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Prctica #3 Elaboracin de producto panificado

Objetivo
Conocer los pasos para la elaboracin de un pan de caja, as como conocer la cintica microbiana de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Introduccin
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca,1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna. DEFINICIN Y TIPOS DE PAN El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan. 1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte delmismo. Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez. Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.

Material:
Esptula. Moldes. Probeta.

Equipo:
Batidora (industrial). Horno. Bascula.

Ingredientes:
Componentes Harina Agua Cloruro de sodio Levadura/royal Malta Sal de amonio Azcar Lpido Propionato de calcio Vitaminas y minerales Cantidad 1000 g 500-650 mL 20 g 20-50 g 5g 5g 60 g 40 g mas 2g Trazas (fuente gluten, almidn lpidos) (agente plastificante) (fermentacin) (origen de amilasa y proteasa) (sustrato para levadura) (sabor, color, sustrato para levadura) (mejoran la textura) (agente antimicrobiano) (enriquecimiento nutricional)

Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio . La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. Levadura En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificacin


Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto. Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan. Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el

amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin.

Procedimiento:
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad. Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas. Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma. Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil. Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.

o Hacer banco de diluciones y vaciado en placa. o Colocar la mezcla en el molde llenando solo 1/3 del recipiente. o Medir pH. o Hacer frtis directos. Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin. Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. o A 180- 240 C / 20 a 60 min.

Resultados
Condiciones de mezclado Velocidad Tiempo de Hora (min.) agitacion 1 7 1 (blanco) 10 2(integral) 7 2 7 1 10 2 7 -

Equipo 1 2 3 6 7

Diluciones analizadas Incontable Incontable Incontable Incontable Incontable

Equipo 1 2 3 6 7

Tiempos Tiempo de Tiempo de Temperatura fermentacin horneado 220C 2 h. 40 min. 220C 2 h 20 min. 40 min. 220C 2 h 15 min. 40 min. 220C 2 h. 40 min. 220C 2 h 15 min. 40 min.

To Equipo 1 2 3 6 7 UFC/g >10 >10 >10 >10 >10 Hora 04:10 p.m. Blanco 2:55 p.m. Integral 3:05 p.m. 04:00 p.m. 04:15 p.m. 03:50 p.m. UFC/g >10 >10 >10 >10 >10 Diluciones analizadas 10, 10, 10 10, 10, 10 10,10, 10 10, 10, 10 10, 10, 10

Equipo 1 2 3 6 7

Hora 05:10 p.m. 05:10 p.m. 06:15 p.m. 06:15 p.m. 06:15 p.m.

Tf Diluciones analizadas Inc/10 Inc/10 93/10 Inc/10 Inc/10 108/10 Inc/10 Inc/10 Inc/10 Inc/10 Inc/10 147/10 Inc/10 Inc/10 83/10

UFC/g 9.3x10 1.08x10 1.47x10 8.3x10

Cuestionario
1. Qu microorganismo se us en esta prctica? Saccharomyces cerevisiae 2. Por qu la masa del pan se eleva con la fermentacin? Por la produccin de CO2 de la levadura 3. Cules son los tipos de levadura utilizados en la panificacin Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2.

4. Por qu mayormente se usa harina de trigo para productos panificados? Porque en la harina de trigo el 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan

Discusiones:
En los diferentes equipos se observaron diferencias fsicas y organolpticas durante el proceso tales como: produccin excesiva de gas, como en el producto terminado: mayor sabor debido a la fermentacin de la levadura. Los datos del conteo de microorganismos fueron concordantes en todos los equipos, debido a que los procesos se realizaron de forma similar.

Conclusiones:
La produccin de un producto panificado, es un proceso que requiere cuidados especiales, debido a que es un producto para el consumo humano, el cual se deben cuidar las caractersticas organolpticas y sanitarias del producto, ya que si no puede causar un dao al consumidor, o en su caso que no sea del gusto del mismo.

Bibliografia:
2002, J. M. Mesas / M. T. Alegre EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN Ciencia y Tecnologa Alimentaria, diciembre, ao/vol. 3, nmero 005 Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Reynosa, Mxico

Madigan, M.T, Martinko.J.M, Parker. J, Brock, Biologa de los microorganismos, Ed pearson, EUA, 2004.