UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL FARMCIA BACHARELADO TECNOLOGIA DE FERMENTAES NOME:_________________________________________________________

AVALIAO 1) O vinagre o alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentao actica de solues alcolicas diludas, sendo estas resultantes de fermentaes alcolicas de mostos aucarados ou amilceos. Assinale a afirmativa INCORRETA. A) As matrias-primas amliceas necessitam de hidrlise prvia, e esta preferencialmente deve ser enzimtica. B) A fermentao alcolica um processo aerbio, cujo agente fermentativo so as leveduras, destacando-se Saccharomyces cerevisae e S. ellipsoideus. C) Para a fermentao actica, no coerentre o uso de culturas puras, emprega-se uma microflora mista de Acetobacter. D) A gua utilizada para o preparo dos mostos deve ser potvel, de baixa dureza e livre de sedimentos ou partculas. 2) Sobre os processos de fabricao do vinagre assinale a afirmativa incorreta: A) A acetificao pode se dar de forma simples e artesanal quanto deixar um vinho de uvas em contato com o ar num local de temperatura amena e arejado aps alguns meses obtendo o seu avinagramento (azedamento). B) O processo lento, Orleans, francs ou em superfcie quando bem conduzido a qualidade do vinagre excelente. C) O processo rpido ou alemo pode apresentar uma acetificao mais rpida em relao ao francs. D) O processo submerso de acetificao quando comparado com o processo lento e rpido apresenta baixo rendimento e produtividade. 3) Sobre as bebidas alcolicas e aguardentes assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas: ( ) as aguardentes so bebidas alcolicas destiladas. ( ) As aguardentes so bebidas que apresentam normalmente teor alcolico de 38 a 54GL. ( ) as bebidas destiladas so obtidas por destilao apenas de vinhos de frutas. ( ) Nas aguardentes o teor de lcool separado por destilao, e algumas substncias acompanham o lcool e so chamadas de impurezas ou impurezas volteis. 4) Sobre a aguardente de cana-de-acar assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas: ( ) a extrao do caldo de cana feita por esmagamento direto nas moendas. ( ) a temperatura um fator muito importante para o desenvolvimento e a atividade das leveduras, sendo 26 e 30C os limites adequados de temperatura. ( ) a diluio um processo de correo do mosto, de forma geral os mostos devem ser diludos entre 6 e 10Brix. 5) Analise as afirmativas sobre a cerveja e assinale a incorreta: A) A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e absorventes so considerados pela legislao brasileira como coadjuvantes da tecnologia de fabricao. B) Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem protenas para o mosto cervejeiro.

C) O lpulo alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao antissptica e contribui tambm para a estabilidade do sabor e da espuma. D) A qualidade da gua um fator importante para determinar a qualidade da cerveja, assim, gua com elevado teor de sulfato de clcio (dureza permanente) est associada com cervejas amargas. 6) As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem espcie Saccharomyces cerevisae. A respeito dos microorganismos utilizados no processo de fabricao da cerveja assinale a afirmativa incorreta: A) O cultivo puro de raas conseguido mediante o isolamento de uma nica clula de levedura, que propagada vegetativamente at alcanar a quantidade necessria para a inoculao do mosto em nvel industrial. B) As leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias so denominadas selvagens. C) As bactrias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja, porm no causam anormalidades no sabor e odor e nem turbidez na cerveja. D) Durante o processo fermentativo se a levedura sobe para a superfcie do mosto ela denominada de alta fermentao, e se ao final do processo fermentativo decanta no fundo do fermentador, chamada de baixa fermentao. 7) Vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica de uva madura fresca ou suco de uva fresca. Sobre o vinho e o processo de fabricao assinale a afirmativa incorreta: A) Os principais cidos orgnicos de vinho so os provenientes da uva: cido mlico e cido ctrico e os provenientes da fermentao: cido trtarico, cido ltico e cido actico. B) O anidrido sulfuroso um produto indispensvel na elaborao do vinho. C) A prtica de adicionar acar (sacarose) ao mosto denominada chaptalizao. D) A fermentao maloltica pode ocorrer durante ou logo aps a fermentao alcolica. 8) A vinificao um conjunto de operaes realizadas para transformar a uva (mosto) em vinho. Sobre esse processo assinale a afirmativa correta: A) A operao de esmagamento tem por finalidade provocar o rompimento das bagas e o esmagamento das sementes. B) O processo de acidificao praticado em mosto deficiente em acidez e normalmente emprega-se o cido mlico. C) A vinificao em branco o processo de fermentao alcolica realizada na ausncia da casca ou sem macerao. D) Os produtos utilizados para a clarificao dos vinhos so denominados colas e geralmente so de natureza lipdica. 9) Sobre as alteraes no vinho assinale a afirmativa incorreta: A) A casse oxidsica um tipo de alterao qumica e ocorre nos vinhos provenientes de uvas com condies sanitrias inadequadas ou com muita podrido. B) A casse protica uma floculao de protenas naturais de vinhos brancos. C) Os microrganismos que se desenvolvem na superfcie do vinho exposto ao ar so agentes da azedia e da flor. D) Boas prticas de fabricao, controle de fermentao, boas prticas na colheita so importantes ferramentas para preveno de deteriorao de vinhos. 10) Assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas: ( ) a agitao e a aerao tem por finalidade promover a dissoluo de um gs (oxignio) no liquido de fermentao. ( ) as correntes principais produzidas pelos agitadores de turbina so radiais e tangenciais. ( ) a esterilizao do ar pode ser executada por diversos processos, dentre eles o calor seco que exige temperaturas elevadas e tempo curto de permanncia, sendo um mtodo muito utilizado.

( ) uma das vantagens do processo fermentativo contnuo comparado ao descontnuo a reduo dos tempos no-produtivos (limpeza, carga, descarga). 11)O caldo de cana, principalmente na fase de extrao, permite o desenvolvimento de uma srie de microrganismos, pois tem concentrao de acares, pH e temperatura favorveis. Os produtos de metabolismo destes microrganismos so incorporados ao caldo, encontrandose substncias como lcoois, cidos orgnicos e polissacardeos que alteram a sua composio qumica, podendo causar srios transtornos nos processos de fabricao. Uma forma de evitar a contaminao a esterilizao do equipamento. Explique sobre o processo de esterilizao do equipamento por meio do calor mido e cite as causas da inativao trmica. 12)O controle, na fermentao, todo sistema que tem por objetivo induzir uma fermentao a desenvolver-se dentro dos padres previamente estabelecidos. Portanto o controle de um processo fermentativo se inicia com os cuidados no manuseio da cultura, nas fases iniciais de propagao em laboratrio, e vai at a manuteno de condies ambientais favorveis no fermentador. Explique o que operao assptica.

13)A produo comercial dos produtos de fermentao tem utilizado principalmente diversas espcies de bactrias, leveduras e fungos, ainda que os avanos recentes no desenvolvimento de tcnicas de cultivos tm permitido utilizar clulas mais complexas nos processos de fermentao. Cite as caractersticas que os microrganismos industriais devem apresentar.

14)A utilizao de uma barreira trmica em mosto de caldo de cana e melao para fermentao na produo do bioetanol brasileiro resultou na eliminao do uso intensivo de antibiticos para controle de contaminantes nessa etapa do processo, contribuindo para a sustentabilidade da cadeia na produo de biocombustveis. A pesquisa realizada pelo engenheiro qumico Jonas Nolasco Jnior, do Departamento de Cincia de alimentos da Faculdade de engenharia de Alimentos (FEA), conseguiu ainda reduzir o volume de vinhaa gerada durante o processo por eliminar, da fermentao, os contaminantes e seus efeitos inibidores sobre as leveduras do processo. Fonte: http://www.fea.unicamp.br/index.php/documento/597. No processo de fermentao alcolica do caldo de cana cite os procedimentos necessrios para o preparo do mosto de cana-deacar necessrios a fim de se eliminar impurezas, contaminantes e corrigir o mosto.

15)Hoje os custos sociais e impactos ambientais esto insuportavelmente altos, portanto imprescindvel que a economia se enquadre nos conceitos de sustentabilidade, assim sendo as indstrias tem papel fundamental para controlar estes impactos. Pesquisas de tcnicas alternativas de produo que minimizem o choque ambiental so importantssimas, e o setor sucroalcooleiro no exceo. H, portanto, a necessidade de um rigoroso controle do processo de fermentao, envolvendo a avaliao dos rendimentos prticos e simultaneamente o monitoramento microbiolgico. Conhecendo-se as propriedades naturais antimicrobianas da prpolis, foram analisadas solues simuladoras da fermentao contendo prpolis. Fonte: RODRIGUES, L. M.; DANTAS, R.; FINZER, J. R. D.UTILIZAO DE PRODUTO NATURAL DURANTE A FERMENTAO ALCOLICA VISANDO UMA PRODUO QUE SE ENQUADRE NOS PARMETROS DE ATIVIDADE SUSTENTVEL. Engenharia de Alimentos/Food Engineering. FAZU em Revista, Uberaba, n. 6, p. 53-82, 2009. Defina fermentao alcolica e cite exemplos de matrias-primas utilizadas nesse processo.

16)Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Explique o processo de maltagem da cevada.

17)No processo de vinificao, qual o objetivo da adio de anidrido sulfuroso?

18)Num processo de acetificao bem conduzido, possvel conseguir-se a transformao praticamente total do substrato em produto. Explique o processo da fermentao actica.

19)Explique como ocorre o processo de sacarificao enzimtica e d um exemplo de uma bebida obtida por fermentao que utiliza esse processo.

20) No processo de conservao do vinho alm das trasfegas o vinho deve ser periodicamente atestado. Explique sobre o atesto do vinho.