de operacin, ya se trate de energa de compresin y bombeo, mano de obra o de aditivos qumicos. A continuacin se har una breve descripcin de los sistemas de tratamiento de aguas residuales y de control de olores aplicables al sector de PBG.
4.5.1. Tratamiento de aguas residuales 4.5.1.1. Tanque sedimentador
El tanque sedimentador permite la separacin por accin de la gravedad del material slido suspendido arrastrado por las aguas residuales y, de acuerdo con el diseo del tanque, permite incluso retener parte del material flotante, constituido principalmente por grasas. El agua ingresa desde una tubera a un vertedero donde se reduce y estabiliza la velocidad de flujo hasta un punto en el arrastre del material suspendido sea mnimo y se favorezca el asentamiento de las partculas de mayor densidad que el agua y la flotacin de las grasas. El fondo debe tener una inclinacin superior a los 15 de modo que el material sedimentado se acumule en la mitad del tanque y de all sea evacuado a travs de una tubera lateral. El agua clarificada debe pasar a travs de un rebosadero antes de salir por un tubo. El material flotante es retenido por un deflector y debe ser retirado peridicamente. La F igura 4.13 presenta el corte longitudinal de un tanque sedimentador.
136
Figura 4.13. Corte longitudinal de un tanque sedimentador
La altura del tanque sedimentador debe estar entre uno y tres metros, en tanto que el rea de sedimentacin se calcula asumiendo una velocidad de sedimentacin de 0.04 cm/s. La relacin largo-ancho del tanque debe estar entre 3 y 5. El dimetro de la tubera de evacuacin debe ser de 10 o ms. Los lodos generados pueden ser compostados junto con los excrementos y el rumen.
4.5.1.2.
Tanque flotador con inyeccin de aire
El tanque flotador con inyeccin de aire permite la remocin de las grasas suspendidas en las aguas residuales. El aire es inyectado a las aguas residuales a travs de difusores que forman burbujas de no ms de 2 mm que se adhieren a las partculas de menor densidad que el agua, aumentando su velocidad de flotacin. El flotador est dividido en dos zonas: una de mezcla y otra de separacin (Figura 4.14). En la zona de agitacin de realiza la mezcla de las aguas residuales con el aire, promovido por las propias burbujas. La zona de separacin est separada de la de agitacin por un deflector con orificios que reduce la turbulencia, permitiendo la separacin de la capa de grasas, que debe ser retirada peridicamente, de forma manual o a travs de una tubera lateral, segn el diseo del flotador. El flotador debe estar precedido de un tanque sedimentador para evitar el asentamiento de material no flotante en el primero. Las grasas separadas son aptas para el compostaje.
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Figura 4.14. Corte longitudinal de un tanque flotador por inyeccin de aire
4.5.1.3.
Lagunas de estabilizacin
Las lagunas de estabilizacin son un sistema bastante difundido en Panam para el manejo de las aguas residuales, principalmente en reas rurales. En las lagunas se conserva una biomasa de microorganismos, principalmente bacterias y algas, que degradan la materia orgnica presente en las aguas residuales que ingresan a ella. Como resultado de la actividad biolgica se obtiene un agua depurada, junto con la emisin de algunos gases y generacin de lodos por el crecimiento de la biomasa y el asentamiento de material suspendido. Por lo general no se construye una laguna aislada sino que se configuran sistemas en serie o serie-paralelo de dos a cuatro lagunas. El efluente de las lagunas puede descargarse a los cuerpos de agua o al alcantarillado, siempre y cuando se cumplan los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 392000, respectivamente; igualmente se podr emplear el efluente en el riego de cultivos cuando cumpla con los parmetros establecidos por el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT 24-99. En caso que el efluente no cumpla con los parmetros establecidos por los reglamentos mencionados ser necesario someterlo a un tratamiento adicional, que puede ser otra laguna. Existen tres tipos de lagunas, de acuerdo con el tipo de actividad microbiolgica: aerobias, facultativas y anaerobias, dependiendo de la profundidad de la laguna. El tamao de la laguna determina el tiempo de residencia de las aguas residuales. Las lagunas aerbicas tienen una profundidad mxima de 0.5 m en los cuales es posible una aireacin natural del sistema; en este caso proliferan las microalgas. Dado la gran extensin que requiere una laguna de tan poca profundidad se han desarrollado lagunas aireadas
138
mecnicamente que permiten aumentar la profundidad hasta 1.5 m. La aireacin mecnica es posible mediante rotores con paletas (Figura 4.15). La potencia de agitacin es aproximadamente de 1 hp por cada 90 m2 de rea. Las lagunas facultativas tienen una profundidad de 1.5 a 2.5 m; en ellas se establece un comensalismo entre las bacterias y algas de la zona aerobia superior y las bacterias y arqueos anaerobios asentados en el fondo. Cuando una laguna facultativa est precedida por otra laguna (normalmente anaerbica) se denomina laguna de maduracin, en la cual tiene lugar la mayor destruccin de patgenos y parsitos, entre ellos los coliformes fecales. Las lagunas anaerobias se caracterizan por su profundidad superior que va de los 2.5 m hasta los 5 m. A diferencia de las lagunas aerbicas y facultativas, las lagunas anaerbicas tienen la capacidad de tratar aguas de cargas orgnicas relativamente elevadas (DQO > 1000 mg/L) y tienen la ventaja de requerir de una menor rea. En estas lagunas proliferan bacterias y arqueos anaerobios que como producto del metabolismo del material orgnico de las aguas residuales generan biogs con algn nivel de olores que puede resultar molesto si la laguna no se maneja adecuadamente. El efluente de las lagunas anaerbicas en muchos casos sobre pasa los lmites de los reglamentos tcnicos, razn por la cual es necesario complementarla con una laguna de maduracin para poder descargar o usar el efl uente.
Figura 4.15. Laguna con aireac in mecnica
Independientemente del tipo de laguna, se ha establecido que su volumen total es el resultado de la suma de los siguientes volmenes (Figura 4.16):
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Volumen de diseo, correspondiente al espacio en el cual la biomasa realizar su actividad de degradacin de la materia orgnica Volumen de almacenamiento de las aguas residuales Volumen de dilucin, que corresponde al agua de lavado y las aguas lluvias Volumen para el evento de una tormenta de 24 horas Volumen de lodo, para retener el material sedimentado sin perder el volumen efectivo de la laguna Volumen de sobrediseo o borde libre para contener cualquier situacin de aumento repentino del flujo del afluente.
Figura 4.16. Esquema de una laguna de estabilizacin
Las lagunas deben ubicarse en sitios fuera de la influencia de cauces propensos a inundaciones. Las distancias mnimas entre las lagunas y las urbanizaciones de vivienda existentes son: 1 km para lagunas anaerbicas 500 m para lagunas faculatativas 100 m para lagunas aireadas Las caractersticas generales de cada tipo de lagunas de estabilizacin se presentan en la Tabla 4.5.
140
Tabla 4.5. Caractersticas de las lagunas de estabilizacin [Adaptado de 2].

TIPO DE LAGUNA Aerbica Facultativa De maduracin Anaerbica
(1) (2)
PROFUNDIDAD (m) 0.15 1-5 1.5 2-5 1.5 2.5 2.5 5
TIEMPO DE RETENCIN (d) (1) 4 40 5 30 5 20 20 50
COS (2) (kg DBO/ha/d) 65 180 50 200 < 50 200 560
EFICIENCIA (%) 80 95 80 90 60 80 50 80
El tiempo de retencin vara con la temperatura ambiente. Es menor para climas ms clidos. Carga orgnica superficial
4.5.2. Control de olores 4.5.2.1. Absorcin de gases
La absorcin de gases es una tcnica aplicable a los vapores emitidos por los cooker en el procesamiento de subproductos de las PBG. El vapor es burbujeado dentro de una columna de agua en donde se retiene la mayor parte de las molculas causantes de olores. El agua contenida dentro de la columna puede permanecer esttica o en recirculacin permanente en un circuito cerrado. Con el tiempo el agua de absorcin se saturar y perder la capacidad de absorcin, momento en el cual ser necesario reemplazarla. Una variante de este sistema es el de cortina de agua (Figura 5.2). Las aguas saturadas pueden utilizarse en el lavado de las reas sucias de la planta o en otras aplicaciones que no demanden agua potable. Un ejemplo de esto se presenta en uno de los casos de estudio de Panam.
4.5.2.2.
Barreras vivas
Las barreras vivas funcionan como cerc os en contra de la direccin de los vientos para su interceptacin para generar turbulencias que diluyan los olores en direccin vertical. Las barreras se construyen en dos o tres lneas de rboles separados por 3 m con una configuracin en forma de bolillo (tringulo). Las especies ms recomendadas tanto para la formacin de barreras como en la reforestacin de fincas son teca, caoba, roble, acacia, laurel, cedro espino, entre otras.
141
CAPTULO
5
5. Estudios de caso
5.1. PANAM
En esta parte se pretende resaltar los aspectos positivos encontrados durante de diagnsticos en las Plantas estudiadas en Panam. Aun cuando las medidas reactivas o tratamientos de final de tubo son la solucin predominante a los impactos ambientales de la Plantas se encontraron algunas iniciativas de prevencin de la contaminacin que son un precedente para implementacin de un plan de P+L.
5.1.1. Planta 1
La Planta 1, de capital privado, ha avanzado significativamente en los que se refiere al aseguramiento de la calidad de los procesos y de la carne que produce. Tambin ha logrado generar un ambiente de seguridad a travs de la sealizacin, delimitacin de reas y de rutas de evacuacin en caso de emergencia. Por otra parte, se est realizando la cuantificacin de los cons umos de agua en las diferentes etapas del proceso En la visita realizada se observaron algunas prcticas de P+L adoptadas con anterioridad: Barrido en seco de corrales: Los corrales de reses, una vez desocupados, se barren en seco con un cepillo antes de proceder a lavar los pisos con agua; en esta operacin se humedece levemente el estircol para facilitar el barrido, ver Figura 5.1. El estircol recogido se carga con pala a una carretilla y se retira. Bajo pedido de terceros, el estircol separado por el barrido en seco se esparce al aire libre en el rea posterior de la Planta y se vende seco; cuando no hay un comprador, el estircol se enva al vertedero municipal.
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Figura 5.1. Barrido en seco de los corrales de espera, Planta 1
Sin embargo la venta del estircol sin un tratamiento adicional no es recomendable, ya que al aplicarse en suelos como abono orgnico o acondicionador puede favorecer la proliferacin de patgenos y colmatacin por taponamiento de los poros del suelo. En cambio se recomienda que el estircol y el rumen sean sometidos a procesos de estabilizacin y valoracin como la compostacin. Aprovechamiento de aguas de remocin de olores Los vapores emitidos por los cooker en la produccin de carneharina arrastran olores que en el pasado fueron motivo de quejas por parte de los vecinos. Para mitigar este problema la planta implemento un sistema de absorcin de olores basado en el lavado de vapores con agua o cortina de agua. Las aguas con las que se absorben las sustancias olorosas presentes en el vapor de los cooker se recirculan en un sistema cerrado. La operacin del sistema ha permitido determinar que cada semana deben ser reemplazadas esta agua debido a que en este periodo pierden su capacidad de absorcin. Las aguas descargadas, en lugar de ser vertidas directamente a la tubera de aguas residuales, se aprovechan en el lavado de las reas sucias de la Planta como corrales y exteriores, logrando un ahorro de agua y una reduccin de vertimientos lquidos significativos. El anterior ejemplo de P+L se ilustra en la Figura 5.2.
143
Aprovechamiento de agua de enfriamiento de compresores Uno de los compresores del sistema de enfriamiento de carnes requiere de enfriamiento con agua, que es agua tratada proveniente del tanque de almacenamiento. El agua utilizada no se descarga a la tubera de aguas residuales sino que se almacena en tanques abiertos y se emplea en el lavado de las canastas donde se transportan los cortes de carne, ver Figura 5.3. El 100% del agua de lavado de canastas ha sido empleada en el enfriamiento del compresor.
Figura 5.2. Cortina de agua y aprovechamiento de las aguas descargadas, Planta 1
Figura 5.3. Tanques donde se almacena el agua empleada en el enfriamiento de un compresor (al fondo); el agua colectada se emplea en el lavado de canastas (izquierda); Planta 1 144
5.1.2. Planta 3
La Planta 2, de capital privado, presenta avances importantes en BPO, particularmente en sealizacin y demarcacin de reas, seguridad industrial y el buen estado de las instalaciones. Las condiciones higinicas al interior del rea de sacrificio son ptimas, lo que garantiza la calidad del servicio y de las carnes. La gerencia tiene conocimiento de la distribucin del consumo en el rea de sacrificio, la de manejo de subproductos y en el rea administrativa. Buenas Prcticas de Operacin Las BPO dentro de la Planta 2 se relacionan con: Sealizacin: el principal avance en este aspecto ha sido la codificacin por colores de los uniformes de los operarios, desde el casco hasta el overol. El casco identifica el rango del trabajador (por ejemplo los supervisores llevan casco rojo) y el overol identifica el rea de trabajo (el blanco para el rea de sacrificio, el azul para mantenimiento). Este sistema permite controlar el ingreso de no autorizados trabajadores a las diferentes reas de trabajo; por ejemplo se puede identificar inmediatamente si un trabajador de mantenimiento o de las reas denominadas sucias indebidamente al rea de sacrificio. Seguridad industrial: Aparte del estricto uso de los implementos de seguridad: overol, delantal lavable, casco, botas de caucho y guantes, los trabajadores cuentan con las herramientas apropiadas para realizar su trabajo; sin embargo no se usan implementos de proteccin auditiva, lo que es una constante en las PBG visitadas. Las sierras estn suspendidas desde el techo por medio de cadenas que evitan que el trabajador tenga que cargarlas mientras las opera. Los puestos de trabajo estn bien definidos. Las plataformas desde las cuales se realiza el depilado de los trenes posteriores tienen una altura adecuada para evitar que los trabajadores adopten posiciones riesgosas. El operario que realiza el faenado de las canales bovinas est ubicado sobre una plataforma de altura controlable que le permite variar su altura a medida que realiza el corte (Figura 2.14). Instalaciones: la sala de sacrificio est totalmente condicionada para el beneficio de ganado en condiciones higinicas. El piso est en buen estado, recubierto por pintura lavable y de color claro en tanto que las paredes estn enchapadas con baldosa en color blanco (Figura 5.4). Los techos permiten la iluminacin natural en las horas del da. En los corrales, la pasarela para la inspeccin ante mortem tiene barandas a lado y lado brindando seguridad al desplazamiento a lo largo de ella.
145
Figura 5.4. Sala de sacrificio de la Planta 2: sealizacin, buena iluminacin, pisos y paredes lavables y en buen estado
5.2. COLOMBIA 5.2.1. Frigorfico Guadalupe

El Frigorfico Guadalupe (Efeg), ubicado en la ciudad de Bogot, es la mayor PBG de Colombia, con una produccin diaria de 2,000 reses y 2,200 cerdos. En el ao 1997 estuvo cerca del cerramiento por parte de la autoridad ambiental local por el incumplimiento de la norma vigente en materia de vertimientos lquidos. Luego de realizar inversiones en tecnologas correctivas sin mayor resultado, la Planta a incorporado tecnologas limpias y prcticas de P+L que hoy le permiten ser un ejemplo en manejo ambiental. Los datos presentados han sido tomados de la pgina web de Efeg (www.efege.com) y de la Revista Dinero [22].
146
Ahorro de agua a Medidas de intervencin

Sensibilizacin del personal Instalacin de dispositivos de cierre en las mangueras Sustitucin de mangueras en puntos de alto consumo por hidrolavadoras Instalacin de temporizadores en duchas de ganado en pie y lavado final de canales Optimizacin del sistema de tratamiento de agua potable para incrementar su eficiencia y reduc ir los costos de tratamiento. Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua de retrolavado de filtros Recirculacin por la planta de tratamiento de agua potable del agua proveniente del descongelamiento de las cmaras frigorficas Recientemente se dise y construy una planta para el tratamiento y recirculacin del 6% del agua residual.
a Resultados
Incremento de la eficiencia en remocin de hierro del 18% en el sistema de tratamiento Reduccin en el consumo de agua de 8,800 m 3, que representa un ahorro anual de US$ 1,700 Con la puesta en marcha de la planta para recirculacin de agua residual se estima un ahorro adicional en el consumo de agua potable del 6%, para un ahorro anual de US$ 12,500
Compostacin de residuos slidos orgnicos a Medidas de intervencin

Se implement un sistema de compostacin de los residuos slidos orgnicos producidos en la Planta, incluyendo los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas que alcanzan las nueve toneladas diarias y que anteriormente eran enviadas al relleno sanitario de la ciudad
147
a Resultados
Generacin de empleo Inversin de US$ 4,300 para la construccin de la planta de compostaje Reduccin en un 76% los residuos enviados al relleno sanitario Reduccin de los costos de disposicin final de residuos en US$ 2,000 mensuales Retorno de la inversin por reduccin de costos en 2.17 meses Valorizacin de un residuo que genera ingresos mensuales promedio por US$1,950 Contribucin a la restitucin de la materia orgnica de los suelos Contribucin a la prolongacin de la vida til del relleno sanitario Los acondicionadores orgnicos producidos se destinan a un proyecto de siembra de especies vegetales nativas y a la construccin de una huerta, lo que contribuye al mejoramiento de la calidad del aire.
Recoleccin y aprovechamiento de la sangre a Medidas de intervencin

El 80% de la sangre de las reses se extrae por medio de un cuchillo vampiro y se mantiene en condiciones estriles para su aprovechamiento en elaboracin de embutidos y alimentos preparados
a Resultados
Se obtienen ingresos adicionales por US$ 1,300,000 al ao. Se han realizado exportaciones
5.3. NICARAGUA
Los casos de estudio que se presentan a continuacin han sido extrados y adaptados del Manual de buenas prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de mataderos , elaborado por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua [6]
5.3.1. Caso de estudio # 1

Descripcin de la empresa Nmero de empleados: Producto: Mercado: Produccin: 254 Carne para exportacin y consumo local; harina para alimento de animales Nacional e internacional 78,342 reses al ao
148
Beneficios econmicos estimados por implementacin de P+L

Recurso Agua Energa Total Inversin (US$) 7,206 2,472 9,678 Beneficio (US$/ao) 88,140 30,786 118,926
Beneficios ambi entales estimados por implementacin de P+L

Aspecto Agua Aguas residuales Gas carbnico Reduccin 39,000 m 3/ao 885 kg de DQO/ao 27,990 kg de DQO/ao 415,000 kg/ao Observaciones Sala de sacrificio y planta de subproductos Por separacin del estircol Por menos consumo de combustible
Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua con la ayuda de un equipo de la empresa. Conclusiones: los beneficios obtenidos con la aplicacin de las opciones de P+L se calculan en una disminucin del consumo de agua en 15.7% y 6% en el consumo de combustible en la caldera. La inversin representa el 8.13% de los ahorros totales estimados; el 35% de las opciones de P+L no requieren inversin.
5.3.2. Caso de estudio # 2

Descripcin de la empresa Nmero de empleados: Producto: Mercado: Produccin: 42 Cortes selectos, industriales y vsceras Nacional 23,940 reses al ao
149
Beneficios econmicos alcanzados en tres meses, proyectados a un ao

Aspecto Residuos slidos Consumo de agua Consumo energa Otras opciones Total Inversin (US$) 542 639 200 437 1,818 Beneficio (US$/ao) 1,120 645 1740 3,502
Beneficios ambientales alcanzados en tres meses, proyectados a un ao

Aspecto Residuos slidos Consumo de agua Consumo energa Gas carbnico Reduccin 93,360 kg/ao 7,390 m 3/ao 15,659 kW-h/ao 14,100 kg/ao Observaciones Incluye el uso estircol como abono Reduccin de un 28% Reduccin del 23% Por menos consumo de combustible
Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua, de STENUM y personal de la empresa. Conclusiones: Con la modificacin de las prcticas de limpieza de las diferentes reas se ha logrado una reduccin del 28% en el consumo de agua. El consumo de agua por res se redujo de 1,092 L a 860 L. La aplicacin de la P+L no necesariamente implica grandes inversiones, esto fue comprobado al implementar las opciones de reduccin de consumo de agua durante los lavados y el manejo de los desechos slidos, los que combinados con modificaciones en los procedimientos ha permitido mejorar el desempeo ambiental de la empresa, comprobado en la reduccin importante de los niveles de carga contaminante de sus efluentes, adems de los ahorros registrados en el consumo de agua y el aumento de los ingresos por el aprovechamiento de los residuos slidos. Las oportunidades de P+L implementadas en el rea energtica han permitido recuperar las inversiones en un periodo de 6 meses.
150
Bibliografa
1. ALLEN David T. and SHONNARD David R. Green Engineering: Environmentally Conscious Design of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., Prentice Hall, 2002. 2. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES SOCIEDAD DE AGRICULTORES DE COLOMBIA MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. 2002. Gua Ambiental para el Subsector Porccola. 3. ASOCIACIN NACIONAL DE GANADEROS. Lineamientos de Poltica para la Ganadera Bovina en El Bramadero, enero febrero 2004, No. 70. 4. CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM. Estudio Integral de la produccin, Industrializacin y Comercializac in del Cerdo en Panam, ao 2001. Panam. 2003. http://www.vipe.utp.ac.pa/centros/cepia/estudiointegral.html 5. CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM. Diagnstico sobre la Agroindustria Rural en Panam. Panam. 2002. http://vipe.utp.ac.pa/centros/ cepia/ agroindustriarural.html 6. CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA. Manual de buenas prcticas operativas de Produccin Ms Limpia para la industria de mataderos . Managua, 2004. http://www.proarca.org/p_proarca/pdf_sigma/Mataderos_final.pdf 7. COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGIN METROPOLITANA. Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial. Industria procesadora de la carne. Santiago de Chile. 1998. 8. CORPORACIN DE INVESTIGACIN TECNOLGICA, INTEC CHILE. Opciones de gestin ambiental. Sector mataderos. Santiago de Chile. 1998. 9. COWI CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS PNUMA DANSK MILJSTYRELSEN. Cleaner production assessment in meat processing. http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/
151
10. DIRECCIN DE ESTADS TICA Y CENSO DE LA CONTRALORA GENERAL DE LA REPBLICA. Establecimientos. Volumen I - Ao 1999. Panam. 2004. 11. DIRECCIN DE ESTADS TICA Y CENSO DE LA CONTRALORA GENERAL DE LA REPBLICA. Panam en cifras. 1999 2003. Panam. 2004. 12. FAO. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo. Roma. 1993. http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566S/T0566S00.htm#TOC 13. FLOWER Luis. Instalaciones residenciales : teoria y practica. Bogot, 5 ed. Centro Educativo Distrital Britalia, 2000. 14. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Gua Empresarial. Plantas de Beneficio Animal. Bogot. 2004. 15. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE SOCIEDAD COLOMBIANA DE AGRICULTORES. Gua ambiental para las plantas de beneficio de ganado. Bogot. 2002.http://www.ideam.gov.co/apc-aa/img_upload/ccf8a2325cc9292dc1cf8549cc72e8d8/ guia_plantas_ganado.pdf 16. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET. Buenas Prcticas de Operacin en la Actividad de Mantenimiento Industrial. Gua para Empresarios . Bogot. 2004. 17. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET. Buenas Prcticas de Operacin en el Lavado de Plantas y Equipos. Gua para Empresarios. Bogot. 2004. 18. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN ACOPI DAMA CINSET. Oportunidades de Produccin Ms Limpia en el Sector Crnicos. Gua para Empresarios. Bogot. 2004. 19. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector Agroindustrial. Gua para Consultores. Bogot. 2002. 20. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector Manufacturero. Gua para Consultores. Bogot. 2002. 21. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN ACOPI CINSET. Cmo Llevar a Cabo un Diagnstico Ambiental para la Identificacin y Aprovechamiento de Oportunidades de Produccin Ms Limpia en las PYME. Gua para Consultores. Bogot. 2002.
152
22. REVISTA DINERO. Ambiente rentable en Dinero, No. 172, Bogot, diciembre 13 de 2002. http://www.dinero.com:8080/larevista/172/CARATULA.asp 23. TURTON R., BAILIE R.C., WHITING W., SHAEIWITZ J. Analysis, Synthesis and Design of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., 1st ed., Prentice Hall, 1998.
153
Anexos
154
Anexo A: Glosario
155
AEROBIO: Se refiere los microorgani smos y los procesos biolgicos que requieren o suceden en presencia de aire. AGUA RESIDUAL: Aguas usadas con potencial contaminante que son vertidas por su generador. ANAEROBIO: Se refiere a aquellos microorganismos y procesos biolgicos que tienen lugar en ambientes sin aire. ARQUEO: Microorganismo unicelular procariote (clula sin ncleo definido) que se diferencia de las bacterias por la estructura de su membrana celular entre otras caractersticas. Los arqueos son microorganismos adaptados a condiciones extremas como altas temperaturas o altas concentraciones de sales. La produccin de metano en los procesos de descomposcin anaerbica es debida a la presencia de los llamados arqueos metangenos. BENEFICIO: Es el sacrificio de animales para la produc cin de carne de consumo humano, cumpliendo las normas higinico-sanitarias correspondientes, dando un buen trato a los animales e involucrando procesos de calidad, buenas prcticas de operacin y control de riesgos. BIODIGESTOR: Estructura artificial en la cuan se confinan aguas residuales y biomasa para producir la digestin o biotransformacin de la materia orgnica presente en stas. El biodigestor replica el tracto digestivo al generar un ambiente anaerobio favorable a la generacin de biogs. BUENAS PRACTICAS DE OPERACIN (B.P.O.): Son medidas en caminadas a corregir aspectos de tipo organizativo y operativo relacionadas directamente con las generacin de residuos. Implica el mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o lneas de produccin, aportan beneficios significativos en los costos de operacin y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prcticas por lo general son de bajo costo de implementacin. CARGA CONTAMINANTE: La carga contaminante de un efluente lquido o gaseoso es la expresin de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas se expresa frecuentemente en trminos de cantidad de DQO o DBO emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado. CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo.
156
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de abasto pblico beneficiado en una Planta autorizad; se incluyen las vsceras y subproductos comestibles. CARNE EN CANAL: Cuerpo de cualquier animal sin vsceras, de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido beneficiado. COMPOSTACIN: Proceso biolgico de degradacin y estabilizacin de la materia orgnica de la cual se obtiene un material seguro, el compost, para su aplicacin en suelos como fertilizante o acondicionador. DBO5: Cantidad de oxgeno consumido en un trmino de 5 das para lograr la descomposicin biolgica de un agua contaminada. Es un parmetro empleado como indicador de la contaminacin del agua. DESECHO: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del quiere desprenderse. DESINFECCIN: Prcticas de manejo de alimentos en los que se busca reducir las poblaciones y el crecimiento de microorganismos, con el empleo de agentes y procesos qumicos o fsicos aprobados sin alterar la inocuidad de la carne. DESPOSTE: Procedimiento que se realiza sobre la carne en canal para la obtencin de cortes comerciales o especiales, que son los que se ofrecen al consumidor final. DQO: Cantidad de oxgeno consumido para lograr la descomposicin QUMICA de un agua contaminada. Es un parmetro empleado como indicador de la contaminacin del agua. ESCALDADO: Tratamiento trmico al cual se someten los cerdos sacrificados y las patas de reses, en el cual se sumergen en agua caliente con el fin de reducir las poblaciones microbianas en las superficies de los mismos y facilitar la remocin de los pelos. INSENSIBILIZACION HUMANITARIA: Sistema de aturdimiento que no permite ningn tipo de sufrimiento al animal. Los mtodos usados para la insensibilizacin, se aplican en forma precisa, rpida y segura. INSPECCIN ante mortem: Inspeccin que se realiza a los animales vivos previo a su sacrificio, con el fin de identificar enfermedades y defectos en el ganado. INSPECCIN post mortem: Procedimiento efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados: canales, vsceras y subproductos comestibles, para determinar su aptitud para el consumo humano.
157
HACCP: Anlisis de riesgos y control puntos crticos. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. LIMPIEZA: Son todas aquellas operaciones que se realizan en instalaciones, equipos y utensilios para la eliminacin de residuos e impurezas. PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y equipos mnimos requeridos para el beneficio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin. PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L): Estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin, reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Su implementacin dentro de un proceso productivo o de prestacin de servicios se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin que dan como resultado una mayor competitividad. RESIDUO: Se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma slida, semislida, lquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera. RESIDUO SLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza. Cualquier desperdicio slido generado por actividades humanas o animales, que es considerado inservible e indeseado por quien lo genera. SALA DE SACRIFICIO: Sitio donde tienen lugar las operaciones de beneficio que van desde el aturdimiento hasta la inspeccin y lavado de canales SALA DE OREO: Sitio donde se ubican las canales para el descenso de su temperatura antes del desposte o la maduracin. SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.
158
Anexo B: Instrumentos de Trabajo
159

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AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

Produccin Ms Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino

Programa Ambiental Nacional ANAM PAN - BID

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LIGIA CASTRO DE DOENS ADMINISTRADORA GENERAL AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

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1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CARNES BOVINAS

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1.3. SITUACIN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO

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Panam Metro Panam Este Panam Oeste Veraguas

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1.4. LEGISLACIN NACIONAL APLICABLE

ORIGEN (ORGANISMO) Asamblea Constituyente de la Repblica Asamblea Constituyente de la Repblica

OBSERVACIONES Reformada en 1978, 1983, 1993 y 1994.

30/04/98 Gaceta 23536 01/07/98 Gaceta 23,578

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

06/05/99 Gaceta 23799

Asamblea Legislativa Nacional

14/08/01 Gaceta 24368

Asamblea Legislativa Nacional

22/09/66 Gaceta 15,725 29/11/83 Gaceta 19947

Comisin Legislativa Permanente

23/08/89 Gaceta 21365 28/07/94 Gaceta 22601

Ministerio de Gobierno y Justicia

21/03/95 Gaceta 22759

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

05/09/96 Gaceta 23125

DECRETO EJECUTIVO DECRETO EJECUTIVO

MINSA Ministerio de Agricultura, Comercio e Industrias MINSA

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

27/07/73 Gaceta 17,429 08/03/90 Gaceta 21,502

03/12/92 Gaceta 22,202

Fundamento Legal para aplicacin de normas Codex en Panam.

19/05/93 Gaceta 22299

Derogado por la Ley N 25 de 1998, de la Asamblea Legislativa, Gaceta 23536

09/06/97 Gaceta 23,563

Actualm ente esta en proceso de revisin.

16/03/00 Gaceta 24,015 10/08/04 Gaceta 25,115

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Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

18/09/97 Gaceta 23388

11/07/97 Gaceta 23334

12/11/97 Gaceta 23,422

06/10/99 Gaceta 24,163

06/10/99 Gaceta 24,163 02/02/00 Gaceta 24,008

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).

07/05/04 Gaceta 25,053

PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Tabla 1.7. Legislacin aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panam (Continuacin).