Sebenta de Arte Cisória

Tcnicas Mesa - Bar Nvel III
UFCD:3348 Arte Cisria Curso n. 5 Aco n.1 Formador: Antnio Manalvo
ndice
ndice.pg.1 Objectivos..pg.2 Arte de Trinchar.pg.3 Material para este servio...pg.4 Capitao das iguariaspg.6 A Arte Cisria ao longo da histria da hotelariapg.8 Como despinhar e servir peixes de forma longa...pg.12 Salmo fumado.pg.13 Peixes individuais (Truta, Robalinho, Besugo, etc.).pg.13 Peixes achatados ou largos O Linguadopg.14 Como trinchar um frango..pg.15 1
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Arte Cisria
3348 - Carga horria 25 horas Objectivos: Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, vista do cliente.
Contedos: Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Carros diversos (quentes, guridon, etc.) Utenslios diversos (facas e garfos trinchantes). A estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru Peixes. Trinchar peas de carne confeccionadas. Trinchar e despinhar peixes confeccionados. Boas prticas de higiene e segurana.


Arte de Trinchar
Por este nome se designa o servio de despinhar, desossar, e trinchar peixes e carnes, criao e caa. Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de um profissional para o efeito. Regra geral este trabalho da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa. Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve ter o conhecimento das vrias carnes ou peixes, suas junes sseas e outros pormenores que depois tero influncia no servio, de suma importncia que as peas trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que vindas directamente cortadas da cozinha. Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base de conhecimentos, no s tericos com prticos. Das vrias espcies animais susceptveis de serem trinchados, podem indicar-se entre outras: Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leito, peru, pato, galinha, frango, faiso, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc. Pescada, salmo, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz, linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.


Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provm de reses adultas e que por isso apresentam um aspecto sanguneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo, etc. Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguneo se no faz notar e que depois de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego, peru, galinha, frango, pato, etc. 4 conveniente conhecer a sua diviso ssea e a forma como se conseguem trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentao possvel.
Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de dividir certas espcies so iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferena apenas a da espessura das doses e outros h, em que tal operao permite a preferncia de quem a est a executar. Assim temos: Os peixes grados, como: pescada, robalo, cherne, salmo, garoupa, corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual ou semelhante. Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou frios, existe por isso a diferena na decorao dos mesmos, visto que por exemplo a gelatina ou aspic apenas so aplicados nos peixes frios. Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em menor quantidade de doses, so na sua quase totalidade apresentados quentes. Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer midos, que so apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu tamanho. No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes quentes como frias e peas grandes ou mais pequenas. Referindo-nos a mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta, lavagante e nalguns casos a lagostins e camares tigres. Material para este servio O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que dever existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tbuas, fuzil, rchauds, alem do carro de quentes sempre que possvel.
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No mnimo dever existir: Tbua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poder ser rectangular ou ovalada. Dever possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte o suco ou molho excedente, que aproveitado para acompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da tbua. Outras tbuas menores devero existir para as peas mais pequenas, como: Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecte Duplo, Frango, Galinha, Pato, Faiso, etc. Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc. Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecte Duplo, Lagosta, Lavagante e outros. Faca de lmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferncia de ponta arredondada para: Salmo fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela, Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peas semelhantes. -Faca tipo esptula, adequada para dividir peixes quentes ou frios. -Garfo especial para trinchagem. -Garfo de mesa. -Colher de sopa. -Pequena concha para molhos. -Garfo especial para lagosta. -Alicate (pina) para lagosta e lavagante. -Tesoura para leito, frango, etc. Quando se serve com carro de quentes, so desnecessrias a tbuas, pois estes dispem de placa de alumnio, sobre a qual as peas vo colocadas e onde so trinchadas. Todos os materiais de servio, devero estar em perfeito esta de conservao e limpeza, prontos a ser utilizados no momento necessrio.


Capitao das iguarias (peso, espessura e dimenso atribudas a cada dose) O peso atribudo por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um pouco em funo da categoria do estabelecimento: 6 IGUARIA CAPITAO LISTA Vaca Assada Vaca Cozida Vaca Grelhada Vitela Assada Vitela Grelhada Porco Assado Porco Grelhado Carneiro Peru Pato 180 a 200 gr. 200 gr. 180 a 200 gr. 150 a 180 gr. 150 a 180 gr. 130 a 180 gr. 150 a 180 gr. 150 a 180 gr. 200 a225 gr. 200 225 gr. CAPITAO EM EMENTA 120 a 150 gr. 150 gr. 150 gr. 120 a 150 gr. 150 a 150 gr. 120 a 150 gr. 120 a 150 gr. 120 a 150 gr. 150 a 180 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 ESPESSURA APROX. 1 a 1.5 cm. 1 a 2 cm. 1 a 1.5 cm. 0.5 a 1,0 cm. 0.5 a 1.0 cm. 0.3 a 0.5 cm. 0.5 cm. 0.5 a 1.0 cm. 0.3 a 0.5 cm. 0.3 a 0.5 cm.
Galinha ou Frango 200 a 250 gr. gr. Perdiz ou Pombo Faiso 250 a 300 gr. 180 a 200 gr.
150 a 200 gr. 130 a 150 gr. 150 a 180 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 80 a 120 gr.
Coelho ou Lebre 200 a 230 gr. Presunto Paio 120 a 150 gr. 120 a 150 gr.
0.1 a 0.3 mm. 0.2 a 0.5 mm. 0.2 a 0.5 mm.

Outra Charcutaria 120 a 150 gr.

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Peixe em Dose Peixe em Posta Peixes Fumados
200 a 250 gr. 180 a 200 gr. 100 a 130 gr.
150 a 200 gr. 120 150 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm. 7


A Arte Cisria ao longo da histria da hotelaria
Nesta poca de comida empratada, isto , servida no prato, em que a carne nos apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.
Foi contudo durante sculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento deste ofcio permitia ascender nobreza. Foi um ofcio da Casa Real, entregue a uma determinada famlia e que passava por tradio para o seu descendente. Em Portugal, essa funo esteve na famlia dos Lobos, durante o reinado de D. Joo III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2 Baro de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofcio de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vrios sculos manteve-se na famlia Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. Antnio lvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tbua, foi Trinchante de El-Rei D. Joo IV e de D. Pedro II.


No agora o momento de analisar os nomes que exerceram to conceituada funo, em que a percia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execuo, suplantado pela confiana que se exigia num ofcio de to grande proximidade ao rei ou senhor. Competia ao trinchante escolher os melhores pedaos de carne e seccion-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa poca em que os dedos cumpriam a funo do garfo. O cargo exigia o conhecimento das preferncias do seu senhor, um trato correcto e sobretudo a confiana da no adulterao do produto alimentar, quando o risco de envenenamento era uma preocupao constante. De entre os ofcios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o de Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve direito a prosa escrita, da forma como aconteceu com o de Trinchante-mor.


10
O primeiro texto que se conhece da autoria de Don Henrique de Aragon, conhecido por Marqus de Vilhena (1384-1434) e intitula-se Arte Cisoria, tratado del arte del cortar del cuchillo. Redigido em em 1423, o manuscrito manteve-se at hoje na Biblioteca Real de So Loureno do Escorial, mas foi divulgado sob forma manuscrita por vrias cortes. S em 1766, seria publicado, numa edio realizada pela Oficina de Antnio Marin, de Madrid. A esta muitas outras edies se seguiram. O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi Il trinciante de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma segunda edio ampliada saiu em Bolonha em 1593. Tambm a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa Pio Quinto Opera, publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes at 1646, apresentava na sua edio de 1605 um captulo sobre il triciante & il mastro de casa. Trata-se de uma obra em que so apresentadas imagens das facas ento em uso, para alm de outros utenslios de cozinha. Em Inglaterra o tema foi objecto de publicao, em 1591, com A booke of cookrye e, em 1638, da autoria de J. Murrell Murrels two books of cookerie and carving.

No mencionaremos os mltiplos livros sobre este tema publicados durante o sculo XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos ttulos, que dificilmente nos acrescentariam alguma informao, por desconhecimento da lngua.
11
Saltamos assim inmeras publicaes para chegar ao sculo XIX e referir Grimod de la Reynire, no seu Manuel des Amphitryons, que continha um tratado de dissecao das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: Saber trinchar um conhecimento indispensvel: pode-se comparar um anfitrio que no sabe trinchar ao possuidor de uma biblioteca que no sabe ler. Desta forma salientava a importncia do assunto, que passava a ensinar, atravs de descries breves das vrias peas de carne e caa, para o que utilizava gravuras da Art de trancher la viande obra de Jacques Vontet, do sculo XVII, em que os desenhos foram atribudos a Pierre Petit. No existe nenhum livro portugus sobre a arte de trinchar. Embora no tenha feito uma investigao exaustiva sobre o tema, no me recordo de, em algum livro de culinria de lngua portuguesa, existir sequer um captulo sobre o assunto. Apesar disso no existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da casa no soubesse trinchar. Era uma distino que competia ao homem da casa em dias

de cerimnia, apenas substituda pela oferta dessa opo a um convidado que se queria honrar. Recordaes que se guardam na memria, de dias de festa, como a poca de Natal, e a que os mais novos dificilmente tero acesso.
12
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa
Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na pele, desde a cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o peixe e repetir a operao do outro lado. A truta, salmonete e robalinhos, so servidos inteiros, colocados no prato com a cabea voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por efeito da confeco, peixe no permita que a regra indicada seja seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo. Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne, Salmo, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo. Foto.1-Peixe inteiro confeccionado e decorado. Foto.2 e 3-Marcao de doses segundo o tamanho do mesmo (Salvo caso de necessidade no se deve servir a parte da barriga). Foto.4-Comeando pelo lado da cauda, dividem-se as pores da parte superior do peixe. Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e serve-se a parte de baixo pelo mesmo processo.


Salmo Fumado
O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada. 13 Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em posio oblqua, 170 aproximadamente. Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes a efectuar obtendo fatias muito finas. Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, tambm se podem enrolar, etc.
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)
1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando at cerca do rabo. 2D-se um golpe na cabea para que se separe da espinha. 3D-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe. 4Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte superior, e comeando onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num prato parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1 parte para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabea como se de facto ele ainda esteja inteiro.


Peixes achatados ou largos

O Linguado Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa, atravs de um movimento efectuado de dentro para fora. 14 Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a cauda, afastar os filetes de modo a se poder comeando na espinha junto cabea separar a espinha dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.


Como Trinchar um Frango:

H duas maneiras de trinchar aves domsticas: com uma faca trinchante tradicional, que consiste em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no caso das aves grandes como o peru; e outra dividir a ave em peas com uma faca de cozinha.
15
1 Disponha o frango sobre a tbua com o peito para cima. Segure-o com o garfo trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida, desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.


16
2 Levante a coxa e puxe-a para trs para soltar o osso do corpo. Isso permite remover numa nica fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita com a outra perna.
3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possvel coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso para soltar o peito. Repita do lado contrrio.


17
4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir pores iguais tanto de carne branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os peitos ao meio em diagonal discreta e reserve.
5 Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa. Disponha toda a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.


18
ao Trinchar de forma hbil, haver pouco desperdcio, pois pouqussima carne restar nos ossos ou na carcaa. Instrumentos da profisso: o garfo trinchante possui uma espiga longa que termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrrio, eles firmam a carne sem danific-la. Para servir, use um garfo no formato de diapaso, com dois dentes longos e rectos e haste curta, que ptimo para espetar e picar.


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Outra Charcutaria 120 a 150 gr.

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Peixe em Dose Peixe em Posta Peixes Fumados

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