FORMATO

INFORME DE PRCTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

Cdigo: F.IPTL.01 Revisin: 01 Fecha de aprobacin: 2012-06-12 Pag: 1 de 3

Anlisis qumico
ANALISIS FISICO QUMICODE HUEVOS Autores

Cabrera Andrs, Cadena-Araujo, J.J; Jara-Pineda, L.S; Montalvo-Calisto, R.S; Pez-Velasco, P.L Laboratorio de Anlisis Qumico de Alimentos, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de Jess, cdal1024126@ute.edu.ec
Carrera Ingeniera de Alimentos Introduccin Curso 4B

Fecha de realizacin 5 de junio de 2012

Grupo Grupo 58

Fecha de presentacin 12/06/2012

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial de la avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. La yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina El objetivo del presente trabajo fue determinar la frescura y calidad del huevo a travs de mtodos organolpticos, determinaciones fsicas como dimetro, peso, longitud, volumen, etc.; y algunos anlisis qumicos de rutina como pH y la caracterizacin de protena (influencia del tiempo, influencia de la temperatura, influencia de la dilucin e influencia del aire). Materiales y Mtodos

Resultados y Discusin

DETERMINACIONES FISICAS

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INFORME DE PRCTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

Cdigo: F.IPTL.01 Revisin: 01 Fecha de aprobacin: 2012-06-12 Pag: 2 de 3

Peso PESO HUEVO 1) 13,380 g 2) 13,921 g 3) 13,462 g 4) 12,004 g 5) 12,382 g 6) 13,388 g HUEVO #1

PESO YEMA 5,956 g 5,949 g 5,950 g 5,953 g 5,952 g 5,946 g

PESO ALBUMEN 0,454 g 0,501 g 0,456 g 0,449 g 0,446 g 0,453 g

PESO CASCARA 0,676 g 0,677 g 0,669 g 0,669 g 0,674 g 0,677 g

= 44,5% 5,1% HUEVO #2 = 42,7% 4,9% HUEVO #3 = 44,2% 4,9% HUEVO #4 = 49,6% 5,6% HUEVO #5 = 48,1% 5,4% HUEVO #6 = 44,4% 5,1%
Caracterizacin de protena Influencia de la temperatura Huevo 1 y 3 (olla de presin) -

= 3,4%

= 3,6%

= 3,4%

= 3,7%

= 3,6%

= 3,4%

Las yemas de estos huevos presentan un color un poco ms oscuro que los huevos 2 y 4 Las consistencia de la yema de los huevos es un tanto ms arenosa La clara de los huevos son ms blandas Textura firme

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Cdigo: F.IPTL.01 Revisin: 01 Fecha de aprobacin: 2012-06-12 Pag: 3 de 3

Huevo 2 y 4 (olla sin tapar) - Las yemas de los huevos son un poco ms claras que los huevos 1 y 3 - Las yemas son de un amarillo ms claro que los otros huevos (1 y 3) - La clara es menos blanda que los huevos 1 y 3 - La consistencia de la yema de huevo es menos arenosa - Textura firme Conclusiones

Las dimensiones del huevo de codorniz son de un dimetro longitudinal de 3,14, con una desviacin tpica de 0,12; dimetro transversal de 2,41 con desviacin de 0,24; por lo que el producto analizado cumple con las normas tcnicas. El peso del huevo ofrece grandes oscilaciones que van de 2 a 15 g; siendo el normal de 10 g. Bibliografa Annimo. (s.f.). Huevos de Codorniz. Recuperado el 10 de Junio de 2012, de http://es.scribd.com/Borfre/d/59705505-huevos-de-codorniz