Propuesta TPA

Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin U. E. C.
Santiago de Onia Fe y Alegra
Manual de Anlisis Fsico Qumico para E valuar la Calidad de los Vinos
Participante Haidee Katherine Huiza Prez 6to U Prof. Nvea Burgos
El Vigia, Marzo 2012
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra
Laboratorio de Control de Calidad
TITULO DE LA PROPUESTA
Establecer controles fsico-qumicos para evaluar la calidad de los vinos elaborados en el taller de alimentos.
SINTESIS DE LA PROPUESTA
Con esta propuesta se busca la investigacin, estudio, seleccin y establecimiento de los anlisis de control de calidad que abarquen distintos procedimientos para regular diferentes parmetros que nos permitan evaluar y lograr una optima calidad de los vinos de distintos sabores elaborados con diferentes pulpas y zumos de frutas, estos anlisis deben evaluar de manera regular la materia prima y a su vez cada una de las etapas del proceso y al producto final, siendo esta una manera de controlar el proceso obteniendo mejores resultados al final.
Esta es una buena propuesta ya que teniendo dentro del laboratorio de alimentos un manual donde se presenten de manera organizada diez anlisis
recomendables para ser aplicados durante la produccin de vinos ser mucho ms factible el manejo de esta informacin ya que generalmente durante el periodo de curso de 6to ao dentro de la planificacin se encuentra incluido el proyecto de elaboracin de vinos y nunca se a contado con material de apoyo de este tipo tan al alcance de alumnos.
El Vigia, Marzo del 2012
H. Katherine Huiza
OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el protocolo para la realizacin de los anlisis fsico-qumicos en la produccin de vinos de diferentes sabores elaborados desde el rea de Electiva Regional por los alumnos de 6to ao en Tcnicos Medios de Alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Establecer normas de seguridad e higiene personal que se cumplan en el laboratorio al momento de analizar las muestras de los vinos. 2. Establecer el protocolo prctico de los anlisis fsico-qumicos para la evaluacin de la calidad de los vinos elaborados desde el rea de Electiva Regional. 3. Realizar pruebas prcticas para la verificacin de los anlisis, toma de datos y discusin de los mismos.
H. Katherine Huiza
METAS DE LA PROPUESTA
1. Seleccionar de la investigacin, mnimo 10 anlisis aplicables al tipo de procedimientos realizados en el taller de alimentos como los vinos de frutas.
2. imprimir una copia del manual con un formato prctico para el uso de los alumnos de 6to ao, durante las prcticas de elaboracin de vinos de frutas. 3. Con los anlisis establecidos aplicar el protocolo prctico mnimo de 3 anlisis fsico-qumicos a las muestras de los vinos elaborados.
H. Katherine Huiza
En el laboratorio de la Unidad Educativa Colegio Santiago de Onia, as como en todo laboratorio se deben cumplir con ciertas normas, tanto de seguridad, higiene personal y de limpieza, porque as lo indica segn el concepto de seguridad industrial Es el conjunto de principios, leyes, criterios y normas cuyo objetivo es prevenir accidentes y controlar riesgos que puedan ocasionar daos a la persona, medio ambiente, equipos y materiales segn normas COVENIN.
Por ente se establecieron las siguientes normas para esta rea:
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Todo analista debe utilizar bata de laboratorio de color blanco y en buen estado.
Las manos debern estar limpias; las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No deben usarse anillos, pulseras, reloj ni sarcillos mientras se manipulan reactivos ya que podran ocasionar un accidente, alteracin o
contaminacin.
Despus de manipular reactivos debe lavar las manos para evitar contaminacin. El Vigia, Marzo del 2012 H. Katherine Huiza
Un lavado correcto
de las manos incluyen tambin la limpieza de los
antebrazos hasta la altura de los codos y un sistema de secado por aire caliente.
No usar toallas, ya que por lo general estn contaminadas.
Cuando se est trabajando con reactivos qumicos no se deben tocar la nariz, boca, odos, cabello; ya que con esto se puede producir contaminaciones.
Si se tiene una herida en la mano deber cubrirla con curitas o guantes quirrgicos para evitar contaminaciones.
NORMAS DE SEGURIDAD PARA PREPARAR REACTICOS
El personal tiene que estar bien capacitado para estar en el laboratorio.
Usar bata para evitar que le caiga alguna sustancia qumica en la ropa. Se debe usar lentes de seguridad as se protegen los ojos de alguna gota
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y pueda traer consecuencias graves.
El laboratorio debe contar con una ducha para lavar ojos.
No jugar con los reactivos para evitar accidentes. Separacin de reactivos de alta peligrosidad, y reactivos comunes. Preparar el reactivo con cuidado y siguiendo indicaciones. Manipular cuidadosamente los reactivos.
NORMAS DE LIMPIEZA EN EL LABORATORIO
Limpiar mesones con toallas limpias y alcohol.
Esterilizar material de vidrio en autoclave. Organizar instrumentos, equipos, reactivos y material de vidrio en vitrinas. Limpiar pisos (barrer, coletear) Desechar los residuos de los anlisis elaborados.
El Viga, Marzo del 2012
H. Katherine Huiza
En esta fase de la propuesta se dar a conocer el significado del vino y los anlisis fsico qumicos que se le pueden realizar para asegurar la calidad del mismo
DEFINICIN DEL VINO
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo fresco o concentrado de uvas, su nombre proviene de la variedad vitis vinfera que es la variedad de uva utilizada para la elaboracin de vinos. Para la produccin del vino, las uvas son prensadas para la liberacin del mosto o jugo, el cual es rico en azucares. Luego de esto, las levaduras transportadoras por el aire o adicionadas al mosto, provocan la fermentacin de alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azucares fermentables han sido transformados en vino.
La graduacin de los vinos varan entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14.
H. Katherine Huiza
ANLISIS APLICADOS A LOS VINOS
MASA VOLUMICA Y DENSIDAD RELATIVA
La masa volumica a 20C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a temperatura de 20C. Su smbolo es p20C. La densidad relativa a 20C o la densidad 20C/20C es la relacin entre la masa volumica de un vino o mosto y la del agua a temperatura de 20C. Su smbolo es d.
Mtodo areomtrico
Fundamento: la areometra se basa en el principio de ARQUIMIDES para la determinacin de la masa volumica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos, un cuerpo de peso constante. La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volumica a 20C (Densmetro) que se introducen en el vino.
H. Katherine Huiza
MATERIAL
REACTIVOS
Probeta 500ml.
graduada
de
250-
Etanol 96% v/v
Termmetro contrastado de 035C, con apreciacin de 0.5C. Aremetros contrastados de
Potasio hidrxido 85% lentejas
clase II, en milsimas y medias milsimas: o 0.983-1.003g/ml (vino) o 0.990-1.020g/ml o 1.000-1.100 o 1.200-1.300 y 1.100-
Acido clorhdrico 37%
Agua
Muestra: o Vino blanco o Vino tinto o Vino de frutas
1.200g/ml (mosto natur) y 1.300-
1.400g/ml (mosto conc.) Plataforma nivelacin. con tornillos de
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Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con:
Solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50g/l.
Solucin de acido clorhdrico diluido 1/10.
Agua destilada. Procedimiento
1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultra sonidos. 2. Se coloca en una probeta limpia y seca 200ml de la muestra a analizar convenientemente homogenizada. 3. Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al cabo de 1min. 4. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo del tallo, introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge, introducir uno de menor). 5. Cuando el densmetro se mantiene inmvil. Efectuar la lectura de la masa volumica aparente (pt) por la parte superior del menisco.
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Calculo
La masa volumica aparente (pt) a temperatura C se ha de corregir para poder expresarla a 20C mediante la siguiente frmula:
p20C= pt + c
c= factor de correccin de la masa volumica en funcin de la temperatura.
La masa volumica a 20C (p20C) se expresa con cuatro decimales yen g/ml. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 o 5.
La densidad relativa a 20C se obtiene multiplicando la masa volumica por el factor 1.0018. Se expresa con cuatro decimales y es a dimensional.
H. Katherine Huiza
Los valores habituales de la masa volumica a 20C para cada tipo de muestra son:
Vino blanco seco: 0,9880-0,9930g/ml Vino tinto seco: 0,9910-0,9950g/ml Vino espumoso: 0,9890-1,0080g/ml Vino licor (moscatel): 1,0500-1,0700g/ml Mosto: 1,0590-1,1150g/ml
En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del dixido de azufre sobre la masa volumica a 20C segn la frmula siguiente: P20C= p`20C 0,000006 x S
p20C= masa volumica observada
S= dixido de azufre total, mg/l.
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GRADO ALCOHOLICO PROBABLE EN EL MOSTO
Evaluacin del grado alcohlico probable por refractometra
Fundamento: la refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractodo OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y el del ngulo refraccin i2 siguen la ley SNELLIUS.
n= sen 1 ------Sen 2
Cuanto mayor sea la concentracin de los azucares de un mosto, ms denso ser este y menor velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en n. as se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y la n.
Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en Brix o porcentaje en masa sacarosa.
H. Katherine Huiza
El n y el Brix se relaciona por las formulas siguientes en intervalo de 15-25Brix:
n= (0,00166 x Brix) + 1,33063 Brix= (600,90502 x n) 799,58215
Materiales
Reactivos
Refractmetro tipo ABBE provisto de una escala que indique el % en masa de sacarosa (Brix) con una precisin de 0.1%, o bien el n con 4 decimales. Termmetro contrastado de 035C, con apreciacin de 0.5C. Dispositivo de circulacin de agua termostatizada a 20C. Pipetas Pasteur de 5m de un solo uso.
Agua
Soluciones patrones de sacarosa (MR) de: o Sacarosa solucin 14,9% p/p o Sacarosa solucin 19,4% p/p o Sacarosa solucin 23,8% p/p
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U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Calibracin del refractmetro
Fundamento: se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento, usando como reactivos agua destilada (0Brix) y los patrones de sacarosa.
Procedimiento
1. Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado. 2. Unas gotas del filtrado, manteniendo a una temperatura prxima a los 20C. 3. Se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente. 4. El porcentaje en masa sacarosa (Brix) se ha de medir con una aproximacin de 0.1%, o anotar el n con 4 decimales. Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Calculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20C. en caso contrario es necesario corregir el valor de la lectura de Brix aparente (Brix t) del refractmetro segn la frmula siguiente:
Brix 20C= Brix t + c
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura de Brix en la siguiente formula (valida en el intervalo de 15-25Brix). Grado alcohlico probable, %vol.= (0,6757 x Brix) 2,0839.
GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO
Mtodo por destilacin y areometra
Fundamento: destilacin del vino alcalinizado y determinacin
del grado
alcohlico en el destilado por areometra. Se usan aremetros, expresamente graduados en %vol. Llamados alcohmetros o alcoholmetros.
H. Katherine Huiza
Material
Reactivos
Aparato de destilacin compuesto por: o Manta calefactora o Matraz de destilacin de fondo redondo y 1l de capacidad. o Columna rectificadora o Refrigerante o Tubo afilado o Matraz aforado Matraz aforado de 200ml Termmetro contrastado de 035C, con apreciacin 0,5C. Probetas de 10 y 250ml Aremetro (alcoholmetro), graduado entre 5 y 15% Plataforma con tornillos de nivelacin
Pipetas Pasteur de un solo uso Calcio oxido natural Calcio hidrxido 2mol/l
(suspensin) Piedra pmez grnulos Silicona liquida anti-espumante Acido clorhdrico 37% Agua Muestra (vino) Solucin hidroalcohlicas 8,5% v/v, 11% v/v,13,5% v/v,16% v/v,20% v/v.
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Reactivos Solucin alcohlica de Limpieza de Aremetros hidrxido de potasio 50g/l Solucin de acido clorhdrico diluido 1/10 Agua destilada
Procedimiento
1. En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. 2. A continuacin se llena un matraz aforado de 200ml con el vino. 3. Se pesa el contenido al matraz de destilacin, evitando toda perdida, y se lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10ml de agua destilada que se agregan al matraz de destilacin. 4. Se aade 10ml de la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de piedra pmez para regular la ebullicin. 5. Se enlaza el matraz de destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. 6. Se destilan aproximadamente
del volumen permitido, recogiendo el
destilado en el mismo matraz usado para medir el vino. El Vigia, Marzo del 2012 H. Katherine Huiza
7. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogenizacin. 8. Se vierte el destilado en una probeta de 250ml 9. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1min. 10. Se retira el termmetro y se introduce el alcoholmetro. 11. Se ha de realizar por lo menos 3 lecturas de grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcoholmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura.
Calculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en %vol. A 20C con dos cifras decimales debiendo aproximarse la segunda a 0 o 5. Como el grado alcohlico volumtrico sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20
C. El Vigia, Marzo del 2012 H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra ACIDEZ TOTAL
Fundamento: valoracin potencio mtrica o en presencia de azul de bromo timol como indicador del punto final de la valoracin acido base.
Material
Reactivos
Phmetro
Solucin tampn pH 7,00 +/0,02 (20C).
Erlenmayer de 200ml
Solucin tampn pH 4,00 +/0,02 (20C). Agua
Pipeta de de 10ml
Cloruro de potasio Cloruro de potasio 3mol/l
Bureta de 10ml
Azul de bromo timol 0,4% Sodio hidrxido 0,1332 mol/l Muestra (vino)
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Procedimiento
1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vacio. 2. El pHmetro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4. 3. 10ml de muestras se colocan en un Erlenmayer. 4. Se aade 10ml de agua destilada y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente hasta pH= 7 o color verdeazulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul de bromo timol. 5. El patrn de coloracin verde azulado se prepara substituyendo los 10ml de muestra por solucin tampn.
Calculo
La acidez total en vino y mosto se expresa en g/l de acido tartrico y con un decimal.
Acidez total g/l= v x 0,1332 x 75 = v ---------------------10
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V= ml de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin.
Pm acido tartrico= 150g/mol 1ml = 1g/mol
EXTRACTO SECO
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de sustancias que no volatizan en unas determinadas condiciones fsicas.
Extracto reductor: es el extracto seco menos los azucares totales que exceden de 1g/l, el sulfato potsico y todas aquellas sustancias qumicas que pudieran haberse aadido al vino. El extracto se expresa en g/l y presenta un % que va desde 0.5 a 2g.
Mtodo densmetro
Fundamento: el extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1l para dar solucin con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Procedimiento
1. Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr) dv= densidad relativa del vino a 20C da= densidad relativa de la mezcla hidroalcohlica Que tiene el mismo grado alcohlico que el vino, medida tambin a 28C 1,000= coeficiente.
dr= dv + da + 1,000
2. En cuanto a la expresin de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
ACIDEZ VOLATIL
Fundamento: valoracin de los cidos voltiles del vino por arrastre de vapor de agua y rectificacin de los vapores (previamente se elimina el dixido carbono del vino).
H. Katherine Huiza
Materiales
Reactivos
Trompa de vacio
Acido tartrico cristalizado Solucin hidrxido sdico 0.1m
Aparato de arrastre de vapor de Agua
(NaOH) Solucin de fenolftalena al 1% en alcohol neutro d 96% vol. Acido clorhdrico
Matraz kitazato
Solucin yodo 0.005m Yoduro potsico cristalizado (Kl) Engrudo de almidn de 5g/l Solucin saturada de borato sdico (Na2B4O7, 1OH2O)
Procedimiento
Preparacin de la muestra eliminando el dixido de carbono. 1. Se aaden 50ml del vino al kitazato y se hace vacio por trompa de agua y de 1 a 2min de agitado.
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U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra 2. Se realiza el arrastre por vapor de agua.
3. Se agrega al borboteado 20ml de vino sin carbnico. 4. Se aade 0.5g de acido tartrico. 5. Se extrae una cantidad de 250ml de destilado, se valora.
Calculo
La acidez voltil se expresa en meq v/l. A= 5 (n 0.1 n 2 0.05n)
Acidez voltil se expresa en g de acido actico/l con dos decimales, ser 0.300 (n 0.1 n2 0.05n) R= 0.7 meq/l= 0.04g de acido actico/l
pH
Fundamento: el pH se obtiene a travs de la medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el lquido que se estudia para la medida de la diferencia de potencial.
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Material
Reactivo
pH Electrodo Electrodo de colmeneados de cloruro potsico Electrodo combinado
Solucin tampn: o Solucin de tratado de acido potasio o Solucin de ftalato acido de potasio 0.05m o Solucin compuesta por fosfato monopotsico y fosfato bipotsico.
Procedimiento
1. Preparado de la muestra de vino para sus anlisis. 2. Se introduce el electrodo en la muestra analizada cuya temperatura debe estar programada entre 20 15C y se lee el valor del pH. 3. De cada muestra se efecta dos determinaciones de lectura.
Expresin del resultado: el pH del vino se expresa con dos decimales.
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U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra SODIO
Fundamento: el sodio se determina en el vino de forma directa mediante espectrofotometra de absorcin atmica con la adicin de cloruro de cesio como solucin tampn para evitar as la ionizacin de sodio.
Reactivos
Solucin de sodio 1g/l Espectrofotmetro de absorcin atmica Lmpara de ctodo hueco
Procedimiento
1. Se toman 25ml de vino y se incorporan a un matraz. 2. Se aade 1ml de solucin de cloruro de cesio y se enraza finalmente con agua destilada. 3. Las soluciones patrn tienen un contenido de 0,0.25, 0.50, 0.75 y 1mg de sodio por litro y 2ml de cloruro e cesio en cada matraz. 4. La longitud de onda se selecciona a 589nm. 5. Se aspira el vino diluido en un mechero de espectrofotmetro y rpidamente.
H. Katherine Huiza
Se realiza el mismo proceso con las soluciones patrn.
Calculo
Se traza la curva de absorbencia en funcin de la concentracin en sodio. Se lleva a esta curva el valor de absorbencia obtenidas en las muestras para determinar la concentracin C de sodio mmg/l. La concentracin de sodio de vino ser: o 20C2.4.2 o Repetitividad= r donde r= 1 + 0.024 Xi= concentracin de sodio en la muestra en mg/l o Reproductividad= R= 2.5 + 0.006 Xi mg/l= concentracin de sodio en la muestra en mg/l
CALCIO
Fundamento: el calcio se determina de forma directa sobre el vino que ya se ha diluido por medio de absorcin atmica y con la incorporacin de un tampn espectral.
H. Katherine Huiza
Reactivos
Material
Solucin de calcio con contenido de 1g/l: o Se disuelve 2.5g de carbonato clcico (CaCO3) en una cantidad de HCL, se enraza el volumen a 1l de agua destilada. Solucin patrn diluida de calcio a un contenido de 50mg/l Solucin de cloruro lctano de 50g/l= o Se disuelve el cloruro lctano en agua destilada y se aade 1ml de HCL y se enraza a 100ml
Espectrofotmetro de absorcin atmica equipado con mechero de lmpara de ctodo hueco de calcio.
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Proceso
1. Se agrega 14ml de vino en un matraz, 2ml de solucin de cloruro de lctano y se enraza con agua destilada. 2. El vino diluido contiene 5g de lctano por litro. 3. En 5 matraces aforados de 100ml se aade una cantidad de 0, 5, 10, 15, y 20ml de solucin patrn diluido de Ca. 4. Se le aaden a todo los tubos una cantidad de 10ml de cloruro de lctanos y se enrazan a 100ml con agua destilada. 5. Las soluciones patrn preparadas tienen unas cantidades de Ca de 2.5, 7, 5 y 10mg/l y 5g lctanos/l. 6. Estas soluciones se conservan en frascos de polietileno y se determina por medio de espectrofotmetro a una longitud de onda de 422.7nm. 7. Se regula la absorbencia a cero que la solucin que contiene los 5g de lctanos. 8. Se aspira el vino diluido en el mechero por el espectrofotmetro y los mismos se hacen con las soluciones patrn. 9. Por ultimo se leen las absorbencias.
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra Clculos
Se traza la curva de variacin de absorbencia en funcin de la concentracin de calcio de las soluciones patrn.
La concentracin de Ca (mg 71) de vino sin decimales ser de 20.C5.2.
Contenido < 60mg/l implica que r= 2.7mg/l
Contenido > 60mg/l implica que r= 4mg/l
R= 0.114 Xi 0.5 Xi= concentracin mg muestra.
HIERRO
Fundamento:
El hierro se determina directamente por medio de espectrofotometra de absorcin atmica, habiendo antes diluido el vino y eliminado el alcohol incorporado. Se hidroliza el vino con perhidrol y despus de esto el hierro III se encuentra en el vino por coloracin roja producida por la ortofenan trolina.
H. Katherine Huiza
Reactivos
Material
Solucin patrn concentrada de hierro III de 1g/l
Roto vapor con bao de mara
Espectrofotometra de Solucin patrn diluida de hierro (100g/l) absorcin atmica equipado de mechero alimentado con aire de acetileno
Lmpara de ctodo hueco de hierro
Clculos
Se traza la curva de variacin de absorbencia en funcin de las concentraciones de hierro de las soluciones patrn. Se lleva a la curva el valor obtenido de la absorbencia con la muestra de vino ya diluida y se determina la concentracin de hierro (C) C= concentracin de hierro (mg/l) con un decimal y ser C.FF= factor diluido.
H. Katherine Huiza
TABLA N1 MATERIALES Y EQUIPOS DE USO EN EL LABORATORIO Nombre Imagen
Probeta graduada
Termmetro
Aremetro
H. Katherine Huiza
Refractmetro ABB
Pipetas Pasteur
Papel filtro
H. Katherine Huiza
pHmetro
Erlenmeyer
Bureta
H. Katherine Huiza
Equipo de destilacin
Matraz aforado
Alcoholmetro
H. Katherine Huiza
Matraz kitazato
Electrodo
Espectrofotmetro
H. Katherine Huiza
PROCESO PRACTICO El jueves 22 de marzo 2012, los estudiantes del 6to ao realizaron una prctica en el laboratorio, donde cada grupo evalu fsica y qumicamente las muestras de los diferentes vinos de frutas, donde se tomo muestras representativas de cada vino para su evaluacin tomando los siguientes anlisis del protocolo como: volumen, temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de alcohol donde se obtuvo los siguientes resultados (TABLA N2)
TABLA N2 Evaluacin practica a los vinos
N 1 Muestra Parchita y banana 2 3 4 5 6 7 Durazno Mango Banana Fresa Mora Banana PROMEDIOS 2.000ml 3.300ml 1.000ml 1.200ml 1.600ml 900ml 1.685ml 13C 26C 36C 18C 19C 20C 22C 18 9 6 13 13 13 7.7 3.73 3.70 4.11 3.42 3.62 4.18 3.81 5 5 10 5 5 5 6.4 Volumen 1.800ml T 25C Brix 9.2 pH 3.94 %Alcohol 10
H. Katherine Huiza
U.E.C. Santiago de Onia Fe y Alegra CONCLUSIN
Este trabajo se realizo con el propsito de alcanzar todos los objetivos y metas, que se desglosaron en los objetivos de la siguiente manera; la primera parte se fundamenta en la normativa de seguridad industrial que se refiere al grupo de normas y leyes que se presentan para prevenir accidentes y controlare riesgos que pongan en peligro, tanto vidas humanas como materiales; espacios y equipos en la zona de trabajo; entre estas las normas de seguridad para preparar reactivos, de higiene personal y de limpieza en el laboratorio.
En el termino medio del desarrollo de este proyecto se conceptualizo el significado del vino y se sigui a los diferentes anlisis aplicados a las muestras de los vinos de frutas como: volumen, temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de alcohol, siendo estos algunos de los anlisis que se pueden aplicar durante el proceso de produccin del vino, logrando controlar los parmetros necesarios para lograr la mejor calidad posible.
En el proceso practico se evaluaron 7 muestras de vino de frutas, a los cuales se le analizaron las siguientes caractersticas (volumen, temperatura, Brix, pH, Alcohol), obtenindose los resultados siguientes, ver TABLA N 2, los mismos resultados se llevaron a cabo aplicando mtodos de anlisis sencillos para determinar la calidad que se est desarrollando en los mismos.
H. Katherine Huiza
H. Katherine Huiza

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Por ente se establecieron las siguientes normas para esta rea:

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

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de las manos incluyen tambin la limpieza de los

No usar toallas, ya que por lo general estn contaminadas.

NORMAS DE SEGURIDAD PARA PREPARAR REACTICOS

El personal tiene que estar bien capacitado para estar en el laboratorio.

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y pueda traer consecuencias graves.

El laboratorio debe contar con una ducha para lavar ojos.

NORMAS DE LIMPIEZA EN EL LABORATORIO

Limpiar mesones con toallas limpias y alcohol.

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DEFINICIN DEL VINO

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ANLISIS APLICADOS A LOS VINOS

MASA VOLUMICA Y DENSIDAD RELATIVA

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Etanol 96% v/v

Termmetro contrastado de 035C, con apreciacin de 0.5C. Aremetros contrastados de

Potasio hidrxido 85% lentejas

Acido clorhdrico 37%

Muestra: o Vino blanco o Vino tinto o Vino de frutas

1.200g/ml (mosto natur) y 1.300-

1.400g/ml (mosto conc.) Plataforma nivelacin. con tornillos de

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Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con:

Solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50g/l.

Solucin de acido clorhdrico diluido 1/10.

Agua destilada. Procedimiento

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c= factor de correccin de la masa volumica en funcin de la temperatura.

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