http://www.eps.ufsc.br/disserta99/lemos/cap2a.

html CAPTULO II REFERENCIAL TERICO

2.1 CARACTERIZAO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR Para Mezomo (1985, p.95-6), somente a partir de 1951 aproximadamente que se constatou a necessidade de uma alimentao equilibrada e adequada para a recuperao de pacientes. Paralelamente percebeu-se que uma boa alimentao era indispensvel para manter a produo e eficincia do trabalho dos funcionrios. Com este intuito as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta demanda. Para esta autora, se considerarmos o hospital como um sistema, a UAN constitui um de seus subsistemas mais importantes, pois mantm um relacionamento necessrio com outros subsistemas, tambm decisivos na consecuo do objetivo final da instituio: a produo de um elevado atendimento clientela. A autora ( 1985, p.154-158) diferencia os tipos de servio oferecidos em uma UAN hospitalar de acordo com a rea fsica disponvel, fluxograma e equipamentos. Esses servios so: distribuio centralizada, descentralizada e distribuio de forma mista. No sistema centralizado, a refeio preparada, porcionada, identificada na prpria cozinha e distribuda em carros trmicos. Este sistema exige apenas minicopas para a distribuio das dietas fracionadas e mamadeiras. J no sistema descentralizado, a refeio preparada na cozinha, acondicionada em carros trmicos para serem transportadas para as copas, onde feito o porcionamento, a identificao e distribuio das refeies. Este sistema utiliza uma rea fsica maior, alm de utilizar mais equipamentos e utenslios. No sistema misto, parte da distribuio centralizada e parte descentralizada. A dieta geral normalmente descentralizada, enquanto as dietas especiais tm distribuio centralizada. Mezomo (1985, p.158) assinala ainda que, para os funcionrios do hospital e acompanhantes, a distribuio das refeies geralmente feita no refeitrio anexo cozinha. Alguns hospitais oferecem lanchonete para refeies rpidas. Wests e Woods (1994, p.14-15) afirmam que o principal objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio hospitalar melhorar a sade do paciente para que ele recupere sua atividade normal e bem-estar. O segundo objetivo fornecer refeio aos funcionrios do hospital como tambm aos acompanhantes, mantendo-os satisfeitos, saudveis e proporcionando oportunidade de integrao entre os mesmos. Para Teixeira et al (1990, p.15) as UAN, sendo consideradas subsistemas, desempenham atividades fins ou meios. As UAN de hospitais podem ser citadas como rgos fins, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao a que atendem. No segundo caso, ou seja como rgos meios, podem ser citadas as UAN das indstrias e instituies escolares, creches, asilos e abrigos, que desenvolvem

atividades que procuram reduzir o ndice de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem, colaborando para as atividades fins da entidade. McCool et al (1994, p.163) ressaltam que dentre as UANs dos diversos setores citados, a UAN hospitalar pode ser considerada a mais complexa, pois supre as necessidades de uma clientela diversa (pacientes, residentes, funcionrios e acompanhantes) atravs de diferentes tipos de servios, alm do preparo de refeies individuais de acordo com as condies fsicas e a necessidade diettica do paciente. Para estes autores (1994, p.164) a produo de uma refeio dentro dos padres higinico-sanitrios em uma UAN hospitalar ainda mais importante, pois a maioria da clientela encontra-se sem boas condies de sade, com maior risco de vida. Esta clientela, em funo das dificuldades fsicas, pode estar com o apetite reduzido ou criar atitudes, sentimentos negativos com relao refeio servida. Da o desafio de uma UAN hospitalar tornar a refeio servida a mais atrativa possvel e adequada nutricionalmente para que a clientela seja capaz de se alimentar e melhorar seu estado de sade. Com relao aos residentes e funcionrios, os autores ressaltam ainda que o desafio da UAN hospitalar est na rapidez de atendimento e no rompimento da monotonia da refeio, uma vez que esta clientela estar fazendo suas refeies diariamente no local. 2.2 ASPECTOS HIGINICO-SANITRIO E SUA IMPORTNCIA PARA A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) A finalidade de uma Unidade de Alimentao e Nutrio no simplesmente alimentar o homem mas, garantir que este alimento esteja seguro do ponto de vista higinico-sanitrio, sem provocar as doenas de origem alimentar. Segundo ABERC (1995, p. 47), as doenas de origem alimentar podem ser divididas em trs grupos: A) Toxinfeces Alimentares - doenas veiculadas pelos microrganismos e parasitas (bactrias, fungos, vrus, protozorios e helmintos) e seus produtos txicos. B) Intoxicaes Qumicas - doenas advindas da ingesto de alimentos contaminados por metais, agrotxicos e substncias raticidas e inseticidas colocadas como proteo contra pragas. C) Intoxicaes Naturais - estas intoxicaes so decorrentes da confuso na escolha dos produtos semelhantes, porm com espcies txicas de plantas e cogumelos ou contaminao natural de peixes, moluscos, mexilhes com substncias txicas. As intoxicaes qumicas e naturais ocorrem com os alimentos enquanto matriasprimas e dificilmente sero prevenidas atravs da manipulao segura destes alimentos em uma UAN. J as toxinfeces alimentares podem ser evitadas atravs de um controle higinico-sanitrio criterioso durante o processamento da refeio. Silva Jnior (1995, p.19-20) considera que ao servirmos uma refeio, ela pode estar boa, aparentemente boa ou m. Uma refeio boa fornece ao corpo todos os nutrientes necessrios preveno e ao desenvolvimento da vida e tambm est livre de contaminao. A refeio aparentemente boa aquela que no apresenta

alterao das caractersticas sensoriais (aroma, sabor), mas est contaminada. E uma refeio m apresenta suas propriedades organolpticas (sensoriais) alteradas, ou seja, a aparncia, o aroma e o sabor mostram que ela est estragada. Para haver uma contaminao basta ocorrer uma falha na escolha de produtos, ou na tcnica de conservao, na tcnica de preparo ou finalmente nas normas de higiene. Verifica-se que, geralmente, as pessoas sofrem de perturbaes nutricionais por falta, por excesso ou por seleo inadequada de seus alimentos. Estas perturbaes so agravadas quando as condies sanitrias dos alimentos, atravs da manipulao e conservao, so inadequadas. (Riedel 1987, p.12). A toxinfeco alimentar no uma enfermidade nova. Sculos atrs, as leis dos Israelitas continham informaes detalhadas sobre os alimentos que se podiam comer e os que se deveriam recusar, assim como sobre os mtodos de preparao e higienizao das mos dos consumidores. Aproximadamente no ano 2.000 aC, Moiss no somente ditou leis que protegiam seu povo dos estragos das enfermidades infecciosas, como tambm regras relativas lavao das mos aps os sacrifcios de animais e antes de comer as refeies (Hobbs et al, 1986, p.2). Franco et al (1996, p.1-2) enfatizam que a importncia da limpeza e higiene na produo de alimentos demorou muito a ser reconhecida. As primeiras normas de inspeo de carnes e de abatedouros animais, na Europa, aconteceram por volta do sculo XIII. Louis Pasteur foi o primeiro a dar importncia ao papel dos microrganismos nos alimentos, pois, em 1860, introduziu o processo de pasteurizao. Hobbs et al (1986, p.7) destacam que, no ano de 1896, Van Ermengem descobriu na Blgica o microrganismo (Clostridium botulinum) responsvel pelo botulismo, uma forma muito grave de intoxicao alimentar. O Clostridium botulinum produz uma toxina venenosa que afeta o sistema nervoso e, com freqncia, causa a morte. A salmonela ficou conhecida entre os anos de 1909 e 1923 e os estafilococos, tambm causadores de intoxicaes alimentares, tornaram-se conhecidos a partir de 1914. A incidncia de toxinfeces alimentares aumentaram consideravelmente aps a Segunda Guerra Mundial quando a populao passou a fazer suas refeies na escola e no trabalho e as cozinhas institucionais geralmente eram inadequadas para preparar o nmero de refeies necessrias. Silva Jnior (1995, p.25-6) ressalta que existem trs tipos especficos de microrganismos: os fungos, os vrus e as bactrias. As bactrias possuem vida prpria e preferem ambientes midos e alimentos ricos em protenas como as carnes. Algumas bactrias produzem toxinas durante sua multiplicao com efeito txico para o homem. Os vrus no possuem vida prpria e s crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem e dos animais. Os fungos so divididos em bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades de acar (frutas e doces em geral), pois possuem vida prpria. Riedel (l987, p.28-9) complementa definindo o mofo ou bolor como vegetais aclorofilados multicelulares filamentosos semelhantes ao algodo. Podem alterar alguns alimentos, mas no causam transtornos sade do homem. J os fermentos ou leveduras, Franco et al (1996, p.5) os conceituam como organismos predominantemente unicelulares, nas formas esfricas, ovides, cilndricas ou triangulares, que se caracterizam pelo fenmeno da fermentao.

As bactrias so microrganismos unicelulares, de forma varivel, encontradas em todo lugar, no solo, na gua e no ar. Algumas bactrias, no interior do corpo humano, contribuem para a formao de algumas vitaminas essenciais para a sade, outras so empregadas na fabricao do queijo, vinho, cerveja e outras ainda podem produzir antibiticos valiosos no tratamento de enfermidades. Somente uma proporo pequena perigosa e pode causar enfermidade para o homem e os animais (Hobbs et al, l986, p.16). O mesmo autor (1986, p. 17-22) considera que algumas bactrias podem produzir corpos de resistncia, denominados esporos, quando as condies no favorecem o crescimento, em especial quando falta umidade. Muitos esporos podem resistir a temperaturas elevadas por longo perodo de tempo. As bactrias multiplicam-se por simples diviso, se as condies ambientais e de temperatura so favorveis. Esta diviso ocorre a cada vinte minutos. Na maioria das vezes as condies ambientais de uma cozinha so propcias ao desenvolvimento das bactrias. Para Hobbs et al (1986, p.23), a maioria das bactrias necessita de ar para viver, porm algumas se multiplicam na ausncia de oxignio. Estas so denominadas bactrias anaerbias. Neste grupo se incluem os microrganismos esporulados (Clostridium perfringens) e o Clostridium botulinum que causa botulismo. Estes bacilos esporulados anaerbios tambm se multiplicam rapidamente em carnes e vegetais enlatados, sendo necessrio muito cuidado no tratamento trmico adequado para destruir estas bactrias. Os microrganismos nocivos ou patgenos crescem melhor temperatura de 15 a 45C e morrem a temperaturas superiores a 60C no tempo de 10 a 30 minutos, dependendo, no entanto, do tipo de microrganismo. Hobbs et al (1986,p. 23-26) tambm afirmam que a coco destri as clulas vivas em alguns segundos, exceo dos esporos para os quais se faz necessria uma ebulio de cinco ou mais horas. Para destrui-las em um tempo menor so necessrias temperaturas superiores da ebulio obtidas mediante vapor e presso. As substncias txicas produzidas nos alimentos por estafilococos necessitam permanecer em ebulio de vinte a trinta minutos para serem destrudas. Baixas temperaturas no matam as bactrias, mas evitam que se multipliquem e por esta razo os alimentos que permitem o crescimento bacteriano devem ser armazenados a baixas temperaturas. As bactrias no se multiplicam sem gua. As carnes cozidas frias constituem umidade suficiente para permitir o crescimento de bactrias. J nos alimentos desidratados, as bactrias sobrevivem no seu estado latente, at que tenham gua suficiente para reviverem. A adio de sais, cidos e acares ajudam no controle das bactrias. Silva Jnior (1995, p.35-36) enfatiza que os alimentos podem ser contaminados diretamente pelas vias de eliminao do homem, do seu prprio corpo e dos animais ou indiretamente atravs dos artrpodes ou vetores. Os alimentos podem ainda receber uma contaminao atravs do solo, da terra e do ar (hortifrutigranjeiros). No que diz respeito s vias de eliminao humana, os pontos importantes de transmisso direta so as fezes, o nariz (coriza ou espirro), a boca (tosse, fala, espirro), as mos (sujas, unhas compridas ou machucadas), a secreo vaginal (corrimento, perodo menstrual), a urina e os ferimentos (infeco, pus). O autor citado acima classifica os principais microrganismos encontrados em alimentos conforme mostra a tabela 2.1. Tabela 2.1. Principais microrganismos encontrados em alimentos.

BACTRIAS

PREDOMINNCIA

Coliformes totais Fezes do homem e de animais, vegetais, Enterobacter sp, Klesbsiella sp, Citrobacter solo, gua residuais. sp Coliformes Escherichia coli fecais Fezes do homem e de animais (indicador de poluio fecal )

Outras enterobactrias Fezes do homem e de animais, vegetais e Proteus sp, Edwardsiella sp, Serratia sp, guas. Salmonella sp, Shigella sp, Yersinia sp, outras. Bacilo gram negativos no entricos Vegetais, solo, frutas, gua, leite. Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Choromobacterium sp, Acinetobacter sp, Brucella sp e outras. Streprococus sp Enterococos - grupo piognico grupo oral Fezes do homem e de animais, ambiente em geral. Regio bucal Regio farngea

Staphylococcus Staphylococcus aureus, epidermidis e outros Bacilos

sp Regio nasal, regio da pele e ambiente Staphylococcus

Bacillus cereus, Bacillus subtilis e outros Clostridium, sulfito Clostridium perfringens Vibries Vibrio parahaemolyticus Campylobacter Campylobacter jejuni e outras Fonte: Silva Jr (1995, p.42). redutores

cereais, gros, Ambiente em geral

farinhas

Solo, gua, vegetais e fezes do homem e de animais. Peixes, mariscos e animais aquticos

Aves (carcaa), leite, carne suna.

Franco et al (1996, p.13) apontam que os microrganismos que contaminam os alimentos tm sua sobrevivncia e sua multiplicao condicionados a fatores relacionados com as caractersticas prprias do alimento ( fatores intrnsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos). Estes fatores esto demonstrados na tabela 2.2. Tabela 2.2. Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos. FATORES INTRNSECOS FATORES EXTRNSECOS

Atividade de gua (Aa) Potncia de xido-reduo pH Composio do alimento Substncias inibidoras Estrutura biolgica dos alimentos Concentrao salina

Temperatura Umidade relativa do ar Concentrao de gases no ambiente Irradiao Substncias adicionadas para inibir ou retardar a multiplicao dos microrganismos Irradiao

Fonte: Adaptado de Silva Jr (1995, p.45). Para Silva Jr (1995,p.45) a atividade de gua (Aa) a quantidade de gua livre presente no alimento que pode favorecer o metabolismo dos microorganismos. As bactrias preferem ambientes midos para seu crescimento, como o caso de alimentos como carnes, pescados e ovos. J os fungos proliferam em ambientes mais secos, preferindo alimentos como po, por exemplo. Figueiredo (1996, p.24) ressalta que a maioria dos microrganismos se multiplica em valores de pH ao redor de 7. O pH timo para bactrias ligeiramente cido, ou seja, entre 6 e 7. Os bolores e leveduras preferem pH cido (2-3) e as bactrias patognicas proliferam-se no pH maior que 4-5 e menor que 8-9. A alta acidez inibe a germinao de esporos. Este autor afirma que o potencial de xido reduo (eh) definido em termos de troca de eltrons entre compostos qumicos, sendo que nas reaes de oxidao h liberao ou perda de eltrons. Os microrganismos aerbios para crescer necessitam de valores redox positivos, enquanto que os anaerbios, freqentemente, requerem valores redox negativos. Silva Jnior (1994, p.53) considera que os microrganismos necessitam dos nutrientes dos alimentos para sobreviverem, ou seja, os acares, gorduras, protenas, sais minerais e vitaminas. Quanto estrutura biolgica dos alimentos, o autor se refere aos envoltrios protetores naturais que impedem a entrada de microrganismos como, por exemplo, a casca de nozes, de palha de milho etc. Para Jay (1994, p.63) os microrganismos multiplicam-se dentro de amplos limites de temperatura. Os microrganismos que crescem a temperaturas abaixo de 20C so denominados psicrfilos. Os que se desenvolvem entre 20 e 45 C com temperatura tima entre 30 e 40 C so chamados mesfilos e os microrganismos que crescem acima de 45 C com temperatura tima entre 55C e 65 C so chamados de termfilos. Segundo Hazelwood (1994, p. 34), as bactrias, como qualquer outra forma de vida, para se multiplicarem e crescerem necessitam de calor, alimentos, umidade e tempo. Se as condies forem apropriadas, uma nica bactria pode multiplicar-se e transformar-se em 16.000.000 (dezesseis milhes) de indivduos em apenas oito horas. Quanto ao calor, Hazelwood (1994, p.34-37) considera que a temperatura ideal para a multiplicao da bactrias patognicas de 37C. As temperaturas entre 5C e 65C so temperaturas de multiplicao considervel. Abaixo desta faixa sua multiplicao reduzida e, acima de 100C, normalmente, as bactrias morrem.

Desta forma, para se controlar a multiplicao das bactrias faz-se necessrio controlar a temperatura em que os alimentos so armazenados e cozidos, abaixo de 5C ou acima de 65C, porm isso no impede que algumas bactrias consigam sobreviver na forma de esporos. J os alimentos ricos em protena e gua, como carnes e derivados do leite, estes so considerados de alto risco para o desenvolvimento de bactrias patognicas. Os alimentos com alto teor de acar, sal, cidos ou outros conservantes no favorecem o crescimento das bactrias. Quanto ao fator tempo, o autor ressalta que as bactrias, quando em condies apropriadas de alimentos, umidade e calor, algumas delas podem dividir-se em apenas 10 e 20 minutos. Em tempo suficiente, elas multiplicam-se de tal maneira que podem provocar toxinfeco alimentar. Portanto essencial manter os alimentos de alto risco fora da zona de perigo, ou seja, entre 5C e 65C. Hobbs et al (1986, p.27) demonstram que as toxinfeces alimentares do tipo bacteriano podem causar febre, diarria, dores abdominais e vmito entre uma e quarenta e oito horas aps a ingesto do alimento contaminado. Os agentes causadores podem ser classificados em cinco grupos: salmonelas, estafilococos, Clostridium perfringens, Clostridium botulilum e outros microrganismos (estreptococos, bacilos coliformes e bacilos esporulados). Para Leito et al ( 1987, p.31) as doenas de origem alimentar podem ser divididas em duas categorias: as infeces e as intoxicaes. Para este autor as infeces so causadas pela ingesto de clulas viveis do microorganismo patognico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam rgos, com a conseqente reao dos mesmos sua presena, desenvolvimento, multiplicao ou toxinas elaboradas. O mesmo autor (1998, p.31) apresenta dois tipos bsicos de processos infecciosos: o primeiro provocado por microorganismos denominados invasivos quando, aps a etapa de colonizao, penetram e invadem os tecidos. So exemplos a Shigella spp, Salmonella spp, entre outras bactrias. O segundo tipo causado por microorganismos toxignicos, ou seja, por aqueles que formam toxinas no processo de multiplicao. So exemplos a Escherichia coli, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, entre outras. O autor ressalta ainda que as intoxicaes so provocadas pela ingesto de toxinas decorrente da intensa proliferao do microrganismo patognico no alimento. So exemplos deste processo as intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Sthaphilococcus aureus e cepas de Bacilus cereus. 2.2.1 Infeco por Salmonela Geralmente a contaminao do alimento por salmonela procede direta ou indiretamente dos excrementos humanos ou animais. A enfermidade ocorre quando se ingere um grande nmero de microrganismos. possvel a multiplicao nos alimentos quando estes, uma vez contaminados permanecem durante algumas horas em ambiente propcio. Estes sintomas ocorrem entre 12 e 36 horas aps a ingesto do alimento. Os sintomas so febre, dor de cabea, dor nos membros, diarria e vmitos e podem permanecer de 1 a 8 dias nas pessoas contaminadas. ( Leito et al,1988, p.32-35; Hobbs et al , 1986, p.29).

Alm deste aspecto, Hazelwood (1994, p.40) acrescenta que a salmonela responsvel por cerca de 70% dos casos de toxinfeco alimentar e a infeco causada por ela quase sempre em razo do consumo de alimentos mal cozidos ou mal descongelados, ou da contaminao cruzada. Se o produto no cozido e armazenado corretamente, as bactrias nele presentes comeam a crescer e a multiplicar-se podendo causar um surto de toxinfeco. A contaminao cruzada pode disseminar as bactrias, por exemplo, atravs do uso das mesmas tbuas de cortar ou de facas, tanto para os alimentos crus como para os cozidos, sem a correta desinfeco ao passar de uma tarefa para outra. O autor enfatiza que para evitar uma infeco por Salmonela necessrio: Cozinhar adequadamente os alimentos , certificando-se de que sua parte central esteja a uma temperatura suficiente para eliminar as bactrias. O uso de um termmetro interno digital ideal para esta finalidade. Descongelar os alimentos por completo, antes de lev-los ao fogo, principalmente as carnes de aves, pois calcula-se que 80% de todas as aves estejam contaminadas. As carnes devem ser descongeladas no refrigerador e no em gua corrente na pia; Usar tbuas de carne e facas separadas para a preparao de alimentos crus e cozidos, para evitar o risco da contaminao cruzada; Limpar e desinfetar bem o equipamento aps uso e antes de comear um novo processo; Utilizar refrigeradores separados para armazenamento de alimentos crus e cozidos. Nunca armazenar derivados do leite, tortas, doces, pudins no mesmo compartimento onde so guardadas as carnes cruas, peixes ou aves; Lavar bem as mos todas as vezes que manipular alimentos crus e cozidos, especialmente as carnes e as aves; Manter os alimentos fora da zona de perigo para evitar a multiplicao de bactrias; No consumir alimentos no tratados como, por exemplo, o leite, sem ferver.

2.2.2 Intoxicao por estafilococos Para Hobbs et al (1986, p.29-30) uma intoxicao alimentar acontece pelo consumo de alimentos altamente contaminados com determinados tipos de estafilococos que produzem uma substncia txica ou venenosa nos alimentos. A toxina forma-se durante o crescimento dos microrganismos no alimento antes de ser ingerido e no aps a ingesto. Os sintomas aparecem rapidamente, em geral de 4 a 6 horas. Os sintomas caracterizam-se por vmitos intensos, diarria, dor abdominal e, s vezes, seguida de colapso. Os estafilococos so facil e rapidamente destrudos pelo calor, mediante a pasteurizao ou a simples coco. A toxina mais resistente ao calor e destruda durante a ebulio por 30 minutos. Segundo Hazelwood (1994,p.45), os estafilococos so responsveis por cerca de 4% dos casos de intoxicao alimentar, sendo freqentemente encontrados no nariz, na garganta e nas mos de pessoas sadias. Esto presentes nos cortes, machucados e

arranhes da pele. A disseminao d-se por espirro ou tosse do manipulador sobre os alimentos, ou pelo contato dos alimentos com ferimentos dos manipuladores. 2.2.3 Infeco por Clostridium pefringens Esta bactria largamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, gua, esgotos e fezes humanas e de outros animais. Os sintomas aparecem de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado e se carcterizam por diarrria severa e dores abdominais, raramente acompanhadas por vmitos e febre. Estes nocrorganismos encontram-se principalmente em pratos preparados de natureza protica e que foram submetidos ao tratamento trmico ( Leito et al, 1988, p.43). Para Hazelwood (l994, p.45), os cuidados para se evitar uma toxinfeco alimentar por Clostridium perfringens so: Usar tbuas de carne e facas separadas para a preparao de alimentos crus e cozidos, evitando-se, assim, o risco da contaminao cruzada. Limpar e desinfetar bem o equipamento, sempre aps o uso e antes de comear um novo processo. Utilizar refrigeradores separados para armazenamento de alimentos crus e cozidos. Refrigerar rapidamente os alimentos cozidos que sero armazenados. No caso de reaquecimento de um alimento certificar-se de lev-lo temperatura de 100C, servindo-o imediatamente.

2.2.4 Intoxicao por Clostridium botulinum Hobbs et al (1986 ,p.31) destacam que a toxina do Clostridium. botulinum, outro bacilo esporulado anaerbio, uma substncia venenosa que afeta o sistema nervoso, muitas vezes, de forma fatal. As espcies dividem-se em seis tipos segundo a toxina que produzem, destes quatro afetam o homem. Os esporos so resistentes ao calor, podendo sobreviver ebulio e inclusive a temperaturas superiores. Para estes autores, esta toxina sensvel ao calor (termolbil). O perodo de incubao varia de 24 a 72 horas e os sinais de enfermidade constituem fadiga, dor de cabea e vertigem. Quando afeta o sistema nervoso pode produzir transtornos na viso e paralisia nos msculos da garganta. Ocasiona, freqentemente, morte por parada respiratria. 2.3 HACCP (ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE) Recentemente, a aplicao da metodologia de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP (da sigla em ingls Hazard Analysis Critical Control Points), tem sido recomendada em Unidades de Alimentao e Nutrio, embora j venha sendo utilizada por indstrias de alimentos desde 1960. O processo HACCP foi desenvolvido em 1959 pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade, impostos pela NASA, para alimentos espaciais (Wests e Woods, 1994, p.145). Proena (1997, p.102) salienta que, como conseqncia da evoluo da legislao e exigncia do consumidor, as Unidades de Alimentao e Nutrio brasileiras, passaram a ter preocupaes com a qualidade, pela disseminao dos preceitos da

abordagem HACCP e pelos trabalhos na busca da certificao de qualidade ISO 9002 (International Standart Organization). Wests e Woods (1994, p.146) consideram a metodologia Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (HACCP) como sendo um processo que assegura a sanidade do alimento por meio da identificao e controle de todos os pontos ou procedimentos, no qual a falta de controle pode resultar em risco inaceitvel sade. Estes autores ressaltam que este processo usado para monitoramento da produo das refeies. O objetivo identificar os erros no processo e corrigi-los antes que o processo seja afetado. Segundo Arruda (1996, p.1), qualquer refeio oferecida ao consumo deve estar segura sob o ponto de vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O mtodo HACCP uma metodologia de identificao e preveno de situaes, aes e locais que representem riscos de veiculao de doenas atravs dos alimentos. Bryan (1992, p. 5-7) afirma que o HACCP responde a uma metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos e enfoca de maneira racional o controle dos perigos microbiolgicos dos alimentos. Para ele, esta metodologia compreende as seguintes etapas: Figura 2.1 - Representao grfica do sistema HACCP. Fonte: Bryan (1992, p.6). Para Bryan (1992, p.6), alguns conceitos so importantes para o entendimento desta metodologia. So eles: Perigo = uma contaminao inaceitvel no alimento, a multiplicao ou sobrevivncia de microrganismos que podem afetar a inocuidade do alimento e/ou a produo ou persistncia inaceitvel de toxinas. Gravidade = a magnitude do perigo ou a importncia das possveis conseqncias. Risco = uma estimativa de probabilidade de ocorrncia de uma perigo. Ponto Crtico de Controle (CCP) = uma operao (uma prtica, um procedimento, uma matria-prima, um local ou uma etapa do processo de fabricao ou preparao do alimento) onde e quando se aplicam medidas para mant-la sob controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir em nveis aceitveis, riscos nocivos sade do consumidor. Existem diferentes tipos de Pontos Crticos de Controle, de acordo com o monitoramento exercido. Eles iro eliminar, prevenir ou minimizar os perigos e so identificados como CCPe, CCPp, CCPr, respectivamente. Wests e Woods (1994, p.146) ressaltam que para identificar os CCPs, necessria primeiramente a compreenso do fluxo do alimento durante o processo, atravs dos estgios de compra, recebimento, estocagem, pr-preparo, preparo e distribuio. Segundo os autores, cada estgio do processo tem um risco de contaminao e, uma vez os riscos identificados, pode-se identificar os CCPs do processo. Bryan (1992, p. 6) entende por critrios os limites especificados para as caractersticas de origem fsica (tempo e temperatura), qumica (quantidade de sal ou cido actico) ou biolgica (sensorial ou microbiolgica). Os valores estabelecidos

para cada tipo de controle so na realidade os objetivos finais da metodologia estabelecida como ponto crtico de controle. Silva Jnior (1995, p. 214) afirma que os critrios de segurana podem ser divididos em critrios de temperatura, tempo, higiene, critrios tcnicos e de sade, conforme a tabela 2.3. Tabela 2.3. Critrios de segurana a serem considerados na metodologia HACCP CRITRIOS ESPECIFICAES De refrigerao: congelados: -18 pescado: at 0C TEMPERATURA (C) carnes: at 4C lacticnios: at 8C hortifrutigranjeiros: at 10C Para leo de fritura: 180C De descongelamento: 4 Do banho-maria: 90C (alimentos no mnimo a 60C). Do balco frio: 8C (alimentos no mximo 10C) Da gua da lavadora de utenslios: 90C De reaquecimento no interior do alimento:70C(2 min) De coco no interior do alimento: 80C (5min), 74C (5min) ou 65C/10min De transporte de alimentos quentes e temperatura do pass through ou estufa para espera de distribuio: 65C De transporte de alimentos refrigerados: 6C Alimentos durante a manipulao, entre o pr-preparo e o preparo final fora da refrigerao, devem ficar no mximo 1 hora e 30 minutos temperatura ambiente; cubas com alimentos abaixo de 60C devem permanecer apenas 60 minutos na distribuio; carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigerao a 4C at 48horas. O tempo necessrio para uma refrigerao segura, depende da coco inicial, podendo ser do seguinte esquema : - Coco a 80C no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento at atingir 55C, a partir da deve atingir 4C em 4 horas, ou - Coco a 74C no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento at atingir 55C, a partir da deve atingir 4C em 5 horas, ou - Coco abaixo de 74C at 65 no interior do alimento por 10 minutos, em seguida resfriamento at 55, deve atingir 4C em 2 horas.

TEMPO

- Os equipamentos e utenslios de preparao devem conter no mximo 50 bactrias/cm2 e ausncia de microrganismos potencialmente patognicos ou indicadores de contaminao fecal. Os utenslios de mesa devem conter no mximo at 100 bactrias / cm2 ou por unidade. Estes critrios devem ser atingidos atravs da lavagem com gua e sabo ou sem desinfeco final. - As mos, aps a lavagem com gua e sabo com ou sem antissepsia, devem estar livres de microrganismos potencialmente patognicos ou indicadores de contaminao fecal. - Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser lavados e desinfetados de modo a atingir os padres microbiolgicos estabelecidos para esta categoria de alimentos, no devendo existir resduos de desinfetantes em concentraes nocivas sade . - Ovos quando utilizados em preparao que no vo sofrer tratamento trmico devero ser lavados e desinfetados como para os alimentos vegetais. Altura mxima dos monoblocos e assadeiras = 10 cm. Porcionamento das carnes: espessura de 10 cm. Porcionamento dos pescados: espessura de, no mximo,1 cm Porcionamento adequado dos alimentos na geladeira aps a coco, para que atinjam a temperatura de refrigerao segura. Matrias-primas perecveis: observao das caractersticas sensoriais e testes fsico-qumicos (H2S amnia e pH) conforme padres. Alimentos transportados: congelados = -18C; refrigerada = 4-6C; resfriada = 6-10C; quente = 65C Exame mdico e anlises laboratoriais admissionais, revisionais e demissionais: anlises laboratoriais para pesquisa de doenas agudas, crnicas ou portadores de microrganismos patognicos (coprocultura, coproparasitolgico, hemograma, VRDL e urina tipo 1); radiografia dos pulmes; exame clnico para avaliao das condies da pele e das mos, para os manipuladores de alimentos.

HIGIENE

TCNICOS

SADE

Fonte : Adaptado de Silva Jr (l995, p.215-217) Para Figueiredo (1996, p.72), monitoramento so os procedimentos durante o processo para se observar se os critrios estabelecidos foram atingidos. O monitoramento envolve observaes sistemticas com medies e registros para preveno e controle dos perigos. Estes registros incluem grficos de

tempo/temperatura , pH , anlises laboratoriais (contagem padro de bactrias (CCP), coliformes fecais totais e fecais, salmonela , etc.). Silva Jnior (1995, p.219) enfatiza a necessidade de utilizao de alguns instrumentos e materiais para o monitoramento. So eles: - Relgio ou cronmetro para marcar os tempos de manipulao e determinar o tempo de exposio dos alimentos temperatura ambiente, durante o pr-preparo, preparo final e distribuio, alm dos tempos de coco, reaquecimento, resfriamento , refrigerao e congelamento; - Termmetro qumico (mercrio), para avaliao da temperatura ambiente, cmaras frigorficas, geladeiras, gua do banho-maria, alimentos na distribuio etc.; - Termmetro qumico ou eletrnico de penetrao, para controle interno dos alimentos, monitorando a temperatura de coco, resfriamento, refrigerao, congelamento, descongelamento, distribuio e transporte de alimentos; - Medidor de pH (pHmetro), para medir pH interno dos alimentos crus ou prontos. - Medidor de atividade aquosa (higrmetro), para medir a gua livre (atividade aquosa = AA) dos alimentos prontos ou industrializados; - Soluo de Iodo, para avaliar a quantidade de resduos orgnicos e utenslios e monitorar o grau de higiene aps a lavagem dos pratos e das louas; - Recipientes de vidro ou sacos plsticos desinfetados para coleta de amostras de alimentos crus, semi-preparados ou prontos, num volume no inferior a 100g, alm de frascos de vidro ou sacos plsticos esterilizados para coleta de gua, sucos e refrescos, num volume no inferior a 100 ml. - Formulrios e grficos para registro dos dados. importante registrar todas as medies realizadas para monitorar os processos de controle dos pontos crticos, atravs de formulrios ou grficos, alm das anlises microbiolgicas e fsicoqumicas, para posterior controle estatstico do processo. O referido autor (1995, p.220) conceitua as aes corretivas como sendo as aes imediatas e especficas a serem tomadas, sempre que os critrios no esto sendo atingidos. Elas so identificadas como sendo o reaquecimento, aumento da temperatura do processo, ajuste no termostato, diminuio da atividade de gua, reduo do pH entre outros processos. Segundo ABERC (1995, p.56), a verificao o estudo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realizao de testes suplementares, para comprovar se o mtodo HACCP est funcionando como planejado e se est garantindo que o controle est sendo efetivo e eficiente. A utilizao de fluxograma de produo essencial para a demonstrao de todas as etapas da preparao, perigos, medidas de controle, monitoramento, critrios e tipos de CCPs, de forma seqencial ( Silva Jr, 1995, p.220). A exemplo de outros pases, no Brasil tambm esto ocorrendo alteraes da legislao alimentar. A legislao mais recente a portaria n. 1428 de 26/11/93, do Ministrio da Sade. Esta portaria dispe sobre o regulamento tcnico e as diretrizes

da inspeo sanitria; e o estabelecimento de boas prticas de produo e prestao de servios na rea de alimentos. Este assunto ser melhor detalhado a seguir. 2.4 BOAS PRTICAS DE PRESTAO DE SERVIOS (BPPS) NA REA DE ALIMENTOS (continua) 2.4 BOAS PRTICAS DE PRESTAO DE SERVIOS (BPPS) NA REA DE ALIMENTOS (continuao) 2.4.1 Legislao A garantia da qualidade na alimentao nos dias de hoje anseio dos consumidores do mundo inteiro. No Brasil o nvel de exigncia do consumidor uma crescente em funo da maior disponibilidade de informao sobre seus direitos, como tambm do conhecimento dos instrumentos de que a legislao brasileira dispe para assegurar a qualidade pretendida (Arruda, 1995, p. 1). Fundamentada no mtodo HACCP, a Portaria n. 1428 de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade, para inspeo sanitria dos alimentos, estabelece diretrizes para que todo estabelecimento de gnero alimentcio elabore e adote seu prprio manual de Boas Prticas de Prestao de Servios (BPPS) em conjunto com requisitos propostos por PIQS (Padro de Identidade e Qualidade) dos servios correspondentes. Estes documentos servem de guia nas inspees sanitrias executadas pela Vigilncia Sanitria. Conforme esta Portaria, Boas Prticas so "normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs de inspeo e/ou investigao." Com o objetivo de definir parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos, a Portaria estabelece, ento, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos (BPPS). Estas diretrizes so: Padro de Identidade e qualidade (PIQS): compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento. Condies Ambientais: informaes sobre as condies internas e externas do ambiente e os procedimentos para controle sanitrio. Instalaes e Saneamento: informao sobre a planta baixa do estabelecimento discriminando materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas e os respectivos controles sanitrios. Equipamentos e Utenslios: informaes sobre os equipamentos e utenslios utilizados nos processos tecnolgicos e os respectivos controles sanitrios. Recursos Humanos: informaes sobre o processo de seleo, de capacitao e de ocupao, bem como de controle de sade do pessoal envolvido na produo de alimentos. Tecnologia empregada: informaes sobre a tecnologia usada para a obteno do padro de identidade e qualidade.

Controle de Qualidade: informaes sobre o mtodo utilizado em todo o processo. Garantia de qualidade: informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de qualidade do estabelecimento Armazenagem: informaes sobre a forma de armazenagem e os respectivos controles sanitrios. Transporte: informaes sobre as condies de transporte e os respectivos controles sanitrios. Informaes ao consumidor: orientao ao consumidor na forma de utilizao do produto e/ou servio. Exposio e comercializao: informaes sobre normas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinicosanitrio. Desinfeco/desinfestao: compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos.

Considerando a questo de pesquisa II deste estudo, a ergonomia, atravs da Anlise Ergonmica do Trabalho, torna-se, ento, uma importante e necessria ferramenta para avaliar as condies de trabalho, salientando que as condies de trabalho so pontos fundamentais para a garantia das boas condies higinico-sanitrias. Neste sentido, ser apresentada a seguir, a Ergonomia. 2.5 ERGONOMIA 2.5.1 Conceituao Segundo Grandjean (1998) "a palavra ergonomia vem do grego: ergon = trabalho e nomos = legislao, normas. Sucintamente, a ergonomia pode ser definida como a cincia da configurao das ferramentas, das mquinas e do ambiente de trabalho. O alvo a adequao das condies de trabalho s capacidades e realidades da pessoa que trabalha". A ergonomia desenvolveu-se durante a Segunda Guerra Mundial, quando pela primeira vez houve uma configurao sistemtica de esforos entre a tecnologia e as cincias humanas. Fisiologistas, psiclogos, antroplogos, mdicos e engenheiros trabalharam juntos para resolver problemas causados pela operao de equipamentos militares complexos (Dul et al, 1995, p.13). Segundo estes autores, a ergonomia estuda vrios aspectos : a postura e os movimentos corporais (de p, empurrando, puxando e levantando pesos), os fatores ambientais (rudos, vibraes, iluminao, temperatura, agentes qumicos), a informao (informaes captadas pela viso, audio e outros sentidos), os controles, relaes entre mostradores e controles, bem como cargos e tarefas (tarefas adequadas, cargos interessantes). A conjugao adequada desses fatores permite projetar ambientes seguros, saudveis, confortveis e eficientes, tanto no trabalho quanto na vida cotidiana.

Para Laville (1977,p.01) a ergonomia "o conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de aplic-los concepo de tarefa, dos instrumentos, das mquinas e dos sistemas de produo". Este autor distingue habitualmente uma ergonomia de correo de uma ergonomia de concepo. A primeira procura melhorar as condies de trabalho j existentes, de eficcia limitada alm de onerosa. A ergonomia de concepo, ao contrrio, tende a introduzir os conhecimentos sobre o homem desde o projeto do posto de trabalho, da mquina ou dos sistemas de produo. Montmollin (1990, p. 12) considera a ergonomia dentro de duas correntes complementares: a primeira, mais antiga e americana, considera a ergonomia como a "utilizao das cincias para melhorar as condies do trabalho"; e a segunda, mais recente e mais europia, considera a ergonomia como "o estudo especfico do trabalho humano com a finalidade de melhor-lo". Para o autor, o objetivo da ergonomia no o da descrio de evolues globais, mas o de conceber ou melhorar casos particulares. A ergonomia difere de outras reas do conhecimento pelo seu carter interdisciplinar e pela sua natureza aplicada, ou seja, a adaptao do posto de trabalho e ambiente s caractersticas e necessidades do trabalhador ( Dul et al, 1995, p.14). Itiro (1993) considera a ergonomia como sendo "o estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho, o equipamento (maquinrio), ambiente e aplicao dos conhecimentos de anatomia, engenharia, fisiologia, sociologia e psicologia na soluo dos problemas surgidos deste relacionamento". Neste contexto, para Noulin (apud Proena 1997, p. 31), a ergonomia "contribui para a concepo ou transformao das situaes de trabalho, tanto com relao aos seus aspectos tcnicos como scio-organizacionais, a fim de que o trabalho possa ser realizado respeitando a sade e segurana dos homens e com o mximo de conforto e eficcia". De acordo com Wisner (1987, p. 12 -26), ergonomia " o conjunto de conhecimentos cientficos relativos ao homem necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia." O mesmo autor considera que a ergonomia baseia-se em conhecimentos no campo das cincias do homem (antropometria, fisiologia, psicologia, sociologia),porm constitui uma parte da arte do engenheiro, com seus resultados traduzidos no dispositivo tcnico. Embora os contornos da prtica ergonmica variem entre pases e entre grupos, quatro aspectos so originais: a utilizao de dados cientficos sobre o homem, a origem multidisciplinar destes dados, a aplicao sobre o dispositivo e, de modo complementar, sobre a organizao do trabalho e a formao, e a perspectiva do uso destes dispositivos pela populao normal dos trabalhadores disponveis, das suas capacidades e limites, sem implicar a nfase numa rigorosa seleo. 2.5.2 A interveno ergonmica - Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) Para Laville (1997) a anlise ergonmica do trabalho tem por objetivo a anlise das exigncias e condies reais da tarefa e anlise das funes efetivamente utilizados pelos trabalhadores para realizar sua tarefa.

Gontijo et al (1993) relatam que a AET procura quantificar a carga de trabalho de um indivduo em uma determinada situao ocupacional. Trs elementos caracterizam ou determinam a carga de trabalho: a tarefa ou misso a ser cumprida; as condies de execuo da tarefa (tcnicas, econmicas, sociais, organizacionais e ambientais), e as caractersticas do homem que interferem na sua atividade. Segundo Santos et al (1995, p. 12-50), a AET comporta trs fases: anlise da demanda, a anlise da tarefa e a anlise das atividades, que devem ser cronologicamente abordadas para garantir uma coerncia metodolgica, evitando percalos comuns nas pesquisas empricas de campo. Na prtica ergonmica estas fases podem ocorrer de forma simultnea, sem contudo prejudicar a seqncia metodolgica. A figura 2.2 apresenta estas etapas. Figura 2.2 - Esquema geral da metodologia de Anlise Ergonmica do Trabalho. Fonte : Santos et al (1995, p.39) 2.5.2.1 A anlise da demanda Para Laville (1977, p. 98), a Anlise da Demanda consiste "essencialmente, em situar o grupo que recorre ergonomia (diretoria de uma empresa, departamento de pessoal, departamento de mtodos, sindicato operrio, grupo de consumidores, etc.) e em conhecer os objetivos, a fim de exprimir essa demanda em termos ergonmicos." Santos et al (1995, p. 49) consideram que a demanda o ponto de partida de toda a anlise ergonmica do trabalho. Essa anlise permite compreender a natureza e a dimenso dos problemas apresentados, assim como abord-los em uma interveno. O mesmo autor distingue trs grandes grupos de demanda da interveno ergonmica : 1 - as demandas formuladas com objetivo na busca de recomendaes para implantao de um novo sistema de produo; 2 - as demandas formuladas com objetivo de resolver disfunes do sistema j implantado (relativas ao comportamento do homem, da mquina ou da organizao) e; 3 - as demandas formuladas com o objetivo de identificar novas condicionantes de produo, introduzidas pela implantao de uma nova tecnologia. Estes mesmos autores enfatizam que as demandas tm origem nas pessoas ou nos grupos diversos, internos ou externos empresa. Assim as demandas podem ser formuladas pela direo da empresa, diretamente pelos trabalhadores, pelas organizaes sindicais, pelos conjuntos de atores sociais ou mesmo por instituies pblicas legais. Guerin et al (apud Proena, 1993, p. 24) enfatizam que a demanda representa um aspecto essencial da interveno ergonmica. A partir da definio do problema, o ergonomista far uma proposta de interveno. Esta proposta aps ser colocada em discusso com todos os interessados se transformar em contrato de interveno ergonmica. Wisner (1987, p.29) ressalta a importncia desta fase , pois nela que se analisa a representatividade do autor da demanda, a origem da mesma (real, a demanda formal), os problemas (aparentes e fundamentais), as perspectivas de ao, os meios

disponveis. Um erro na anlise da demanda pode levar a um resultado medocre, nulo ou mesmo negativo. Quanto delimitao da demanda, Santos et al (1995) salientam que a demanda pode ter um campo amplo ou extremamente restrito. Quando muito restrita o analista levado a reformular a demanda, de modo a garantir o sucesso da interveno. A delimitao da demanda dever ser feita em funo dos fatores: tempo que o analista leva para fazer o estudo em que dever mostrar os limites do que ele poder fazer nesse tempo que lhe preestabelecido e relao entre o objetivo da demanda e o campo proposto. Para se dar uma resposta ergonmica demanda, deve-se sempre, no incio do estudo, questionar a compatibilidade entre os problemas apresentados e o campo proposto. 2.5.2.2 A anlise da tarefa Para Santos et al (1995, p. 40,76) a anlise da tarefa consiste, basicamente, na anlise das condies da trabalho da empresa. Nesta fase definida a situao de trabalho a ser analisada, ou seja, delimitado o sistema homem/tarefa a ser abordado e realizada uma descrio o mais precisa possvel dos diversos componentes deste sistema. Por ltimo realizada uma avaliao ergonmica das exigncias do trabalho que contribui para a confirmao ou a recusa das hipteses j formuladas ou at mesmo para a formulao de novas hipteses. Estes mesmos autores compreendem o sistema homem/tarefa no s como mquinas e suas manifestaes (condies tcnicas de trabalho), mas tambm como as condies organizacionais e ambientais de trabalho. Do ponto de vista ergonmico, eles conceituam um sistema como" um conjunto de componentes : homem, tecnologia, organizao e meio ambiente de trabalho (que so as partes ou rgos de um sistema de produo), dinamicamente relacionados em uma rede de comunicaes (em decorrncia da interao dos diversos componentes), formando uma atividade (que o comportamento ou processamento do sistema), para atingir um objetivo (finalidade do sistema), agindo sobre sinais, energia e matrias primas (que so os insumos), para fornecer informao, energia ou produto (que so as sadas do sistema)." Para Guerrin et al (apud Proena, 1993, p. 25-26), a tarefa um modo de apreenso concreta do trabalho com o objetivo de reduzir ao mximo o trabalho improdutivo, otimizando o trabalho produtivo, eliminando as formas nocivas de trabalhar e pesquisando mtodos mais eficientes, para permitir a consecuo dos objetivos. A tarefa pode ser entendida ainda como um princpio que impe um modo de definio do trabalho em relao ao tempo. Este conceito de tarefa estabelece mtodos de gesto que permitem definir e medir a produtividade decorrente da relao entre os gestos dos operadores e os meios mecnicos de produo. Montmollin (1990, p.29-37) define a tarefa como sendo aquilo que se apresenta ao trabalhador como um dado: a mquina, o meio ambiente fsico (calor, rudo, poeiras, etc.), instrues (organizao formal do seu trabalho, procedimentos prescritos oficiais) e os objetivos do trabalho, muitas vezes sob forma de normas. De forma sucinta, Iida (1990, p. 51) considera que "uma tarefa um conjunto de aes humanas que torna possvel um sistema atingir seu objetivo". Santos et al (1995, p. 84-105) descrevem os seguintes dados a serem levantados na descrio da tarefa:

1. Dados referentes ao homem - caracterstica da populao (idade, sexo, remunerao, absentesmo, turnover, forma de admisso), formao e qualificao profissional, nmero de operadores em cada posto (horrios, turnos), regras de diviso de tarefas, ou seja, quem faz o que. 2. Dados referentes mquina - Estrutura, dimenses, caractersticas (croqui, foto, fluxograma de produo), rgos de comando, sinalizao, princpios de funcionamento (mecnico, eltrico e hidrulico), problemas aparentes, aspectos crticos da mquina. 3. Dados referentes s condies organizacionais de trabalho - dados referentes organizao geral da empresa ( organograma, relaes hierrquicas e funcionais, estrutura de cargos e salrios), dados referentes organizao do trabalho ( repartio de funes, mtodos e procedimentos de trabalho). 4. Dados referentes ao meio ambiente fsico de trabalho - o espao fsico e os locais (dados antropomtricos e biomecnicos), ambiente trmico (temperatura mida e seca, umidade relativa do ar), ambiente sonoro(presso sonora, freqncia de emisso do rudo, tempo de exposio ao rudo),o ambiente luminoso (nvel de iluminamento, luminncia, ofuscamento), ambiente vibratrio (freqncia das vibraes), ambiente toxicolgico (concentrao de partculas e gases txicos). 5. Dados referentes s fontes de informao - Exigncias sensoriais (percepo visual e auditiva do operador), exigncias sensoriais e motoras (dispositivos de sinais e comandos e as caractersticas do operador como dados antropomtricos, posturas, gestos), exigncias mentais (atividades perceptivas e intelectuais). O autor finaliza citando os diversos procedimentos para recolher as informaes sobre a tarefa: a anlise de documentos, as entrevistas, as observaes, os questionrios e as medidas. Montmollin (1990, p.29) conclui que a tarefa sem atividade correspondente comparvel a mquinas paradas ou impressos guardados na gaveta. Vale salientar a distino entre o trabalho real e o prescrito. O trabalho prescrito constitui a tarefa prevista pelas normas; j o trabalho real a atividade do prprio operador, ou seja, o trabalho que o operador executa. 2.5.2.3 A anlise das atividades Para Abraho (1993), "a atividade de trabalho significa o trabalho real efetivamente realizado pelo indivduo, a forma pela qual ele consegue desempenhar suas tarefas. resultado das definies impostas pela empresa em relao sua tarefa e das caractersticas pessoais, experincia e treinamento do trabalhador. Sendo assim, a abordagem ergonmica centrada sobre o estudo da atividade real de trabalho, a globalidade das situaes e como os operadores avaliam as condies e execuo das suas atividades e as conseqncias dela resultantes". O esquema da figura 2.3, proposto por Guerin et al (apud Proena, 1993, p. 29), permite descrever as determinantes da atividade de trabalho. De um lado est o trabalhador com suas caractersticas especficas (sexo, idade, caractersticas fsicas), sua experincia e formao, de outro, a empresa com suas regras de funcionamento e seu quadro de realizao do trabalho e salrio, a tarefa (objetivos e prescries definidas exteriormente ao trabalhador), e a atividade de trabalho, a maneira com a qual o trabalhador atende aos objetivos que lhe so fixados.

Figura 2.3 - Esquema de descrio das determinantes da atividade de trabalho. Fonte: Guerin et alapud Proena, 1993, p. 29. Santos et al (1995, p. 150) dividem os mtodos de anlise das atividades da seguinte maneira: A) Mtodo de anlise do trabalho em termos de atividades gestuais: Este mtodo aplicado quando identificada a atividade motora na execuo da tarefa e quando as atividades sensoriais , perceptivas e cognitivas podem ser negligenciadas (tarefas tipo repetitivas, cclicas, parcializadas). O mtodo de anlise levanta os seguintes aspectos fundamentais da atividade gestual do trabalho : Os gestos : uma vez identificados os gestos e, na seqncia a medio da durao dos mesmos, pode-se chegar a uma viso global do processo de trabalho, aumentando a produtividade ou mesmo simplificando as seqncias dos movimentos, acelerando-os. O contedo do trabalho: identificado atravs de enquete direta junto aos trabalhadores, supervisores e gerentes ou atravs da observao sistemtica da atividade do indivduo no trabalho. O tempo de trabalho: engloba as operaes elementares, desenvolvidas por um indivduo que trabalha e podem ser colocadas numa ordem cronolgica em relao ao tempo de durao ou at mesmo a distncias percorridas. Os processos de trabalho: pode-se levantar as categorias no produtivas (transporte, deslocamentos, estocagens temporrias), avaliar sua importncia (durao, distncias percorridas) e processar meios de elimin-las. Os principais mtodos so a cronometragem, os tempos elementares e as observaes instantneas (neste caso sempre o mesmo sujeito que interrogado).

B) Mtodo de anlise do trabalho em termos de informao: Santos et al (1995, p. 156-173) entendem ser necessrio observar o funcionamento das funes esteroceptivas e das funes de memorizao durante a realizao do trabalho. O mtodo constitui-se de algumas tcnicas que permitem identificar atividades ligadas percepo visual (percepo dos sinais) como tambm a informaes auditivas e tteis utilizadas durante o trabalho. C) Mtodo de anlise do trabalho em termos de regulao: neste mtodo o trabalhador confronta os resultados de sua ao com os objetivos preestabelecidos, para ajustar suas novas aes. Este esquema de realimentao conhecido como regulao. D) Mtodo de anlise do trabalho em termos dos processos cognitivos: trs aspectos tm sido enfocados neste mtodo: A planificao pessoal do trabalho que pode ser analisada a partir da avaliao da tarefa, definio da tarefa e definio de procedimentos. A representao mental da atividade de trabalho (imagens operativas). Os raciocnios heursticos do homem no trabalho: quando o trabalhador tem necessidade de tomar decises para resoluo de problemas, ele efetua

escolhas dirigidas por regras algortmicas (decises lgicas, prescritas) ou por regras heursticas ( quando o raciocnio humano pressupe uma deciso). Para Porto (1994, p. 23), uma vez realizando a AET, a empresa estar iniciando uma nova fase, pois o estudo identifica e analisa o processo de produo, as caractersticas dos trabalhadores e a organizao do trabalho cujas implicaes refletem na sade e segurana dos trabalhadores. Para finalizar a exposio terica das metodologias HACCP e AET, a tabela 2.4 apresenta um quadro comparativo entre ambas metodologias. TABELA 2.4 - QUADRO COMPARATIVO DAS METODOLOGIAS HACCP E AET. HACCP Aspecto Conceptual Processo para assegurar sanidade do alimento atravs da identificao e com trole de qualquer ponto ou procedimento, no qual a falta de controle pode resultar em riscos (Wests e Wests, 1994). AET Mtodo utilizado em ergonomia para avaliar a carga de trabalho fsica, cognitiva e mental, prevenindo doenas ocupacionais, acidentes, promovendo a melhoria das condies de trabalho e higinico-sanitrias dos locais de trabalho (Contijo e Santos, 1996). anlise da demanda (definio do problema) anlise da tarefa (anlise das condies de trabalho) anlise da atividade (anlise do comportamento do homem no trabalho) diagnstico recomendaes ergonmicas

Passos Metodolgicos

Identificar perigos e avaliar sua gravidade e riscos determinar pontos crticos de controle instituir medidas de controle e estabelecer critrios para assegurar o controle monitorar pontos crticos de controle tomar aes corretivas sempre que os resultados do monitoramento indicarem que o critrio no foi atingido verificar se o sistema est funcionando conforme planejado temperatura descongelamen-to, -

Critrios

Levantamento de dados e estabelecimento de hipteses a

banho-maria, balco frio, reaquecimento, etc tempo temperatura refrigerao. coco, ambiente,

higiene pessoal, equipamen-tos, utenslios, ambiente, alimento. tcnicas - armazenagem sobrefrigerao, testes fsicoqumicos, transporte. sade - exame mdico e an-lises laboratoriais admissionais, peridicos, e demissionais

partir da anlise da demanda, da tarefa e da atividade para elaborao do diagnstico da situao do trabalho e recomendaes ergonmicas baseadas em referncias bibliogrficas sobre o homem em atividades de trabalho.

2.5.3 A ergonomia e as condies de trabalho em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) Proena (1997, p. 103) considera que as condies de trabalho encontradas em uma UAN so muito diversas. No entanto, as condies ambientais e as condies organizacionais de trabalho apresentam alguns pontos em comum a todo setor. 1. Condies ambientais - Para Proena (1997, p.103), as condies ambientais em uma UAN envolvem condies de rudo, temperatura, umidade, ventilao, iluminao, presena de gases, vapores ou resduos txicos, bem como espao fsico e concepo de materiais e equipamentos. A presena de rudos elevados no ambiente de trabalho pode gerar dificuldades na comunicao verbal, pois as pessoas precisam falar alto e prestar mais ateno para serem compreendidas. Isto provoca interferncia nas comunicaes reduzindo a concentrao e aumentando a tenso psicolgica (Iida, 1990) (Dul et al, 1995, p.85). Os rudos intensos (acima de 90 dB) prejudicam tarefas que exigem concentrao mental e ateno ou velocidade e preciso de movimentos, com os resultados piorando aps 2 horas de exposio. Os rudos agudos so menos tolerados .Estes estudos indicam que tanto os rudos de longa durao quanto os de curta durao so prejudiciais ao desempenho humano. No primeiro caso, o desempenho cai a partir dos nveis com 90 dB, principalmente nas atividades que exigem ateno e comeam a surgir reaes fisiolgicas prejudiciais no organismo, aumentando o estresse e a fadiga. Nos rudos de curta durao (1 ou 2 minutos), ocorrem quedas no rendimento, no incio e no fim do perodo (IIDA,1990). Para Montmollin (1990, p. 77), o rudo excessivo contnuo constitui uma agresso queles que so vtimas, podendo torn-los surdos com o passar do tempo.

Em uma UAN se produz grande quantidade de rudo por causa das mquinas (principalmente exautores, mquina de descascar batatas, serra-fitas, liqidificadores), vapor, ressonncia das superfcies metlicas e pelo rudo proveniente da fala dos prprios trabalhadores do local. Para Dul et al (1995, p. 99), quatro fatores contribuem para um clima de trabalho a ser considerado confortvel: a temperatura do ar, a temperatura radiante, a velocidade do ar e a umidade relativa do ar. Muitos trabalhos so executados em condies desfavorveis, como em cmaras frigorficas ou perto dos fornos muito quentes. Cuidados especiais so necessrios, nesses casos extremos, para evitar congelamentos ou queimaduras da pele, principalmente no rosto e nas mos. A tabela 2.4. apresenta faixas de conforto de temperatura de acordo com o tipo de trabalho. Tabela 2.5: Faixas de conforto de temperatura de acordo com o tipo de trabalho TIPO DE TRABALHO Trabalho intelectual sentado Trabalho manual leve, sentado Trabalho manual leve, em p Trabalho manual pesado, em p Trabalho pesado Fonte: Dul et al (1995, p. 100) Santana (1996, p. 51) ressalta que o ambiente trmico em uma UAN merece especial considerao devido presena do grande nmero de equipamentos, como foges, fornos, fritadeiras e paneles a vapor, que produzem calor e umidade, funcionando ao mesmo tempo em ambientes interligados. Para Dul et al (1995, p.100), a intensidade da luz que incide sobre a superfcie de trabalho expressa em lux e a luminncia (ou brilho) a quantidade de luz que refletida para os olhos, sendo medida em candela por m2 (cd/m2). Uma luz ambiental de 10 a 200 lux suficiente para lugares onde no h tarefas crticas ou que exijam leitura, como corredores e depsitos. O mnimo para visualizar obstculos 10 lux, havendo a necessidade de uma intensidade maior para a leitura de avisos. Segundo Hokpinson et al (apud Mattos, 1993), os nveis de iluminncia da mesma forma que o rudo e o calor tambm interferem no desempenho humano. O rendimento visual tende a crescer, a partir de 10 lux, com o logaritmo do iluminamento at cerca de 2000 lux, enquanto que a fadiga visual decresce at 1000 lux. Desta forma verifica-se que o aumento no nvel de iluminamento torna-se desnecessrio a partir desses limites, pois alm de no alterar o rendimento, induz a um aumento da fadiga visual. TEMPERATURA DO AR (C) 18 a 24 16 a 22 15 a 21 14 a 20 13 a 19

Para Teixeira et al (1990), no planejamento da iluminao de uma UAN, recomendase a utilizao de lmpadas que no alterem as caractersticas visuais dos alimentos, bem como no contribuam para a elevao da temperatura local. A luz deve ser distribuda uniformemente pelos ambientes, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Wests e Woods (1994) assinalam ainda que o projeto de iluminao de uma UAN deve permitir a maior quantidade de luz natural possvel, uma vez que essa faz os alimentos parecerem mais atrativos, como tambm reduz despesas operacionais. Alm disso, a luz natural exerce efeito psicolgico sobre os trabalhadores. Com relao ao espao fsico de uma UAN, Kazarian (apud Santana, 1996, p. 59-60) prope uma srie de recomendaes para o projeto, considerando que este inclui a determinao do espao fsico necessrio, espao das superfcies de trabalho e espao de estocagem e equipamentos. Para o autor o espao requerido para um trabalhador executar as tarefas manuais freqentemente denominado de espao de circulao. Estes espaos devem ser separados das passagens de trfego para que no haja interferncia com o trabalho do operador. O autor enfatiza que o espao de circulao requer 61 cm a 91,4 cm. Esta ltima medida utilizada quando portas de fornos ou mquinas se abrem para o espao de circulao. As condies posturais e de movimento tambm so importantes para a melhoria das condies de trabalho em uma UAN. Desta forma, o trabalho em p, para Dul et al (1995, p. 31-35), recomendado para os casos em que h freqentes deslocamentos do local de trabalho ou quando h necessidade de aplicar grandes foras. Porm no se recomenda passar o dia todo na posio de p, pois isso provoca fadiga nas costas e pernas. As tarefas, que exigem longo tempo de posio em p, devem ser intercaladas com tarefas que possam ser realizadas nas posies sentada ou andando. Deve-se permitir que os trabalhadores possam sentar durante pausas naturais do trabalho. As alturas recomendadas para o trabalho em p esto ilustradas na figura 2.4. Figura 2.4 - Altura de mesas recomendadas para o trabalho em p. Os autores mencionados acima citam ainda que h necessidade de se manter livre um espao sob a bancada ou mquina para acomodar as pernas e os ps, permitindo que a pessoa se aproxime do trabalho sem necessidade de curvar o tronco. O espao livre deve permitir mudanas freqentes de postura, com movimento das pernas e dos ps. Para trabalhos em p, sem necessidade de grandes foras ou movimentos intensos pode-se usar um tipo de selim com trip para apoiar as ndegas. Este selim tem altura regulvel entre 65 e 85 cm e inclinao de 15 a 30o para frente (figura 2.5). Figura 2.5 - Modelo de um selim. 2. Condies organizacionais - Proena (1997, p. 103) enfatiza que as condies organizacionais de uma UAN apresentam-se bem mais complexas que aquelas relativas s condies ambientais. O funcionamento organizacional de uma UAN envolve aspectos como ritmo e esforo de trabalho, horrio de trabalho, acidentes de trabalho, absentesmo e rotatividade, bem como fatores considerados especficos do setor - polivalncia, nvel de formao profissional, variabilidade de fluxos, presso temporal e de qualidade, gesto de tempo e de informao.

As jornadas superiores a 8 ou 9 horas so improdutivas. As pessoas que so submetidas a longas jornadas reduzem seus ritmos de trabalho durante a jornada normal, a fim de acumular reservas de energia para suportar as horas- extras. Assim, a quantidade total de trabalho, incluindo as horas extras, no ser muito maior daquela produzida no regime normal (Iida,1990).