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IMPLICACIONES EN LA SALUD DE LOS POLIFENOLES DE LA DIETA.

Celestino Santos Buelga Universidad de Salamanca. Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia. Campus Miguel de Unamuno, 37007-Salamanca e-mail: csb@usal.es

Introduccin La dieta humana incluye gran variedad de componentes no nutritivos cuyo papel sobre la salud no est bien establecido. Muchos de ellos no ejercen seguramente ningn efecto en el organismo en las cantidades en que son ingeridos, pero otros, incluso en baja cantidad, podran tener acciones benficas. Los compuestos fenlicos son el grupo ms extenso de sustancias no energticas presentes en alimentos de origen vegetal, como frutas y hortalizas y sus productos derivados (zumos, confituras, cervezas, vinos, ...). En los ltimos tiempos se han acumulado evidencias de que algunos compuestos fenlicos ingeridos con la dieta habitual pueden tener implicaciones sobre la salud humana, al haber sido asociados en distintos estudios epidemiolgicos con variaciones en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Las sustancias polifenlicas se integran en dos familias principales: cidos fenlicos y flavonoides. Adems de stos hay otros compuestos fenlicos, entre los que se incluyen diversos fenoles simples y estilbenos como el resveratrol. En el presente informe se revisarn mayoritariamente los aspectos referidos a flavonoides. Estructuras Los flavonoides son compuestos fenlicos que se encuentran ampliamente distribuidos en frutas y vegetales. Se clasifican en diversas familias de acuerdo al grado de insaturacin y sustituyentes en el heterociclo central. Dentro de cada familia pueden presentarse gran variedad de compuestos, que se diferencian entre s segn el nmero y posicin de grupos hidroxilo en la molcula y los distintos sustituyentes que stos pueden presentar (metilos, azcares, cidos orgnicos). En la figura 1 se recogen las estructuras bsicas de los principales tipos de flavonoides encontrados en alimentos. Las flavonas y flavonoles poseen un grupo ceto en posicin 4 y una insaturacin entre los carbonos C2 y C3; los flavonoles presentan un grupo hidroxilo adicional en C3. Habitualmente se encuentran en los tejidos vegetales en forma de hetersidos. Se encuentran ampliamente distribuidos en todas plantas superiores, aunque en las frutas suelen ser ms abundantes los flavonoles. Las flavanonas (dihidroflavonas) son anlogos de las flavonas con el anillo C saturado. Constituyen un grupo minoritario de flavonoides en los alimentos. Estn, por ejemplo, en frutas ctricas. Las isoflavonas poseen el anillo bencnico lateral en posicin C3 y slo suelen ser importantes en algunas leguminosas como la soja. Los antocianos constituyen uno de los grupos ms importantes de pigmentos vegetales. Existen siempre en forma de hetersidos, cuyo aglucn (o antocianidina) es un derivado del ion flavilio, en el cual los tres anillos de la estructura se encuentran conjugados. El aglucn, se encuentra unido a una o varias molculas de azcar, que, a su vez, pueden estar esterificadas con diferentes cidos orgnicos. Los flavanoles se pueden encontrar en la naturaleza en forma de compuestos monmeros o condensados de 20

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diverso grado de polimerizacin. Al contrario que en otros flavonoides, sus combinaciones de tipo heterosdico son poco habituales, aunque se les puede encontrar esterificados sobre todo con cido glico. Los flavanoles ms comunes en los alimentos son los de tipo flavan-3-ol, que pueden existir en forma de estructuras monmeras (catequinas) o condensados entre s (proantocianidinas o taninos condensados). Ingesta alimentaria No es posible evaluar con precisin la ingesta de polifenoles realizada con la dieta, ya que se carece de datos suficientes y fiables sobre su contenido en alimentos. De modo muy general se ha estimado que los cidos fenlicos podran representar aproximadamente 1/3 de los polifenoles ingeridos y los flavonoides los 2/3 restantes. No obstante, tanto la cantidad como la proporcin de los diferentes polifenoles ingeridos van a variar ampliamente segn el tipo de alimentos consumidos en funcin de los hbitos dietticos y las preferencias. Por ejemplo, los bebedores de cantidades importantes de caf pueden consumir ms cidos fenlicos que flavonoides. Las principales fuentes de flavonoides en la dieta son las frutas y algunas bebidas (vino, t, cerveza, chocolate), mientras que las hortalizas, legumbres y cereales contribuyen en menor extensin. Se estima que los antocianos y flavanoles (catequinas y taninos condensados) constituyen las dos clases de flavonoides mayoritarios en la dieta, representando en su conjunto ms de 2/3 del total de la ingesta total de flavonoides. Hasta ahora se conoce el dato ms o menos preciso de ingesta de flavonas y flavonoles para la poblacin holandesa, estimados en 2 y 21 mg/da respectivamente. Para isoflavonas se ha establecido un consumo de 30-40 mg/da en la poblacin japonesa. Para los flavanoles se han estimado consumos medios en torno a 50 mg/da, en el caso de la poblacin holandesa, y de 18 a 31 mg/da para la poblacin espaola (con oscilaciones entre 12 y 47 mg/da, segn regiones). No existen datos similares para el consumo de antocianos o de otros flavonoides. Actividad biolgica de los flavonoides La mayora de los estudios disponibles sobre actividad biolgica de flavonoides han sido realizados en sistemas in vitro o ex vivo, generalmente utilizando compuestos purificados. Existen, sin embargo, pocos estudios realizados in vivo, ya sea en animales o en el hombre. Los efectos ms habitualmente estudiados son la actividad antioxidante y captadora de radicales libres y la afinidad por protenas, ste ltimo sobre todo en relacin con flavanoles. - Actividades antioxidante y captadora de radicales libres Existen diversas especies de oxgeno altamente reactivas (reactive oxygen species, ROS), como xido 1 ntrico (NO), oxgeno singlete ( O2), anin superxido (O2 ) o radicales hidroxilo (OH) o alquil peroxilo, que son regularmente producidas en nuestro organismo. Estos productos causan dao a lpidos, protenas y cidos nucleicos y participan en la gnesis de patologas diversas y del envejecimiento. Contra ellos existen mecanismos fisiolgicos de defensa, que actan bien captando radicales, complejando metales implicados en su formacin o reparando los daos producidos. Se supone que el consumo con la dieta de antioxidantes naturales, como vitaminas E y C, carotenoides o flavonoides contribuye a estas defensas. Los flavonoides tienen capacidad para actuar como antioxidantes y captar radicales, en virtud de las propiedades reductoras de los mltiples grupos hidroxilos sustituyentes de sus anillos aromticos y su capacidad para deslocalizar el radical resultante dentro de su estructura, al generar un radical fenoxilo relativamente estable. Entre las caractersticas estructurales con mayor influencia sobre la eficacia antioxidante y captadora de radicales de los flavonoides se encuentran las siguientes: a. Presencia de un grupo hidroxilo en posicin 3 en el heterociclo insaturado, que contribuye activamente a la deslocalizacin electrnica. Cuando este grupo no existe o est sustituido disminuye sustancialmente la actividad antioxidante.

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b.

Existencia de un doble enlace en posicin 2,3 junto con los grupos ceto en 4 e hidroxilo en 3 del anillo C. Todos ellos aumentan la posibilidad de deslocalizacin electrnica a travs de la estructura y, por tanto, la capacidad antioxidante Estructura o-dihidroxi en el anillo aromtico B. En los flavonoides con el anillo C saturado (como los flavanoles), el sitio para la formacin del radical es el anillo B. La existencia de un solo grupo hidroxilo en este anillo no contribuye a la actividad antioxidante. La existencia de grupos hidroxilo libres en 5 y 7 del anillo A puede tambin contribuir a la actividad antioxidante.

c.

d.

En algunos estudios epidemiolgicos se ha relacionado el consumo de alimentos ricos en flavonoides con cierta proteccin cardiovascular, asocindolo a su capacidad para proteger las lipoprotenas de baja densidad (LDL) de su oxidacin. La accin protectora de los flavonoides sobre la oxidacin de las LDL in vitro est bien establecida, pero no est tan claro que esta actividad pueda llegar a ejercerse in vivo. Para ello los flavonoides no slo deben poseer potencial donador de hidrgenos, sino tambin capacidad para alcanzar este objetivo fisiolgico, lo cual depender de su biodisponibilidad y de la accesibilidad a la fase lipoflica de las LDL. Se desconocen an los mecanismos de absorcin y rutas de biotransformacin de la gran mayora de los flavonoides. Sin embargo, no parece que, en general, vayan a encontrarse en el plasma como tales en cantidad significativa, sino en forma de metabolitos ms polares que, por lo tanto, es difcil que lleguen a ser incorporados por las LDL. No obstante, an en ese caso podran seguir ejerciendo un cierto papel protector de las mismas, como ocurre en el caso el cido ascrbico, que tampoco posee caractersticas lipfilas. Adems de presentar actividad antioxidante, los polifenoles que poseen grupos o-dihidroxifenil son excelentes quelantes de metales de transicin, como Fe(III), Al(III) o Cu(II), que juegan un papel fundamental en la formacin de radicales e influyen sobre la peroxidacin lipdica. De este modo, la complejacin de metales por parte de los polifenoles contribuye a la proteccin frente al dao ejercido por estos procesos. La complejacin puede, adems, tener otras consecuencias biolgicas. As, se pierde la funcionalidad del agrupamiento o-dihidroxi y, por tanto, se reduce la capacidad reductora del compuesto fenlico. Cuando la complejacin se produce en el tracto gastrointestinal, se inhibir la absorcin de estos metales. La capacidad para formar complejos de coordinacin es menor en el caso del Fe(II), por lo que su disponibilidad no se encuentra tan afectada por los polifenoles de la dieta, especialmente cuando se encuentra asociado a la molcula de hemoglobina. Asimismo, la presencia de cido ascrbico, que favorece la formacin de Fe(II), reducir la captacin del hierro por los polifenoles. - Interaccin con protenas Algunos polifenoles y, sobre todo, los taninos son capaces de unirse a protenas. Estas interacciones son bsicamente un fenmeno de superficie, generalmente reversible, en el que las principales fuerzas que intervienen son efectos hidrofbicos reforzados por el establecimiento de algunos enlaces hidrgeno entre grupos fenlicos, dadores de protones, y grupos carbonilo de las protenas, aceptores. La fuerza de la interaccin depende tanto de la naturaleza de la protena como de la de la molcula de tanino. Las protenas ricas en prolina, como colgeno, gelatina y protenas salivares muestran la mayor afinidad. La existencia de restos carbohidrato en las protenas puede aumentar la afinidad y especificidad de la interaccin. Por parte de los taninos son factores importantes el peso molecular, la existencia de galoilacin y el grado de hidroxilacin. En los taninos condensados (proantocianidinas) la afinidad por protenas aumenta a medida que lo hace el grado de polimerizacin desde el dmero al heptmero para luego descender; no existiendo interaccin apreciable en los compuestos ms polimerizados. La presencia de grupos galoilo conlleva un aumento de la afinidad por protenas. Muchos efectos fisiolgicos, tanto benficos como deletreos, que se han asociado a los taninos de la dieta pueden ser explicados por su capacidad para interaccionar con protenas (enzimas, hormonas, 22

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toxinas, etc). Es conocido que los animales monogstricos alimentados con dietas ricas en taninos tienen menor ganancia de peso, lo que se atribuye a la interaccin directa con protenas de la dieta e inhibicin de enzimas digestivas. Estos efectos son parcialmente contrarrestados por diversos mecanismos fisiolgicos, como aumentos en la secrecin de protenas salivares y de algunas proteasas y lipasas digestivas, as como de cidos biliares, que neutralizan los efectos inhibitorios de los taninos sobre la actividad hidrolasa del cepillo intestinal. La cantidad de protenas salivares secretadas por herbvoros, y posiblemente tambin por humanos, aumenta por la exposicin diettica a taninos, en lo que se considera un mecanismo de defensa frente a los mismos. La afinidad por protenas tiene tambin efectos beneficiosos. Plantas ricas en taninos se usan en medicina tradicional para tratar diarreas, lo que se atribuye a la complejacin de protenas de la mucosa del intestino con formacin de una capa protectora. Otro mecanismo que puede contribuir a explicar la accin antidiarreica de los taninos es la complejacin de compuestos secretagogos, como la toxina del clera o la reina. Las proantocianidinas pueden tambin prevenir la caries dental al inhibir la actividad de las glicosil transferasas que catalizan la formacin de glucano insoluble a partir de glucosa, as como tambin por inhibicin de streptococci cariognicos. La afinidad por protenas, junto con la complejacin de metales necesarios para el metabolismo celular, se ha tambin relacionado con la actividad antimicrobiana inespecfica que presentan algunos polifenoles. Flavonoides y prevencin del cncer Se ha sugerido que los flavonoides pueden ejercer un papel protector frente a algunos cnceres humanos, basndose en sus efectos antioxidantes y complejacin con protenas. En estudios epidemiolgicos no se ha podido asociar la proteccin frente a mortalidad total por cncer con la ingesta de flavonas y flavonoles, para los cuales existen algunos datos relativamente fiables de presencia y contenido en alimentos. No se dispone, sin embargo, de estudios similares para otros grupos de flavonoides, ya que no existen datos suficientes sobre su distribucin y contenido en alimentos. No obstante, s existen estudios epidemiolgicos que relacionan el consumo de t con una reduccin en la mortalidad por cncer, apoyados por datos obtenido en ensayos con animales. As, se ha visto que extractos de polifenoles del t administrados oralmente a ratas y ratones, tienen efectos protectores frente a la carcinogenicidad inducida por diversos agentes qumicos. El efecto protector se ha asociado a flavanoles, al ser los flavonoides mejor representados en el t, tanto en forma de catequinas, como epigalocatequina-3,O-galato (EGCG), principal compuesto fenlico del t verde, como de polmeros derivados de su oxidacin, existentes en t negro. Se ha visto que estos polmeros son capaces de inhibir la mutagenicidad de agentes mutagnicos muy diversos en el test de Ames y que tambin son capaces de inhibir la transformacin ex vivo de lneas celulares de epidermis de ratn y la proliferacin de clulas de carcinoma epidrmico humano, tratadas con distintos agentes inductores, as como de promover la apoptosis en lneas celulares de linfoma y cnceres de estmago humanos. Aunque la mayora de estudios tienden a demostrar la propiedades anticarcingenas de los polifenoles, tambin se han obtenido algunas evidencias en sentido contrario. Por ejemplo, la nuez de betel (rica en proantocianidinas) se ha relacionado con cnceres de esfago en poblaciones humanas que la mastican regularmente, aunque hay que tener en cuenta que tambin se trata de un producto rico en alcaloides. Asimismo, extractos de esta planta se han mostrado mutagnicos en el test de Ames y han sido capaces de inducir lesiones precancerosas en boca y estmago en animales. Igualmente, la quercetina es altamente mutagnica en el test de Ames, aunque no ha podido demostrarse que sea carcingena en animales, posiblemente debido a su inactivacin metablica por conjugacin, especialmente o-metilacin, que elimina la actividad redox de su agrupamiento o-dihidroxi. Biodisponibilidad de flavonoides La biodisponibilidad de los flavonoides no est an bien establecida. Los escasos datos existentes indican que slo una pequea parte del compuesto es absorbido como tal y encontrado en plasma u 23

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orina. En general, los porcentajes de flavonoides recuperados en orina son inferiores al 7% del compuesto ingerido y slo para algunas isoflavonas, como genisteina y daidzeina, o flavanonas, como hesperidina, se han obtenido en algunos estudios recuperaciones en torno al 25%. En condiciones normales de ingestin de alimentos, los niveles de flavonoides intactos en plasma humano rara vez exceden concentraciones del orden de 1 M y, adems, decrecen muy rpidamente, alcanzndose el mximo aproximadamente 1-2h despus de la ingestin. En estas condiciones es difcil que los flavonoides como tales puedan llegar a ejercer una accin directa en el organismo, salvo en casos de algunos compuestos concretos que sean mejor absorbidos o que una ingestin frecuente y repetida pudiera llegar a inducir un fenmeno de acumulacin. Las caractersticas de absorcin estn determinadas por la estructura del flavonoide. Algunas clases de flavonoides (flavonas, flavonoles, isoflavonas y antocianos) existen normalmente glicosilados, con azcares diversos, en una o varias posiciones de la molcula; los azcares puede estar, adems, esterificados con distintos cidos. Todo ello influir sobre sus caractersticas de solubilidad en fase orgnica y acuosa y, por tanto, determinar su capacidad para atravesar las membranas biolgicas y su reparto entre distintos compartimentos celulares. As, por ejemplo, los aglucones de flavonoles son mucho menos hidroflicos que sus correspondientes glicsidos y, por tanto, podrn difundir ms fcilmente y travs de las membranas biolgicas. En compuestos glicosilados cabe pues suponer que sea necesaria la prdida del resto hidroflico para que la pared del intestino delgado pueda ser atravesada por difusin pasiva. En el organismo humano no parece existir desglicosidacin no enzimtica en las condiciones cidas del estmago. Por tanto, el primer paso del metabolismo debera ser la eliminacin del azcar por enzimas glicosidasas, ya sean enzimas vegetales que puedan existir en el alimento, endgenas del organismo o secretadas por la microflora del colon. Existen algunas enzimas humanas endgenas que muestran actividad -glucosidasa, como la lactasa florizin hidrolasa (LPH), presente en la parte externa de la membrana del cepillo intestinal. Se ha visto que esta enzima es capaz de separar la glucosa de algunos flavonoides, aunque no otros azcares que no son sustratos potenciales de la misma. Existen tambin -glucosidasas citoslicas, tanto en intestino como en hgado, aunque su papel en relacin con la biotransformacin de flavonoides no est bien establecido. Algunos flavonoides, como los flavanoles no existen normalmente glicosilados, pero s pueden encontrarse acilados, especialmente con cido glico. La galoilacin afecta menos al coeficiente de reparto y no influye sobre la biodisponibilidad de modo tan drstico como la glicosilacin. De este modo, los flavanoles podran atravesar las membranas biolgicas sin desconjugacin ni hidrlisis. En estos compuestos, la absorcin est tambin influida por el tamao y las molculas de elevada masa molecular, como las proantocianidinas, no son fcilmente absorbidas en el intestino delgado. En estudios realizados in vitro con monocapas de clulas intestinales humanas se ha observado que slo los monmeros, dmeros y trmeros son capaces de atravesar en cierta medida las lneas celulares. Una vez que el aglucn es absorbido a travs de la pared intestinal, los flavonoides son conjugados en el propio epitelio intestinal por metilacin, sulfatacin y/o glucuronidacin y, una vez que han cruzado la barrera intestinal, sufrirn un proceso adicional de metabolizacin en el hgado. Slo en el caso de algunos antocianos y flavonoles se han detectado, aunque en baja concentracin, los compuestos inalterados y no conjugados en plasma humano. Las reacciones de conjugacin no slo facilitan la excrecin de los compuestos, sino que, adems, como consecuencia de las mismas, en los tejidos humanos no van seguramente a sobrevivir compuestos con grupos o-dihidroxifenil, lo que afecta a su capacidad antioxidante y limita la formacin de quinonas potencialmente txicas. ste es un hecho muy relevante, ya que la mayor parte de los estudios sobre flavonoides se han realizado en sistemas in vitro utilizando compuestos intactos, cuyo destino fisiolgico y actividad diferirn sustancialmente de los de los aglucones y las formas conjugadas.

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Los flavonoides no absorbidos pasarn al colon donde podrn ser metabolizados por la flora bacteriana. Adems, los compuestos absorbidos y metabolizados en el hgado pueden regresar al intestino va circulacin enteroheptica y alcanzar, as, el colon en una forma qumica diferente. El colon posee un enorme potencial cataltico e hidroltico. Las reacciones de desconjugacin tienen lugar rpidamente, liberando los aglucones de los flavonoides. Algunas bacterias son capaces tambin de hidrolizar los aglucones hacia compuestos fenlicos ms sencillos, como cidos fenilacticos y fenilpropinicos, que pueden ser absorbidos, como lo denota el hecho de que son encontrados en orina despus del consumo de flavonoides. Este tipo de metabolitos son cidos aromticos que an poseen grupos fenlicos libres y pueden, por tanto, retener parte de la capacidad reductora de la molcula madre. Esto contribuira a explicar el aumento en la capacidad antioxidante de plasma observada tras el consumo de productos ricos en flavonoides, como el vino tinto, t o algunos zumos de frutas. Se debe tambin tener en cuenta que las concentraciones de estos metabolitos (y tambin de flavonoides) sern mucho mayores en el intestino que en plasma, por lo que no se puede descartar que ejerzan efectos locales. Perspectivas Con el objeto de llegar a establecer el posible papel de los flavonoides de la dieta en la prevencin de enfermedades es necesario profundizar an en muchos aspectos. Entre otras se pueden sealar las siguientes necesidades de investigacin:
n

Obtener datos precisos sobre contenidos de flavonoides en alimentos, que permitan calcular de manera fiable su ingesta diettica. Conocer ms sobre los procesos de absorcin y biotransformacin de flavonoides y establecer el papel de la flora del colon en estos procesos. Determinar los tipos de metabolitos formados y su actividad, ya que podran contribuir de manera ms importante que los compuestos originales a explicar los efectos biolgicos observados. Establecer los receptores especficos a los cuales se unen los distintos metabolitos y los niveles de los mismos que es necesario alcanzar en el tejido para desencadenar una respuesta benfica para la salud.

El conocimiento de estos aspectos permitir establecer los potenciales efectos beneficiosos de los flavonoides de la dieta y podr tambin redundar en el establecimiento de recomendaciones dietticas optimizadas para grupos particulares de poblacin, as como en el diseo de nuevos productos alimentarios que puedan satisfacer necesidades futuras. Algunas referencias de inters n Harborne, J.B. (ed). The Flavonoids. Advances in research since 1986. Chapman & Hall, Londres, UK (1994). n Haslam, E. Practical Polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge, UK (1998). n Khnau, J. The flavonoids: a class of semi-essential food components. Their role in human nutrition. World Rev. Nutr. Diet. 24: 117-191 (1976). n Lindsay, D.; Clifford, M. (guest editors). Special issue devoted to critical reviews produced within the EU concerted action Nutricional Enhancement of Plant-based Food in European Trade (NEODIET). J. Sci. Food Agric. 80 (2000). n Rice-Evans, C.A.; Packer, L. (eds.). Flavonoids in health and disease. Marcel Dekker, Inc., N York, USA (1997). n Scalbert, A.; Williamson, G. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J. Nutr. 130 (8S): 2073-2085 (2000). n Steinmetz, K.A.; Potter, J.D. Vegetables, fruit, and cancer prevention: A review. J. Am. Diet. Assoc. 96: 1027-1039 (1996).

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3' 2' 4'

B
8 7

O
2

1' 6'

5'

A
6 5

C
4

R OH HO O R HO O

R OH R OH

OH

OH

FLAVONAS
R OH HO HO O R (OH) OH O

FLAVONOLES

OH

O OR

DIHIDROFLAVONAS
R OH HO O R OH OH HO

ISOFLAVONAS
R OH O + OH OH R

FLAVANOLES

ANTOCIANOS

Figura 1. Estructura bsica de flavonoides y principales familias presentes en alimentos.

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