LAS PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche es una sustancia con la que la mayora de las personas estamos muy familiarizados. Este lquido es segregado por las glndulas mamarias en el genero femenino de la mayora de los mamferos. Sin embargo, existe mucho ms sobre la leche que su obtencin y su procesamiento. Para poder analizarlo qumicamente, se puede estudiar su estructura molecular, pero por ahora solo me enfocar en una sola cuestin, en sus fuerzas interatmicas, y en sus tipos de enlaces. Caractersticas Fsicas En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muy similares en cuanto a sus fuerzas interatmicas por ciertos aspectos. El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy similares tambin. El punto de congelacin de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y su punto de ebullicin es de 100.17 C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energa para poder romper enlaces entre sus molculas. Otra caracterstica fsica es la viscosidad de la leche. La del agua es relativamente baja (casi de cero), pero la leche va desde 1.7 a 2.2 centi poise (unidad para medir la viscosidad). Esta viscosidad es baja de todos modos, pero es ms baja aun cuando su temperatura sube (mas o menos a los 70 C, su viscosidad llega a los 1.2 cp) Caractersticas Qumicas La leche esta formada por agua (un 85% aprox.), lpidos, minerales, lactosa entre otros. No existen proporciones ideales, ya que hay varios factores que determinan la composicin de la leche, aun para la misma vaca. Adems de tener vitaminas, minerales y protenas, los ms abundantes son las grasas y la lactosa. Grasas: Constituido por tres tipos de lpidos: 1- Triglicridos 96% 2- Fosfo-lpidos 0.8 - 1% 3- sustancias no saponificables 1% 4- di glicridos, cidos grasos libres, etc. El resto Lactosa: De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del 4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura esta constituido por O, C, y H, unidos por un O. C12 H22 O11 .H2 O La lactosa tiene fuertes enlaces, adems de estar unidos a los triglicridos y dems lpidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambios de temperatura hasta 100 C (que es cuando comienza a evaporar). Otras Caractersticas La leche tiene estndares propiedades de los lquidos: Tensin superficial: Muy similar a la del agua. Soporta pesos similares a las que soporta el agua. Fuerzas de cohesin y adhesin: Las fuerzas de cohesin crean una curva cncava en los recipientes en los que esta guardado.