Manteca de cacao

Manteca de cacao. La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presin. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el nico slido que se funde en el chocolate y su punto de fusin coincide con la temperatura corporal de los mamferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en nmeros romanos del I al VI), estas propiedades son explotadas en las applicaciones de confitera.1 Posee, adems, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmtica.

Contenido

1 Caractersticas o 1.1 Caractersticas qumicas o 1.2 Caractersticas polimrficas 2 Usos 3 Sucedneos de la Manteca 4 Algunos usos medicinales.

Caractersticas
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un conjunto de triglicridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres slidos en disolucin: los slidos de cacao, el azcar cristalizado y la manteca. Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100 Fahrenheit), rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose fcilmente una vez dentro de la boca.2 El chocolate con leche se formula siempre en funcin de la manteca de cacao y las grasas de la leche. Sin embargo el chocolate compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedneos de la manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos tipos de grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades fsicas del mismo.

Caractersticas qumicas
La composicin de triglicridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades fsicas, particularmente las propiedades trmicas. Las grasas animales suelen ser rmezclas complejas de diversos triglicridos, mientras que las grasas vegetales suelen ser ms sencillas. Un ejemplo de grasa vegetal es la manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicridos (saturados, monoinsaturados y poli-insaturados). Los triglicridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo slo tres triglicridos constituyeb el 95% y son: el 1,3-palmitoil2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicridos, y stos suponen un 3% restante. Esta composicin proporciona a la manteca de cacao unas caractersticas trmicas muy similares a las de un compuesto puro.

Caractersticas polimrficas
Las propiedades polimorfismo ha sido investigado en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la forma en la que se empacan los cidos grasos. La manteca de cacao posee seis estructuras cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los cuales tienen puntos de fusin de 17, 23, 26, y 35-37 C respectivamente.3 El nmero de estructuras cristalinas de la manteca de cacao es un debate cientfico en el ao 2010, debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.2 Cristal Temp. fusin 17 C I (62,6 F) 21 C II (69,8 F) 26 C III (78,8 F) 28 C IV (82,4 F) 34 C V (93,2 F) 36 C VI (96,8 F) Notas Ligero, granuloso, funde fcilmente. Ligero, granuloso, funde fcilmente. Firme, frgil, funde fcilmente. Firme, frgil, funde fcilmente. Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 C). Duro, Toma semanas en formarse.

En la produccin de chocolate se usa casi siempre los cristales debido a su alto punto de fusin. Es por eso que en la produccin de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusin de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente slido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y adems el caracterstico chasquido al masticar el chocolate.

Usos
La manteca de cacao contiene antioxidantes naturales que previenen rancidez, otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.

Sucedneos de la Manteca
Existen diversas materias que substituyen a la manteca del cacao. Los substitutos o sucedneos se suelen elaborar con concentraciones altas de cido lurico (C12:0) y mirstico (C14:0), as como palmtico (C16:0), esterico (C18:0), y olico (C18:1).4 La mezcla de la manteca de cacao con cualquiera de estos cidos grasos proporciona caractersticas fsicas en el chocolate que influyen en su textura final.

Algunos usos medicinales

El cacao es reportado por ser antisptico, diurtico, anti-hemorrgico y parasiticida, el cacao es un remedio casero para alopecia (calvicie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos irritados, fiebre, malaria, nefrosis, depresin anmica, dolores durante el embarazo y el parto, reumatismo, mordeduras de culebras, heridas en general (Duke y Wain, 1981). La manteca de ca cao (ha sido llamada la ms "cara" del mundo), es tambin usada en manufacturacin de tabaco, jabones y cosmticos. Esta misma manteca es ms usada en los supositorios emolientes para el tratamiento de hemorroides. Es aplicada en las estras y arrugas (lneas de expresin) y tambin es usada contra la resequedad labial (Leung, 1980). Parece que, las personas que sufren depresiones severas por diversas razones, emocionales o psicolgicas, presentan una produccin irregular de feniletilamina. Se ha observado que estos individuos presentan una tendencia a consumir grandes cantidades de chocolate durante estos perodos de depresin. Se ha establecido que el chocolate posee altas concentraciones de feniletilamina, quizs en estos casos sirve de medicamento (Duke, 1983).