CURVA DE CONGELACIN: I FASE II FASE III FASE Enfriamiento Zona de Mxima Sub Cristalizacin de hielo enfriamiento En esta curva

de congelacin hay tres fases:

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura. En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1C o -2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales. En el punto C a -5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado. En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin.
o

En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta.
o

En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento.
o

La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA: La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado. En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula. En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin. La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular. ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN La zona de -1 a -5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera. Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de parada termica. Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias esenciales.

la temperatura de fusin es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solucin. A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin

de precisar que se trata del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin. Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoracin del descenso de temperatura. Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5C). CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido. En la practica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin. Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas. En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado. Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.

Desnaturalizacin Proteica:

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con la congelacin. El numero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del numero inicial de grmenes viables y por las condiciones de congelacin. La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de gases. CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

Cristalizacin y formacin de hielo:

En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.

Deshidratacin:

Ocurre de dos maneras: Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede calificarse como quemaduras por congelacin. Por goteo (drip) en la descongelacin.

Goteo (Drip):

Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al descongelarse, parte del liquido orgnico escapa al exterior. Este liquido se denomina drip y se traduce como un dao fsico que sufre los alimentos congelados. Si el pescado se congela en forma rpida, durante el descongelamiento la formacin de drip es pequea.

El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a -36C ya no se congela mas agua.

Temperatura (C) 0 -1 -2 -3 -4 -5 -10 -15 -20 -30 -35 -40

%de agua congelada Temperatura (C) ALMACENAMIENTO:

Cantidad de Formacin de hielo 0.00 0.08 0.52 0.66 0.73 0.80 0.84 0.87 0.89 0.90 0.905 0.905

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.

Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro. Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura.

Clase Especial Super A A B C

Temperatura -40C -30C -20C -15C a -10C -5C a -10C

Grado Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C. TRANSPORTE: Condicin de transporte del producto pesquero congelado

Producto Congelado

Temperatura

Tolerancia variacin 3C 3C

Pescado otros prod. Hidrob. Por de debajo de -18C Pescado graso Por debajo de -20C

Fuente: Instituto internacional del fro. REGENERACIN TERMICA: La descongelacin es la ultima operacin de procesado de congelado. Es importante efectuar la descongelacin en forma homognea y siempre mantener una baja temperatura final del producto despus de la refrigeracin termica. Cada producto requiere de un mtodo mas adecuado para descongelar. El mtodo de descongelacin se divide en dos grupos:

el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del producto. El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el exterior.

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIN

DETERIORO

CAUSA PRINCIPAL Deshidratacin durante la congelacin y almacenaje. Perdida por formacin por formacin de exudados

Perdida de peso

Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento Deshidratacin de las fibras musculares por

de la rigidez y sequedad

la formacin del hielo y por la desnaturalizacin de la protena Descomposicin y evaporacin de los componentes voltiles. Absorcin de sustancias odorferas de otros materiales. Perdida de sabor por la formacin de exudados, descomposicin de los componentes o formacin de nuevas sustancias por oxidacin y otras reacciones Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina.

Olor(perdida del olor, otros olores)

Sabor

Decoloracin

Descomposicin de componentes: lpidos y Oxidacin y otras reacciones de vitaminas descomposicin. Disminucin de la capacidad del procesamiento Disminucin de la capacidad para el enlatado (aceptabilidad,).
o o

Los cambios indicados arriba. Igual a la perdida de la aceptabilidad sealada arriba y la desnaturalizacin. Desnaturalizacin proteica.

Disminucin de la capacidad para el salado y el secado (aceptabilidad y rendimiento) Disminucin de la capacidad para el procesamiento de pasta de pescado
o

III. CONCLUSIONES La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.

La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado. Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de sus grasas.

Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.

CLASIFICACIN DEL PESCADO

Casi todos los pescados son ricos en protenas, vitamina B12, que es vital para un sistema nervioso sano, y yodo, necesario para que el tiroides funcione correctamente. Por otro lado, las grasas de pescados insaturados son beneficiosas para la salud, como indican recientes estudios, que han revelado que las personas que comen pescado por lo menos una vez a la semana, tienen menos probabilidades de sufrir enfermedades del corazn. Los beneficios del consumo de pescado son tantos que, segn un informe del gobierno britnico es recomendable un consumo diario de 0,2 gramos de cidos grasos omega-3 o, lo que es lo mismo, 1,5 gramos a la semana. Se pueden realizar varias clasificaciones del pescado. La clasificacin ms tradicional divide a los pescados segn su medio de vida: Pescado de agua dulce: contienen ms potasio, magnesio y fsforo. Los peces de agua dulce se limitan a lugares donde puedan vagar y la mayora no pueden entrar en el agua salada. Como el medio es ms limitado son menos abundantes que los de agua salada y existen menos variedades, destacando la trucha de arroyo, la anguila, la perca y el lucio. Pescado de agua salada: ms rico en yodo y cloro y destacan la merluza, el bacalao y el mero. Otra clasificacin del pescado se fija en el contenido en grasa por lo que el el pescado tambin puede dividirse en en dos grandes grupos: Pescado azul: Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus msculos, como mnimo un 5% . Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar grandes desplazamientos, acumulan ms grasa en su musculatura ya que sta tiene que trabajar intensamente durante los viajes. El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y especialmente en aquellas personas Escuelas Idea Sana Febrero 2005 con riesgo de padecer enfermedades trombticas o cardiovasculares.

No podemos olvidar que algunas de las especies tienen una alta cantidad de sodio y no es aconsejable el pescado azul para quien tenga ndices altos de cido rico. La presencia de grasa en el pescado azul es lo que le diferencia del pescado blanco. Sin embargo, al contrario de lo que parece, este contenido en grasa es lo que lo convierte en recomendable. La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa para el buen funcionamiento del organismo. Adems destaca por el aporte de los cidos grasos olico linoleico (cido esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlo por s solo y se obtiene a travs de la alimentacin) y omega 3, cido implicado en los niveles de colesterol en la sangre. La proporcin de estos cidos tambin depende de la edad del pescado y el tamao ( a ms edad y peso, la proporcin de grasa es mayor). Entre los pescados azules encontramos algunos ms magros (besugo, chicharro, trucha, jurel pez espada y palomenta, los cuales pueden contener entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible), los semigrasas (bonito, sardinas frescas, boquerones y anchoas que presentan entre 6 y 19 gramos de grasa por cada 100 gramos) y los ms grasos (caballa, verdel, atn fresco, salmn y arenques, con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento). El pescado azul se ha asociado a un sabor fuerte, Su digestin es rpida debido en parta al carcter insaturado de las grasas, aunque tambin depende de la forma de cocinarlo. Pescado blanco: Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen grandes desplazamientos. Debido a ello su musculatura no necesita hacer grandes esfuerzos y su acumulacin de grasa es inferior. A este tipo de pescado tambin es conocido como pescado magro. Su carne es blanca y fcil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2%. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco

-73.- APORTE NUTRITIVO DEL PESCADO El pescado es un alimento que se digiere fcilmente, ya que es rico en protenas y tiene un alto contenido graso muy variable. Adems es relativamente bajo en caloras y posee una serie de vitaminas y elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Por sus infinitos beneficios para la salud, se transform en uno de los alimentos ms aconsejados por especialistas. Reduce la presin arterial, la tasa de colesterol y previene las enfermedades cardacas. De las fuentes de protena, el pescado representa el alimento por excelencia. Adems, es rico en grasas insaturadas, bajo en grasas saturadas y especialmente rico en cido omega-3. Tambin aporta: calcio, yodo, hierro, vitamina A. EL OMEGA 3 Y SUS BENEFICIOS Los Omegas-3 son cidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas fras. Los benficos del omega 3 son: Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que sta se deposite en las paredes de los vasos. Contribuye a un normal flujo sanguneo, previniendo posibles ataques cardacos. Aumenta los niveles de " buen colesterol" HDL colesterol, y reduce los de " mal colesterol" Contra la dermatitis, y la psoriasis. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco -8-

 Contra la colitis ulcerativa. Contra la falta de calcio. Contra el mal funcionamiento de la tiroides Contribuyen a disminuir la inflamacin. Puede favorecer el control de sntomas de artritis, asma e incluso en enfermedades arteriales. Est relacionado con una buena salud cerebral y el desarrollo infantil. Favorece el desarrollo del beb antes y despus del parto. La regulacin del ritmo cardiaco. Contribuye a controlar arritmias. Contribuyen al fortalecimiento del sistema inmune. Y favorecen la salud del sistema nervioso. Los pescados que aportan ms cantidad de omega-3 son: Sardinas en aceite, Salmn, Atn, Caballa, Arenque, Trucha, Calamar. Todas las variedades de pescado azul aportan omega-3. Consuma cualquier variedad de pescado azul fresco, ahumado o enlatado. Los cidos omega-3 se reducen con una coccin prolongada, pero no hasta el punto de perder su eficacia y grandes beneficios. Los especialistas aconsejan comer pescado por lo menos dos veces por semana, una de ellas, la variedad azul especialmente. Cantidad ideal: mujeres, entre 120 y 380 g y hombres, entre 150 y 480 g. ( por semana). La racin diaria de pescado para un adulto se calcula entre 150 y 200 gramos, eso s, libre de piel, espinas y otros desperdicios, por lo que hay que tener en cuenta que para obtener 100 gramos de pescado hay que adquirir 200 gramos, si estn en filetes; entre 250 y 300 gramos si estn en rodajas; unos 250 gramos si se trata de pescados enteros y con cabeza. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco

-94.- PESCADO CON ETIQUETA La informacin correcta sobre los diferentes productos es un derecho bsico de los consumidores que ha sido establecido por la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios; as como por los diferentes Estatutos del Consumidor de diferentes comunidades autnomas. Los productos de la pesca -ya sean frescos, refrigerados o cocidos- tienen su propia regulacin en cuanto a normalizacin, tipificacin y etiquetado. El legislador espaol ha estimado necesaria la tipificacin de los productos pesqueros. Dicha tipificacin se lleva a cabo normalizando el producto de acuerdo con criterios de calidad definidos por categoras de frescura y de calibrado, modo de presentacin, origen, denominacin comercial y cientfica, peso neto e identificacin del expedidor. La finalidad que ha perseguido ha sido la de ofrecer una mayor transparencia del mercado, una mejor identificacin del producto y una correcta informacin del mtodo de obtencin de ste por parte del consumidor. Desde la primera puesta a la venta hasta llegar al consumidor, el envase o embalaje de todos los productos pesqueros frescos, refrigerados o cocidos, debern llevar una etiqueta en lugar bien visible. Las dimensiones mnimas de sta se preestablecen en 9,50 centmetros de longitud por 4 centmetros de altura. La excepcin de estas medidas es para los productos envasados por los titulares del comercio minorista, siempre y cuando la venta se realiza de forma inmediata el mismo da de su envasado. Las especificaciones que debe tener la etiqueta, con caracteres legibles e

imborrables, son: Pas de origen Categora de calibre; Categora de frescura y fecha en que sta se determine; Peso neto, en kilogramos, para productos envasados; Nombre cientfico y comercial de la especie; Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco - 10 Forma de obtencin; Modo de presentacin y tratamiento; Expedidor, nmero de autoriza el mismo da de su envasado. Las especificaciones que debe tener la etiqueta, con caracteres legibles e imborrables, son: Pas de origen Categora de calibre; Categora de frescura y fecha en que sta se determine; Peso neto, en kilogramos, para productos envasados; Nombre cientfico y comercial de la especie; Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco - 10 Forma de obtencin; Modo de presentacin y tratamiento; Expedidor, nmero de autorizacin oficial y domicilio. En la primera puesta a la venta, cuando por su tamao u otras razones fsicas, las especies no vengan envasadas o embaladas, las especificaciones requeridas debern figurar en el documento que acompaa al producto ya que

ser admitido como etiquetado a todos los efectos. En la venta al consumidor final, si la etiqueta del producto no es plenamente visible, la informacin debe exponerse en una tablilla o cartel. Este indicador deber contener como mnimo las siguientes especificaciones: Pas de origen, Calibre, Frescura, Nombre comercial, Forma de obtencin Modo de presentacin y tratamiento Respecto al modo de presentacin, ha de indicarse su forma de preparacin o tratamiento de coccin: Eviscerado (evs); Con cabeza (c/c); Sin cabeza (s/c); Fileteado (fl); o Cocido (cc). En el etiquetado ha de figurar la forma de obtencin del producto tanto si procede de produccin extractiva como de acuicultura. Para ello se emplearn los indicadores Pesca extractiva y Acuicultura, respectivamente. Adems del contenido de la etiqueta aqu especificado ha de cumplimentarse la informacin obligatoria contenida en la legislacin vigente. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco - 11 5.- CMO SABER COMPRAR PESCADO FRESCO La primera categora de frescura y la fecha que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta, sern las que correspondan en el momento de su primera venta. Durante el circuito comercial, el tenedor del producto ser el responsable de su clasificacin. En caso de alteracin o modificacin de las condiciones de

frescura, el tenedor del producto deber establecer la nueva categora de frescura y la fecha en la que sta se determine. Las diferentes categoras de frescura que se establecen son E(Extra), A (1 clase) y B (2 clase). Los productos ms frescos pertenecen a la categora E, si bien las otras dos son aptas para el consumo. La frescura del pescado se puede determinar analizando los rganos sensoriales (vista, olfato, tacto), las modificaciones de aspecto, color y olor producidos tras la captura. El olor del pescado fresco vara segn las especies, pero siempre debe oler a fresco, a lagas marinas. Su aspecto debe ser limpio, brillante, suave al tacto, con la piel hmeda y sin colores anormales. Tambin podemos reconocer si un pescado es fresco por sus agallas. stas deben ser de color rojo vivo sin mucosidad, y sus lminas tienen que estar separadas, limpias, sin olores molestos. Si su color es rojo oscuro o marrn sin brillo, con laminas pegadas o cubiertas de limosidad maloliente, el pescado no es fresco. El aspecto que debe de tener la carne de un pescado fresco es firme y elstica y estar fuertemente adherida a las espinas. Al presionarla no s firme y elstica y estar fuertemente adherida a las espinas. Al presionarla no se deben marcar las impresiones de los dedos. Tiene que haber sangre de color rojo brillante a lo largo de la espina dorsal. A continuacin resumimos las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vrtebra y carne; a stos elementos se une el olor: Escuelas Idea Sana Febrero 2005 Reconoce el pescado fresco - 12 -

 Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto. Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia. Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar. Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad. Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas. Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la carne. Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie. Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase http://www.locatel.com.ve/uploads/ego_de_agua_dulce(1).pdf http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.htm http://www.acrlatinoamerica.com/201008242735/articulos/refrigeracioncomercial-e-industrial/almacenamiento-de-productos-congelados.html