MANUEL AREVALO CACERES

ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 04 PRCESOS DE PRODUCTO GRANOS Y CEREALES

TEMA: ELABORACION DE PAN INTEGRAL

DONCENTE:

Ing. Calixto Vargas

ALUMNO: GENEBROSO VELA ALEX

Semestre 2011 -V

OBJETIVOS

GENERAL

ELABORAR UN PAN INTEGRAL DE BUENAS CARACTERISTICAS

ESPECIFICOS

Lograr obtener un buen rendimiento luego de la elaboracin del producto. Conocer y aplicar de manera correcta las formulaciones del producto pan francs Obtener un pan integral con excelentes caractersticas organolpticas.

I.

MARCO TEORICO
PAN INTEGRAL

El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada (posee ms salvado).1Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra diettica. Algunos panes considerados de elaboracin tradicional son denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlands es un pan integral.2 En algunos pases del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en da es fcil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. NUTRICION El pan posee fundamentalmente una concentracin de hidratos de carbono (en forma de almidn) pero este pan posee una alta cantidad de fibra diettica (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad el 2.2% o un 0.2% en el caso del arroz. En la actualidad suele aadrsele salvado en la elaboracin con el objeto de aumentar su concentracin de fibra diettica. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas, y algo ms de minerales (principalmente por el salvado). Es de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta es una fuente apreciable de vitamina B6.

BENEFICIOS QUE APORTA EL USO DEL PAN INTEGRAL EN TU DIETA DIARIA.

1. Importante aporte de fibras, vitaminas y minerales: Cuando consumimos panes hechos con materia primas refinadas obtenemos la energa del almidn, pero perdemos la fibra, vitaminas B1 y B2, minerales como hierro y fsforos, protenas completas y cidos grasos, que s nos aporta el pan integral. 2. Disminuye el riesgo de padecer las siguientes afecciones: Enfermedades cardiovasculares, ya que la fibra disminuye el colesterol malo, reduce los triglicridos y aumenta el colesterol bueno. Cncer, especialmente el colo-rectal. Diabetes: disminuye la velocidad de la absorcin de la glucosa. Obesidad: las fibras brindan mayor sensacin de saciedad. 3. Mejora el funcionamiento intestinal: Gracias a su alto contenido en fibras, el pan integral ayuda a regularizar el trnsito lento, previniendo la constipacin. Es por esto que se considera un alimento que favorece a la digestin. 4. Tiene las mismas caloras que el pan blanco, pero aporta tres veces ms fibras: Mientas que 2 rodajas de pan blanco aportan 120 caloras y 1,3 gramos de fibras, la

misma porcin de pan integral contiene igual nmero de caloras y 3,5 gramos de fibras. 5. Todo su poder nutritivo puede ser aprovechado por los nios desde edades muy tempranas: Los especialistas recomiendan incorporar alimentos integrales en la dieta infantil a partir del sptimo mes de vida por sus propiedades esenciales para el crecimiento y desarrollo de los nios.

PROPIEDADES DEL PAN INTEGRAL Contiene hidratos de carbono, que es una fuente de energa importante y que toda persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades. Contiene fuentes de fibras, vitaminas y adems de otras propiedades que mejoran la salud. Se recomienda ingerir diarios estos productos ya que el pan integral cuenta por su aporte de nutrientes. Los mdicos profesionales recomiendan consumir entre 20 y 35 gramos de fibra por dia. MATERIA PRIMA Y MATERIALES a. MATERIA PRIMA Harina cogorno normal 80% Harina cogorno integarl 20% Levadura seca 1% Mejorador 0.8% - 1% Agua 48% - 50% Azcar 9% Sal 1.8% Manteca 1.5% Grasa 9%

II.

b. MATERIALES Jarra medidora Balanza de barras Balanza de kilo Rasqueta Horno Bol Bandejas Vaso precipitado

c. EQUIPO Horno Amasadora divisora

III.

FORMULACION
Materias primas Harina cogorno Harina cogorno integral Mejorador Agua Azcar Sal Manteca Levadura seca Porcentajes (%) 80 20 0.8 48 - 50 9 1.8 9 1 Peso (gramos)

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO

Harina cogorno, sal, azcar, levadura seca, manteca, mejorador.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Harina 2 kg. Levadura seca gr Mejorador gr Azcar 30 gr Sal 40gr Manteca 30gr

ACONDICIONAMIENTO DE ONGREDIENTES

1ro los ingredientes en seco 2do lo hmedo

MEZCLADO

10 minutos

AMASADO

4.15kg.

PESADO DE LA MASA

1er peso 1.600gr 2do peso 1.600gr

DIVISORA DE LA MASA

BOLEADO

5 mint.

REPOSO

ADICION DE SALVADO

40 minutos T: 30-33c

FERMENTACION

HORNADO

T: 180C t: 12min. V: 10 seg.

10`-15

ENFRIADO

ENVASADO/ ALMASENADO

V.

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO a. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa del proceso se realiza la recepcin de la materia prima verificando que se encuentre en las condiciones apropiadas para su previa elaboracin ya que de lo contrario podra haber complicaciones durante el proceso.

b. ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES
Luego de la verificacin de la materia prima as tambin de los ingredientes se realiza el peso de acuerdo a las formulaciones obtenidas de tal manera que se nos facilite en el momento de la elaboracin del producto.

c. MEZCLADO
En esta etapa del mezclado se realizan dos procesos la primera es los ingredientes en seco (harina + levadura seca) y segundo se diluyen en la

cantidad de agua los ingredientes como (azcar + sal +mejorador) luego se mezcla todos por unos minutos hasta haber logrado obtener la masa.

d. AMASADO
El amasado se realizo en una maquina amasadora por un lapso de 10 minutos de la cual se trabajan en dos tiempos en la primera velocidad es para realizar la mezcla de todos los ingredientes y la segunda velocidad es para lograr obtener el amasado luego de unos minutos se le hace una verificacin retirando una pequea de la masa estirndola si la masa no se rompe esto nos indica a que la masa ya est lista para su siguiente proceso.

e. PESADO DE LA MASA
La masa ya obtenida se realiza el peso total de ello de la cual obtuvimos la cantidad de 4.15 kilogramos esta masa es pesada realizando el boleado sobre la balanza de kilos.

f. DIVISORA DE LA MASA
Luego de haber obtenido el peso total de la masa se procedi a dividirlo en dos partes de la misma cantidad para luego proceder a utilizar en la divisora es decir que los pesos de 1.600 kilogramos se le disperse al contorno del recipiente, seguidamente se pasa a la divisora de la cual obtendremos 30 unidades de un peso aproximado de 53 gr c/u.

g. BOLEADO
El proceso de boleado consiste en bolear la masa obtenidas por la divisora la cual quedaran en forma de una bola para ello se le engrasa la superficie con el propsito de que la masa no se pegue durante el proceso, y luego se pasa a poner a las bandejas donde la bandeja esta ya engrasada.

h. REPOSO
Finalizada el proceso de boleado y puestas en las bandejas en orden adecuada se cubre con una bolsa negra a temperatura ambiente por un tiempo de 5 minutos tiempo en al cual la levadura actuara.

i. ADICION DEL SALVADO

En esta etapa luego de que el producto haya reposado los 5 minutos se le realiza la adicin del salvado de trigo en forma de lluvia

j. FERMENTACION
El proceso de fermentacin se realiza en un periodo de 40 minutos como mnimo y 1 hora como mxima esto depende la cuan fresca se encuentre la levadura donde para ello se pone en una cmara de fermentacin en la cual esta a una temperatura de 30 -33C temperatura adecuada para que la masa aumente el volumen al doble.

k. HORNEADO
Luego de que la masa haya aumentado el volumen al doble del inicial se procede al horneado en esta parte del proceso es cundo podremos observar cmo se forma el pan francs y se producir la reaccin de mayar este horneado se realizo a una temperatura de 180C por un tiempo de 12 minutos a vapor de 10 segundos.

l. ENFRIADO
El enfriado se realiza a temperatura ambiente en un tiempo de 10 15 minutos.

m. ENVASADO / ALMASENADO

Finalizada el proceso de elaboracin se procedi a envasar ya que como producto final de la cantidad de 4.150 gr de masa se lleg obtener 90 unidades de pan.

VI.

RESULTADO Se lograron a obtener buenos resultados ya que se manejaron de manera correcta cada uno de los procedimientos y sobre todo se aplicaron las buenas prcticas de higienes motivo por los cuales logramos obtener un pan integral con un excelente sabor y sobre todo un buen rendimiento. De los 4.15 gr de masa obtenida se logro obtener como resultado final la cantidad de 90 unidades de pan integral con peso de 50 gr C/U.

VII.

CONCLUSION En conclusin se logaron obtener buenos resultados y as tambin nuestros objetivos trazados como: Se logro obtener como producto final un pan integral con excelentes caractersticas. Se obtuvieron buenas caractersticas organolpticas tanto el sabor, color, sabor entre otros.
Color Marrn Olor Pan horneado Sabor Pan consistencia Firme y suave

Se logro obtener buenos rendimientos finalizada el proceso de elaboracin

Entrada peso de inicial 4.15 gramos resultados 90unidades de pan

los resultados obtenidos fueron en buenos lo cual indica que se realizo una adecuada formulacin ya que al saborearlo no se percibi sabor amargo y mocho menos salado.

VIII.

DISCUSION
o Segn la revista IMPRE.COM menciona que es recomendante el consumo de 450 gramos de pan integral ya que esta aprobado que cientficamente el pan integral no engorda ni afecta en una dieta alimenticia.

http://www.impre.com/la-gentedice/viewArticle.action?articleId=281474978800712
o Segn Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que slo utilizan levadura panadera en su fermentacin. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentacin consigue degradar unas sustancias antinutritives, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y

que impiden la absorcin de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestin. Revista: DIARIO DIGITSAL DE CIENCIA E INNOVACON o Segn la revista INVENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS menciona que el consumo de panes integrales en las ltimas dcadas ha aumentado esto se deba a su extraordinaria fuente de fibra y lo beneficioso que es para la salud ya que al consumirlo no tienes efectos secundarios ni mucho menos afecta a llevar una dieta diaria.

http://www.tuinventas.com/index.php?option=com_content&view=articl e&id=1378:mejora-de-las-propiedades-nutricionales-del-pan-integralutilizando-bifidobacterias&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297

IX.

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral http://www.botanical-online.com/panintegral.htm http://www.vitonica.com/alimentos/el-pan-integral-engorda-menosdesmintiendo-un-mito http://www.estilosdevida.cl/2007/06/22/como-hacer-tu-pan-integral/ http://www.recetassimples.com/pan-integral/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral http://vidaok.com/lo-bueno-lo-malo-pan-integral.html http://www.solopanes.com/ver-articulo.php?id=20 http://dietas.tv/los-beneficios-del-pan-integral/