DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN BASE A DESCARTE DE LA INDUSTRIA DE ALCACHOFA PROCESADA

Fernando Snchez A. Ingeniero Agrnomo, Mg. Sc. rea Agroindustria Fundacin Chile Marzo 2011

INTRODUCCIN

Para mantener el crecimiento de esta actividad, los agroindustriales enfrentan la necesidad de aumentar los rendimientos en campo y a nivel industrial, y la necesidad de diversificar y expandir la oferta de productos elaborados, con incremento del valor agregado. INIA Intihuasi se adjudic el Proyecto INNOVA Aumento del potencial productivo y comercial de la agroindustria de la alcachofa, mediante mejoramiento gentico y optimizacin de factores claves en la cadena productiva (2009 2012) Se busca obtener lneas mejoradas para el procesamiento y optimizar aspectos de la cadena productiva para elevar el rendimiento de campo e industrial. Adems se plante el desarrollo de nuevos productos elaborados, casi la totalidad de la produccin actual corresponde a corazones o cuartos, en tarros de gran volumen, destinados a consumidores mayoristas o institucionales. Fundacin Chile ejecuta este componente de la investigacin a travs de un subcontrato.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ELABORADOS

OBJETIVO

Desarrollar y validar productos de Alcachofa V gama: Producto cocinado slo o en mezcla con hortalizas frescas, en envases apropiados, listos para consumir, incluyendo el aprovechamiento del material subestndar, desechado en el procesamiento habitual.

La alcachofa posee aptitud para la elaboracin de un producto de V gama de buena calidad y aceptabilidad, adems la forma de la materia prima y el proceso de elaboracin, hacen variar las cualidades del producto.

Identificar, evaluar y proponer una alternativa de industrializacin para dar valor agregado a alcachofas subestndar que provienen de la lnea de proceso de las alcachofas en conservas, con el fin de mejorar la competitividad de empresas agroindustriales que procesan alcachofas. Establecer un protocolo de elaboracin y evaluar el efecto de la forma y proceso, en las caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales de productos de V gama sobre la base a corazones y fondos de alcachofa.

ETAPAS ACTIVIDADES

Etapa 1: Marzo - Julio de 2009 Estudio de desarrollo de productos y factibilidad de uso de material subestndar y desecho de las lneas de proceso de la agroindustria. Etapa 2: Agosto 2009 Julio 2010 (Diciembre 2010) Validacin de desarrollo de productos Etapa 3: Agosto 2010 - Julio 2011 (Diciembre 2011)

Desarrollo de productos a nivel de planta piloto. Anlisis de costos de elaboracin Envo de muestras a restaurantes y supermercados Envo de muestras al extranjero Estudio de mercado final

Etapa 4 : Enero Julio 2012

Validacin y desarrollo de los productos de V gama que resultaren con mayor proyeccin

Al finalizar se espera tener los siguientes resultados

Formulacin de tres o ms productos de V Gama en base a alcachofa, en envases listo para consumo. (Etapa 2) Diseo de etiquetas e informacin nutricional en los envases(Etapa 3) Evaluacin sensorial para cada una de las formulaciones seleccionadas. Test de vida til midiendo indicadores de deterioro organolptico y microbiolgico (Etapa 2 -3) Informes tcnicos de la elaboracin de productos, con metodologa y anlisis estadsticos aplicados (Etapa 2 Etapa 3) Test de mercado domstico (focus group) (Etapa 3). Informe del Test de vida til, con metodologa y anlisis de resultados. Identificacin de puntos crticos de control en la elaboracin final de los productos seleccionados Informe de la prospeccin de mercado nacional e internacional para los productos desarrollados. (Etapa 2 Etapa 3). Exposicin de los productos elaborados sea en evento especfico de difusin o en el marco del Seminario de difusin final. Presentacin de alternativa de procesamiento de alcachofa como IV gama, tipo sous vide. Anlisis terico de costo de elaboracin Un artculo publicado en revista de difusin de la Agroindustria.

ETAPAS ACTIVIDADES

Etapa 1: Marzo - Julio de 2009.

Estudios de desarrollo de al menos 3 formulaciones de V gama alcachofa Estudio de envases asociados a los nuevos productos

Metodologa e Hitos Puesta en marcha firma de convenio de trabajo. Se recopila informacin del mercado nacional e internacional de productos vegetales de V gama, dando nfasis al caso de la alcachofa V gama. Alternativas en productos de alcachofa V gama: Se busca informacin a travs de distintos medios para conocer las alternativas ms atractivas para alcachofas de V gama. Se revisan formulaciones, pudiendo ser analizados productos de este tipo que se encuentren en el mercado. Definicin de productos y estudio de sus formulaciones: Se definieron Seis formulaciones en base a material de primera calidad, subestndar, desechos del procesamiento habitual de la alcachofa en conserva y/o material de desecho a nivel de campo (hojas, races, etc.), Se elaboraron productos como corazones marinados en aceite de oliva; alcachofa grillada marinada condimentada; tapenade de alcachofa, etc., siempre empleando condimentos y otras materias primas locales como olivas, pimiento Caractersticas de envases: Documento con alternativas y caractersticas de posibles envases a utilizar en los productos de V gama, junto con la maquinaria necesaria para realizar el envasado.

Inicio de estudio de alternativas de procesamiento de alcachofa.

Etapa 2: Agosto 2009 Julio 2010 (Diciembre 2010) Validacin del desarrollo de productos: Evaluacin organolptica por consumidores Curva de penetracin de calor Test de vida til, con indicadores de deterioro organolptico y microbiolgico Evaluacin de envases plsticos listos para consumo retornables, biodegradables. Estudio de mercado, primera parte.

Campo

-IV Regin, La Serena. - Cosecha - IV Regin, La Serena. -Lavado , pelado, desinfectado, troceado, escaldado. -Transporte. - Recepcin, pesado, identificacin de MP. - Anlisis microbiolgico (MP). - Caracterizacin fsica y qumica (MP) - Procesamiento refrigeracin (4C, 95% H.R.). -Elaboracin, caracterizacin y anlisis de productos.

Planta de proceso

Planta piloto (Laboratorio FCH)

Laboratorio Departamento de Agroindustria y Enologa

- Caracterizacin fsica (color)

Se trabaja con corazones (cuartos) y fondos de alcachofas var. Argentina y var. Madrigal en proporcin 1:1, materia prima subestndar que provienen de la lnea de proceso de alcachofas en conserva, de una industria conservera Agrcola La Lonza, ubicada en la Regin de Coquimbo. La materia prima es recepcionada, lavada, pelada, desinfectada, troceada, escaldada y almacenada en frio.
Envasado Se utiliza una mquina de envasado al vaco MULTIVAC y bolsas de plstico flexibles de la misma marca, con distintas propiedades. Medio de empaque Como medio de empaque se realizan formulaciones con ingredientes seleccionados en distintas proporciones, equilibrando el pH hasta un punto igual inferior a 4,5.

En general las hortalizas

- Susceptibilidad al deterioro -Dependencia estacional de los cultivos y recoleccin se hace necesario
Aplicacin de tecnologas de conservacin Se facilita el consumo del producto procesado v/s producto fresco

Tratamiento y procesamiento: -Convierte el producto en comestible -Reduce el contenido de toxinas vegetales -Conserva el producto - Valor agregado

Gamas de alimentos (I, II, III, IV, V)

Productos V gama
Platos cocinados preparados de antemano de hortalizas cocidas envasada al vaco y listas para consumo; producto seguro en el plano microbiolgico y satisfactorios en el plano organolptico. Su comercializacin exige dos aplicaciones tecnolgicas: Tratamiento trmico Envasado al vacio. Segn el tratamiento trmico aplicado, se necesitar o no mantenimiento en fro para su buena conservacin.
SousVide: Tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vaco para tratarse trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido. Limita contaminaciones post-pasteurizacin y se mantienen cualidades organolpticas y nutricionales.

Alternativas que aumentar valor agregado

Vaco total: hortalizas enteras y consistentes Vaco parcial: hortalizas troceadas Envases: complejos multilaminares de PA; PP; PVDC; PE. Propiedades - Baja permeabilidad (O2 y agua) - Resistencia mecnica y a la T (fro y calor) - Estanquiedad de soldaduras, neutralidad qumica Susceptibilidad de la alcachofa: pH, crecimiento bacteriano. Inocuidad: Clostridium botulinum Aumentando la acidez: Formulaciones Marinado y Grillados

Valor nutritivo, composicin y propiedades :

Bajo contenido calrico Alta proporcin de fibra (corazn) Carbohidrato: inulina y fibra Minerales: K, P, Ca, Mg, Fe Vitaminas: A, C, B1, B2 Cinarinas y Esteroles (positivos efectos fisiolgicos)

Productos en Base Alcachofa preparados en el Proyecto

V gama
Fondos de Alcachofa Marinados Corazones de Alcachofa Marinados Fondos de Alcachofa Grillados Corazones de Alcachofa Grillados

Tapenade de Alcachofa
Pimentn Aceitunas

Ingredientes

Alcachofa Agua Aceite de maravilla Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Acido ctrico Sal Organo Pimienta Tomillo TOTAL

Alcachofas Marinadas (%) 55 25 14 5,0 0,3 0,6 0,04 0,04 0,02 100

Alcachofas grilladas (%) 70 18 6,0 5,0 0,3 0,7 100

- Proporcin: (55:45) Alcachofas Marinadas ; (70:30) Alcachofas Grilladas). - Pasteurizacin: T ebullicin 95-97 C / Presin atmosfrica / 20 minutos. - Refrigeracin: Almacenado a 4C.

- Variables a medir

Caracterizacin fsica

Anlisis Microbiolgico

Tamao (largo, ancho dimetro) Peso Color Peso (bruto, neto y drenado)

Aerobios Mesfilos (RAM) Enterobacterias Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus

Caracterizacin qumica

Slidos Solubles pH Acidez Titulable

Evaluacin sensorial Aceptabilidad

Desarrollo de la Formulacin
Ingredientes

Formula 1 55% 30% 8%

Formula 2 55% 30% 8%

Formula Formula Formula Formula 3 4 5 6 55% 22% 11% 55% 25% 15% 55% 25% 15% 55% 25% 14%

Formula 7 55% 25% 14%

Formula 8 60% 20% 17%

Formula 9 60% 27% 9%

Alcachofa Agua Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Ac. Ctrico

6% 0.33% 0.22% 0.22% 0.11% 0.11% -

6% 0,66% 0,10% 0,10% 0,10% 0,10%

11% 0.66% 0,10% 0.10% 0.10% 0.10% -

4% 0.66% 0.04% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02%

4% 0.66% 0.04% 0.04% 0.02% 0.02%

5% * 0.8% 0.04% 0.04% 0.04% -

5% * 0.8% 0.04% 0.04% 0.04% -

2% 0.50% 0.40% 0.07% 0.07% 0.07% -

3% 0.50% 0.70% 0.05% 0.05% 0.02% -

Sal Organo
Pimienta Eneldo Tomillo Jugo de limn

Caractersticas sensoriales y observaciones de las formulaciones.

Formula
1

pH
-

Color
Verde Oscuro Verde Claro Verde

Olor
Vinagre

Sabor
Acido

Apariencia
Desagradable

3,74

Vinagre

Acido

Desagradable

3,16

Vinagre

Acido

Desagradable

4,69

Verde Oliva

Aceptable

regular

Aceptable

Observaciones Reducir la cantidad de organo. Reformular. Reducir volumen de vinagre, y condimentos. El aspecto general mejor. Reducir el volumen de vinagre y condimentos. Reformular. El aspecto general mejor. Reducir el volumen de vinagre y condimentos. Reformular. Se decide formular un nuevo marinado, modificando una vez ms las proporciones de los condimentos, eliminando el tomillo, e incorporando jugo de limn a dos concentraciones distintas de cido ctrico 7 y 8%, para experimentar si se logra el valor de pH requerido.
Formulacin ms aceptada. Producto muy acido. Disminuir ac. Ctrico. Producto muy acido. Disminuir acido ctrico.

5 6 7 8 9

4,50 3,02 3,20 4,0 4,6

Verde oliva Verde Oliva Verde Oliva Verde oliva Verde oliva

Agradable Acido Acido Aceptable Aceptable

Agradable Acido Acido Aceptable Aceptable

Aceptable Aceptable Aceptable Aceptable Aceptable

Superior al valor de pH requerido.

Evaluacin Sensorial

Envases

Productos V gama _ Bolsas

Lminas multicapas coextruidas Resistencia a procesos trmicos Barrera media - alta Transparente Cierre hermtico por termosellado Posibilidad de inyeccin de gases

Envases

Productos V gama _ Envases Flexibles

Ficha Tcnica de la bolsa usada

Alcachofas Marinadas
Colocar un determinado alimento en un lquido (o mezcla) aderezados por un conjunto de ingredientes durante un perodo de tiempo.

Sabor y Aroma Textura Vida til

Aderezo Medio Empaque Acidificador

Usos:

Antipasto Acompaamiento Tablas para picar Ingrediente comidas, ensaladas y tapenades

Alcachofas Marinadas

Aceite* Aceite de oliva Aceite de maravilla Aceite de canola

Condimentos Jugo de limn Vinagre Pimentn Organo Eneldo Pimienta Sal

* siendo excluyente entre ellos

Desarrollo Alcachofas Marinadas

Alcachofas Grilladas
Tcnica de coccin a fuego directo, donde los alimentos se cocinan y doran, obtenindose un cierto grado de tostado en la superficie

Usos:

Acompaamiento Tabla para picar Ingrediente en ensaladas y pizza

Procedimiento:
Pesado/ (Grillado) Adicin del medio de empaque Acondicionamiento al vaco en envases (70 mbares)

GRILLADO

Coccin/Pasteurizacin 95-97 C / 30 minutos

Enfriamiento rpido (hasta 10 C en menos de 2 hrs) Almacenamiento refrigerado a 4 C

Desarrollo Alcachofas Grilladas

Tapenade de Alcachofas
Tipo de pasta o pur, elaborado con diversos ingredientes Pases Europeos_ Francia Usos:

Aperitivo Untable Acompaamiento y Relleno

Tapenade de Alcachofas

Materia Prima Descarte Corazones y Fondos Desecho Ind. Conservera Descartes con mejor aptitud: (inspeccin) hojas y defectos. Escaldado. Producto que es aprovechado para trozos o fondos segn dimetro y calidad. Sin escaldar.
Ensayo N1: Trituracin ordinaria Ensayo N2: Preparados enzimticos celulosticos Ensayo N3: Cutter de batea Ensayo N4: Mezclas en proporcin y otros ingredientes

Tapenade de Alcachofas

Ensayo cutter de batea

Descarte de producto que es aprovechado para trozos o fondos segn dimetro y calidad. Sin escaldar.

Descarte hojas y defectos. Escaldado.

Formulaciones Tapenade
Ingrediente Alcachofa Aceite de oliva Pimiento rojo Vinagre cebolla sal Ajo comino TOTAL % 42 30 14 7,4 5,8 0,4 0,2 0,2 100 g 105 75 35 18,5 14,5 1,0 0,5 0,5 250

Ingrediente Alcachofa Aceite de oliva Aceitunas Vinagre sal Tomillo pimienta TOTAL

% 42 30 14 7,4 5,8 0,4 0,2 100

g 100 65 64 20 0,5 0,38 0,38 250

Tapenade Pimentn
Alcachofa, aceite de oliva, pimentn asado, otros

Tapenade Aceituna
Alcachofa, aceite de oliva, aceitunas, otros.

Desarrollo Tapenade Alcachofas

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN BASE A DESCARTE DE LA INDUSTRIA DE ALCACHOFA PROCESADA

MUCHAS GRACIAS

Fernando Snchez A. Ingeniero Agrnomo, Mg. Sc. rea Agroindustria Fundacin Chile Marzo 2011