Professional Documents
Culture Documents
2005
Adrin Avila Franco Juana M. Balboa Hernndez
Presentacin
La Secretara de Turismo a travs de la Subsecretara de Operacin Turstica y por conducto de la Direccin General de Desarrollo de la Cultura Turstica, tiene establecido en el Programa Nacional de Turismo 2001 - 2006, como objetivo sectorial: "Mejorar la calidad de los servicios tursticos". Esta mejora, debe traducirse en la formacin del recurso humano de las empresas tursticas, considerando los planteamientos culturales de una dinmica social que demanda hombres y mujeres con preparacin, vocacin, actitud positiva y emprendedora, y una filosofa de vital importancia: la calidad. Para lograr esto, se han considerado diversas estrategias, una de ellas: el desarrollo de programas de mejora del recurso humano del sector turismo. Para llevar al cabo esta esta estrategia se instrument el Programa de Capacitacin Turstica que ofrece la imparticin de cursos sobre diversas temticas. Como apoyo en la ejecucin del proceso capacitador, se ha diseado el presente manual para que los participantes a los cursos de "Manejo Higinico de los Alimentos para Empresas Comunitarias" cuenten con una gua que le sirva de herramienta en el desarrollo de su proceso de instruccinaprendizaje.
Contenido
Desarrollo humano ------------------------------------------------------- 1 Importancia de la higiene en el servicio de alimentos ------------------------------------------- 4 Higiene personal ---------------------------------------------------------- 8 Buenos hbitos Lavado de manos Compra de mercancas ------------------------------------------------ 10 Almacenamiento de alimentos -------------------------------------- 15 Abarrotes y comestibles secos Refrigeracin Congelacin Preparacin de alimentos -------------------------------------------- 17 Coccin de alimentos Descongelacin Enfriamiento Recalentamiento Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras Limpieza y desinfeccin ----------------------------------------------- 20 Equipo Utensilios Cocina Control de plagas y manejo de la basura -------------------- 21 Agua y hielo --------------------------------------------------------------- 22 Servicio de alimentos -------------------------------------------------- 23 Conclusiones -------------------------------------------------------------- 24 Bibliografa ----------------------------------------------------------------- 24
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el participante conocer las principales causas de contaminacin de los alimentos y describir las buenas prcticas de higiene a seguir en el servicio de alimentos.
Consejo 1
Consideren que tambin su competencia esta obligada a trabajar de forma higinica, ustedes nos son los nicos que debe cumplir con las reglas sanitarias que rigen la preparacin y servicio de los alimentos. Siempre deben pensar que el manejo higinico de los alimentos les ayudarn a su familia, a sus empresas y a nuestro pas a mejorar la calidad de los servicios evitando que los comensales se enfermen.
Consejo 2
Muchos empresarios estan convencidos del manejo higinico de los alimentos, USTED puede ser parte de ese selecto grupo de personas preocupadas por la calidad e higiene de los alimentos.
Resistencia al cambio
Las personas, por diferentes razones evitan cambiar: es ms cmodo seguir igual que afrontar los riesgos; este fenmeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas:
Choque: ante un cambio brusco, las personas se oponen an en forma fsica. Oposicin: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. Apata: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribucin al trabajo. Inquietud: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.
Nuestro ambiente influye en la determinacin de los fines que buscamos como personas, incluso nuestra personalidad se manifiesta en el ambiente de trabajo que tenemos con nuestros compaeros. Por otra parte, nuestros conocimientos y vivencias condicionan la interpretacin de los nuevos fenmenos, pudiendo concluir que estos o bien, no son relevantes o resultan extraordinariamente importantes que parecen imposibles; en ambos casos preferimos evitar el cambio porque nos resulta ms sencillo, seguro y cmodo seguir como estamos.
La prdida econmica: las personas perciben al cambio como una fuente de dificultades para mantener su ritmo personal. Carencia de los conocimientos y prdida de las destrezas: las personas piensan que nunca van a aprender a hacer bien las nuevas tareas, creen que su experiencia no cuenta. Modificaciones en la distribucin del poder y el status: las personas piensan que si no hacen bien las cosas pueden perder su trabajo o lo van a regaar a cada rato.
Personalidad: las personas no va a querer cambiar sus costumbres, ellas piensan que nunca han enfermado a nadie, que todo lo han hecho bien hasta ahora. Falta de informacin: nunca nadie les haba dicho que hay mejores formas de trabajar. Poco tiempo para adaptarse: todos se ponen nerviosos porque piensan que tienen que cambiar de un da para otro. Presin de los compaeros: todos piensan que el compaero lo hace mejor, que entendi mejor.
Como les habamos platicado, la contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO. Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. Temperatura: entre los 4C y los 60C que, como ya sabes, est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). Oxigeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.
Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.
Contaminacin de los alimentos Biolgica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como las toxinas de algunos peces y plantas. Qumica: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que desprenden metales txicos. Fsicos: causada por la presencia de cualquier materia extraa como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uas, joyera.
Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo. La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan. Otro importante vehculo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura, etctera, que se arrojan a los ros, mares y lagos. Este agua se contamina principalmente con parsitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.
HIGIENE PERSONAL
1 2 3 4 5 6
8 9 10
Conservarse en buen estado de salud. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar comn con sus compaeros. Acudir al mdico cuando sufra transtornos respiratorios o gastrointestinales. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabn ni bote para la basura. Practicar la limpieza como un hbito personal: - Darse un bao diario. - Tener las uas recortadas y limpias. - Cambiarse diariamente la ropa interior. Prepararse para trabajar: - Traer cabello peinado y protegido. - Usar calzado limpio. - Usar ropa de trabajo limpia. Lavarse las manos con frecuencia: - Despus de ir al bao. - Despus de toser o estornudar sobre las manos. - Tocar monedas. - Cargar cajas u objetos sucios. Evitar los malos hbitos en el uso de las manos: - No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. - No arreglarse el cabello. - No exprimirse espinillas. Procurar que los dedos no toquen los alimentos. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.
COMPRA DE MERCANCIA
Deben planear sus compras, asegurndose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que esten limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes fras, lacteos esten refrigerados. Si se trata de carniceras pidan que les despachen carnes que esten dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que estan encima del refrigerador o colgadas. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser mximo a 7C y congelados mnimo de -18C. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas, por lo que deben realizar una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las caractersticas (olor, color, textura) de cada producto, a continuacin te damos los cuadros de aceptacin y rechazo.
10
TABLAS DE ALIMENTOS
ACEPTACIN
RECHAZO
DE
CARNES
ATRIBUTOS Color Rojo brillante Textura Olor Temperatura Res: ACEPTE RECHACE Verdoso, caf obscuro o descolorida Cerdo: Rosa plido Firme y elstica Ligero, caracterstico Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18 C Superficie viscosa Mal olor, rancio Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de 18 C (con signos de descongelacin)
Cordero: Rojo
HIGADO
ATRIBUTOS Color ACEPTE RECHACE Verdoso, amarillento
Caf rojizo Textura Olor Temperatura Suave Caracterstico A 4C o menos Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto Ftido A ms de 4 C
11
AVES
ATRIBUTOS Color ACEPTE Caracterstico, sin decoloracin RECHACE Carne verdosa o amoratada
pollo
pavo
pato Textura Olor Temperatura Firme Caracterstico Fresca mximo a 4C Congelada a mnimo -18 C Pegajosa bajo las alas y carne blanda Anormal Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de -18C, con signos de descongelacin)
HUEVO
ATRIBUTOS Apariencia ACEPTE Yema: no se rompe fcilmente Clara: densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas Cascarn: ntegro y limpio Fecha de caducidad vigente RECHACE Yema: sin firmeza Clara: sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas Cascarn: quebrado, manchado con excremento o sangre Fecha de caducidad vencida
Vida de anaquel
12
PRODUCTOS DE LA PESCA
CRUSTCEOS)
ATRIBUTOS Apariencia ACEPTE
(PESCADO, MOLUSCOS Y
Agallas hmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes Carne firme y elstica (al oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Caracterstico, ligero Fresco mximo a 4C Congelados a mnimo -18 C
RECHACE Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y /o opacos, con bordes rojos Carne flcida y blanda (al oprimir la carne quedan marcados los dedos) Agrio, fuerte a pescado o amoniacal Fresco a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)
ATRIBUTOS Color
ACEPTE
RECHACE Carne opaca, obscura o ennegrecida Caracterstico Flcida, opaca y/o viscosa Agrio, amoniacal o ftido Frescos a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)
ATRIBUTOS Color
ACEPTE
Caracterstico Firme Articulaciones flexibles Caracterstico Frescos mximo a 4C Congelados a mnimo -18 C
Flcida Articulaciones con prdida de tensin y contraccin Agrio o amoniacal Frescos a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)
13
ACEPTE Caracterstico
RECHACE Olor extrao o no caracterstico Con presencia de partculas extraas En quesos frescos presencia de mohos La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Frescos a ms de 4 C Si no cumple con las indicaciones
Pasteurizacin Temperatura
Bordes limpios y enteros La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Frescos a mximo 4C Las condiciones que indique la etiqueta
Sin partculas extraas A mximo 4C Fecha de caducidad vigente La etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada
A ms de 4 C Fecha de caducidad vencida La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada
ABARROTES
PRODUCTOS Secos (granos, harinas, chiles secos, etc.) ACEPTE RECHACE Empaque perforado, roto (que evidencie el contacto con insectos o roedores) o con presencia de mohos; o con restos de insectos o huevecillos
Enlatados
Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamiento o abolladuras.
14
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Todo tipo de almacn necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.
15
Refrigeracin
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7C o menos. No sobrecargar el refrigerador o cmara, porque se pierde la circulacin del aire fro. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimen tos se enfren ms rpido. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin, en la parte superior (lcteos). Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes limpios y bien tapados. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se oxidan y contaminan el contenido. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos comoPEPS; lo que significa Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos ms viejos y conservar los nuevos.
Congelacin
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin. Recomendaciones: 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a desshielar. 3. Gurdar todos los alimentos en recipientes limpios y tpados. 4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelacin. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado.
16
As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado.
Coccin de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas mnimas y los tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:
Carne de cerdo y Pescado y el resto carne molida de de los alimentos res o cerdo
17
Recalentamiento
Cuando vayan a utilizar algn alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc. En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para no pasarte de este tiempo.
18
Descongelacin
Para realizar una descongelacin segura debemos seguir estos pasos:
1. 2. 3.
Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeracin durante el tiempo necesario. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. Como parte del proceso de coccin cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos.
Enfriamiento
El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que ms deberan preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias. El tiempo ideal para enfriar comidas es de 4 horas, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que prepramos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeos y stos ponerlos en baos con hielo para enfriar lo ms rpido posible.
19
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Es diferente limpiar que desinfectar!
Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios.
Tipos de suciedad
Hay suciedad orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. Tambien hay suciedad inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro.
20
Manejo de la basura
La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.
21
1 2 3 4 5 6 7
Evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar. Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. Mantener los botes siempre tapados. Manter el rea de basura bien protegida. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores externos, contaminacin y atraer plagas.
Como de la calidad del agua que utilicen en la preparacin de los alimentos depender directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitan:
Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Recordar que para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro debern contar con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual. El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o con tenedores cerrados limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente. Ahora ya puedes tener hielo en barra envasado y seguro.
22
SERVICIO DE ALIMENTOS
Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estn listos para servirse, como sopas, consoms, carnes, etctera; debern conservarlos a ms de 60C, ustedes pueden lograr esto con slo tener insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrn que revisar para asegurarse que no se estan apagadas. Tambin es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos frecuentemene tener la misma temperatura en todo el contenido. Por otro lado, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7C. Lo anterior se logra si los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un bao de hielo y agua, o de hielo raspado.
Servicio
Una vez que que esten listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
1.
Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarn en contacto con la comida, sino por los mangos. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarn en contacto con la comida o con la boca del comensal. Si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, debern envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendi en ese da se deseche Nunca los regresen.
2.
3.
4.
23
CONCLUSIONES
M E
existen
realizar nuestras tareas de tal forma que no daemos a nadie, en este sentido el manual nos indica cmo lo podemos hacer y cmo podemos saber que est bien hecho. l manejo higinico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio seguro, por medio
de esta serie de prcticas de calidad e higiene alimentaria que te hemos presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familas, nuestras empresas y nuestro pas.
BIBLIOGRAFIA
ALISON HARDINGHAM. Psicololga para capacitadores. Panam. 1998. AVILA, F. ADRIAN. Sistema de gestin "H". Secretara de Turismo. Mxico. 2004 HAZELWOOD D. MALEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1995 JACK JACOCCA, LEE. Hablemos de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1996. LARIOS GUTIRREZ, JUAN JOS. Hacia un modelo de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1998. OHNS NICHOLAS. Higiene de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa. 1995 OHMAE, KENICHI. La mente del estratega. Ed. McGraw Hill, USA. 1998. SUTHERLAND DOUGLAS. Servicio de restaurantes. Ed. Trillas. Mxico, 2000.
24