ELABORACION DE AHUMADO DE PESCADO I. OBJETIVOS: 1. 2. II. Elaborar correctamente pescado ahumado en caliente.

Evaluar la calidad del pescado ahumado

FUNDAMENTO TEORICO: El efecto conservador del proceso de ahumado se debe al secado y al hecho de que los qumicos naturales del humo de la madera se que depositan el calor es en la carne. fuego El humo el de la lea y, contiene la componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras del causa secado la cuando temperatura suficientemente elevada, carne puede

cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimtica. El pescado puede ahumarse de diversas maneras, pero a ms tiempo de ahumado, mayor perodo de conservacin. El producto ahumado debe ms su duracin a los procesos de secado y cocido que al valor de preservacin de los qumicos del humo de la lea. Pueden identificarse dos clases de ahumado: 1. Ahumado fro, en el cual la temperatura nunca es tan alta como para cocinar el pescado (por ejemplo, menor de 35C). 2. Ahumado caliente, en el cual la carne es cocida (por encima de los 35C). AHUMADO EN FRIO: Este mtodo es empleado cuando el fin no es someter a coccin el producto y de esta manera, el proceso se realiza a una relativa baja temperatura. En este mtodo se distinguen dos etapas. En el primer perodo se mantiene la temperatura de la cmara de ahumado entre los 20 a 28C a fin de evitar la desnaturalizacin de las protenas, cuando el pescado esta todava hmedo y al humedad

relativa de la cmara es alta. En este primer perodo se realiza una desecacin del pescado hasta unos 70% en el msculo. En el segundo perodo, cuando la superficie del pescado se observa seca y hay un marcado descenso en la evaporacin, la temperatura de la cmara eleva entre los 27 a 35C, a un nivel que sea tolerable por la especie que se trata. En esta etapa el pescado absorbe las sustancias aromticas del humo. Este procedimiento de ahumado se puede prolongar hasta por un tiempo de 2 das, dependiendo del grado de ahumado requerido y la humedad final del producto, del mismo modo la durabilidad esta en relacin directa al tiempo de ahumado. AHUMADO EN CALIENTE: En este mtodo la temperatura del humo se eleva entre los 80 y 100C mientras que la carne alcanza los 60C. Este procedimiento produce la coccin, destruccin de las enzimas, coagulacin de las protenas y un secado ms profundo y una cierta pasteurizacin bacteriana. El proceso comienza con una etapa de deshidratacin a baja temperatura la cual se va aumentando lentamente, es importante el control de la humedad relativa del aire, ya que si se utilizan temperaturas muy altas y un aire muy seco, el secado rpido endurecer la superficie del pescado y producir una costra seca que se evitara que se pierda humedad fcilmente. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cmara de ahumado, esto se hace con el fin de cocinar el pescado, en este perodo la temperatura depender de las especies con que se trabaja y el tiempo esta en relacin al tamao y espesor de la superficie. Se considera que se ha llegado al final de la coccin cuando empiezan a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado en si se hace con humo bastante denso, es en esta etapa donde el pescado toma el color dorado

caracterstico.

Los

tiempos

para

este

proceso

varan

normalmente entre las 2 y 4 horas. III. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: 1. Pescado fresco 2. Sal industrial 3. cido Ctrico : 5 Kg. : 3.5 Kg. : 10 Kg.

4. Sorbato de potasio : 10 Kg. 5. Materiales de combustin: Aserrn no contaminado, corontas de maz u otro similar 6. Balanza 7. Termmetro 8. Bolsa de polietileno