Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico

Guas de 18 cultivos

Caa de Azucar

Asociacin Naturland - 1 edicin 2000

Este trabajo fue realizado por Naturland e.V. con la colaboracin de la Agencia Alemana para la Cooperacin Tcnica (GTZ, Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit mbH) y con medios del Ministerio Federal de Cooperacin Econmica y Desarrollo de la Repblica Federal de Alemania (BMZ, Bundesministerium fr wirtschaftliche Zusammenarbeit). Las guas de 18 cultivos de importancia econmica mundial, fueron elaboradas por diferentes autores. Nombramos a los siguientes: Franz Augstburger, Jrn Berger, Udo Censkowsky, Petra Heid, Joachim Milz, Christine Streit Las guas de cultivo estn disponibles en espaol, en ingls y en alemn de los siguientes cultivos: ajonjol (ssamo), algodn, banano, cacao, caf, caa de azcar, castaa (nuez de Brasil), cay, coco, hibisco, macadamia, mango, man (cacahuete), papaya, pimienta, pia, t, vainilla. Las guas de cultivo de banano, mango, pia y pimienta fueron revisadas por Udo Censkowsky y Friederike Hngen en 2001 para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Negocio y Desarrollo (UNCTAD). En 2002 se publicaron dos guas de cultivo en ingls de arroz y dtiles. Los autores hacen nfasis en que estas guas solamente dan recomendaciones generales sobre los cultivos y que de ninguna manera reemplazan el asesoramiento especfico al agricultor, de acuerdo a la regin donde cultiva. Todas las guas han sido elaboradas y revisadas muy cuidadosamente por los autores. A pesar de ello puede haber errores en el contenido. Los reglamentos legales mencionados en las especificaciones de productos, tienen el estado de 1998 y pueden cambiar en el transcurso del tiempo. Por estas razones, tanto el editor como tambin los autores no asumen responsabilidad legal o garanta por las informaciones contenidas. Adems los autores ruegan hacer llegar a Naturland cualquier tipo de comentario crtico, complemento o nueva informacin importante, ya que Naturland desea actualizar las guas constantemente. Por favor dirjanse a la siguiente direccin: Asociacin Naturland Kleinhaderner Weg 1 82166 Grfelfing Alemania telfono: +49 - (0)89 - 898082-0 fax: +49 - (0)89 - 898082-90 e-mail: naturland@naturland.de pgina web: www.naturland.de Agradecemos a Peter Brul, Agro Eco, sus los valiosos comentarios sobre el manuscrito, as como a todos los otros colaboradores de esta obra, sobre todo a Sybille Groschupf, que en trabajo minucioso fue eliminando todos los errores del texto y que hizo el diseo grfico apropiado.

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Caa de Azucar

Indice
1. Introduccin ......................................................................................................... 1 1.1. Botnica ............................................................................................................. 1 1.2. Variedades y pases de cultivo ........................................................................ 1 1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene ........................................................ 1 1.4. Aspectos sociales del cultivo de caa............................................................ 2 1.5. Aspectos importantes del procesamiento de caa de azcar...................... 2 2. Su cultivo: aspectos ............................................................................................ 3 2.1. Emplazamiento: exigencias ............................................................................. 3 2.2. Semillas y plntulas.......................................................................................... 3 2.3. Mtodos de plantacin ..................................................................................... 4 2.3.1. Establecimiento de nuevas plantaciones .................................................... 4 2.4. Posibilidades de diversificacin...................................................................... 5 2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes .......................................................... 6 2.5.1. Nutrientes ....................................................................................................... 6 2.5.2. Rotacin.......................................................................................................... 7 2.5.3. Roza mediante quema y rastrojo de cobertura ........................................... 9 2.6. Control fitosanitario ........................................................................................ 10 2.7. El cultivo - El cuidado de las plantas existentes ......................................... 12 2.7.1. Control de melazas ...................................................................................... 12 2.8. La cosecha y el tratamiento postcosecha .................................................... 13 3. Especificacin del producto ............................................................................. 13 3.1. Rapadura y panela ......................................................................................... 13 3.2. Azcar bruto de caa...................................................................................... 14 3.3. Azcar integral de caa.................................................................................. 15 3.3.1. Preparacin .................................................................................................. 15 3.3.2. Exigencias de calidad.................................................................................. 16 3.3.3. Empaque y almacenado .............................................................................. 18

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Cultivo Ecolgico de Caa de Azucar

1. Introduccin 1.1. Botnica
La caa (Saccharum officinarum) tiene su origen gentico en Nueva Guinea. La planta pertenece a la familia de las graminceas (pastos). La caa es una planta C 4 con alta eficiencia fotosinttica (la cuota oscila entre 150 y 200% sobre la media de otras plantas). Es un cultivo duradero y muy autocompatible. Segn variedad y condiciones locales, la planta forma entre 4 y 12 tallos que pueden crecer hasta 3 5 m de altura. El contenido de azcar (sacarosa) oscila entre 11 y 16%.

1.2. Variedades y pases de cultivo

La caa desarrolla slo en casos excepcionales semillas germinables. La mayora de los ms que 100 clones usuales son cruces de S. officiniarum (con alto contenido de azcar) y S. sinensis (que tiene buena adaptabilidad), S. spontaneum y S. robustum (resistente a enfermedades). Los clones ms frecuentes son octaploides y se reproducen en forma vegetativa. En muchas regiones de Asia y Amrica Latina la produccin de caa de azcar se realiza en pequeas fincas y est destinada al consumo propio. Su cultivo en gran escala es posible si se tiene posibilidades de procesamiento artesanal o industrial. Por el momento los pases productores de caa de azcar ecolgica ms importantes son Brasil, Paraguay, Filipinas, EE.UU., Mauricio y la Repblica Dominicana.

1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene

En los pases que se cultiva, la caa se masca por el jugo dulce de sus fibras. El jugo se obtiene sometiendo la caa a presin mediante prensas trapiche, y se utiliza sobre todo para endulzar alimentos, pero se consume tambin como jugo fresco o fermentado. En el captulo 3 se describe su transformacin en jugo espesado de caa, azcar bruto, o azcar bruto integral de caa. En los mercados existe azcar blanca de cultivo ecolgico slo en pocas cantidades. Varios productores ofrecen tambin melaza (jugo espesado de caa) y alcohol (subproducto del procesamiento de caa) de calidad ecolgica. El alcohol ecolgico se utiliza en la produccin de cosmticos y medicamentos. A continuacin las formas de procesamiento ms importantes de la caa de azcar:

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Jugo de caa espesado y rpidamente cristalizado: Se produce sobre todo en pequeas plantas industriales. Los cristales son irregulares y amorfos. La calidad del producto y su denominacin comercial (rapaduro, mascobado, panela, chancaca) vara segn su origen. El producto es de color marrn pardo, tiene un sabor a caramelo o a caa, ms o menos fuerte, y por ello no es totalmente apto para endulzar alimentos y bebidas (vase 3.1.). Azcar centrifugado y cristalizado (azcar bruto de caa): Se produce en plantas industriales. El azcar bruto de caa se caracteriza por cristales bien formados y definidos y por su color gris parduzco o blanco sucio. Este azcar ya no tiene sabor propio y es especialmente apropiado para endulzar y conservar productos procesados. (Vase 3.2.).

1.4. Aspectos sociales del cultivo de caa

Por su gran dimensin la industria comerciante de azcar tiene una gran demanda de mano de obra. Sobre todo la mano de obra temporal y ocasional est peligrosamente expuesta a insuficiente trato social. Por ello se deben respetar no slo los estndares de cultivo ecolgico, sino tambin cumplir tambin las exigencias mnimas de los reglamentos de la IFOAM en cuanto al trato de los trabajadores de la zafra. La compleja poltica dumping de precios que se practica en el mercado mundial internacional hace que el logro de este objetivo sea difcil.

1.5. Aspectos importantes del procesamiento de caa de azcar

El cultivo extensivo de caa est ntimamente relacionado a su procesamiento en plantas industriales. En la Repblica Dominicana p. ej. unas cuantas plantas grandes dominan el sector industrial de procesamiento de la caa. All el procesamiento - por separado - de la caa azcar proveniente de cultivos ecolgicos no sera posible o simplemente chocara con problemas de organizacin que, por su parte, dificultaran considerablemente la propagacin del cultivo ecolgico de este producto. En la Repblica del Paraguay, al contrario, la industria ecolgica del azcar pudo desarrollarse rpidamente debido a la disponibilidad de plantas que pese a ser antiguas y pequeas se encontraban en un estado relativamente bueno para el procesamiento de caa de azcar de cultivo ecolgico. En el Brasil diversas agroempresas mayores ya disponen de propias plantas pequeas especiales para el procesamiento ecolgico de caa.

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2. Su cultivo: aspectos
La caa ecolgica es mayormente cultivada por pequeos agricultores en superficies de 0,1 - 3 ha. Todos los trabajos se hacen a mano o con la ayuda de bestias de labor. Para la zafra se selecciona y corta slo la caa madura. Tanto hojas residuales como plantas inmaduras se quedan en el caaveral. De esta forma la chacra nunca quedar vaca, el suelo siempre estar cubierto con una densa capa de rastrojo. Este sistema permite el cultivo sostenible de caa tambin en pendientes relativamente empinadas.

2.1. Emplazamiento: exigencias

La caa de azcar es una planta que se adapta muy fcilmente y que se puede cultivar entre el paralelo 37 latitud Norte y el paralelo 31 latitud sur. Para que su cultivo ecolgico tenga xito es importante que existan buenas condiciones de emplazamiento. Por naturaleza la planta ocupa "la parte alta" de un ecosistema y por ello tiene que estar por encima de la vegetacin de acompaamiento. La humedad relativamente alta causa ms dificultades en los sistemas de cultivos ecolgicos que en emplazamientos demasiado secos. Esto se debe en primer lugar a que en el control de melazas se emplean mtodos demasiado mecnicos y laboriosos y en segundo lugar a que los rizomas tienen dificultad en brotar. Las condiciones ideales de emplazamiento se dan cuando las temperaturas medias oscilan entre 20 y 28 C, con pocas variaciones entre da y noche, y la precipitacin pluvial es de aprox. 1.700 mm. Es tambin ideal que el tiempo sea seco durante la zafra, que los suelos sean profundos, ricos en humus, bien ventilados y drenados.

2.2. Semillas y plntulas

Como regla general, para el cultivo ecolgico de caa se recomiendan variedades que han dado buenos resultados bajo las condiciones climticas y tpicas del lugar. El cultivo de caa va acompaado de intenso trabajo de investigacin, por tanto ya se dispone de variedades resistentes a las plagas y enfermedades ms frecuentes. En el Brasil se ha logrado el cultivo de variedades apropiadas para su procesamiento como alcohol industrial (alcohol como sustituto de gasolina), variedades que prcticamente prescinden de fertilizantes nitrogenados. Entretanto existe una variedad especial para cada forma de procesamiento. Hay variedades especiales de maduracin tarda, de maduracin temprana, variedades que expulsan las hojas, otras que son especialmente aptas para la produccin de Rapadura o Panela, y muchas otras ms. Siempre que no provengan de material genticamente manipulado, estas variedades pueden ser empleadas para los requerimientos especiales de cultivo ecolgico de caa.

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Las plntulas tienen que provenir de superficies de reproduccin ecolgicas (de la propia empresa o de empresas especializadas). Al contrario del cultivo plurianual de caa, en las empresas de reproduccin se debe respetar una estricta rotacin para prevenir enfermedades del suelo y plagas como p. ej. nematodos, quemaduras de caa (Ustilago scitaminea) y putrefaccin de troncos (Glomerela tucumanensis). En casos problemticos puede ser razonable hacer un tratamiento de los plantones con agua caliente. Las quemaduras de caa (Ustilago scitaminea), la enfermedad de la pia (Cerafocystis paradoxa) y los nematodos se combaten con xito mediante un tratamiento de agua caliente a 52 C durante 20 a 30 minutos. La temperatura indicada no debe excederse. Los plantones se ganan de la caa inmadura: la caa se corta en pedazos (plantones) de 30 cm. No est permitido el empleo de plantones provenientes de empresas convencionales de reproduccin, que hayan sido tratados con desinfectantes qumicos (mercurio, benomyl etc.).

2.3. Mtodos de plantacin

2.3.1. Establecimiento de nuevas plantaciones Los plantones se colocan uno tras otro en surcos (con una profundidad aprox. de 0,40 m) previamente preparados para el efecto. En el cultivo convencional de caa se suelen mantener espacios medios de 1,50 m (1,20 - 1,80 m) entre las diferentes filas. En el cultivo ecolgico se han obtenido los mejores resultados con el establecimiento de filas dobles (0,40 a 0,50 m de distancia entre dos filas simples y 1,10 - 1,80 cm entre dos filas dobles). La siembra de leguminosas es necesaria en plantaciones ecolgicas que se encuentran en crecimiento. La densidad de plantas se adaptar, en trminos generales, a las exigencias especficas del cultivo ecolgico de la caa de azcar, a la infraestructura de riego que exista y al grado de mecanizacin que tenga la explotacin. En toda plantacin nueva se debe insertar abono orgnico que est suficientemente degradado para no causar quemaduras. Se lo colocar debajo de las plantas para que los nutrientes que produzca estn a disposicin inmediata de las races de la planta que se encuentra en crecimiento. Las leguminosas se sembrarn en el espacio ancho que se encuentra entre dos filas dobles. Siempre que haya suficiente mano de obra para la cosecha a mano, se plantarn frijoles (Phaseolus vulgaris en regiones secas y vigna ssp. en regiones ms hmedas) que aparte de beneficiar con nitrgenos contribuyen en forma importante a la nutricin de la planta , y con ello a la rentabilidad de la plantacin. A tiempo de cosechar los frijoles toda la bio-masa se depositar en los espacios que hay entre las filas, y en la temporada siguiente las filas de caa se plantarn justamente en estos espacios.

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Ejemplo de manejo para una serie de cosechas de 10 aos A continuacin un ejemplo para la rotacin de cultivos en una plantacin ecolgica de caa. Si no se desmenuza la paja, los datos que aparecen en el cuadro de abajo slo se aplicarn a cada segunda fila, en la otra fila se quedar la paja como rastrojo de cobertura. All no ser posible trabajar con el cultivador. La fila que contiene rastrojo se cambiar cada ao. Plantacin nueva 1 zafra 2 zafra 3 zafra 4 zafra 5 zafra 6 zafra 7 zafra 8 zafra 9 zafra Ruptura de la siembra anterior, abono verde; fertilizacin para la nueva siembra; entre las filas: siembra de frijoles. Cosecha: frijoles; cultivador Cultivador; fertilizantes orgnicos, control manual de melaza entre filas Cultivador; siembra de leguminosas; cultivador Cultivador; fertilizantes orgnicos; control manual de melaza entre filas Cultivador; siembra de leguminosas; cultivador Cultivador; fertilizantes orgnicos; control manual de melaza entre filas Cultivador; siembra de leguminosas; cultivador Cultivador; control manual de melaza en la fila Siembra de una leguminosa que cubre rpidamente el suelo que impide el crecimiento de caa de azcar y de melaza

2.4. Posibilidades de diversificacin

Sistema agrario Un factor determinante para la rentabilidad del cultivo de caa es la distancia entre el caaveral y la planta de procesamiento. Por esta razn en los paisajes cultivados alrededor de una planta de procesamiento de azcar dominan mayormente los caaverales. Muy rara vez hay una rotacin de cultivos. Debido a la buena autocompatibilidad de la caa, esta planta se puede cultivar como cultivo principal, segn el ejemplo a.m., durante un tiempo prolongado y en la misma chacra. Segn la intensidad del aprovechamiento la plantacin se renovar despus de 6 - 12 zafras (aos). En las fincas de algunos productores ecolgicos de caa predominan los campos relativamente pequeos con otros cultivos, bosques secundarios y pastizales. Estos casos generalmente son la excepcin. En los monocultivos de caaverales

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montonos - en transicin a cultivo ecolgico - es muy importante establecer espacios ecolgicos de compensacin y barreras vivas de proteccin contra el viento. Las superficies poco productivas, los rincones que son difciles de manejar etc. debern ser establecidos como espacios ecolgicos de compensacin y conectados por barreras vivas con la mayor cantidad posible de especies diferentes. Se establecern de tal forma, que tengan conexin entre ellos y que a pesar de ello, los campos de caa se puedan trabajar con mquinas. Es importante que los espacios de compensacin brinden tambin alguna utilidad, p. ej. lea (eventualmente como medio de energa para la planta de procesamiento), madera de construccin o frutas. Por sus espacios de compensacin, una regin de cultivo ecolgico de caa pticamente es muy distinta al monocultivo convencional.

2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes

2.5.1. Nutrientes En el cultivo ecolgico de caa no es razonable pretender rendimientos mximos de 200 t. o ms de masa verde por ha. Segn el lugar de ubicacin, una parcela ecolgica de caa puede rendir - a nivel ptimo - 45 a 120 t. de masa verde. Al hacer el balance de nutrientes se debe tomar en cuenta que quedan grandes cantidades de residuos de la cosecha en la parcela. Cuando la caa se transforma en rapadura o en panela, quedan aprox. un 25% de biomasa sobre el campo, ya que una parte relativamente larga de la punta de la caa no se utiliza. En el procesamiento de azcar bruto de caa el volumen de biomasa que queda en el campo representa aprox. un 20% del cultivo total. De ah resultan los siguientes coeficientes de prdida y de rastrojo de los nutrientes ms importantes (todo ello en funcin del lugar de emplazamiento): Prdida y restos de nutrientes en 100 to de caa por ha y corte en kg: N [kg] Prdida Restos en el rastrojo 75 35 P2O5 [kg] 40 31 K2O [kg] 180 110 CaO [kg] 36 21 MgO [kg] 20 18 S [kg] 80 35

Haciendo una buena eleccin de variedades y una buena combinacin de las leguminosas sembradas, se pueden producir hasta un 80% de N necesarios dentro del sistema de cultivo. La caa posee endomicorizas bien efectivas, que garantizan un suministro adicional de fosfatos. Las bacterias de N2 que viven libres en la rizoesfera aseguran un suministro adicional de Nitrgeno. Su administracin a travs del abono orgnico no debe sobrepasar los 20% de la necesidad total. El

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aprovisionamiento de potasio y otros nutrientes tiene que garantizarse mediante la movilizacin de las reservas de suelo y el suministro de abono orgnico. La mejor alternativa es compostar cerca del ingenio azucarero la fibra de la caa (el bagazo) junto con otros subproductos de la fabricacin de azcar, sobre todo ceniza. El bagazo de caa tiene una relacin C/N de aprox. 150 por tanto necesita ineludiblemente una buena fuente de suministro de nitrgeno para su buena compostacin. Por regla general aqu se emplea gallinaza o boiga, que no proceder de una tenencia convencional de animales en masa. La ceniza del bagazo quemado tambin deber ingresar en la masa a ser compostada. La adicin de sustancias de arranque como fosfato bruto, sulfato y compost maduro ha dado buenos resultados. Bajo ciertas circunstancias puede ser razonable infectar el substrato de compost con fijadores de Nitrgeno no simbiticos. Si las medidas antes mencionadas no pueden cubrir suficientemente la necesidad de potasio, magnesio y azufre, se recomienda emplear sulfato potsico que contenga magnesio (p.ej. langbeinita) o sulfato magnsico (p.ej. kieserita). En todo caso la fertilizacin adicional se tendr que coordinar con la organizacin certificadora antes de su ejecucin. 2.5.2. Rotacin Es ideal cultivar la caa en un sistema de rotacin. En la prctica esto resulta difcil por razones de rentabilidad y eficiencia. Cuando en los cultivos ecolgicos hay falta de rotacin, este dficit se compensa con la buena autocompatibilidad de la caa, el cultivo de leguminosas, el establecimiento de suficientes espacios y rincones de compensacin, al igual que con un amplio manejo de fertilizantes. Abonos verdes en cultivos de caa existentes: En una plantacin vieja se siembran leguminosas de cobertura rpida inmediatamente despus de la zafra. Este cultivo formar, junto con los rebrotes de la caa quebrada una masa verde compacta que - despus de tres meses - se introducir cuidadosamente en el suelo antes de que ste sea preparado para la nueva siembra de caa. Para las parcelas que tengan intensivo crecimiento de malezas se recomienda repetir este empleo de abono verde, pero esta vez con otra leguminosa que tambin sea de crecimiento rpido. Caso de que no estn disponibles las herramientas y aparatos necesarios para la siembra directa, se recomienda quebrar la caa vieja y aplicar abono verde una o dos veces despus. Las plantas destinadas a la produccin de abono verde debern ser altamente fuertes como para poder eliminar a las sensibles malezas. Se elegirn variedades no trepadoras, pues las trepadoras perjudicaran el cultivo de caa siguiente. Siembra de leguminosas en el espacio libre que hay entre las filas: Tanto la distancia que hay entre las filas as como la mecanizacin se planificarn y dispondrn de tal forma que inmediatamente despus de la zafra se pueda sembrar una leguminosa de cobertura rpida entre las filas libres. Dicha leguminosa morir cuando haya crecido la caa. Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 7

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Tipo Mucuna deeringiana (Florida velvet bean/ frijol aterciopelado Florida)

Utilidad

Observaciones

Se siembra en el caaveral Desarrollo pronto, florece a los 80 antes de la ruptura; abono das. La planta no trepa a la caa verde; sembrar entre las filas de azcar Produce gran cantidad de biomasa, desarrollo en su fase primaria es rpido, pero su maduracin lenta. Se recomienda slo si se puede evitar la formacin de semillas, caso contrario la planta trepar a la caa. Entre las crotolarias la que crece ms rpido, an as necesita aprox. 100 das hasta la florescencia. No produce tanta biomasa.

Mucuna pruriens (frijol Se siembra en el viejo aterciopelado, velvet caaveral antes de la bean) ruptura; abono verde

Crotollaria breviflora

Abono verde, sembrar entre las filas

Calopogonium muconoides (Calopo)

Sembrar en el caaveral Desarrollo primario muy lento; da viejo antes de la ruptura; cobertura de suelo compacta y abono verde en con mucha biomasa emplazamientos hmedos y clidos Abono verde Un poco lenta en su desarrollo primario; buena produccin de biomasa, alto contenido de lignina, por tanto apropiada para la elaboracin sostenible de humus Desarrollo primario lento; buena produccin de biomasa; buen efecto eliminador de pastos; adecuado como forraje para cerdos

Flemingia congesta

Canavalia ensiformis (frijol Jack)

Abono verde; se siembra poco entre las filas

Centrocema pubescens (Centro)

Se siembra entre las filas, en En el cultivo de caa de azcar emplazamientos muy clidos no se tiene todava tanta y hmedos experiencia en el asunto.

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2.5.3. Roza mediante quema y rastrojo de cobertura En algunas regiones de cultivo de caa de azcar se mantiene todava la cosecha verde, es decir la caa se cosecha sin practicar la roza mediante quema. La caa tiene que procesarse inmediatamente despus de la cosecha debido al pronto inicio de la prdida de sacarosa. A causa de la escasa mano de obra que hubo despus de la segunda guerra mundial, se opt por la quema controlada de caaverales primero en Australia y Hawai, posteriormente tambin en otras regiones de cultivo de caa. El procedimiento es como sigue: antes de la cosecha se prende fuego a las hojas secas de la caa, en muchos casos se lo hace despus de la cosecha para poder trabajar los campos ms fcilmente. Los que apoyan la roza por quema lo hacen con los siguientes argumentos: Incrementa en un 30% la eficiencia del trabajo de los zafreros (mayormente este trabajo lo efectan jornaleros a destajo) La caa que no ha sido quemada contiene ms sustancias ajenas y as el proceso de elaboracin de azcar es menos eficiente La cobertura de rastrojo no perjudica los trabajos de los suelos La cobertura de rastrojo impide el crecimiento de brotes nuevos, sobre todo en regiones hmedas El fuego elimina enfermedades y plagas Los nutrientes se hacen ms fcilmente disponibles por la ceniza. En los cultivos ecolgicos se renuncia conscientemente a la tcnica de la quema y se prefiere la cosecha verde, por las siguientes razones: La biomasa que queda despus de la cosecha es una base para establecer cultivos de caa sostenibles El rastrojo favorece la fijacin de Nitrgeno, tanto de fijadores de N que viven libremente as como de los simbiticos El rastrojo de cobertura elimina la maleza no deseada Estas medidas de cuidado junto con las que se mencionan ms arriba mantienen y mejoran el contenido de humus y la estructura de los suelos Se producen grandes prdidas de nutrientes y energas por el escape de compuestos de carbono y nitrgeno en forma de gas No existe ningn peligro de perder el control sobre el fuego y que se destrocen cosechas y/o bosques enteros (entretanto muchos pases que cultivan caa han dictado leyes de proteccin del medio ambiente que prohiben la roza por quema) Los cuidados que se tienen que efectuar -a pesar de las grandes cantidades de paja que produce la cosecha de caa - requieren de diversas tcnicas, como ser Cuando hay poca presin de maleza, la paja se reparte uniformemente sobre la superficie completa. As se evita el control mecnico de maleza La paja se coloca entre dos filas, implica que la prxima fila queda libre y por tanto sta puede ser trabajada Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 9

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La paja se amontona y luego se desmenuza mediante una mquina trituradora. Este procedimiento supone un buen consumo de energa, pero tiene muchas ventajas: No impide el laboreo del suelo ni el control de melazas La paja triturada puede ser repartida uniformemente como rastrojo, esto oprime en forma efectiva el crecimiento de malezas. La siembra entre filas se puede realizar sin problemas El material triturado de rastrojo se descompone rpido y sus nutrientes se ponen a disposicin de la nueva caa Para descomponer la paja los microorganismos necesitan nitrgeno que extraen del suelo. La capa de cobertura, mientras est surtiendo efecto sobre el suelo, brevemente entra en competencia por nitrgeno con la planta de caa. Despus de alcanzar cierto efecto termina la competencia y los nutrientes mineralizados del rastrojo quedan a disposicin de la caa. Se recomiendan las siguientes medidas para poner limites a la competencia por el nitrgeno: triturar la paja mezclar la paja con pequeas cantidades de gallinazo1 o boiga si esto no fuera posible, la paja se introducir en el suelo

2.6. Control fitosanitario

Enfermedades y plagas Bajo condiciones desfavorables la caa puede ser afectada por diversas enfermedades y plagas, cuyas causas pueden ser: Emplazamientos inapropiados (en el lugar hace demasiado calor, demasiada humedad, hay aguas estancadas, es demasiado seco) Suelos muy compactos por el empleo de maquinaria pesada Nivelacin y drenaje insuficientes o no existentes Suelos pobres y degenerados, carentes de materia orgnica Densidad de cultivo demasiado alta En muchos casos las medidas de control radican slo en el mejoramiento del sistema en su totalidad, siempre que el emplazamiento sea apropiado para el cultivo de caa. En todo el mundo hay a disposicin de variedades resistentes a las enfermedades y plagas ms importantes. Solo que muchas veces resulta difcil obtener las plantas y comprobar si las plantas nuevas pueden adaptarse a tiempo a las condiciones locales.
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El reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 exige que abonos de pollos/gallinas debe ser de un sistema de manejo animal extensivo. Sistemas sin tierra no estan permitido. La aplicacin de abonos de pollos/gallinas deben aprobar a parte del organismo de certificacin.

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Ya se mencion en el captulo 2.2. la importancia de las medidas preventivas que se deben adoptar en la produccin de plantines. Las experiencias en el cultivo ecolgico de caa han demostrado que las enfermedades y plagas juegan slo un papel de menor importancia. En la Repblica Dominicana se observaron casos aislados de la broca de tallo, parsito que en caso de gran invasin puede ser controlado por el opiparsito trichograma. En las Filipinas hay casos aislados de quemaduras de caa. Las enfermedades y plagas ms importantes en el cultivo de caa: Enfermedad / Bacilo Quemadura de la caa (Ustilago scitaminea) Presencia / Sntomas Medidas preventivas Posibles Baar los plantines en agua caliente; guardar estricta rotacin en los centros de reproduccin o en las superficies de reproduccin; efectuar una apropiada seleccin de variedades. Rotacin en las superficies de produccin; rotacin estricta en las empresas reproductoras/ en las superficies de reproduccin; someter a baos de agua caliente a los plantines; efectuar una apropiada seleccin de variedades Rotacin en todas las superficies de produccin, rotacin estricta en las empresas reproductoras / en las superficies de reproduccin El virus se combate baando los plantones en agua caliente (a 52C, 20 min.); fomentar la existencia de los antagonistas naturales de las cigarras

En la punta de la planta brotes en forma de ltigo adheridos con esporas negras

Races mohosas (Phytium arrhenomanes)

En suelos pesados e insuficientemente drenados; temporales fros acompaados de lluvias / retarda el brotamiento y la formacin de hijuelos; en parte se produce la extincin completa

Pudricin (Glomerella tucumanensis)

En todas las regiones productoras; plantas se marchitan y se secan rpidamente

Virosis Enfermedad de Fidji (sugar cane Fidji disease virus, SFDV)

Retarda el crecimiento, descoloramiento foliar, formacin de agalle en el lado inferior de las hojas; contagio a travs de plantones y del vector Perkinsiella saccharicida (cigarra)

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Insectos dainos Diversidad de brocas, p. ej.: broca de cabeza negra (Diatrea saccharalis), Broca de tallo, rayada (Chilo sacchariphagus); Broca blanca que ataca la copa (Scirpophaga nivella)

En toda Amrica

Asia del sudeste

Asia

Fomentar la existencia de antagonistas naturales; empleo artifical de parsitos / antagonistas como la mosca cubana (Lixophaga diatraeae) contra la broca de cabeza negra; o empleo de opiparsitos de la especie trichograma contra el grupo de las brocas de tallo (asimismo orugas parasitarias como Descampsina sesamiae; micoparsitos como Metarrhizium anisopliae y Beauveria bassiana)

2.7. El cultivo - El cuidado de las plantas existentes

2.7.1. Control de melazas En el cultivo ecolgico de caa de azcar la maleza se controla principalmente mediante: la fuerza competitiva de la caa misma la gran masa de residuos de cosecha que quedan en el suelo las siembras entre las filas medidas ejecutadas con la ayuda de mquinas o de animales de laboreo medidas ejecutadas a mano medidas de orden trmico (p. ej.: quema) que si bien son posibles no son recomendables, pues en la plantacin que se encuentra en crecimiento el rastrojo puede prender fcilmente fuego y por tanto ocasionar una gran prdida de materia orgnica. Prcticamente la quema se puede ejecutar slo cuando se estn estableciendo nuevas plantaciones. En el perodo de transicin eventualmente se contar con la aparicin de pastos problema como p. ej. Penisetum spp,, Cyperus rotundus, o tambin con plantas que trepan la misma caa. Los pastos se pueden controlar sembrando leguminosas. Las trepadoras se eliminarn, en parte, manualmente despus de la siembra entre las filas. Hasta ahora, en el comercio hay slo pocos aparatos o mquinas tiles para el control mecanizado de la maleza. Frecuentemente se utilizan aparatos antiguos, demasiado pesados y poco precisos. Pero bien y relativamente fcil se podran

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adaptar a los trabajos de cultivo de caa los aparatos que se utilizan en los cultivos de maz para controlar la melaza. Los animales de laboreo prestan buenos servicios sobre todo en suelos hmedos. Es bien probable que aparezcan en el mercado mquinas especialmente diseadas para el control de melaza y la siembra que sean de fcil manejo y extra livianas.

2.8. La cosecha y el tratamiento postcosecha

La cosecha empieza cuando las hojas empiezan a adquirir color amarillo (o cuando alcanza un grado sacarimtrico de 15% que se puede medir en el mismo campo con ayuda de un refractmetro). En la cosecha de caa de azcar ecolgica, segn el pas y las condiciones locales, se emplean diferentes tcnicas (desde la cosechadora totalmente automtica hasta el corte a mano seguido del transporte en carreta tirada por bueyes). La tcnica ms comn es el corte con machete haciendo la fractura del tallo muy cerca del suelo. Despus se cortan la punta y las hojas laterales. De emplearse maquinaria pesada en la cosecha (cargueo, trfico de camiones en los caaverales) o tambin carretones, se cuidar que el suelo no sufra daos, sobre todo cuando est hmedo, porque pese a las siembras que se hacen entre las filas y pese al rastrojo de cobertura que sirven tambin para mejorar el acceso de los transportes citados, se produciran daos duraderos en su estructura (compactamiento, etc.). Tanto las vas como los costes de transporte se racionalizarn al mximo posible. Los vehculos estarn equipados de tal forma que de ida transportarn la caa cosechada y de vuelta fertilizantes orgnicos.

3. Especificacin del producto 3.1. Rapadura y panela

Jugo de caa espesado y jugo de caa cristalizado rpidamente Los productos ecolgicos de esta clase se suelen procesar en pequeos talleres artesanales o tambin en pequeas plantas industriales. Para ganar la energa necesaria se queman las fibras residuales de la caa (bagazo) con adicin de otras maderas. Para la regulacin del factor pH del jugo de caa de azcar se utilizar cal y para la eliminacin de partculas de suciedad extracto de corteza de Guazuma ulmifolia2

La aplicacin de este coadyuvante del procesamiento debe aprobar a parte del organismo de certificacin.

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3.2. Azcar bruto de caa

Azcar centrifugado y cristalizado Para la produccin de este tipo de azcar se necesita equipamiento industrial. De procesarse caa de azcar ecolgica se debern cumplir las siguientes exigencias mnimas: El balance ecolgico de la planta ser de un mnimo representable. Adems presentar en lo posible una certificacin conforme a la norma ISO 14000. Como parte de la concepcin ecolgica de la produccin de azcar, los trechos de transporte tanto de caa como de fertilizantes orgnicos no sobrepasarn, en ningn caso, los 30 km. Ideal sera disponer de un equipamiento que procese slo caa de azcar ecolgico. Si ello no fuera posible, el equipamiento deber estar en condiciones de procesar durante cierto tiempo (unas cuantas semanas) exclusivamente caa de azcar ecolgico. En tal caso, todos los productos principales y subproductos se almacenarn y procesarn por separado. Las plantas bien equipadas aprovechan aprox. el 35% del bagazo en la produccin de energa necesaria para el procesamiento de la caa. Se utilizar agua limpia para el lavado de la caa y se garantizar la degradacin del agua servida. La trituracin de la caa se efectuar en forma mecanizada. Se permitir el procesamiento enzimtico slo si se da la seguridad que no se estn empleando organismos que sufrieron cambios genticos. La extraccin del jugo de la caa se efectuar, igualmente, en forma mecanizada. Como medio de extraccin se utilizar agua o el zumo mismo de caa. La purificacin del jugo se lograr por decantacin, filtracin y centrifugacin. Para regular el valor pH se puede utilizar carbonato de calcio, para la segregacin dixido de calcio, y sulfato de calcio como coagulador. El empleo de cido sulfrico est permitido en el procesamiento de azcar de exportacin a Europa, no as en el destinado a los EE UU. Los jugos concentrados se logran mediante calentamiento, al vaco, y la cristalizacin mediante centrifugacin. En la induccin a la cristalizacin se utilizar solamente azcar ecolgico. La limpieza del equipamiento y la prevencin de infecciones se efectuar con agua y baos de vapor caliente, asimismo se podrn emplear alternativamente detergentes agrios y bsicos.

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3.3. Azcar integral de caa

3.3.1. Preparacin La caa, que suele alcanzar hasta 5 cm de dimetro, contiene una pulpa suave que acumula sacarosa, cuyo contenido sacarino es de 8 - 16%. La mayor parte de la caa se transforma en azcar refinada. Como el azcar integral de caa en el ramo de nutricin natural tiene mayor importancia que el azcar refinado, a continuacin se explica la produccin tradicional de azcar integral que se puede dividir en las siguientes etapas: Extraccindel jugoquecontienenlasfibrasdeltejido celular Una vez separadas las hojas y sus residuos, las caas se someten a limpieza, se reducen a trocitos, stos se machacan y luego se exprimen. En general, el procesamiento de la caa de azcar se efectuar dentro las 48 horas despus de la cosecha, caso contrario podra suscitarse una considerable prdida de calidad. Los residuos de fibra (bagazo) se utilizan por regla general como material de combustin. El zumo as extrado pasa por filtros que tamizan los residuos de fibra y otros, luego se vierte en una cuba y se almacena brevemente. Para ligar tanto los cidos que contiene el zumo as como las sustancias que lo enturbian, se aade una cucharadita (de las de t) de cal por cada 300 - 500 l de zumo. Ello hace que el zumo se aclare. Una vez decantado el zumo ya se pueden absorver los componentes ligados por la cal. Absorcindeelementosquenosirveny sedisolvieronen elzumo Para lograr una buena cristalizacin del zumo de caa es necesaria la absorcin de los elementos que se disolvieron en el zumo y que no sirven porque no tienen ninguna utilidad. Para ello se calienta el zumo en calderas grandes que se colocan en fila sobre un canal alimentado con aire altamente caliente. En la combustin se puede usar el bagazo que resulta del procesamiento de la caa y que puede llegar a cubrir un 80% del combustible requerido. Tanto la espuma como las impurezas que flotan en la superficie debido al proceso de calentamiento del lquido se retirarn permanentemente hasta lograr la pureza del mismo. Espesadodelzumo Al cabo de este proceso de purificacin, que dura aproximadamente cuatro horas, el zumo se espesa adquiriendo la consistencia de almbar o sirope. Cristalizacindel almbardeazcar El almbar se vierte en cubas de madera planas, que suelen ser forradas con hojalata, donde despus de unos minutos ya empiezan a formarse cristales de azcar. Mientras se enfra, el azcar se bate y remueve fuertemente durante una media hora con ayuda de una pala o paleta de raspar. Cuanto ms largo y fuerte sea el movimiento de remocin ms fina ser la cristalizacin del azcar.

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Molido deloscristalesdeazcar Una vez cristalizado, enfriado y secado, el azcar integral se somete a molienda. El azcar ahora ya puede ser empacado en unidades que oscilan entre 500 g y 10 kg. 3.3.2. Exigencias de calidad A continuacin se presentan algunas caractersticas de calidad de caa de azcar, sus grados de exigencia, mnimos y mximos. Principalmente las normas legales o tambin los importadores son quienes imponen dichas exigencias. Importadores y exportadores, sin embargo, pueden acordar grados mnimos y mximos diferentes de los presentes, siempre y cuando stos se encuentren dentro el marco que imponen las normas legales. Determinantes de calidad Sabor y olor Grados mnimos y mximos Especfico del tipo, ligeramente caramelizado, no fermentado, no enmohecido Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc. Mx. 2,5% 0,65%

Pureza Humedad Valor aw Residuos Pesticidas Bromuro Oxido de etileno

No detectable No detectable No detectable

Micotoxinas Aflatoxina B1 Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Mximo 2 g/kg Mximo 4 g/kg

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La "National Soft Drink Association" ha publicado los siguientes criterios o factores de referencia para azcar cristalizado ("Bottlers-Test") que pueden servir de orientacin en el caso de azcar integral: Microorganismo Grmenes aerobios mesofilos Fermentos y mohos Factor de referencia Max. 200 UFC* en 10 g de azcar Max. 10 UFC* en 10 g de azcar

*UFC= Unidades que Forman Colonias

La asociacin "National Canners Association", por su parte, exige el cumplimiento de los siguientes criterios o factores de referencia para el azcar cristalizado ("Canners- Test"): Microorganismo Total de esporas termfilas Factor de referencia Se analizarn 5 pruebas que contendrn como mximo 150 esporas y el contenido mximo de esporas en 10 g de azcar no sobrepasar la media de 125

Esporas de bacilos que producen cidos

termfilos En las 5 pruebas analizadas, en 10 g de azcar su factor no sobrepasar 75 UFC y en 10g de azcar su contenido mximo tendr una media de 50 UFC

Esporas clostridias termfilas De 5 pruebas analizadas, mximo 2 sern reductoras de sulfitos positivas. El contenido en 10 g de azcar estar por debajo de 5 UFC Condicin para satisfacer las exigencias de calidad y evitar la contaminacin del azcar integral es la elaboracin del producto en condiciones impecables de limpieza e higiene. A continuacin algunas recomendaciones al respecto: El equipamiento (cuchillos, recipientes, etc.) as como los sitios de faeneo (mesas, etc.), dependencias y almacenes sern sometidos permanentemente a limpieza. El personal laborar en perfecto estado de salud. Tendr a disposicin dependencias (lavatorios, inodoros, etc.) para su aseo corporal y especialmente de sus manos, portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se emplea para la limpieza estar libre de heces fecales y otras sustancias contaminantes. No se permitir que ni animales ni sus excrementos entren en contacto con las frutas preparadas.

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3.3.3. Empaque y almacenado Unidades y material de empaque Empaque de unidades grandes (bulks) El azcar integral para su exportacin a Europa se empacan principalmente en unidades grandes (bulk) de 10, 20 o 25 kg, hechos de folios de material encogible (p.ej.: de polietileno o de polipropileno), materiales que no permiten que penetre vapor de agua. Todo ello en unidades grandes (bulks). El sellado del producto se realiza normalmente al vaco (vacuum packing). Datos que contendr el envase Unidades destinadas al consumidor individual contendrn los siguientes datos: claramente indentificable como producto de orgen de produccin ecolgica Denominacin del producto ("Denominacin comercial") Nombre o denominacin del producto, con el anexo de produccin ecolgica3. Productor Nombre o Razn Social, direccin del productor, exportador o comercializador de la mercanca, importador as como pas de origen. Contenido Relacin completa de los ingredientes y aditivos del producto indicando sus pesos en orden decreciente al momento de la elaboracin del producto (p. ej.: pltanos, cido ctrico). Peso Aqu se indicar la cantidad envasada. Los datos cuantitativos de la cantidad envasada se imprimirn como mnimo en los siguientes tamaos de letra: Cantidad envasada Menos de 50 g De 50 a 200 g De 200 a 1000 g Ms de 1000 g Tamao de letra 2 mm 3 mm 4 mm 6 mm

Fecha de vencimiento El rtulo de vencimiento (best use before...) llevar la fecha exacta de vencimiento, es decir, da, mes y ao. P.ej.: A consumir preferentemente hasta el 30.11.2001.

La denominacin especifica como producto ecolgico (etiquetado) debe tomar en cuenta los reglamentos legales del pas de importacin. Una informacin actual sobre la denominacin de productos ecolgicos esta disponible en su organismo de certificacin. El reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea (CEE) 2092/91 deber aplicar para exportacines a Europa.

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Nmero de despacho (batch number) Embalaje de transporte Para el transporte de los empaques de venta se necesitar un embalaje de transporte. En la eleccin del embalaje de transporte se observarn los siguientes criterios: El embalaje de transporte (p. ej.: de cartn) ser de material tan slido que los empaques de venta no sufran ningn dao por efectos de presin externa. Las dimensiones del embalaje de transporte sern tales que el contenido est firme, es decir que los empaques de venta no debern estar demasiado sueltos. Las dimensiones de los embalajes de transporte se sujetarn a las de las paletas y contenedores de transporte.

Datos que llevar marcados el embalaje de transporte

El embalaje de transporte llevar rotulados los siguientes datos: Nombre o Razn Social del productor/exportador, pas de origen Denominacin del producto, calidad Ao de cosecha Peso neto, unidades que contiene Nmero de despacho Lugar de destino, direccin del comitente, importador Rtulo visible indicando que es un producto de calidad ecolgica4 Almacenaje Azcar integral es muy higroscpico (atrae agua), por lo tanto debe almacenarse hermticamente cerrado y seco. En caso de almacenamiento no ptimo corre el riesgo de que se inicien procesos fermentativos causados por levaduras. Bajo condiciones de almacenamiento ptimo (seco, oscuro y sn olores ajenos) azcar integral puede guardarse entre 12 a 18 meses. Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn (depsito mixto), se garantizar la exclusin de cualquier posibilidad de confundir ambos productos. Ello se lograr si se adoptan las siguientes medidas: Someter al personal de almacenes a cursillos de capacitacin e informacin especfica Rotular claramente los espacios de los almacenes (silos, paletas, tanques, etc.) Rotular con colores los espacios (p. ej.: verde para productos ecolgicos)
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En la elaboracin de productos ecolgicos se garantizar que la mercanca no sufri contaminacin alguna (tal como se especifica en las Normas) ni durante su elaboracin, empaque, almacenaje ni durante su transporte. Por esta razn los productos reconocidos como ecolgicos debern llevar denominacin especfica, claramente marcada.

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Registrar por separado los ingresos y egresos de mercancas (Libro de Depsito) La proteccin de almacenes mixtos con sustancias qumicas (p. ej.: gasificado con bromuro metlico) no est permitida. Las calidades convencional y ecolgica se guardarn, en lo posible, en almacenes separados.

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