SOMMAIRE

INTRODUCTION I_GENERALITES
I_1 Historique I_2 Dfinition
I_2_1 Structure chimique I_2_2 Proprits physico-chimique I_2_3 Proprits mtaboliques et biochimiques

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3 3
3 4 4

I_3 Les sources

II_APPLICATIONS EN INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES

II_1 Son rle en industrie agroalimentaire
II_1_1 Mcanismes doxydation des lipides II_1_2 Action antioxydante de la vitamine E

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II_2 Mthodes de fabrication de la vitamine E

II_2_1 Synthse industrielle II_2_2 Extraction de la vitamine E dorigine naturelle

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II_3 La formulation de la vitamine E II_4 La filire viande

II_4_1 Consquence de loxydation des lipides sur la qualit de la viande II_4_2 Effet dune supplmentation en vitamine E sur la qualit de la viande

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III_ASPECTS REGLEMENTAIRES
III_1 Principes rgissant lutilisation des additifs alimentaires III_2 Classification des tocophrols III_3 Doses autorises

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CONCLUSION RESUME BIBLIOGRAPHIE ANNEXES

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INTRODUCTION
La vitamine E est une substance organique sans valeur nergtique propre qui est ncessaire lorganisme. Grce ses proprits biochimiques et mtaboliques, elle peut tre utilise dans lindustrie agroalimentaire en tant quadditif alimentaire. Selon le dcret du 18 septembre 1989 Art.1er On entend par additif alimentaire : toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont ladjonction intentionnelle aux denres alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement tre estime avoir pour effet, quelle devient elle-mme, ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un compos de ces denres alimentaires . Afin de mieux comprendre son rle dadditif, nous dfinirons dans une premire partie ce quest la vitamine E ainsi que ses diffrentes proprits, puis nous verrons dans une seconde partie ses applications en industries agroalimentaires et enfin nous citerons quelques aspects rglementaires.

I_1 HISTORIQUE
En 1922, l'embryologiste Herbert Evans et son assistante Katherine Bishop, de l'Universit de Californie Berkeley, constatent que chez des rats soumis un rgime appauvri en lipides, les femelles peuvent tomber enceintes mais aucun ftus ne se dveloppe. Cependant, les grossesses arrivent terme quand le rgime est supplment avec des feuilles de laitue ou du germe de bl. Les deux scientifiques souponnent l'existence d'un compos lipophile, qu'ils nomment Facteur X, indispensable au dveloppement du ftus. En 1924, indpendamment des recherches de H. Evans et K. Bishop, Bennett Sure, de l'Universit de l'Arkansas, montre qu'un compos retir d'un rgime alimentaire induit la strilit chez les rats mles. Bennett Sure nomme ce compos Vitamine E. Elle reoit aussi le nom de tocophrol, du grec tokos : progniture et pherein : porter. H. Evans et Oliver Emerson russissent isoler la vitamine E partir de l'huile germe de bl en 1936, et Erhard Fernholz en dtermine la structure en 1938. La mme anne, le Prix Nobel de chimie Paul Karrer ralise la synthse de l'alpha-tocophrol racmique. Ce n'est qu'en 1968 que la vitamine E est reconnue comme un lment nutritif essentiel pour l'homme par le National Research Council des tats-Unis. Les circonstances de la dcouverte de la vitamine E lui ont valu dans le grand public une rputation de vitamine de la fertilit, voire de la puissance sexuelle. Historiquement, la vitamine E reste tout de mme la vitamine de la reproduction.[5]

I_2 DEFINITION
I_2_1 Structure chimique La vitamine E existe sous huit formes, quatre tocophrols et quatre tocotrinols. Les tocophrols sont des substances constitues par un noyau hydroxychromane et une chane latrale sature phytyle 16 carbones. Le nombre et la position des groupements mthyle sur le noyau hydroxychromane dfinissent les diffrentes formes de tocophrols et tocotrinols. La forme la plus active est l-tocophrol que lon rencontre le plus frquemment dans la nature. Les et tocophrols ont une activit vitaminique rduite (respectivement 40 et 15 % environ de lactivit de la forme , alors que le est pratiquement inactif. Les tocotrinols se distinguent des tocophrols par la prsence de trois doubles liaisons sur la chane latrale. Deux de ces produits possdent galement une certaine activit vitaminique : environ 20% pour l-tocotrinol et 5% pour le -tocotrinol. Les autres sont inactifs.

structure des tocotrinols Les doubles liaisons indiques en rouge ne sont pas prsentes dans les tocophrols.

R1 alpha-tocophrol alpha-tocotrinol bta-tocophrol bta-tocotrinol gamma-tocophrol gamma-tocotrinol delta-tocophrol delta-tocotrinol I_2_1 Proprits physico-chimiques CH3 CH3 H H

R2 CH3 H CH3 H

R3 CH3 CH3 CH3 CH3

Tous les tocophrols se prsentent, la temprature ambiante, sous la forme dune huile visqueuse de coloration jaune ple. Ils sont insolubles dans leau, trs solubles dans les graisses, les huiles et les solvants organiques (thers, actone, chloroforme, mthanol, alcools mthyliques et thyliques). Ils sont peu sensibles la chaleur, la lumire et aux acides, mais trs sensibles loxydation et aux bases. Les esters de tocophrols et notamment lactate de dl--tocophrol sont relativement stables.[1] I_2_2 Proprits biochimiques et mtaboliques La fonction naturelle de la vitamine E est d'tre antioxydante. Grce ce rle, elle assure la protection des membranes cellulaires et prvient le durcissement des cellules. Elle aide galement maintenir la sant du systme immunitaire en protgeant la vie des globules rouges dans la circulation sanguine.

a) Protection des membranes cellulaires La vitamine E aide protger les membranes cellulaires : les acides gras insaturs, insolubles dans leau, servent la constitution de la structure interne des parois de chaque cellule de lorganisme et des membranes des organes internes. Elle ralentit le vieillissement cutan en protgeant les membranes cellulaires. Sa prsence permet la conservation de l'intgrit de ces acides gras, trs sensibles loxydation. Grce sa longue chane lipidique, la vitamine E se fixe au sein des membranes lipidiques, et c'est sa fonction phnolique qui est responsable de son activit antioxydante. Le manque de vitamine E dans la cellule se rvle par lapparition de dchets, sous forme dun pigment crode brun, appel lipofuscine, qui se dpose toutes les fois que des acides gras insaturs sont dtruits par loxygne. Les taches brunes sniles, sur les mains, proviennent sans doute de ce mcanisme. En outre, la destruction des acides gras insaturs du tissu conjonctif et des parois cellulaires ouvre la voie aux allergnes, bactries et virus. Do les affections et les allergies qui peuvent rsulter dune carence en vitamine E. En protgeant les membranes cellulaires, la vitamine E aide le foie dtoxiquer lorganisme sans lsions hpatiques. En inhibant la formation de radicaux au niveau de la cellule, la vitamine E protge galement les constituants cellulaires comme les protines et les acides nucliques. Elle peut aussi amliorer certaines nphrites ou maladies des reins, ce qui se manifeste par la disparition du sang et de lalbumine des urines des malades, ainsi quune diminution de la rtention deau et de la tension artrielle. La vitamine E peut aussi amliorer les problmes thyrodiens, en augmentant labsorption diode par la thyrode [2] b) Prvention du durcissement des tissus Lorsque la cellule se dgrade, sous linfluence de la destruction de ses membranes, il sensuit des dpts de calcium dans les tissus mous. Le calcium quitte les os pour envahir les parois des artres et durcir les membranes de tous les tissus. Ces dpts de calcium sont aussi bien un effet quune cause du vieillissement de lorganisme : des animaux jeunes chez lesquels on a produit exprimentalement des dpts de calcium ont lapparence danimaux gs. Les cellules musculaires dune personne carence en vitamine E se dgradent aussi facilement que ses globules rouges. Elles sont remplaces par du tissu sclreux 1inutile. Du fait que le tonus musculaire peut tre diminu dans certains muscles, la femme enceinte carence en vitamine E risque davoir un accouchement long et difficile, pouvant provoquer des altrations crbrales chez lenfant partiellement priv doxygne pendant une priode prolonge. Dans tous les endroits privs doxygne, il se forme galement du
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Qualifie un tissu devenu pais et dur par suite d'un developpement anormal d'lments conjonctifs fibreux. 5

tissu sclreux. En redonnant du tonus aux muscles oculaires, la vitamine E amliore le strabisme. Elle protge aussi les enfants dune cause de myopie. La vitamine E contribue donc lentretien de la solidit et de la souplesse des parois cellulaires.[2] c) Prvention des caillots sanguins La vitamine E prvient la formation anormale de caillots dans le sang. Lexposition aux crises cardiaques et attaques crbrales est ainsi diminue. En effet, la carence en vitamine E entrane la dgradation des parois des vaisseaux sanguins qui saccompagne de la formation de caillots pour viter lhmorragie lorsquun vaisseau sanguin est perc. La vitamine E est aussi efficace dans le traitement de certains dsordres circulatoires des jambes, comme les varices ou les crampes. En effet, les varices sont des effets des caillots : ceux-ci se collent contre la paroi des veines, provoquant une inflammation et une enflure qui bouche la circulation dans certaines veines, ce qui fait gonfler les veines non obstrues et surcharges. En protgeant les membranes cellulaires et les parois des vaisseaux, la vitamine E prvient ainsi un certain nombre dincidents de sant trs graves. Les embolies pulmonaires et crbrales sont causes en effet par des caillots qui sinstallent dans les poumons ou le cerveau. Linfarctus du myocarde est provoqu par limmobilisation dun caillot dans une artre coronaire, ce qui coupe larrive doxygne, avec formation de tissu sclreux cicatriciel. La vitamine E prvient aussi la formation des caillots sanguins en protgeant les plaquettes sanguines de la destruction de leurs membranes.[2] La vitamine E a des proprits remarquables dont on commence peine entrevoir les effets sur la sant : Elle est considre par certains mdecins comme la vitamine anti-vieillissement, et ils lutilisent contre lathrosclrose et certaines maladies de la peau. Des tudes pidmiologiques tendent montrer son rle protecteur vis--vis de certaines affections : maladies cardiovasculaires et certains cancers.

I_3 SOURCES
Les tocophrols sont largement rpandus dans les produits naturels dorigine vgtale ou animale. Les sources alimentaires les plus riches en vitamine E sont les crales (seigle, bl, avoine) dont leurs germes, les fruits (bananes, fraise, melon), la plupart des olagineux, dont leurs huiles (tournesol, soja, mas, olive, arachide). On trouve de la vitamine E dans les lgumes

feuilles (salade, pinard, chou, poireau), dans la graisse animale ainsi que dans le lait, le beurre et le fromage et galement dans le poisson. Tableau 1 Les principales sources de vitamine E Sources naturelles de vitamine E Huile de germe de bl Huile de soja Huile darachide Amande, noisette Germes de crales Huile dolive Haricot sec, petit pois Cacao, farine de bl Beurre, chou, lard uf, foie, maquereau Lait maternel Cte de porc Filet de buf, laitue Banane, carotte gruyre Tomate, orange Lait de vache En mg pour 100g 150 500 140 15 30 15 20 14 20 8 20 34 3 23 12 0,7 0,7 0,6 0,5 0,3 0,2 0,06

En France la rpartition des apports en vitamine E serait peu prs:

Matires grasses surtout vgtales pour 47 70% Lgumes et fruits pour 15 22% Viande,s poissons, oeufs pour 7 12% Pains, crales, pommes de terre pour 2 11% Produits laitiers pour 1 6%

La vitamine E existe galement sous forme synthtique : il sagit du dl-alphatocophrol que lon retrouve dans les supplments en vitamine E. On retrouve galement lactate ou le succinate de tocophrol. Bien que la forme synthtique soit bnfique, la forme naturelle est particulirement recommande. En effet, elle est deux fois mieux assimile par les tissus que sa forme synthtique. De plus, la forme naturelle est la plus active.

II_1 SON RLE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Les constituants lipidiques des aliments ont tendance soxyder au contact de lair atmosphrique. Ce qui entrane une altration de lodeur, du got et de la couleur des denres alimentaires. II_1_1 Mcanismes doxydation des lipides Les principaux substrats de loxydation sont les acides gras insaturs car ce sont les doubles liaisons qui vont attirer loxygne atmosphrique. Plus lacide gras est insatur, plus il soxydera facilement. Lacide gras soxydera galement plus vite ltat libre que lorsquil fait partie de molcule de triacylglycrols ou de phospholipides. On distingue trois types de ractions : Linitiation primaire qui correspond la formation de radicaux libres. Un radical libre est une molcule qui possde un lectron non appari et on le note souvent R. Ces ractions ncessitent une nergie dactivation leve et sont catalyses par la lumire, llvation de temprature et par la prsence dions mtalliques (Cu, Fe). R-H + catalyseur R + H R-H + O2 ROO + H R : lipide radicalaire R-H : acide gras insatur ROO : radical lipoperoxyde

Lorsque la teneur en peroxydes (gnrs lors des ractions primaires) saccrot, on observe une oxydation dite secondaire qui rsulte de la dcomposition des peroxydes. La propagation est ltape doxydation des lipides insaturs par loxygne gazeux. Elle se caractrise par une accumulation de peroxydes lipides et ncessite lintervention de radicaux libres qui, dans le cas de lipides purs, peuvent provoquer la formation de 10 100 molcules de peroxyde. Lnergie dactivation de ces ractions est trs faible. R + O2 ROO + R-H . ROO ROOH + R ROOH : hydroperoxyde

La terminaison entrane la disparition des espces radicalaires accumule dans le milieu et la formation de composs stables non radicalaires. Ces ractions peuvent donner naissance des composs trs divers. ROO + R ROOR R + R RR ROO + ROO ROOR + O2 On a la formation de polymres de poids molculaires levs ce qui entrane lpaississement des corps gras. Lapparition dans le milieu de ctones, daldhydes et dpoxydes est lorigine de lodeur et du got dsagrable des corps gras. A un niveau daltration moindre, on peut craindre que lingestion des graisses oxydes ait des effets nfastes sur la qualit nutritionnelle des denres, par exemple en entranant la destruction des vitamines sensibles loxydation telle que la vitamine A, ou la dgradation dacides gras essentiels qui sont indispensables lorganisme. Il faut noter galement que les produits issus de la dgradation des lipides peuvent tre toxiques pour lorganisme. Les rpercussions conomiques peuvent tre importantes car les denres alimentaires deviennent inconsommables. Il suffit de trs faibles doses de matires grasses oxydes (de lordre de 1%) pour rendre un aliment impropre la consommation car le got de rance apparat nettement. Do lintrt des industriels davoir recours des antioxydants tels que la vitamine E pour limiter ces phnomnes. II_1_2 Action antioxydante de la vitamine E La vitamine E (molcule rductrice) va stopper loxydation des acides gras en soxydant leur place. Cest la raction qui ncessite le moins dnergie qui se fera prfrentiellement. La vitamine E intervient surtout au stade de linitiation, en cdant un de ses atomes dhydrogne au radical peroxyde qui se stabilise et devient non ractif. Cela permet ainsi darrter les ractions en chane. ROO + AH ROOH + A selon les ractions suivantes : ROO + A ROOA 2 A AA A: antioxydant (la vitamine E) Le radical libre A form par la vitamine E (AH) se stabilise en sassociant avec dautres molcules

La vitamine E peut galement intervenir au cours de la phase de propagation en absorbant prfrentiellement loxygne.

II_2 METHODE DE FABRICATION DE LA VITAMINE E

II_2_1 Synthse industrielle Nous avons vu prcdemment que l tocophrol tait la forme la plus reprsentative de la vitamine E et quelle prsentait lactivit biologique la plus leve. L tocophrol dorigine naturelle se distingue de l tocophrol synthtique par deux proprits savoir lactivit biologique et lactivit optique. A quantit gale lactivit biologique de la forme synthtique correspond seulement 73.8% de la forme naturelle. L tocophrol naturel contenu dans un aliment reste relativement stable quand il subit un traitement thermique de lordre de 185C. En revanche quand laliment est conserv de basses tempratures de lordre de 12C on observe une dgradation importante de ce dernier. Cette diffrence sexplique par le fait qu des tempratures leves les hydroperoxydes (radicaux libres) contenus dans laliment vont tre rapidement dtruits alors qu froid ils seront conservs et pourront ragir avec l tocophrol. En raison de sa meilleure stabilit, les industriels utilisent le plus souvent la forme synthtique au dtriment de la forme naturel. Gnralement ils lemploient sous forme estrifie car les esters de tocophrols sont beaucoup plus stables que les tocophrols libres. Pour cette raison les apports en vitamine E sont effectus par lactate de tocophrol synthtique. La synthse de lactate de tocophrol est base sur la condensation de la 2,3,6 trimthyl-hydroquinone sur lisophytol. [1]

OH OH

+
OH
2,3,6-TRIMETHYLHYDROQUINONE ISOPHYTOL

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Aprs une actylation lanhydride actique, on obtient de lactate de tocophrol :

HO O
ACETATE DE TOCOPHEROL II_2_2 Extraction de la vitamine E dorigine naturelle Outre la production par synthse de la grande partie de la vitamine E, cette dernire peut tre aussi extraite des plantes lchelle industrielle. La demande en vitamine E dorigine naturelle a nettement augment en particulier dans les pays dvelopps pour les besoins de notre alimentation. De plus en plus sensibilis, le public est inform par les mdias sur la corrlation entre la nourriture et la sant ainsi que sur les risques de maladies. Le corps humain prsente une nette prfrence pour la forme naturelle que pour la forme synthtique qui correspond un mlange quimolaire de huit isomres. Sur les huit isomres , un seul prsente la mme strochimie que la vitamine dorigine naturelle ce qui explique lactivit biologique moins marque de l tocophrol synthtique . La forme naturelle est essentiellement produite aux Etats Unis par les entreprises ADM, Cargill, Cognis. De plus petites quantits sont produites au Japon. Selon les estimations actuelles environ 5000 tonnes par an de vitamine E sont issues de sources naturelles.[1] Les tocophrols tant prsents dans les huiles en faible quantit les producteurs ont tout intrt ce quils ne soient pas extraits puisquils garantissent la stabilit de lhuile. Cest la raison pour laquelle on se sert uniquement pour la sparation des tocophrols de sous produits issus du traitement des huiles ou issus dhuiles utilises des fins industrielles. On utilise gnralement le distillat (sous produit) provenant de la dsodorisation de lhuile car il contient environ la moiti de la quantit de tocophrols contenu dans lhuile. La dsodorisation se fait par entranement la vapeur deau sous pression rduite. Elle permet dliminer les corps gras volatils, les aldhydes et les ctones responsables du got des graines partir desquelles lhuile est extraite. La composition du distillat dhuile vgtale en tocophrols va diffrer en fonction du type dhuile.

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Tableau 2 : Composition moyenne des distillats dhuiles vgtales raffines chimiquement

Huile Tournesol Colza Soja

Acides gras % 20-50 30-50 20-30

Total des tocophrols % 5-8 4-7 10-14

Total des strols % 12-19 5-13 13-18

Triglycrides % 20-40 10-30 10-20

a) Mthodes de sparation des strols et des tocophrols des autres composs du distillat Les donnes chimiques et physiques savoir la polarit, le point dbullition, le point de fusion, la solubilit des diffrents composs garantissent un large champ dapplication de technologies pour sparer les lments du distillat. La distillation fractionne La socit amricaine Cognis a brevet un procd de distillation double qui comprend la sparation des acides gras du rsidu suivie dune distillation molculaire. Les points dbullition des composs tant relativement levs ces deux tapes doivent tre ralises dans des conditions de vide optimales.[1] Ce procd prsente les avantages suivants : de faibles cots dinvestissement une simplicit de mise en uvre pas daddition de ractifs chimiques un excellent rendement de rcupration des tocophrols Linconvnient principal est la perte des tocophrols estrifis qui pourront tre limins avec les acides gras. Cest la raison pour laquelle le procd de distillation double nest intressant que si les esters de tocophrols sont en faible quantit dans les matires premires.[1]

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Saponification et extraction La saponification des acides gras et triglycrides peut tre ralise en solution alcaline et en extrayant ensuite les composants les moins apolaires savoir les strols et les tocophrols dans un solvant non miscible leau. De mme on peut extraire les tocophrols et les strols contenus dans le distillat par diffrentes tapes dextraction laide de solvants. Au cours de la premire tape les acides gras, les mono et diglycrides sont dissous dans un solvant liquide polaire tandis que les tocophrols, les strols, les esters de strol, les triglycrides et les hydrocarbures sont dissous dans un liquide apolaire. La phase apolaire est ensuite extraite sous laction dun autre solvant polaire ; on obtient alors une fraction polaire riche en tocophrols et en strols. Au cours de ltape dextraction on utilise comme solvant polaire du mthanol/eau, de lactonitrile, du dimthylformamide et comme solvant apolaire du cyclohexane de prfrence.[1] Aprs ces diffrentes tapes de sparation on obtient un prconcentr qui contient essentiellement des tocophrols, des strols, des acides gras ainsi que des sous produits tels que des squalnes et des hydrocarbures. Afin de sparer ces diffrents composs on utilise des solvants tels que lalcool, leau/alcool, des ctones et autres. Le prcocentr est mlang un solvant puis refroidi de faon cristalliser les strols qui seront ensuite limins par filtration ou centrifugation. On peut procder autrement en estrifiant les strols avec les acides gras prsents dans le milieu, puis en ralisant une distillation. On rcupre dans le distillat les acides gras rsiduels et les tocophrols tandis que les esters de strols restent dans le rsidus. Cette tape nous permet dobtenir une concentration en tocophrols de 60%. b) Mthode de purification des tocophrols Afin de purifier au maximum le concentr de tocophrols on a recours diffrentes mthodes qui permettent de faire passer la concentration de 60% 90-98 % : La distillation fractionne Cest un procd qui permet de continuer enrichir le mlange de tocophrols en faisant une distillation plusieurs tapes. Afin dviter toute dcomposition et perte de produit on fait appel un quipement spcial car les points dbullition des tocophrols et des autres composs sont relativement levs. On utilise en gnral un garnissage de colonne base de tissu mtallique. Des colonnes combines des vaporateurs racls couche mince, servant de bouilleurs, permettent de
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distiller les tocophrols moins de 300C, avec un rendement relativement bon et dobtenir une concentration de 90%.[1] La chromatographie changeuse dions On ralise une adsorption des tocophrols sur une rsine changeuse dions. On utilise des solvants organiques polaires tels que le mthanol ou dans un mlange de solvants polaires/apolaires le but tant damliorer la solubilit des matires premires. Aprs ladsorption il faut laver la rsine afin dliminer les impurets non adsorbes. Cette opration est ralise avec le mme solvant qui a t utilis au cours du procd dadsorption. On procde ensuite llution des tocophrols qui sont rests sur la rsine pendant la phase de lavage. On privilgie lacide actique car il peut tre limin par simple distillation. [1] Le concentr obtenu aprs purification est un mlange des diffrents tocophrols or nous avons vu prcdemment que ctait l tocophrol qui prsentait lactivit biologique la plus importante. Il existe deux possibilits pour y remdier ; soit on procde une sparation des diffrentes formes par chromatographie puis on rcupre la forme , soit on ralise une conversion chimique des formes , et tocophrols en tocophrol. Pour des raisons financires les industriels nutilisent pas la sparation par chromatographie car les cots sont levs dautant plus que les tocophrols sont prsents en faible quantit. Diffrentes techniques ont t brevete : un procd monocuve avec une activation par le formaldhyde en prsence dacide phosphorique et une hydrognation avec du palladium sur du carbone actif .On obtient une conversion de 92 %. un procd qui correspond une raction avec du formaldhyde 150-200C en prsence de phosphate dalkyle suivie dune hydrognation catalytique sur palladium.

II_3 FORMULATION DE LA VITAMINE E

Du fait de ses caractristiques physico-chimiques, la vitamine E ne peut pas tre directement utilise en industrie agroalimentaire. En effet se prsentant sous forme huileuse, elle sera difficilement incorpore en milieux aqueux ou dans une farine. Une formulation approprie est donc

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ncessaire. On a souvent recours la microencapsulation qui permet de transformer la vitamine sous forme liposoluble en forme poudreuse qui pourra tre dispersible dans des milieux aqueux. Cette technique facilite lutilisation de la vitamine tout en prservant son activit biologique. [1] La microencapsulation consiste obtenir une substance dite de microparticule ou de microsphre. De fines gouttelettes de vitamine sont incorpores dans une matrice solide. Ceci pour avantage dviter des pertes importantes de vitamine si les microparticules sont soumises des pressions leves. Les excipients utiliss pour la prparation des microcapsules sont gnralement des hydrocollodes naturels ou de synthse. Toutes ces substances auront obtenues au pralable leur autorisation en tant quadditifs alimentaires. La substance la plus frquemment utilise comme agent de microencapsulation pour les vitamines liposolubles est la glatine car elle possde les caractristiques suivantes : hydrosoluble excellent agent mulsifiant capable de former des films cohsifs, flexibles, impermable loxygne et peut tre rticul par une action thermique ou par contact avec des agents chimiques (formaldhyde) forme un gel est un collode et, en combinaison avec des antioxydants, a un effet stabilisant sur les vitamines liposolubles La majeure partie des glatines disponibles sur le march est dorigine bovine et porcine. Rcemment sont apparues des glatines produites base de collagne de poisson. Ces glatines produisent des films avec dexcellentes caractristiques de rsistance et sont solubles dans leau froide.[1] La microencapsulation se fait en trois tapes : La prparation de la phase liposoluble contenant la vitamine dune part et la prparation de la phase hydrosoluble dautre part. La prparation dune mulsion par dispersion de la phase lipophile dans la phase aqueuse pour obtenir une phase interne lipophile avec des particules ayant une taille entre 100 et 500 manomtres.
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La division de lmulsion en fines gouttelettes qui aprs limination de leau lors de la phase de schage formeront des microsphres. Les gouttelettes formes lors de cette phase de division devront par un procd appropri tre maintenues spares les une des autres jusqu la dshydratation partielle voir complte afin dviter une ragglomration des particules entre elles. On utilise gnralement latomisation (spray drying) du fait de son cot de production peu lev et de son utilisation relativement aise. Le produit final se prsente sous forme dune poudre sche avec des particules sphriques dun diamtre de lordre de 10 80 m soit environ 10 millions de particules par gramme de produit. Les particules huileuses faisant 0.2 1 m de diamtre.

II_4 LA FILIERE VIANDE

La vitamine E peut tre utilise pour les matires grasses industrielles, les margarines, les corps gras allgs, les huiles essentielles, et les armes quelle protge de loxydation. Dans la majorit des cas les industriels font appel des antioxydants tels que le Butylhdroxyanisole (BHA) et le Butylhydroxytolune (BHT) qui peuvent tre dangereux pour la sant. Le domaine dapplication de la vitamine E est essentiellement la filire viande o elle joue un rle important. Bien souvent le consommateur juge la qualit d'une viande sur son aspect, sa texture, et son got. L'aspect visuel est devenu un atout majeur car il a une influence importante sur la dcision d'achat du consommateur. En effet ce dernier n'hsite pas dlaisser les morceaux de viande ayant perdu leur fracheur. La viande altre doit souvent tre hache ou vendue sous une forme de moindre valeur commerciale. Mises part les avaries dues aux bactries l'oxydation des lipides est largement reconnue comme tant la cause principale de la dtrioration de la qualit des produits carns. II_4_1 Consquence de loxydation des lipides sur la qualit de la viande Suite loxydation des lipides divers phnomnes indsirables peuvent apparatre : Une altration du got et de lodeur cause par la formation de composs volatils chane courte tels que les aldhydes, les ctones, les alcools, les esters et les acides. Ces phnomnes saccentueront pendant la cuisson et la conservation des produits base de viande. Cela pose un problme important pour les viandes prcuites.[1]

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Une oxydation de la myoglobine qui est le pigment responsable de la couleur rouge de la viande. En effet pendant la conservation et lexposition des produits en rayons loxymyoglobine (de couleur rouge carmin) qui est la forme oxygne de la myoglobine va soxyder en metmyoglobine de couleur marron. Pour le consommateur la couleur marron sera un signe de moindre fracheur.[1] Un perte de sang par ressuyage provoque par une modification des proprits semi permables des membranes cellulaires. Cela pose un vritable problme aux distributeurs car la viande devient ple, molle et exsudative et par consquent difficile vendre.[1] Afin de rsoudre ces problmes les leveurs supplmentent les rations alimentaires des animaux avec de la vitamine E. II_4_2 Effets dune supplmentation en vitamine E sur la qualit de la viande Il a t montr que la vitamine E en particulier lorsquelle est ajoute lalimentation animale, saccumule dans les membranes cellulaires et a une action prventive efficace sur loxydation des lipides. a) Pour la viande de buf Cette supplmentation va favoriser laugmentation de la teneur en vitamine E de la viande de buf qui en contient naturellement de trs faible quantit. Cette teneur va varier en fonction de diffrents paramtres tels que la dure et la quantit de supplments d tocophrol, la race, le sexe, le type de muscle et les stratgies alimentaires ayant un effet sur le taux de graisse de la carcasse. En effet il a t montr que les races de bufs maigres accumulent peu de vitamine E dans les muscles malgr un apport important. Ainsi grce la vitamine E on peut significativement retarder la formation de metmyoglobine et rduire loxydation des lipides dans les muscles. Lassociation de la vitamine E et de nouvelles technologies de conditionnement, tel lemballage sous atmosphre modifie, offre un potentiel important pour prolonger la dure de mise en rayon sans compromettre la qualit du produit. Ce concept a t reconnu comme tant la rvolution la plus importante de ces 20 dernires annes dans lindustrie bovine. Afin dobtenir une qualit optimale de la viande il est recommand dajouter 500 1500 mg/jour/Kg daliment pendant la phase dengraissement de lanimal et les 100 derniers jours de la priode finale dlevage.

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Aspect scurit alimentaire Avec le maintien de la coloration et donc le prolongement de la dure dexposition en rayon, se pose le problme du risque dun dveloppement microbien lev dans une viande qui conserve sa fracheur de couleur. En fait, toutes les tudes dans ce domaine ont montr que des concentrations leves d tocophrol dans la viande de bufs ayant reus une supplmentation en vitamine E navaient un effet ni sur la charge bactrienne pendant la conservation ni sur le profil de la microflore msophile. Il a t dmontr que la conservation de la couleur lie la vitamine E nest pas prolonge au del dune dure qui masquerait la charge microbienne associe au pourrissement. Lutilisation de la vitamine E ne prsente par consquent aucun risque sanitaire pour le consommateur. b) Pour la viande de porc Comme dans le cas du buf le taux de tocophrol tissulaire dpend de la dure dapports en vitamine E . De faon gnrale cette supplmentation permet de rduire loxydation des lipides, de rduire lincidence des viandes PSE (ples, molles et exsudatives) et de favoriser la stabilit des couleurs. Leffet positif de la vitamine E sur la coloration des tissus nest visible que si la viande est observe sous illumination car la concentration en myoglobine est infrieure par rapport celles dautres viandes rouges telles le buf ou lagneau. On peut ainsi amliorer la conservation de produits comme la viande de porc hache, congele, cuite, prcuite ou transforme. Ces rsultats sont obtenus par des apports en vitamine E de 180 190 mg/jour/Kg daliment pendant la priode finale dlevage. c) Pour la viande de volaille La vitamine E a galement des effets bnfiques sur la qualit de la viande de volaille qui est trs sensible loxydation car elle contient plus dacides gras insaturs que les autres viandes cites prcdemment. En effet elle permet : de rduire loxydation des lipides de rduire les pertes par ressuyage pendant la conservation rfrigre de la viande

Les apports recommands par jour sont de 180 200 mg/Kg daliment.
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III_1 PRINCIPES REGISSANT LUTILISATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Toutes les exigences suivantes sont valables pour tous les additifs alimentaires. En effet, un additif doit avoir satisfait un test dvaluation toxicologique appropri. La dose dadditif utilise ne doit pas tre suprieure la dose minimale requise pour atteindre les objectifs recherchs par cette addition. La preuve des avantages technologiques ou bnfiques apports au consommateur doit tre faite. Il doit tre autoris par les autorits concerns dans la liste des additifs autoriss. Son emploi ne doit pas induire en erreur le consommateur sur la qualit du produit. Il ne doit pas favoriser des techniques dfectueuses de production et de distribution. Lemploi dun additif fait lobjet de textes rglementaires qui prcisent les critres de puret et les caractristiques microbiologiques et chimiques auxquels ils doivent rpondre. Il ne doit contenir aucune teneur dangereuse en lments chimiques notamment en mtaux lourds. Les substances utilises comme produits de support et de dilutions doivent galement rpondre des critres de puret. La dose maximale dadjonction de chaque additif aux aliments ou boissons dans lesquels ils sont autoriss est quantifie par des textes rglementaires.

III_2 CLASSIFICATION DES TOCOPHEROLS

Ltude des additifs conduit au besoin de procder leur classification. Ils sont regroups par catgories fonctionnelles, cest--dire en considrant la proprit principale dutilisation. Les additifs ont fait lobjet dune codification de la Communaut europenne (Directive CEE de 1978), do le symbole E prcdant leur code. On distingue ainsi 25 catgories dadditifs alimentaires. La vitamine E appartenant suivante: Tableau 3: Classification des Tocophrols E306 E307 E308 E309 Extraits dorigine naturelle, riches en tocophrols (vitamine E) Alpha-tocophrol de synthse Gamma-tocophrol de synthse Delta-tocophrol de synthse la catgorie des additifs antioxygnes ou antioxydants, on a la classification

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Les tocophrols existent sous forme naturelle (E306) ou sont prpars par synthse (E307 E309). [4]

III_3 DOSES AUTORISEES

Les tudes toxicologiques portant sur les tocophrols (naturels ou synthtiques) indiquent quils ne posent aucun problme particulier pour lhomme. Leur dose journalire admissible (la DJA est la quantit moyenne dune substance exprime en mg/kg de poids corporel qui peut tre ingre chaque jour par le biais des aliments pendant la vie entire) qui au dpart tait dj relativement leve est actuellement non spcifi. Ce qui explique que les quantits autorises dans les denres alimentaires ne soient pas prcises. En effet leur utilisation repose sur le principe du quantum satis qui indique quaucune quantit maximale nest spcifie. Toutefois, les additifs sont employs conformment aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilise ne dpassant pas la quantit ncessaire pour obtenir leffet dsir et la condition de ne pas induire le consommateur en erreur (Dir. CE n95/2, 20 fvrier 1995). Lajout de vitamine E est autoris dans les huiles, les matires grasses non mulsionnes dorigine animale ou vgtale ( lexception des huiles vierges et des huiles dolives), spcifiquement destines la cuisson et/ou la friture ou la prparation de sauces.

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CONCLUSION

Grce ses proprits antioxydantes la vitamine E joue un rle primordial dans la filire viande car elle permet de prolonger la dure de conservation des produits carns, davoir une stabilit des couleurs et dviter les viandes ples, molles et exsudatives. Cela a permis aux industriels de raliser de considrables progrs dans lamlioration de la qualit de la viande. Ainsi ils peuvent faire face des consommateurs qui sont de plus en plus soucieux de leur bien tre. Dun point de vue sanitaire la vitamine E ne prsente aucun risque pour le consommateur ce qui explique que la dose journalire admissible ainsi que les quantits autorises par les industriels ne soient pas dfinies. On a pu constater que la vitamine E tait trs peu utilise dans les autres filires agroalimentaires en tant quadditif alimentaire. Gnralement les industriels utilisent des antioxydants comme le Butylhdroxyanisole (BHA) et le Butylhydroxytolune (BHT) afin de conserver des denres alimentaires telles que les matires grasses, les mlanges prts lemploi pour ptisserie, les amusesgueule base de crales, le lait en poudre pour les distributeurs automatiques, les soupes, les potages, et bouillons dshydrats, les sauces, les viandes dshydrates, les crales prcuites, les assaisonnements et les condiments. Il serait intressant de remplacer ces produits de synthse par des antioxydants naturels tels que la vitamine E qui en plus de sa fonction dadditif alimentaire aurait un rle nutritionnel pour le consommateur.

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RESUME

La vitamine E fut mise en vidence pour la premire fois en 1922 chez des rats de laboratoire o sa prsence semblait ncessaire leur reproduction. Liposoluble, on la retrouve principalement dans les produits dorigine vgtale. Elle est majoritairement reprsente par les tocophrols, plus prcisment l-tocophrol qui prsente lactivit biologique la plus importante. Grce ses proprits mtaboliques et biochimiques, elle permet de protger les membranes cellulaires, de prvenir le durcissement des cellules et la formation de caillots sanguins. En raison de ses proprits antioxydantes, la vitamine E est utilise en industrie agroalimentaire en tant quadditif alimentaire En effet elle est essentiellement utilise dans la filire viande car elle permet davoir des produits de meilleure qualit. Elle assure la stabilit des couleurs, la prvention de loxydation des lipides lorigine du got et de lodeur rance des denres alimentaires, et la rduction des pertes de sang par ressuyage responsables des viandes ples, molles et exsudatives. Afin dobtenir ces rsultats les leveurs supplmentent les rations alimentaires des animaux avec de la vitamine E. Ils utilisent gnralement de lactate de tocophrol synthtique sous forme de microcapsule. Ainsi la vitamine E peut tre facilement mlange aux farines animales. La vitamine E ne prsentant aucun risque sanitaire pour le consommateur son utilisation repose sur le principe du quantum satis .

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BIBLIOGRAPHIE

Ouvrages

[1] Claude BOURGEOIS, LES VITAMINES DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES, mars 2003, Editions TEC & DOC, pages 11, 74, 86 90, 274 277, 636 656 [2] Jean TEXIER, LES VITAMINES, juillet 1989, Editions JIBENA, pages 99 106 [3] Jean-Louis MULTON, ADDITIFS ET AUXILIAIRES DE FABRICATION DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES, 3 dition, Juin 2002, Editions TEC & DOC, pages [4] Marie-Francoise et Christopher ARDEN, GUIDE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES, Avril 1988, Editions DE VECCHI, pages 127 130

Site Internet
[5] Florence CAMPAGNE, La vitamine E [En ligne] Disponible sur :

http://www.caducee.net/Fiches-techniques/vitaminesE.asp (consult le 19/01/2004)

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