Tema 5.

EL QUESO
5.1. Introduccin 5.2. Definicin del queso 5.3. Esquema general de elaboracin de quesos 1) Recepcin de la leche 2) Pretratamientos de la leche 3) Coagulacin 4) Moldeado, prensado y salado 5) Maduracin 5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin de queso 5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin de queso 5.6. Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin de queso 5.7. Clasificacin de los quesos 1) En funcin del tipo de coagulacin 2) En funcin del contenido en humedad: 3) En funcin del contenido en grasa: 4) En funcin de su textura 5) En funcin del tipo de microorganismos 6) En funcin de las caractersticas principales de curado o maduracin 5.8. Quesos ultrafiltrados 5.9. Quesos fundidos y quesos de untar 5.10. Modificaciones qumicas producidas en la etapa de maduracin del queso 5.11 Aspectos nutritivos del queso

Tema 5: EL QUESO QUESO

Creacin gastron mica muy antigua Prehistoria COMO NACE EL QUESO? Leche se transportaba en sacos de cuero hechos con estmagos de rumiantes Algn hambriento o curioso prob la pasta que se haba formado dentro del saco Biblia

Produccin de pasta

Nace la industria quesera

El queso -Derivado lcteo muy sabroso y variado - Gran tradicin en todas las culturas - Monjes contribuyeron a la extensin del queso

Palabra : Queso

Latn : Caseus

Espaa, Portugal, Holanda, Alemania, Inglaterra queso-queijo-kaas -kse -cheese Francia, Italia fromage- formaggi

Palabra : Fromage

Griego : formos

Evolucin del queso Leche fermentada Producto lcteo ms consumido mas variado Quesos light en el mundo

El queso MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN 80 variedades de queso registradas 11 Denominaciones de Origen

Cabrales Ibores

Idiazabal

Mah n Majorero De la Serena

Manchego Roncal Murcia al vino Zamorano USA: 400 variedades y 800 tipos de queso Francia: 365 variedades (consumo 20 kilos/ao) Tetilla

El queso En Espaa Quesos de leche de oveja Ganado ms numeroso Queso de leche de VACA

Leche
Misma composicin -Protenas -Calcio -Fsforo -Vitaminas

Queso
Contiene casi todos los principios alimentarios Alimento de alto valor energtico

Recomendable el consumo Nios Embarazadas

El queso 2. DEFINICIN DE QUESO Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior Leche Cultivos de levaduras o bacterias lcticas Cuajo, cidos Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados

Ingredientes

El queso 3. ELABORACIN DE QUESOS Queso Fermentar leche Producto en reposo

Antiguamente Condiciones poco higinicas

Elaboracin industrial Plantas automatizadas

El queso

El queso 3.1. RECEPCIN DE LA LECHE - Recogida en la granja - Enfriamiento - Transporte a la central - Almacenamiento en fro Leche para elaborar queso Normas higinicas y de calidad No procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento Bajo contenido en casenas Cualidades de la leche para quesera debe coagular bien con el cuajo debe soltar bien el suero proporcionar buen rendimiento quesero (casena) buena calidad microbiolgica (fermentaciones controladas) Presencia de antibiticos

El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas Centrifuga/ Bactofugadora Eliminacin de esporas de clostridiun - resisten pasterizacin - desprenden . butrico (olores) - desprenden hidrgeno (rompe estructura) Prdida de protenas Se esteriliza el bactofugado y se aade de nuevo a la leche

El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

2 etapa: Termizacin Leche ordeada hace 24-48 horas Recogida en la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes TERMIZACIN

El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

3 etapa: Normalizacin de la leche (grasa y/o protenas) Grasa Humedad

Calidad del queso Relacin casena : materia grasa Modifica naturaleza del queso Consistencia del queso determinada Mximo rendimiento

Composicin q umica de la leche

Normalizacin

El queso Importante dependiendo del queso final HOMOGENEIZACI HOMOGENEIZACI N Igualar tamao de partcula Obtencin de textura uniforme Adicin de nata o leche entera

Contenido en grasa

Evitar prdidas de grasa en suero Mejorar lipolisis Quesos madurados por mohos No se realiza en los quesos de pasta dura (Cheddar)

El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE

4 etapa: Tratamiento trmico de la leche Pasterizacin Eliminacin de patgenos

OBLIGATORIO Quesos con menos de 2 meses de maduracin

Controversia Eliminan patgenos Mejora el crecimiento del estrter Aumenta el rendimiento quesero Prdida de calidad organolptica del producto

El queso

Quesos Extraduros
T <40C Evitar prdidas de aroma y sabor Facilitar la expulsin de suero Emmenthal LECHE NO PASTERIZADA Parmesano

Leche procede de granjas seleccionadas Control estricto del rebao y de calidad

El queso 5 etapa: Traspaso de la leche pasterizada a la tina o cuba de cuajado - Siembra microbiana de arranque (formacin de cido lctico) - Adicin de aditivos (Cl 2Ca) o conservantes (nitratos)

El queso 3.3. COAGULACIN Etapa ms importante en la elaboracin de queso

Leche en tina de cuajado

Adicin de CUAJO

Leche coagula Cogulo de casena

Excepto queso Quarg y Cottage (c.lctico) - tipo de queso - temperatura (30-32C) - acidez de la leche (fermentos bajan pH) - la concentracin de iones C a (Cl2Ca) - composicin - tratamientos previos de la leche

Tiempo de coagulacin:

INTERESA BUENA SEPARACIN DEL SUERO DE LA CUAJADA

El queso 1) Corte de la cuajada: corte limpios con cuchillas o alambres hasta alcanzar un tamao de grano deseado

El queso 2) Agitacin y calentamiento: mejor salida del suero y condiciones ms ptimas para las bacterias lcticas

El queso 3) Drenaje del suero (ahorro energtico)

El queso 4) Agitacin y calentamiento final: con el calor los granos de la cuajada se encogen y sueltan suero

El queso 3.4. MOLDEADO , PRENSADO Y SALADO

Tipo de queso

Prensado

Tiempo Presin Temperatura pH Recipientes (agujeros)

PRENSADO SUAVE (por gravedad) Queso blando, alto contenido en humedad, tiempo de vida corto PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica) Queso duro, bajo contenido en humedad, tiempo de vida largo

El queso

El queso

PRENSADO
Prensado previo a la cuajada baada en suero. Los granos se fundirn entre si dejando burbujas donde se acumularan los gases durante la maduracin Separacin del suero. Prensado de la cuajada con aire entre los granos dejando muchos agujeros irregulares en el queso Se fermenta toda la lactosa antes del moldeado para evitar gases durante la maduracin

Quesos de ojos redondos Gruyere, Emmenthal

Quesos granulares Havarti, Roqueford, Cabrales

Quesos de textura cerrada Cheddar

El queso Salado Realza el sabor del queso Conservante para el crecimiento bacteriano Mejora la apariencia y consistencia de los quesos Etapa de salado Sal penetra en el queso Etapa de maduracin Sal llega hasta el centro del queso

Formas de salado v En seco: recubrimiento del queso con CaCL 2 v Inmersin en bao de salmuera

Control durante el salado v v v v v Concentracin de salmuera pH (velocidad de absorcin) T (velocidad de absorcin) Tiempo (tamao, tipo, salmuera) Momento del salado

Emmenthal Gouda Gorgonzola

0,4-1,2 % 1,5-2,2 % 3,5-5,5 %

El queso 3.5. MADURACIN

Consistencia y grado de sequedad Maduracin

Tiempo de maduracin

Actividad enzimtica microbiana Transforman cuajada aromas sabores Queso

El queso Tipos de queso en funcin del tiempo de maduraci n No necesitan maduracin , listos para el consumo una vez envasados. Necesitan fro Cottage, Quarg Corto periodo de maduracin: tiempo para que acabe de distribuirse la sal y se formen compuestos aromticos procedentes de las protenas Medio y largo periodo de maduracin: tiempos largos para que se adquieran las propiedades del queso, aromas, sabores, tratamientos con mohos, formacin de ojos o prdidas de humedad Manchego Cmara de maduracin Control durante la maduracin - temperatura y humedad - tiempo - aireacin -condiciones microbiolgicas

El queso 4. FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO fermentos fermentacin de la lactosa favorece la coagulacin Produccin de compuestos responsables de aromas y sabores caractersticos cido lctico

durante la maduracin

Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas Bajada de pH en la leche (acidificacin con cido lctico Inhibicin del desarrollo de otros MO (eliminacin de competitividad) Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas (digestibilidad y caracterizacin del queso) Produccin de gases (ojos) Produccin de compuestos aromticos

El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis) Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos Temperatura (cultivos lcticos mesfilos y termfilos) Tiempo de premaduracin % fermentos a adidos Forma de adicin del fermento

El queso

Fermentos

funciones caractersticas

Produccin de cido Produccin de aromas Descomposicin de protenas Descomposicin de grasas

Tipo de queso

Eleccin de cepa

Individual Simbiosis (una utiliza los compuestos de la otra)

El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: Fermentos D 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambi n cido 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum)

Fermentos L

Fermentos DL mezcla de los anteriores Los fermentos se pueden aadir a la leche: Lquidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados

Etapa de preparacin o reactivacin

El queso Bacterias Penicillium Roqueforti Glaucum Gorgonzola Candidum Camemberti

Ciertos quesos

Roqueforti Glaucum Gorgonzola

Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior

Candidum Camemberti

Moho extendido por la superficie Desarrollo del moho: exterior a interior

El queso 5. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO Aditivos Mejora del proceso de elaboracin de queso Contrarrestar efectos de leche de calidad mala

Cloruro clcico: facilita coagulacin la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y protena al suero y elevada sinresis Nitrato s dico y potsico Inhiben el crecimiento de bacterias cido-butricas y coliar genes En exceso produce sabores extraos Colorantes Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa) Enzimas catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracin del queso, ms rpido) Sal: Inhibicin de MO Estabilizantes: evita espuma Agentes blanqueantes: provolone y quesos azules

El queso 6. ENZIMAS COAGULANTES UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE QUESO enzima ms utilizada CUAJO extracto del estmago de la ternera RENINA O QUIMOSINA

K-CASE NA (105-106) para-k-casena (insoluble, 1-105) Glicomacropptido (106-169 soluble)

desestabilizacin de la micela precipitacin en la leche de la para-k-CN en presencia del C a formacin de agregados mayores con inclusin de glbulos de grasa K-CN hidrolizada 95% (pH y T ) Renina activa en la maduracin act a de manera inespecfica a otras protenas generando pptidos (aromas)

El queso

Origen animal

ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteoltica menos especifica: sabores amargos (mohos Rhizomucor) Mucor miehei, mucor pusillus, endothia parastica

Origen vegetal Tipos de cuajos Cuajos bacterianos

Quimosina

Modificada geneticamente (100% renina)

El queso
Grupo Fuente Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag . Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Cardoon Componente enzim tico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina dem ms Lipasa Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parasitica Quimosina B Quimosina B Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B

Estomago Bovino

Animal

Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino Rhizomucor miehei

Microbiano

Rhizomucor pusillus Cryphonectria parasitica

FPC (Quimosina producida por fermentacin) Vegetal

Aspergillus niger Kluyveromyces lactis Cynara cardunculus

El queso Cuajos microbianos (cultivos de mohos Rhizomucor) - Menos especificidad que la quimosina - Generan un nmero muy elevado de pptidos (-CN y para--CN) - Afectan de manera negativa a la calidad de queso final - Rendimiento econmico - Bajo coste de las enzimas Quimosina artificial - Se produce por fermentacin con microorganismos modificados genticamente - Extracto comercial contiene quimosina 100% (animal 90-95% quimosina + pepsina) - Rendimiento similar al cuajo animal pero la textura de la cuajada es diferente. Cuajos vegetales - Capacidad proteoltica menos especfica (sabores amargos) Importante dosis en la que se a ade posterior inactivacin (tratamiento trmico del suero)

El queso 7. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS 7.1. Clasificacin en funcin del tipo de coagulacin Coagulacin enzimtica del cuajo de origen animal Coagulacin por cuajos microbianos Coagulacin por acidificacin: aadiendo sustancias cidas o por fermentacin con produccin de cidos (bacterias lcticas) Coagulacin combinada (cuajo y cido) Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores de cardo), Murcia (flores de alcachofa))

El queso 7.2. Clasificacin en funcin del contenido en humedad Duro (26 -50% humedad): larga maduracin y fuerte prensado Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin no son tan elevadas Quesos de pasta azul, Manchego curado Semiblando (45-55%) Camembret, Brie Blando (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracin Burgos, Villalon

El queso 7.3. Clasificacin en funcin del contenido en grasa Doble graso: mnimo 60% grasa Extragraso: mnimo 45% grasa Graso: mnimo 40% grasa Semigraso: mnimo 20% grasa Magro: menos de 20% grasa

El queso 7.4. Clasificacin en funcin de la textura

Quesos con ojos o agujeros redondos (adems de la forma de prensar el queso, se utilizan bacterias lcticas que generen anhidrido carbnico) Gruyere o Emmental Quesos de textura granular Havarti, Roqueford, Cabrales Quesos de textura cerrada Cheddar, Parmesano

El queso 7.5. Clasificacin en funcin del tipo de microorganismos Quesos veteados: Pasta azul se produce en toda la masa el crecimiento de mohos Quesos de moho blanco: Camembert y Brie Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos: la mayora de los quesos que se les a ade antes de la coagulacin

El queso 7.6. Clasificacin en funcin de la maduracin Queso curado o madurado: - no esta listo para su consumo despus de su fabricacin - mantenimiento condiciones de tiempo y T - conseguir obtener los cambios fsicos y qumicos - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior. Queso madurado o curado con mohos: - el curado se realiza por mohos caractersticos que crecen en el interior o en la superficie del queso. - madurado sobre todo en la superficie o sobre todo en el interior Queso no curado, no madurado o fresco - listo para su consumo inmediatamente despus de su elaboracin - tipo de leche que se debe utilizar es la pasterizada

El queso 8. QUESOS ULTRAFILTRADOS Leche para la elaboracin del queso Leche ultrafiltrada

Leche con mayor % grasas y protenas Proceso de ultrafiltracin Suero rico en lactosa y sales minerales

Casenas Leche ultrafiltrada Cogulo Protenas de suero

El queso Aumentar capacidad de fabrica No modificacin de instalacin

Aumento del rendimiento quesero

Cuajada con leche ultrafiltrada

Mayor dureza

Cubas de cuajado con cuchillas y agitadores especiales Grados de concentracin - factor 2: reduccin del suero a la mitad (se duplica el % protenas) - factor 3-5: reduccin del suero al 10-20% (no se usa la cuba tradicional) - factor 6-8: no hay suero tradicional (quesos nuevos) Mayor grado = mayor rendimiento

El queso 9. QUESOS FUNDIDOS Y QUESOS DE UNTAR Fabricacin Quesos terminados Sabor Aroma Grado de madurez

Raspado

lavado

molido

mezclado

Fusin

emulsificacion Envasado

Empleo en alimentacin infantil Sabor suave

80-8 5C 5-8 min

Clasificacin % grasa

Magro <20% Semigraso 20-40% Graso 40% Extragraso >45%

El queso

Quesos de untar

Misma fabricacin

Nuevos ingredientes Leche en polvo desnatada Lactosuero

Mayor contenido en agua Tratamiento trmico ms severo 88-98C 8-15 min Enfriado rpido

Quesos de untar y fundidos

Estricto control microbiolgico Ttos termitos suaves

El queso 10. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN LA MADURACIN Cuajada Procesos Microbiolgicos Bioqumica Fsica Durante maduracin o curado

Reacciones

Protenas Lactosa Lpidos

Accin enzimtica

Renina Enzimas microbianas plasmina

CARACTERIZACIN DEL QUESO Queso maduro Compuestos que le confieren aroma y sabor
Pptidos Aminocidos cidos grasos libres Metil-cetonas Compuestos sulfurados Acetaldehdos Alcoholes

Degradacin de protenas y lpidos y fermentaci n de la lactosa

El queso QUESO PROTEOLISIS PPTIDOS DE ALTO PM PPTIDOS DE BAJO PM AMINOCIDOS COMPUESTOS SULFURADOS ALDEHDOS ALCOHOLES ACETOCIDOS LIPOLISIS GLICOLISIS

AMINAS

El queso PROTEOLISIS Cheddar ---- proteolisis Suizo ---- glicolisis Italianos ---- lipolisis Afecta a la calidad del producto final Textura Aroma Sabor

Enzimas proteolticas

Cuajo Microbianas Plasmina

Degradacin de casenas

Efecto de proteolisis en quesos duros y semiduros

-ablandamiento debido a ruptura de la red proteica - pasta desmenuzable

El queso PROTEOLISIS Pptidos Producen sabores en el queso

- agrio - dulce - salado - amargo (pptidos hidrofbicos ) - sabor a pescado

Aminocidos

Aroma

Prolina = queso Suizo Metabolizados por MO = compuestos aromticos Quesos con mohos = aminas o amoniaco

AMINAS BIGENAS Histidina Tiridina Descarboxilacin de histamina y tiroxina Aumento de presin sangunea Dolor de cabeza Erupciones cut neas Problemas gastrointestinales

El queso LIPOLISIS - Menos importante que la proteolisis - Depende Contenido en grasa Tratamientos Formacin de compuestos voltiles (aromas)

Muy importantes en los quesos azul

Oxidacin de cidos grasos libres

GLICOLISIS - Deben ocurrir la mayora antes de la maduracin - en el queso esta en forma de lactato lactato Formacin de ojos Produccin de hidr geno Hinchamiento del queso

El queso 11. ASPECTOS NUTRITIVOS DEL QUESO Fuente de protenas: casenas contienen casi todos los aminocidos esenciales Mejor asimilacin de nutrientes por la fermentacin de la lactosa y por el cuajo Alternativo a personas con problemas de estmago Protenas muy alergnicas Tienen contenido en grasa variable (<50% MG). Fuente de energa Alto contenido en colesterol y grasa saturada Puede ser ingerido por intolerantes a la lactosa Fuente importante de C a, Fe, P y vitaminas

El queso Demanda de alimentos ms sanos - Elaboracin de queso igual pero con menor contenido en grasa Modificar proceso tecnolgico Modificando contenidos en agua Utilizando enzimas para dar sabor Cultivos iniciales Cantidad de cuajo Control del pH - Sustitucin de grasa animal por vegetal (girasol o soja) - Quesos elaborados con leche sin colesterol Cuajada blanda y lento desuerado - Quesos con bajo contenido en sal defectos de textura y tendencia a contaminacin