UNIVERSIDADE DE SO PAULO FACULDADE DE ECONOMIA, ADMINISTRAO E CONTABILIDADE

Graduao em Administrao de Empresas Perodo Noturno Turma 21

Projeto de Sistemas de Produo Cozinha Industrial

So Paulo 2012

Graduao em Administrao de Empresas Perodo Noturno Turma 21

Projeto de Sistemas de Produo

Trabalho apresentado como parte da avaliao na disciplina Projeto de Sistemas de Produo (EAD-660), que integra o programa do curso de graduao em Administrao de Empresas da FEA-USP. rea de concentrao: Administrao da Produo Orientadores: Prof. Dr. Sandro Cabral, Alvair Silveira Torres Jr.

So Paulo 2012

ndice
1. Introduo Cozinha Industrial ...................................................................................................... 3 2. Restaurante Universitrio ................................................................................................................ 4 3. Administrao da Funo Produo ................................................................................................ 4 Tipologia da Operao .................................................................................................................... 5 4. Estratgia de Produo .................................................................................................................... 6 Decises estratgicas ....................................................................................................................... 6 Decises operacionais ..................................................................................................................... 6 Decises de controle........................................................................................................................ 7 Aspectos estratgicos ...................................................................................................................... 7 5. Projeto do Produto ........................................................................................................................... 9 6. Projeto da Rede de Operaes ....................................................................................................... 11 Rede ............................................................................................................................................... 11 Integrao Vertical ........................................................................................................................ 11 Localizao .................................................................................................................................... 11 Rede de Atividades ........................................................................................................................ 13 7. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) .................................................................................. 14 8. Arranjo Fsico e Fluxo................................................................................................................... 16 Arranjo fsico celular ..................................................................................................................... 16 Arranjo fsico por produto ............................................................................................................. 17 Arranjo fsico por processo ........................................................................................................... 18 9. Tecnologia de Processo ................................................................................................................. 19 10. Referncias bibliogrficas ............................................................................................................ 20 11. Fontes na Internet ......................................................................................................................... 20

JUN/2012

JUN/2012

1. Introduo Cozinha Industrial

O intuito deste trabalho projetar uma cozinha do tipo industrial que atenda o pblico de uma universidade. O conceito fundamental de uma cozinha industrial o fornecimento de refeies prontas. Os clientes englobam desde pessoas fsicas com atividades fora do lar at hospitais e organizaes dos mais variados portes. Assim sendo, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indstria, onde cada setor exerce funo especfica. A estrutura bsica deve contar com uma rea mnima, tendo a sua organizao diretamente relacionada ao seu porte. importante que a estrutura busque maior racionalizao para funcionar dentro dos padres timos de eficincia. Numa situao ideal, so os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo: Recepo e armazenamento: engloba os setores de controle qualitativo e quantitativo e armazenamento dos alimentos; Preparo prvio: dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfeco de legumes, cereais e carnes; Copa: responde pelos servios de sobremesa, lanches, caf e bebidas; Confeco: responsvel pelo preparo final das refeies; Higienizao: compreende os servios de lavagem de vasilhame e utenslios; Distribuio: rea destinada ao atendimento ao pblico; e Vestirios, sanitrios e escritrio.

As principais mquinas e equipamentos utilizados na cozinha podem ser divididos em eletrodomsticos do tipo industriais (foges industriais, mquinas de descascar batatas, moedores de carnes, liquidificadores industriais, extratores de sucos, cafeteiras, refrigeradores etc.), utenslios de cozinha (amaciador de bifes, frigideira eltrica basculante, chapa de grelha, balana de mdio porte, jogo de talheres de servio, panelas etc.), balces e mesas.

JUN/2012

2. Restaurante Universitrio
O restaurante universitrio, tambm conhecido popularmente como bandejo, um refeitrio que atende o pblico de uma universidade, compreendendo no s os alunos, como tambm professores e funcionrios. O nome vem do aumentativo de bandeja, porque geralmente a refeio servida neste tipo de recipiente que, em analogia a uma linha de producao, a pessoa transporta a bandeja ao longo de um suporte (esteira) e cada alimento colocado por funcionrios que esto no lado de trs do mesmo. Geralmente localizado em universidades pblicas, pode oferecer alimentao a seus usuarios gratuitamente ou por preco abaixo do custo porque recebe ajuda governamental em forma de subsdios.

3. Administrao da Funo Produo

A operao tpica de uma cozinha de restaurante universitrio produz exclusivamente um bem, a refeio, segundo o modelo imput transformao - output abaixo: Recursos Transformados Alimentos crus, gua, energia, temperos, produtos de limpeza Recursos de transformao Funcionrios, equipamentos imput
Fig. 01 Processo imput transformao output

Separao, lavagem, estocagem, cozimento, condimentao, separao em pores, preparao de bebidas e sobremesas Processo de transformao

Refeies servidas nas bandejas output

Dessa forma, os recursos dominantes no imput so materiais, j que consideramos apenas a cozinha. Do contrrio, se o escopo deste estudo fosse a abordagem de todo o restaurante, o produto final seria um misto entre bem e servio. Tendo inclusive como recursos transformados o prprio cliente, que ao longo do processo de produo seria ele mesmo transformado, de modo ilustrativo, entrando por um lado com a sensao de barriga vazia, e saindo satisfeito pelo outro. Alm disto, na entrada do nosso modelo, temos como recursos de transformao funcionrios e equipamentos. Estes so de relativa baixa tecnologia, envolvendo o prdio em si, foges e fornos
4 JUN/2012

industriais, cmeras frias, bancadas de preparao de alimentos, talheres diversos, panelas e frigideiras, moedores, liquidificadores industriais, geladeiras e freezers, maquinas de gelo, alm de equipamento para a limpeza dos utenslios e bandejas e da rea fsica. O quadro de funcionrios no necessita de alto nvel de experincia tcnica, salvo no caso da nutricionista, que elaborar o cardpio semanal e acompanhar o preparo das refeies, e do engenheiro de alimentos. O output do processo de transformao da cozinha do restaurante universitrio so bens, como j dito no inicio desta seo, baseado no fato de ser um produto tangvel e que pode ser estocado, pratica habitual para se evitar o desperdcio de comida. Alm disso, o produto transportvel e a produo ocorre antes do consumidor ter contato com este e da decorre o baixo contato, ou seja, se produz no ambiente de retaguarda. Somente os responsveis por servir o alimento operam na linha de frente.

Tipologia da Operao
Analisando o output da operao, o definimos como de alto volume, dado que o restaurante foi dimensionado para atender um pblico de cinco mil pessoas na hora do almoo, nico turno em que o restaurante opera. Na produo das refeies so adotados procedimentos padronizados, especializao de tarefas e um alto investimento em capital, o que se reflete em baixos custos unitrios. A variedade baixa pelo mesmo objetivo de reduzir custos. Diariamente so servidos: arroz, feijo, um tipo de salada, um de guarnio e um de carne. H ainda a opo para consumidores vegetarianos de trocar a carne por um preparado base de soja ou ovo. Tambm so servidos suco e sobremesa, que poder ser fruta ou doce. O restaurante funciona das onze s quatorze horas, grande parte do alimento produzido antes, a partir das oito horas da manh, e mantido em cmeras frias e quentes, dependendo de sua natureza. No perodo de abertura ao pblico, parte do pessoal se dedica a servir os alimentos, parte ainda se ocupa da preparao de alimentos, porm em menor quantidade e uma terceira equipe se direciona ao setor de limpeza de bandejas, talheres e utenslios. Nos finais de semana o restaurante deixa de funcionar, j no perodo de frias escolares, funciona com capacidade reduzida para atender alunos em recuperao, funcionrios da universidade, alunos e docentes que se dedicam a pesquisa. Aproveita-se este perodo para escalonar as frias dos funcionrios do restaurante. Diariamente a variao baixa, valendo-se da fila (espcie de estoque humano) para estabilizar a flutuao do fluxo. Sempre com vistas a diminuir o custo como conseqncia da alta utilizao dos funcionrios e instalaes.
JUN/2012 5

4. Estratgia de Produo
Decises estratgicas
Visando nos tornar estveis e duradouros no nosso ramo de negcio, adequaremos nossa cadeia produtiva a estratgia central do restaurante, ou seja, usando de prticas que se alinhem com a frmula bastante usada em cozinhas industriais: bom e barato. Logicamente que devemos servir comida com qualidade, que seja saudvel, no entanto fica claro que a estratgia de uma cozinha industrial servir comida em massa, e com custo baixo de produo. Logo, toda a cadeia produtiva deve se adequar a esses dois conceitos fundamentais e nosso processo ser o mais simples possvel, uma vez que a diferenciao no faz parte dessa etapa.

Decises operacionais
Nossa operao, como citada anteriormente, ser o mais simples possvel, pois como todo empreendimento nosso objetivo satisfazer o cliente. Nossos clientes so universitrios, que visam ter sua refeio pronta o mais rpido possvel, no exigem muita variedade e ainda desejam pagar pouco. Geralmente, so jovens famintos, ou seja devemos estar preparados para servir um maior volume de comida do que um restaurante convencional. Baseando-nos nos pontos acima citados, explicitaremos algumas de nossas decises bsicas e que so fundamentais: Nossos nveis de estoques tero de ser altos e no muito diversificados. Primeiro porque nosso objetivo e preparar refeies grandes e volumosas, o que exige uma grande quantidade de comida disponvel para preparo. Segundo porque como nossa estratgia gastar pouco, ou seja, termos custos baixos de produo, acreditamos que teremos maior poder de barganha junto aos fornecedores se comprarmos grandes quantidades. O planejamento da mo-de-obra um dos pontos fundamentais. Teremos que ter um nmero considervel de cozinheiros, que devero comear a preparar a comida relativamente cedo, pois no primeiro horrio de pico, por volta do meio-dia, a comida j tem que estar pronta. E aps esse horrio j deveremos adequar nossa produo para o perodo diurno que tem o seu pico entre 18:00h e 19:00h. Ainda, teremos que manter um staff de funcionrios, responsveis pela limpeza do ambiente. Visando maior rapidez deve-se distinguir tambm os limpadores de pratos que sero pessoas funcionais e extremamente tcnicas, ou seja, executoras de uma nica atividade especifica.

JUN/2012

Uma das nossas maiores preocupaes o restaurante ficar parado por falta de comida, logo nossas compras devero ser programadas antecipadamente, e teremos que trabalhar com um nvel de estoque mnimo maior que um restaurante a la carte, por exemplo. Como o restaurante funcionar num perodo relativamente grande (serviremos refeies em todos os perodos), mas o nosso foco principal so os horarios de pico, deveremos programar a entrega de nossos suprimentos para o perodo entre esses horrios, ou no perodo noturno. Para o perodo de intervalo entre horrios de pico as entregas devero ser entregues por uma porta estratgica, de preferncia aos fundos do estabelecimento, j no perodo noturno no teremos tanta preocupao nesse ponto.

Decises de controle
Com objetivo de facilitar a tomada de decises no dia-a-dia, problemas operacionais ou funcionrios, uma pessoa tem de ser nomeada como gerente do processo. Preferencialmente essa pessoa dever ter todo o know-how do processo do nosso restaurante, para ter propriedade em todas as suas aes. Ainda, essa pessoa dever seguir um plano pr-estabelecido de controle do processo em caso de uma demanda pontual maior que a programada para certo horrio. Sabendo-se que os estudantes procuram se alimentar o mais rpido possvel, teremos que ter cuidado com eventuais filas. Para tanto nosso layout favorecer esse processo e abranger possveis falhas nesse aspecto.

Aspectos estratgicos
Utilizando-nos do modelo de Hayes e Wheelwright podemos afirmar que nosso restaurante encontra-se no estgio 3 do modelo. Procuramos nos comparar com nossos concorrentes do setor de cozinha industrial para universidades e podemos alcanar a posio de lder do setor. H uma estreita ligao entre a estratgia do empreendimento como um todo e a funo produo. Na verdade elas se misturam ao ponto de caminharem perto o suficiente para se confundirem, ou seja, possvel dizer que a estratgia e os aspectos produtivos so intimamente ligados e ditados um pelo outro. Um ponto a se destacar e, principalmente, estudar a nossa estratgia competitiva. O nosso produto , como citado anteriormente, comida boa e barata. O pblico-alvo so estudantes universitrios, na sua maioria jovens, ou seja, atuaremos como uma cozinha industrial, inserida dentro de uma universidade e procuraremos reduzir nossos custos ao mnimo possvel, sem deixar de atender nossa estratgia de negcio. Para sustentar nossa estratgia, nosso enfoque ser nos custos baixos. Uma vez que nossos clientes no buscam produtos muito diferenciados, no nos preocuparemos com esse quesito, mas sim com
JUN/2012 7

os custos baixos, que permitiro a cobrana de um preo justo pelo nosso servio abaixo da concorrncia. Para tanto, acreditamos que um processo produtivo realista com a demanda, um desenho desse processo adequado, uma gesto de estoque eficaz e um setor de compras eficiente, sero fundamentais para atingirmos nossas metas e objetivos estratgicos. No entanto, ao assumirmos que nossa diferenciao ser no custo, de se prever que o nosso preo final ser menor, e que a demanda provavelmente aumentar, e portanto devemos estar preparados para uma crescente de pessoas circulando nos horrios crticos. Os itens citados aqui retrataram nossa poltica de custos. No podemos deixar de citar que a qualidade de nossos produtos fundamental para que continuemos com o restaurante funcionando no longo prazo. Uma vez definida nossa poltica de custos, a poltica de qualidade passa a ser fundamental. E aqui no nos preocuparemos apenas com a qualidade dos alimentos fornecidos. Qualidade tem um peso enorme sobre a nossa operao, por isso devemos escolher muito bem os nosso fornecedores. A qualidade do preparo deve ser focado usando alimentos saudveis, preparados em um ambiente saudvel e limpo. Teremos que nos atentar com a qualidade do nosso atendimento, que embora fique em segundo plano, pode conquistar clientes fiis. Todos nossos atendentes devero ser orientados a serem simpticos em todas as ocasies. Nesse estgio, no nos preocuparemos com a flexibilidade, pois no nosso foco de negcio. Teremos basicamente dois tipos de cardpio por dia, ou seja, nossa produo focar em um cardpio para o almoo e um cardpio para o jantar.

Instalaes simples Prioridades competitivas Custo Cadeia produtiva lgica Qualidade Equipamentos esterilizados Estruturais

Compras grandes Processo eficiente Pessoas treinadas Bons fornecedores Infra-estruturais

Flexibilidade

Decises Estratgicas

JUN/2012

5. Projeto do Produto
Produto o que se oferece ao consumidor com vistas a satisfazer suas necessidades e expectativas. O conceito do nosso produto pode ser definido como uma refeio que supre o organismo com a quantidade ideal de calorias, com um sabor agradvel e que caiba em um oramento reduzido, tpico de estudantes. O pacote de produtos e servios componentes pode ser expresso em ambiente do refeitrio limpo e arejado e rapidez em ser servido, alm dos produtos em si como comidas e bebidas.
Nvel 0 Nvel 1

Refeio Comida
Guarnio Salada Bandeja/talheres

. Bebida
Suco Copo

Sobremesa
Doce Recipiente/talher

Nvel 2 Arroz Feijo Carne Fig. 02 Estrutura de produto

E por fim, o processo de se produzir o pacote de produtos e servios componentes. Num restaurante universitrio, pode-se dividir em produo das refeies, organizao do ambiente e atividades na linha de frente. Processos podem ainda ser divididos em subprocessos, assim podemos subdividir o primeiro em produo de alimentos, produo de bebidas e produo de sobremesas. A organizao do ambiente pode ser dividida em reposio do distribuidor de sucos e da mesa de temperos, limpeza do ambiente e lavagem de talheres, bandejas e utenslios. As atividades de linha de frente incluem a organizao da fila, cobrana do tquete e verificao da identificao do aluno ou funcionrio, e o prprio ato de servir as bandejas. Podemos ilustrar os subprocessos utilizando ferramentas como o diagrama de fluxo, eles identificam os principais elementos.

Receber insumos nas docas

Fazer conferencia com nota fiscal e planilha de controle interno, atentar para data de vencimento

Separar entre congelados, prod. de limpeza e o que pode ser mantido em temp. ambiente

Transportar cada produto para respectivo local de armazenagem

Acomodar produto mais recente ao fundo, de modo a sempre utilizar o que est mais prximo do vencimento

Preencher planilha de estoques

Fig. 03 Diagrama de fluxo simples para o processo de recebimento de mercadorias

JUN/2012

Retirar a carne da cmera fria ao final do expediente

Coloc-la em recipiente adequado a fim de descongelar durante a noite

Na manh do outro dia, retirar gordura ou escamas

Cortar as peas de carne com a serra fita

Amolecer a carne utilizando o amaciador eltrico

Adicionar tempero e misturar bem

Cozinhar, assar ou fritar

Transferir alimento das panelas para as cubas

Levar cubas para estufas prximas ao balco de servio

Fig. 04 Diagrama de fluxo simples para o processo de preparao das carnes

10

JUN/2012

6. Projeto da Rede de Operaes

Rede
Nenhuma empresa auto-suficiente, portanto sua produo necessita de fornecedores de insumos e clientes de seus produtos. Portanto uma boa relao com estes do interesse estratgico da operao. No caso de um restaurante universitrio, do tipo bandejo, necessrio que tenhamos fornecedores preparados para entrega de altas quantidades de alimentos em espaos relativamente curtos de tempo, pelo fato de nossos insumos serem por natureza perecveis, e, portanto, no poderemos ter altos estoques de insumos por perodos muito longos. Esta caracterstica ser importante para a escolha de nossa localizao, a ser discutida em breve.

Integrao Vertical
Nossa cadeia produtiva (tambm denominada rede de valor) constituda por fornecedores de arroz, feijo, carne, verduras e frutas. O restaurante no teria capacidade para produzir estes insumos de maneira econmica sem perder o foco em nossa produo principal, que a de produzir refeies baratas e em grande quantidade para o pblico universitrio. Produzir estes insumos em escala implicaria em adquirir conhecimentos em vendas de commodities, que um conhecimento muito especfico, e no qual vemos muitos riscos. Portanto ns iremos comprar estes insumos em grande quantidade no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo), que se localiza prximo Cidade Universitria. Nossa participao na rede de valor, se limitar portanto a produzir as refeies e vend-las diretamente aos estudantes.

Localizao
Como j havia sido especificado, nosso restaurante ser localizado na Cidade Universitria Armando de Salles Oliveira, o Campus Butant da USP. Porm onde ser instalada o bandejo uma deciso muito difcil a ser feita. No Campus Butant j existem quatro outros restaurantes que servem almoo e trs que servem jantar (Figura 2). Porm h uma alta demanda por mais um, j que os atuais no conseguem mais suprir a demanda, criada pela criao de novos cursos ou aumento do nmero de vagas em cursos j existentes. Pretendemos portanto criar o novo restaurante no espao ocupado pelos chamados galpes. Esta localizao proporciona um fcil acesso dos alunos da Escola Politcnica, Faculdade de Economia e Administrao, Escola de Comunicao e Artes e a Faculdade de Filosofia, Letras e Cincias
JUN/2012 11

Humanas, que so as unidades que possuem o maior nmero de alunos. Esta localizao tambm facilita o acesso ao Porto 2 do Campus, que o porto utilizado para entrada e sada de caminhes no Campus, especificado na Figura 2. Quanto capacidade produtiva, no h previso de aumento da demanda no longo prazo, pois esta no aumenta ao longo do tempo, apenas como j citado caso haja um aumento no nmero de alunos, o que no visto com alta probabilidade.

PCO

Central

Qumica Fsica

Fig. 05 Mapa do campus

12

JUN/2012

Rede de Atividades

JUN/2012

13

7.

Failure Mode and Effect Analysis (FMEA)

A metodologia de Anlise do Tipo e Efeito de Falha, conhecida como FMEA (do ingls Failure Mode and Effect Analysis), uma ferramenta que busca, em princpio, evitar, por meio da anlise das falhas potenciais e propostas de aes de melhoria, que ocorram falhas no projeto do produto ou do processo. Ou seja, podemos dizer que, com o FMEA, estamos buscando aumentar a confiabilidade do produto/processo. Apesar de ter sido desenvolvida com um enfoque no projeto de novos produtos e processos, a metodologia FMEA, pela sua grande utilidade, passou a ser aplicada de diversas maneiras. Assim, ela atualmente utilizada para diminuir as falhas de produtos e processos existentes e para diminuir a probabilidade de falha em processos administrativos. Tem sido empregada tambm em aplicaes especficas tais como anlises de fontes de risco em engenharia de segurana e na indstria de alimentos. Resumindo, anlise FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) uma metodologia que objetiva avaliar e minimizar riscos por meio da anlise das possveis falhas (determinao da causa, efeito e risco de cada tipo de falha) e implantao de aes para aumentar a confiabilidade.

14

JUN/2012

JUN/2012

15

8. Arranjo Fsico e Fluxo

O arranjo fsico de uma operao produtiva consiste em localizar fisicamente os recursos de transformao, instalaes, mquinas, equipamentos e pessoal da produo da maneira mais eficiente possvel. Como esto dispostos os recursos, determinar a maneira com que os recursos transformados fluiro ao longo da cadeia, conseqentemente impactar seus custos e a eficcia geral da produo. A principal caracterstica de um restaurante do tipo bandejo oferecer ao consumidor uma opo de preo baixo e qualidade aceitvel. Assim, alto volume e variedade relativamente baixa determinam um processo de produo em massa. No se configura como processo contnuo ou de manufatura, porque apesar do cardpio semanal em sua essncia ser constante, ainda cabe alguma variedade dentro de cada item. Exemplificando, todos os dias haver salada, mas um dia ser salada de repolho, noutros sero salada de acelga, beterraba ralada, escarola ou ainda de acelga. O mesmo ocorre com o tipo de carne, o sabor do suco e o sabor da gelatina. Ser constante apenas o arroz e o feijo no cardpio. De acordo com tal processo, definiremos os tipos bsicos de arranjo fsico empregados em alguns dos processos de produo do restaurante.

Arranjo fsico celular

Arranjo fsico celular, tambm chamado por arranjo fsico de grupo, consiste em pr-selecionar o recurso a ser transformar que est entrando na operao. Em seguida, este parte para uma rea especfica da operao (clula) na qual todos os recursos transformadores necessrios a atender a suas necessidades imediatas de processamento se encontram. Servindo-se deste tipo bsico de arranjo, sero processadas as saladas, as carnes, guarnies e o suco. A seguir, ilustramos o grfico do fluxo de processo para a preparao da salada. Insumos para a salada estocados no depsito, prximo s docas Traslado do depsito para clula de preparao de saladas Primeira inspeo visual para se retirar parte que no se prestam ao uso Cortar o insumo no caso de legumes, sendo folhas (alface) separ-las com as mos Novamente inspeo visual Separar o que no tem proveito Levar pia e colocar dentro de peneira
16 JUN/2012

Lav-las Secar os insumos sacudindo-os Lev-los ao suporte para que se sequem Deixar os insumos secando Trazer os recursos a serem transformados para a mesa de ao Fatiar tudo de acordo com o tipo de alimento Colocar dentro de recipiente prprio Arrumar e ordenar de maneira simples, que no leve muito tempo Transportar para as prateleiras de estocagem, proximas s ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na rea de servir, quando acabarem

Arranjo fsico por produto

Tambm conhecido por arranjo fsico em fluxo ou em linha. Tal definio se deve ao fato de que o produto segue um roteiro predefinido no qual a seqncia de atividades requerida coincide com a seqncia na qual os processos foram arranjados fisicamente. Para a preparao do feijo e do arroz ser utilizado este arranjo fsico. Tal adoo se justifica pelo grande volume a ser preparado todos os dias destes insumos. O local onde comear a produo estar localizado prximo ao depsito, e seguindo atravs da linha, esta terminar prxima do local onde ser servido, evitando assim excesso de deslocamentos desnecessrios de matria-prima. Abaixo, ilustramos o preparo do feijo. Recebimento das sacas nas docas Transporte par a o depsito Estocagem Retirada do deposito e transporte para o fogo industrial diretamente Coco do feijo por duas horas, dever comear todos os dias pontualmente s 9 horas. Aps, a cada meia hora dever recomear um nova coco, at as 11h30min. Desta maneira, s 13:30 estar pronto a quantidade suficiente para suprir a demanda at as 14, hora em que se encerra o funcionamento do restaurante Adicionar os temperos Transferncia do caldeiro para recipientes menores

JUN/2012

17

Transportar para as prateleiras de estocagem, proximas s ares de servir Recipientes prontos para substituir aqueles localizados na rea de servir, quando acabarem

Arranjo fsico por processo

No arranjo fsico por processo, processos similares so localizados juntos um do outro. De tal proximidade resulta que produtos ou clientes percorrem atravs da operao, um roteiro de processos de acordo com suas necessidades. No havendo um padro de fluxo fortemente definido, o usurio que freqenta o restaurante universitrio tem a liberdade de transpor qualquer processo que no o interesse. Tambm ter a liberdade para retornar a alguma fase, se desejar repetir aquele prato. Por suas caractersticas, adotamos o arranjo fsico por processo para representar grosso modo a rea de servio do restaurante. No caso da guarnio, carne e sobremesa, o usurio no poder se servir destas vontade, isso poderia aumentar grandemente os custos de cada refeio. Segue abaixo o leiaute da rea para o pblico.

Fila

Cancela para cobrana de tquete e identificao mesa mesa

Retirada de Bandejas e talheres mesa mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

Carne, guarnio e sobremesa cancela

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa Arroz, feijo, salada Arroz, feijo, salada

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa

mesa Suco e tempe ros Suco e tempe ros

mesa

mesa

mesa

mesa

Entrega de bandejas e talheres sujos

18

JUN/2012

9. Tecnologia de Processo
As tecnologias de processo so todo o equipamento envolvido na transformao no s de matrias, com informaes, e por que no consumidores. Compreendem mquinas, dispositivos, equipamentos, utenslios e sistemas que de alguma forma agregam valor e ajudam a atingir os objetivos estratgicos da produo. Toda e qualquer operao da funo produo utiliza tecnologia de processo, mesmo as operaes mais simples baseadas em uso de mo de obra intensiva. Oportuno distinguir tecnologia de produto de tecnologia de processo. O bem produzido um refeio, ela por si s no desempenha qualquer tarefa, uma fonte de energia para organismos vivos, assim no possui intrinsecamente qualquer tecnologia de produto. Alguns dos muitos equipamentos utilizados no sistema de produo sero a seguir apresentados com algumas especificaes.

Fig. 07 Forno a gs, com cmera interna 90x90x25 cm

Fig. 08 Fritadeira gua e leo 2 cestos a gs, 29 litros de leo, 10 litros de gua

Fig. 09 Serra fita carne para apoio em mesa

Fig. 10 Mesa em ao

JUN/2012

19

Fig. 11 Fogo 6 bocas com queimadores duplo, a alta presso

Fig. 12 Mquina de gelo, com depsito para 25 Kg

Fig. 13 Caldeiro de alumnio 38 litros

Fig. 14 Caldeiro de alumnio 38 litros

10. Referncias bibliogrficas

SLACK, Nigel et al. Administrao da Produo. So Paulo: Editora Atlas, 1997

11. Fontes na Internet

Quality Associates International, site: http://www.quality-one.com, acessado em 09/11/2008 KSR, site: http://www.ksr.com.br, acessado em 09/11/2008

20

JUN/2012