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Concepto de gastronoma Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno.

Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional segun Pau Arens. 1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para s mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su pblico la aprecie. 2.El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios. 3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las tcnicas y los conceptos. 4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a travs del trabajo con las texturas y las temperaturas. 5.El hecho culinario supera lo fsico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocacin, con la reflexin... 6.El creador se vale de la interrelacin con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido tambin se apoya en las nuevas tecnologas. 7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su

parte, una determinada disposicin y concentracin. 8.Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico. 9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresin idnea es el men degustacin. 10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio. Introduccin El arte de la buena mesa se est perdiendo, as como el de la conversacin. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran smbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesin diettica y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. Miles de aos de cultura gastronmica son reemplazadaos por alimentos de produccin altamente tecnificados. As han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hgados, el cordero, las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulacin qumica de la comida. Memoria de la Gastronomia: El hombre, desde que comenz a preparar los alimentos hace miles de aos, ha desarrollado gustos sorprendentes y a travs de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generacin. La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, as podramos apreciar con mayor seriedad el grado de civilizacin que hemos alcanzado. Estas recetas que he recopilado, son precisamente parte de esa memoria y como tal, deben acompaar los grandes momentos de la vida. No son una comida cotidiana. El espritu que debe acompaar estas realizaciones es el de probarlo todo.

OPERACIONES BSICAS DE COCINA Qu funciones realiza? Funcin principal Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparacin de elaboraciones ms complejas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos. Tareas

Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Dnde trabajan? mbito en el que desarrolla su actividad

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera. En pequeos establecimientos de restauracin puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.

Sectores en los que desarrolla su actividad

Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboracin y elaboracin de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin (tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, etc.

Ocupaciones asociadas

AUXILIAR DE COCINA AYUDANTE COCINA EMPLEADO DE PEQUEO ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIN ENCARGADOS DE ECONOMATO Y BODEGA (HOSTELERA) PINCHES DE COCINA

5. La produccin culinaria 49. La PRODUCCIN CULINARIA: el conjunto de los platos, los productos culinarios y los semiproductos culinarios. 50. El SEMIPRODUCTO CULINARIO; el semiproducto: el producto alimenticio o la combinacin de los productos unos que han pasado o plusieurs fases del tratamiento culinario sin el completamiento hasta la preparacin. 51. El SEMIPRODUCTO CULINARIO del GRADO ALTO de la PREPARACIN: el semiproducto culinario, de que como resultado de las operaciones necesarias tecnolgicas reciben el plato o el producto culinario. 52. El PRODUCTO CULINARIO: el producto alimenticio o la combinacin de los productos llevados hasta la preparacin culinaria. 53. El PRODUCTO DE HARINA CULINARIO: el producto culinario de la forma dada del test, en la mayora de los casos con el picadillo. La nota. A los productos de harina culinarios llevan, por ejemplo, los pastelillos, la kulebiaka, , los buuelos, la pizza. 54. El PLATO: el producto alimenticio o la combinacin de los productos y los semiproductos llevados hasta la preparacin culinaria, y formalizado. 55. El PLATO ENFRIADO (el PRODUCTO CULINARIO): el plato (el producto culinario), sometido el refrigeramiento intensivo. 56. El PLATO DE ENCARGO (.< >): el plato exigente la preparacin individual y la formalizacin despus del recibo el encargo del consumidor. 57. El PLATO DE BANQUETE: el plato con la formalizacin original, preparado para las recepciones solemnes. 58. El PLATO DE FIRMA: el plato preparado en base al nuevo recetario y la tecnologa o el nuevo tipo de las materias primas y que refleja el carcter especfico de la empresa dada. 59. La GUARNICIN: la parte del plato dado al componente bsico con el fin del aumento el valor energtico, una variedad del gusto y el aspecto exterior.

60. La SALSA (.<, >): el componente del plato que tiene la consistencia distinta, usado durante la preparacin del plato o dado a l para el mejoramiento del gusto y el aroma.

Tipos de cortes bsicos en la cocina Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas

salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.

Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana.

Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Peligro en la cocina Cortes bsicos de la cocina


Estos son algunos de los cortes de cocina bsicos que vimos y practicamos en la ltima clase y algunos ms:

Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente

en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Brunoise Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm de lado.

Juliana Se trata de un corte del grosor de un fsforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.

Bastones o Jardinera Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.

Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Paisana Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor Tipos de salsas y su clasificacin
Salsas, Tcnicas cocina}

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas


Los componentes bsicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas


Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas. Pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

GRANDES SALSAS BSICAS


Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas.
1. 2. 3. 4. Demiglace. Velouts.(ave y pescado) Bechamel. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:


Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs. Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.

Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

2. SALSA VELOUT Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn.

Los principales derivados del velout de aves son:


Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velout de pescado son:


Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. 3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEAS SALSAS BSICAS


Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son:
1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:

Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa

Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TRTARA Ingredientes


1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil.

Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa

estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes

1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida.

Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes

blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. 2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado

Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi

totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes.

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