You are on page 1of 18

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PANADERA"

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROSCA DE REYES Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso Realizar Mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLCTEOS
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.

A)Formar una masa suave y elstica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min. Formar un anillo con la masa de 20 cm. De dimetro, colocar en bandejas engrasadas
Introducir pequeas sorpresas en diferentes partes de la masa. Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Espolvorear con azcar granulada antes de hornear Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno

1 0.2 0.05 0.01 0.20 6 0.15 0.005 0.03 0.1 0.100 0.050

OTROS Brillox
Kg.

0.500

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Controlar temperatura de Mtodo de incorporacin de levadura a la fermentacin que no debe masa. Amasado Artesanal y con mquina. Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo estar entre 27C - 35C.

Subtotal Montaje Decorar con Brillox al Make up% 5 momento de la salida del Costo de receta (M P) horno del producto. Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ENSAIMADAS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar Mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Levadura Sal Azcar granulada Aceite de oliva Azcar flor
Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. 1 0.06 0.005 0.200 0.050 0.1

A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar lquidos y finalmente la materia grasa hasta formar una masa blanda y elstica Cortar trozos de 55 a 60 grs de masa
B) Dejar reposar sobre lata engrasada durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente C) Sobre un mesn ligeramente aceitado for-mar tringulos con la masa, untar con mantequilla fundida y enrollar. Dar forma de caracoles o espirales Fermentar en ambiente temperado durante 50 a 60 minutos. Pintar con huevo batido Hornear a 200C por 12 a 15 minutos D) Enfriar y espolvorear azcar flor.

OVOLCTEOS Leche Mantequilla Huevos Para las latas manteca hidrogenada OTROS Mejorardor S-500 Brillox
Lt. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. 0.004 0.300 4 0.030 0.250 0.070 1

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base Elaboracin de masa con levadura Incorporacin de levadura Ovillado y Corte Fermentacin Horneado

Puntos Crticos
Fermentacin debe ser entre 27C - 35C. Evitar sobre fermentacin Evitar que la masa pierda humedad

Montaje Decorar con Azcar flor

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CONCHA MEXICANA Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos Agregar huevos uno por uno B).- Agregar esencia de vainilla y agua C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar hasta formar una masa suave blanda y elstica. Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20 minutos

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Agua ( aprox) Esencia de vainilla Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. 1 0.2 0.05 0.01 0.2 0.005 0.3 0.1

OVOLCTEOS

Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal

Uni Kg. Kg.

6 0.1 0.1 0.1

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PAN DE ANS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos B).- Agregar ingredientes lquidos C).- Agregar materia grasa cremada, amasar hasta formar una masa blanda y elstica, agregar el ans. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa dejar sobre latas en enmantecadas por 15 a 20 minutos. Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo Hornear a 200C por 10 a 12 minutos

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura Sal Azcar Semilla de ans Esencia de ans Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Lt. 1 0.3 0.06 0.005 0.2 0.030 0.005

OVOLCTEOS Mantequilla Huevos manteca hidrogenada Lt. Uni. Kg. 0.12 4

30 grs

OTROS Mejorardor Brillox Kg. 0.004 0.300

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PANETTONE Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Preparar esponja con 500 grs. De harina los 300 cc de agua, los 40 grs. De levadura y 50 grs. De azcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora B).- Incorporar las frutas previamente maceradas en coac u otro destilado Cortar y ovillar trozos de 500 grs. De masa, colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45 minutos. Bajar la masa y re ovillar, colocar en moldes altos para panettone. Fermentar hasta doblar el volumne (60 - 90 minutos). Pintar con huevo en la superficie y hacer corte en cruz . Hornear a 170C durante 40 a 50 minutos Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar. C).- Decorar con brillox.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua (aprox) Levadura fresca Sal Azcar granulada Pasas sultana rubia Naranjas confitadas Coac (Macerar frutas) Esencia de vainilla Propionato de sodio Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. 1 0.3 0.07 0.005 0.25 0.400 0.150 0.250 0.010 0.002

OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos Kg Uni 6 0.150 1

OTROS Brillox Moldes de papel Kg. Uni 5 0.300

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin STOLLEN Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place de todo A) Mezclar todos los ingredientes secos con excepto las frutas, agregar huevos agua, materia grasa quemada y finalmente las frutas maceradas. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. a temperatura ambiente. B).Elaborar bastones con el mazapn estirar la masa de tal forma de cubrir el bastn de mazapn, marcar con un palote formando el Stollen . Fermentar una hora aproximadamente, pintar y hornear de 35 a 40 minutos a 170C C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y/o Azcar flor

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Leche o agua Sal Pasas Sultana rubias Almendras peladas y efiladas Naranja o limn confitados Ron para macerar frutas Canela, cardamomo, vainilla Mazapn Canela, cardamomo, vainilla Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.2 0.005 0.250 0.1 0.1 0.150 * 0.5 *

OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 4 0.15 0.050

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BIENESTICH Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en placa A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar vainilla, agua y finalmente la materia grasa quemada, hasta formar una masa dulce blanda y elstica Extender en una plancha de un espesor de 0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, pre hornear 5 minutos a 170C B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar mantequilla, azcar, miel, canela, leche y almendras peladas y esfiladas, llevar a coccin hasta tomar punto de hilo fino. Esparcir glaseado caliente sobre la masa pre horneada, llevar al horno hasta completar

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Levadura agua leche en polvo azcar granulada vainilla sal Almendras peladas y efiladas Azcar Miel canela en polvo OVOLCTEOS mantequilla sin sal Leche liquida claras de huevo OTROS Crema pastelera Kg. 0.5 Kg. Lt. Uni 0.05 0.05 0.03 1a2 Kg Kg Lt. Kg Kg Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 0.5 0.03 0.18 0.02 0.1 0.005 0.002 0.12 0.080 0.030 0.001

la coccin. Una vez terminada la coccin cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sndwich. C).- Elaborar crema pastelera o crema
Chiboust y con ella rellenar la preparacin.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BERLINES Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados 20 a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos. Frer a 160C por 3 a 4 minutos. B).- Elaborar crema pastelera de la manera tradicional. Una vez fra la crema pastelera rellenar los berlines ya fros. C).-Decorar con azcar flor.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Maicena Esencia de vainilla Azcar flor OVOLCTEOS Huevos Margarina de horneo Leche Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Uni Kg. Lt. 1 0.4 0.05 0.005 0.12

0.2 0.09 0.005 0.1

3 0.080

4 1

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin DONAS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados durante 20 a 25 minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro formando un anillo. Frer en aceite hondo a 170C un minuto por lado. B).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, mostacillas de colores y rellenar con crema pastelera si se quiere.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Margarina de horneo Huevos Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Uni. 1 0.3 0.04 0.005 0.12 0.08 4

Cobertura de chocolate Azcar flor limones Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores

Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg.

0.5 0.500 3 0.1 0.03 0.05

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CROISSANTS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place A).- Elaborar masa semi blanda con todos los ingredientes secos, agregar agua formar masa y finalmente la mantequilla cremada. La masa no debe superar los 20C B) Preparar la masa y la margarina de hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre). Dar una vuelta simple y una doble, con 30 minutos de reposo entre cada vuelta. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y cortar tringulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.55 0.05 0.02 0.05 0.06

OVOLCTEOS Margarina hojaldre Mantequilla sin sal Kg. Kg. 0.4 0.05

Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MASA DANESA Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Aromatizar con esencia de vainilla. B).- Preparar la margarina de hojaldre para el tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar cuadrados de 10 X 10 cm Formar modelos y rellenar con pastelera, mermelada u otro. Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora de huevo. Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Esencia de Vainilla Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. 1 0.3 0.06 0.005 0.15 0.05 0.003

OVOLACTEOS Margarina de hojaldre Mantequilla sin sal Huevos

Kg. Kg. Uni.

0.4 0.05 2

madamente.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE CANELA Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mantequilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera , agregar fruta confitada pasas corinto, canela en polvo y azcar granulada Enrollar y cortar transversalmente formando caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo y hornear a 190C por 15 a 20 minutos

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Pastelera instantanea Pasas corinto Fruta confitada canela en polvo Limones Brillox OVOLACTEOS Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.8 0.25 0.25 0.03 0.25 0.5

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

Mantequilla Huevos

Kg. Uni

0.12 4

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE AMAPOLAS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mantequilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera mezclada con la semilla de amapolas, sobre esta mezcla agregar las pasas, las almendras y la fruta confitada. Enrollar y cortar formando caracolas. Hornear a 190C 15 - 20 minutos.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Pastelera instantanea Semilla Amapolas Pasas corinto Azucar granulada Almendras Fruta confitada Canela en polvo Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.8 0.05 0.10 0.15 0.1 0.1 0.005

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

OVOLCTEOS Mantequilla Huevos Kg. Uni 0.12 4

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BRIOCHES Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes agregando los huevos semiabatidos hasta obtener una masa suave. Colocar en un recipiente, cubrir con plstico y refrigerar (4C a 5C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en moldes enmantequillados. Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con huevo batido. Hornear a 200C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfrar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15 horas, pero en taller debemos Realizar un fermentacin normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Azcar granulada Levadura fresca Sal Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.1 0.06 0.015

OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos

Kg. Uni

0.15 12

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SAVARINES O BABAS Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Prepara mise en place. A).- Enmantequillar y enharinar timbales Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, leche y finalmente la mantequilla cremada. Formar una masa semi liquida. Manguear la masa en los timbales hasta 1/3 de la altura del timbal. Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 minutos). Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, desmoldar tibio. B) Elaborar almbar y dar coccin por 5 minutos, sumergir los savarines en este almbar por 10 segundos aprox. C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema chantilly, fruta picada y marrasquinos.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina azcar granulada esencia de vainilla sal levadura fresca ron u otro destilado canela en ramas clavo d de olor agua Frutas en conserva OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos enteros Leche tibia Crema de leche Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. 1 0.2 0.012 * 0.04 0.6 0.060

Lt. Kg. Kg. Lt.


Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. 0.2 8 0.4

0.2 * * 1 0.25

0.300

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios