Quim. Nova, Vol. 27, No.

1, 146-156, 2004 MODIFICAO DE LEOS E GORDURAS POR BIOTRANSFORMAO

Divulgao

Heizir F. de Castro*, Adriano A. Mendes e Jlio C. dos Santos Departamento de Engenharia Qumica, Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena, CP 116, 12606-970 Lorena - SP Cludio L. de Aguiar Departamento de Cincia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, CP 6121, 13083-970 Campinas - SP Recebido em 18/12/02; aceito em 3/6/03

MODIFICATION OF OILS AND FATS BY BIOTRANSFORMATION. The oleochemical industry has a permanent interested in controlling the physical, functional and organoleptical properties of their products and in producing useful derivatives from their raw materials. The potential of biotechnology for developing novel or well-known products at more competitive costs meets the need of this industrial segment in expanding their goals. In this work some technical aspects, problems and perspectives related to the production of oil and fat derivatives using biotransformation techniques are discussed. Particular emphasis is given to the description of biotransformation processes using lipase as catalyst, in view of the great versatility of this enzyme class to mediate typical reactions in this technological sector. Keywords: oil and fats; biotransformations; industrial applications.

LIMITAES ATUAIS DA TECNOLOGIA DE MODIFICAO DE LEOS E GORDURAS leos e gorduras tm um papel fundamental na alimentao humana. Alm de fornecerem calorias, agem como veculo para as vitaminas lipossolveis, como A, D, E e K1. Tambm so fontes de cidos graxos essenciais como o linoleico, linolnico e araquidnico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos2,3. Nos ltimos quinze anos tem surgido um crescente interesse na tecnologia de modificao dos leos e gorduras1,4-6. Esta tendncia pode ser atribuda principalmente ao fato desses materiais serem obtidos de fontes naturais e empregados como importantes matrias-primas para as indstrias qumicas, farmacuticas e alimentcias. Mundialmente estimada uma produo anual de leos e gorduras de aproximadamente 100 milhes de toneladas7. Os componentes mais expressivos dos leos e gorduras so os triglicerdeos e suas propriedades fsicas dependem da estrutura e distribuio dos cidos graxos presentes1,8. Os leos e gorduras naturais podem ser o nico constituinte de um produto ou podem fazer parte da mistura de diversos constituintes em um composto. Existem casos, entretanto, que se torna necessrio modificar as caractersticas desses materiais, para adequ-los a uma determinada aplicao. Portanto, o setor industrial de leos e gorduras tem desenvolvido diversos processos para manipular a composio das misturas de triglicerdeos9-11. A estrutura bsica dos leos e gorduras pode ser redesenhada, por meio da modificao qumica dos cidos graxos (hidrogenao), pela reverso da ligao ster (hidrlise) e reorganizao dos cidos graxos na cadeia principal do triglicerdeo (interesterificao)1,11. A hidrlise geralmente conduzida sob presso da ordem de 4,83 MPa e temperatura ao redor de 250 oC, por um perodo mximo de 2 h, obtendo-se rendimentos entre 96 a 99%. Os produtos resultantes so cidos graxos extremamente escuros e uma soluo aquosa rica em glicerol, que necessitam ser redestilados para remoo da cor e de subprodutos. Depois da destilao, alguns desses produtos
*e-mail: heizir@dequi.faenquil.br

encontram aplicao direta e outros so quimicamente processados, fornecendo uma variedade de outros produtos1,8. O processo de interesterificao normalmente empregado para modificar as caractersticas fsicas e propriedades das misturas de leos e gorduras, por meio da alterao da distribuio dos grupos glicricos1,11. Nesse processo, catalisadores qumicos alcalinos como sdio metlico e metilato de sdio so usados para promover a migrao dos grupos acila, de modo que os produtos formados sejam misturas de resduos acila de cidos graxos, distribudos aleatoriamente. O processo conduzido em grande escala, em regime descontnuo ou contnuo, em temperatura de 260 oC e presso de 5 MPa, particularmente, para produo de gorduras usadas em margarinas1. Sem levar em considerao os outros processos existentes, como hidrogenao e fracionamento, pode-se afirmar que as limitaes na obteno desses produtos esto associadas aos tipos de catalisadores qumicos empregados, que so pouco versteis e requerem altas temperaturas para atingir razovel velocidade de reao. Alm disso, possuindo baixa especificidade, geralmente fornecem produtos de composio qumica mista ou contaminada, que requerem uma etapa posterior de purificao. Nesse contexto, o enfoque biotecnolgico vem se apresentando como uma alternativa atrativa para explorao na indstria de leos e gorduras (Tabela 1)11, principalmente quando so consideradas algumas das vantagens dessa rota, tais como maior rendimento do processo, obteno de produtos biodegradveis, menor consumo de energia, reduo da quantidade de resduos, introduo de rotas mais acessveis de produo9,11-13. A rea da biotecnologia, que pode alcanar as metas acima traadas, denominada de biotransformao14. O tpico abordado neste trabalho insere-se nesta nova rea de atuao da biotecnologia, que explora a ao especfica e diferenciada do imenso nmero de catalisadores existentes na natureza, as enzimas15,16. BIOTRANSFORMAO O termo biotransformao pode ser aplicado s modificaes especficas ou interconverses da estrutura qumica realizadas por

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Tabela 1. Metas da biotecnologia no setor de leos e gorduras Propriedade desejada Ponto de controle Valor nutricional Composio de cido graxo Composio de esterides Estrutura de glicerdeos Tamanho da cadeia do cido graxo Grau de insaturao do cido graxo Estrutura do glicerdeo Composio de cido graxo Estrutura de glicerdeos Pigmentos cidos graxos livres Pigmentos

Ponto de fuso

Aroma

Cor

Fonte: Adaptado da ref. 11

catalisadores bioqumicos14. Os leos e gorduras so matrias-primas versteis para aplicao desta tecnologia, sendo inmeros os processos implementados em escala comercial13,16-18. A escolha do tipo de biocatalisador efetuada entre microorganismos vivos ntegros ou outros materiais biolgicos como RNA, anticorpos ou enzimas isoladas ou contidas em clulas14,19. O uso de enzimas isoladas prefervel, quando existirem limitaes com relao permeabilidade do substrato na membrana da clula, ou quando ocorrerem reaes secundrias indesejveis16-18. Enzimas isoladas ou purificadas possuem um nmero de propriedades que tornam seu uso atrativo como catalisador em biotransformao, tais como alta eficincia cataltica (podem elevar a velocidade de uma reao de 108 a 1012 vezes); seletividade; atuao em condies brandas de temperatura (30 a 70 C) e em presso atmosfrica15-17. Com um mercado crescente e promissor, a maior parte da produo de enzimas ainda destinada s indstrias de detergente e amido. Num estudo realizado por Shanley20, o mercado mundial de enzimas foi estimado em cerca de US$ 1.355 milhes por ano, conforme dados apresentados na Tabela 2. Enquanto o nmero de companhias que comercializam enzimas est prximo do milhar, o nmero de produtores muito inferior. Ao todo, nos Estados Unidos e parte oeste da Europa, existem apenas cerca de 30 indstrias produtoras de enzimas. Muitos produtores so do ramo da indstria qumico-farmacutica, para os quais o lucro

proveniente da comercializao das enzimas desempenha um papel pouco significativo no seu faturamento global. Cerca de 90% da produo anual provm das maiores empresas produtoras de enzima20, como Novozymes com sede na Dinamarca; Gist Brocades, na Holanda; Amano, no Japo; Solvay, Pfizer e Genencor, nos Estados Unidos. O interesse industrial por tecnologias enzimticas vem aumentando gradativamente, principalmente, nas reas de engenharia de protenas21 e enzimologia em meios no convencionais14, as quais ampliaram consideravelmente o potencial de aplicao das enzimas como catalisadores em processos industriais16-18. Entre os processos de maior interesse esto as reaes de hidrlise, sntese e interesterificao de lipdeos por meio das lipases18. As razes do enorme potencial biotecnolgico dessa enzima incluem fatos relacionados com: i) sua alta estabilidade em solventes orgnicos; ii) no requerem a presena de co-fatores; iii) possuem uma larga especificidade pelo substrato e, iv) exibem uma alta enantiosseletividade22. O reconhecimento dessas vantagens tem proporcionado um aumento considervel na produo e comercializao de lipases, resultando no desenvolvimento de tecnologias alternativas consistentes para utilizao no setor industrial23-29. Atualmente, o maior consumidor da enzima lipase a indstria de formulao de detergentes17,22, na qual usada geralmente em combinao com outras enzimas (proteases e celulases), sendo responsvel pela remoo de manchas de gordura tais como batom, fritura, manteiga, azeite, molhos e as difceis manchas em colarinhos e punhos. Lipolase (Humicola lanuginosa lipase-Novozymes) empregada na formulao de um grande nmero de marcas importantes de detergentes em todo mundo, desde 1988. Lipolase Ultra foi lanada, em 1995, com melhor desempenho de lavagem17. Dez anos aps a primeira Lipolase ter sido comercializada, foi lanada uma nova verso (LipoPrime) que garante retirada completa das manchas gordurosas em um nico ciclo de lavagem30. Outros produtos, como o Lumafast (Genencor) e o Lipomax (Gist Brocades), contm lipases extracelulares de Pseudomonas com estabilidade e atividade timas sob as condies de lavagem23. Embora, atualmente, as aplicaes industriais das lipases estejam concentradas nas indstrias de detergentes, novas aplicaes vm se estabelecendo nos mais diversos campos, tais como indstria farmacutica31-33, qumica fina33,34, cosmticos24,33, oleoqumica27,33,34, couros35, polpa de celulose e papel22,26,33 e no tratamento de resduos industriais22,36,37. As lipases vm, deste modo, conquistando uma faixa crescente do mercado de enzimas industriais. O interesse crescente em lipases pode tambm ser constatado pelo aumento no nmero de excelentes monografias e artigos de reviso cobrindo aspectos referentes biologia molecular21,24, proprie-

Tabela 2. Mercado global da indstria de enzimas Setor Alimentos fermentados, cervejaria, educorantes, panificao, etanol de cereais Detergentes Txteis Tratamento de couro Txteis, produtos alimentcios Produtos lcteos Alimentcio, cervejaria, panificao, teraputico Suco de frutas, vincola Total Fonte: ref. 20 Enzimas -amilase, glucoamilase, glucose isomerase Protease, lipase, amilase Amilases Enzimas diversas Celulases Lactase Papana Pectinases, pectina-esterases Milhes de dlares (US$) 500 450 150 25 25 150 25 30 1.355

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dades bioqumicas23,24,38 e, em particular, sua aplicao na indstria de leos e gorduras11-13,39. LIPASES COMO CATALISADORES Fontes e propriedades As lipases so enzimas classificadas como hidrolases (glicerol ster hidrolases, E.C. 3.1.1.3) e atuam sobre a ligao ster de vrios compostos, sendo os acilgliceris seus melhores substratos22. So comumente encontradas na natureza, podendo ser obtidas a partir de fontes animais, vegetais e microbianas24. Inicialmente, eram obtidas a partir de pncreas de animais e usadas como auxiliar digestivo para consumo humano18,24. Em funo do baixo rendimento do processo fermentativo, as lipases microbianas tinham tambm um custo bem mais elevado quando comparado com outras hidrolases, como proteases e carboxilases. Entretanto, os recentes avanos registrados na tecnologia do DNA tm permitido aos fabricantes de enzimas colocar no mercado lipases microbianas com atividade bem elevada, a um custo bem mais acessvel18. Atualmente, lipases microbianas so produzidas por diversas indstrias, como Novozymes, Amano, Gist Brocades, entre outras. Uma publicao recente sobre a disponibilidade comercial de lipases listou enzimas de 34 diferentes fontes, incluindo 18 a partir de fungos e 7 de bactrias22. Nesta mesma publicao destacada a existncia de uma confuso considervel sobre a origem de algumas lipases e de mudanas nos nomes sistemticos de linhagens fngicas e bacterianas que produzem estas enzimas: Candida rugosa era anteriormente denominada de Candida cylindracea; Thermomyces lanuginosus de Humicola lanuginosa; Pseudomonas glumae e Pseudomonas cepacia foram renomeadas como Burkholderia glumae e Burkholderia cepacia, respectivamente. Alm disso, a lipase Burkholderia glumae idntica Chromobacterium viscosum. Dependendo da fonte, as lipases podem ter massa molecular variando entre 20 a 75 kDa, atividade em pH na faixa entre 4 a 9 e em temperaturas variando desde a ambiente at 70 C. Lipases so usualmente estveis em solues aquosas neutras temperatura ambiente apresentando, em sua maioria, uma atividade tima na faixa de temperatura entre 30 e 40 C18. Contudo, sua termoestabilidade varia consideravelmente em funo da origem, sendo as lipases microbianas as que possuem maior estabilidade trmica18,24. Estrutura e mecanismo de atuao A estrutura tridimensional da lipase fngica de Rhizomucor miehei e da lipase pancretica foram determinadas em 199022. Desde ento, mais de onze estruturas de lipases j foram determinadas, das quais, com exceo da lipase pancretica, todas so de origem microbiana22,24. Estas enzimas mostram uma caracterstica padro conhecida como o entrelaado de / hidrolase22,41. O stio ativo da lipase formado por uma trade cataltica constituda pelos aminocidos: serina, cido asprtico (ou glutmico) e histidina; o resduo nucleoflico serina localizado no C-terminal da fita 5 de um pentapeptdeo GXSXG altamente conservado, formando uma caracterstica principal em torno de , designada como a cavidade nucleoflica22,41. O stio composto de uma folha central consistindo de 8 diferentes fitas (1-8) conectadas com seis hlices (A-F)41. A hidrlise do substrato inicia-se com o ataque nucleoflico pelo oxignio da serina no tomo de carbono carbonlico na ligao ster, levando formao de um intermedirio tetradrico estabilizado pelas ligaes do hidrognio a tomos de nitrognio de resduos da cadeia principal pertencente cavidade de oxinion. Um lcool liberado

aps a formao do complexo acil-lipase, o qual finalmente hidrolisado com a liberao dos cidos graxos e regenerao da enzima22,42. As reaes lipolticas ocorrem na interface gua-lipdeo podendo, em alguns casos, impedir que as cinticas das reaes enzimticas sejam descritas pelas equaes do tipo Michaelis-Menten, que s so vlidas se a reao cataltica ocorrer em fase homognea33. Substratos lipolticos usualmente formam um equilbrio entre os estados monomricos, micelar e emulsificados, resultando na necessidade de um modelo de sistema adequado ao estudo da cintica da lipase. A tcnica de camada nica tem sido usada extensivamente e, mais recentemente, a tecnologia gota-leo foi proposta para estabelecimento da cintica da lipase, que monitorada pela anlise automtica do perfil de uma gota de leo suspensa em gua; a reduo na tenso superficial entre o leo e a gua causada pela hidrlise da lipase medida em funo do tempo22,42. O fenmeno mais conhecido originado de estudos cinticos recentes de reaes lipolticas a ativao interfacial, que relaciona o aumento da atividade da lipase em funo de substratos insolveis, que formam emulso22,24. Lipases, diferentemente das esterases, so definidas como carboxilesterases que atuam em substratos emulsificados22,41. A determinao da estrutura tridimensional da lipase fornece uma explicao elegante para a ativao interfacial. O stio ativo das lipases coberto por uma superfcie entrelaada, denominada de tampa (ou borda). Quando h ligao do substrato na superfcie da enzima, esta tampa move-se, alterando a forma fechada da enzima para a forma aberta, com o centro ativo agora acessvel ao substrato e, ao mesmo tempo, expondo uma larga superfcie hidrofbica que facilita a ligao da lipase interface22,41. Recentemente, revelou-se que a presena de uma estrutura em forma de tampa no est necessariamente correlacionada com a ativao interfacial. Lipases de origem microbiana (Pseudomonas aeruginosa, Burkholderia glumae e Candida antarctica B) e uma lipase pancretica no especfica no mostraram ativao interfacial, embora apresentem uma tampa anfiflica cobrindo seus stios ativos. Esta observao sugere que a presena de uma tampa dominante e a ativao interfacial no so critrios adequados para classificar uma enzima como a lipase. Portanto, a definio atual bastante simples: uma lipase uma carboxiesterase que catalisa a hidrlise de acilglicerol de cadeia longa22. Reaes catalisadas pelas lipases As lipases catalisam uma srie de diferentes reaes24,43. Alm de quebrar as ligaes de ster de triacilgliceris com o consumo de molculas de gua (hidrlise), as lipases so tambm capazes de catalisar a reao reversa sob condies microaquosas, como por exemplo, a formao de ligaes ster, a partir de um lcool e cido carboxlico (sntese de ster)26,27. Estes dois processos bsicos podem ser combinados numa seqncia lgica para resultar em reaes de interesterificao (acidlise, alcolise e transesterificao), dependendo dos reagentes de partida empregados (Esquema 1)18,42. Outros compostos, alm de gua e lcool, podem ser utilizados como nuclefilos em reaes catalisadas por estas enzimas. Desta forma, as lipases podem participar de reaes como aminlises, tiotransesterificaes e oximlises, em solventes orgnicos, com elevada seletividade40,43. O uso deste biocatalisador em aminlise de steres, em meios anidros, tem sido bem sucedido na sntese de peptdeos e amidas de cidos graxos24. Esses resultados so promissores para a utilizao de tecnologia de lipases em sntese de peptdeos opticamente ativos, polmeros, surfactantes e novos detergentes com baixo custo24-29. A atividade hidroltica da lipase pode ser diretamen-

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es quimicamente similares na mesma molcula. A seletividade e a estereoqumica advm da prpria quiralidade da enzima, ou seja, de sua simetria estrutural, que limita a ao em substratos que no satisfaam determinadas relaes espaciais. Desse modo, a catlise enzimtica permite transferir ou criar centros quirais nas molculas, assim como distinguir formas enantimeras. Lipase tem sido empregada para resoluo de racematos, resultando em rendimentos elevados, para obteno de steres, lcoois e cidos opticamente puros45-48. PROCESSOS DE MODIFICAO DE LEOS E GORDURAS A versatilidade das lipases tem sido explorada ou para substituir processos existentes, ou para produzir uma srie de compostos considerados praticamente inviveis de serem obtidos por via qumica convencional. Esta habilidade cataltica tem sido aplicada na hidrlise de gorduras para produo de cidos graxos, esterificao ou interesterificao de gorduras e outros lipdeos para preparao de produtos alimentcios ou no alimentcios11,13,17,39. A Tabela 3 apresenta, de forma resumida, potencias aplicaes das lipases no setor de leos e gorduras18,50.
Esquema 1. Representao esquemtica das reaes catalisadas por lipases. Adaptada das ref. 18 e 42

Produtos obtidos em meio aquoso A reao tpica catalisada pelas lipases em meio aquoso a hidrlise de ster. Esta reao ocorre via hidrlise seqencial dos grupos acila no glicerdeo, de tal forma que, num dado momento, a mistura reacional contm no somente triglicerdeo, gua, glicerol e cidos graxos, como tambm diacilgliceris e monoacilgliceris (Esquema 2)26,49. O processo enzimtico no somente reduz os requerimentos energticos como tambm previne a decomposio de alguns cidos graxos12,13.

te relacionada com sua atividade de sntese, mas independente de sua atividade de interesterificao. Lipases de diferentes fontes so capazes de catalisar a mesma reao, embora possam diferir no desempenho sob as mesmas condies reacionais27. Especificidade das lipases Para aplicao industrial, a especificidade da lipase um fator crucial24,40. A enzima pode ser especfica com relao molcula cida ou alcolica do substrato. As lipases so divididas em 3 grupos baseados em sua especificidade24,44. Lipases no especficas (ex: produzidas por Candida rugosa, Staphylococcus aureus, Chromobacterium viscosum e Pseudomonas sp.) quebram as molculas de acilglicerol na posio randmica, produzindo cidos graxos livres, glicerol, monoacilgliceris e diacilgliceris como intermedirios. Neste caso, os produtos so similares queles produzidos por catlise qumica, porm com menor grau de termodegradao, devido temperatura na biocatlise ser bem inferior24. Lipases 1,3 especficas (ex: de Aspergillus niger, Mucor javanicus, Humicola lanuginosa, Rhizopus delemar, Rhizopus oryzae, Candida lipolytica, Rhizopus niveus e Penicillium roquefortii) liberam cidos graxos das posies 1 e 3 e formam, por esta razo, produtos com composies diferentes daquelas obtidas pelas lipases noregiosseletivas, ou mesmo pelo catalisador qumico13,24. Lipases cido graxo especficas so lipases com ao especfica na hidrlise de steres, cujos cidos graxos so de cadeia longa insaturada com duplas ligaes, em cis no carbono 9. steres com cidos graxos insaturados, ou sem insaturao no carbono 9, so lentamente hidrolisados. Este tipo de especificidade no comum entre as lipases e o exemplo mais estudado at hoje a lipase de Geotrichum candidum24. Esta habilidade de produzir novos tipos de misturas de triacilglicerdeos utilizando lipases regioespecficas uma das caractersticas mais interessantes para a aplicao no setor de leos e gorduras1,11,17. Tambm merece referncia a estereoespecificidade, ou seja, a capacidade que algumas lipases possuem de discriminar os enantiomros de uma mistura racmica45,46. A especificidade estrutural ou regiosseletividade decorrente da orientao imposta pelas dimenses e pela estrutura do centro ativo ligao do substrato47. Estas restries levam distino e transformao seletiva de fun-

Esquema 2. Hidrlise seqencial dos grupos acila no glicerdeo, catalisada por lipases. Adaptada da ref. 49

O procedimento usual realizado em reatores agitados, contendo gordura na fase lquida e soluo aquosa da enzima. A durao global do processo de aproximadamente 72 h, sendo alcanadas taxas de converso variando entre 90-95% e concentraes finais de glicerol na fase aquosa entre 10-20%. Este grau de hidrlise s aceitvel para utilizao dos cidos graxos obtidos na manufatura de sabes, tendo em vista que, para esse tipo de produto, pequenas quantidades de glicerdeos so toleradas11. A empresa japonesa Miyoshi Oil and Fat Co adota esse processo em escala industrial para produo de sabo, utilizando lipase microbiana (Candida rugosa)18. Do ponto de vista comercial, a reao de hidrlise de gordura catalisada por lipase, aparentemente menos econmica que a tcnica convencional. Entretanto, considerando a possibilidade da obteno de produtos especficos de alto valor agregado, como por exemplo, a astaxantina (corante de alimentos), cido 4-hidroxidecanico usado como precursor de aromas, o ster -decalactona (sabor de

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Tabela 3. Aplicaes industriais das lipases Setor Alimentcio Laticnio Panificao Bebidas Processamento de derivados do ovo Processamento de carne e peixe Processamento de leos Hidrlise da gordura do leite Melhoramento do sabor/qualidade, prolongamento do tempo de prateleira Melhoramento do aroma e acelerao da fermentao, por remoo de lipdeos Melhoramento da qualidade do ovo por hidrlise dos lipdeos Desenvolvimento de aroma e remoo de excesso de gorduras Transesterificao de leos naturais Hidrlise de leos (cidos graxos), diglicerdeos e monoglicerdeos) Agente aromatizante para manufatura de produtos lcteos Confeitos e bolos Bebidas alcolicas, ex: saque, vinho e outras Maionese, molhos e cremes Produtos embutidos leos e gorduras modificadas (substitutos da manteiga de cacau) Efeito Utilizado Produto

Qumico Qumica fina Detergentes Farmacutico Analtico Cosmtico Curtume Diversos Fontes: refs. 18 e 50 frutas), cidos dicarboxlicos para indstrias de pr-polmeros33 e cidos graxos polinsaturados (PUFAs) do tipo mega-3 e mega-6, a partir da hidrlise de leos marinhos por lipases no especficas, este tipo de processo pode tornar-se vivel economicamente26,51. Os cidos mais importantes, contidos nos leos marinhos, so os eicosapentaenico (EPA) e docosaexaenico (DHA), que apresentam aplicaes teraputicas no tratamento de enfermidades inflamatrias auto-imunes e doenas cardiovasculares, e no podem ser obtidos por mtodos convencionais de aquecimento, sem sofrer uma decomposio substancial51. Da mesma forma, o cido -linolnico, um importante produto nutricional encontrado em sementes oleaginosas, pode ser obtido pela hidrlise catalisada por lipases sob condies moderadas de temperatura52. Diversas patentes tm sido registradas, e descrevem o uso de lipase em clivagem hidroltica de leos e gorduras, entre as quais destaca-se a patente pioneira depositada em 1986 (N 4.629.742)53 nos Estados Unidos, empregando reatores de membrana hidrofbica microporosa, conforme ilustrado na Figura 1. Mais recentemente, Karleskind2 descreveu um processo contnuo (Figura 2) de hidrlise enzimtica de triglicerdeos, constitudo de uma coluna encamisada para aquecimento, na qual uma suspenso aquosa de lipase era continuamente alimentada pelo topo da coluna, enquanto em sua base um difusor impulsionava a ascenso de finas partculas de leo em fluxo contra-corrente. Uma soluo contendo gua-glicerina e lipase era recolhida na base da coluna e os cidos graxos recolhidos no topo da coluna. A recuperao da lipase era processada por ultrafiltrao. Na prtica, este sistema bem mais complexo e ainda requer uma srie de ajustes, tendo em vista que fraes de gordura e lipase so perdidas na fase aquosa. Alm disso, uma pequena frao de lipase carreada com os cidos graxos Sntese de steres Remoo de manchas de leo e gorduras Digesto de leos e gorduras de alimentos Anlise de triglicerdeos no sangue Remoo de lipdeos Remoo de gorduras das peles dos animais Decomposio e remoo de substncias oleosas steres Detergentes Digestivos Diagnstico Cosmticos em geral Produtos de couro Limpeza de tubulao, tratamento de efluentes e outros, em combinao com outras enzimas

Figura 1. Torre de hidrlise enzimtica. Adaptada da ref. 59

Figura 2. Reator de membrana microporosa para hidrlise de gordurasfluxo contracorrente. Adaptada da ref. 2

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destruda na etapa da destilao. Progressos na tecnologia de centrifugao e de membrana seletiva para ultrafiltrao podem melhorar o desempenho do processo proposto. A hidrlise seletiva da gordura do leite um outro exemplo de aplicao potencial de lipases. Segundo Balco e Malcata54, o declnio do consumo per capita de gordura de leite em diversos pases e a demanda por leite e derivados com menor teor de gordura tm aumentado a necessidade e o interesse do setor industrial em encontrar alternativas para o uso desta gordura. Neste caso, a lipase responsvel pela formao do aroma distinto no preparo de queijos do tipo Cheddar, para produzir substitutos de manteiga, aroma de queijo e outros aditivos usados na manufatura de cereais, balas, aperitivos e bolos. Hidrolisados deste tipo de gordura tm sido extensivamente utilizados em cereais, molhos, aperitivos e assados em geral (um exemplo clssico o uso em pipocas), resultando em produtos com melhor aroma e maior aceitabilidade pelos consumidores. A adio desses hidrolisados aos alimentos confere uma variedade de efeitos organolpticos e dependente da quantidade empregada54. Em nveis baixos, nenhum aroma de cido graxo livre no alimento detectvel, ocorrendo apenas um enriquecimento caracterstico no aroma; conforme o teor dessa adio aumentado, um aroma semelhante manteiga comea a ser detectado e, em presena de elevados nveis, o aroma sugere queijo54. As caractersticas dos hidrolisados dependem da fonte da lipase utilizada, sendo adequadas as enzimas oriundas do leite (lipase lipoprotica), pncreas (lipase pancretica), fungos (Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Penicillium roquefortii), bactrias (Achromobacter lipolyticum, Pseudomonas fluorences) e trato gastrointestinal54. Outro campo de aplicao de lipase, com boa perspectiva de crescimento, na indstria de panificao55. O uso de lipase 1,3-especfica tem um excelente efeito condicionador da massa, facilitando o seu manuseio em mquinas convencionais da indstria de panificao. Alm disso, aumenta o volume do po, melhora a textura do miolo e confere ao mesmo uma cor mais branca. Nesta aplicao, a lipase degrada os lipdeos do trigo, modificando sua interao com o glten, permitindo que o glten obtenha uma rede mais forte e mais elstica55. Na produo de salsichas fermentadas, a aplicao de lipases de Rhizomucor miehei apresenta tambm aspectos econmicos positivos, uma vez que proporciona encurtamento do tempo de maturao, com manuteno de caractersticas analticas e sensoriais28. O processo de hidrlise enzimtica necessita de dois requisitos para a operao: a formao de uma interface lipdeo/gua e a absoro da enzima nesta interface. Assim, quanto maior a interface, maior a quantidade de enzima adsorvida, acarretando taxas de hidrlise mais elevadas42,52. Diferentes parmetros podem influenciar o desempenho da hidrlise de leos e gorduras e, conseqentemente, diversas tcnicas tm sido utilizadas para aumentar a taxa de hidrlise de gorduras usando lipases como catalisadores56-65. A hidrlise do leo de palma foi investigada para obteno de mono e diacilgliceris empregando preparaes de lipases de fontes microbiana (Candida rugosa), vegetal (grmen de trigo) e animal (pncreas de porco). Entre as lipases testadas, as taxas de converso de hidrlise mais elevadas foram obtidas com a lipase de Candida rugosa, com atividade tima a 37 C e pH = 7,556. Linfield et al.57 estudaram a hidrlise de sebo e leos de coco e oliva utilizando lipases de Candida rugosa, Aspergillus niger e Rhizopus arrhizus. A reao em emulso foi conduzida em sistemas de frascos agitados, obtendo-se altos valores de converso (97-99% em 72 h). Em outro trabalho, Linfield et al.58 utilizando os mesmos leos e lipase de Candida rugosa, abordaram a influncia do pH, da temperatura e de aditivos sobre a atividade enzimtica, determinando tambm uma quantidade mnima de enzima necessria para o alcance de taxas de hidrlise superiores a 95% em 72 h.

A hidrlise de leo de soja com diferentes tipos de lipase foi estudada por Park et al.59, tendo como principal objetivo a comparao das atividades dessas enzimas em sistemas isolados e combinados. Aps 10 h de reao, foi verificado que os sistemas combinados de lipases microbianas, tais como Penicillium sp. e Rhizopus niveous ou Penicillium sp. e Rhizopus delemar, forneceram rendimentos mais elevados (98,0 e 99,5% de hidrlise) que os obtidos em sistemas contendo apenas uma lipase (7,2 e 44,4% de hidrlise). O uso de solventes no meio reacional tambm tem sido descrito como um fator responsvel no aumento das taxas de hidrlise dos triacilgliceris52. Mukataka et al.60 testaram diferentes solventes no processo de hidrlise de leos em sistema com emulso e selecionaram o isoctano como o mais adequado. Wang et al.61 verificaram que a hidrlise do leo de oliva catalisada pela lipase de Candida rugosa em um sistema emulsificado apenas por agitao mecnica apresentou taxas de hidrlise similares s obtidas nos sistemas reacionais contendo emulsificante. Bilyk et al.62 estudaram a hidrlise de diferentes leos vegetais e animais por lipases de Candida rugosa, Rhizomucor miehei e de pncreas suno, em sistemas contendo hexano como solvente. O sistema adotado permitiu a recuperao da enzima por filtrao e sua reutilizao no processo hidroltico, no sendo verificado perda significativa de atividade nos reciclos consecutivos. A hidrlise enzimtica em cidos graxos, a partir de leos comerciais de alta acidez como de coco, soja, mostarda, girassol e arroz, foi investigada por Ghosh e Bhattacharyya63. Acilgliceris neutros de leos de alta acidez foram hidrolisados por lipase de Candida rugosa quase completamente, num perodo mximo de 48 h. O leo de coco, com acidez inicial de 69,2% em cido lurico, foi hidrolisado numa temperatura de 35 C durante 48 h, atingindo acidez final de 80%. Considerando que inmeras variveis podem estar envolvidas nesse tipo de processo, observa-se uma tendncia pelo emprego da metodologia de planejamento estatstico, que possibilita verificar a influncia das variveis e suas interaes no rendimento de um determinado processo com grande economia de tempo, material e recursos64. Como exemplo, cita-se o trabalho desenvolvido por Oliveira et al.65 no qual foi analisada a influncia da concentrao de lipase e do tempo de reao no desempenho da hidrlise da gordura de babau por lipase comercial empregando a metodologia de superfcie de resposta, sendo obtidas taxas de hidrlise entre 6,52 e 41,44%. O ponto timo do processo (maior porcentagem de hidrlise no menor tempo possvel), entretanto, no foi alcanado, tendo em vista que o planejamento fatorial proposto no cobriu a faixa correspondente a maiores tempos de reao. A aplicao de lipases tem sido tambm preconizada na degradao biolgica e remoo de carga lipoltica de efluentes industriais gerados em frigorficos, abatedouros, laticnios e indstrias de alimentos em geral26,28,66. Estas indstrias produzem um elevado teor de resduos lquidos e slidos, com odores desagradveis, que prejudicam intrinseca e extrinsecamente as unidades industriais. Alm disso, esses resduos contm elevados teores de demanda bioqumica e qumica de oxignio (DBO e DQO), tendo em vista que o contedo de gorduras aumenta a concentrao de matria orgnica66,67. Neste contexto, processos alternativos que visam a recuperao ou diminuio da carga de gorduras de efluentes so de extremo interesse para a indstria. Um tratamento preliminar desses efluentes por meio da ao das lipases reduz o teor de lipdeos, o dimetro das partculas de gorduras em at 60% e o tempo de residncia do efluente nas lagoas de estabilizao36,37. O uso de lipases em tratamento de efluentes fornece vrias vantagens potenciais, entre as quais destacam-se simplicidade e facilidade no controle do processo; no h necessidade de aclimatao de

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biomassa; no h efeitos de choque por carga de poluentes; aplicao em processos com baixa ou alta concentrao de poluentes; operao em amplas faixas de pH, temperatura e salinidade68. Produtos obtidos em meio orgnico Produtos de esterificao Em meio orgnico, as lipases catalisam a transferncia de grupos acila de compostos doadores para uma ampla faixa de compostos aceptores diferentes da gua27. Entre os possveis processos catalisados pelas lipases em meio orgnico, a sntese de steres apresenta-se como uma vertente bastante promissora, conforme atestam os processos em fase de implantao industrial18,27,50,69. Inmeros steres so considerados de grande importncia na vida cotidiana. Produtos naturais, tais como triglicerdeos, fosfolipdeos, esterides, aromatizantes e fragrncias, apresentam em comum uma ligao ster, apesar das diferentes propriedades fsicas e diversas estruturas qumicas que possuem18. Industrialmente, a esterificao por lipase foi comercializada pela Unichema International para produo de steres de cidos graxos de alto grau de pureza e qualidade, como o isopropilmiristato, isopropilpalmitato e 2-etilexilpalmitato, que so ingredientes empregados na formulao de cremes, cosmticos e outros produtos de higiene. O processo em questo conduzido em reatores agitados, utilizando uma preparao de lipase imobilizada numa temperatura entre 50-70 o C. A gua gerada durante a reao de esterificao removida por destilao a vapor. O processo permite a recuperao da preparao enzimtica e sua reutilizao em bateladas subseqentes52. Uma das caractersticas importantes de um produto para sua aplicao em alimentos, cosmticos ou frmacos sua maior ou menor facilidade de formar emulses estveis. Lipdeos, por exemplo, so insolveis em meio aquoso devido sua baixa afinidade qumica com a gua (nos lipdeos predominam ligaes apolares). Emulsificante uma substncia que tem afinidade tanto por substncias polares, quanto por apolares e permite a disperso de substncias como lipdeos em gua. Dependendo de sua composio, podem fazer parte de sistemas para uso em cremes, molhos e loes, tendo, portanto, considervel uso industrial e sua produo ultrapassa 350000 t/ano17,18. So, principalmente, mono e diglicerdeos e sua sntese qumica envolve temperaturas maiores que 200 C, gerando cor, gosto e aroma indesejveis. A empresa Amano, no Japo, selecionou uma lipase de Penicillium cyclopium para produo de emulsificantes70, possuindo alta capacidade de sntese, produzindo 95% de monoglicerdeos sob condies de excesso de glicerol (1:15) durante 100 h numa temperatura de 40 C. Lipases tambm podem catalisar a sntese de steres de poliglicerol18. Esses tipos de steres so ingredientes multifuncionais, sendo usados como emulsificantes, substitutos de gorduras, como meio de solubilizao de vitaminas lipossolveis para facilitar a incorporao destas em sistemas lipofbicos; podem ser utilizados em sorvetes, margarinas, coberturas, sobremesas e produtos de panificao6. Uma outra aplicao importante desta tecnologia a produo de steres de cidos graxos e acares, que apresentam larga aplicao como emulsificantes em alimentos, cosmticos e produtos farmacuticos69,71-73. Alm de seu efeito conservante, steres de carboidratos e cidos graxos tm sido associados como agentes antitumor e inibidores do crescimento de plantas. O processo baseado na esterificao de carboidratos (glicose, frutose, sacarose e sorbitol) com cidos graxos (esterico, oleico e linoleico) utilizando lipases de diferentes fontes74-76. A limitao deste processo referente alta polaridade do solvente requerido para dissoluo dos acares, o que pode ocasionar inativao da preparao enzimtica69.

Finalmente, merece referncia a produo de steres aromatizantes, steres de baixo peso molecular, principalmente para o uso em diversos produtos alimentcios, farmacuticos e cosmticos77. O mercado mundial para esses compostos est avaliado em US$ 3 bilhes, um montante que representa aproximadamente um quarto do valor do mercado de aditivos alimentares18,77. Alm disso, quando preparados por processos enzimticos podem ser caracterizados como naturais ou idnticos ao natural sendo, portanto, preferidos pelo mercado consumidor18. Aproximadamente 50 steres, formadores de aromas, foram sintetizados por reaes catalisadas por lipases27,69,77. Em princpio, o processo pode ser realizado em meios reacionais contendo mistura de lcool e cido carboxlico em presena ou ausncia de solventes, resultando em altas produtividades e rendimentos praticamente quantitativos50. Apesar das inmeras vantagens apresentadas por esta tcnica, a sntese de selecionados steres de baixo peso molecular apresenta dificuldades tcnicas, em funo do complexo mecanismo da ao enzimtica em meios altamente polares. Diversos parmetros, como por exemplo, hidratao da enzima, temperatura, concentrao do substrato, tamanho da cadeia e estrutura qumica, podem afetar o desempenho da sntese27,50. Castro et al.78 estudaram a influncia do tamanho da cadeia aliftica do cido graxo (C2 a C18) e obtiveram altas taxas de esterificao (95 a 98%) para cidos contendo 4 ou mais carbonos. Resultados similares foram obtidos por Habulin et al.79 e Janssen et al.80. Hedstron et al.81 observaram que a atividade enzimtica da lipase de Candida rugosa foi maior para lcoois de cadeias curtas (propanol e butanol) e longas (decanol e dodecanol) quando comparado a cadeias alifticas intermedirias (pentanol, hexanol e octanol). Quanto configurao estrutural do lcool utilizado, Fonteyn et al.82 sintetizaram vrios acetatos empregando a lipase de Candida antarctica comercializada pela Novozymes (Novozym SP 435) em meio de heptano, e observaram que ocorreram diferenas quanto estrutura e tamanho da cadeia dos lcoois: linalol e mentol no foram esterificados, enquanto que, a esterificao de 1-dodecanol teve alta taxa de converso (86%). Diversos trabalhos de pesquisa esto sendo realizados, visando a otimizao e o desenvolvimento de processos em escala industrial para a sntese de diversos steres de valor comercial. Recentemente, Garcia et al.83 desenvolveram um modelo cintico que descreve a sntese de oleato de cetila (um anlogo do leo de cachalote, que possui importantes aplicaes em indstrias de cosmticos, lubrificantes, alimentos e frmacos), usando como catalisador lipase Novozym SP 435 (Novozymes). tambm recente o desenvolvimento de um processo contnuo para esterificao de etanol e cido oleico catalisada pela lipase de Rhizomucor miehei imobilizada, empregando um biorreator de disco rotativo perfurado84. Os resultados experimentais deste trabalho mostraram um decaimento na atividade enzimtica, independente do tempo de residncia utilizado. A constante de desativao obtida foi da ordem de 0,003 h-1, revelando um tempo de meia-vida de 10 dias. Produtos de interesterificao A interesterificao o processo mais usado para a obteno de leos e gorduras com funes desejveis na manufatura de produtos especficos. Esse processo consiste em um rearranjo na molcula de glicerol possibilitando modificaes das propriedades dos leos e gorduras, por meio de um catalisador que, em sua forma ativa, promove a separao dos cidos graxos da cadeia inicial. Um dos mais importantes usos da lipase, em processos de interesterificao de leos e gorduras, o aproveitamento de leos de baixo custo para produo de anlogos de manteiga de cacau18,85-87. A manteiga de cacau um tipo de aditivo, que confere ao chocolate

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as caractersticas necessrias de cristalizao e fuso. Geralmente, os produtos de chocolate contm 30% de manteiga de cacau. Esta, tendo um custo bem elevado, levou o setor alimentcio a buscar solues mais econmicas para a sua substituio no processo, tendo os chamados anlogos de manteiga de cacau alcanando uma posio de destaque, sob o ponto de vista tcnico e econmico, para aplicao na produo de chocolates e seus derivados85-87. A interesterificao de 1,3-dipalmitoil e 2-monolena, presente em grande quantidade no leo de dend, com cido esterico ou triestearina, utilizando lipases especficas, pode originar produtos enriquecidos como 1,3-palmitoil-3,1-estearil-2-monolena. Esses triglicerdeos so os principais componentes da manteiga de cacau87. Outro mtodo consiste na mistura de fraes de leo de dend e um ster esterato, seguido de desidratao e reao enzimtica85. Depois da destilao, o triglicerdeo formado fracionado com solventes e a frao obtida de baixo ponto de fuso, o produto desejado. Uma comparao entre as caractersticas da manteiga de cacau e o seu anlogo apresentada na Tabela 4, como uma forma de ilustrao da viabilidade tcnica deste processo85. A valorizao de leos de baixo custo, por meio da interesterificao, utilizando a enzima Lipozyme (lipase imobilizada em resina de troca aninica), possibilitou Cia. Loders Croklaan (grupo Unilever) a comercializao desse produto em 199388. A recomendao para manuteno da estabilidade da enzima a utilizao da matria prima com um baixo teor de impurezas permitindo, desta forma, diversas reutilizaes da Lipozyme em reator de leito fixo, antes de ser descartada. Outros estudos esto sendo realizados principalmente com a frao intermediria do leo de palma e com gorduras de frutos de plantas exticas da ndia (sal, mahua, kokum, manga e dhupa) e do Brasil (piqui)87. Dados da composio em cidos graxos do leo da polpa e da amndoa do piqui (Cariocar brasiliense Camb) mostram que os mesmos so constitudos, na sua maior parte por cidos oleico e palmtico, enquanto que a manteiga de cacau apresenta altos teores de cidos oleico, palmtico e esterico. Facioli e Gonalves87 estudaram a transformao do leo deste fruto em um similar da manteiga de cacau, por meio da interesterificao enzimtica usando lipase sn-1,3 especfica (Lipozyme) na presena de cido esterico, o qual foi incorporado na posio sn-1,3-3,1 do triglicerdeo. Vrias patentes tm sido propostas, relatando a imobilizao da enzima e o reator utilizado neste processo. Entre as patentes registradas, referentes produo de substitutos de manteiga de cacau, cita-se o mtodo proposto (Patente n 4.268.527)89 para obteno destes substitutos a partir de gorduras e leos que possuem triglicerdeos ricos em resduos de cido oleico na posio 2 com

steres de cido esterico e/ou palmtico empregando lipase 1,3 especfica, contendo teores de gua no meio reacional no superiores a 0,18% (p/v). O emprego desta metodologia forneceu um produto rico em compostos 1,3-diestearil-2-oleil e 1-palmitil-2-oleil-3-estearil com elevados rendimentos e baixa gerao de subprodutos. A semelhana da composio do anlogo de manteiga de cacau com o produto natural tem originado inmeros estudos para a identificao da presena deste anlogo na fabricao de chocolate90,91. A necessidade de estudos se justifica, tendo em vista que a legislao brasileira probe a adio destes anlogos ao chocolate91. Esta adio, entretanto, permitida em outros pases como a Inglaterra, Irlanda, Dinamarca e Japo91. Com a reduo do preo internacional da manteiga de cacau, o interesse atual para produo de anlogos tem sido tambm reduzido e direcionado para outras rotas de fabricao de produtos com maior aceitao no mercado92. O exemplo mais recente foi o lanamento no mercado japons, pela empresa Kao em 1999, de um azeite com propriedades funcionais, denominado Healthy Econa Cooking Oil, que impede o aumento de gordura no corpo, especialmente gordura que se deposita nos rgos internos. Este novo leo pode ser usado de maneira similar aos azeites comestveis convencionais, tendo alcanado, em apenas trs anos, 80% do mercado de azeites de cozinha de primeira classe92. O ingrediente principal do Healthy Econa Cooking Oil o diacilglicerol (DAG), produzido enzimaticamente, a partir de leo natural, com a utilizao de lipase imobilizada da Novozymes. O DAG digerido e absorvido no intestino delgado, sendo consumido como energia, sem voltar a se sintetizar como gordura neutra, como acontece com os azeites convencionais. Em conseqncia, reduz o nvel de gordura neutra no sangue e o seu uso, a longo prazo, ajuda a combater a obesidade92. Um outro exemplo de interesse comercial a interestificao enzimtica do leo de algodo com o leo de soja completamente hidrogenado1, conseguindo-se um produto no qual os cristais Beta prima tm uma estabilidade relativa, servindo como matria prima para fabricao de margarina trans free5. A interesterificao no altera a caracterstica fsica dos cidos graxos, produzindo gorduras com baixo teor em ismeros trans. Este fato agrega valor s gorduras, visto que estudos recentes da rea mdica associam o consumo exagerado de produtos ricos em ismeros trans, ao aumento do mau colesterol no organismo humano. Ainda com relao a este fato, vale ressaltar que ismeros trans podem ser encontrados em leos no hidrogenados, devido a altas temperaturas utilizadas na desodorizao dos leos.

Tabela 4. Composio dos cidos graxos e distribuio dos triacilgliceris na manteiga de cacau natural e produzida por interesterificao com lipase regioespecfica Composio dos cidos graxos (%) 16:0 Frao de leo de dend Total Posio 1,3 Posio 2 Total Posio 1,3 Posio 2 Total Posio 1,3 Posio 2 18:0 18:1 18:2 Outros 2 1 Traos 4 4 Traos 3 3

Manteiga de cacau original

Produto interesterificado

57 6 32 3 1 9 8 1 10 1 81 8 26 34 33 3 40 50 5 1 2 3 89 6 39 24 31 3 54 36 6 1 Lipase regioespecfica, no libera cidos graxos na posio 2

Fontes: refs. 85 e 87

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Ressalta-se ainda a potencialidade do emprego da interesterificao catalisada por lipase na sntese de lipdeos estruturados (LEs). LEs so triacilgliceris reestruturados ou modificados pela mudana na composio de cidos graxos e/ou sua distribuio na molcula de glicerol, por processos qumicos ou enzimticos2,7,93,94. Esses produtos possuem uma ampla aplicao nas indstrias farmacuticas, de cosmticos e alimentos, sendo fontes de cidos graxos especficos e desejveis para fins teraputicos ou nutricionais. LEs podem tambm ser sintetizados para mudar ou melhorar caractersticas fsicas e qumicas de triglicerdeos, como ponto de fuso ou ndice de saponificao1. Um importante uso destes verdadeiros lipdeos projetados relaciona-se sua aplicao para fins teraputicos. Algumas vantagens medicinais tm sido relacionadas ao uso de LEs, como aumento da funo imunolgica, no agresso ao tecido reticuloendotelial, diminuio do risco de cncer, ajuda na preveno de trombose, diminuio de colesterol e aumento do balano de nitrognio93-95. Os lipdeos estruturados podem ser produzidos por via qumica ou enzimtica, por meio da combinao de triglicerdeos de cadeia mdia (TCMs) e de cadeia longa (TCLs) ou da reao entre triglicerdeos e cidos graxos. As misturas de TCMs e TCLs so reesterificadas, obtendo-se uma mistura com composio qumica e, conseqentemente, propriedades diferentes da original9,93,94. A via enzimtica para produo destes lipdeos tem alcanado muitos progressos e desperta particular interesse, principalmente devido s reaes regiosseletivas, as quais permitem a sntese de produtos impraticveis de serem obtidos por via qumica7. A obteno de TCMs por via enzimtica exemplificada no trabalho de Kim e Rhee96, que estudaram a sntese de glicerdeos de cadeia mdia por meio da reao entre os cidos cprico e oleico e glicerol, utilizando lipase imobilizada (Lipozyme). A reao foi conduzida na ausncia de solventes ou surfactantes. A velocidade mxima da reao foi obtida a 50 C para sntese de glicerdeos do cido cprico e 60 C para o cido oleico. A converso final foi bastante influenciada pelos mtodos de remoo de gua utilizados. Ferrari et al.97 submeteram amostras de leos refinados de milho, soja e canola interesterificao qumica (com metilato de sdio por 30 min a 110 C) e enzimtica (Candida rugosa, Novozym SP 435 e Lipozyme) e observaram as alteraes ocorridas na distribuio posicional dos cidos graxos nas molculas dos triacilglicerdios. Alteraes severas foram verificadas no produto obtido por interesterificao qumica, enquanto o mesmo no foi constatado para o produto obtido por via enzimtica, independente da preparao de lipase empregada. A transesterificao com lipases pode ser usada para converter misturas de lipdeos em gorduras plsticas usadas em produtos cosmticos. Lai et al.98 estudaram a transesterificao de misturas de leos de palma-estearina e girassol (PS-SO) numa razo de 40:60 em meio isento de solvente, com lipases especfica-1,3 (Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizomucor miehei, Rhizopus javanicus e Rhizopus niveus) e no-especfica (Pseudomonas sp. e Candida rugosa). Os resultados indicaram que lipase de Pseudomonas sp. produziu altos graus (77,3%) e razo (50 h-1) de transesterificao, seguido da Rhizomucor miehei a 32,7% e 27,1 h-1. Pesquisadores da Unilever desenvolveram um novo triglicerdeo, via interesterificao enzimtica, baseado em gorduras vegetais com a finalidade de simular a distribuio de cidos graxos da gordura do leite humano. Este TG s pode ser obtido por meio do uso de lipase 1,3 especfica, pela reao de tripalmitina com cidos graxos insaturados. O produto formado um TG rico em palmitato na posio 2, e de resduos de cidos graxos insaturados nas posies 1,3. Este produto est sendo desenvolvido industrialmente para uso em formulao infantil sob o nome comercial de Betapol7.

Destaque-se ainda os estudos recentes de aplicao de lipase na gerao de energia, como a produo de biocombustvel, alternativo ao leo diesel, a partir de leos vegetais brutos99-109. O uso de lipases para produo de biodiesel de relevante importncia, considerando-se o crescimento da utilizao desse biocombustvel em mbito mundial, no somente pelo aspecto de meio ambiente mas, principalmente, por se tratar de uma fonte de energia renovvel. O diesel constitudo de hidrocarbonetos com nmero mdio de carbonos em torno de quatorze. Os leos vegetais so tristeres da glicerina, ou seja, produtos naturais da condensao da glicerina com cidos graxos, cujas cadeias laterais de cidos graxos tm nmero de carbonos variando entre dez e dezoito, com valor mdio de quatorze, para os leos mais abundantes. Alm da presena do grupamento funcional do tipo ster, os leos vegetais possuem peso molecular cerca de trs vezes maior que o diesel. Visando reduzir a alta viscosidade dos leos vegetais, diferentes alternativas tm sido consideradas, tais como diluio; microemulso com metanol ou etanol; decomposio trmica; craqueamento cataltico e reao de interesterificao com etanol ou metanol. Entre essas alternativas, a interesterificao a melhor escolha, particularmente com monolcoois (alcolise), especificamente metanol ou etanol, promovendo a quebra da molcula dos triglicerdios, gerando mistura de steres metlicos ou etlicos dos cidos graxos correspondentes, liberando glicerina como subproduto99-108. O peso molecular desses monosteres prximo ao do diesel. Os steres de cidos graxos obtidos so conhecidos como biodiesel e apresentam caractersticas fsicas semelhantes s do leo diesel, podendo ser utilizados em motores do ciclo diesel sem nenhuma adaptao99,100. Embora os processos de transesterificao enzimtica para obteno de biodiesel ainda no sejam comercialmente desenvolvidos, novos resultados tm sido reportados em artigos e patentes101-108. O aspecto comum desses estudos consiste na otimizao das condies de reao (solvente, temperatura, pH, enzima, entre outros), a fim de estabelecer as caractersticas para aplicaes industriais. Contudo, tanto o rendimento, como o tempo de reao ainda so desfavorveis se comparados com o sistema de reao por catlise bsica. CONCLUSES Lipase pertence a um grupo de enzimas que, quando em presena de gua, catalisa as ligaes de steres dos triglicerdeos. Recentemente, o interesse comercial tem aumentado, em funo da possibilidade de reverter sua forma de atuao em meio orgnico, de tal forma que reaes de esterificao e interesterificao possam ser conduzidas. Tais reaes so de extrema importncia para o desenvolvimento de novas rotas de processo, para obteno de produtos novos ou conhecidos a custos mais competitivos ampliando, simultaneamente, o potencial de aplicao das enzimas em processos. Como exemplo, foram descritos neste trabalho processos de biotransformao para lipases em reaes de esterificao, hidrlise e interesterificao, para obteno de produtos de interesse industrial do setor de leos e gorduras. Este setor tem um interesse permanente em desenvolver tcnicas capazes de modificar as propriedades fsico-qumicas, funcionais e organolpticas das matrias-primas oleosas ampliando, desta forma, a possibilidade de aplicao de seus produtos. O potencial da biotecnologia para melhorar as propriedades de matrias-primas naturais, ou submet-las a transformaes profundas, vem ao encontro da necessidade deste setor em alcanar as metas de expanso. As lipases tendem a exercer, em futuro prximo, um papel fundamental na indstria alimentcia, em processos de produo de margarinas, leos comestveis, queijos e manteigas com caractersticas nutricionais e funcionais desejveis.

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REFERNCIAS
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