elaboracin de la mayonesa, por ejemplo, se aaden huevos, si aadimos un huevo al vinagre y agregamos el aceite poco a poco, la mezcla se hace

ms homognea y pastosa El huevo ha estabilizado la suspensin gracias a la LECITINA que contiene la YEMA.

Los jabones son sales de los cidos grasos de Sodio o Potasio. Son el producto de la hidrlisis de las grasas en una reaccin qumica conocida como Saponificacin. Cada molcula de jabn tiene una larga cadena de hidrocarbono, conocida como Cola con una Cabeza de Carboxilato.

En el agua, los iones de Sodio y de Potasio flotan libremente, dejando una Cabeza cargada en forma negativa. El jabn, es un excelente limpiador debido a su habilidad de actuar como emulsificante.

Un emulsificante es un agente capaz de dispersar o mezclar dos lquidos que no se mezclan en forma natural. Tpicamente como el agua y el aceite, creando con ello una emulsin. En otras palabras el jabn hace que el agua y el aceite se mezclen. Esto significa que el aceite que atrae la suciedad, y que no se mezcla con el agua, agregando jabn, hace que el aceite y el agua se mezclen llevndose con ello la mugre o suciedad.

La parte orgnica de un jabn natural esta cargada en forma negativa, es una molcula Polar Su grupo Carboxilato ( -CO2) que es muy hidrofilico interacta con las molculas del agua creando uniones de iones hidrogeno; por otro lado, la parte hidrofobica que es una cadena larga de hidrocarbono no-polar no interacta con las molculas del agua.

Las cadenas de hidrocarbono son atradas unas hacia otras por la dispersin y forman racimos; a estas estructuras se les llaman Micelas . En estas Micelas las terminaciones negativas de Carboxilatos forman grupos esfricos; con las cadenas de carbono hacia dentro de la esfera , y debido a que estn cargadas en forma

negativa estas esferas se repelen unas a otras permaneciendo dispersas en el agua.

La grasa y el aceite son No-Polares en insolubles en agua. Cuando el jabn y los aceites con suciedad se mezclan, la porcin del hidrocarbono no-polar de las mcelas rompen las molculas No-Polares de los aceites y grasas, formando entonces una micela de forma y estructura diferente, con las terminaciones NoPolares hacia el centro. Por lo tanto, las grasas, aceites y la suciedad unidas a ellas y son acarreadas dentro de las micelas y llevadas por el agua de enjuague.

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en alimentacin. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azcar, colorantes y potenciadores de sabor. La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido). El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura Con la gelatina se puede formar una espuma que acta de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. Tambin la industria farmacutica y la cosmtica emplean gelatina como excipiente para frmacos que hay que tomar en pequeas cpsulas

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.