MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS PR REITORIA DE PESQUISA E PS GRADUAO

PROGRAMA ANALTICO E EMENTA DE DISCIPLINA DA PS GRADUAO

IDENTIFICAO Disciplina Cdigo

PRINCPIOS E MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Departamento

228075
Sigla da Unidade

Cincia e Tecnologia Agroindustrial

Professor Responsvel pela Disciplina

FAEM
Matrcula do SIAPE

Leonardo Nora
Outros Professores Envolvidos

995857 1076762 1715175 1243030 0419638 0420939

Alvaro Renato Guerra Dias ngela Maria Fiorentini Manuel Artigas Schirmer Moacir Cardoso Elias Wladimir Padilha da Silva
Semestre Letivo I II (x) ( ) Durao em Semanas Carga Horria Semanal

Carga Horria Total

04h
Tericas Exerccio Prtica Total

68h
Nmero de Crditos

17

1
Pr-Requisitos

68

04

EMENTA Causas objetivos e conseqncias da agroindustrializao. Composio e funo dos alimentos. Alteraes dos alimentos por: a) microrganismos, b) reaes qumicas e enzimticas, c) macrorganismos, d) fatores fsicos, e) processos fisiolgicos. Princpios e mtodos de conservao de alimentos por: a) aplicao de calor, b) remoo de calor, c) controle da atmosfera, d) reduo da atividade de gua, e) acidificao, f) por irradiao, g) aditivos qumicos e h) mtodos avanados. CURSOS PARA OS QUAIS MINISTRADA (OP, DC)1 1. Mestrado em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (OP, DC) 2. Doutorado em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Obs. 1 = (AO) Obrigatria (OP) Optativa (AC) rea de Concentrao (DC) rea de Domnio Conexo

27 / 01 / 2010 Data

_____________________________________ Assinatura do Responsvel pela disciplina

APROVAO Departamento
27 /01 / 2010 (ATA DCTA 01/2010) Data _____________________________________ Assinatura do Chefe do Depto e carimbo

COCEPE
_____/_______ N da Ata da Reunio ____/____/____ Data da Aprovao __________________________________________________ Assinatura do Diretor Departamento de Ps Graduao e carimbo

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PROGRAMA ANALTICO Unidades e Assuntos 01. Objetivos, causas e consequncias da agroindustrializao 02. Composio dos alimentos e matrias primas agropecurias 03. Causas das alteraes dos alimentos e matrias primas agropecurias a. Microrganismos b. Reaes qumicas c. Reaes enzimticas d. Macrorganismos e. Fatores fsicos 04. Atividade terica-prtica sobre causas das alteraes dos alimentos e matrias primas agropecurias 05. Primeira avaliao 06. Princpios e mtodos de conservao de alimentos a. Estratgias e mtodos gerais de conservao de alimentos b. Conservao de alimentos e matrias primas por: i. Aplicao de calor

N de Horas Aulas 2,0 2,0

4,0 4,0 4,0 2,0 2,0 8,0

4,0

0,5

3,5 4,0 4,0 4,0 2,0 2,0 2,0 2,0 8,0 4,0 68,0

ii. Remoo de calor iii. Controle de atividade de gua iv. Fermentao e/ou acidificao v. Controle de atmosfera vi. Irradiao vii. Aditivos qumicos viii. Mtodos avanados 07. Atividade terica-prtica sobre mtodos de conservao de alimentos 08. Segunda avaliao Total

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 01. Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. D. A., Biotecnologia Industrial - Volume 4 - Biotecnologia da Produo de Alimentos. (Edgard Blucher, So Paulo, ed. 1, 2001), vol. 4, pp. 523. (ISBN 8521202814). 02. Bartholomai, A., Fbricas de alimentos : procesos, equipamiento, costos. (Acribia, Zaragoza, 2001), pp. 293. (ISBN 8420007110). 03. Belitz, H.-D., Grosch, W., Quimica de los alimentos (Acribia, Zaragoza, Espanha, ed. 2, 1997). (ISBN 8420008354). 04. Bobbio, F. O., Bobbio, P. A., Introduo qumica de alimentos (Varela, So Paulo, Brasil, ed. 3, 2003). (ISBN 8585519029). 05. Bobbio, P. A., Bobbio, F. O., Quimica do processamento de alimentos (Varela, So Paulo, Brasil, ed. 3, 1992). (ISBN 8585519126). 06. Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. D. A., Aquarone, E., Biotecnologia Industrial - Volume 1 - Fundamentos. (Edgard Blucher, So Paulo, ed. 1, 2001), vol. 1, pp. 288. (ISBN 8521202784). 07. Cheftel, J. C., Cheftel, H., Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. (Acribia, Zaragoza, ed. 1, 1992), vol. 2, pp. 399. (ISBN 8420004448). 08. Cheftel, J. C., Cheftel, H., Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. (Acribia, Zaragoza, ed. 1, 1999), vol. 2, pp. 333. (ISBN 8420005126). 09. Chitarra, M. I. F., Chitarra, A. B., Ps-Colheita de Frutas e Hortalias: Fisiologia e manuseio. (Editora da Universidade Federal de Lavras, Lavras, ed. 2, 2005), pp. 785. (ISBN 8587692275). 10. Coultate, T. P., Alimentos : a qumica de seus componentes (Artmed, Porto Alegre, Brasil, ed. 3, 2004). (ISBN 8536304049). 11. Evangelista, J., Alimentos. (Atheneu, So Paulo, Brasil, 2007). (ISBN 8573792809). 12. Evangelista, J., Tecnologia de Alimentos (Atheneu Editora, So Paulo, Brasil, ed. 2, 2005), pp. 652. (ISBN 857379075x). 13. FAO/WHO. Fresh Fruits and Vegetables. Rome: World Health Organization (WHO) - Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), 2007. Disponvel em:<http:// www.codexalimentarius.net>. 14. Fellows, P. J., Food Processing Technology : principles and practice. (CRC Press, Cambridge, UK, ed. 2, 2000). (ISBN 1855735334). 15. Fellows, P. J., Tecnologia do Processamento de Alimentos : princpios e prtica (Artmed, ed. 2, 2002), pp. 602. (ISBN 9788536306520). 16. Fennema, O. R., Food Chemistry. (Marcel Dekker, New York, USA, ed. 3, 1996). (ISBN 0824796918). 17. Fennema, O. R., Qumica de los alimentos (Acribia, Zaragoza, Espanha, 1993), pp. 1095. 18. Frazier, W. C., Microbiologa de los alimentos (Acribia, Zaragoza, Espanha, 1993), pp. 681. (ISBN 842000734x). 19. Hughes, C. C., Guia de aditivos (Acribia, Zaragoza, Espanha, 1994), pp. 190. 20. Jay, J. M., Microbiologia de alimentos. (Artmed, Porto Alegre, Brasil, ed. 6, 2005), pp. 711. (ISBN 853630507X). 21. Lima, U. D. A., Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W., Biotecnologia Industrial - Processos Fermentativos e Enzimaticos. (Edgard Blucher, So Paulo, Brasil, ed. 1, 2002), vol. 3, pp. 616. (ISBN 8521202806). 22. Neves, L. C., Manual Ps-Colheita da Fruticultura Brasileira - Agricultura e Pecuria. (Eduel, Londrina, Brasil, 2009), pp. 494. (ISBN 9788572165006). 23. Pereda, J. A. O., Rodrguez, M. I. C., lvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguilln, G. D. G. D. F., Perales, L. D. L. H., Cortecero, M. D. S., Tecnologia de Alimentos - Componentes dos Alimentos e Processos. (Artmed, Porto Alegre- RS - Brasil, 2005), vol. 1, pp. 294. (ISBN 8536304367). 24. Pereda, J. A. O., Rodrguez, M. I. C., lvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguilln, G. D. G. D. F., Perales, L. D. L. H., Cortecero, M. D. S., Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. (Artmed, Porto Alegre, Brasil, ed. 1, 2005), vol. 2, pp. 279. (ISBN 8536304316). 25. Rees, J. A. G., Bettison, J., Procesado termico y envasado de los alimentos. (Acribia, Zagaroza, Espanha, 1994), pp. 287. (ISBN 8420007641). 26. Reis, F. M. D., A utilizacao do frio alimentar (Classica, Lisboa, Portugal), pp. 259. 27. Wong, D. W. S., Quimica de Los Alimentos - Mecanismos y Teoria (Acribia, Zaragoza, Espanha, 1989), pp. 476. (ISBN 8420007757). Endereos na Internet: 01. Peridicos - O Portal Brasileiro de Informao Cientfica. Braslia, DF, Brasil: CAPES. Disponvel em:<http://novo.periodicos.capes.gov.br/>. Acesso em: 05 Apr 2010. 02. FAO, Food and Agricultural Organization. Rome, Italy: 2010. Disponvel em:<http://www.fao.org/>. Acesso em: 05 Apr 2010.