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ANALISIS DE ARTICULOS

Effect of pretreatments on carrot texture after thermal and pressureassistedt hermal processing
N.K. Rastogi, Loc Thai Nguyen,V.M. Balasubramaniam
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*Journal of Food Engineering 88 (2008) 541547 Efecto de los pretratamientos en la textura de las zanahorias despes de un proceso termico asistido a presion. RESUMEN En este articulo se estudian los efectos de varios pretratamientos fisicos realizados a un lote de zanahorias, se usaron dos procesos termicos PATP ( un proceso termico que involucro presiones) y un tratamiento termico ( escaldado) El PATP es una tecnologia para procesar alimentos estables en medios acidos, con la aplicacion simultanea de presiones elevadas ( 500 700 MPa) y temperaturas en la autoclave de (90 120C) para alimentos precalentados, el calentamiento a compresin y el enfriamiento rpido ayuda a reducir los efectos severos de procesos trmicos corrientes. Los anlisis a la microestructura de las zanahorias sometidas a este proceso muestran que se conserva la estructura celular de la materia prima. En esta tabla se muestran los valores de las variables utilizadas en el experimento y efectos del calentamiento a presin y de la adicion de cloruro de calcio en la dureza de las zanahorias tratadas

En esta grafica se resumeFi el efecto de los tratamientos trmicos en la dureza, los valores de las variables involucradas son los siguientes: HP = tratamiento a alta presin (200MPa),T=25C, 15 min; HT = 60C, 60 min; solucion de CaCl2 for 60 min; PATP: P=700 MPa,T=105C, 15 min; TP = 105C, 15 min.

Vemos que la dureza es mayor para tratamientos trminos combinados (HP + HT) asi como el esfuerzo cortante que presentan es mayor para esta combinacin de tratamientos.

En esta figura se muestran los efectos en la microestructura de las zanahorias para a) zanahoria fresca; b) muestra sometida a 105C por 10 min; c) muestra procesada trmicamente a 105C por 10 min con pretratamientos combinados; d) PATP(700 MPa, 105|C, 5 min); e)PATP (700 MPa, 105 _C, 5 min) con pretratamientos combinados, de acuerdo a la figura los efectos son minimos para la muestra de la figura e) que corresponde al PATP com pretratamientos combinados.

La conclusin del estudio es que los daos a la zanahoria son menores para el proceso trmico PATP.

Optimizacion global de las condiciones de los procesos batch de esterilizacion termica de alimentos Global optimization of process conditions in batch thermal sterilization of food T. Miri, A. Tsoukalas; S. Bakalis; E.N. Pistikopoulos;B. Rustem Journal of Food Engineering 87 (2008) 485494 EN este articulo se muestra el modelamiento matemtico y la simulacin por computador de de la optimizacin de un proceso de esterilizacin altas temperaturas (HTST) en dos tipos de muestras: leche y jugos de frutas, que son la materia prima mas comn en las industrias de alimentos. La simulacin computacional se desarroll para sistemas de flujo laminar en tuberas circulares a temperatura constante en las paredes, para fluidos newtonianos y no newtonianos, con el propsito de determinar la eficiencia del proceso. Mediante la simulacin se llega a una grafica que muestra las temperaturas en el centro del recipiente para diferentes perfiles de temperatura del medio externo en funcin del tiempo.

Mejoramiento de la uniformidad del calentamiento en vegetales acidificados empacados pasteurizados con un sistema de microondas continuo a 915MHz Improvement of heating uniformity in packaged acidied vegetables pasteurized with a 915 MHz continuous microwave system Craig B. Koskiniemi, Van-Den Truong, Josip Simunovic, Roger F. McFeeters Journal of Food Engineering 105 (2011) 149160 En este artculo se muestran los efectos de la pasteurizacin con microondas en trozos de papa , pimiento rojo y brcoli acidificados a pH 3.8 con cido ctrico en una solucin salina al 1% NaCl. Las muestras de brcoli se prepararon cortndolas en piezas de 1 a 3 cm de longitud, la pimienta rojo se le extrajo el corazn, y las papas se pelaron y cortaron en cubos de 2 cm. Este es el esquema del tnel de procesamiento continuo de microondas (915MHz, 5Kw) utilizado en el experimento.

La siguiente figura muestra la profundidad de la penetracion de las microondas en los vegetales cubiertos por la solucion acida a diferentes temperaturas:

En la siguiente tabla se resumen los tratamientos realizados a las muestras y la influencia en la tasa de calentamiento al someterlas al proceso con microondas medido en diferentes puntos de la muestra.

Los efectos de la sal en las propiedades dielectricas han sido ampliamente documentados, en este experimento se muestra que la sal hace que la constante dielectrica disminuya, la adicion de cloruro de sodio disminuye la penetracion de los microondas como consecuencia del incremento dela conductividad, las muestras sin blanquear tienen una alta penetracin, la muestras blanqueadas y en las cuales se equilibr el contenido de sal del 1% la profundidad de penetracin de las microondas no fue significativa
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la siguiente figura muestra los perfiles de temperatura y el contorno en diferentes puntos de la muestra de pimiento rojo sometidos al proceso con microondas para los siguientes procesos: a) cubos no blanqueado en solucin al 0% NaCl; b) cubos no blanqueados en una solucin salina del 1%; c) cubos blanqueados en solucin salina del 1%;

La conclusin del estudio es que los vegetales a los que se les adiciona sal mejoran el calentamiento con el microondas porque se incrementa la constante dielctrica del material, por lo cual se logra una pasteurizacin que asegura productos empaquetados con muy buenas condiciones aspticas.