NDICE

Antecedentes Objeto y mbito de aplicacin de la gua La trazabilidad y su entorno Cmo implantar un sistema de trazabilidad Actuaciones de emergencia Elementos de trazabilidad en el Sector de Conservas Proceso de elaboracin Herramientas bsicas para garantizar la trazabilidad Flujo de informacin Tecnologas de apoyo Deniciones del entorno de trazabilidad Referentes legislativos

3 6 7 10 18

21 30 33 38 44 46

ANTECEDENTES

Los productos de la pesca y sus transformados presentan unas caractersticas comunes en cuanto a la materia prima empleada y a sus procesos de transformacin, que justican que hayan sido objeto de normativas legales especcas. Al margen de la legislacin horizontal sobre temas comunes de etiquetado presentacin y publicidad, indicacin de precios, gamas de capacidades, utilizacin de aditivos etc., la estructura de la legislacin comunitaria se aglutina en torno a familias de productos y no en cuanto a tipos de transformados. Por ejemplo, la reglamentacin sobre conservas de productos de la pesca, se encuentra dentro de la rama comn que supone la reglamentacin de productos de la pesca. El diferente origen, la forma de almacenamiento y transporte, la descarga en el primer punto de venta de la materia prima y las particularidades de los procesos de transformacin para obtener conservas, requieren una muy diferente reglamentacin que contemple las particularidades de estos productos y los procesos de elaboracin. Desde la aparicin de la Directiva Marco 91/493/CEE, se ha operado una verdadera renovacin de la concepcin de la Seguridad Alimentaria, que se resumira en los siguientes aspectos:

La Gestin de los riesgos higinico-sanitarios frente al control de conformidad de producto final sin ahondar en las causas.

La Corresponsabilizacin, ya que las empresas del sector se consideran hoy por hoy agentes activos en el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria y la salud publica.

La Comunicacin sobre la base de datos reales que deriva de nuestro sistema de gestin de riesgos, el diseo de una poltica veraz de informacin al consumidor y el desarrollo de estructuras de interlocucin (Laboratorios de Referencia) con las Administraciones (Sanitarias).

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La consecuencia de estos desarrollos, y de las polticas en materia de Seguridad Alimentaria y Salud Pblica que emanan de las disposiciones del TCE, (Art. 153 - proteccin de los consumidores), es el concepto integrado y global de la defensa de la salud pblica y proteccin del consumidor. La definicin actual del concepto de Trazabilidad, surge en Europa a raz de la prdida de confianza de los consumidores, provocada por las crisis alimentarias (vacas locas, fiebre aftosa, peste porcina, dioxinas, etc.), como sinnimo de informacin veraz. A partir de este momento, tanto los consumidores como los fabricantes quieren asegurarse la mxima calidad de los productos que consumen y de los procesos productivos respectivamente. El Libro Blanco de seguridad alimentaria de la UE, propuso en su da la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo humano y de sus ingredientes, como poltica alimentaria eficaz para asegurar un alto nivel de salud humana y proteccin al consumidor. Posteriormente, el Reglamento (CE) n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se fijan los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, estableci la necesidad de asegurar la rastreabilidad de un lote y su historial, a travs de toda la cadena de produccin. Por ello, la empresa estar obligada a identificar:

a cualquier persona que les haya suministrado un ingrediente o una sustancia destinados a ser incorporados en una conserva o con probabilidad de serlo, y las empresas a las que hayan suministrado sus productos, mediante la documentacin pertinente, para ponerla a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan.

El nuevo Reglamento (CE) n 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios simplifica el actual marco legislativo europeo en materia de seguridad alimentaria y refuerza los mandatos del Reglamento 178/2002, presentando un Planteamiento integrado para garantizar un elevado nivel de proteccin al consumidor en relacin con la seguridad alimentaria. El fabricante es considerado como el principal responsable de la inocuidad alimentaria, obligando a establecer a lo largo de toda la cadena alimentaria sistemas de prevencin y control sanitario para los alimentos. Obliga igualmente a que las empresas del sector alimentario (con excepcin del sector primario) debern aplicar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC - HACCP).

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OBJETO Y MBITO DE APLICACIN DE LA GUA

La seguridad o inocuidad del los alimentos son criterios de mxima importancia y prioridad tanto para industrias del sector, como para las administraciones pblicas. La presente gua se desarrolla como una herramienta de trabajo para la Implantacin de un Sistema de Trazabilidad en el sector de conservas de pescados y mariscos, con el objetivo de dar respuesta a las expectativas despertadas en relacin con la obligatoriedad de mantener sistemas de trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005. Este documento da a conocer los estndares mnimos que deben respetar las empresas pertenecientes a las industrias transformadoras de productos de la pesca, para dar garantas de un sistema de trazabilidad confiable.

Reglamento (CE) N 178/2002 1 de enero de 2005

LA TRAZABILIDAD Y SU ENTORNO

Encontrar y seguir el rastro en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin de un ingrediente destinado a la produccin de conservas, o una sustancia destinada a ser incorporada o con probabilidad de serlo (Art. 3, Reglamento (CE) 178/2002), se ha perfilado como una herramienta esencial e imprescindible. Segn el Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, se define como trazabilidad la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia, destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Teniendo en cuenta la definicin expuesta, se pueden describir los dos mbitos de trazabilidad existentes:

Trazabilidad descendente, aguas abajo o seguimiento, para fabricantes; es decir, saber de forma precisa dnde estn los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros. Trazabilidad ascendente, aguas arriba o rastreo, para distribuidores; es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercanca y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final.

El seguimiento y rastreo de un producto elaborado nos deber permitir, con motivo de reclamaciones o por alertas alimentarias, localizar a lo largo de la cadena de distribucin todos los productos fabricados en idnticas circunstancias, as como el origen de las materias primas y los procesos de elaboracin por los que ha pasado esta conserva.

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Qu entendemos por Trazabilidad interna? A nivel interno en cada una de las instalaciones, se deber mantener una trazabilidad en los procesos: trazabilidad interna. Para ello existir un modo claro en la definicin del lote as como en la creacin y mantenimiento de registros para el control y seguimiento de todos los elementos implicados en la cadena productiva. Con la implantacin de este sistema, la empresa deber ser capaz de asociar sus lotes de producto acabado con:

Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente). Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente). Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario: Recibir la informacin de proveedores y transmitirla a clientes. Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacn y de expedicin.

Trazabilidad y APPCC El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) es actualmente reconocido como el medio ms eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prcticas imprescindibles para su implantacin efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema.

Aunque trazabilidad y APPCC surgen de cuestiones de seguridad alimentaria, ambas pueden tratarse de forma integrada. La primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar su seguridad. El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.

Establecer Sistemas de documentacin y registro

Establecer Procedimientos Verificacin 6

Analizar peligros

1 2

R PRER EQUIS

OS IT

Establecer Acciones Correctoras

APPCC 5 3 Establecer 4
Establecer Sistemas Vigilancia

Determinar PCC

Lmites Crticos

PGH BPM SSOP

PGH: Prcticas Generales de Higiene. BPM: Buenas Prcticas de Manipulacin. SSOP: Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias.

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COMO IMPLANTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Aunque la implantacin de un sistema de trazabilidad a lo largo de la cadena de distribucin es de obligado cumplimiento (Artculo 18, Reglamento 178/2002), el cmo o la forma en la que se haga es de libre eleccin para los operadores. Se podrn utilizar desde procedimientos manuales sobre papel, tecnologas por cdigos de barras y sistemas avanzados de radiofrecuencia. La metodologa de actuacin para su implantacin se podra resumir en los siguientes puntos (cada empresa deber adaptarlos a sus circunstancias y caractersticas).

Cuando un alimento que no sea seguro pertenezca a un lote, se presupondr que todos los alimentos contenidos en ese lote tampoco son seguros, salvo que una evaluacin detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto del lote no es seguro. Artculo 14 - Reglamento 178/2002

Estudio del grado de implantacin del sistema de trazabilidad que posee la empresa. En primer lugar, la empresa deber revisar toda la documentacin, registros o archivos derivados de su sistema de autocontrol (APPCC), controles de produccin y controles de stock, almacenamiento y/o logstica, para posteriormente evaluar si se incluyen todos los datos necesarios para seguir la evolucin del producto y por tanto, el grado de cumplimiento del sistema de trazabilidad implantado. Al mismo tiempo es recomendable: Consultar con proveedores y clientes. Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores, autoridades de control. Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que stos han de ser coherentes y acordes entre operadores.

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Informarse de si existen recomendaciones o guas voluntarias de trazabilidad para empresas del sector.

Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo es la secuencia grfica y esquemtica de todas las etapas del proceso de manipulacin o de fabricacin. Por ejemplo desde la compra y recepcin de materias primas hasta la expedicin del producto final. La ventaja de realizarlo est en que, de una manera sencilla podemos identificar no solamente todas las entradas y salidas (de materias primas, ingredientes y productos intermedios y finales) sino la interaccin entre las etapas del proceso, esto nos ayudar a entender nuestro sistema de trazabilidad. Con la ayuda del diagrama de flujo, la empresa puede estudiar la informacin que recibe y entrega, su forma de trabajo, los diferentes tipos de registros o anotaciones que realiza, bien en papel, bien de manera informtica, as como sus sistemas de archivo y acceso a los datos. Todo esto le va a permitir conocer con qu nivel de informacin cuenta y de qu manera est relacionada toda ella. Aplicar los diferentes conceptos de trazabilidad El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabn anterior hasta el eslabn posterior, deber ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Para ello se requerir que queden correctamente establecidos los conceptos de trazabilidad hacia atrs, interna y hacia delante: Trazabilidad hacia atrs: trazabilidad de los productos que entran en la empresa y sus proveedores. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena

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puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. Trazabilidad interna: Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa, puede ayudar en la gestin del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. Trazabilidad hacia delante: Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como vnculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena podra quebrarse completamente. Se debe dar la informacin sobre trazabilidad de la forma ms clara posible; facilitar que el cliente relacione la identificacin y otra informacin del producto que se entrega con su propio sistema de registros. Aunque el operador econmico de la empresa alimentaria tiene la obligacin legal de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato, es recomendable una mayor vinculacin tanto de sus materias primas, como de sus productos.

En todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Artculo 18 - Reglamento 178/2002

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Agrupar productos segn criterios definidos Para poder aplicar un sistema de trazabilidad, cada empresa debe asociar las unidades de producto elaborado, con las materias primas, los ingredientes y los envases que se han utilizado. Para ello se hace necesario agrupar e identificar las unidades de envasado a travs de una codificacin o lote. Estas agrupaciones se pueden configurar en base a diferentes criterios, entre los que se pueden encontrar uno o varios de los siguientes: Periodo de tiempo: horario, diario, semanal, Produccin: lnea de empaque/cierre, esterilizacin, Naturaleza del contenido: Tipo de producto, origen, tamao, el lugar y fecha de captura,...

La definicin de lote nos la da el Real Decreto 1808/91 como un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Por tanto, le corresponde a la empresa, la decisin sobre el grado de precisin con que configurar sus agrupaciones y el sistema de identificacin. La precisin con que se conforma una agrupacin determinar, en ltima instancia, el tamao de la misma. Generalmente, cuanto ms acotada est una agrupacin o lote, menor es la cantidad de producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de problemas de seguridad alimentaria. En la prctica: Si la empresa eligiera la fecha de fabricacin como sistema de identificacin del lote o agrupacin, todos los productos que lleven tal fecha deberan ser localizados, inmovilizados o retirados en caso de un incidente de seguridad alimentaria.

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Si una empresa eligiera fecha de fabricacin, mquina en la que se ha fabricado y hora de fabricacin, slo la produccin de esa hora, fecha y mquina debera ser localizada, inmovilizada o retirada, en caso de un incidente de seguridad alimentaria.

A la hora de plantearse cmo elegir la agrupacin de productos en una empresa, deben tenerse en cuenta las ventajas y desventajas de acotar con mayor o menor precisin. Debe encontrarse el equilibrio entre el beneficio econmico del manejo de agrupaciones muy precisas, y la complejidad y el coste econmico que supone esta mayor precisin. En las operaciones de almacenamiento y distribucin se pueden crear nuevas agrupaciones distintas al lote para componer, por ejemplo, el pedido que haga un cliente. En la cadena alimentaria, las agrupaciones de producto anteriores a la obtencin del lote y las agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o ms productos tambin necesitan ser identificados con un cdigo o una referencia.

Sea cual sea el tipo de identificacin utilizado, el tiempo de reaccin debe ser el mnimo posible, permitiendo relacionar rpidamente el producto que sale de una empresa, los productos que intervinieron y los procesos de produccin y comercializacin seguidos.

Creacin y mantenimiento de un sistema de registros Los registros deben servir como vnculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros, la trazabilidad de la cadena alimentaria podra quebrarse completamente.

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Entre empresas se trasladar la informacin necesaria y los sistemas de identificacin para poder lograr el objetivo de la trazabilidad que se persiga en cada situacin. Qu informacin conviene registrar?: Trazabilidad hacia atrs; o o De quin se reciben los productos: origen. Qu se ha recibido exactamente: Deber registrarse el nmero de lote y/o nmero de identificacin de los productos que entran en la empresa. Podra ser suficiente con registrar el albarn/documento de acompaamiento comercial, y/o factura, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto. o o Cundo: fecha recepcin. Qu se hizo con los productos cuando se recibieron.

Trazabilidad interna; o o Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros. Qu es lo que se crea: identificacin de los productos intermedios y del producto final que se entrega al cliente, mediante el cdigo o informacin que corresponda como lote u otra forma de agrupacin. Este cdigo debe acompaar al producto en el momento de la entrega. A partir de qu se crea. Cmo se crea. Cundo.

o o o

Trazabilidad hacia delante; o A quin se entrega.

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o o o

Qu se ha vendido exactamente. Cundo. Medio de transporte.

La informacin del producto, til para la trazabilidad, puede registrarse: En hojas de datos sobre papel que acompaan al lote. Mediante Tecnologas de Informacin, con recogida automtica de datos y equipamiento, tal como impresora de etiquetas y lectores de cdigos de barras.

El Reglamento 178/2002 no establece ningn tiempo mnimo de conservacin de los registros, pudiendo servir como indicacin un periodo de cinco aos, o como mnimo, el periodo de vida til del producto, ms un periodo adicional de 6 meses.

Los explotadores de empresas alimentarias debern poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento , o con probabilidad de serlo, y a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Para tal fin, dichos explotadores pondrn en prctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta informacin a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan. Artculo 18 - Reglamento 178/2002

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Realizacin de auditoras internas para la validacin/ verificacin del sistema Conviene revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobacin se ha producido. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: la exactitud de la informacin almacenada y el tiempo de respuesta, que deber ser el mnimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas.

Establecer mecanismos de comunicacin Inter-empresa Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a todos los eslabones. Es responsabilidad de cada uno evitar que se quiebre la trazabilidad en el eslabn que representa, porque si ello ocurriese pueden verse perjudicados operadores que estn cumpliendo suficientemente con el desarrollo del sistema de trazabilidad en su establecimiento. Por ello, es muy til mantener conversaciones con los proveedores y clientes para acordar entre todos qu informacin (composicin, origen, etc.) es crtica y para asegurar que se proporciona de una forma clara y comprensible. Localizacin, inmovilizacin y retirada de productos: Establecer un protocolo de actuacin, en caso de alerta alimentaria Las empresas alimentarias tienen la obligacin legal y moral, de poner en el mercado productos seguros. En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben actuar rpidamente para conocer su naturaleza, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa y evitar que vuelva a producirse. Para todo ello se hace necesario el establecimiento de procedimientos especficos.

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ACTUACIONES DE EMERGENCIA

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayora de ocasiones de forma simultnea:

1. 2. 3.

Informar a las Autoridades competentes. Conocer la naturaleza del incidente. Localizar el producto afectado. Para ello es clave el tener implantado un sistema de trazabilidad adecuado.

4. 5. 6.

Adoptar medidas correctoras. Informar a otros operadores econmicos. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.

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ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS

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RECEPCIN MATERIA PRIMA FRESCA / REFRIGERADA

RECEPCIN MATERIA PRIMA CONGELADA

ALMACENAMIENTO EN CMARA REFRIGERACIN O CONGELACIN

CORTE, EVISCERADO, DESGRANADO y/o LIMPIEZA

DESCONGELACIN

COCCIN

LIMPIEZA

EMPAQUE COCCIN ADICIN DE COBERTURA

ENVASES ACEITE VINAGRE TOMATE ESPECIAS ESENCIAS CONDIMENTOS

CIERRE

LAVADO / LIMPIEZA DE ENVASES

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO ESTUCHADO EMBALADO PALETIZADO

ESTUCHES ETIQUETAS CAJAS PLSTICOS PALLETS

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN

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PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin de materias primas e ingredientes La recepcin de la materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar entrada a los productos pesqueros frescos o congelados, a los ingredientes que intervienen en la elaboracin de conservas, como aceite, vinagres, concentrados de tomate, especias, etc., as como a los envases metlicos y embalajes externos, en condiciones adecuadas segn la naturaleza del producto. Se ha de incluir en este punto el almacenamiento de materias primas que no sean objeto de procesado inmediato tras su recepcin. En la zona de recepcin se cuenta con mquinas elevadoras para la disposicin de la mercanca en el interior de cmaras frigorficas o bien para transportarla directamente a la lnea de produccin si se trata de un producto que se vaya a trabajar al momento de su recepcin. Se deben usar carretillas elctricas, ya que as se evita que los gases de la combustin entren en contacto con los alimentos, apiladores elctricos o transpaletas manuales. Generalmente las carretillas elevadoras trabajan en diversas zonas de produccin por lo que se debe prestar especial atencin a las contaminaciones cruzadas. El pescado recibido en fbrica se destina directamente a fabricacin, o cuando no vaya a ser usado en ese momento, pasa a ser conservado en cmaras de congelacin a -18 C. Es frecuente que este tipo de instalaciones se encuentren en las fbricas de conserva, su capacidad de fro y dimensiones vara en funcin de la produccin de la empresa. Descabezado, eviscerado y troceado Esta parte del proceso tiene por objeto eliminar la cabeza, las vsceras y otros desechos en la medida de lo posible. Tambin se realiza el corte del pescado destinado a la fabricacin cuando se trate de piezas muy grandes. Previamente se lleva a cabo la descongelacin de la materia prima, aunque esto no siempre es necesario. En primer lugar hay que transportar el pescado hacia la zona de limpieza, en ocasiones tambin se realiza una clasificacin por tamaos del pescado, para lo cual se cuenta con las instalaciones adecuadas. La materia prima es depositada finalmente en la mesa o en la mquina de limpieza de forma manual o mediante una mquina volteadora. El proceso de eliminar la cabeza, vsceras y otros desechos depende de la especie que se est procesando, realizndose bien de forma

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manual (a cuchillo) o automtica (mediante mquinas capaces de procesar un elevado nmero de ejemplares por minuto). As, en las especies pequeas (sardina, caballa, etc.) y en funcin del volumen de produccin, se usan mquinas evisceradoras, capaces de trabajar a un ritmo de entre 45 y 200 ejemplares por minuto. En estas mquinas de descabezar, eviscerar y trocear, el pescado se coloca sobre una cadena de cangilones antes de llegar al punto de corte. La separacin de la cabeza se hace por un corte que deja el esfago intacto al tiempo que una gua retira la cabeza del tronco mediante rodillos o una bomba de vaco. Trabajando con tnidos no se suele hacer el eviscerado en esta etapa, sino despus de la coccin. Inicialmente slo se realiza el corte y el troceado de los ejemplares ms grandes, en sierras cuyo nmero depender de la produccin de la factora. Los desperdicios del corte, o bien se introducen directamente en contenedores en la propia zona del corte, o bien se transportan a travs de un tornillo sin fin a un recinto donde son introducidos en los contenedores finales. Este tipo de desperdicios se aprovecha para la fabricacin de piensos, harinas, etc. Lavado El lavado del pescado resulta de vital importancia ya que ser necesario eliminar todos los restos que quedan sobre el pescado tras los procesos de corte de cabeza, eviscerado, etc. Por un lado, simultneamente al proceso de descabezado, eviscerado y corte ya se va realizando el lavado de la materia prima, por medio de duchas de agua de mar limpia o agua potable que se instalan a lo largo del proceso. Tambin se puede hacer un lavado posterior mediante duchas de agua o por inmersin en balsitas de desangradolimpieza. Los pescados van pasando por estas balsinas de forma continua, al final reciben una ltima ducha de agua antes de pasar a la siguiente fase. Finalmente, los pescados, enteros o troceados, ya lavados se distribuyen en parrillas o cestones para proceder a su coccin. Coccin El objetivo de esta etapa es la deshidratacin parcial del producto, adems de extraerle una parte de la grasa y mejorar su textura, favoreciendo tambin su limpieza posterior. Durante la coccin el pescado es sometido, bien por inmersin en salmuera o bien en atmsferas de vapor, a temperaturas de 90-100 C durante

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un periodo de tiempo determinado, que depender de la especie, tamao, contenido graso, si se trata o no de pescado ya fileteado... Normalmente este tiempo se determina midiendo la temperatura en la espina del pescado que se somete a la accin del calor. En el caso de los moluscos, adems provoca la apertura de las valvas, facilitando la extraccin posterior de la vianda. Durante la coccin se producen prdidas de peso provocadas por la solubilizacin de protenas y descenso del contenido en agua dentro del msculo del pescado. Lo ms habitual es que la coccin se realice en balsinas de agua prxima a los 98-100 C. Normalmente las bandejas con el pescado se introducen y sacan de las balsinas mediante un polipasto. Otras factoras cuentan con tneles de coccin a vapor; el nmero y dimensiones de estas instalaciones es nuevamente funcin del volumen de produccin. En los bivalvos, tras la coccin se suele separar la vianda de la concha, lo que puede realizarse en cintas vibratorias, tneles rotatorios, o por su distinta flotabilidad en salmuera. Las conchas as separadas suelen eliminarse mediante un tornillo sin fin hasta una tolva, donde se acumulan (previa trituracin en ocasiones) hasta el momento de ser gestionadas. Una vez terminada la coccin, el pescado es sometido a un enfriamiento con el fin de facilitar el escurrido de la grasa y para darle una consistencia que facilite la posterior operacin de limpieza sin que se desmigaje, adems de que as el pescado alcanza una temperatura que permite que pueda ser manipulado por las limpiadoras. Este enfriado puede realizarse simplemente dejndolo a temperatura ambiente, rocindolo con una manguera de agua o pasndolo en continuo por un tnel con humedad controlada. Destacar, por ltimo, que en el caso de pescados de pequeo tamao como la sardina, el envasado suele realizarse de forma previa a la coccin, de tal forma que en los recipientes utilizados para la coccin (parrillas, etc.) se disponen las latas ya con el pescado dentro. Limpieza del pescado La limpieza y raspado del pescado consiste en eliminarle la piel, espinas, zonas de mayor vascularizacin (tnidos) y restos de vsceras, quedando la carne lista para su envasado. En primer lugar hay que transportar el pescado ya cocido a las mesas de limpieza, lo que se realiza mediante los vehculos industriales habituales o de forma manual. La limpieza, para la que nicamente

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se necesitan cuchillos, se realiza habitualmente en mesas de trabajo en continuo, aunque en algunas fbricas tiene lugar en mesas discontinuas con alimentacin de pescado de manera manual. Los desperdicios generados se introducen en contenedores, o en bandejas que son evacuadas mediante la propia mesa en continuo con una cinta transportadora diferente a la que lleva el pescado cocido sin limpiar. Estos residuos se unirn a los procedentes del descabezado y eviscerado para la fabricacin de piensos, harinas, etc. Realizada la operacin de limpieza y en funcin de la temperatura del pescado, o bien se lleva a empacar o bien se somete a un proceso de enfriamiento en cmara frigorfica hasta los 17-20 C para evitar que las mquinas empacadoras lo trabajen de forma inadecuada perdiendo presencia en el empaque. En algunas fbricas parte de esta materia prima pre-procesada, es decir, cocida y limpia, se envasa en bolsas de polietileno y se congela para su posterior venta a otras industrias conserveras (un caso tpico de este tipo de produccin son los lomos de atn). Estas ltimas compran el pescado congelado, y tras su descongelacin lo procesan para la elaboracin de conservas de productos de la pesca. Envasado Empacado Para la introduccin del producto en las latas se debe seleccionar la forma y tamao del envase a emplear en funcin de la especie de que se trate, volumen de produccin, destino comercial, etc. En ocasiones el llenado o empacado del pescado se realiza manualmente (habitualmente en sardina, bivalvos ), y la mayora de las veces de forma mecnica (tnidos). El diseo de las lneas de envasado manual vara considerablemente, si bien el objetivo final es garantizar un suministro regular del pescado y envases a los envasadores, al tiempo que retiran las latas ya llenas. Por una parte se trasporta el pescado, manualmente o mediante los vehculos industriales habituales, a la zona de empacado. Por otro lado los envases vacos son alimentados en una cinta transportadora central, a ambos lados de la cual va dispuesta otra cinta que se mueve en la misma direccin. En un extremo de la lnea, las mujeres seleccionan el pescado en las mesas situadas a ambos lados y lo colocan sobre la cinta transportadora. En un punto posterior, se toman las latas vacas y el pescado. Se procede al envasado, tras lo cual las latas llenas se vuelven a colocar en la cinta transportadora central. Todo el proceso debe ser revisado o vigilado por el personal encargado de la fabricacin para asegurar que el producto as envasado no contiene restos de piel, espinas o vsceras.

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El envasado mecnico es lo ms habitual, para lo que se utilizan empacadoras completamente automticas que se alimentan directamente con el pescado y con los envases. El personal que debe permanecer al cargo de las mismas y el formato que puedan adoptar depender de la clase y modelo de la mquina. Las velocidades de empaque pueden ser cambiadas bien por variadores de frecuencia o bien modificando el dimetro de la polea motriz del motor. Adicin del lquido de cobertura Antes o despus de tener las latas llenas de pescado se incorpora el lquido de cobertura (aceites vegetales, salmuera, salsas, etc.). Estos ingredientes se encuentran almacenados en tanques dentro de la fbrica. Generalmente la adicin del lquido de cobertura es un proceso que se realiza posteriormente al del empacado, realizndose este ltimo de manera que quede un espacio de cabecera de 3 a 5 mm para obtener un vaco interior apropiado. En la mayora de los casos (excepto en envases de gran tamao) las latas se trasladan mediante cintas transportadoras desde la zona de empacado hasta la mquina cerradora, producindose la adicin del lquido de cobertura durante ese traslado. Esta adicin se realiza por rebose o mediante dosificadoras automticas a vaco, aunque existen muchas fbricas que tiene implantado un sistema de llenado por gravedad o desbordamiento; en estas ltimas las latas pasan a la velocidad adecuada bajo unos chorros de lquido de cobertura. Cierre Una vez introducido el lquido de cobertura en el envase, se procede al cerrado de los mismos mediante lneas equipadas con cerradoras manuales, semiautomticas o automticas. Son varios los motivos por lo que es aconsejable el realizar un vaco en el interior de los envases, uno de ellos es que la presin positiva en el interior del envase aumenta considerablemente durante el proceso de esterilizacin, sobre todo cuando ste se realiza a presin de vapor. El vaco generado en el interior del envase (que variar en funcin del material y capacidad del envase) junto con la aplicacin de sobrepresiones sobre el envase mediante la inyeccin de aire en el interior del autoclave, ayuda a reducir y contrarrestar la presin generada por el calor en el interior de los envases, disminuyendo la posibilidad de que se produzcan deformaciones en el cierre. Cuando haya finalizado el proceso de esterilizacin y los envases se encuentran

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ya fros, el vaco interno generado har que los fondos o tapas de la conserva permanezcan cncavos. Existen varios procedimientos para crear vaco en un envase de conservas. El menos frecuente es el de realizar la operacin de cierre en una cerradora a vaco; pero en la mayora de los casos o bien se inyecta una cantidad de vapor sobre el bote antes de producirse el cierre (de esta forma cuando se enfre y condense el vapor presente en el espacio de cabeza, se logra alcanzar un determinado grado de vaco en el interior del envase), o se trabaja con lquidos de cobertura lo suficientemente calientes como para que al enfriarse, la reduccin de volumen favorezca la generacin de vaco. Las latas llegan a la cerradora a travs de la cinta transportadora citada en el punto anterior. Por otro alimentador automtico de la mquina cerradora se van introduciendo manualmente las tapas del envase. Estas tapas habrn sido previamente marcadas con la fecha de caducidad, nmero o lote, o cualquiera otra indicacin que favorezca la trazabilidad del producto. Una vez cerradas las latas, por lo general se les hace pasar por un sistema de lavado a presin con el fin de eliminar los restos de cobertura que hayan quedado por la superficie de las mismas. En esta mquina reciben chorros de agua caliente, con o sin detergente. Tras ello las latas se depositan en carros o cestos, para lo cual suelen usarse sistemas de llenado a granel, mediante cintas magnetizadas o no, o sistemas de paletizado automtico / manual. Las mquinas de marcado de tapas pueden ser de percusin (troquelado) o de chorro de tinta. Las primeras realizan el marcado en relieve, antes de la operacin de cierre, mientras que las segundas hacen la impresin sobre la tapa y se realizan despus de la esterilizacin, una vez que los envases estn ya secos. Esterilizacin Una vez que las latas han sido cerradas se introducen en autoclaves para su esterilizacin. El objetivo fundamental del tratamiento trmico es destruir o inactivar los grmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva, pero sobre todo pretende prevenir el crecimiento de microorganismos como Clostridium botulinum, una bacteria que puede producir una toxina altamente letal y cuyas esporas son muy resistentes al calor, sobreviviendo a temperaturas superiores a los 100 C. Las enzimas se inactivan generalmente a temperaturas bastante bajas, pero muchos tipos de bacterias son resistentes a temperaturas relativamente elevadas por perodos de tiempo considerables, en especial aquellas bacterias que generan esporas.

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La resistencia al calor de los microorganismos depende de varios factores, uno de ellos es la acidez del medio: cuanto ms cido sea ste menor ser su termorresistencia y viceversa. Pero no basta con destruir los microorganismos, tambin hay que tener presentes los efectos del calor sobre los componentes nutritivos de los productos de la pesca procesados. As por ejemplo, las altas temperaturas provocan la destruccin de gran cantidad de vitaminas. Por lo tanto, el proceso de esterilizacin debe ser muy controlado, adecuando tiempos y temperaturas de esterilizacin al producto y formato de presentacin, confiriendo a la conserva el carcter de producto no perecedero. El tiempo del tratamiento disminuye a medida que se incremente la temperatura del mismo, siendo las temperaturas de esterilizacin ms empleadas en este proceso las de 110C, 115C y 121C. En cualquier caso, resulta de vital importancia el conocer y estudiar la velocidad de penetracin del calor en el interior del producto envasado, por lo que han de realizarse pruebas de esterilizacin durante el proceso con equipos especialmente diseados para esta labor. El tiempo y temperatura de tratamiento debe ser siempre marcado por dichas pruebas de esterilizacin, optimizando as el proceso al mximo con un margen de seguridad suficiente y garantizando en la medida de lo posible la calidad nutricional del producto puesto en el mercado. Con este margen de seguridad se previenen factores tales como el diferente estado inicial de la materia y otros fenmenos que puedan afectar a la penetracin del calor, como la distribucin de las latas en los cestos. Los parmetros que hayan sido anteriormente ensayados con xito debern mantenerse rigurosamente. Las dos caractersticas que el tratamiento trmico por esterilizacin confiere a la conserva, sanidad y estabilidad, no son modificadas mientras el envase permanezca hermticamente cerrado. Los autoclaves son sistemas a presin que funcionan a presin de vapor con o sin inmersin en agua, o bien a sobrepresin, mediante al inyeccin de aire en su interior. Al final del proceso de esterilizacin se lleva a cabo el enfriamiento de las latas, que debe ser rpido pero progresivo para evitar un choque trmico o una cada brusca de presin que pueda daar a los envases. Generalmente se realiza en el interior del autoclave y a sobrepresin para evitar deformaciones de los envases, puesto que en su interior existe una elevada presin, ya que el producto se encuentra a temperaturas similares a las del proceso de esterilizacin en s.

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Generalmente los envases se enfran hasta temperaturas prximas a los 40 C para facilitar de esta forma su secado. Lavado y secado de latas El objetivo del lavado es eliminar restos orgnicos o cualquier otra suciedad que pueda quedar en el exterior del envase al final del proceso. Los cestos o carros con las latas se sacan de los autoclaves y son transportados a una lavadora / secadora automtica. Estuchado, encajonado y almacenado Antes de que la conserva est preparada para su distribucin, se llevarn a cabo las siguientes etapas: - Encajonado, - Estuchado (siempre que no sean litografiadas), - Embalado (en cajas de cartn o simplemente con material retrctil), - Paletizado, - Almacenamiento. Despus de la esterilizacin y antes de su estuchado, los envases pueden permanecer almacenados en grandes contenedores (tradicionalmente de madera), durante un tiempo determinado, a la espera de su distribucin. La colocacin de las latas dentro de un envase secundario, como puede ser un estuche de cartoncillo (estuchado), se puede realizar de forma unitaria o en agrupaciones (packs) de 2, 3, 6 o 12 unidades. La colocacin de los envases en cajas de cartn (generalmente cartn ondulado) y su posterior precinto, puede realizarse de forma manual o mediante sistemas automticos. Los sistemas automticos de encajonar y paletizar, suelen constar de un alimentador de cajas de cartn, una formadora de cajas con cierre del fondo de la misma, y un encolador para el cierre final de las cajas llenas. Algunos modelos estn provistos de ventosas que introducen

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las latas automticamente en las cajas, pasando posteriormente por una precintadora que cierra la parte superior de la caja. Posteriormente las cajas se organizarn en unidades mayores de agrupacin o distribucin (palets) para facilitar su transporte. Esto se puede llevar a cabo de forma manual o automtica. En los paletizados automatizados, las cajas se transportan por una cinta donde un brazo autmata programable las recoge y coloca sobre un palet segun una disposicin predefinida. Finalmente, los palets se distribuyen por el almacn de producto terminado. Deber existir un sistema adecuado de gestin que nos garantice un control eficiente de la disponibilidad, tipo, cantidad y fechas, de los lotes almacenados. Se debern controlar las condiciones de almacenamiento ya que es recomendable retener los productos envasados durante cierto tiempo antes de su comercializacin. Se llevar a cabo en lugares secos, limpios y no expuestos a condiciones adversas, para poder garantizar la calidad de nuestro producto. Este periodo de almacenamiento, permitir la maduracin organolptica del producto y servir de cuarentena para la deteccin de posibles alteraciones antes de que la conserva salga a la calle.

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HERRAMIENTAS BSICAS PARA GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD

Las herramientas bsicas para garantizar el sistema de trazabilidad interna de todo producto o ingrediente son: o o o o El lote de produccin, Los registros (de produccin, almacenamiento ,transporte, distribucin..), Las etiquetas o troqueles, Los documentos comerciales (albaranes, facturas).

El LOTE Es la herramienta bsica para la estructuracin lgica de cualquier sistema de trazabilidad tanto en la produccin como en el rastreo de la distribucin.

es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o elaborado en circunstancias prcticamente idnticas Articulo 1 RD 1808/91. el lote figurar de tal manera que sea fcilmente visible, claramente legible e indeleble Articulo 4 RD 1808/91.

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LOS REGISTROS Este es el sptimo principio del sistema de autocontrol basado en APPCC. Exigible segn el Articulo 3 de RD 2207/95. Hay que anotar todos los datos de forma inmediata, continua y correcta: provisin, almacenamiento, produccin, envasado, etiquetado, almacenado, y comercializacin. Estos registros permitirn establecer un sistema trazable del producto y sus ingredientes. Su informatizacin har mas eficiente la gestin.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ESPECIE (NOMBRE COMN Y NOMBRE CIENTFICO)
ATN ROJO (Thunnus thynnus) BACALADILLA (Micromesistius poutassou) ARENQUE (Clupea harengus) SARDINA (Sardina pilchardus) CABALLA (Scomber scombrus) ESTORNINO (Scomber japonicus) JUREL (Trachurus spp.) BOQUERN / ANCHOA (Engraulis spp.)

LOTE

CONTROL DEL TRANSPORTE

MANIPULACIN COND. HIGIENE C. CADENA FRO CORRECTA CORRECTA CORRECTA CMARA REFRIGERADA MTODO DE MANTENIMIENTO HIELO NIEVE CARBNICA SIN MANTENIMIENTO CADENA FRO TEMPERATURA DEL PRODUCTO INCORRECTA INCORRECTA INCORRECTA

CONTROL DEL PRODUCTO

A. FRESCURA CALIBRACIN EXTRA A B SI SI RECHAZADO NO NO T. MNIMA COMERCIAL T. MNIMA BIOLGICA

ACEPTACIN DEL LOTE

PRODUCTO ACEPTADO
FECHA

PRODUCTO RECHAZADO
FECHA

FDO. ENCARGADO

FDO. DIRECTOR TCNICO

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DOCUMENTOS Son datos obligados en el documento comercial: - Identificacin del vendedor y del comprador, - Identificacin del producto (denominacin y presentacin), - Lote y menciones obligatorias, Artculo 17 RD 1334/99, - Pas expedidor (ES), nmero de RGSA del establecimiento y las siglas de la Comunidad Europea (CE). RD 1840/97.

ETIQUETAS La etiqueta se considera un aadido al producto muy til para su identificacin en sus distintas fases: produccin, almacenamiento, distribucin y venta. Segn la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, se entiende por etiquetado: las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento o rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio Articulo 3 de RD1334/99. El etiquetado es el elemento ms importante y representativo. Su correcta aplicacin posibilita la trazabilidad.

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FLUJO DE INFORMACIN

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS INFORMACIN QUE SE DEBE SOLICITAR DEL PRODUCTO: Zona de captura o cra, Denominacin comercial, Denominacin cientfica, Peso neto, Mtodo de produccin, Modo de presentacin Fecha de duracin mnima (congelados), Peso escurrido (congelados), Ingredientes (congelados), Marca sanitaria (congelados), Lote proveedor, Cantidad (Peso, nmero de cajas), Pas de origen (fresco de terceros pases), Calibre, Frescura/categora (fresco de terceros pases), Fecha, clasificacin y expedicin. DEL PROVEEDOR: Nmero de Registro General Sanitario (R.G.S.A.), Nombre, Razn Social, N.I.F., dominio, Primer expedidor o centro de expedicin. OTROS: Datos de los medios de transporte empleados.

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REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Albarn de entrega, Facturas de compra, Certificado sanitario de origen, Certificado sanitario de transporte (CMR), Documentacin APPCC, Anlisis laboratorio.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES INFORMACIN QUE SE DEBE SOLICITAR DEL PRODUCTO: Presentacin, Fecha de duracin mnima, Ingredientes (si procede), Lote proveedor, Condiciones de almacenamiento.

DEL PROVEEDOR: Nombre, Razn social, N.I.F.,..., Nmero de Registro Sanitario del fabricante.

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REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Ficha tcnica, Albarn de entrega, Factura de compra, Registros APPCC, Certificados analticos del producto.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAS PRIMAS AUXILIARES INFORMACIN NECESARIA Codificacin interna, Producto, Fecha de recepcin, Movimientos entradas-salidas (por codificacin interna): Fechas, Cantidades, Nmero de unidades, Palets.

REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Registro de movimientos de entrada-salida, Registros de autocontroles (APPCC).

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ELABORACIN INFORMACIN NECESARIA Cdigo interno (Identificacin), Fecha proveedor, Identificacin de materias primas, envases y materias primas auxiliares empleados, Cantidad de materias primas, envases y materias primas auxiliares empleados, Lote. REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Registros de control de produccin, Registros de autocontroles (APPCC: cierre, esterilizacin, incubacin, procedimientos estndares de operaciones sanitariasSSOP). Anlisis de laboratorio. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL INFORMACIN NECESARIA Lote final, Producto, Cantidad. REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Movimientos entradas-salidas (por lote), Registros APPCC (control condiciones almacenamiento, SSOP).

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EXPEDICIN PRODUCTO FINAL INFORMACIN NECESARIA Informacin del cliente (Nombre, Razn social, Domicilio social, Pas...), Informacin del producto (Producto, Preparacin, Lote, Condiciones especiales de transporte, Cantidad...), Datos de los medios de transporte empleados.

REGISTROS QUE SE DEBEN GENERAR / APORTAR EN ESTA ETAPA Factura del cliente con identificacin de lotes y cantidades.

El REGLAMENTO CE N 1935/2004 del 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (L 338/4 13.11.2004), establece en su artcluo 17 que la trazabilidad de los envases y recubrimientos alimentarios, debe garantizarse en todas las fases para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la informacin de los consumidores y la atribucin de responsabilidades. Los fabricantes de envases y recubrimientos alimentarios, debern ser capaces de identificar, como mnimo: - a las empresas que les suministraron y - a las empresas a las que suministraron dichos envases y materiales. Esta exigencia ser de aplicacin a partir del 27 de octubre de 2006.

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TECNOLOGAS DE APOYO

Desde el punto de vista de la gestin de la informacin, la trazabilidad consiste en asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de mercancas de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la informacin requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados. Aunque la gestin de la trazabilidad mediante registros escritos es una buena forma de empezar, la disponibilidad y aplicacin de otras tecnologas nos permitir gestionar un mayor volumen de informacin, adems de hacerlo con mayor eficacia. ETIQUETADO El etiquetado es el elemento ms importante y representativo, ya que su correcta aplicacin posibilita la trazabilidad. Por ello, se deber respetar una informacin mnima que obligatoriamente deber estar siempre presente, legible e indeleble, y la modalidad de realizarlo no deber ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador: La denominacin de venta del producto, La lista de ingredientes, La cantidad de determinados ingredientes, La cantidad neta. Si la conserva se presenta con un lquido de cobertura en base a agua o soluciones acuosas como salmuera y vinagre, se indicar tambin la masa neta escurrida, La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad, Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin, El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio, Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o el envasador o de un

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vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio. Cuando la elaboracin de un producto se realice bajo marca de un distribuidor, adems de figurar su nombre, o razn social o denominacin y domicilio, se indicar los de la industria elaboradora o su numero de registro sanitario precedidos por la expresin fabricado por.... El lote, El lugar de origen o procedencia.

A mayores, en conservas de almeja, berberecho y mejilln: Clase comercial y opcionalmente, el nmero de piezas, Capacidad nominal del envase, La masa escurrida.

Tambin ser obligatorio que figuren en el mismo campo visual las indicaciones relativas a: Denominacin de venta, Cantidad neta, Marcado de fechas.

Sin perjuicio de disposiciones ms especficas de la legislacin alimentaria, el etiquetado, la publicidad y la presentacin de los alimentos, incluidos su forma, apariencia o envasado, los materiales de envasado utilizados, la forma en que se disponen los alimentos y el lugar en el que se muestran, as como la informacin que se ofrece sobre ellos a travs de cualquier medio, no debern inducir a error a los consumidores. Artculo 16 - Reglamento 178/2002

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El nombre del pas en el que est ubicado el establecimiento (ES), su nmero de autorizacin (Registro Sanitario) y las siglas CE (si est ubicado en la Comunidad Europea), debern ir agrupados (dentro de una marca de forma oval a partir de enero de 2006), para constituir la marca de identificacin del establecimiento elaborador. Si en el etiquetado de la conserva, se hace mencin a propiedades nutritivas, entonces estaramos obligados a indicar su Etiquetado nutricional, que de otra forma no sera obligatorio en la Comunidad Europea.

COMERCIO ELECTRNICO: SISTEMAS DE CODIFICACIN Sistema EAN-UCC El sistema EAN-UCC es un conjunto de estndares que permite la administracin eficiente de las cadenas de distribucin, mediante la identificacin inequvoca de productos, facilitando los procesos de rastreo y seguimiento. Los nmeros de identificacin estn representados por smbolos de cdigo de barras para permitir la lectura electrnica donde sta sea requerida. Asimismo estos nmeros de identificacin son utilizados en los mensajes EDI, Intercambio Electrnico de Datos, a fin de mejorar la velocidad y exactitud de la comunicacin. Mediante la aplicacin de los diferentes estndares EAN-UCC es posible obtener mejoras en las operaciones logsticas as como una reduccin de costos. El sistema EANUCC respalda 3 tipos de simbologas de cdigo de barras diferentes: EAN/UPC, ITF-14 y UCC/EAN-128.

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Para la lectura en el punto de venta minorista, solo debern utilizarse cdigos de barra EANUCC. En el resto de aplicaciones que no tiene por objeto ser ledas sobre artculos que pasan a travs de las cajas registradoras minoristas, como la recepcin en depsitos, se pueden utilizar cualquiera de las tres simbologas. Sistema EAN/UPC Los artculos comerciales se pueden numeran utilizando cuatro estructuras de numeracin EAN/UPC: EAN/ UCC-8, UCC-12, EAN/UCC-13 y EAN/UCC-14. La eleccin de la estructura de numeracin depende de la naturaleza del artculo y el alcance de las aplicaciones del usuario:

EAN/UCC-13: se aplica para la identificacin de artculos, UCC-12: se aplica para la identificacin de artculos que sern vendidos en Amrica del Norte, EAN/UCC-8: se aplica para la identificacin de artculos pequeos, EAN/UCC-14: Esta solucin se aplica para grupos homogneos de artculos comerciales.

La estructura de la numeracin de este sistema es la siguiente: Prefijo de Compaa EAN/UCC:

Los primeros dos o tres dgitos N1, N2, N3 constituyen el prefijo EAN/UCC, asignado a cada Organizacin Miembro. No significa que el artculo fue producido o distribuido en el pas donde se le haya asignado el prefijo; slo indica la Organizacin miembro EAN que asign el Nmero de Compaa.

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Nmero de Compaa:

Contiene de 6 a 10 dgitos y se le asigna a cada usuario del sistema. Referencia del artculo:

Puede estar constituida por 1 a 6 dgitos. Dgito de verificacin:

Es el ltimo y se calcula a partir de los otros dgitos. Se utiliza para asegurar que el cdigo de barras haya sido escaneado de manera correcta o que el nmero se haya compuesto correctamente. Indicador:

Slo se utiliza en el nmero EAN/UCC-14. Lleva el valor del 1 al 8 para los artculos comerciales de cantidad fija y el valor 9 para los artculos comerciales de cantidad variable. El sistema ITF-14 Es utilizado por las empresas que desean imprimir el cdigo directamente sobre cartn, en especial cartn ondulado, debido a que los requisitos de impresin son menos exigentes.

El sistema EAN/UCC-128 El UCC/EAN-128 posee una longitud variable dependiendo del nmero de caracteres traducidos, y es el nico smbolo que puede ser utilizado si adems de la identificacin se requieren otros datos de atributos, como fechas de vencimiento, nmero de lote, pesos, nmeros de serie, etc.

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Toda esta informacin adicional a la identificacin del producto puede incluirse en el cdigo EAN/UCC-128 gracias a la utilizacin de los Identificadores de Aplicacin (IA), que son cdigos que identifican la informacin que se encuentra inmediatamente a continuacin, su significado y longitud. Esta herramienta tan verstil, permite un flujo ms eficiente y exacto de la informacin a lo largo de la cadena de abastecimiento.

RFID (Identificacin por Radiofrecuencia) El RFID (Radio Frequency Identification) es una nueva tecnologa de captura de datos, que utiliza etiquetas dotadas de un microchip y un circuito impreso a modo de antena, capaces de emitir una serie de dgitos que sustituye el actual sistema de leer las etiqueta de cdigo de barras ante un lector. Las etiquetas se adhieren al producto en el momento de su fabricacin, y pueden ser utilizadas para rastrear a distancia los artculos desde ese momento hasta su venta al cliente final, facilitando el control y la mecanizacin de la logstica necesaria para la comercializacin del producto. Esta etiqueta con RFID posee un chip que emite un cdigo similar al cdigo de barras, el EPC, Electronic Product Code, que permite capturar a distancia los dgitos distintivos del artculo para incorporarlos a la informacin de una Base de Datos, con el resto de la informacin obtenida durante el proceso de fabricacin, y as completar la historia del producto a lo largo de los eslabones de la cadena de distribucin.

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DEFINICIONES DEL ENTORNO DE TRAZABILIDAD

Alimento o Producto Alimentario: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. Anlisis de Peligros y control de puntos crticos (APPCC): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Etiquetado: las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio. Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Consumidor Final: El consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin. Empresa Alimentaria: Toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin. Explotador de Empresa Alimentaria: las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. Factor de Peligro: Todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o toda condicin biolgica, fsica o qumica de un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

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Higiene de los alimentos: Condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Riesgo: La ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Anlisis del Riesgo: Un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. Determinacin del Riesgo: Un proceso con fundamento cientfico formado por cuatro etapas: identificacin del factor de peligro, caracterizacin del factor de peligro, determinacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo. Produccin Primaria: La produccin, cra o cultivo de productos primarios, con inclusin de la cosecha, el ordeo y la cra de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcar tambin la caza y la pesca y la recoleccin de productos silvestres. Seguridad Alimentaria: Garanta de que todos los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Sistemas de trazabilidad: Son un conjunto de procedimientos que facilitan el proceso de trazabilidad a lo largo de la fabricacin y distribucin de un producto. Pueden estar basadas en el manejo de registros o pueden estar construidos de manera que se aprovechen los beneficios de las tecnologas de la informacin y las comunicaciones.

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REFERENTES LEGISLATIVOS

LEGISLACIN HORIZONTAL GENERAL: Reglamento (CE) N 1935/2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan la Directivas 80/590/CEE y la Directiva Marco 89/109/CEE (L 338/4 13.11.2004). Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (D.O.U.E. n L 226 de 25.6.2004). Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (D.O.U.E. n L 226 de 25.6.2004). Reglamento (CE) N 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (D.O.U.E. n L 226 de 25.6.2004). ORDEN PRE 3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informacin complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la masa de glaseado (BOE n. 252 de 19.10.2004). Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (BOE n 286 de 27.11.2004). Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos, resultado de la transposicin de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001 (BOE 10.01.2004).

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Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E. n L31 de 1.2.2002). Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (D.O.C.E. n L109 de 6.5.2000). Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (BOE n. 202 de 24.8.1999). Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios , resultado de la transposicin de la Directiva 93/43/CEE (BOE 27.02.1996). Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE 25.12.1991). Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre registro general sanitario de alimentos (BOE n 290 de 4.12.1991).

LEGISLACIN VERTICAL O SECTORIAL SOBRE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS: Principios Generales Real Decreto 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros (BOE n 261 de 29.10.2004).

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Reglamento (CE) N 2065/2001 de 22 de octubre de 2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento 104/2000, en lo relativo a la informacin del consumidor en el sector de productos de la pesca y la acuicultura (D.O.C.E. n L 278 de 23.10.2001). Reglamento (CE) N 104/2000 de 17 de diciembre de 1999, por el que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura (D.O.C.E. n L 017 de 21.01.2000). Real Decreto 1840/1997, de 5 de diciembre, por el que se modifican las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura, fijadas por el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre. (BOE n 300 de 16.12.1997). Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura (BOE n 11 de 13.1.1993). Real Decreto 1521/1986, Reglamentacin tcnico sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca. Derogado parcialmente por el RD 1437/1992.

Etiquetado, presentacin y publicidad: Materias primas. Resolucin de 18 de enero de 2005, de la Secretara General de Pesca Martima, por la que se establece el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa (BOE n 60 de 11.3.2005). Real Decreto 1702/2004, de 16 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE n 172 de 17.7.2004). Correccin de errores en BOE n 180 de 27.7.2004.

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Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos (BOE 5.02.2004). Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE n 3 de 3.01.2003). Real Decreto 331/1999, de 26 de febrero, sobre la normalizacin y tipificacin de los productos de la pesca y de la acuicultura (BOE n 66 de 18.03.1999). Reglamento (CE) N 2406/1996 del Consejo de 26 de noviembre de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros (D.O.C.E. n L 334 de 23.12.1996). Etiquetado, presentacin y publicidad: Informacin al consumidor. Reglamento (CE) N 1181/2003, de 2 de julio de 2003, que modifica el Reglamento (CEE) N 2136/89 del Consejo, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para las conservas de sardinas (D.O.U.E n L 165 de 3.07.2003). Reglamento (CEE) N 1536/92 sobre normas comunes de comercializacin para las conservas de atn y bonito (DOCE L 163 de 17.06.1992). Reglamento (CEE) N 2136/89 de 21 de junio de 1989, sobre normas comunes de comercializacin para las conservas de sardinas (DOCE L 212 de 22.07.1989). Orden de 15 de octubre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para el mejilln, almeja y berberecho en conserva (BOE n 253 de 22.10.1985). Modificada por la Orden de 6 de abril de 1987.

Gua para la Implantacin de un Sistema de Trazabilidad en el Sector de Conservas de Pescados y Mariscos

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Organismos Modificados Genticamente Reglamento (CE) N 1830/2003 del Parlamento europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos (D.O.U.E. n L 268 de 18.10.2003). Reglamento (CE) N 65/2004 de la Comisin, de 14 de enero de 2004 por el que se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados genticamente (D.O.U.E. n L 10 de 16.01.2004).

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