Movimientos Gastronomicos

1. Fast Food: es un estilo de alimentacin donde el alimento se prepara y sirve para consumir rpidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de la calle. En 1912 se abre el primer Automt. en Nueva York, un local que ofreca comida detrs de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya exista antes en Berln y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma populariz la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mam". Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "Fast Food" se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de la calle o en algunos pases se ofrecen en locales comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense. El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las Guerras Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejrcito Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistr (bystro = rpido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominacin a partir de entonces. A mediados del siglo XX un empresario de la alimentacin en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razn se le conoce tambin al alimento

preparado como alimento de conveniencia. A finales de los aos 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' algunos como el movimiento Slow Food y denuncian algunos aspectos acerca de la poca informacin, el alto contenido de grasas, azcares y caloras de algunos de sus alimentos (aparece acuado el trmino comida chatarra o comida basura). Ejemplos: La pizza (Italia), hamburguesas(Hamburgo), pollo frito, tacos, sndwiches, papas a la francesa (Blgica) etc. Una de las caractersticas es que se puede consumir sin cubiertos. 2. La Nouvelle Cuisine(60,70): El trmino Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginacin, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, adems de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial inters por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por ltimo, la cuidada presentacin de los platos se muestra como la caracterstica ms reconocible de esta corriente culinaria. Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point , especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros , Paul Bocuse , entre otros. En la dcada de los 70 los crticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuaron el trmino Nouvelle Cuisine en su gua gastronmica GaultMillau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados

desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por salsas ms l ivianas espesadas con yemas de huevo, mante ca y crema. La nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine. Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus caractersticas, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el nfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuer a o bjeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes ms cotidianos es muy importante. Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemn en recibir las tres estrellas Micheln. Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio ms prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs. pionero de la gastronoma francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois toiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigi el clebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isre desde el ao 1925 hasta el 1955.

Caracteristicas: Platos muy elaborados en porciones muy pequeas duro mas o menos dos decadas . (Platos LP)

3. COCINA FUSIN: Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceana, especficamente en Australia. Australia es el pas de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepcin, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronmica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompaando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autctonos que les brinda la tierra. En los ltimos aos se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Adems en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesin.

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceana, especficamente en Australia. Australia es el pas de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepcin, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronmica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompaando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autctonos que les brinda la tierra. En los ltimos aos se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Adems en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesin. Las caractersticas del suelo y del clima hacen que esta

regin sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y anans rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercana de la cultura asitica, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos trados de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusin, nada mas ocurri y luego, mas adelante ya se estableci como un estilo marcado donde haba cabida para mucho mas. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorcin ante propuestas exticas y diversas .Es una gastronoma distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterrnea y asitica. Los australianos disfrutan hoy en da de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prcticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sansimos y bajos en grasas. As por ejemplo incluye el aceite de oliva de los pases mediterrneos o el aceite de cacahuetes de los pases asiticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayora no haba probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjol o las preparaciones agridulces ya eran mucho ms comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extraeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizs ya haba pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era

novedoso, de manera que lo que mas marc, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilizacin de nuevos productos de todas partes del mundo.

4. Cocina De Autor: La cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no marca el lmite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brjula que postula mltiples caminos en busca del lugar a conquistar.

En la cocina de autor, la exploracin es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en cualquiera de los captulos de la cocina tradicional, pero de ah en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar.
Caractersticas: El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cmplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportacin del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. Aparecen platos que se denominan platos vivenciales Los platos son inspirados en experiencias propias, Se tienen en cuenta muchos los vegetales, Se utiliza varios tipos de coccin como el de coccin al vaco conveccion mixto etc.

5. Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarizacin del gusto y promueve la difusin de una nueva filosofa del gusto que combina placer y conocimiento.

Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos de cultivacin. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. Fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia)por Carlo Petrini

6. Cocina Neolatina: Se buscan nuevos horizontes aparecen cocinas distintas como la mexicana peruana y tailandesa. Se Caracteriza por sus sabores picantes , afrutados y exticos.

7. Cocina Minimalista: La corriente viene de la novelle cuisine, de Francia, con el chef Adri Ferrn Adri a la cabeza. Pregona la experimentacin de los sabores y el juego continuo de texturas. Pero sin perder la armona del plato, juegas con lo salado, lo ctrico, los caramelos, las alturas y las lneas. Por lo general se presentan dos o tres opciones de plato fuerte en una sola bandeja. No se lo ofrece en cucharas, sino en pequeos vasos o pocillos de cermica. Los platos son mas costosos porque est llenos de detalles, necesitas ms creatividad, experimentan los sentidos. Todos los alimentos van separados por piezas para que el consumidor una los sabores. As, un tiramis minimalista puede costar USD 12, mientras que uno tradicional no llega ni a USD 3.

8. Cocina Molecular Ferran Adria: Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen"El fsico en la cocina").

La Gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando. se basa en la utilizacin de elementos qumicos como el nitrgeno.

la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa). Oponente Santi Santamaria el considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adems Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa emiti un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardn Premio de Hoy y expresan su "indignacin" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

9. Cocina Tecnoemocional:Cocina que trabaja para el deleite de los sentidos se caracteriza por explotar los sentidos y potencializar sabores.