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Conteúdo programático:
● Técnicas ideais
● Material necessário:
- de utilização dos convidados
- de montagem do buffet
● Sugestões de cardápios
● Sugestões de decoração
● O que pode servir ou não
Conteúdo programático:
● Cortes de carnes (suíno, bovino e frango), métodos de cocção, selamento e
assamento das carnes.
Conteúdo programático:
● tipos de cortes de legumes;
● tipos de saladas;
● receitas:
- Salada de coco;
- Salada ametista;
- Salada charmant;
- Salada de salpicão de frango defumado;
- Salada de camarão com cogumelo;
- Salada césar clássica;
- Salada rúcula tricolor;
- Salada de seleção de folhas com aspic;
- Salada de peru e frutas;
- Salada agreste;
- Salada egípcia;
- Salada de alho porró e salmão;
- Salada mediterrâneo de grão de bico;
- Tomates recheados com vinagrete e mel, entre outras.
Conteúdo programático:
● Receitas:
- cestinha de uvas pretas e figo;
- copinhos de chantilly com morangos e kiwi;
- crocantes de pêras;
- pastelzinho de creme de ovos com coco;
- quadradinhos de damasco com pistache;
- quindim de nozes;
- goiaba ao mel e aveia e sorvete de creme;
- pão de mel com sagu de laranja;
- pérola de carne recheada com molho picante;
- canapé oriental;
- canudinhos requintados;
- esfihas de calabresa, ricota e requeijão;
- bolinha agridoce;
- espetinho chique;
- rissole de bacalhau ao vinho;
- casulo de camarão.
Conteúdo programático:
● Conhecendo a cozinha (cozinha quente, fria e respectivos setores e
hierarquia) e seus utensílios;
● Bases da culinária: Aromáticos (marina das, “bouquet garni” e "brunoise”) e
as ligações (“roux” e com água) - Caldos, cremes e fundo;
● Preparação de molhos, caldos e cremes;
● Métodos de cocção (assar, branquear, brasear, cozer ao vapor e no forno,
estufar, gratinar, grelhar, saltear, fritar e pocher);
● Legumes – métodos de cocção, utilização e montagem (higienização e corte
de verduras, legumes e tubérculos; lavagem e esterilização; cortar, tornear,
picar e congelar legumes; técnica apropriada para cada tipo de corte);
● Saladas – preparação, utilização e montagem (montagem de saladas:
saladas cruas, cozidas, compostas e ligadas com creme; técnica de
apresentação das saladas em vasilhames diversos; decoração e estocagem
correta);
● Trivial – preparação de arroz, feijão e ovos. Molhos básicos, derivados e
compostos (molhos básicos: maionese, bechamel, espanhol, tomate, demi-
glace e veloutê e molhos especiais e compostos);
● Gado bovino e suíno (tipos, cortes, acondicionamento e conservação, técnica
de preparação da carne e método de cocção adequado para cada tipo de
trabalho);
● Aves e peixes (características, preparação diversa e método de cocção
adequado);
● Técnica de elaboração de cardápio: clientela/clima, recursos físicos e de
pessoal, quantidade “per capita”, como calcular o custo da mercadoria vendida
(CMV), harmonia, adequação e qualidade;
● Assepsia e anti-sepsia dos produtos alimentícios, utensílios e equipamentos ;
● Fechamento – cada aluno deverá montar um cardápio e executar a
montagem de pratos.
Conteúdo programático:
● Receitas a serem desenvolvidas.
MESA DE RÉVEILLON
Conteúdo programático:
● Receitas a serem desenvolvidas.
RECEPCIONISTA
Conteúdo programático:
● Noções de ética profissional, etiqueta social, cerimonial e protocolo, eventos,
o papel do/a recepcionista de eventos, vestuário e visagismo e atividades
vivenciais.