I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Produk pangan dewasa ini semakin beragam bentuknya, baik itu dari segi jenisnya maupun dari segi rasa dan cara pengolahannya. Namun seiring dengan semakin pesatnya teknik pengolahan pangan, penambahan bahan-bahan aditif pada produk pangan sulit untuk dihindari, akibatnya keamanan pangan telah menjadi dasar pemilihan suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal yang sedang banyak dipelajjari, karena manusia semakin sadar akan pentingnya sumber makanan dan kandungan yang ada di dalam makanannya. Hal ini terjadi karena adanya kemajuan ilmu pengetahuan serta kemajuan teknologi, sehingga diperlukan suatu cara untuk mengawasi keamanan pangan. Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan suatu bahan sehingga banyak muncul bahanbahan pengawet yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya di masyarakat, masih banyak yang belum memahai perbedaan penggunaan bahan pengawet untuk bahan-bahan pangan dan yang non pangan. Formalin merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarang banyak digunakan untuk mengawetkan makanan. Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol, dan air. Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara 20%-40%. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang digunakan pada makanan. Undang-undang di Indonesia yang melarang penggunaan formalin sebagai pengawet makanan diantaranya yaitu Peraturan Mentri Kesehatan No 722/1988, Peraturan Mentri Kesehatan No 1168/Mankes/PER/X/1999, UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia.

I.2 Hipotesis Hipotesis awal dari sampel pangan yang akan dianalisis (bakso) diduga mengandung bahan pengawet seperti formalin, boraks, dan natrium benzoat yang dilihat dari bentuk fisik bakso tersebut.

I.3 Tujuan Tujuan praktikum ialah menentukan kadar formaldehida bebas pada bahan pangan berupa bakso.

II TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk membuat makanan. Tetapi daging salah satu makanan yang mudah rusak. Oleh karena itu daging diolah menjadi produk olahan seperti bakso. Bakso merupakan makanan yang berbentuk bulat dan diolah dari daging. Bakso umumnya bertahan hanya 12 jam atau maksimal 1 hari pada suhu ruang. Oleh karena itu bakso ditambahkan formalin untuk memperpanjang umur bakso (Teddy 2007). Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan aromanya menusuk. Formalin mengandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama, dan pengawet mayat. Formalin memiliki bobot molekul 30,03 dengan rumus molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dumiliki sangat aktif sehingga bereaksi dengan gugus NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap. Formalin berbahaya karena dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit kepala, kejang dan yang terparah dapat menyebabkan kanker (Widmer 2007). Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia

No.1168/MENKES/PER/X/1999 yang merupakan perubahan dari Peraturan Mentri Kesehatan No.722/MENKES/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan telah mengatur jenis bahan tambahan makanan yang diijinkan dan yang dilarang penggunaannya. Peraturan tersebut menyebutkan bahwa salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan adalah formalin (Kusumawati 2004).

III BAHAN DAN METODE

III.1 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan ialah hot plate, batang pengaduk, sudip, neraca analitik, pisau, alumunium foil, gelas piala 250 ml, gelas piala 500ml, pipet Mohr 10 ml, pipet tetes, gelas ukur 100 ml, Erlenmeyer, buret 50 ml, corong, labu takar 50ml, bulp, statip, spektrofotometer, bunsen, kaki tiga, kasa asbes, kuvet, dan botol semprot. Bahan-bahan yang digunakan ialah bakso, akuades, larutan amonium asetat 20%, larutan asetil aseton, larutan kalium dikromat 0,1N, larutan kalium iodida 10%, asam klorida pekat, larutan natrium tiosulfat, indikator amilum, larutan formaldehida 37%, larutan iodin, larutan kalium hidroksida, larutan asam sulfat 1M, dan larutan asetil aseton amonium asetat.

III.2 Metode Percobaan Standardisasi larutan natrium tiosulfat dilakukan dengan cara, sebanyak 20 ml larutan kalium dikromat 0,1 N dipipet, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 10 ml kalium iodida 10% dan 5 ml asam klorida pekat. Perlakuan terhadap blanko dilakukan dengan prosedur yang sama, namun larutan kalium dikromat diganti dengan 20 ml akuades. Setelah tercampur, Erenmeyer dibiarkan selama 10 menit dalam ruang tertutup. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Ketika larutan berubah warna dari coklat menjadi kuning terang, ditambahkan beberapa tetes indikator amilum. Titik akhir titrasi terjadi jika warna berubah menjadi hijau terang. Volume larutan natrium tiosulfat dicatat pada saat akhir titrasi sampai ketelitian 0,1 ml. Konsentrasi larutan natrium thiosulfat dihitung. Standardisasi larutan formaldehida dilakukan dengan cara, sebanyak 1 ml larutan formaldehida 37% dipipet, lalu dimasukkan dalam labu ukur 1000 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Larutan standar formaldehida dipipet sebanyak 20 ml, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer , kemudian ditambahkan 25 ml larutan iodin dan 10 ml larutan kalium hidroksida, setelahitu dibiarkan selama 15 menit. Setelah 15 menit, lalu ditambahkan 15 ml asam sulfat.

Kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Ketika larutan berubah warna dari coklat menjadi kuning terang, ditambahkan beberapa tetes indikator amilum. Titrasi diakhiri jika warna larutan berubah menjadi tidak berwarna. Larutan blanko disiapkan dengan prosedur yang sama dengan mengganti 20 ml larutan standar formaldehida dengan 20 ml akuades. Konsentrasi formaldehida dihitung. Pembuatan deret standar larutan formaldehida dilakukan dengan cara, larutan induk formaldehida dibuat dengan variasi konsentari 0, 0,2 ; 0,4 ; 0,6 : 0,8 dan 1,0 ppm ke dalam 6 buah labu ukur 50 ml lalu ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dari tiap labu ukur dipipet sebanyak 25 ml, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Sebanyak 25 ml asetil aseton ammonium asetat ditambahkan ke dalam masing-masing Erlenmeyer, campuran dikocok hinga homogen. Larutan dipanaskan dalam penangas air 65oC selama 10 menit, lalu didinginkan hingga mencapai suhu kamar. Setelah dingin diukur absorbansi masing-masing larutan secara berturut-turut dengan menggunakan spektrofotometer pada maks 412 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi sebagai sumbu x dan absorbansi sebagai sumbu y. Penentuan kadar formaldehida dalam bahan pangan bakso dilakukan dengan cara, bakso dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil dengan menggunakan pisau. Bakso ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam 4 buah gelas piala berisi akuades sebanyak 25 ml. Masing-masing gelas piala diberi kode (G1 s/d G4). Perlakuan yang dikenakan ialah G1 dibiarkan pada suhu kamar, sementara G2,G3 dan G4 masing-masing dipanaskan pada suhu 40oC, 70oC, dan 100oC semua perlakuan dilakukan selama 30 menit sambil sekalikali diaduk dengan batang pengaduk gelas. Setelah 30 menit, bakso dikeluarkan dari gelas piala, air perendam disaring dengan mengunakan kertas saring. Kadar formaldehida bebas dalam air perendaman ditentukan, dan dibuat grafik hubungan antara kadar formaldehida dengan suhu perendaman, kemudian disimpulkan.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN Percobaan awal yang dilakukan ialah proses standardisasi. Proses standardisasi dilakukan untuk mengetahui konsentrasi yang sebenarnya dari suatu larutan. Standardisasi yang dilakukan ialah pada larutan natrium tiosulfat dan larutan formaldehida. Natrium tiosulfat perlu untuk distandardisasi karena bukan merupakan bahan baku standar dan kestabilan dari natrium tiosulfat mudah dipengaruhi oleh pH rendah, sinar matahari, dan bakteri sulfur. Standardisasi natrium tiosulfat dapat dilakukan dengan larutan baku primer. Larutan baku primer yang dapat digunakan ialah iodin murni namun jarang digunakan karena sulit dalam penanganan. Larutan baku primer yang umum digunakan ialah oksidator kuat yang dapat membebaskan iodin. Larutan baku primer yang digunakan pada percobaan ialah kalium dikromat. Kalium dikromat direaksikan dengan kalium iodide sehingga membentuk iodin. Proses pembentukan iodin dengan kalium dikromat berlangsung lambat sehingga ditambahkan katalis berupa larutan asam kuat. Larutan baku primer kalium dikromat memiliki kekurangan yaitu berat ekivalen yang rendah. Pada standardisasi natrium tiosulfat digunakan indikator amilum. Amilum merupakan indikator spesifik dalam titrasi iodometri. Indicator amilum ditambahkan pada saat konsentrasi iodin dalam larutan berjumlah sedikit. Hal ini dilakukan agar tidak terbentuk komplek amilum-iod yang sukr larut kembali. Perubahan warna larutan pada standardisasi ialah jingga berubah warna menjadi kuning dan saat penambahan ailum berwarna biru. Larutan dititrasi kembali sehingga warna berubah menjadi hijau. Hasil yang diperoleh dari standardisasi natrium tiosulfat dengan larutan kalium dikromat dapat dilihat pada Tabel 1. Konsentrasi dari natrium tiosulfat yang telah distandardisasi ialah 0,0349 N. Tabel 1 Standardisasi Na2S2O3 dengan larutan K2Cr2O7 Ulangan Blanko 1 2 3 Volume titrat (ml) 20 20 20 20 Volume titran (ml) Awal Akhir Terpakai 0,00 0,30 0,30 1,00 15,80 14,80 16,60 31,20 14,60 31,20 45,70 14,50 Rerata [Na2S2O3] (N) 0,0345 0,0350 0,0352 0,0349

Standardisasi larutan baku formaldehida dilakukan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari larutan formaldehida. Larutan formaldehida perlu untuk distandardisasi karena bersifat mudah menguap sehingga konsentrasinya dapat berubah-ubah. Larutan baku formaldehida distandardisasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat yang telah distandardisasi. Standardisasi larutan formaldehida dilakukan dengan mereaksikan terlebih dahulu larutan iodin dan asam sulfat. Tabel 2 Standardisasi Formaldehida dengan Na2S2O3 Ulangan Blanko 1 2 3 Volume titrat (ml) 20 20 20 20 Volume titran (ml) Awal Akhir Terpakai 2,40 46,40 44,00 0,00 32,40 32,40 0,00 32,50 32,50 0,00 32,30 32,30 Rerata [Formaldehida] (ppm) 303,9336 301,3135 306,5537 303,9336

Tabel 3 Penentuan kurva standar formaldehida Larutan [Formaldehida] Standar (ppm) 1 0,5 2 1 3 2 4 3 5 4 6 5 Blanko 0 Voleme pipet (ml) 0,67 1,35 2,70 4,05 5,40 6,75 0,00 Absorbansi (A) 0,040 0,064 0,094 0,167 0,206 0,258 0,000

Tabel 4 Penentuan kadar Formaldehida pada bakso Ulangan 1 Suhu (C) Suhu kamar 40 70 100 Suhu kamar 40 70 100 Bobot sampel (g) 2,0429 2,0171 2,0064 2,0026 2,0083 2,0153 2,0264 2,0244 Absorbansi (A) 0,058 0,064 0,072 0,093 0,054 0,061 0,077 0,099 [Formaldehida] (ppm)

V SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati F dan Trisharyanti I. 2004. Penetapan Kadar Formalin yang Didunakan Sebagai Pengawet dalam Bakmi Basah di Pasar Wilayah Kota Surakarta. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Vol.5 No.1. Teddy. 2007. Pengaruh konsentrasi formalin terhadap keawetan bakso dan cara pengolahan bakso terhadap residu formalinnya [skripsi]. Bogor : IPB Widmer P dan Frick H. 2007. Hak Konsumen dan Ekolabel. Yogyakarta : Kanisius.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh perhitungan

Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4