Anlisis de Alimentos: mayonesa Jhonathan Albn 0939346 Ingry Giraldo Silva 0837886

Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad del valle. Cali Junio 2 de 2012 1.1 Anlisis de extracto etreo W1 C1 C2 10.2173 g 81,4530 g 88.4825 g Tabla 1. Datos para extracto etreo. W 1=Peso de muestra C1= Peso del baln vaco C2= Peso del baln con extracto

1.2 Determinacin de Acidez. Parmetros Medidas Masa NaOH 0.3034 g Volumen Solucin 100 mL NaOH Tabla 2. Datos preparacin de solucin NaOH 0.07 N. 1.2.1 Estandarizacin de NaOH. Peso ftalato cido (g) Volumen NaOH gastado (mL) 0.1074 7.8

Tabla 3. Resultados de la Estandarizacin de NaOH 0.07 N. 2.1.2 Clculo de normalidad

= M NaOH Masa muestra (mL) Volumen NaOH

0.0675 N (mL) 10.2288 g 9.5

Tabla 4. Resultados de la determinacin de acidez.

3. Analisis de perxidos 2.1 Estandarizacin de Na2S2O3 con KIO3. 2.1.1 Datos primarios Peso de KIO3 0.0153 g mL Na2S2O35H2O 45 mL Tabla 2. 2.1.2 Calculo de normalidad Na2SO3 Determinacion de perxidos Datos primarios Peso Muestra 1 Muesta 2 Blanco 9.6931 g 10.1240 g mL de Na2SO3 gastados 2.4 mL 3.0 mL 1.6 mL

Donde: IP= ndice de perxidos V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo de la muestra. V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco. N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio. m = peso, en gramos, de la muestra. Perxidos en muestra 1 ( )

Perxidos en muestra 2

Perxidos de mayonesa

Resumen de resultados Determinacin Extracto etreo Acidez pH Perxidos

Resultado

4.05

DISCUSIN DE RESULTADOS Se analizaron algunos parmetros que establecen la calidad de una muestra de mayonesa marca Ekono. Como primera medida se determin el porcentaje de acidez en una reaccin cido-base mediante una completa neutralizacin del NaOH por el cido actico presente en la mayonesa. El porcentaje encontrado ( ) es aceptable, debido a que se encuentra dentro del rango establecido en la norma NMX-F-021-S-1979, la cual dice que debe estar entre (0.25-0.50 ). Posteriormente se determin el porcentaje de extracto etreo compuesto principalmente por lpidos. Debido a que los lpidos son solubles en disolventes orgnicos, se utiliz hexano y el mtodo de extraccin soxhlet. En este anlisis se encontr un resultado de (68.8 ), el cual se encuentra por encima del valor estipulado, pues el porcentaje en peso no debe superar el 67.00 % segn la norma NMX-F-021-S-1979. Se atribuye este exceso a que el dato de la masa del baln donde se encontraba la muestra, muy probablemente este errado. De igual manera, se puede tomar el resultado como aceptable debido a que los lpidos son los componentes principales de la mayonesa, aunque deben estar controlados porque en exceso son nocivos para el organismo.

En la medida de pH se encontr que estaba en 4.05, un poco por encima de lo establecido en la norma NMX-F-021-S-1979, la cual dice que debe estar entre 3.5 - 4.0. Esta medida es importante pues los valores bajos de pH ayudan a conservar los alimentos inhibiendo el crecimiento microbiano. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico (PCC) para inhibir el crecimiento deC l o s t r i d i u m b o t u l i n u m . A p H i n f e r i o r e s a 4 , 2 s e c o n t r o l a n c a s i t o d o s l o s microorganismos que producen intoxicacio -nes alimentarias, pero algunaslevaduras, hongos y bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste.
El ndice de perxidos (IP) se expresa en mili equivalentes de oxgeno activo por kilogramo de muestra. De acuerdo con la NTC - 236, el mximo para el IP es 0.33, experimentalmente se determino un ; de acuerdo con esto el ndice de perxidos de esta mayonesa es muy superior al estipulado por la norma, por lo que se podra decir que no se encuentra dentro de los estndares, la determinacin de IP se realizo por duplicado, se consideran algunas posibles fuentes de error en el anlisis que deben de ser consideradas antes de concluir la calidad de la mayonesa evaluada, se coloca en duda la calidad y pureza del reactivo tiosulfato debido a que se noto colores anaranjados y marrones cuando se pesaba, aunque fue estandarizado, este mismo reactivo se uso para otras determinaciones en las cuales no se pudo estandarizar, por lo tanto se

desconoce la posible interferencia de las impurezas del reactivo en la determinacin. Como posible fuente de error se considera la incapacidad de apreciar el punto de equivalencia en al titulacin debido al color y turbiedad de la soluciones de mayonesas tituladas, posiblemente esto podra concluir en un error por exceso y dar un IP mas alto del real. CONCLUSIONES Se determin un porcentaje de

Referencias

http://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos