Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez Ncleo Canoabo Ingeniera de Alimentos Tecnologa de Crnico y Pesquero

Facilitador: Ing. Msc. Mara E. Olivero.

Participantes: Br. Ilsis Oropeza C.I.17800942

Canoabo, Marzo 2012

Operaciones preliminares de Productos Marinos

Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y especie. El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayora de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a ms procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin. El pescado se decapita, eviscera y se eliminan las aletas, escamas y otras partes incomestibles antes del tratamiento trmico porque la manipulacin del pescado una vez cocido causara su rotura y disminuira su valor. Sin embargo, todava hoy mucho pescado enlatado se llena de forma manual, y el grado de rotura de la carne durante esta operacin sirve para ajustar la severidad de esta operacin de pre-coccin. (Hall, 2001).

Categorizacin Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un proceso de transformacin. El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin por especies se realiza manualmente.

En la categorizacin por tamao se utilizan mquinas que toman como referencia el grosor mximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas mquinas consisten en unas barras que estn colocadas en un ngulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.

El pescado va por las vas clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vas y el de superior grosor cae al final de las vas. La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de pesado rpido y exacto.

Lavado El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las mquinas limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras. Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua. Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como maquina de lavado. Descamado Es una operacin delicada, ya que las maquinas utilizan en el descamado mecnico no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las maquinas que se utilizan son: las maquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

Descabezado y eviscerado

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecnicamente, y su principal requisito es evitar al mximo las prdidas de tejido muscular.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez y puede realizarse de dos maneras distintas. El mtodo ms simple se realiza con la

ayuda de una cuchilla perpendicular al cuerpo del pez que corta justo detrs de la cabeza. Este es sencillo y rpido, pero de rendimiento reducido. (Footitt, 1999).

El segundo mtodo se denomina corte en V, en el que se realiza tambin empezando detrs de las branquias pero inclinadose diagonalmente hacia delante hasta llegar a la espina dorsal. De este mtodo se consigue mejorar el rendimiento, pues se aprovecha tambin la carne localizada cerca de la espina en la cara dorsal del pescado. Este corte se realiza manualmente o cuando el valor de la carne que se ahorra es lo suficientemente grande para soportar el coste de la inversin en maquinaria o personal necesario. (Footitt, 1999).

En la descabezadoras mecnicas en V, las cabezas se eliminan con la ayuda de sierras circulares que realizan los dos cortes, mientras que en el corte perpendicular se emplea una cuchilla de cinta o una guillotina. Normalmente, la descabezadoras se ajusta para trabajar con peces de un tamao y forma determinados. (Footitt, 1999).

En la conservas de camarones y gambas, tambin se realiza una operacin de descabezado. En las descabezadoras mecnicas, se emplean cuchillas giratorias o guillotinas que eliminan la cabeza una vez que el crustceo ha sido colocado correctamente en una cinta transportadora de listones similar a la de las descabezadoras de pescado. Esta operacin a menudo es simultnea al pelado de las gambas y camarones. (Footitt, 1999).

Fileteado

El fileteado es el proceso de separar la musculatura completa de cada lado del pez. Puede realizarse a mano o a mquina. Hoy en da se dispone en el mercado de maquinas fileteadoras para muchas especies pero las ms importantes son las de arenques, caballas y sardina.

El pescado se introduce en la maquina sostenido por una gua que lo presenta a las cuchillas fileteadoras circulares. Las cuchillas se disponen en angulos determinados y a una distancia correcta de las guas, que es

determinada por el grosor del cuerpo pez y la distancia desde la cavidad corporal a la superficie externa del animal. Los ngulos que dibujan las cuchillas en relacin a las guias los determinan la estructura del esqueleto y el contorno de la superficie externa de cada especie. Este ajuste en la posicin de las cuchillas tiene por objeto recoger la mayor cantidad posible de carne, aumentando asi el rendimiento. Si los peces tienen tamaos por encima o por debajo de este tamao optimo, el rendimiento se reduce. (Footitt, 2001)

Muchos pescado enlatado, desde sardinas hasta salmn, no se filetea debido a que sus espinas se reblandecen suficientemente despus del tratamiento trmico. Sin embargo, otras especies si necesitan filetearse ya que sus espinas permanecen duras e incomestibles incluso despus del tratamiento. Los filetes de pescado muy graso tienden a estropearse durante el fileteado, si bien la deshidratacin asociada con la operacin de ahumado en frio previo al autoclavado, tpicamente utilizado en los filetes kipper, hace que la carne sea mar firme y menos frgil facilitando el llenado manual.(Hall,2001)

Pelado Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas especies de pescado, especialmente atn y caballa, con la finalidad de mejorar la presentacin. (Hall, 1999)

Para pescados con piel frgil, tales como la caballa, es preferible utilizar el pelado caustico. Este mtodo consiste en una lnea continua de alimentacin de pescado que entra en un tanque que contiene una solucin de hidrxido sdico a un pH de entre 11 y 13. Normalmente se recomienda alcanzar un pH 11; pero a veces se desea eliminar las aletas y la piel y entonces el pH se eleva hasta 13 para prescindir de esta operacin manual. (Footitt, 2001)

Una vez que el pescado sale del tanque se sumerge en un tanque de neutralizacin que contiene acido clorhdrico a un pH de 3. Despus, el pescado se lava con pulverizadores de agua y pierde la piel durante este proceso de lavado. Al trmino de toda la operacin el pescado debera tener un pH 7. El

tiempo total desde que entra en el tanque caustico hasta que sale del tanque cido ronda los 20 minutos. (Footitt, 2001)

Inspeccin Visual Durante el proceso de produccin, es de la mayor importancia la inspeccin visual para determinar la calidad de la materia prima que entra en la lata. Si hay otras etapas intermedias antes de su posterior procesado, es posible realizar anlisis adicionales de la calidad antes de la operacin de envasado.

Lavado Se lava la pieza con pulverizadores de agua, para eliminar residuos de las operaciones anteriores. Sino no fue realizado un pelado caustico, en el procesado previo.

Ahumado Este proceso se disea para impartir al pescado unas deseadas caractersticas organolpticas, de una manera uniforme y sin diferencias entre los distintos lotes. Si el pescado va a ser procesado trmicamente despus de ser ahumado, no entra en consideracin el efecto conservante del ahumado, puesto que con el proceso de esterilizacin trmico subsiguiente el pescado adquirir un tiempo de vida til mucho mayor que el obtenido solo con el ahumado.(Fotitt,2001)

El secado consecuente al proceso tambin desnaturaliza y coagula las protenas, de manera que el riesgo de produccin de exudado en el lquido de gobierno durante el autoclavado es escaso. (Hall, 1999)

El objetivo es impartir el sabor a ahumado que demanda el consumidor. Puede hablarse de dos tipos de ahumado: El ahumado en fro, que se realiza a temperaturas por debajo de 30C, se suele emplear en pescados magros como el bacalao y el eglefino.

 El ahumado en caliente, donde se alcanzan temperaturas superiores a 80C, se utiliza fundamentalmente en pescado grasos como el arenque y la caballa, y en marisco queda restringido a ostras y mejillones. Todo el pescado se sala antes de ser ahumado. La carne de marisco o los filetes de pescado se sumergen en una salmuera durante el tiempo adecuado para que absorban sal hasta concentracin deseada. La concentracin de salmuera puede variar entre el 50 y el 100% de saturacin. Las concentraciones altas permiten acortar los tiempos de permanencia en la salmuera necesaria para alcanzar la concentracin deseada de sal en el producto final. (Footitt, 2001)

En el caso de mariscos como los mejillones, se sumergen durante 4-5 minutos en salmueras del 50%. Despus se escurren y se baan con aceite vegetal antes de ser colocados en bandejas con el fondo de malla para que escurran. Las ostras se preparan de un modo similar y en ambos casos el marisco se coloca inmediatamente en el horno de ahumado. (Footitt, 2001) Esquema Tecnolgico del Proceso Preliminar de Productos Marinos

Figura 1. Esquema Tecnolgico de Proceso Preliminar de Atn Enlatado.

Lnea de Procesado Preliminar de Atn Enlatado Recepcin y calibrado Cuando llegan a la fabrica, los cajones que contienen el atn congelado son descargados y apilados en areas de almacenamiento temporal o en cmaras frigorficas. Para el calibrado, los volcadores vacian los cajones sobre una doble cinta transportadora de dos velocidades para alimentar adecuadamente el Vibrador-Alineador. Un elevador expresamente diseado alimenta cada pescado individualmente a la Calibradora que agrupa el pescado segn tamaos, cuyo peso excede los diez kilos, son reunidos separadamente y cortados. Los pescados son sucesivamente cargados por tamao en cajones que son luego apilados en cmaras frigorficas o descargadas en la lnea de procesamiento.

Descarga Los volcadores vacan los cajones que contienen el pescado pre-calibrado sobre una cinta transportadora doble. Los atunes de grandes dimensiones se envan a la lnea de corte. Los tamaos ms pequeos son transportados enteros al sistema de pre coccin. Se quitan cabezas y colas de los pescados grandes para luego cortarlos en lomos. Limpiado despus de la pre-coccin Las bandejas que llevan el pescado pre-cocido en vacio son colocadas sobre las mesas de limpieza merry-goroun, donde las cabezas, las aletas y las colas son quitadas manualmente. La piel y la carne de color obscuro son quitadas por rascado dejando los lomos limpios y listos para el enlatado. Todos los desechos son transportado hasta la planta de molido. La carne roja (obscura) puede ser separada y utilizada para la preparacin de comidas para animales. Gracias a la pre coccin, la operacin de eliminacin de la piel es muy fcil.