CASENA La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus

derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos. Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5 especie componente humana bovina ovina caprina protenas (% del total lcteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0 casenas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3 De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no slo contiene menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que las restantes especies.

Caractersticas de las casenas Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9 Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos. Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el

exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la casena. Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.6 ,10 casena Caracterstica s1 s2 Concentracin en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4 Variantes genticas ByC A A1 y A2 AyB Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037 Punto isoelctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77 Restos de aminocidos (n) 199 207 209 169 Estructura micelar de las casenas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena. Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades denominadas submicelas. Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. 12 En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones Adems de usarse directamente en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos (vase la tabla 3). Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano). En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a una comida.13 Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14 Producto Propiedad Aplicacin Pintura Tinta Capacidad de formar pelculas Papel Envoltura Adherencia Embalaje Acabado del cuero Envoltura textil Manejabilidad Adhesivo Fuerza de adhesin Cola con base acuosa Resistencia al agua Plstico rgido Buen procesado Plstico desechable Plstico Resistencia mecnica Fibra Resistencia al agua Pelcula/ lmina de envoltura en embalajes Tensin superficial Surfactante Emulgente, detergente Estabilidad de interface La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). Debido a que es un producto orgnico natural (cido lctico) es por tanto sensible al ataque de microorganismos, por lo que se aconseja hacer nicamente la cantidad que se vaya a utilizar para una semana (conservar en el frigorfico) o bien aadir conservantes en proporciones nfimas si se desea conservar mayor tiempo. Origen de la casena. La casena se obtiene dejando agriarse la leche desnatada, separando la cuajada del suero (el residuo acuoso), lavndola y secndola. Se ha empleado como aglutinante y adhesivo desde los tiempos ms antiguos, pero solo en pocas relativamente modernas se ha podido disponer fcilmente del producto uniforme y cuidadosamente controlado que hoy conocemos como casena. Aunque an no se ha determinado por completo su estructura qumicay las razones de muchas de sus reacciones, las diversas variedades estn bien establecidas, y el comportamiento del producto es mucho ms controlable que el de la cola. Las casenas comerciales se producen por medio de tres procesos auto- agriada cida de cuajo las dos primeras se utilizan como adhesivos y aglutinantes de pintura. Para que el producto final tenga una calidad impecable, hay que quitar de la leche fresca todo vestigio de crema o grasa, especialmente si la casena se va a usar como aglutinante de pinturas o como adhesivo. Para estar seguro de obtener resultados satisfactorios, hay que escoger la casena ms fresca y de mejor calidad que se pueda encontrar. En la actualidad, se vende en forma de polvo granular, ligeramente amarillento. Propiedades de la casena. La casena normal no se disuelve, sino se forma una especie de sedimento. Si se aade lcalis al agua la casena forma inmediatamente una solucin coloidal. En las pinturas comerciales para paredes, esta solucin se logra aadiendo sosa o cal al agua, pero si se trata de medios para pinturas artstica permanente, los nicos materiales alcalinos que pueden usarse son los compuestos de amonio, agua amonical y de carbonato amnico, que son voltiles y no dejan residuo alcalino en el producto final. La casena seca se deteriora de manera imprevisible cuando se deja envejecer, especialmente si est

expuesta al aire. Si se guarda en tarros o en latas cerradas puede mantenerse inalterada durante tres o cuatro meses. Aplicaciones de la casena en el arte. La casena es uno de los primeros aglutinantes utilizados por el ser humano. Con casena puede pintarse en una amplia variedad de soportes, incluyendo madera y yeso. No obstante, al ser en principio algo quebradiza es conveniente hacerlo siempre sobre soportes rgidos como tablas, o paneles de madera, y no sobre superficies flexibles como la tela. La casena tambin es un emulsionante que permite que se pueda combinar aceite y agua. Existen dos mtodos para usar la casena en combinacin con los pigmentos: Brax/Casena y Cal/Casena. De los dos, el primero es el ms fcil de usar y el ms adecuado aglutinante de pigmentos. Hay que tener presente que brax es el nombre comercial de la sal de boro. CASEINA ACIDA DESCRIPCION: CASEINA. ( del latn caseus, queso ) son por definicin las fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20 C. Por precipitar a pH 4.6 , que corresponde a su punto isoelctrico, se deduce que su estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga elctrica negativa fuerte que cuando se neutraliza las hace inestables. APLICACIONES: COMO RETENEDORES DE HUMEDAD EN QUESOS FRESCOS BEBIDAS PARA DEPORTISTAS ELABORACION DE CASEINATOS EXTENSION DE LECHE PARA QUESOS EMBUTIDOS RAZONES PARA SU USO: LA CASEINA ACIDA ,es una protena que nos permitir aumentar el rendimiento de los quesos frescos (Oaxaca, asadero, panela, etc.) , evita el desuerado excesivo, ayuda a incorporar mayor cantidad de grasa, reduce costos; En helados ,nos ayuda en el rendimiento, cuerpo y textura de stos; En productos crnicos, como son embutidos nos aumenta el rendimiento y mejora la textura de stos y evita la perdida de agua, etc. DOSIFICACION: La dosificacin, depende del alimento y de la razn de uso. Por lo que le pedimos se comunique a nuestro Departamento Tcnico. Donde con el mayor gusto un Ingeniero especializado le atender de una manera rpida y sencilla. MODO DE EMPLEO: Se dispersa la casena en una solucin tibia ( 40 C ) de hidrxido de sodio, usando de 18 a 20 g / Kg casena o bien 50 gr aprox. de sesquicarbonato de sodio / Kg. decasena. Se agita vigorosamente, hasta lograr su transformacin hacia caseinato de sodio, el cual si es soluble en agua. Posteriormente se usa segn su aplicacin. Es recomendable usar un cono de rehidratacin , para lograr una mejor disolucin.