La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre.

Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservacin - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. EMBUTIDOS CRUDOS : Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. EMBUTIDOS ESCALDADOS : aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. EMBUTIDO COCIDO: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. COMPONENTES BASICOS DE LOS EMBUTIDOS : Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35%... QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES? La carne en su estado natural despus del sacrificio tiene une vida til corta en condiciones ambientales normales de humedad y temperatura. En un medio ambiente natural esta expuesta a la influencia de microorganismos que le hacen perder sus caractersticas organolepticas (color, olor , sabor y textura ) originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas recomendables para el consumo humano. Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la carne. Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adebgcuado, de animales sano, fcilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centmetro cuadrado de musculo. Obviamente , esta nivel es significantemente mayor cuando la carne proviene de animales enfermos o de sacrificios inadecuados. Estos microorganismos afectan en primer lugar el color de la carne tornndola negra , o blancuzca , o verde azulada. El olor tiende a ser rancio por degradacin de las protenas y aminocidos, afectados por las bacterias anaerobias. Estos riesgos de descomposicin de las propiedades nutricionales y saludables de la carne , se han tratado de resolver con el fro , y este ha sido el mtodo particularmente efectivo que se ha desarrollado en dos formas relacionadas y en algunos casos coincidentes : la refrigeracin y la congelacin. LA REFRIGERACIN Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las caractersticas organolepticas de la carne por un mayor tiempo del que se lograra al medio ambiente , pero sin que se logre mejorar la calidad el producto final. Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente despus del sacrificio del animal a una temperatura de caro grados centgrados , baja humedad y circulacin de aire. Debe tenerse en cuenta , adems de la temperatura , que la carne recin entrada al congelador no se debe poner en contacto con carne ya refrigerada , pues al entrar con una temperatura superior , aporta mas humedad, ayudando a la proliferacin o desarrollo de organismos. Se logran de esta manera ventajas de conservacin cualitativa de la carne, adems de otras de carcter econmico y de reduccin de las mermas frente al elevado rendimiento especifico de la refrigeracin. La refrigeracin hasta aqu mencionada se conoce como refrigeracin rpida , pero tambin se emplea otra forma llamada refrigeracin por etapas que consiste en un enfriamiento gradual que comprende el colgado , el pre-refrigarado y el refrigerado. En la etapa del colgado, la carne se dispone verticalmente en canales de oreo, dejndola as durante algunas horas a la temperatura ambiente, tiempo en el cual se esta desecando , a la vez que comienza su proceso de maduracin , evitando el riesgo de fetidez o mal olor. Despus de la oreada la carne, entra al proceso de pre-refrigeracion a temperaturas entre 6 y 8 grados centgrados y humedad relativa de 80 a 85 %. Pasadas unas pocas horas , se traslada a los cuartos de refrigeracin y se conserva a las temperaturas recomendadas durante 3 a 4 das. CONGELACIN La congelacin es el otro mtodo de conservacin que se emplea cuando se desea conservar y madurar la carne por mas largos periodos de tiempo, sobre la base de mantener sus caractersticas de calidad y sanidad. Este proceso exige el almacenamiento a temperaturas inferiores a cero grados centgrados. La congelacin de la carne despus del sacrificio no afecta su maduracin, simplemente la retarda hasta despus de la descongelaron. En este proceso la carne no queda libre de la proliferacin microbiana , pues la congelacin no elimina completamente los microorganismos existentes , aunque las bajas temperaturas si impiden su reproduccin. Los embutidos se pueden conservar por largos periodos , hasta un ao por medio del proceso de congelacin a temperaturas de menos 15 grados centgrados. Algunos productos, como la morcilla y el pate , se conservan mejor a menores temperaturas : entre menos 18 y menos 20grados centgrados. El proceso de congelacin de la carne debe ser rpido, pues de lo contrario , se forman cristales de hielo de gran tamao que destruyen parte del tejido, perjudican su calidad y perjudican la conservacin del jugo celular en las clulas , perdiendo as un valioso componente. Si el proceso de congelacin es acelerado , los cristales de hielo que se forman en el interior de las fibras de los tejidos son pequeos, sin que lleguen a afectar el tejido muscular. De esta manera la descongelaron es mas lenta y tanto los jugos celulares como sus componente, permanecen en las fibras musculares, conservndose as la condicin de la carne fresca. ALMACENAMIENTO DE LA CARNE Varios factores es necesario tener en cuenta durante el proceso de almacenamiento de la carne , con el propsito de asegurar las mejores condiciones de conservacin : COLOCACION DE LAS PIEZAS DE CARNE

Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas unas de las otras , puesto que el contacto entre ella favorece la multiplicacin de microorganismos , retrasa el enfriamiento y se desmejora el espacio. PIEZAS PEQUEAS Cuando se almacenan separadamente presas de pequeo tamao , se aconseja utilizar recipientes amplios y pandos para facilitar la penetracin del fro. TRATAMIENTO PREVIO Es factor importante en el proceso de almacenamiento, por eso conviene revisar las tcnicas de conservacin aqu explicadas . HIGIENE Y ASEO Este requisito aplicable a las personas , procesos, utensilios y equipos , se aplica a las cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente y procurando que las superficies permitan fcilmente su limpieza para as exigirla y controlarla con mayor frecuencia por parte del encargado. PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO La cmara de almacenamiento y conservacin de la carne debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solucin desinfectante de carbono sodico y, aunque se dice que el aserrn ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se convierte en factor contaminante de la carne. Las paredes tambin deben ser impermeables . Puede utilizarse cal para blanquearlas. El cuidado de la higiene y aseo debe aplicarse estrictamente en todas las reas y rincones de las instalaciones , en los equipos e implementos de trabajo. AIRE Debe procurarse mantener el aire de las cmaras de conservacin debidamente purificado, sin olores que contaminen la carne. CONTROL DE TEMPERATURAS Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de los cuartos fros , que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el rea y en todo momento . Para este mismo efecto se recomienda instalar antecmaras o dobles puertas como medio de evitar los cambios de temperatura por la entrada de aire caliente al abrir y cerrar las puertas de lo refrigeradores y congeladores . Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben construirse para garantizar la optima conservacin del valor del alimento all almacenado durante el transcurso de tiempo de su envejecimiento biolgico mientras se dan las condiciones para su consumo. Y adems de su calidad el almacn debe permitir garantizar un normal y continuado abastecimiento del producto con todas sus condiciones nutritivas y de buen gusto. Los embutidos elaborados con carnes de res y de cerdo , jamones y tocinos , deben ser almacenados en lugares frescos , secos y bien aireados . Si las condiciones son calurosas, deben refrigerarse para evitar la descomposicin de la grasa y el ataque de lo animales dainos . Su buena conservacin depende tambin de las caractersticas que presentan al iniciar el proceso :debe buscarse que estn bien ahumados , endurecidos , secos , en buenas condiciones generales. A esta clase de productos , durante su tiempo de almacenamiento, el aire debe cubrirlos por todos los lados. Por tal razn se recomienda colgar los jamones y colocar , as sea apilados en parrillas de acero inoxidable , los productos porcionados o procesados en trozos , como tocinos y lomos. La calidad de estos productos debe inspeccionarse cuidadosamente por lo menos una vez al mes. El tiempo total de almacenamiento no debe pasar los seis meses. Cuando vayan a ser empacados, es conveniente pasarlos a un sitio un poco mas clido para facilitar el desprendimiento de toda la humedad. Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn) Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras. Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros. EMBUTIDOS ESCALADOS. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicarseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centgrados, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido. Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jovenes y magros, recien matados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son: 1.MORTADELA ENFUNDADA.2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.3. SALCHICHA TIPO VIENA4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLSTICO AL VACIO. 5. SALCHICHA-COCTEL.6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL VACO.7. SALAMI COCIDO. OPERACIONES DE ELABORACIN. La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo larne en una cortadora. La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de proteinas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedercerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. La elaboracin de embutidosincluye las siguientes operaciones:1.Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeracin.2.Troceado y curacin preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.3.Molido y picado4.Mezclado.5.embutido.6.Atado: el relleno de las salchichas viena y frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Despus del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son tranportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado.7.Escaldado: Los espetones se introducen el la tina con agua a 80C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de los escaldados vara de 15 a 20 minutos, deacuerdo con el calibre de el embutido.8.Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorverse el agua durante el escaldado.9.Enfriado de los embutidos: en agua fra o hielo picado.10.Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeracin. Estante de una charcutera alemana en el municipio de Versmold. Mostrador de una charcutera tpica espaola.La charcutera (denominada de forma similar como tocinera, chacinera o salchichonera) es aquella carnicera especializada en la comercializacin de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamn en diferentes formatos, aspic, etctera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al pblico los productos a la venta. [editar] DenominacinLa denominacin alternativa chacinera se debe a que en la antigedad se venda chacina exclusivamente. La denominacin charcutera es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francs (y ste tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma ingls.[cita requerida] Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumera, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazn. Qu es la chacinera? Rama de la tecnologa que se encarga de la transformacin de materia prima crnica en subproductos procesados como jamn. Esta industria surge como una labor artesanal, en el que cada familia tena su manera de realizar sus productos. La chacinera surge 2500 A.C con el surgimiento del matarife y del matadero. Con estas tecnologas se logra dar un uso a partes anatomicas del animal que no se pueden consumir en estado fresco y mejorar los sabores y aromas de la carne.