UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA LABORATORIO N8 DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro. Como reactivo se usa una solucin denominada Lugol que contiene yodo y yoduro potsico. Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin Fehling da negativa. La prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se utiliza para determinar la presencia de almidn en algunos alimentos. La prueba se basa en una reaccin fsica y no qumica, en el cual el almidn reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso.

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I. OBJETIVO Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar algunas de las caractersticas de este polmero. II. REVISIN DE LITERATURA

Almidn

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas (1-4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculaeres hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D- (1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal (Fig. 1), en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa (Badui, 1990)

Por su parte la molcula de amilopectina (Vjar, 2005), es mucho mayor de tamao y presenta ramificaciones. Su peso molecular vara de 50,000 a 1, 000,000. Son tambin polmeros formados exclusivamente de glucosas. Las uniones para la parte linear de la molcula son tambin (1-4), pero las uniones para formar los puntos de ramificacin son (1-6). Se calcula que las molculas de amilopectina tienen un 5% de ramificaciones, osea que hay una ramificacin despus de cada, ms o menos, 20 molculas de glucosa, en forma linear.

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Segn Badui (1990), en trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. Figura 1. (a), enrollamiento helicoidal de la amilosa; (b), estructura qumica de la amilopectina.

(a)

(b)

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Fuente: Badui (1990) Cuadro 1. Caractersticas de algunos almidones usados en la Industria Alimentaria

Fuente: Badui (1990 Complejo yodo-almidn

La amilosa y la amilopectina se comportan de manera diferente con yodo; la fraccin amilosa del almidn se combina con mucho ms yodo y produce un complejo azul intenso, profundo. El complejo amilosa-yodo es un complejo de adsorcin de almidn y yodo ms que un compuesto definido. Las molculas de yodo estn atrapadas dentro de la hlice no ramificada de unidades de glucosa de la cadena de amilosa para formar un compuesto de inclusin azul. Si esta red se desintegra, como ocurre durante la hidrlisis del almidn, el color azul se pierde. El curso de la hidrlisis del almidn en un tubo (o placa) de prueba puede ser seguido por el uso del reactivo de yodo, ya que a medida que procede la reaccin el color producido por el yodo cambia gradualmente de un color

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azul intenso a prpura y luego a una falta de color si se est produciendo la hidrlisis del almidn (Mac Faddin, 2003).

Figura 2. Hlice de las molculas de yodo encerradas en la amilosa (yodo: espacios sombreados de negro)

Fuente: Nussenbaum (1963)

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Segn Noller (1965), las cadenas altamente ramificadas de amilopectina dan slo un color rojizo con el yodo debido a que ellas no presentan un enrollamiento eficaz. El color es castao rojizo a incoloro con la dextrina, lo que depende del tipo de dextrina y del contenido de almidn de la preparacin (hidrlisis parcial), como en el caso de muchas preparaciones. Cuando se realiza esta prueba, la solucin siempre debe tener una reaccin neutra o cida.

Gelatinizacin del almidn

Segn Fennema (2000). Los grnulos de almidn no daados son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible, es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Evidencias de la prdida de orden son: el hinchamiento irreversible del grnulo, la prdida de birrefringencia y la prdida de cristalinidad. La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro del cual tiene lugar dependen del mtodo de medida y de la relacin almidn-agua, del tipo de grnulo, as como de las heterogeneidades en la poblacin de grnulos.

Para Vjar (2005), cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el almidn de unas partes del grano se solubiliza y se sale del grano,

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quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elstica y toda la masa se convierte en una pasta de almidn. No confundir almidn soluble con amilosa soluble, ni almidn insoluble con amilopectina. Eso no es correcto. Ambos almidones, el soluble y el insoluble son mezclas de amilosa y amilopectina.

En las condiciones normales de procesado de los alimentos (calor y humedad; si bien es cierto que muchos sistemas alimenticios contienen slo una cantidad limitada de agua disponible para el almidn), los grnulos de almidn se hinchan rpidamente ms all del punto de irreversibilidad. Las molculas de agua penetran entre las cadenas, rompen los enlaces entre las misma y establecen capas de hidratacin alrededor de las molculas as separadas. Esto plastifica las cadenas, de manera que se separan totalmente y se solvatan. La entrada de grandes cantidades de agua da lugar a que los grnulos se hinchen hasta alcanzar un tamao varias veces superior al original. Si una suspensin de almidn al 5% se agita moderadamente y se calienta, los grnulos embeben agua hasta que la mayor parte es absorbida por ellos, forzndolos a hincharse, ya presionar unos contra otros hasta llenar el recipiente que los contiene en forma de una pasta altamente viscosa. Los grnulos as hinchados se rompen fcilmente y son desintegrados por agitacin, lo que resulta en una disminucin de la viscosidad. Al enfriar, algunas molculas de almidn se reasocian parcialmente para formar un precipitado o un gel. Este proceso se denomina retrogradacin.

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Figura 3. Gelatinizacin del almidn.

Los granulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersn de molculas de amilosa y amilopectina

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Fuente: Badui (1990)

Extraccin de almidn

Las principales fuentes de almidn comercial son el maz, la papa y la tapioca; sin embargo, existe un nmero importante de especies que tienen un alto contenido de almidn y que podran ser fuentes potenciales para su extraccin, dentro de las cuales se encuentran las leguminosas de grano, los pseudocereales como amaranto y quinua, y algunos frutos secos como pin y castaa (Fennema, 2000). Los mtodos tradicionales de extraccin industrial de almidn no se aplican de modo directo en todas las especies, esto se debe a que en ellas el almidn se encuentra acompaado de otros compuestos qumicos como protenas, lpidos y fibra. El almidn tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias entre las que se puede mencionar la del papel, la textil, la

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farmacutica, de adhesivos y de alimentos. Badui (1990) afirman que uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con maz, que es la materia prima ms utilizada como fuente de almidn.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. Extraccin del almidn 3.1.1. Materiales Materia prima: papa, camote, yuca, y otros. Alcohol 95 Agua destilada Embudo Buchner Bomba vaco Estufa Centrifuga Tubos centrifuga Kitasato Licuadora y cuchillos

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Papel filtro rpido Tela filtrante (tocuyo) Vaso precipitado de 500 mL (2)

Placa Petri (04)

Lavar 200 g de muestra, pelar y rallar o licuar.

Agregar 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclar bien en vaso de 500 ml. Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante (tocuyo) y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml.

3.1.2.
Esperar que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando no eliminar el almidn.

Procedimiento

Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.

Filtrar a travs de un papel filtro previamente tarado y lavar el almidn con alcohol.

Dejar secar a 30 C en una estufa durante 1 hora y pesar.

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3.2. Hidrlisis y reaccin del almidn con el yodo 3.2.1. Materiales Almidn: papa, camote, maz, yuca, etc. Acido clorhdrico concentrado Solucin de almidn al 2%

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Solucin de yodo 1% Tubos de ensayo (7) Pipeta de 2 mL (2) Pipeta 5 mL (1) Fiola 100 mL (1) Vaso 50 mL (1) Cocina Olla Gradilla Cronometro
Tomar 7 tubos de ensayo y agregarle a cada uno 5 ml de solucin de almidn al 2 %. Preparar 100 mL de solucin de almidn al 2%

Agregar a 6 de ellos 2 ml de HCl concentrado (en campana extractora) y al sptimo 1 ml de agua.

Colocar 5 de los tubos que contienen HCl cc y el que contiene solamente almidn y agua en un bao Mara hirviente y retirar los tubos que contienen HCL cc a intervalos de 0.5 minutos; el que no contiene HCLcc retirarlo al final.

3.2.2. Procedimiento
Enfriar bajo corriente de agua

Agregar 2 gotas de solucin de yodo a todos los tubos (7) y observar el tono o intensidad de color.

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3.3. Determinacin de la gelatinizacin del almidn 3.3.1. Materiales Almidn: papa, camote, maz, yuca, etc. Bao mara

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Beaker de 50 mL (9) Embudo de vidrio Papel Whatman N1 Pipeta de 10 mL Solucin de almidn al 1% Solucin de yodo 1% Termmetro Tubo de ensayo (9) Gradilla

Preparar una suspensin al 1% de almidn vegetal en agua.

Preparar 9 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin.

Poner los tubos en bao mara a 45C durante 5 minutos y extraer un tubo, filtrar a travs de papel Whatman N1 sobre un beaker pequeo; deja enfriar.

3.3.2. Procedimiento
Repetir la operacin anterior elevando la temperatura del bao de 5 en 5C hasta llegar a 85C.

A los filtrados obtenidos y enfriados hasta temperatura ambiente agregar una gota de solucin de yodo, agitar, observar y registrar el color obtenido.

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IV.

RESULTADOS

DISCUCIONES

4.1 Hidrlisis y reaccin del almidn con el yodo

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Resultados 1 tubo 1=HCl+sol.almidon+0.5 min de Trat.Termic+lugol 2=HCl+sol.almidon+1 min de Trat.Termic+lugol 3=HCl+sol.almidon+1 min 30 seg de Trat.Termic+lugol 4=HCl+sol.almidon+2 min de Trat.Termic+lugol 5=HCl+sol.almidon+2 min 30 seg de Trat.Termic+lugol 6=HCl+ sol.almidon+ SIN Trat.Termic + lugol 7=agua+sol.almidon+2 min 30 seg de Trat.Termic+lugol Color negro-morado y precipitado blanco Color amarillo-mostaza(hidrlisis en totalidad del almidon) Color azul-lila y precipitado blanco Color marron (inicios de la hidrlisis del almidon) Color lila (+ hidrlisis del almidon) Color parduzco (++ hidrlisis del almidon) Observaciones Color negro-morado oscuro

Resultados 2

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4.2. Determinacin de la gelatinizacin del almidn tubo 1. Almidn + HCl (0.5 min) 2. Almidn + HCl (1 min) 3. Almidn + HCl (1.5 min) 4. Almidn + HCl (2 min) 5. Almidn + HCl (2.5 min) 6. Almidn + Agua (3 min) 7. Almidn + HCl (sin trat. Trmico) Observaciones Color negro-violeta oscuro Color violeta oscuro (no hay inicios de la hidrlisis del almidn) Color lila oscuro ( no hay hidrlisis del almidn) Color lila oscuro (comienzo de hidrlisis del almidn) Color morado (hidrlisis parcial del almidn) Color morado claro ( hidrlisis de almidn) Color negro-violeta intenso (hidrlisis total del almidn) Resultados Vaso de precipitado Tratamiento a 45C + 1 gota de yodo Tratamiento a 50C + 1 gota de yodo Tratamiento a 55C + 1 gota de yodo Tratamiento a 60C + 1 gota de yodo Tratamiento a 65C + 1 gota de yodo Tratamiento a 70C + 1 gota de yodo Tratamiento a 75C + 1 gota de yodo Tratamiento a 80C + 1 gota de yodo Tratamiento a 85C + 1 gota de yodo Observacin Color marrn oscuro Color morado Color lila intenso Color lila Color lila claro Color transparente Color azul marino ( + degradacin de amilosa) Color azul claro (++ degradacin de amilosa) Color azul (+++ degradacin de amilosa)

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V. DISCUSIONES Segn Folquer (1978), el contenido de almidn en el camote es de 29.2% del peso fresco. En la experiencia s obtuvo un valor de rendimiento del almidn de 4.99%, el cual, comparado con el terico, resulta siendo muy deficiente, con un error relativo del 24.3%, que es bastante alto. Esto pudo ser por que se desperdici parte del almidn en el sobrenadante que se elimin. En cuanto a la hidrlisis del almidn, se presentaron algunas fallas al momento de adicionar el yodo, lo que ocasion que la coloracin sea ms intensa. La amilopectina se colorea de rojo prpura con el yodo. Debido a que las ramas de amilopectina son demasiado cortas para la formacin de largas cadenas poliyodadas. Una tonalidad parecida se evidencia en el tubo 5 expuesto 2.5 al

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calor, el almidn ha sido hidrolizado casi por completo y por ello el yodo ya no tie azul con la amilosa. Se observa que al aumentar el tiempo de exposicin al calor la coloracin purpura tiende a ser ms intensa u oscura .que demuestra la ausencia de la estructura de la amilosa. Segn Charley (1991), el cido reduce el grosor de la pasta de almidn caliente y la firmeza de la pasta fra. Con el cido, la disminucin de espesura y rigidez se ha atribuido en parte a la fragmentacin de los grnulos hinchados. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, sin embargo, cuando se somete a un calentamiento se inicia un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas (amilopectina) que son las menos organizadas y las ms accesibles. Una vez que estas ltimas se hidrataron completamente, la fase cristalina (amilosa) inicia el proceso de manera semejante, requiriendo para ello mayor energa. Segn Braverman (1980), la temperatura ptima de gelatinizacin del almidn es de 60C. En la prctica, fueron varias muestras en las que se apreci tonalidad clara que evidencia la gelatinizacin del almidn. En el vaso 4 (60C), ya se muestra un color claro, pero tambin en los vasos 8 y 9 (80 y85C). Esto se puede deber a la adicin inadecuada de yodo.

VI. CONCLUSIONES La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa, iso- maltosa.

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En los primeros tubos, an queda algo de almidn, ya que el tiempo de reaccin es menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la degradacin ha aumentando debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a desaparecer.

Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

VII. BIBLIOGRAFIA Folquer, Fausto, 1978, La batata (camote): estudio de la planta y su produccin comercial (serie Libros y materiales N32), editorial Hemisferio sur, Buenos aires, Argentina. BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. Editorial Omega. Barcelona Espaa. CHARLEY, H. 1991. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa. Mxico.
NOLLER, C. R. 1965. Chemistry of Organic Compounds, ed 3. Philadelphia:

WB Saunders. Pg. 396. NUSSENBAUM, S. 1963. Organic Chemistry. Boston: Allyn & Bacon. Pg. 50

MAC FADDIN, J. F. 2003. Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia clnica. Editorial Mdica Panamericana. 850 pginas.

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VJAR, R. E. 2005. Prcticas de bioqumica descriptiva. Editorial Uson. Sonora, Mxico.

BADUI, D. S. 1990. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial Alhambra Mexicana S. A. Mxico D. F.

FENNEMA, R. O. 2000. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa. 1258 pginas.