MAKALAH ILMU PENGETAHUAN BAHAN KACANG-KACANGAN

disusun oleh: 1. Kaulan 2. Uswatun Nur H 3. Adam Malik 4. Arif Widianto 5. Ryfka Afifah (H3107017) (H3107029) (H3107033) (H3107039) (H3107098)

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2008

KACANG-KACANGAN
A. Latar belakang Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai. Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacangkacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai.

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia,kecuali kacang kedelai, masih kecil.Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi Kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacangkacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau curd (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain.

Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Kita harus meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi Kacang-kacangan karena mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka. Keunggulan Diet Kacang-kacangan bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes, dan lainlain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas. Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan Kacangkacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet yang sehat. Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, Kacangkacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam

protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain : 1. Sumber protein yang murah 2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras, gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang. 3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol. 4. Sumber vitamin B yang baik. 5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik. 6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi makanan dengan sodium atau garam yang rendah. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif dari Kacang-kacangan, peranannya bagi kesehatan, dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas. B. Macam-macan jenis kacang-kacangan 1. Kara pedang, Kacang parasman, Koas bakol Karakteristik Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya, kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 816 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih. Manfaat : Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk hijau. Polong muda yang masih hijau secara ekstensif di makan di Asia tropis, sebagai sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris). Polong yang sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau dikonsumsi sebagai sayuran yang dimasak serupa dengan kacang babi ( Vicia faba). Kara pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena baunya yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering yang telah matang

secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin mengandung sedikit beracun. Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus, diseduh, dibilas atau difermentasikan tetapi hal tersebut memerlukan banyak tenaga. Biji yang putih memiliki bau yang lebih baik dibandingkan dengan biji yang berwarna. Bunga dan daun muda bila dikukus digunakan sebagai penambah rasa. Di Jawa kara pedang digunakan sebagai penutup tanaman yang berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk hijau. Kadang-kadang digunakan sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding dengan kara parang ( Canavalia ensiformis). Biji merah muda kadang-kadang digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis laboratorium. Karena kemampuannya beradaptasi yang luar biasa pada kondisi-kondisi kurang baik, ketahanan terhadap penyakit dan hama, dan produktivitasnya yang relatif tinggi, kara pedang dapat digunakan sebagai suatu tanaman reklamasi di tanah pinggiran. Oleh sebab itu layak untuk mendapat perhatian penelitian lebih lanjut untuk dapat dikembangkan. 2. Kacang merah Karakteristik Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum.

Manfaat: Tanaman ditanam terutama semata untuk mendapatkan tanaman belum dewasa dan biji kering. Di Asia, kecambah, daun dan polong dikonsumsi. Di Filipina, biji kering digunakan untuk membuat tepung kacang protein tinggi untuk memperkaya roti atau mie. Biji dan daun bernilai tinggi karena kualitasnya dan karena digunakan sebagai bahan diet untuk pada pengobatan Asia tradisional.

Setelah polong dipanen, batang kadang-kadang digunakan untuk makanan ternak. Kacang jawa juga ditanam sebagai tanamam penutup atau pupuk hijau. Kacang jawa menawarkan prospek yang baik di daerah subtropika dan semi-arid hingga tropika lembab. Perakarannya yang dalam, ketahanannya terhadap kekeringan dan potensi hasil yang tinggi menyebabkan tanaman ini sangat bermanfaat dan mempunyai beradaptasi luas. Prioritas penelitian perlu dilakukan untuk mengeksploitasi variasi yang ada pada gen primer. Kacang rowai genjah yang dicampur dengan batang jahe muda, buah nanas, buah honje muda, tom dan tawas memberikan warna hijau muda daerah Jawa Barat. 3. Buncis Karakteristik Polong memita dengan panjang hingga 20 cm, lurus atau pada umumnya agak melengkung dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda, berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang berbintik atau bergaris ungu atau kemerahan hingga keunguan. Bentuk, ukuran dan warna biji sangat beragam. Biji berbentuk membulat telur, agak bulat atau mengginjal, berwarna hitam, coklat, kuning, merah dan putih dengan lekehan, lurik, pelana dan pola lapisan atas gelap Manfaat Buncis digunakan sebagai kacang-kacangandan sayuran hijau. Polong muda dan biji matang dimakan dan juga biji yang masih berkulit hijau. Di beberapa bagian daerah tropis daun muda digunakan seperti bayam. Di daerah tropika, buncis sebagian besar ditanam untuk mendapatkan polong muda yang masih hijau yang dimakan sebagai sayuran dan juga ada yang dibekukan dan dalam kalengan. Biji yang dikeringkan juga dimasak dengan saus tomat dan dikalengkan. Jeraminya digunakan sebagai makanan hewan. Buncis dipersiapkan dengan direbus; dimakan dengan bermacam-macam daging dan saus kacang. Sebagai kacangkacangan, buncis dapat digunakan untuk menggantikan kacang tunggak. Faktor

negatif yang mempengaruhi prospek buncis adalah memerlukan waktu memasak yang relatif lama, adanya faktor anti nutrisi dan gas yang terjadi didalam perut, dan bau selama penyimpanan. Peningkatan metode penyimpanan dan memprosesan untuk dikembangkan menjadi produk makanan baru dapat meningkatkan konsumsi di negara-negara produksi buncis. Peningkatan efisiensi produksi akan memerlukan peningkatan efisiensi morfologi, ekologis, biokimia dan fisiologis tanaman, sedangkan sumber daya genetik tersedia cukup banyak untuk memenuhi keperluan ini. 4. Kapri, Kacang Polong, Kacang Ercis Karakteristik Buah kadang-kadang dengan selaput dalam yang kuat, berisi 311 biji. Manfaat Biji kering digunakan untuk sayuran dan juga makanan ternak dengan cara memasak sepenuhnya, dipecahkan atau digiling menjadi tepung dan direbus atau di panggang. Dalam kuantitas besar, kacang polong ini dikalengkan. Polong segar merupakan sayuran penting dan polong muda dapat di kalengkan atau dibekukan. Beberapa kultivar ditanam untuk mendapatkan polong hijau yang empuk. Tanaman ini juga cocok untuk makanan ternak yang disimpan rapat untuk persediaan dan pupuk hijau. Prospek kacang polong dalam permintaan besar untuk keperluan kuliner juga di daerah tropika. Karena itu perlu dilakukan peningkatan kapasitas dan ketahanan terhadap penyakit.

5. Kecipir, Kacang Belimbing, Kacang Embing Karakteristik Buah polong, berbentuk lonjong hingga memita, lebih kurang bersegi dengan 4 buah sayap halus hingga menggergaji dengan lebar 0.31 cm, berwarna kuning-hijau, hijau atau yang kurang umum, krim, kadang-kadang dengan lurik merah. Biji tiap polong berisi 521, berbentuk agak membulat dengan panjang sekitar 0.61 cm, berwarna coklat, kuning, coklat gelap, putih, seragam atau banyak loreng. Manfaaat Buah muda telah digunakan secara luas sebagai sayuran di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Papua, umbinya dimanfaatkan di dataran tinggi; bunga dan daun muda dimakan sebagai sayuran mentah. Kecipir mirip dengan kedelai ( Glycine max) dan memiliki kegunaan yang sama. Tepung kecipir dapat digunakan sebagai pelengkap protein untuk pembuatan roti. Biji dapat juga digunakan untuk membuat minyak goreng, susu, dan makanan tradisional di Asia Tenggara seperti tempeh, tofu dan miso. Keseluruhan bagian tanaman beserta ampas bijinya merupakan makanan ternak. Kecipir merupakan sumber makanan yang berharga. Walaupun tanaman ini berpotensi sebagai suatu tanaman yang sangat bermanfaat, namun tanaman ini masih harus didomestikasi. Perkembangbiakan dengan maksud untuk meningkatkan perkembangan kultivar yang dapat diterima secara agronomis adalah penting untuk pengembangan di masa depan. Tipe jenis yang dapat mendukung diri sendiri, atau sedikitnya satu yang menunjukkan hilangnya minimum hasil ketika tumbuh tanpa pendukungan, adalah sasaran hasil persilangan yang paling mendesak 6. Kacang babi Karakteristik Polong berbentuk agak menyilinder hingga memipih, di lapangan, kultivar mencapai panjang 510 cm, sedangkan bila ditanam di kebun dapat mencapai panjang 30 cm long. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, sangat padat hingga agak membulat, berwarna putih, hijau, kekuning-kuningan, coklat, ungu atau hitam.

Manfaat Kacang babi kultivar berkulit hijau ditanam di kebun dan sebagai tanaman kebun, kacang kering digunakan sebagai makanan untuk manusia dan binatang. Mereka juga ditanam untuk makanan hewan, jerami dan pupuk hijau baik utuh atau bagian yang dipanen. Ada minat baru untuk memanfaatkan kacang babi karena merupakan makanan kaya protein, hal ini untuk memenuhi kebutuhan untuk diversifikasi makanan dan meningkatnya populasi manusia. Karenanya, kacang babi bisa mempunyai peluang masa depan yang baik. Karena itu sudah mulai ada usaha untuk meningkatkan kultivarnya. Di Asia tenggara kacang babi merupakan suatu tanaman menarik untuk daerah pegunungan. 7. Kacang Hijau, Arta Ijo Karakteristik Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silindris dengan panjang hingga 15 cm, biasanya lurus, berbulu atau gundul, berwarna hitam atau coklat dengan jumlah biji hingga 20 butir berbentuk bulat hingga menjorong. Biji berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang coklat atau kehitaman. Manfaat Kacang yang kering dapat dimasak atau digiling. Biji atau tepungnya dapat digunakan dalam berbagai hidangan seperti sup, bubur, penganan, roti, mie dan bahkan eskrim. Tepung kacang hijau secara ekstensif digunakan untuk tepung mi, protein kacang hijau digunakan untuk membentengi tepung biji-bijian. Kacang hijau dapat berfungsi sebagai sayuran segar yang paling terkenal dalam masakan oriental adalah kecambahnya. Residu panen merupakan makanan hewan yang penting. kacang hijau kadang-kadang ditanam untuk penutup tanaman. Prospek permintaan untuk kacang hijau sebagai makanan akan terus bertambah. Jangka waktu hidup yang singkat dari kacang hijau sangat cocok untuk meningkatkan intensitas

pemanenan di tanah pertanian. Pengembangan baru di dalam teknologi makanan untuk memungkinkan membuat perluasan pemanfaatan kacang hijau. Tauge mulai dikenal sebagai sayuran musim dingin di banyak daerah hangat. Penelitian selanjutnya perlu dipusatkan pada diversifikasi dan mutu dari produk kacang hijau. Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari India ini menghasilkan berbagai masakan. Mulai dari aneka panganan kecil, bubur, sampai kolak. Namun selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Nutrisi Penting Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Protein Tinggi Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud. Kalsium dan fosfor Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.

Lemak Rendah Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun

atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacangkacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Vitamin B1 (tiamin) Untuk pertumbuhan. Pada awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beriberi. Selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang hijau, hambatan pertumbuhanpun dapat diperbaiki. Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan. Secara tak langsung peran ini sangat berkaitan dengan efek perbaikan pertumbuhan badan. Penelitian mengungkapkan bahwa defisiensi vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan usus dua kali lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan yang terjadi sehingga kemungkinan makanan tersebut tidak dapat diserap dengan baik. Sumber energi. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Memaksimalkan kerja syaraf. Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1 dalam waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip dengan tanda-tanda orang stress. Vitamin B2 (riboflavin) Membantu penyerapan protein di dalam tubuh Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan

protein di dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien. Tidak kalah dengan kacangnya, kecambahnya juga memiliki manfaat seperti: Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan. karena bersifat alkalis (basa). Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit, menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat, menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh. 8. Kacang Bogor Karakteristik Buah dalam tanah, berbentuk agak membulat, berdiameter sekitar 2.5 cm, biasanya hanya dengan 1 biji berwarna putih, kuning, merah kehitaman atau bermoreng-moreng. Manfaat Biji kacang bogor bila direbus dengan air garam dapat dimakan sebagai camilan. Biji dan polong muda dapat ditambahkan ke sup pedas. Penggunaan utamanya di Afrika adalah polong-polongan, sebagai contoh untuk membuat bubur. Prospek kacang bogor adalah suatu tanaman yang menjanjikan untuk daerah agak kering karena tanaman ini tahan perhadap kekeringan dan tanah yang miskin hara lebih baik daripada banyak tanaman lain. 9. Kacang Kate Karakteristik Polong melengkung, agak menyilindris, gundul hingga berbulu jarang berisi 6 12 biji. Biji berbentuk menjorong, berwarna coklat. Manfaat

Kacang kate ditanam sebagai makanan hewan dan pupuk hijau terutama di India, Pakistan dan Sudan. Biji dimakan hanya oleh orang-orang miskin di India. Dengan kemampuannya untuk tumbuh dengan subur pasa saat musim kering dan dengan tingkat mineralisasi N yang cepat, Vigna trilobata bisa merupakan suatu pelopor sempurna sebagai tanaman pupuk hijau untuk daerah yang agak gersang. Dapat memberikan hasil yang tinggi dan mampu bersaing kuat dengan kumpulan rumput liar di bawah kondisi musim hujan, hal ini juga merupakan satu jenis kacang polong yang hidup di padang rumput yang menjanjikan. 10. Kacang uci Karakteristik Polong panjang dan lampai, melancor sebagian dengan ukuran 6-13 cm x 0.5 cm, gundul, berisi 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dan agak mentrapesium dengan ukuran 5-10 mm x 2-5 mm, halus, berwarna merah gelap, hijau, kuning, coklat, hitam, berloreng. Manfaat Penggunaan kacang uci pada umumnya direbus dan dimakan dengan nasi atau sebagai ganti beras. Polong muda, daun dan kecambah digunakan sebagai sayuran. Keseluruhan bagian tanaman digunakan sebagai makanan hewan, sebagai penutup tanaman, pupuk hijau dan sebagai pagar hidup. Di Perak (Malaysia), daun digunakan dengan tepung beras di simpan dalam tuam, ditempelkan pada bagian perut untuk mengobati sakit perut. Perkembangannya dihalangi oleh rendah rata-rata hasil dan polong yang terpecah dengan mudah, membuat sulit untuk menentukan nilai ekonomi hasil panennya. Kemampuan daya tahannya terhadap kelembaban dan temperatur tinggi, kemampuan adaptasinya ke lahan berat, pertumbuhannya yang cepat, ketahanannya terhadap hama dan penyakit, dan benihnya yang bergizi membuat kacang beras menjadi suatu tanaman berharga yang layak diadakan pengujian di seluruh daerah tropis. Di India telah ada peningkatkan minat dalam pengembangan kacang uci sebagai tanaman makanan hewan dan sekarang sebagai tanaman penghasil biji-bijian, dan juga di Afrika Barat, di mana itu kurang rentan terhadap hama dan penyakit dibanding banyak jenis kacang polong lain yang menghasilkan bulir.

11. Kacang Panjang , Kacang usus, kacang belut Karakteristik Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran dan warna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih. Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam. Manfaat Polong muda digunakan sebagai sayuran yang dimasak, kebanyakan dikombinasikan dengan nasi sebagai hidangan utama. Ada banyak metoda memasak kacang panjang ini dengan berbagai rempah-rempah. Kacang panjang merupakan salahsatu bahan penting untuk membuat banyak sup. Di Indonesia polong muda segar sangat populer dikonsumsi untuk lalab. Biji matang kering dapat kacang dikonsumsi tunggak sebagai kacangdengan cv. kacangan diperbandingkan

(kelompok

unguiculata lain) tetapi tidak biasa. Mengonsumsi tunas dan daun muda sebagai sayuran populer di Indonesia di tempat lain. Prospek kacang panjang tetap menjadi salah satu sayur-mayur terkemuka di Asia Tenggara. Persebaran kacang ini mungkin akan meluas ke area tropis lain. Suatu kemungkinan bahwa tipe yang berpolong pendek kaku atau yang biasa disebut ` semak sitao` ( cv. kelompok biflora) menjadi lebih penting karena penanganannya yang lebih mudah. Perhatian lebih harus dilakukan terhadp mengendalian penyakit dan hama tanpa bantuan bahan-kimia CV. Unguiculata ditanam untuk mendapatkan biji (bercangkang hijau atau kering), polong atau daun yang dikonsumsi untuk sayuran atau untuk padang rumput, rumput kering, makan ternak yang disimpan dalam gudang dan pupuk dan akan yang

hijau. Daun dapat direbus, dan dapat dikonsumsi sebagai sayuran hijau. .dijemur dan kemudian disimpan untuk digunakan kemudian.;- Cv. Kelompok Biflora. Di India dan Sri Lanka, ditanam untuk mendapatkan biji dan sebagai sayuran. Polong hijau yang empuk Tanaman ini juga menjadi makanan hewan yang sempurna. Tanaman ini untuk membuat jerami dan sering dicampur dengan jagung atau gandum untuk makan ternak yang disimpan dalam gudang dan untuk pupuk hijau. Prospek untuk Vigna unguiculata agak baik bila peningkatan hasil panen dan praktek manajemen yang lebih baik. Usaha untuk mengumpulkan sumber daya genetik dan menggunakannya dalam perkembangbiakannya adalah kunci untuk peningkatan masa depan. Kacang tunggak mempunyai suatu nilai besar dalam berbagai sistem pemanenan yang menyertakan pemanenan berulang dan yang dicampur dengan tumpangsari. Kacang ini juga mempunyai potensi besar sebagai hasil panen tangkapan berdurasi pendek dibeberapa Negara-Negara Asia. Sebagai sayur-mayur permintaannya akan berkembang di Asia Tenggara, kacang panjang dapat memainkan suatu peran bermanfaat dalam menyediakan protein dan vitamin. 12. Kacang tanah Karakteristik Buah polong berbentuk silindris, berisi 16 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput biji tipis berwarna antara putih hingga merah muda, mereh, ungu, coklat kemerahan dan sedikit kecoklatan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil dan akar primer. Manfaat Kacang tanah memiliki manfaat yang cukup banyak, diantaranya merupakan sumber lemak terbesar di antara kacang-kacangan lainnya. Bisa dibuat sebagai minyak, yang kualitasnya hampir sama dengan minyak kelapa. Kacang tanah juga bisa dimanfaatkan sebagai makanan camilan, seperti digoreng, direbus, dibuat ampyang, rempeyek, dan berbagai komoditas makanan lainnya. Jenis-jenis kacang asing: Almond

Kacang asing satu ini paling populer. Setidaknya, kita mudah menemukannya teselip dalam bulatan 'permen' cokelat. Almond ada dua jenis, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond manis lazim digunakan dalam memasak dan memanggang, sedangkan alomond pahit terutama digunakan untuk membuat ekstrak almond. Almond manis dijual dalam berbagai bentuk, yaitu utuh dengan kulit ari, utuh tanpa kulit ari, iris tipis terkupas, atau dalam bentuk bubuk. Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, almond paling kaya kandungan kalsium dan serat. Setiap sendok makan almond mengandung 3 g serat. Almond berlimpah senyawa antiradang, antikejang perut, pelembut kulit dan bersifat sebagai tonik (obat kuat). Almond juga merupakan sumber magnesium yang berguna untuk menguatkan tulang. Lebih dari 65 persen lemak pada alomond merupakan lemak tak jenuh tunggal, yang dapat menurunkan kadar "kolesterol jahat" LDL (low density lipoprotein). Almond juga mengandung zat fitokimia kuersetin dan kamferol yang bersifat antikanker. Almond membantu mengurangi keasaman darah dan mengaktifkan kebekuan qi dalam hati. Di samping, itu almond bertindak sebagai pelumas paru-paru, menyembuhkan penyakit asma dan batuk, memperkuat sistem saraf dan menambah kekuatan. Almond dikenal sebagai makanan untuk otak dan tulang. Dalam pengobatan Ayurveda, almond digunakan untuk memperkuat intuisi, sehingga meningkatkan kecerdasan dan spiritual. Makadamia Kacang makadamia dikenal juga sebagai Queensland nuts, karena banyak tumbuh di daerah Queensland, Australia. Nama 'Makadamia' (macadamia) diberikan pada kacang-kacanganini untuk menghormati jasa Dr. John Macadam, orang Australia yang menemukannya pertama kali bahwa kacang mirip kemiri ini dapat dimakan dan rasanya enak.

Berkat rasanya yang cendering manis, beraroma lembut dan berlemak, makadamia (dessert). digunakan biasa Minyak untuk dimanfaatkan makadamia melengkapi sebagai campuran sajian penutup

hidangan ikan atau sayuran, dengan memercikkannya di atas hidangan. Kacang makadamia berlimpah kandungan lemak sehat (70 persen), tetapi rendah protein (8 persen). Selain pati, makadamia kaya kalsium, zat besi, fosfor, magenesium, dan tiamin. Sebagai terapi alami, rajin makan makadamia terbukti dapat membantu pemulihan kacanduan alkohol, memulihkan gangguan hati/liver, mengatasi anemia dan meningkatkan kesehatan secara umum dengan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Pecan Ukurannya kira-kira sebesar jempol pipih orang dewasa. Cincangan kacang renyah yang rasanya gurih ini biasanya digunakan sebagai campuran kue kering atua cake, bahkan sering ditaburkan di atas es krim yang biasa disajikan di kafe-kafe. Pecan (baca:piken) mengandung 65-70 persen lemak sehat. Kira-kira 65 persennya berupa asam lemak oleat (omega-9) dan 26 persen asam lemak linoleat (omega-6). Dalam Journal of Nutrition September 2001 dilaporkan hasil riset tim dari Loma Linda Universty AS terhadap khasiat pecan dalam menurunkan kadar lemak darah. Kepada para pengidap hiperlipidemia (kelebihan hiperlipidemia para pengidap kadar (kelebihan

lemak darah) diberi pecan 20 persen dari total kebutuhan kalori. Setelah dua minggu, kadar kolesterol total mereka rata-rata menyusut 11,3 persen, kadar

kolesterol "jahat" LDL berkurang 16,5 persen. Walaupun pecan berlimpah lemak, ternyata para responden tidak mengalami kenaikan berat badan. Penelitian lain terhadap khasiat pecan sebagai makanan pereda hiperlipidemia dilakukan oleh tim dari New Mexico University AS, sebagaimana dilaporkan dalam Journal of the American Dietetic Assosiacion 2000. Percobaan dilakukan terhadap responden yang memiliki kadar lemak darah normal, dengan memberikan segenggam pecan per hari selama delapan minggu. Hasilnya, pecan menurunkan kadar kolesterol total empat persen dan kolesterol "jahat" LDL enam persen. Dari semua jenis kacang-kacangan, pecan termasuk dalam kelompok yang mengandung lemak tertinggi dan kaya akan protein nabati. Dalam hasil riset lain disebutkan, pecan juga mampu memperbaiki sistem saraf dan sangat berguna dalam memperbaiki sel-sel yang rusak dalam kasus penyakit jantung. Hal ini dikerenakan pecan kaya dengan kandungan vitamin E yangn terikat dalam lemak sehat, yang merupakan antioksidan kuat.

Pine Nut Pine nut adalah biji-biji dari pohon pinus. Melihat nama asingnya, mungkin cukup pas kalau pine nut ini diindonesikan menjadi kacang pinus, meskipun sebutan itu belum lazim. Selain pine nut, ada juga biji-biji dari berbagai jenis tanaman pinus yang banyak tumbuh di berbagai bagian dunia. Seperti pignoli, pinyon nut, Indian nut. Biji-biji pinus ini terdapat dalam buah pinus yang berbentuk kerucut. Untuk memanen bijinya, kerucut buah pinus dijemur. Setelah kering, biji-bijinya akan lepas bertebaran. Biji-biji ini yang kemudian dipecahkan. Karena untuk memperoleh bijinya memerlukan proses yang agak sulit, maka harga kacang pinus ini cukup mahal. Kacang pinus mengandung 14 persen protein. Kandungan mineral dan lemak sehatnya menjadikan kacang pinus efektif sebagai makanan pembentuk basa dalam darah dan jaringan tubuh. karena itu, kacang pinus secara konvensional oleh penduduk negara-negara Barat disebutkan dapat berfungsi sebagai pelumas bagi paru-paru dan usus besar. Sering menyantap kacang pinus dapat membantu menggenjot sistem kekebalan tubuh. Walnut Orang Cina menyebut walnut sebagai longevity fruit. Bukan semata-mata karena pohonnya bisa berumur beberapa ratus tahun, tapi karena walnut secara kultural termasuk salah satu makanan untuk mencapai umur panjang. Ada tiga jenis walnut. Yang paling populer adalah persian walnut. Ada lagi black walnut yang warnyanya lebih gelap. Walnut jenis lain adalah butter nut yang sering juga disebut white walnut. Butter nut lebih rasanya berminyak lebih dan manis

daripada jenis yang lain. Walnut mengandung 60 persen

lemak dan 20 persen protein. Sebagian besar kandungan lemaknya adalah lemak sehat linolenat omega-3). Menyantap segenggam walnut setiap hari, yang mengandung 2 gram omega-3, dapat mencegah serangan jantung. Dalam walnut juga tersimpan magnesium, mangan, dan tembaga. Pada walnut juga didapatkan asam ellagat, jenis flavonoid yang dapat mencegah pertumbuhan sel-sel kanker. Fitosterol pun terdapat dalam jumlah berlimpah dalam walnut. Kandungan fitosterol ini dapat berperan sebagai pelindung jantung, serta memperkuat paru-paru dan ginjal. Kandungan seratnya yang tingi membantu gerak peristaltik usus besar. Pistachio Tak perlu heran jika mendapat oleh-oleh pistachio (baca: pistasio) dari saudara yang baru pulang naik haji. Sebab pistacio memang banyak tumbuh di Timur Tengah dan Asia Barat. Kata pistachio berasal dari Bahasa Persia pisteh, yang berarti makanan terpandang. Maklum saja, sebab pistachio pada zaman Romawi Kuno memang merupakan santapan kebanggaan para aristokrat. Pistachio panggang, biasanya dijual dalam kemasan plastik di pasar swalayan berada satu rak dengan kuaci, merupakan kudapan sehat yang lezat. Garing dan renyah, rasanya gurih. Kacangnya mengintip dari balik katup kulitnya yang sedikit membuka. Selain enak dinikmati kering sebagai pistachio panggang, pistachio sebagai juga sering dimanfaatkan campuran

masakan daging dan hidangan pai. Pistachio kaya akan zat besi, folat, kalium, asam pantotenat, niasin, riboflavin dan seng. Makan 50 biji pistachio sudah menyediakan lebih dari 10 persen kebutuhan serat sehari, vitamin B6, tiamin, magnesium, fosfor, dan zat tembaga. Pistachio juga mengandung banyak fitosterol alias "kolesterol" nabati, yang dapt menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan beberapa jenis kanker.

Di samping itu, pistachio merupakan sumber yang unggul dari asam lemak tidak jenuh tunggal, jenis lemak yang berguna untuk menurunkan kadar kolesterol "jahat" LDL dan meningkatkan kadar kolesterol "baik" HDL. PistachioM merupakan pelumas bagi usus dan memberikan bagi usus dan memberikan bahan penguat (tonic) pada ginjal dan hati.

Kandungan gizi rata-rata kacang-kacangan: Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan Air, 89.58 g Energi, 33 kcal Energi, 138 kj Protein, 2 g Total lemak, 0.1 g Karbohidrat, 7.63 g Serat, 3.2 g Ampas, 0.7 g Mineral Kalsium, Ca, 81 mg Besi, Fe, 0.8 mg Magnesium, Mg, 57 mg Phospor, P, 63 mg Potassium, K, 303 mg Sodium, Na, 8 mg Seng, Zn , 0.6 mg Tembaga, Cu, 0.094 mg Mangan, Mn, 0.99 mg Selenium, Se, 0.7 mcg Vitamin Vitamin C, asam ascorbic, 21.1 mg Thiamin, 0.2 mg Riboflavin, 0.06 mg Niacin, 1 mg Asam Pantothenic, 0.245 mg Vitamin B-6, 0.215 mg Folate, 87.8 mcg Vitamin B-12, 0mcg Vitamin A, IU, 660 IU Vitamin A, RE, 66 mcg_RE Vitamin E, 0.69 mg_ATE Lemak Asam lemak jenuh, saturated, 0.026 g 4:0, 0 g 6:0, 0 g 8:0, 0 g 10:0, 0 g 12:0, 0 g 14:0, 0 g 16:0, 0.022 g 18:0, 0.003 g

Asam lemak tak jenuh, monounsaturated, 0.017 g 16:1, 0 g 18:1, 0.016 g 20:1, 0 g 22:1, 0 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, 0.027 g 18:2, 0.026 g 18:3, 0.001 g 18:4, 0 g 20:4, 0 g 20:5, 0 g 22:5, 0 g 22:6, 0 g Kolesterol, 0 mg Phytosterol, 24 mg Asam Amino Tryptophan, 0.017 g Threonine, 0.065 g Isoleucine, 0.069 g Leucine, 0.105 g Lysine, 0.081 g Methionine, 0.021 g Cystine, 0.019 g Phenylalanine, 0.065 g Tyrosine, 0.087 g Valine, 0.091 g Arginine, 0.084 g Histidine, 0.031 g Alanine, 0.073 g Asam Aspartic, 0.145 g Asam Glutamic, 0.271 g Glycine, 0.044 g Proline, 0.045 g Serine, 0.044 g

DAFTAR PUSTAKA Andrew. 2008. http://andrewcookies.blogspot.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008. Anonym, http://www.asiamaya.com/nutrients/index_a.htm.2000. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008. Anonym, www.pdgi-online.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008. Koeswara, Sutrisno. Kacang-Kacangan Sumber Serat yang Kaya Gisi.http://www.ebookpangan.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008.