PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO DE PASTA PRENSADA

1.- CUBAS DE CUAJAR: El proceso comienza llenando las cubas de cuajar con leche pasterizada y atemperada a 30C. Hay un total de 5 cubas, tratndose de un proceso continuo, una vez finalizado el llenado de una comienza el llenado de la siguiente. Es en este proceso donde el maestro quesero aade los fermentos lcticos y el cuajo, realizando las operaciones de corte, batido y subida de la temperatura de la cuajada. Durante este trabajo la leche se transforma en dos productos: El suero: lquido que contiene los componentes solubles de la leche. La cuajada: producto slido que contiene las casenas, la grasa y parte de las sales minerales de la leche; la cuajada es lo nico que interesa para la elaboracin del queso.

Una vez que la cuajada adquiere el tamao, el grado de dureza y la elasticidad precisa, el maestro quesero da por finalizado el trabajo en cuba y manda suero y cuajada a la llenadora.

2.- MOLDEO DE QUESO EN LLENADORA: La llenadora separa el suero de la cuajada mediante un tamiz para posteriormente dosificar la cuajada en moldes, mediante dos guillotinas que cortan bloques de cuajada del mismo peso cayendo en moldes vacios. Una vez que los moldes estn llenos de cuajada se dirigen a las prensas mediante cintas transportadoras.

3.- PRENSADO DE QUESO: El queso permanece tres horas en las prensas, sometido a presin para eliminar el suero que contenga la cuajada y adquirir la forma que le confiere el molde. Despus el queso se dirige al desmoldeo mediante cintas transportadoras.

4.- DESMOLDEO DE QUESO: Proceso por el que mediante un sistema de ventosas y vaco se extrae del molde y se deposita en una cinta transportadora que lo dirige al proceso de salado.

5.- SALADO DE QUESO: El salado del queso se realiza en balsas de salmuera concentrada, permaneciendo los quesos 24 horas en el saladero. Durante ese tiempo, el queso adquiere el grado idneo de sal y forma una corteza consistente permitiendo su posterior manipulacin.

6.- INICIO DE LA MADURACIN EN SECADEROS: El queso sale totalmente mojado de salmuera y pasa a los secaderos. El queso permanece de una a tres semanas en estos recintos a temperaturas de 10 a 14C. Durante este tiempo se produce el secado de la corteza y se inicia el proceso de maduracin del queso. En la organizacin del secadero, los quesos se almacenan en palet a tres alturas, perfectamente colocados en calles numeradas. Los quesos tiernos y semicurados slo pasan por secadero, mientras que los curados y viejos, pasan posteriormente a las cmaras de conservacin o afinado. Los quesos curados permanecen de 3 a 6 meses en las cmaras, mientras que los viejos de 6 meses en adelante.

7.- AFINADO DE QUESO EN CMARAS DE CONSERVACIN Durante el tiempo de conservacin en cmaras a una temperatura entre 4C y 8C, el queso va afinndose lentamente (pierde humedad, aumenta la untuosidad de la pasta y consigue el aroma y sabor caractersticos). Lcteas Garca Baquero S.A, dispone de 8 cmaras de conservacin que pueden albergar 2.000.000 de piezas.