Olivera Gonzlez Fredy Grupo 2751

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Lpidos en los Alientos

Alimentos ricos en lpidos. cidos grasos saturados: Presentes en grasas animales como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma. cidos grasos insaturados: Presentes en vegetales como aceitunas, cacahuete o man, aguacate, maz, la flor del azafrn, frutos secos. Efectos por exceso y deficiencia. El principal efecto del exceso es la obesidad. Tambin reconoce otros procesos degenerantivos atribuidos al exceso en el consumo de grasas, especialmente saturados. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lpidos beneficiosos) son causas de la generacin del colesterol y en el caso de las mujeres incide en aumentar los niveles de estrgenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas. Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hbitos perniciosos estn presentando una incidencia cada vez mayor en varios tipos de cncer, como el cncer del colon, de la prstata y del recto.Los cidos grasos saturables atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclersis). En la deficiencia. No tiene unos problemas tan importantes cuando falta en la dietacomo las protenas o los hidratos de carbono. Realmente tiene que ser una dieta prcticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos cidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentacin intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamacin de sta, pero no se puede decir que sean sntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con facilidad. Efectos del procesado de los alimentos. LIPLISIS. Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triglicridos y de los fosfolipidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez. AUTOXIDACIN. Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles enlaces. Recibe el nombre de autoxidacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el

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olor caracterstico a las grasas oxidadas..Se pueden distinguir tres tipos de reacciones. Iniciacin. Las reacciones de iniciacin dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos no saturados o de perxidos lipdicos (tambin llamadoshidroperxidos) Propagacin. Que se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidacin de los lpidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervencin de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralizacin. En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicin deperxidos lipidicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultneamente. DESCOMPOSICIN TERMICA Y RANCIEDAD.Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimtica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iones metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusin y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos disminuidos. Procesado de grasas y aceites Los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Eliminacin de gomas: los aceites crudos contienen a menudo impurezas en suspensin, que en presencia del agua forman gomas. Las impurezas se eliminan aadiendo agua caliente al aceite caliente, el cual es entonces transferido a un separador centrfugo. Las partculas de goma, que tiene mayor densidad que el aceite, son lanzadas al fondo del recipiente, dejando una capa superior de aceite clarificado. Neutralizacin: Debido al deterioro, todos los aceites crudos contienen una pequea porcin de cidos grasos libres. Los cidos se eliminan neutralizando al aceite con una solucin de sosa custica, la que convierte al cido graso en un jabn insoluble. ste se remueve luego dejndolo que se asiente en el fondo de los tanques de neutralizacin. A fin de remover del aceite los ltimos residuos de jabn, se le lava con agua caliente, se forman dos capas y se deja escurrir la capa inferior de agua, de este modo queda la capa de aceite, que se seca luego al vaco .El aceite est ahora claro y libre de cidos, pero presenta por lo general un color amarillento y tiene todava un olor caracterstico, por tanto, se le blanquea y desodoriza.

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Blanqueado: se calienta el aceite y se aaden tierras adsorbentes (arcillosa o silcea) junto con carbn activado. Se agita la mezcla y se mantiene un vaco parcial. Cuando toda la materia coloreada ha sido adsorbida, se pasa la mezcla de aceite y tierra a travs de filtros prensa, de los que el aceite emerge como un lquido claro e incoloro. Desodorizacin: se calienta el aceite en condiciones de vaco en un tanque alto y se inyecta vapor de modo que la mezcla lquida es agitada violentamente. En otro mtodo es pulverizada hacia arriba como el chorro de una fuente en forma de sombrilla, de manera que una gran rea superficial est expuesta continuamente, y las sustanciasodorferas voltiles y los cidos grasos remanentes sean retirados del aceite. Hidrogenacin: la hidrogenacin es el proceso por el cual un aceite se convierte en una grasa, es decir, mediante el que se endurece. Este importante proceso ha dado por resultado un considerable aumento en la utilizacin de aceites vegetales endurecidos a expensas de grasas de origen animal. La hidrogenacin procede a una velocidad razonablemente rpida slo en presencia de un catalizador, el nquel finamente dividido que se usa a nivel industria. Se agita el aceite y se bombea el gas hidrgeno. El aceite se calienta para iniciar la reaccin. Despus de la hidrogenacin, se enfra el aceite y se filtra para remover el nquel que se vuelve a utilizar. Los anlisis que se realizan son: ndice de yodo de Hanus. Es la cantidad de yodo absorbida por gramo de grasa o aceite ndice de Tiocisngeno. Mide el grado de instauracin de los aceites. ndice de saponificacin (Koettsorfer). El nmero de mg de KOH necesarios para saponificar un gramo de aceite. ndice de Reicher-Meissl. El nmero de ml de base0.1N necesario para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles de 5 g de grasa o aceite. ndice de Polenske. El nmero de ml de base 0.1Nnecesario para neutralizar los cido grasos voltiles insolubles de 5g de grasa o aceite. ndice de Kirschner. El nmero de ml de base 0.1Nnecesario para neutralizar los cido grasos voltiles solubles (butrico y caproico) de 5g de grasa o aceite, no precipitados por SO4Ag2. Residuo insaponificable. Examen de aceites especficos Algodn. Semilla de t Cacahuate Colza Pescado