ELABORACIN DE SALSA CATSUP Conservacin de frutas y hortalizas Facultad de Agronoma, UANL Hugo Edgar Prez Hernndez Fernando Adrian

Ros Sahagn Oscar Oziel Martnez Karen Flores Garca 17 de mayo de 2012 Introduccin

En este reporte hablaremos sobre la elaboracin de salsa de tomate ktchup que llevamos a cabo en la Planta Piloto de Conservacin de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Agronoma. El ktchup, tambin conocida como ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias, cebolla y ajo. El ktchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 aadi el tomate en la original salsa ke-tsiap de origen malayo. Heinz comercializ por primera vez el ktchup en 1876, anteriormente haba iniciado su actividad en 1869 vendiendo rbanos en conserva con la novedad del envasado: se haca en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba as. Este alimento, pertenece al grupo de las salsas. Este tipo de alimento tambin se conoce como ctchup o ctsup. El ketchup es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta salsa contienen 1120 mg. de sodio. El ketchup es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.

Objetivo general

Elaborar salsa de tomate tipo ctsup.

Objetivos especficos Desarrollar una salsa ctsup con un proceso industrial estandarizado y perfeccionado que conserve sus propiedades por un tiempo extendido sin perder sus propiedades nutritivas y organolpticas y que al gusto del consumidor, sea tan buena como una salsa ctsup de las renombradas marcas internacionales, mejorando, sin embargo, las propiedades nutrimentales que el consumidor muchas veces ignora.

Materiales y mtodos Materia prima Tomate Azcar Sal Vinagre Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta blanca Canela en polvo Clavo en polvo

Materiales Y Equipo Tabla Cuchillos Refractmetro Balanza Olla de acero inoxidable Licuadora industrial Estufa Frascos Tamiz Cucharn

Formulacin y elaboracin de salsa ctsup TOMATE SACAROSA VINAGRE 4% SAL CEBOLLA AJO PIMIENTA CLAVO CANELA Desarrollo Al momento de iniciar la prctica se lavo la materia prima, que en este caso son los tomates, para eliminar toda suciedad visible, como es tierra, manchas, hojas y el pednculo. Mientras se lavaba el tomate se puso a hervir agua en una olla de acero inoxidable de dimensiones grandes, para cuando se termino de lavar el tomate se paso a colocar dentro del agua en su punto de ebullicin, por un tiempo de dos minutos, para que ocurra el escaldado. Tambin de lavaron y se esterilizaron los frascos que utilizaramos para el llenado. Con el tomate escaldado, se paso al pelado manual, con ayuda del cuchillo y la tabla de cocina. Ya con el tomate pelado, este fue puesto en la licuadora, para obtener la pulpa del mismo y pasar a pesarla para determinar la cantidad de la dems materia prima que se utilizara. La pulpa la pasamos por el tamiz para eliminar las semillas. Toda la dems materia prima se paso a pesar con ayuda de la balanza analtica y se dejo lista para cuando se fuera usar. La pulpa que se logro sacar del tomate fue puesto en una olla de acero inoxidable a fuego medio, para subir los niveles de Brix que inicialmente se encontraban en 5 Brix para llevar estos niveles hasta los 15 Brix. Mientras estaba en ebullicin la pulpa se media, por lapsos de 10 min la cantidad de Brix con el refractmetro. Cuando se logro alcanzar los Brix deseados (15 Brix) pasamos a agregar los dems ingredientes que ya habamos pesado anteriormente. Con todos los ingredientes dentro de la olla de acero inoxidable que estaba a fuego medio, solo nos quedo por medir con el refractmetro hasta alcanzar los 30 Brix requeridos para su finalizacin. Ya con los 30 Brix pasamos a retirar el producto del fuego. 2.45 KG 525 GR 350 ML 70 GR 35 GR 15.5 GR 7 GR 3.5 GR 3.5 GR

Con la ayuda de un cucharon llenamos los frascos dejando el espacio de cabeza requerido, que fueron 1.5 cm. Los frascos ya llenos se cerraron pero no hermticamente, para favorecer la salida de aire y que despus se colocaron en bao mara a 80C por un tiempo de 15 minutos. Transcurrido el tiempo los frascos se cerraron hermticamente para crear el vacio. Loa frascos se dejaron enfriando cuidando el choque trmico para despus colocar su etiqueta y dar por terminado el producto.

Resultados y discusin La elaboracin dio lugar a una salsa catsup de muy buena calidad, con una consistencia espesa relativamente buena. El sabor y palatabilidad fueron tambin relativamente buenos considerando el hecho de que no se conto con maquinaria industrial especializada ni se hizo uso de aditivos para mejorar propiedades organolpticas; cabe sealar que la textura, en las personas que la analizamos nos pareci ligeramente ms terrosa, menos homognea de lo deseado aun y que no esperbamos una consistencia tan suave como la que ofrecen las marcas comerciales (Heinz, Del Monte, etc.) por lo que estas reas de oportunidad han sido marcadas para prximas elaboraciones.

Conclusiones La elaboracin de la salsa ctsup es un proceso lento y laborioso que origina un producto altamente apreciado en nuestra sociedad, una sustancia hecha de tomate con consistencia espesa y con un sabor dulce y ligeramente cido. Este proceso constituye un negocio muy rentable por las apreciadas propiedades organolpticas de la salsa y su muy extendido uso en preparaciones mundialmente conocidas como hamburguesas, hot dogs y papas a la francesa.

Bibliografa http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/ketchup.htm http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/aderezos/catsup.asp

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=45&giro=1&ins=926