GLUCOLISIS De: Alejandro Palacios

El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la sntesis energtica. La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos coenzimas de la respiracin- con una produccin neta de 36 moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa separada de glucgeno, se producen 2 moles de ATP. La gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rpida hasta que se produce la eliminacin de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno. En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rpido del pH de la carne, sin que la canal (la res) haya perdido calor, es decir, encontrndose an a temperatura alta, causando desnaturalizacin de la protena, prdida de la solubilidad y de capacidad de retencin de agua, reflejndose en la carne en una coloracin ms plida, una textura ms abierta y con un corte hmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave, suelta y exudativa). El corte plido, suelto y exudativo es un fenmeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la dbil constitucin de los cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrs, como caractersticas genticas desarrollada simultneamente con el mejoramiento de la relacin carne/hueso en su canal. Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descarga de adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a una rpida acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominada fase de "demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente posmortem en el cual an existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucgeno.

GLUCOLISIS POST MORTEM

La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esencialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo, cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin; este vara entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchas protenas musculares, includas las miofibriales, la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.APARICION DEL RIGOR MORTIS

A medida que progresa la gluclisis post mortem, el msculo se hace inextensible (rigor mortis, o rigidez cadavrica). La aparicin del rigor mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo. En ausencia del ATP, la actina y la miosina (protenas que participan en la contraccin muscular) se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina. La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina transcurre lentamente al principio, luego con mas rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del rigor mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.- El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP). Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP pero, como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente. La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida. Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del rigor mortis. La aparicin del rigor mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua (el ATP aumenta la retencin de agua).

CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina maduracin y, durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin.

PH Y TEMPERATURA, PARMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE Los tratamientos ejercidos, tanto antes como despus del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parmetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados ptimos en el producto final: el pH y la temperatura. INFLUENCIA DEL pH: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la gluclisis deber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertas enzimas crticas del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa, son inhibidas y la gluclisis cesa. Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en la produccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantener su carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente mantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variar en funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4 horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos crticos del proceso, ser esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.