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LUNES 9 DE ENERO DEL 2012

SOCIEDAD
Auge de las rubias de proximidad

La cerveza artesana echa races en Catalunya y busca equipararse al vino

Una quincena de microproductores locales pugnan Los elaboradores lamentan tener que importar la por un mercado dominado por grandes compaas malta y denuncian la alta carga scal que soportan

MARA JESS IBEZ BARCELONA

odo comenz como una acin, como una especie de pasatiempo con devaneos experimentales que, con el tiempo, se ha convertido en algo parecido a un arte. Algunos incluso han logrado que ese primer divertimento, el de hacer cerveza en casa, sea hoy una fuente de ingresos. Y tambin hay quien, desde el otro lado de la barra, ha empezado a apreciar el esfuerzo. Como ocurri hace tres dcadas en Estados Unidos o como sucede desde hace ya siglos en Blgica y en Alemania, la elaboracin artesana de cerveza se ha abierto hueco en Catalunya. En torno a una quincena de pequeas empresas se dedican a elaborar esta bebi-

glosario
TERMINOLOGA CERVECERA
LA MALTA El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal (cebada y trigo, principalmente), que se hacen germinar sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar. EL LPULO Es el aditivo principal que se utiliza para equilibrar el dulzor de la malta. Se utiliza la or hembra de la planta, sin fecundar. CERVEZA ALE Cerveza de fermentacin alta, es decir, que el proceso se produce en la supercie del lquido. Eso la suele hacer de mayor graduacin alcohlica. CERVEZA LAGER De fermentacin baja. De color claro rubio, con matices dorados oscuros y marcado sabor a lpulo. CERVEZA LAMBIC De fermentacin espontnea. Utiliza levaduras silvestres y tiene un fuerte carcter cido.

da, que reclama que le quiten de una vez la etiqueta de simple refresco. El producto que elaboran es, en su mayora, de gran calidad, equiparable a un buen vino, arma Angie Gesteira, experta cervecera y copropietaria de La Cervecita Nuestra de Cada Da, establecimiento de referencia del sector, situado en el Poblenou barcelons. Una cerveza artesana puede acompaar perfectamente una buena comida, no es solo algo refrescante que uno se toma solo porque tiene calor, aade. Aqu y all, en la Catalunya central, a orillas del Ebro o en la misma Barcelona, las microcerveceras catalanas son talleres de artesana. Esto funciona a partir del ensayo y error: una cerveza se perfecciona a base de probar y probar, explica Jordi Poblador, fundador de Zero Vuit Brewing, una de las ltimas microcerveceras (con fbrica en el barcelons barrio del Clot) que han irrumpido en el mercado. Los primeros botellines se comercializaron en el 2004 y los elabor la empresa Llpuls i Llevats de LHospitalet de Llobregat (Barcelons). Casi a la vez empezaron la Masia Agullons, de Mediona (Alt Peneds), y Ca LArenys, de Valls de Torroella (Bages). La inversin inicial es inferior a la que tienen que asumir, por ejemplo, los productores de vino o de cava y, por eso, cada vez hay ms gente que ve una oportunidad de negocio, indica Xavier Serra, responsable de Ca LArenys, que comercializa sus productos bajo la marca Guineu. Despus de Catalunya, han aparecido otras iniciativas en Aragn, Galicia, Castilla-La Mancha y la Comunitat Valenciana. Con todo, los elaboradores aseguran que no lo tienen fcil. Fabricar cerveza en casa plantea, de entrada, un problema de adquisicin de materias primas, especialmente de la malta. En Catalunya no se maltea suciente volumen de cebada o de trigo y eso obliga a importarla del Reino Unido, de Alemania o de Blgica, preferentemente, explica Serra. Lo ideal sera poder comprarlo a agricultores locales, en lugar de ir a buscarlo fuera, agrega. Y an otro escollo, ms costoso si cabe: a diferencia del vino, que no est sujeto a impuestos especiales, las
LAS TRABAS /

ELABORACIN DE LA CERVEZA ARTESANA

MACERACIN

La pureza y las normas de elaboracin estn reguladas por el Gremi dElaboradors de Cervesa Artesana i Natural

Malta Agua
MATERIAS PRIMAS

62-78
RESIDUOS:

Bagazos
Alimentos para animales

RESIDUOS:

Malta y lpulos solo en grano, no extractos

Fertilizantes

75
1er Lpulo
PRODUCE AMARGOR

COCCIN

100
PRODUCTORES CATALANES
AUSESKEN CCM CERBERUS ART

15
2 o Lpulo
PRODUCE SABOR

Canovelles
BLEDER

Olost

Seva Arts

Rub

Fontanilles

KEKS

ENFRIADO
LA GUINEU

LA MOSKA

90
3er Lpulo
PRODUCE AROMA

Sarri de Ter

30

Valls de Torroella
ALES AGULLONS

Mediona

BIRRA 08

Barcelona

FERMENTACIN
LES CLANDESTINES

GLOPS

LHospitalet

Levadura Lpulo Aromas

Se pueden aadir aromatizadores como vainilla, frutas,especies
ACONDICIONAMIENTO Y MADURACIN NATURAL EMBOTELLADO, TAPN Y ETIQUETA
LANJUB

Montferri Flix
JAZZ BEER

Tarragona

17-22

DIFERENCIAS CON LA CERVEZA INDUSTRIAL

La mayor diferencia con la cerveza industrial es que la levadura permite que la bebida siga viva en botella y mejore con el tiempo

NO HAY:

ADITIVOS ANTIOXIDANTES CONSERVANTES COLORANTES ESTABILIZANTES GAS AADIDO PASTEURIZACIN FILTRADO

Pasa a la pgina siguiente

SEGUNDA FERMENTACIN EN BOTELLA (NATURAL)

Fuente: Jordi Poblador / BIRRA08

Para asistir a catas o visitar instalaciones:

www.cervesers.cat

JORDI CATAL

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LLL

Un gremio recin creado se propone velar por la calidad de la produccin

33 Una asociacin, el Gremi

la cata de Joaquim Jan y Angie Gesteira

GUINEU MONTSERRAT Ca LArenys (Valls de Torroella)
Estilo: American Stout. Acondicionada en botella. Fermentacin: Alta. Alcohol: 6,7 % vol. Color: Negro. Aroma: Caf y chocolate negro. Gusto: Caf, chocolate, un poco ahumada con un notable y agradable amargor.

SETEMBRE NADAL 2011 Masia Agullons (Mediona)

Estilo: Mixta. Acondicionada en botella. Fermentacin: Alta / Espontnea Alcohol: 5,5% vol Color: Ambarino Aroma: Uva moscatel, madera. Gusto: Sabor a aejo y cido, propio de la fermentacin espontnea. Toques dulces y afrutados en boca y nariz.

MOSKA ROSSA Birrart (Sarri de Ter)

Estilo: Lager. Acondicionada en botella Fermentacin: Baja Alcohol: 4,4 % vol. Color: mbar con reejos anaranjados. Aroma: Aromtica, herbal Gusto: A pan fresco, manzana, con un ligero amargor al nal.

08015 EIXAMPLE Zero Vuit Brewing (BCN)

Estilo: India Pale Ale. Acondic. en botella Fermentacin: Alta. Alcohol: 5,5 % vol. Color: Caoba oscuro. Aroma: Agradable aroma afrutado y oral de los lpulos americanos utilizados. Gusto: Suave sabor a lpulo con un amargor moderado y notas dulces y tostadas de la malta.

dElaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan), integrada por nueve productores, trabaja desde marzo pasado para garantizar la calidad de los lotes de produccin de cerveza, rezan sus estatutos. Tendrn un mximo de 7.500 litros por caldera de coccin y no se permite obtener fuentes extras de azcares a partir de ingredientes como el maz o el arroz, con el objetivo de abaratar costes, agrega el texto.
33 Todas las recetas tienen que

THYMUS Cerveses Reptilian (El Vendrell)

Estilo: Witbier, cerveza de trigo estilo belga. Fermentacin: Alta. Alcohol: 4,2% vol. Color: Amarillo plido algo turbio. Aroma: Afrutado, herbal por el tomillo y cilantro, con toques a curaao. Gusto: Agradable sabor afrutado y una notable nota del tomillo. Ligera y refrescante.

JLIAS I.P.A. Cervecita Nuestra de Cada Da

Estilo: American India Pale Ale. Acondicionada en botella. Fermentacin: Alta. Alcohol: 6,8 % vol. Color: Dorado. Aroma: Herbal, muy fresca. Gusto: Clara presencia de lpulos americanos utilizados en amargor y sabor. Bien equilibrada con toques ctricos. Muy amarga en boca.

JULIETTE LAnjub (Flix)

Estilo: Extra Stout. Acondicionada en botella. Fermentacin: Alta. Alcohol: 6,2 % vol. Color: Negro. Aroma: Caf y chocolate. Gusto: El caf y el chocolate estn muy presentes con una espuma compacta y oscura y un amargor en boca que da paso al dulce de la malta.

FARIGOLA Les Clandestines (Montferri)

Estilo: Especial con tomillo. Acondicionada en botella. Fermentacin: Alta Alcohol: 4,5 % vol. Color: mbaro Aroma: Herbal a tomillo. Gusto: Suave pero evidente sabor a tomillo y notas a pan tostado.

ceirse a la frmula alemana de malta, agua, lpulo y levadura, explica Angie Gesteira. Con todo, algunas variedades pueden incluir, en su composicin, tambin otras materias primas naturales para aromatizarlas, como azcares, especias o frutas, establece el Gecan. La cerveza artesanal, insisten los productores, es una cerveza viva, y por tanto, con presencia de levadura. Tampoco est tolerada la pasteurizacin del producto.

Viene de la pgina anterior cerveceras tienen que abonar la tasa que se aplica sobre bebidas alcohlicas, adems del IVA, que se repercute sobre la produccin, seala el tcnico de Ca LAreny. Eso, a pesar de que el rendimiento que se obtiene artesanalmente de la malta es apenas del 65%, muy inferior al que consiguen las grandes compaas, mucho ms tecnicadas, aade Carles Rodrguez, de la Masia Agullons. Aunque solo representan el 0,04% del mercado cervecero cataln, las rubias artesanas son un fenmeno en alza. Como en Estados Unidos o en la misma Italia, donde el fenmeno slow food tiene cada vez ms peso, la distribucin de estas cervezas es de proximidad, indica Serra. Mercados de artesana, colmados de pueblo, cooperativas, tiendas de comercio solidario, cadenas locales de supermercados... An no se han abierto grandes canales. De hecho, el producto tampoco lo requiere, observa Rodrguez, porque, al no estar pasteurizada, una vez embotellada, la cerveza artesana sigue fermentando y eso precisa de poco movimiento. Quien la prueba se engancha. Es un sabor ms intenso, ms natural. No hay marcha atrs, sentencia Jordi Poblador. Asiente, a su lado, Angie Gesteira. Cerveza en mano, por supuesto. H
CONSUMIDORES VECINOS /

Lento como la espuma

Cerveceros artesanales catalanes empiezan a exportar producto a Blgica y a Estados Unidos H Con todo, la Masia Agullons, en el Alt Peneds, renuncia a la gran distribucin
M. J. I. BARCELONA
JOSEP GARCIA

Posiblemente, si viviera en una gran ciudad, Carles Rodrguez sera un indignado prototpico. Por su manera de pensar, por su esttica de hippie descuidado, por su estilo de vida alternativo. Podra pasar fcilmente por uno de esos que en mayo pasado ocuparon las plazas. Pero no. Hace ya unos aos que Carles Rodrguez se march de la ciudad. Vive en la Masia Agullons, en Sant Joan de Mediona (Alt Peneds), en una construccin de mediados del siglo XIX a la que se llega por un camino sin asfaltar. Y all, alejado del bullicio y rodeado de decenas de gatos, fabrica cerveza. En esa especie de n de mundo, Rodrguez experimenta, versiona, ltra, prueba y vuelve a probar. Es el primer empleo que hago, en toda mi vida, con autntica pasin, asegura, con un punto de timidez. Y, por lo que de l cuentan, debe de hacerlo aceptablemente bien. Incluso muy bien, aseguran los ms

33 Carles Rodrguez remueve la malta durante el proceso de coccin.

expertos. Las cervezas que elabora la Masia Agullons, en el mercado desde el 2008, se venden hoy en Blgica paraso de los cerveceros ms selectos y han llegado ya a Estados Unidos. A quienes se interesan por comercializarla, lo primero que les digo es que vengan y que vean cmo se elabora, explica el productor. Los que se acercan a este lugar oculto entre colinas y campos de labranza descubren a parte de los gatos desocupados que dormitan al sol que Carles Rodrguez y su compaera Montserrat Virgili viven sin prisa. Posiblemente ese entretenerse en cada detalle (hasta las etiquetas se pegan a mano, con un pince-

lito untado en cola) sea la clave del xito de su cerveza, que, pese a todo, renuncia a entrar en los grandes canales de distribucin. Sabes qu ser lo peor de salir en el diario? Pues que puede haber gente interesada en nuestra cerveza y no podremos suministrrsela, lamenta Rodrguez, mientras retira un rastro de espuma que le ha quedado sobre el labio. No quiere que un exceso de demanda acabe conduciendo a una prdida de calidad. Por eso, lo suyo son los mercados de productos artesanos y l mismo se encarga, muchas veces, del reparto del producto. Todo en el proceso de la cerveza requiere de un tiempo: hay un periodo mnimo para la elaboracin, otro de fermentacin y una estancia mnima en la botella o en barrica, relata el patrn de los Agullons, donde los visitantes pueden degustar tambin de platos elaborados con distintos tipos de cerveza y cocinados en horno de lea. H