VII JORNADAS DE BROMATOLOGIA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY Ttulo del curso: Curso Terico-Prctico de Produccin

de Cerveza Modalidad: Terico-Prctica Responsable: Ttulo: Ingeniero de Alimentos Nombre y apellido: Federico Jos Fernndez Bernis DNI : 24.324.436 Domicilio: El Sauce 31 Localidad : San Salvador de Jujuy Cdigo postal: 4600 Telfono: 0388154043542 e- mail: rui@arnet.com.ar Colaborador/es: Ttulo: Alumna Avanzada de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos Nombre y apellido: Mariana Fernndez DNI: 23.946.142 Justificacin: Existe la demanda, planteada en general por los alumnos de las carreras de Ingeniera relacionadas con la produccin de agro alimentos, de realizar prcticas de elaboracin reales usadas en la industria. Estas prcticas permiten la aplicacin y mejor comprensin de los conceptos tericos de las materias especficas. Objetivos y Metas: El presente curso tiene como objetivo que los participantes puedan: Conocer en detalle el proceso de elaboracin de cerveza. Comprender los procesos fsicos, qumicos y bioqumicos que se desarrollan durante la elaboracin. Experimentar en forma prctica la importancia de cada una de las operaciones que se realizan. Enfrentar los problemas que surgen en la produccin, los cuales son difcilmente apreciables a travs del estudio terico de los procesos. Observar los beneficios que presenta el ensayo piloto de los procesos industriales y las dificultades que surgen en el cambio de escala. Degustar un producto obtenido mediante un proceso industrial emulado a escala piloto, el cual posee caractersticas distintivas y de alta calidad. Resumen del curso:

CONTENIDOS TEORICOS: Definicin del producto, historia y legislacin actual Caractersticas y tipos de cerveza Materias primas: Cebada: Transformacin, Malteado Cereales Adjuntos: tipos y justificacin Agua Lpulo: Composicin, produccin. Levaduras: Tipos, caractersticas Otros ingredientes y aditivos: Clarificantes, floculantes, azcares Procesos Qumicos y Bioqumicos: Almidn: Estructura y caractersticas Hidrlisis, Enzimas Caramelizacin Fermentacin, levaduras, control Equipos Molinos Maceradores Pailas Intercambiadores de calor Fermentadores Filtros Envasadoras Pasteurizadores Produccin Molienda Macerado Filtrado Coccin Inoculacin Fermentacin Envasado Pasterizacin PRACTICA: En la planta piloto, se cuenta con equipos adecuados para la elaboracin de cerveza, respetando las caractersticas del proceso industrial. Se prev realizar la primera parte de la elaboracin, la cual consiste en: Descripcin de equipos Descripcin de Ingredientes Preparacin Hidratacin Maceracin Coccin Inoculacin

Debido a que el proceso requiere ms de 20 das para estar finalizado, se har una degustacin de cerveza elaborada anteriormente como finalizacin del curso. La materia prima para la elaboracin ser provista por los docentes del curso.

Destinatarios: Alumnos de Licenciatura en Bromatologia, Tecnologia e Ingeniera de Alimentos y afines. Requisitos acadmicos: Cupo: Mximo 25 alumnos Duracin: 3 horas

Bibliografa: Badui Dergal, Salvador. 1999. Qumica de los Alimentos. Editorial Addison-Wesley Longman de Mxico. Coultate, T.P. 1984. Alimentos, Qumica de sus componentes. Editorial Acribia. Hough, J.S. 2001. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Editorial Acribia. Morrison, R.T. y Boyd, R.N. 1996. Qumica Orgnica, quinta edicin. Editorial Addison-Wesley Iberoamericana. Recursos fsicos: Planta Piloto del Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de la UNJu. Banquetas o taburetes para las mesas que dispone la Planta Piloto. Proyector VGA y pantalla para los contenidos tericos.