Enfermedad Hepatitis A Patgeno Hepatitis A Alimentos relacionados

Alimentos listos para comer y mariscos de agua contaminada.

Sntomas

Fiebre, debilidad general, nuseas, dolor abdominal, ictericia.

Medidas preventivas

Excluir a los empleados con ictericia, lavarse las manos, mnimo contacto con los alimentos listos para comer y comprar los mariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Gastroenteritis por Norovirus Patgeno Norovirus Alimentos relacionados

Alimentos listos para comer y mariscos de agua contaminada.

Sntomas

Vmito, diarrea, nuseas y retortijones.

Medidas preventivas

Excluir a los empleados con diarrea y vmito, lavarse las manos, mnimo contacto con los alimentos listos para comer y comprar los mariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Gastroenteritis por Bacillus cereus Patgeno Bacillus cereus Alimentos relacionados

Con diarrea: vegetales cocidos, productos de carne y leche; con vmito: platillos de arroz cocinado.

Sntomas

Con diarrea: diarrea acuosa, no hay vmito; con vmito: nuseas y vmito.

Medidas preventivas

Cocinar los alimentos a sus temperaturas mnimas, mantenerlos a temperaturas correctas y enfriarlos correctamente.

Enfermedad Listeriosis Patgeno Listeria monocytogenes Alimentos relacionados

Carne cruda, lcteos sin pasteurizar, alimentos listos para comer como carnes fras, hot dogs y queso crema.

Sntomas

Mujeres embarazadas: Aborto; Recin nacidos: Sepsis, neumona y meningitis.

Medidas preventivas

Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad, cocinar la carne cruda a la temperatura interna mnima, prevenir la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los listos para comer.

Enfermedad Colitis hemorrgica Patgeno Escherichia coli (Toxina Shiga) Alimentos relacionados

Carne de res molida (cruda o poco cocida), frutas y verduras contaminadas.

Sntomas

Diarrea (que despus se vuelve sanguinolenta), retortijones y fallo renal (en casos severos).

Medidas preventivas

Cocinar los alimentos a las temperaturas internas mnimas, comprar frutas y verduras a proveedores aprobados, prevenir la contaminacin cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer, excluir a los empleados con diarrea.

Enfermedad Gastroenteritis por Clostridium perfingens Patgeno Clostridium perfingens Alimentos relacionados
Carnes. Aves y platillos hechos con carne y aves.

Sntomas

Diarrea y dolores abdominales agudos.

Medidas preventivas

Enfriar, recalentar y mantener los alimentos a las temperaturas correctas.

Enfermedad Salmonellosis Patgeno Salmonella spp. Alimentos relacionados

Aves, huevos, productos lcteos, frutas y verduras.

Sntomas

Diarrea, retortijones, vmito y fiebre.

Medidas preventivas

Cocinar aves y huevos a temperaturas internas mnimas, prevenir la contaminacin cruzada entre aves y alimentos listos para comer.

Enfermedad Botulismo Patgeno Clostridium botulinum Alimentos relacionados

Alimentos enlatados incorrectamente y en empaque con reduccin de oxgeno; vegetales con abuso de tiempo y temperatura y mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.

Sntomas

Nuseas y vmito, debilidad, visin doble, dificultad para hablar y para tragar.

Medidas preventivas

Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos, inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados.

Enfermedad Shigelosis Patgeno Shigella spp. Alimentos relacionados

Ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura y frutas en contacto con agua contaminada.

Sntomas

Diarrea sanguinolenta, dolores abdominales, retortijones y fiebre ocasional.

Medidas preventivas

Excluir a los empleados con diarrea, lavarse las manos y controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.

Enfermedad Gastroenteritis por estafilococos Patgeno Staphylococcus aureus Alimentos relacionados

Alimentos que requieren que los toquen durante la preparacin: ensaladas y carnes fras.

Sntomas

Nuseas, vmito, arcadas y retortijones

Medidas preventivas

Lavarse las manos despus de tocarse pelo, cara o cuerpo; cubrir las heridas en manos y brazos; mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

Enfermedad Gastroenteritis por Vibrio Patgeno Vibrio vulnificus y parahaemolyticus Alimentos relacionados
Ostras recolectadas en aguas contaminadas.

Sntomas

Diarrea, dolores abdominales, nuseas, vmito, fiebre un poco elevada y escalofros.

Medidas preventivas
Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mnimas.

Enfermedad Clera Patgeno Vibrio Alimentos relacionados

Mariscos y vegetales frescos regados con aguas residuales.

Sntomas

Vmito y diarrea, hundimiento de los ojos, voz ronca, sed intensa, ruidos cardiacos dbiles y clicos intensos.

Medidas preventivas

Tomar agua potable o hervida, lavarse las manos, mantener a temperaturas correctas los alimentos y cocinarlos a sus temperaturas internas mnimas,

Enfermedad Fiebre tifoidea y paratifoidea Patgeno Salmonella tiphy y pharatyphi Alimentos relacionados
Agua y alimentos contaminados.

Sntomas

Fiebre continua, dolor de cabeza, malestar general, inapetencia, diarrea, bradicardia, crecimiento del bazo, manchas rosadas en el trax.

Medidas preventivas

Lavarse las manos, controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento, Cocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas, consumir alimentos en lugares seguros.

Enfermedad Ciguatera Patgeno Gambierdicus toxicus Alimentos relacionados

Carne de pescado.

Sntomas

Dolores abdominales, nuseas, vmito y diarrea, sequedad de mucosas, visin borrosa y fotofobia.

Medidas preventivas
Seleccionar y almacenar correctamente los alimentos, cocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas y tener buenos hbitos de higiene personal.

Enfermedad Yersinosis Patgeno Yersinia enterocolitica Alimentos relacionados

Carne de cerdo y de otros animales domsticos y silvestres.

Sntomas

Fiebre y diarrea sanguinolenta.

Medidas preventivas

Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, enfriarlos, recalentarlos y mantenerlos a temperaturas correctas.

Enfermedad Campilobacteriasis Patgeno Campylobacter jejuni, coli y fetus Alimentos relacionados

Agua leche y carnes de pollo y cerdo mal cocidas y contaminadas.

Sntomas

Diarrea sanguinolenta, retortijones, nusea y vmito.

Medidas preventivas

Comer alimentos bien cocidos, tomar agua potable y leche pasteurizada, evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para comer.

Enfermedad lceras y Gastritis Patgeno Helicobacter pylori Alimentos relacionados

Agua y alimentos contaminados.

Sntomas

Dolor intenso en la boca del estmago, acidez y agruras.

Medidas preventivas

Tomar aguas no contaminadas y alimentos preparados por personas con buenos hbitos de higiene.

Enfermedad Brucelosis Patgeno Brucella melitensis Alimentos relacionados

Carne cruda y leche de cabra, vaca y puercas.

Sntomas

Fiebre, dolor de cabeza, sudoracin, escalofros, dolor en las articulaciones, depresin, prdida de peso.

Medidas preventivas

Tomar leche pasteurizada, usar guantes al manejar carnes y vsceras de res, cabra y cerdo y lavarse las manos.

Enfermedad Tuberculosis Patgeno Mycobacterium tuberculosis Alimentos relacionados

Transmitida por medio de las secreciones bucales a los alimentos.

Sntomas

Tos con flema por ms de 15 das, fiebre, sudoracin nocturna, escalofros y prdida de peso.

Medidas preventivas

No permitir que manejen alimentos las personas infectadas o los tosedores crnicos. Cocinar a 75 las carnes de res y aves.

Enfermedad Turalemia Patgeno Francisella tularensis Alimentos relacionados

Alimentos contaminados, agua y carne de conejo y liebre.

Sntomas

Inflamacin de la faringe, nusea, vmito y diarrea.

Medidas preventivas

Evitar la picadura de garrapatas, usar guantes de goma al manejar animales transmisores, lavarse las manos y cocinar bien la carne de dichos animales.

Enfermedad Infecciones Nosocomiales Patgeno Serratia marcescens Alimentos relacionados

Pan

Sntomas
Conjuntivitis, infecciones urinarias, meringits y endocarditis.

Medidas preventivas
Lavarse las manos.

Patgeno

Erwinia

B
Alimentos relacionados
Papas y zanahoria.

Sntomas

Lesiones negras y pudricin blanda.

Medidas preventivas

Evitar la siembra en suelos hmedos y no regar demasiado.

Enfermedad Infecciones urinarias Patgeno Proteus Alimentos relacionados

Alimentos y agua contaminada.

Sntomas

Dolor de cabeza, estmago y diarrea.

Medidas preventivas

Tomar agua potable y cocinar, enfriar recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas.

Enfermedad Neumona Patgeno Klebsiella pneumoniae Alimentos relacionados

Agua contaminada, caa de azucar

Sntomas
Obstruccin de los bronquios y absceso pulmonar.

Medidas preventivas

Hervir el agua, lavarse las manos y conservar los alimentos a temperaturas correctas.

Enfermedad Amigdalitis Patgeno Streptococcus pyogenes Alimentos relacionados

Leche, huevos y ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

Sntomas

Inflamacin, infeccin en la garganta, fiebre escarlata, ardor, dolor al tragar, nuseas y vmito.

Medidas preventivas

Coccin adecuada de los alimentos y prevencin de la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para comer.

Enfermedad Bacteriemia Patgeno Leuconostoc Alimentos relacionados

Plantas y vegetales contaminados, vinos y lcteos.

Sntomas

Fiebre, sepsis y shock sptico.

Medidas preventivas

Lavar y desinfectar correctamente los alimentos de origen vegetal, comprar vinos y lcteos a proveedores aprobados.

Probitico

L. helveticus

Alimentos relacionados
Queso americano suizo, queso emmental, chedar, parmesano, provoolene y mozzarella.

Funcin

Evitar la amargura y produccin de olores de nuez en el queso. Disminucin de la presin arterial (tomada en polvo).

Probitico

L. lactis

Alimentos relacionados
Manteca y queso.

Funcin

Produccin en masa de cido lctico esencial en la fermentacin lctica.

Probitico

L. acidophilus

Alimentos relacionados
Yogurt, leche, carne, pescado y cereales.

Funcin

Absorbe la lactosa, a metaboliza y forma cido lctico.

Probitico

L. fermentum

Alimentos relacionados
Masa, carne y vegetales fermentados.

Funcin

Fermentacin de los alimentos.

Probitico

Pediococcus

Alimentos relacionados
Vino y cerveza. Repollo.

Funcin

Son bacterias homofermentativas que proporcionan un olor a mantequilla en algunos vinos y cervezas. Fermentacin del repollo para la elaboracin de Chucrut.

Enfermedad Enfermedad del agua fra Patgeno Flavobacterium psychrophilum Alimentos relacionados
Agua, carne cruda, leche y otros alimentos.

Sntomas

Diarrea, nuseas y vmito.

Medidas preventivas

Comprar las carnes a proveedores aprobados y evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para comer.

Enfermedad Anisakiasis Patgeno Anisakis simplex Alimentos relacionados

Pescados crudos o poco cocinados: Arenque, Bacalao, Lenguado, Caballa y Salmn del Pacfico.

Sntomas

Hormigueo en la garganta y expulsin de lombrices al toser.

Medidas preventivas

Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mnimas y cumplir con los requerimientos de tiempo y temperatura.

Enfermedad Criptosporidiosis Patgeno Cryptosporidium parvum Alimentos relacionados

Agua contaminada, frutas y verduras.

Sntomas

Diarrea acuosa, retortijones, nuseas y prdida de peso.

Medidas preventivas

Usar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a los empleados con diarrea y lavarse las manos.

Enfermedad Giardiasis Patgeno Giardia duodenails Alimentos relacionados

Agua tratada incorrectamente, frutas y verduras.

Sntomas

Inicialmente: Fiebre; Despus: Diarrea, retortijones y nuseas.

Medidas preventivas

Usar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a los empleados con diarrea y lavarse las manos.

Enfermedad Amibiasis Patgeno Entamoeba histolytica Alimentos relacionados

Agua contaminada y verduras regadas con aguas negras.

Sntomas

Diarrea simple o sanguinolenta, en ocasiones con evacuaciones de moco, pus y sangre, clicos y a veces fiebre.

Medidas preventivas

Lavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdas blandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.

Enfermedad Balantidiasis Patgeno Balantidium coli Alimentos relacionados

Agua contaminada y verduras regadas con aguas negras.

Sntomas

Diarrea y disentera (moco con sangre)

Medidas preventivas

Lavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdas blandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.

Enfermedad Toxoplasmosis Patgeno Toxoplasma gondii Alimentos relacionados

Leche de cabra cruda, carne de res, cerdo, pollo y borrego.

Sntomas

Inflamacin de ganglios de diferentes partes del cuerpo y neumona.

Medidas preventivas

Lavarse las manos despus de manejar carnes crudas de res, pollo y cerdo; comer siempre carne bien cocida y no convivir ntimamente con gatos u otras mascotas.

Enfermedad Fascioliasis Patgeno Fasciola hepatica Alimentos relacionados

Agua contaminada y carne de res y de borrego; plantas acuticas como los berros.

Sntomas

Crecimiento del hgado, diarrea que alterna con estreimiento, vmito y falta de apetito.

Medidas preventivas

No comer yerbas acuticas a menos que sean sometidas a calor y lavadas al chorro de agua con cepillo.

Enfermedad Toxocariasis Patgeno Toxocara canis Alimentos relacionados

Verduras crudas.

Sntomas

Lesiones pulmonares, neumonas y dolor abdominal crnico.

Medidas preventivas

Lavar bien a chorro las verduras crudas y ponerlas en solucin de yodo, meterlas rpidamente en agua hirviendo. Evitar que los nios coman tierra.

Enfermedad Enterobiasis (Oxiuriasis) Patgeno Enterobius vermicularis (oxiuro) Alimentos relacionados

Aquellos que han sido tocados con uas contaminadas (portadoras de huevecillos).

Sntomas

Comezn en el margen del ano, insomnio e irritabilidad.

Medidas preventivas
Higiene personal esmerada, lavarse las manos, uas cortas, cambio de ropa interior todos los das y tener instalaciones sanitarias higinicas.

Enfermedad Ascariasis Patgeno Ascaris lumbricoides Alimentos relacionados

Alimentos contaminados con huevecillos de la lombriz, como carne y verduras.

Sntomas

Expulsin de gusanos por el ano, boca o nariz. Desnutricin. Diarrea, estreimiento, meteorismo y gases.

Medidas preventivas

Lavarse correctamente las manos. Lavar a chorro las verduras.

Enfermedad Triquinosis Patgeno Trichinella spiralis Alimentos relacionados

Carne de cerdo y de oso.

Sntomas

Nuseas, vmito y diarrea, hinchazn de los prpados, hemorragias en la piel, debajo de las uas, fiebre de 40C.

Medidas preventivas

Cocinar la carne de cerdo a su temperatura interna mnima. Enfriar y mantener la carne de cerdo a temperaturas correctas.

Enfermedad Tricuriasis Patgeno Trichuris trichiura Alimentos relacionados

Verduras con tierra que contenga huevecillos.

Sntomas

Diarrea sanguinolenta, prolapso rectal, anemia y retardo del crecimiento

Medidas preventivas
No comer tierra, lavar las verduras a chorro y desinfectarlas, lavarse las manos correctamente.

Enfermedad Anisaquiasis Patgeno Anisakinae Alimentos relacionados

Pescado crudo.

Sntomas

Dolor abdominal y vmitos.

Medidas preventivas

Inspeccionar el pescado buscando larvas; no comer pescado crudo y cocinarlo a su temperatura interna mnima.

Enfermedad Tenias Patgeno Taenia solium y Taenia saginata Alimentos relacionados

Carne de res cruda o poco cocida.

Sntomas

Nerviosismo, insomnio, falta de apetito, baja de peso, dolores abdominales y gases.

Medidas preventivas

Lavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, comprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla a temperaturas correctas.

Enfermedad Cisticercosis Patgeno Cisticercos Alimentos relacionados

Carne de cerdo cruda o poco cocida.

Sntomas

Dolor de cabeza intenso, ceguera, convulsiones.

Medidas preventivas

Lavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, comprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla a temperaturas correctas

Enfermedad Difilobotriasis Patgeno Diphyllobothrium latum Alimentos relacionados

Pescados crudos o semicrudos.

Sntomas

Anemia y deficiencia de vitaminas del complejo B.

Medidas preventivas

No comer pescado crudo; cocinarlo a su temperatura interna mnima.

Enfermedad Himenolepiasis Patgeno Hymenolepis diminuta Alimentos relacionados

Alimentos contaminados con excrementos de ratas y ratones.

Sntomas

Diarrea, palidez, anemia, retortijones y prdida de peso.

Medidas preventivas

Higiene personal esmerada, tomar agua potable y eliminar roedores.

Enfermedad Dipilidiasis Patgeno Dipylidium caninum Alimentos relacionados

Alimentos contaminados con heces de perro.

Sntomas

Diarrea, nusea y retortijones.

Medidas preventivas

No convivir ntimamente con perros y lavarse las manos luego de hacerlo.

Patgeno Efectos

Mohos

Deterioran los alimentos (mermeladas, jaleas, jamn, tocino y salami) y algunas veces causan enfermedades. Algunos producen toxinas. Crecen bajo casi cualquier condicin. Se reproducen bien en alimentos cidos con poca humedad.

Medidas preventivas

Las temperaturas del refrigerados/congelados retrasan su crecimiento; tirar todos los alimentos mohosos, cortar y desechar las reas mohosas del queso duro (una pulgada alrededor de ellas).

Patgeno Efectos

Levaduras

H
Deterioro de alimentos rpidamente, olor y sabor a alcohol, decoloracin rosa blanquizca o lama. Puede formar burbujas, Crecen bien en alimentos cidos con poca humedad (jaleas, mermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta).

Medidas preventivas

Tirar los alimentos que haya deteriorado la levadura.

Enfermedad Envenenamiento por escombroideos Patgeno Histamina Alimentos relacionados

Atn, Bonito, Caballa, Mahi-mahi.

Sntomas

Inicialmente: Enrojecimiento de cara y cuello, sudor, dolor de cabeza, ardor u hormigueo en la boca o garganta; Despus: diarrea y vmito.

Medidas preventivas

Prevenir el abuso de tiempo almacenamiento y la coccin.

temperatura

durante

el

Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Patgeno Ciguatoxina Alimentos relacionados

Peces tropicales: Barracuda, Mero, Amberjack y Pargo.

Sntomas

Inversin de las sensaciones de fro y calor, nuseas, vmito, hormigueo en los labios y dedos de manos y pies; dolores musculares y de las articulaciones.

Medidas preventivas

Comprar los peces tropicales a proveedores aprobados.

Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscos Patgeno Saxitoxina Alimentos relacionados

Mariscos hallados en aguas fras: Almejas, Mejillones, Ostras y Vieiras.

Sntomas

Falta de sensibilidad, Hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas; mareos, nuseas, vmito y diarrea.

Medidas preventivas

Comprar los mariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Envenenamiento neurotxico por mariscos Patgeno Brevetoxina Alimentos relacionados

Mariscos hallados en aguas clidas: Almejas, Mejillones y Ostras.

Sntomas

Hormigueo y falta de sensibilidad en labios, lengua y garganta; mareos, inversin de las sensaciones de fro y calor, vmito y diarrea.

Medidas preventivas
Comprar los mariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Envenenamiento amnsico por mariscos Patgeno cido domoico Alimentos relacionados
Almejas, Mejillones, Ostras y Vieiras.

Sntomas

Inicialmente: Vmito, diarrea y dolor abdominal; Despus: Confusin, prdida de la memoria, desorientacin, convulsiones, coma.

Medidas preventivas

Comprar los mariscos a proveedores aprobados.