İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

MOR HAVUÇ, KONSANTRESİ, ŞALGAM SUYU, NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Kimyager Tuba ÖZTAN

Anabilim Dalı: Gıda Mühendisliği Programı: Gıda Mühendisliği

Tez Danışmanı: Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK

EKİM 2006

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

MOR HAVUÇ, KONSANTRESİ, ŞALGAM SUYU, NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ Kimyager Tuba ÖZTAN (506031515)

Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 26 Ekim 2006 Tezin Savunulduğu Tarih : 3 Kasım 2006

Tez Danışmanı: Diğer Jüri Üyeleri:

Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK Prof.Dr. Artemis KARAALİ (İ.T.Ü) Prof.Dr. Güldem ÜSTÜN (İ.T.Ü)

EKİM 2006

ÖNSÖZ Meyve ve sebzeler insan sağlığı üzerine yaralı etkilerde bulunan antioksidanlarca zengin gıdalar olarak bilinmektedir. Antioksidan özellik taşıması ile ilgili olarak ise en iyi bilinen maddelerden biri fenolik maddelerdir. Bu Tez çalışmasında, yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak, taze olarak sıkılmış nar suyu, ticari nar suyu, nar ekşisi, mor havuç, mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu gıdaları ele alınmıştır. Tez çalışmam süresince desteğini gördüğüm herkese, öncelikle, danışmanlığımı üstlenerek, değerli fikirleri ile beni yönlendiren, ilgi ve desteğini esirgemeyen sayın hocam Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK’e saygılarımı ve teşekkürlerimi sunarım. Çalışmayı destekleyen FLORA projesi’ne (EU 6th Framework Strep Project, Flavonoids and Related Phenolics for Healthy Living Using Orally Recommended Antioxidants) ve bu projenin yürütücüsü sayın Prof. Dr. Artemis KARAALİ’ye teşekkürlerimi sunarım. Deneysel çalışmalarım sırasında yardımlarını esirgemeyen Uzman Yüksek Gıda Mühendisi Nalan DEMİR’ e, arkadaşım Yüksek Gıda Mühendisi Seda ERUÇAR’a, Araş.Gör. Dilara NİLÜFER’e ve Araş.Gör. Neşe ŞAHİN’e teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, manevi desteğini gördüğüm tüm dostlarıma teşekkürü bir borç bilirim. Destekleri ve sevgileri ile her zaman yanımda olan, varlıkları ile bana güven veren, bugünlere gelmemde büyük emek sahibi olan canım anneme, canım babama ve çok sevdiğim ağabeyim E. Koray ÖZTAN’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Ekim, 2006 Tuba ÖZTAN

i

3.7.1.1. Flavonoidlerin antioksidan aktivitesi 2.1.3.8. Flavonoidlerin yapı özellikleri ve sınıflandırılması 2.2.2.3.1. Toplam oksidan yakalama aktivitesi 2. Antioksidan türleri 2.3.6.3. Flavonoidler 2.3.İndirgeme potansiyeli metodu 2.Metal şelatlama aktivitesi 2. Antioksidanlar 2. GİRİŞ 2.2.13.1.2.11.İÇİNDEKİLER KISALTMALAR TABLO LİSTESİ ŞEKİL LİSTESİ ÖZET SUMMARY 1. LİTERATÜR BİLGİSİ 2.1.3.2.Linoleik asit emulsiyonu veya demir tiyosiyanat metodu 2.1. Antosiyaninler 2.3. Kemiluminesans 2.2.1.12.9. Fenolik Maddeler 2. Toplam radikal kapanı antioksidan parametresi 2.1.4.1.3. Demir(III) indirgeyici antioksidan aktivite 2.1.3. Antioksidan aktivitesi ölçüm yöntemleri 2.2.2.1.1.2.DPPH metodu 2.3.3.4. Krosin veya beta karoten ağartma metodu 2. Flavonoidlerin gıdalarda dağılımı ii v vi viii x xii 1 3 3 4 6 6 7 8 9 9 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 18 19 20 21 22 26 26 .2.1.3. TEAC veya ABTS metodu 2.1.2.14.1.3. Antioksidanlar ve etki mekanizması 2. Bakır(II) indirgeyici antioksidan aktivite 2.2.Folin ciocalteu metodu 2.2.3.2.10.1.1. Fenolik asitler 2.1. Oksijen radikali absorplama aktivitesi 2.5.3.2.3.1.1. Düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonu 2.1.

Nar 2.5.3.1.1.7.6. DPPH radikali yakalama aktivitesi 3.2.4. Metal şelatlama aktivitesi 3. Ekstraksiyon 3.1.5. Antioksidan Aktivitesi Analizi Sonuçları 4. Mor havuç suyu konsantresi 2. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.7.2.1.1.3. Kullanılan Hammaddeye İlişkin Literatür Bilgisi 2. Kompozisyon analizi 3. Kullanılan ekipman ve kimyasallar 3.2.3. ABTS radikal katyon yakalama aktivitesi 27 27 28 29 31 32 32 33 33 35 35 35 35 36 36 36 37 37 38 39 39 39 39 40 40 41 42 43 44 44 44 47 49 51 51 53 iii . Spektrofotometrik yöntemler 2. Kromatografik yöntemler 3.2.2. MALZEME VE YÖNTEM 3.5. Toplam Antosiyanin Analizi 4.3. Linoleik asit emülsiyon sistemi veya demir tiyosiyanat metodu 3.2.1.1.2. Antioksidan aktivitesi tayin yöntemleri 3. Yöntem 3.1.6.2. Analiz Yöntemleri 2.2.3. Toplam Fenolik Madde Analizi 4. Fenolik madde profillerinin belirlenmesi 3.2.2.4.4.2.2.5.1.2.2.5. Flavonoidlerin ekstraksiyon yöntemleri 2. ABTS radikal katyon yakalama aktivitesi 3.4. Malzeme 3. Örneklerin Hazırlanması 3.7.2.2.3.7. DPPH radikali yakalama aktivitesi 4. Mor havuç 2.2.2. Toplam antosiyanin analizi 3.7.4.2.4.4. Toplam flavonoid analizi 3. Kompozisyon Analizi 4.2. Toplam Flavonoid Analizi 4. Toplam fenolik madde analizi 3.4.3.2. İndirgeme gücü 3.7.3. Şalgam suyu 2. Analizlenen gıdalar 3.2.1.8. İstatistiksel Analiz 4.7.3.3.

7. Linoleik asit emülsiyon veya demir tiyosiyanat metodu 4.6.5.5. Örneklerin Fenolik Madde Profilleri 4.5.4.5. SONUÇLAR KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ 55 57 59 61 70 73 76 86 93 iv . İndirgeme gücü metodu 4. Metal şelatlama aktivitesi 4.3.4. Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçeriği Arasındaki İlişki 5.

KISALTMALAR ABAP ABTS AOA AOK ABS ANT BHT BHT CE CL CUPRAC DPPH EK EGCG FC FRAP GA GAE GC HAT HPLC LDL LPI KMBA ORAC PG SET QE TBHQ TE TEAC TFM TM TOCS TRAP TROLOX TPTZ UV : [2.2’-azonobis(3-etilbenzothiazoline-6-sulfonat] : Antioksidan aktivitesi : Antioksidan kapasietsi : Absorbans : Antosiyanin : Butillendirilmiş hidroksianisol : Butillendirilmiş hidroksitoluen : Kateşin eşdeğeri : Kemiluminesans : Bakır(II) İndirgeyici Antioksidan Aktivitesi : 2.8-tetrametil-kroman-2-karboksilik asit : Tripiridiltriazin : Ultraviyole v .7.2-Difenil-1-pikrihidrazil : Epikateşin : Epigallokateşin gallat : Folin-Ciocalteu : Demir(III) indirgeyici antioksidan kapasite Gallik asit : Gallik asit eşdeğeri : Gaz kromatografisi : Hidrojen atom transferine dayanan metot : Yüksek performanslı sıvı kromatografisi : Düşük yoğunluklu lipoprotein : Lipit peroksidasyon inhibisyonu : Ketomethiobütrik asit : Oksijen radikal absorbans kapasitesi : Propil gallat : Singlet elektron transferine dayanan metot : Kuersetin eşdeğeri : Tersiyer butil hidrokinon : Troloks eşdeğeri : Troloks eşdeğer antioksidan kapasitesi : Toplam fenolik madde : Tanımlanmayan madde : Toplam oksidan yakalama aktivitesi : Toplam radikal kapanı antioksidan parametresi : 6-hidroksi-2.2'-azobis (2-amidinopropan) dihidroklorür] : [2.5.

4 Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı………………..... Tablo 4. Örneklerin flavonoid madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması……………………………….1 Tablo 4.6 Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri……… Tablo 4. Tablo 4.TABLO LİSTESİ Sayfa No Literatürde mevcut bazı antioksidan aktivitesi ölçüm yöntemlerinin çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılması……......... Tablo 4......dakikada % ABTS + azalması ve Troloks eşdeğeri………..dakikada % ABTS + azalması ve Troloks eşdeğeri………..2 HPLC metodu gradient çalışama koşulları……………………........7 4.... Tablo 4............... Nar ekşisi ekstraktındaki fenolik bileşikler………………….. Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam fenolik madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam flavonoid madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu 16 19 24 42 42 44 44 45 48 49 51 54 54 56 58 60 61 62 64 65 66 68 69 90 90 90 91 91 91 92 92 vi . Örneklerin fenolik madde varyans analiz tablosu…….13 Tablo 4... Örneklerin antosiyanin madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması……………………. Tablo 3.14 Tablo 4. Mor havuç ekstraktındaki fenolik bileşikler…………………......1 Örneklerin % toplam kuru madde ve % suda çözünür kuru madde değerleri………………………………………………....... Tablo 4...5 Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı………………........ Örneklerin antosiyanin madde varyans analiz tablosu.9 Örneklerin metal şelatlama aktivitesi…………………………. Tablo 4...... Tablo 4.....1 Uygulanan yöntemin HPLC koşulları.....12 Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri……………………...... Tablo 4... Şalgam suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler………………..3 Bazı fenolik maddelerin kimyasal yapısı……………………… Tablo 3.18 Tablo B1 Tablo B2 Tablo B3 Tablo B4 Tablo B5 Tablo B6 Tablo B7 Tablo B8 Mor havuç suyu konsantresi ekstraktındaki fenolik bileşikler..... Örneklerin fenolik madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması……………………………… Örneklerin flavonoid madde varyans analiz tablosu…………. Tablo 2......... Tablo 4...15 Tablo 4.. Tablo 4.8 10............ Taze nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler……………… Ticari nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler……………....3 Örneklerin toplam fenolik madde miktarı…………………….... Tablo 2..2 Örneklerin pH değeri..11 Örneklerin askorbik asit eşdeğeri olarak indirgeme gücü…….. Tablo 4......................16 Tablo 4.....2 Bazı meyve ve sebzelerin başlıca fenolik madde içerikleri. Tablo 2..10 Örneklerin çeşitli zamanlardaki linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdesi……………………………………………...............17 Tablo 4....

Tablo B9 Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam antosiyanin madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu 92 vii .

.....12 Şekil 4. Gallik asit kalibrasyon eğrisi............2 Şekil 4.. : Mor havuç ekstraktına ait 520 nm deHPLC kromatogramı .........6 Şekil 4....…… : Taze nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı………………………………………………..5 Şekil 2.. Cu(II)’nin antioksidan madde ile Cu (I)’ e indirgemesi …….. Fe(III)....16 Şekil 4. Flavonoidlerin C6-C3-C6 iskelet yapısı..8 Şekil 4.6 Şekil 2.9 Şekil 2. : Şalgam suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı………………………………………………....... : Şalgam suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı………………………………………………..5 Şekil 4...8 Şekil 2...7 Şekil 2.. Flavonoid alt gruplarının temel yapısı………………………...... DPPH radikalinin kimyasal yapısı……………………….. : Mor havuç ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı. : Ticari nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı ………………………………………………..10 Şekil 4.TPTZ + indirgen antioksidan → Fe(II) – TPTZ….3 Şekil 2... viii 8 10 11 12 12 20 21 21 23 28 30 45 46 47 48 50 52 58 59 62 62 63 64 65 65 65 67 67 68 69 . Mor havuç suyu konsantresi üretimi………………………… Klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi……………………..... Altı temel antosiyaninin kimyasal yapısı…………………….. : Nar ekşisi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı.....1 Şekil 2....4 Şekil 2.3 Şekil 4.. Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı………………...........19 : : : : : : : : : : : : : : : : : : ORAC yöntemi ile antioksidan aktivitenin hesaplanması…..11 Şekil 4.2 Şekil 2...ŞEKİL LİSTESİ Sayfa No Şekil 2. Fenolik asitlerin kimyasal yapısı…………………………....1 Şekil 4.. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı……………….15 Şekil 4. : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı…………………………………….. ABTS’nin kimyasal yapısı……………………………….18 Şekil 4...4 Şekil 4.7 Şekil 4........9 Şekil 4....14 Şekil 4..17 Şekil 4...13 Şekil 4......11 Şekil 4. Linoleik asit peroksidasyon inhibisyonunun grafiksel Gösterimi………………………………………………….. : Askorbik asitin indirgeme gücüne dayanılarak çizilen kalibrasyon eğrisi…………………………………………… : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı……………………………………….... Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı………………....... Troloks eşdeğeri olarak örneklerin antioksidan aktivitesi….. : Taze nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC Kromatogramı…………………………………………....... Epikateşin kalibrasyon eğrisi………………………………...... : Ticari nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı……………………………………………….10 Şekil 2.....

: Klorojenik asit standardı kalibrasyon eğrisi………………..Şekil 4. : Kafeik asit standardı kalibrasyon eğrisi…………………….1 Şekil A..… : Rutin standardı kalibrasyon eğrisi………………………….4 Şekil A.Epigallokateşin gallat standardı kalibrasyon eğrisi…….......Epikateşin standardı kalibrasyon eğrisi………………..3 Şekil A.Gallokateşin standardı kalibrasyon eğrisi………………...2 Şekil A..Kateşin standardı kalibrasyon eğrisi………………….. : Şirinjik asit standardı kalibrasyon eğrisi………………….8 Şekil A..11 Şekil A.……………… : Gallik asit standardı kalibrasyon eğrisi…………………... : Ferulik asit standardı kalibrasyon eğrisi…….9 Şekil A..6 Şekil A. 69 71 71 72 86 86 86 87 87 87 88 88 88 89 89 89 ix .7 Şekil A.. : 3.4 dihidroksi benzoik asit standardı kalibrasyon eğrisi…. : (+).20 Şekil 4. : (-). : Toplam flavonoid madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği……………... : (-).21 Şekil 4.5 Şekil A..23 Şekil A.. : P-Kumarik asit standardı kalibrasyon eğrisi……………….12 : Nar ekşisi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı… : Toplam fenolik madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği ……………. : Toplam antosiyanin madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği…………….10 Şekil A. : (-).22 Şekil 4...

Antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde ise çeşitli metodlardan yararlanılmıştır. Toplam antosiyanin madde miktarı ise 0. Literatürde mevcut çalışmalara bakıldığında nar suyunun fenolik maddelerden olan hidrolize tanenler ve antosiyaninler açısından oldukça zengin olduğu bilinmektedir.5 mg EK/g aralığında bulunmuştur. ticari nar ekşisi örneği antioksidan aktivite ve fenolik maddeler açısından birbirleri ile karşılaştırılmıştır. En yüksek fenolik madde miktarı. Bu çalışmada yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak. Linoleik asit emülsiyon sistemi metodu ve Metal şelatlama aktivitesi metodları kullanılmıştır.022-7. Redüktif potansiyel metodu.052-15. en düşük miktar ise nar ekşisinde görülmüştür. Örneklerin fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. İlk olarak fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. ŞALGAM SUYU. Çalışmada incelenen mor havucun ise fenolik asitler ve antosiyaninler içerdiği bilinmekle birlikte literatürde mor havuç ile ilgili mevcut çalışmalar oldukça sınırlıdır.5 mg GA/g aralığında bulunmuştur. NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ ÖZET Meyve ve sebzeler besleyici olan ve besleyici olmayan kompleks karışımlardan oluşur. KONSANTRESİ.05-1. Ayrıca flavonoid miktarı. Toplam flavonoid madde miktarı ise 0. mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu gıdaları ele alınmıştır. nar ekşisi. ABTS radikal katyonu yakalama metodu. En yüksek flavonoid miktarı mor havuç suyu konsantresinde görülürken. Toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde Folin-Ciocalteu metodu kullanılmıştır. mor havuç.MOR HAVUÇ. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 1. ticari nar suyu örnekleri. kolorimetrik flavonoid analizi ile ve toplam antosiyanin miktarı pH-diferansiyel metodu ile belirlenmiştir. DPPH radikal yakalama metodu. Son yıllarda diyetle alınan antioksidan fenoliklere karşı artan bir ilgi görülmektedir. Antioksidan özelliğine olan ilginin artması ile son zamanlarda nar suyu oldukça önem kazanmıştır. ticari nar suyu. Bu çalışmada ise taze sıkılmış nar suyu. Çalışmada incelenen nar suyu bilinen en iyi doğal antioksidanlardan biridir. Bu çalışmanın mor havucun ve şalgam suyunun antioksidan aktivitesi ve fenolik madde profili ile ilgili olan boşluğu doldurmak adına faydalı olacağı düşünülmüştür.5 mg x . taze olarak sıkılmış nar suyu. mor havuç suyu konsantresinde görülürken en düşük fenolik madde miktarı şalgam suyunda görülmüştür. İçerdikleri yüksek fenolik içeriğe bağlı olarak meyve ve sebze tüketimi ile kanser ve çeşitli kronik hastalıkların oluşumunun azaldığı görülmüştür. Fenolik bileşiklerin bu yararlı etkileri serbest radikalleri yakalamalarından kaynaklanmaktadır.

gallokateşin. Ayrıca taze sıkılmış nar suyu örneğinin ticari nar suyuna göre daha yüksek aktivite gösterdiği gözlenmiştir. Bu durumun nedeni olarak ise ticari nar suyuna uygulanan ısıl işlemler sonucu fenolik maddelerdeki kayıplar ve hammadde farklılığı öne sürülebilir. 3. flavonoid ve antosiyanin miktarları belirlenen örneklerin bir sonraki aşamada farklı metodlar uygulanarak antioksidan aktivitesi belirlenmiştir.kateşin ve kafeik asit içermektedir. xi . Klorojenik asit. Bunun yanı sıra fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan taze sıkılmış nar suyu örneği de antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarına göre oldukça iyi aktivite göstermiştir. Taze sıkılmış nar suyu. Toplam fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan mor havuç suyu konsantresinin antioksidan aktivitesi de ölçülen tüm metodlarda oldukça yüksek gözlenmiştir. ticari nar suyu ve nar ekşisi örnekleri ise önemli miktarda (-). Toplam fenolik. Son aşamada ise örneklerin fenolik madde içerikleri HPLC metodu ile kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmiştir. (+). En yüksek antosiyanin madde miktarı mor havuç suyu konsantresinde görülürken en düşük miktar nar ekşisi örneğinde görülmüştür.4 dihidroksi benzoik asit ise mor havuç ve mor havuç suyu konsantresinde baskın fenolik maddelerden birisi olarak gözükmektedir.Ant/g aralığında bulunmuştur. mor havuç suyu konsantresinde ve şalgam suyunda baskın fenolik maddelerden birisi olarak gözlenirken.

5 mg EC/g. Furthermore. In this study. Although.5 mg GA/g. ITS CONCENTRATE. pomegranate juice is a rich source of hydrolyzable tannins and anthocyanins. sour pomegranate concentrate. the phenolic contents and antioxidant activity potential were determined by different methods. freshly squeezed pomegranate juice. By increasing interest its antioxidant property it has been attached more importance. For determining phenolic profiles of samples. commercial pomegranate juice. POMEGRANATE JUICE AND SOUR POMEGRANATE CONCENTRATE PRODUCTS SUMMARY Fruits and vegetables provide a complex mixture of nutrients and nonnutrients. In this study. total flavonoid amount was determined by colorimetric flavonoid analysis and total anthocyanin amount was determined by pH-differantial method. purple carrot juice concentrate and shalgam beverage were dealt with their high phenolic content. ABTS radical cation decolorisation assay. According to studies in the literature. For determination of total phenolic content Folin-Ciocalteu method is used. Antioxidant activity in linoleic acid emulsion system and Metal chelating activity methods were performed. commercial sour pomegranate concentrate were compared with their phenolic substances and antioxidant activity. DPPH radical scavenging activity assay. commercial pomegranate juice. Total xii . In the past few years there has been an increasing interest in determining relevant dieatry sources of antioxidant phenolics. HPLC method was used. freshly squeezed pomegranate juice. Reductive potential. SHALGAM BEVERAGE. For antioxidant activities determinations different methods were used. their phenolic substance profiles were determined by HPLC method. Total flavonoid content found between 0. Highest phenolic content observed in purple carrot juice concentrate and lowest phenolic content observed in shalgam beverage. For evaluating antioxidant activities. Highest flavonoid content observed in purple carrot juice concentrate and lowest flavonoid content observed in sour pomegranate concentrate. there are limited studies on literature about purple carrot. purple carrot. this study will be useful to reveal antioxidant activity potential and phenolic profile of purple carrot and shalgam beverage.ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND PHENOLIC SUBSTANCE PROFILE OF PURPLE CARROT. It was thought that. it is well known that purple carrot contains phenolic acids and anthocyanins. Pomegranate juice is one of the best known natural antioxidant. The phenolic contents of sample found between 1.052-15. Then.051. Firstly. Consumption of fruits and vegetables with the high phenolic content is associated with a decreased of cancer and other chronic diseases. Phenolic compounds may produce their beneficial effect by scavenging free radicals.

5 mg Ant/g. the phenolic contents of samples were determined by HPLC method. Chlorogenic acid found as one of the dominant phenolic in purple carrot juice concentrate and shalgam beverage. (+). Beside this. Freshly squeezed pomegranate juice also.catechin. antioxidant activities were evaluated with different methods. showed better antioxidant activity than commercial pomegranate juice.gallocatechin. 3. Highest anthocyanin content observed in purple carrot juice concentrate and lowest anthocyanin content observed in sour pomegranate concentrate. This may be explained by loss of phenolic subtances by heat treatment and differences between raw material.022-7. freshly squeezed pomegranate juice which had the highest amount of phenolic substances showed good antioxidant activity. also found highest antioxidant activity for the all methods used. Freshly squeezed pomegranate juice. caffeic acid. commercial pomegranate juice and sour pomegranate juice contain important amount of (-). Phenolic substances were defined quantitatively and qualitatively by HPLC. Purple carrot juice concentrate which have the highest phenolic content.4 dihydroxy benzoic acid found as one the dominat phenolic in purple carrot and purple carrot juice concentrate. In the next step. In the last step.anthocyanin content found between 0. xiii .

Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri serbest radikalleri bağlamaları. Huang ve diğ.. Antioksidan özellik taşıması ile ilgili olarak en iyi bilinen maddelerden biri fenolik maddelerdir (Madhavi.1. 2005. kanser. B. Meyve ve sebzelerdeki antioksidatif etkiye sahip olan maddeler. Ülkemizde oldukça önemli üretim kapasitesine sahip olan mor havuç ve nar gibi bitkisel gıdalar ve bunlardan elde edilen bazı ticari ürünler fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite açısından oldukça önem taşımaktadır. Yang ve Tsao. Klinik denemeler ve epidemiyolojik çalışmalar. epigallokateşin.GİRİŞ Meyve ve sebzeler hücre oksidasyonuna karşı koruyucu etkisi olan ve gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen ya da geciktiren bileşikler olan antioksidanlarca zengindir. sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıdalardaki fenolik maddeler ilgi çekmektedir. linoleik asidin konjuge izomerleri. A. bazı enzimleri inaktive etmeleriyle açıklanmaktadır (Ötleş ve Çağındı. gallat. tokoferoller. Bu doğal maddeler serbest radikalleri toplayarak antioksidan özellik göstermekte ve insan sağlığı üzerine yararlı etkilerde bulunmaktadır. 2005). kateşik. 1996). polifenoller. klorofil. lif. E vitaminleri. 2003). ülkemizde Çukurova yöresinde kullanımı yaygın olan şalgam suyunun hammaddesidir. 2005. meyve ve sebze tüketimi ile kardiovasküler hastalıklar. C.. metallerle şelat oluşturmaları. 2005). Diyetsel bir antioksidan reaktif oksijen ve nitrojen türlerinin etkisini gidererek radikal zincir reaksiyonlarını durdurur yada reaktif oksidanların oluşumunu engeller (Ötleş ve Çağındı. isoflovononlar. yaşlanmaya bağlı rahatsızlıklar gibi çeşitli hastalıkların görülmesinde ters bir korelasyon olduğunu göstermektedir (Huang ve diğ. Bilimsel olarak da kanıtlanmış faydalarının en önemli kaynağı mor havuça rengini veren fenolik 1 . soya proteini. flavonoidler. ürik asit ve proteaz inhibitörleridir. sülfitler. Orta Asya orijinli bir bitki olan mor havuç. Se. Ca. Besinsel fonksiyonları olmamasına rağmen.

Ayrıca nar suyunun antioksidan özelliğinin narda bulunan polifenol. Çalışma. şalgam suyu. 2006). asit.. şeker. Florida’da yapılan kardiyoloji konferansında narda bol miktarda. mor havuç suyu konsantresi. iki kadeh kırmızı şarap. nar suyu ve nar ekşisi gibi fenolik maddelerce zengin olan bu geleneksel gıdalarımız da antioksidan aktivitesinin ve fenolik madde profilin belirlenmesidir. antioksidanlar. sonuçlar. tanen ve antosiyanin gibi fenolik maddelerden ve içerdiği C vitamininden kaynaklandığı belirtilmiştir. Çalışma temel olarak iki bölümden oluşmaktadır ilk kısım toplam olarak fenolik maddelerin miktar tayini ve farklı metotlar uygulanarak antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ikinci kısım ise yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile örneklerin içerdiği fenolik maddeleri tek tek tanımlamaya çalışmak ve bunları kalitatif ve kantitatif olarak incelenmekten oluşmaktadır.maddelerden antosiyanin pigmentlerinin antioksidan özelliğinden gelmektedir (Kırca ve diğ. kızılcık ve portakal suyuna göre üç kat daha fazla olduğu ve bir bardak nar suyunun. Ortadoğu. Yenilebilir kısmı önemli miktarlarda. Akdeniz ve Arap ülkelerinde yetişen güney doğu asya orijinli bir meyvedir. giriş bölümünü takiben. vitamin ve polifenol içermektedir. 2 . İran. bulgular ve tartışma. Amerika. 2004). kaynaklar listesi ve son olarak ekler şeklinde hazırlanmıştır. Nar ise Türkiye. Nar suyunun potansiyel antioksidatif özellikte olduğu rapor edilmiştir (Maskan. polisakkarit. 2005). Bu çalışmanın amacı mor havuç. fenolik maddeler. 10 bardak yeşil çay ve dört bardak kızılcık suyu ile aynı seviyede olduğu belirtilmiştir (Anon 1. Antioksidan miktarının kırmızı şarap. C vitamini demir ve potasyum olduğu ve 1 bardak nar suyunun antioksidan özelliğinin 10 bardak yeşil çay ile aynı seviyede olduğu rapor edilmiştir. kullanılan malzeme ve yöntemler. kullanılan hammadde ve analiz yöntemlerini kapsayan literatür bilgisi.

2005). karetonoidler. 1. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır (Prior ve diğ. epigallokateşingallat. Serbest radikaller. Ferritin ve diğer proteinler 3. dış orbitallerinde bir ya da daha fazla eşleşmemiş elektron bulunan. klorojenik asit. melatonin vb Antioksidanların öyküsü serbest radikallerle başlamaktadır. kafeik asit.2. Bu maddelerin çoğu çeşitli ürünlerde koruyucu olarak kullanılmaktadır. 2005). ferulik asit. epikateşin. gallik asit.Küçük moleküller. peroksidaz. kateşin. kısa ömürlü. urik asit. Askorbik asit. Antioksidanlar Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan. radikal olmayan bir atom veya molekülden bir 3 . Serbest radikaller ve reaktif karakterli maddeler ile bu maddeleri üreten tüm faktörler “oksidan’’ veya “prooksidan’’ olarak tanımlanmaktadır (Özyurt.Büyük moleküller.. Oksijen ve nitrojen gibi reaktif türlerin insanlardaki normal fizyolojik fonksiyonları üzerindeki ters etkilerini oldukça önemli şekilde azaltan diyetsel antioksidanlardan.1.. polifenoller (Epigallokateşin. 2005). Östrojen. Serbest radikaller ve oksidanlar ise şöyle tanımlanmaktadır. katalaz 2.Bazı hormonlar. LİTERATÜR BİLGİSİ 2. reaktif atom veya moleküllerdir. tokoferol. oksijen yada peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir.Enzimler. Albumin. Süperoksit dismutaz. yağların bozunmasını engelleyen maddeler içeren antioksidanlara kadar geniş bir kullanıma sahiptirler (Huang ve diğ. havanın oksijeni ile bozulan ürünlere ilave edilerek bu bozulmayı engelleyen veya geciktiren sentetik veya doğal madde olarak tanımlanmaktadır. kumarik asit vb) 4. Gıda endüstrisinde antioksidanlar geniş bir alana sahiptir. Daha biyolojik olarak ise antioksidan madde.

HO. Singlet O2 (O2↑↓). okside olmuş antioksidan radikallere dönüşürler. (Peroksil radikali). 2005. (Organik peroksit radikali). H2O2 (Hidrojen peroksit). Oksijenden türeyen bazı reaktif oksijen türleri ise O2-. 2005.elektron çıkmasıyla veya radikal olmayan bir atom veya moleküle bir elektron ilavesiyle oluşurlar (Karafakoğlu. önemli hücresel yapı ve bileşiklere etki ederler. Proteinler ve DNA. Böylelikle. 2004).. 2. Biyolojik sistemlerde. radikaller. 1996). ROO. (Hidroksil) radikali. 2004). HOCl (Hipokloröz asit). Bir serbest radikaldeki eşlenmemiş elektron. Hücre içi ortamda oluşan serbest radikaller. Antioksidan etki mekanizması basitçe aşağıda gösterildiği gibidir.. Bağ disosiyasyon enerjisi (BDE) ve iyonizasyon potansiyeli (IP) mekanizmayı ve antioksidan etkinliğini belirleyen en önemli iki faktördür (Prior ve diğ. Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek. 2005). Naczk ve Shahidi. hücrede zarar gören önemli hedeflerden bazıları gibi gözükmektedir. herhangi bir kimyasal bağ içinde bir başka elektronla spin paylaşmadığından. Prior ve diğ. özellikleri ile çözünürlük partisyon katsayısı ve sistemde kullanılan çözgen gibi etkenlerle belirlenir. 2004). 4 . R.. pozitif. 2004). aynı zamanda radikalleri düşük reaktiviteli hale getirip lipitler ile reaksiyona girmesini engellemesi açısından da oldukça uygundur (Madhavi. serbest radikalin saldıracağı diğer bir hedef de hücre membranındaki lipitlerdir (Naczk ve Shahidi. negatif ya da nötr olabilirler. (Süperoksit) radikali. ekstra elektronları başka atomlara lokalize oluncaya yada elektron alıncaya dek oldukça reaktiftir. birincil radikalleri radikal olmayan kimyasal türlere çevirerek. Başlama: Gelişme: Sonlanma: ROO + AH → ROOH + A ROO + A → ROOA A + A → A-A Sistemdeki etkin mekanizma antioksidan yapısı.1. şeklinde sıralanabilmektedir (Huang ve diğ. Antioksidanlar ve Etki Mekanizması Antioksidanlar hidrojen atomu verme kabiliyetine sahip kimyasal bileşenlerdir. 2005. onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız (reaktif) bir atom haline getirme eğilimindedirler (Karafakoğlu. RCOO. Antioksidanların molekül yapısı sadece hidrojen atomu verme açısından değil. Radikaller elektrik yükü olarak.1. (Alkil radikali).

oksijenle temas yüzeyinin genişliği.Birincil veya zincir kırıcı antioksidanlar 2. peroksil radikalleri ile reaksiyona girerek bunların doymamış lipit molekülleri ile reaksiyona girmesini engeller ve böylelikle daha kararlı ürünlere dönüşmesini sağlar. Karotenoidler. 2005). Etkili olabilmeleri için. 1990).. 5 . genellikle metal iyonları. indirgenme ajanları. İkincil oksidanlar antioksidan sinerjistleridir. 1.. Oksidasyonun yeterli bir derecede engellenebilmesi için konsantrasyon belli bir kritik değerin üzerinde olmalıdır (Pokorny ve diğ. sıcaklık ve konsantrasyondur. Lipit otooksidasyon oranını azaltan ikincil antioksidanların etkisi metal iyonlarını bağlama. fenoller ile kıyaslandığında peroksil radikallerine karşı iyi radikal yakalayıcısı değildirler. ısıtma ve ışınlama gibi durumlar zincir reaksiyonunun başlama ve yayılma basamaklarını hızlandırdığından antioksidan aktivite azalacaktır. ortamda fenolik maddelerin bulunması ile sinerjistik etki gösterir (Hudson. Antioksidan aktivitesi konsantrasyonun yükselmesi ile artar. oksijen yakalama. gıda maddesinin fizikokimyasal durumu gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişklik gösterir. Örneğin. Örneğin askorbik asit. Öte yandan singlet oksijene karşı fenolik ve diğer antioksidanlar neredeyse etkisiz kalırken karotenoidler iyi bir radikal giderici etkiye sahiptir (Prior ve diğ. tokoferoller. Antioksidan aktivitesi fiziksel faktörler. İkincil antioksidanlar ise çeşitli mekanizmalar ile zincir başlatıcı reaksiyonları geciktirir. UV absorblama ve singlet oksijeni inaktif hale getirme şeklindedir. Fiziksel faktörler. farklı radikal yada oksidan kaynağına karşı farklı karşılık verirler. Farklı sıcaklıklarda ise antioksidan aktivitesi değişiklik gösterir. Antioksidanlar iki tiptedir.İkincil veya önleyici Eser miktarlarda bulunan birincil antioksidanlar.Her bir oksidan ve antioksidan farklı kimyasal ve fiziksel karaktere sahiptir. Ayrıca antioksidanlar. Yüksek oksijen basıncı. Ortamda primer antioksidanlar bulunmadığı durumda antioksidan aktiviteleri çok düşüktür veya antioksidan aktivite göstermezler. veya diğer fenolikler gibi ikincil bir komponentin varlığına ihtiyaç duyarlar (Madhavi. 2001). substrat faktörleri. Her bir antioksidan reaksiyon sistemine bağlı olarak çoklu mekanizmaları ile yada farklı bir tekli mekanizma ile rol alır. 1996). oksijen. Bu antioksidanların sinerjistik etkileri ortamda bulunan diğer birincil antioksidanlara bağlıdır.

2. Antioksidan aktivitesi ise bir bileşenin Lissi. polifenoller ve selenyumdur. 2001). Bu nedenle antioksidan aktivitesi o reaksiyon koşullarındaki ölçümü yansıtır. Toplam antioksidan kapasitesini içeren bu terimler. güç parametre. karotenoidler. Yukarıda belirtilen diğer terimler ise spesifik reaksiyondan daha bağımsızdır (Huang ve diğ. Antioksidan Türleri Antioksidanlar doğal ve sentetik olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Bu yöntemler genellikle serbest radikalleri içermektedir.2. Günümüzde antioksidan aktivitesi ölçümleri için birçok farklı yöntem mevcuttur. fenolik asitler. lipit peroksidasyonunu) önleme kabiliyeti olarak tanımlanır (Roginsky ve 6 ..1. reaksiyon ortamı gibi etkenlere bağlıdır. tokoferoller. BHT. Kimyasal aktivite spesifik reaksiyon koşullarındaki basınç. Antioksidan Aktivitesi Ölçüm Yöntemleri Antioksidanlarla ilgili yayımlanan bilimsel makalelere bakıldığı zaman antioksidan kapasitesini tarif etmek için farklı araştırmacılar tarafından bir çok farklı terim kullanıldığı görülür. potansiyel ve aktivite gibi terimlerdir. vitamin C.3. bitki ve hayvan dokularında bulunan ve ekstrakte edilebilen yada gıdanın işlenmesi sırasında açığa çıkan bileşenlerdir. flavonoidler.1. tersiyerbutil hidrokinon (TBHQ) ve propil gallat (PG) dir. 1996). 2005). En önemli doğal antioksidanlar. butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT). Çoğu sentetik antioksidan fenolik yapıdadır. Ticari olarak mevcut olan ve günümüzde kullanılan sentetik antioksidanlar butillendirilmiş hidroksianisol (BHA). Doğal antioksidanlar. Reaktan olarak kullanılan serbest radikalin özelliğine bağlı olarak farklı sonuçlar elde edilebilmektedir (Prakash. etkinlik. Antioksidan aktivitesi arasındaki farklılık kimyasal yapı ile alakalıdır.2. Gıda bileşimlerinin karmaşık yapısından dolayı her bir antioksidan bileşeni ayırmak ve özel olarak bu bileşenle çalışmak hem yeterince etkili değildir hem de oldukça oksidatif degredasyonu (örneğin. 2005). gibi) kanserojen olduklarının düşünülmesidir (Madhavi. sıcaklık. Bunu nedeni sentetik antioksidanların (BHA. Son zamanlarda gıda kimyası ve koruyucu tıbbın bitki kaynaklı doğal antioksidanlara karşı ilgisi artmaktadır.

Floresans spektrofotometre ile miktar tayini yaplır. Antioksidan kapasitesi zamanla bu oluşan 7 .. 2005). 2. ROO + Prob → ROOH + okside olmuş prob (floresans şiddetini kaybetmiş) ROO + AH→ ROOH + A ROO + A → ROOA ORAC yönteminde antioksidan kapasitesi blank ve örnek arasındaki floresans şiddeti farkından (net alandan) yararlanarak hesaplanmaktadır. karbonil ve radikal içeren bileşiklerin indirgenmesine dayanan metotdur (Prior ve diğ.1. Serbest radikallerin antioksidan maddenin hidrojeni ile etkisiz hale gelmesinin ölçülmesi ile tayin edilir 2.Singlet Elektron Transferine Dayanan Metot (SET): Potansiyel antioksidanların elektron transfer etmesi ile metal. Antioksidan aktivitesi analizleri için literatürde mevcut çalışmalara bakıldığında kullanılan radikal kaynağına. Başlıca antioksidan aktivitesi analizleri. 1-Hidrojen Atom Transferine Dayanan Metot (HAT): Antioksidan kapasitesi (AOK). 2005). antioksidan madde tarafından inhibe edilmesi ölçülür.. reaksiyon mekanizmasına vb özelliklere göre çeşitli gruplandırmalar görülmektedir.1. Tüm bu nedenlerden ötürü. 2005). ORAC yönteminde oksidasyon sonucu oluşan peroksil radikallerinin.1’de antioksidan aktivitesinin nasıl hesaplandığı gösterilmiştir.masraflı bir yöntemdir. hızlı ve uygun bir antioksidan tayin yöntemi bulma çalışmaları oldukça önem kazanmıştır (Huang ve diğ. Bu yöntemde AOK şöyle ölçülür: Peroksil radikalleri floresans bir madde (prob) ile reaksiyon vererek floresans özellikte olmayan bir ürün oluşturur. Klasik radikal zincir kırma reaksiyonlarından oluşur. Hidrojen atomu antioksidan madde tarafından radikale transfer edilir. ürünün oranında ve miktarındaki azalma ile belirlenir (Prior ve diğ. kimyasal reaksiyon mekanizmasına göre kabaca iki kategoriye ayrılabilir.3. ORAC: Oksijen Radikali Absorplama Aktivitesi (Oxygen Radical Absorbance Capacity) Bu metot Cutler ve Cao tarafından geliştirilmiştir (Huang ve diğ. 2005).. Şekil 2..

1.Şekil 2.. TRAP: Toplam Radikal Kapanı Antioksidan Parametresi (Total Radical Trapping Antioxidant Parameter) Bu metot antioksidan maddenin. beta karoten gibi enzimatik olmayan antioksidanları ölçtüğünden çoğunlukla serum ve plazmada in vivo olarak antioksidan kapasitesini ölçmek amacı ile kullanılır (Prior ve diğ. Antioksidan aktivitesi. 2005). TRAP genellikle Troloksa tekabül eden süre ile karşılaştırılarak verilir. 2. Ancak analiz süresinin uzun olması (yaklaşık 1saat) metot seçiminde sınırlayıcı etkenlerden biridir (Prior ve diğ.. R-phycoerythin floresansı veya ABTS absorbansı reaksiyon prob maddesi olarak kullanılır (Prior ve diğ.1: ORAC yöntemi ile antioksidan aktivitenin hesaplanması ORAC metodu gıda ve fizyolojik sistemlerde peroksil radikalinin kontrolünü sağlar. 2005). 2005). zamanla antioksidanların tükenmesi yani okside olmuş prob maddenin görülme süresinin uzaması veya reaksiyon yüzdesinin azalması ile belirlenir. Metot çözgen ve radikal kaynağı değiştirilerek hidrofilik ve hidrofobik sistemlere uyarlanabilir. 8 . 2005).. tokoferol. R-PE ve AAPH arasındaki reaksiyonun ilerlemesi florometrik olarak 495 ve 575 nm de izlenir (Huango ve diğ.3. Oksijen kaynağı olarak farklı metotlar kullanılabilir. AAPH veya ABAP bileşeninden oluşan peroksil radikalleri ile prob madde arasındaki reaksiyona engel olmasına dayanır. Reaksiyon gözlemlenerek bileşenin antioksidan kabiliyeti belirlenir..2. TRAP metodu glutathione. askorbik asit.

Antioksidan madde ise serbest radikal ile reaksiyona girerek bu renk değişimini engeller.1. Krosin veya Beta Karoten Ağartma Metodu (Crocin or β-karotene Bleaching Methot) Beta karoten renk kaybı. 2005). Oksidasyon sonucunda peroksil radikali oluşur. Karotenodilerdeki bu renk açılması antioksidan maddenin hidrojeninin.1. radikali yakalaması ile azalabilir yada önlenebilir (Prior ve diğ. linoleik asit. Oluşan etilen ise GC “head space” analizi ile belirlenir. linoleik asitin ısı etkisi ile otooksidasyonu sonucu oluşan hidroperoksitlerin meydana getirdiği bir serbest radikal reaksiyonudur. 2005.3. 9 . β karoten ve antioksidan içeren bir sistem oluşturulur. 2. TOCS: Toplam Oksidan Yakalama Aktivitesi (Total Oxidant Scavenging Capacity) Bu metot hidroksil. Çoğunlukla hedef olarak β-karoten kullanılmasına karşın 470 nm de β-karoten dekolarizasyonu bir çok aşamadan geçtiğinden sonuçların yorumlanması komplike olabilir.. Krosin’in serbest radikal oluşturucu AAPH tarafından rengi açılır. Bu yöntemde. Hudson.5. Bu sistemdeki β karotenin oksidatif yıkımı sonucu oluşan renk kaybı kolorimetrik olarak 470 nm de ölçülür.3.3.1. Başlatıcı radikallerle reaksiyona giren herhangi bir molekül ışık oluşumunu engeller.4.. Burada kontrol reaksiyonuna karşı göreceli olarak antioksidan maddenin etilen oluşumunu inhibe etmesine bakılır (Prior ve diğ. Buna karşın Krosin doğruca reaksiyona girer ve sadece radikal oksidasyonu ile dekolarize olur. Bu nedenle reaktant olarak β-karoten’e tercih edilebilir (Prior ve diğ.3. Isı veya ışık etkisi ile oksidasyon yada otooksidasyona uğrayan karotenoidlerin renginde ağarma gözlenir. 2.2. 2005)... İşaretleyici olarak ise en yaygın olarak kullanılan bileşik luminoldür (Prior ve diğ.peroksil ve peroksinitril radikallerine karşı antioksidan reaksiyonunun absorbans ölçümüne dayanır. Antioksidan kapasite ışık emisyonunun zamanla azalmasına dayanılarak ölçülür. 2005). Keto-&-methiobütrik asit (KMBA) substratı okside olarak etilen oluşturur. CL: Kemiluminesans (Chemiluminescence) Bu metot radikal oksidanların işaretleyici bileşenlerle reaksiyon vererek uyarılmış duruma geçmesi ve böylelikle kemiluminesans ışığı yaymasına dayanır. kemiluminesans çok düşük emisyon şiddeti ile karakterize edilir. antioksidan maddenin etilen oluşumunu inhibe etmesi ile ölçülür. Antioksidan kapasitesi ise. 1990).

Otooksidasyon 234 nm de UV absorbansı ile izlenir (Linoleik asit oksidasyonu ile oluşan konjuge dien peroksitler 234 nm de maksimum absorbansa sahiptir) (Huang ve diğ.2) (Apak.7.1..1.6.. 0.TPTZ + indirgen antioksidan şiddetli mavi renk) Fe(II) – TPTZ (595 nm de 10 . Reaksiyon bileşenleri 0-7 V redoks potansiyelde dedekte edilir.. 2005). FRAP: Demir (III) İndirgeyici Antioksidan Aktivite (Ferric Reducing Antioxidant Power) Bu metotda Fe(III) tripiridiltriazin (TPTZ) kompleksinin antioksidanlar varlığında renkli Fe(II) şelatına indirgenmesinden yararlanmaktadır (Şekil 2. Aynı zamanda LDL oksidasyonu uygulamaları ile fizyolojik sistemlerdeki antioksidan kapasitesi hakkında değer biçilebilir.. 2005).Reaksiyonun ilerleyişi UV-Vis spektrofotometre ile 443 nm de izlenir (Huang ve diğ. Bu metotda görülen oksidatif reaksiyonlar canlıda görülen oksidatif reaksiyonlarla ilişkilidir (Prior ve diğ. Krosin-H (portakal rengi) + ROO → Krosin(ağarmış)+ROOH Krosin-H (portakal rengi)+ROO + AH→ Krosin + ROOH+A 2. 2005). LDL: Düşük Yoğunluklu Lipoprotein Oksidasyonu (Low Density Lipoprotein Oksidasyonu) Antioksidan ölçümü için LDL nin ex vivo (canlı dışında) oksidasyonunu ölçmeye dayanan.3.7 V= ( Fe+3-TPTZ redoks potansiyeli) (Prior ve diğ. bu metot lionelik asit veya LDL otooksidasyonunu Cu(II) veya azo bir başlatıcı ile suni olarak azaltılmasını ölçer (Huang ve diğ.. 2005). 2005). Şekil 2. 2005). 2.3.2: Fe(III).

. 2005). FRAP sadece ferrik iyonları indirgeyebilen maddeleri ölçer.10 phenanthroline) ve Cu (I) ile 490 nm de gözlenen bir kromofor oluşturur. Oluşan ABTS radikal katyonu oldukça şiddetli bir renge sahiptir. test bileşeninin ABTS˙+ radikal katyonu ile direkt olarak olarak reaksiyona girmesi ile renk şiddetindeki azalma ölçülerek belirlenir (Prior ve diğ. Bu metot antioksidan maddenin Cu(II)’yi Cu (I)’e indirgemesine dayanır (Şekil 2.. Bu metotta ABTS [2.3) (Prior ve diğ. Antioksidan kapasite. (Prior ve diğ.3: Cu(II)’ nin antioksidan madde ile Cu (I)’ e indirgemesi Bathocuprione ve Neocuproine Cu(I) ile 2:1 oranında birleşerek renkli bir kompleks oluşturur.3.9dimethyl-1.1..9. 2. 2. CUPRAC: Bakır(II) İndirgeyici Antioksidan Aktivitesi FRAP metodunda kullanılan demir yerine burada bakır metali kullanılır.3.. 2005). Bathocuprione (2.1. 2005). 1 mM deneysel örneğin absorbansta yaptığı değişim kadar değişim yapan Troloks konsantrasyonu 11 . 2005). Şekil 2. Daha sonraları ise bu metot geliştirilmiştir (Huang ve diğ. TEAC veya ABTS Metodu TEAC analizi ilk olarak Miller ve Rice-Evans tarafından 1993 te rapor edilmiştir.10 phenanthrolin) de 450 nm de lara yakın olan pH=7 ortamında yürütülmesi gözlenen bir kromofor absorbans dolayısı ile fizyolojik koşulları ölçülür (Prior ve diğ. Neocuproine (2.9-dimetyl-4. 2005). 2005).2’-azonobis(3-etilbenzothiazoline-6-sulfonat] peroksil veya diğer oksidanlara okside olur ve ABTS˙+ radikal katyonu oluşur.Reaksiyon süresi kısadır (yaklaşık olarak 4 dk) ancak bazı polifenoller daha yavaş reaksiyon verebilirler. Metodun en önemli avantajlarından biri fizyolojik pH yansıtma olasılığının daha fazla olmasıdır (Apak.8.7-diphenyl-1..

TEAC (Troloks eşdeğer antioksidan kapasite) (Huang ve diğ., 2005).

değeri olarak

tanımlanmaktadır

Şekil 2.4: ABTS’ nin kimyasal yapısı ABTS˙+ radikal katyonundaki azalma denklem 2.1’de verilmiştir (Wettasınghe ve diğ., 2002). % ABTS˙+ azalması = [(Absbaşlangıç-Absson)/ Absbaşlangıç] x 100 (2.1)

ABTS ˙+ radikal katyonu 415, 645, 734, 815 nm de maksimum absorpsiyona sahiptir. Bunlardan 415 ve 734 nm bir çok araştırmacı tarafından ABTS˙+ radikal katyonu ve antioksidan arasındaki reaksiyonu spektrofotometrik olarak gözlemlemek için seçilmiştir (Prior ve diğ., 2005). TEAC yöntemi kullanılması basit ve kolay ve hızlı olduğundan bir çok labaratuarda AOK tayininde yöntemdir (Huang ve diğ., 2005). 2.1.3.10. DPPH Metodu DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal yakalama yönteminde, kararlı ve sentetik bir radikal olan DPPH kullanılır ve antioksidanın bu serbest radikali yakalama yeteneği ölçülerek antioksidan aktivite tanımlanır (Pokorny ve diğ., 2001) sıklıkla tercih edilen bir

Şekil 2.5: DPPH radikalinin kimyasal yapısı Antioksidan-DPPH radikali reaksiyon mekanizması aşağıda olduğu gibidir. DPPH . + Antioksidan-H DPPH-H + A.

12

DPPH, koyu mor renkte bir radikaldir. Antioksidandan bir proton alarak renksiz ,difenil-β-pikrilhidrazil molekülüne dönüşür. Antioksidan madde tarafından indirgenmesi sonucu rengi açılır. En yaygın olarak kullanılan dekolarizasyon test metodu 515-517 nm de DPPH’in antioksidan madde ile reaksiyonunun absorbansının ölçülmesidir (Pokorny ve diğ., 2001; Huang ve diğ., 2005). DPPH analizinde genellikle belirli miktarda DPPH çözeltisi ve örnek çözeltisi karıştırıldıktan 30 dk yada absorbans sabit oluncaya kadar geçen süre sonra 515 nm de absorbans okunur. İndirgenme reaksiyonu boyunca devam eder (Huang ve diğ., 2005). Kalan DPPH’in hesaplanması denklem 2.2’de verilmiştir. %DPPH kalan=100 X [DPPH˙] / [DPPH˙] to (2.2) çözeltinin rengi solmaya

Kalan DPPH˙ antioksidan konsantrasyonu ile orantılıdır ve başlangıç DPPH˙ konsantrasyonunun yarıya indiği durumdaki antioksidan konsantrasyonu EC50 olarak verilir DPPH metodu basit ve hızlı olduğundan antioksidan aktivitesi belirlemede sıklıkla kullanılır (Prior ve diğ., 2005). 2.1.3.11. İndirgeme Potansiyeli Metodu Serbest radikalleri yakalama aktivitesi esasına dayanan diğer yöntemlerden biri olan indirgeme potansiyeli metodunda yüksek absorbans, yüksek indirgeme potansiyelini gösterir. Bu metotda antioksidan maddenin Fe(III) iyonlarının indirgeme gücüne bağlı olarak antioksidan aktivite belirlenir. Potasyum ferrisiyanid [K3Fe(CN)6] maddesindeki antioksidan reaksiyon sistemi içersinde Fe(II) iyonlarına indirgenmesi 700 nm de ölçülerek antioksidan aktivite belirlenir. Yüksek absorbans değeri yüksek indirgeme potansiyelini gösterir. Sonuçlar askorbik asit eşdeğeri olarak verilir (Mathew ve Abraham, 2006 ). 2.1.3.12. Linoleik Asit Emülsiyonu veya Demir-Tiyosiyanat Metodu Oksijenin alkil radikallerle reaksiyonu sonucu oluşan peroksil radikalinin oldukça iyi bir oksidasyon ajanı olduğu bilinmektedir. Bu radikal düşük redüksiyon potansiyeli sayesinde hidrojeni diğer moleküllerden çeker ve reaksiyon genellikle lipit peroksidasyonunun ilerleme safhasında görülür. Hücre membranları ise lipit peroksidasyonunun direkt hedefidir. Linoleik asit emülsiyonuna karşı antioksidan

13

özelliği gösteren maddeler lipit peroksidasyonunu belirli oranlarda inhibe edebilmektedirler (Siddhuraju ve Becker, 2006). Bu metot ile linoleik asitin antioksidan madde varlığında ve antioksidan madde olmadığı durumda okside olma derecesi belirlenerek antioksidan aktivitesi ölçülür. Linoleik asit ve antioksidan madde içeren bir sistem oluşturulur ve antioksidan maddenin lipit peroksidasyonunu inhibe etme derecesi (LPI) antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Lipit peroksidasyonunu inhibe etme yüzdesi denklem 2.3’de verilmiştir (Mathew ve Abraham, 2006). %LPI= 100 -[Absörnek / Abskontrol) x 100] 2.1.3.13. Metal Şelatlama Aktivitesi Yaşamamız için temel elementlerden biri olan demir, aynı zamanda lipit, protein ve diğer bileşenlerle istenmeyen oksidatif reaksiyonlara neden olabilmektedir. Ayrıca demir fenton reaksiyonları sonucunda serbest radikal oluşturma kabiliyetindedir. Bu nedenle Fenton reaksiyonlarıondaki Fe+2 konsantrasyonunun azalması ile oksidatif hasara karşı koruyucu etki görülmektedir (Rival ve diğ., 2001). Geçiş metalleri içerisinde Fe+2 iyonlarının yüksek reaktivitesinden dolayı lipit oksidasyonuna yol açan en önemli pro-oksidan olduğu bilinmektedir (Gülçin, 2005). Fenton reaksiyonu: Fe+2 + H2O2 → Fe+3 + HO . + HOMetal şelatlama özelliği olan antioksidan maddeler serbest demiri bağlamak suretiyle onu etkisizleştirler ve böylece fenton reaksiyonları sonucu oluşan hidroksil ve peroksit gibi radikal oluşumunu inhibe ederler. Bu nedenle metal şelatlama özelliği antioksidan aktiviteyi belirlemede önemli rol oynamaktadır (Arora ve diğ., 1998). Bir başka deyişle, metal şelatlama aktivitesi, ortamda bulunan Fe2+ iyonlarının inhibisyonuna dayanır. Aktivite kendini şelat ajanlarının demir iyonlarını şelatlaması sonucu kırmızı renkteki azalmayla gösterir. Metal şelatlama aktivitesi lipit peroksidasyonundaki katalize olmuş geçiş metallerini indirgediği için önem taşımaktadır. Şelatlama ajanları redoks potansiyelini indirgeyerek metal iyonlarının oksidasyonunu stabilize edebilirler. Bu nedenle şelatlama ajanları ikincil (2.3)

14

3.14. Fenolik protonların disosiyasyonu ile fenolat anyonu oluşur ve buda FCR yi indirgeyebilme özelliğine sahiptir. Fenolik olmayan maddeler tarafından da indirgenebilen FC reaktantı sadece (2. Ancak reaksiyon asidik pH ta yavaştır ve spesifikliğini kaybeder.. hidroksil radikali yakalama. FC metodu doğal ürünlerde toplam fenolik madde ölçümü için kullanılmaktadır. Fenolik bileşenler FCR ile bazı şartlar altında reaksiyon verirler sodyum karbonat ile pH yaklaşık 10’ a ayarlanır. FC reaktantı ile fenolik maddelerin okside olması sonucu 745-765 nm de gözlenebilen renkli bir ürün oluşur (Prior ve diğ. süper oksit anyon yakalama gibi yöntemlerde mevcuttur (Prior ve diğ. 15 . 2005).4) fenoliklere karşı spesifik değildir. Burada bahsedilen yöntemlerden farklı olarak hidrojen peroksit yakalama. Prior ve diğ.4’de verilmiştir (Mathew ve Abraham..antioksidanlardır. ortamda bulunan ekstrakte edilebilir proteinleri de ekstrakte etmesidir. Genellikle toplam fenol içeriği ve antioksidan aktivitesi arasında oldukça iyi bir lineer korelasyon görülür (Huang ve diğ... Metodun en önemli dezavantajı. 2005). 2005. duyarlı ve kesinliği yüksek bir metotdur. Fenol referans standartı olarak gallik asit kullanılır. antioksidan aktiviteyi sağlayan hidroksil grupları hakkında fikir vermesi açısından önemlidir. % Şelatlama Aktivitesi= [1. 2005).1. Bu metot basit. Fakat bazı kaynaklarda farklı standartlara da rastlanmıştır (Prior ve diğ.Absörnek / Abskontrol] X100 2. Yüzde şelatlama aktivitesi denklem 2. 2006). 2005).. Bu nedenle spesifik bir metot olarak kabul edilmemektedir. Ayrıca metodun diğer bir dezavantajı da analiz sırasında ortamda bulunan askorbik asit gibi indirgen maddelerle etkileşime uğramasıdır (Huang ve diğ. 2005). Folin Ciocalteu (FC) Metodu: Toplam Fenol Metodu Gıdaların içeriğinde bulunan toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi. Ancak aynı zamanda temel mekanizma oksidasyon redüksiyon reaksiyonlarına dayandığı için diğer bir AOK metotlarından biri olarak kullanılabilir. Fenolat anyonu ve FCR reaksiyonundan oluşan mavi renkli bileşen fenolik maddenin yapısından bağımsızdır (Huang ve diğ... 2005).

Standartlaştırılmış bir metot. Prior ve diğ.Biyolojik olarak alakalı bir radikal kaynağı içermelidir..Metot farklı radikal kaynağı kullanılarak lipofilik ve hidrofilik antioksidanlara uyarlanabilmelidir (Prior ve diğ. 2005. Yöntem ORAC Radikal kaynağı Peroksil (ROO˙) Biyolojik ilgisi Direkt Reaksiyon mekanizması HAT Ölçüm prensibi Peroksil radikalleri floresans bir madde ile reaksiyona girerek floresans olmayan bir madde oluşturur. Tablo 2. 3. Antioksidan maddenin peroksil radikalini inhibe etmesi sonucu bu maddedeki azalma miktarı floresans şiddetine bakılarak ölçülür Peroksil radikalinin antioksidan madde tarafından inhibe edilmesi optik olarak yada floresans şiddetine bakılarak ölçülür KMBA substratı radikal madde ile etilen oluştur. peroksinit ril Peroksil (ROO˙) Direkt HAT GC Head space CL Direkt HAT CL dedektör 16 ...Metot belirli bir son nokta ve kimyasal mekanizmaya sahip olmalıdır. 2005).Basit olmalıdır. 2. 2005. 2005).Tekrarlanabilirlik iyi olmalıdır.1: Literatürde mevcut bazı antioksidan kapasitesi ölçüm yöntemlerinin çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılması (Huang ve diğ. Antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarını standartlaştırmak anlamlı karşılaştırmalar yapabilmek açısından oldukça önemlidir.Standart bir analizin eksikliğinden dolayı. 1. 2005). Prior ve diğ.Enstrümanlar kolaylıkla temin edilebilmelidir. 6.Potansiyel uygulamalardaki kimyasal olayları önlemelidir. Antioksidan madde radikal ile reaksiyona girerek etilen oluşumunda değişikliğe yol açar.. En önemli problem gıdalardaki ve biyolojik örneklerdeki antioksidan aktiviteyi güvenilir şekilde ölçen analiz metotlarının validasyon eksikliğidir (Huang ve diğ. 7. Roginsky ve Lissi. Etilen inhibasyonu ölçülür Radikal maddenin işaretleyici bileşenlerle verdiği CL emisyon şiddetinin antioksidan madde tarafından azaltılması ölçülür Gerekli cihaz Floresans spektrofotometre LC-MS TRAP Peroksil (ROO˙) Direkt HAT Floresans spektrofotometre TOCS Hidroksil. peroksil. farklı araştırma grupları tarafından rapor edilen sonuçları karşılaştırmak zordur. 2005.. 4. 5.

Polifenoller 593 nm de ölçülür Cu (II) nin antioksidan madde ile indirgenmesi sonucu oluşan Cu(I)in bathocuproine veya neocuproine ile oluşturduğu kromoforun absorbsiyonu ölçülür. yakalama O2-. Bathocuproine-Cu kompleksi 490 nm de Neocuproine-Cu kompleksi 450 nm de ölçülür Antioksidan madde ile reaksiyonu sonucu ABTS˙+ radikalinin renk şiddetinin azalması 415. Direkt Belirtilmemiş UV-Vis spektrofotometre 17 . 734.) Direkt Belirtilmemiş Beta karoten veya Krosin ağartma Peroksil (ROO˙) Direkt HAT LDL oksidasyonu FRAP Peroksil (ROO˙) - Direkt Dolaylı HAT SET CUPRAC - Dolaylı SET TEAC veya ABTS ABTS˙+ Dolaylı SET&HAT DPPH DPPH˙ Dolaylı SET&HAT Süperoksit radikali fotokimyasal olarak oluşturulur ve CL ile kombine edildikten sonra antioksidan madde tarafından CL emisyon şiddetinin azaltılması ölçülür Radikal madde ile β karoten reaksiyonu sonucunda renk açılması gözlenir. Antioksidan madde radikal ile reaksiyona girerek bu renk açılmasını engeller ve 470 nm de β karoten veya 443 nm de krosin absorbsiyonundaki değişim ölçülür Lipit peroksidasyonu sonucu oluşan konjuge dien yada peroksitler 234 nm de ölçülür 0. Antioksidan maddenin DPPH radikalini indirgemesi ile DPPH renk şiddetindeki azalma 515-517 nm de ölçülür. 815 nm lerin birinde ölçülür.) radikalinin enzimatik antioksidanlar tarafından yakalanması ölçülür Photo sensitizer CL dedektör UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre ESR yada UV-Vis Spektofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre H2O2 yakalama H2O2 Direkt Belirtilmemiş HO˙yakalama HO˙ Direkt Belirtilmemiş O2-.PCL Süper oksit (O2-. Antioksidan madde tarafından hidrojen peroksit (H2O2) oksidasyonunun engellenmesi ölçülür H2O2 nin fenton reaksiyonları sonucunda oluşturduğu hidroksil (HO˙)radikalilin antioksidan madde tarafından yakalanması ölçülür Süperoksit (O2-.7 V redoks potansiyelde Ferrik TPTZ’nin indirgenmesi ile reaksiyon bileşenleri ölçülür İngirgenme sonucu oluşan renkli ürün spektrofotometrik olarak ölçülür.645.

Flavonoidlerin dışında bitki fenolleri. basit fenolleri. cins. 2003). genellikle bir veya birden fazla hidroksil grup içeren bir aromatik halkaya sahip. acılık. Flavonoidler ve diğer bitki polifenolleri yüksek redoks potansiyelleri ile önemli antioksidanlardır. 2004). Gıdalarda bulunan fenolik bileşikler en sıklıkla meyvelerde gözükmekle birlikte meyvenin çeşidine bağlı olarak farklılıklar söz konusudur. renk.2. farklı yapı ve fonksiyonlardaki metabolitlerdir (Naczk ve Shahidi. hidrolize ve kondense tanenleri. Fenolik maddeler. 2004. Ayrıca aynı meyve türünde. coğrafik bölge. metallerle şelat oluşturmaları. bitkilerde homojen olarak dağılmamaktadır. 2004). Fenolik Maddeler Fenolik bileşikler bitkinin normal gelişimi sırasında sentez edilen ikincil metabolitlerdir.. Doğal olarak oluşan fenolik maddelerin en yaygın grubu flavonoidlerdir. lignan ve ligninleri içermektedir (Naczk ve Shahidi. Bitkisel dokuda bitkinin dış tabakası iç tabakadan daha fazla fenolik madde içermektedir. Bu maddeler. 2004). Lignin ve hidroksi sinnamik asitler gibi hücre duvarında bulunanlar.. suda çözünenler bitki hücresinin içinde yer alırlar. koku ve ürünün oksidatif stabilitesine etki edebilmektedir (Naczk ve Shahidi.2. çeşitli hücresel bileşenlerle bağlantılıdır. bitki hastalıkları. 1999). tat. 18 . Fenolik maddeler. toprak çeşidi. 2002). hücre duvarının mekanik gücüne katkıda bulunur ve bitki gelişiminde düzenleyici rol oynarlar (Naczk ve Shahidi. Robards ve diğ. çevresel ve iklimsel koşullar. Gıdalarda bulunan fenolik maddeler. kumarinleri. Suda çözünmeyen fenolikler hücre duvarının bileşeni iken. olgunluk gibi etkenler fenolik bileşik içeriğini etkilemektedir (Sellapan ve diğ. büyüme mevsimi. bazı enzimleri inaktive etmeleriyle açıklanmaktadır (Yang ve Tsao. fenolik asitleri (benzoik ve sinnamik asitler). burukluk. stilbenleri. Besinsel fonksiyonu olmamasına rağmen gıdalardaki fenoliklerin sağlık üzerine olumlu etkileri vardır. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri serbest radikalleri bağlamaları.

2000. de Pascual-Teresa ve diğ. Stewart ve diğ. kuersetin.. naringin. punicalagin.. 2005. 2004. sinamik ve benozik asitler olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır. gallokateşin Havuç Domates Hidroksisinnamik asit türevleri. Meyvelerde en fazla görülen sinamik asitler. rutin Çilek Elajik asit. hidroksisinnamik asit. epikateşin. Espada ve diğ. delphinidin. 2001. En önemli benzoik asit türevleri. 1997. (Noda ve diğ. eriositrin Elma Kafeik asit. Fenolik Asitler Fenolik asitler. kafeik asit. epikateşin Böğürtlen Elajik asit. Benzoik asitler ise C6-C1 iskeletine dayalı bileşiklerdir. p-kumarik asit.kumarilkuinik asit. klorojenik asit. Phidroksibenzoik asit. Meyvelerde benzoik asit türevleri genellikle ester halinde bulunur. klorojenik asit. Karadeniz. klorojenik asit.. pelargonidin. delphinidin. 2004). Naidu ve diğ. Hakinken ve Törrönen. klorojenik asit Erik hidroksisinnamik asit. Kuersetin Kaynak (Ortuno ve diğ. pelargonidin3-glikozit. neohesperitin. Tanrıöven. ve diğ.. 2002. Naidu ve diğ.. 1993. 1997) (Sellappan ve diğ. 2000) (Babic ve diğ. 2000. 1994) (Schieber. isohamretinin siyanidin. 2000) (Naidu ve diğ. şirinjik asit. 2002) (Lee ve diğ.. klorojenik asit.2000. proantosiyanidin. kafeik asit. 2001. ferulik asit. kuersetin. kuersetin. Salces ve diğ. Uzelac ve diğ.. 2000) (Gonçalves ve diğ. malvidin. floretin. p-hidroksibenzoik asit (4-hidroksibenzoik asit). Kafeik asitin kuinik asit ile yaptığı ester olan klorojenik asit en yaygın görülen sinamik asit türevidir (Belitz ve diğ 2002. hidroksibenzoik asit..2000.. 2004). Alasalvar et al.. 2003) (Amakura ve diğ.Tablo 2. kumarin. kaempferol. kuersetin. kaempferol Kiraz Neoklorojenik asit. 2001) (Dewanto ve diğ. isoklorojenik asit.2. hidroksisinnamik asit.2: Bazı meyve ve sebzelerin başlıca fenolik madde içerikleri Meyve Fenolik madde Turunçgiller Sinamik asit. siyanidin. kafeik asit.. Sinamik asitler meyvelerde esterleşmiş halde de bulunabilmektedir. lökoantosiyanidin.. p. 2002. 2004) (Kim ve diğ. siyanidin-3-glikozit Üzüm Mirisetin.1. 2004) 2. hidroksibenzoik asit. hidrolize taninler. 2004... Gil ve diğ. (Seram ve diğ. petunudin. hesperidin. p-kumarik asit.. neoklorojenik asit. epikateşin Armut p-kumarik asit. Naczk ve Shahidi. kumarik asit ve ferulik asittir.. klorojenik asit.. rutinozit glikozitleri Nar Elajik asit.. dihidrokalkonlar. Fenol karbon asitleri ile de anılan fenolik asitlerden sinamik asitlerin yapısı C6-C3 iskeletine dayanmaktadır. salisilik asit (2-hidroksibenzoik asit). gallik asit. kateşin... Siyanidin-3-glikozit. 19 .

6: Fenolik asitlerin temel kimyasal yapısı Lifli materyaller zengin bir flavon ve fenolik asit kaynağıdır. kumarik asit ve ferulik asit gibi bazı yaygın fenolikler düşük antioksidan aktivitesi göstermelerine rağmen kafeik asit ve klorojenik asit gibi moleküllerinde daha fazla fenolik hidroksil taşıyan maddelerde antioksidan aktivitesi daha yüksektir. 2004).4-dihidroksibenzoik asit). vanilik asit (3-metoksi-4- hidroksibenzoik asit). 2004). Benzoik asit Sinnamik asit Şekil 2. gallik asit (3-4-5-trihidroksibenzoik asit) dir. maddelerden biridir 20 .6’da benzoik asit ve sinnamik asit iskelet yapısı gösteren fenolik maddelerin temel kimyasal yapısı gösterilmiştir (Belitz ve diğ. Naczk ve Shaidi. Bilinen flavonoidlerden yeşil çayda bulunan EGCG (epigallokateşin gallat) en umut vaad edici antikansorejen (Naczk ve Shahidi.2. mavi ve mor renk verirler. Flavonoidler Flavon ismi Latince flavus (sarı) kelimesinden gelmektedir. Hepsi antioksidan aktivite göstermekte ve bunlardan yaklaşık 50 tanesi gıdalarda bulunmaktadır.2. Çoğu flavonoid polifenolik bitki pigmentidir ve meyve ve sebzelere kırmızı.protokateşik asit (3. turuncu. Gallik asit ve esterleri ise bilinen en iyi güçlü antioksidanlardandır (Hudson. Bitkilerden elde edilen ve genellikle sarı renkli olan bu bileşikler “flavonoid” olarak isimlendirilmiştir. sarı. Şekil 2. 1990). Günümüze kadar yapılan çalışmaların sonucunda bitkilerden 4000’den fazla flavonoid izole edilmiş ve yapıları aydınlatılmıştır. 2.

Shahidi. flavonlar. flavanon. (Madhavi. 1997).7: Flavonoidlerin C6-C3-C6 iskelet yapısı C halkasındaki sübsitüye gruplara ve B halkasının pozisyonuna bağlı olarak flavonoidler çeşitli alt gruplara sınıflandırılmıştır Doğal olarak meydana gelen flavonoidler. Şekil 2.2.8: Flavonoid alt gruplarının temel yapısı Pratt ve Hudson bu bileşenlerin genel mekanizmalarını incelemiş ve yapı ve antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkiyi gözlemişlerdir. Kimyasal yapıları (C6-C3-C6) iskelet yapısına dayanır (Şekil 2. Flavonoidler ya birincil antioksidan olarak. üç fenolik halkaya sahip ve hidroksil ile metil grubuna göre değişen 2-fenilkromonun türevleridirler. Flavonoidlerin Yapı Özellikleri ve Sınıflandırılması Genellikle tüm flavonoidler. flavanlar (flavanoller).8) (Madhavi. izoflavonoidler. 1996. Şekil 2. 1996.1. Peterson ve Dwyer. Flavonoidlerin antioksidan aktivitesi genellikle üç türlü olmaktadır.2. kimyasal yapılarına göre altı gruba ayrılabilirler. 1998).7). antosiyaninler ve flavonoller (Şekil 2.2. 21 .

şeker olmayan (aglikon) maddelerle birleşmesi ile oluşmaktadır. Flavonoidlerin yapısındaki hidroksil grupları. Antosiyaninler kimyasal olarak 2-fenilbenzopirilin’in polihidroksi ve polimetoksi türevlerinden oluşan glikozitlerdir. her sınıf içinde. mavi) ayrıca çeşitli çiçekler ve bitki köklerinde de bulunan. Antosiyaninlerin şeker olmayan kısmı.9’da 6 temel antosiyaninin kimyasal yapısı 22 . fenolik maddelerden antosiyanidinler (C6C3-C6) olarak adlandırılmaktadır. 2004). Çalımlı. flavonoid yapılarında bulunan en yaygın sübstitüentlerdir. Her bir antosiyanidinin farklı şeker yada asitlerle. Doğal flavonoidlerin yapısında en fazla yedi hidroksil grubunun bulunduğu bilinmektedir. Villers ve diğ. siyanidin. molekülün aromatik halkalarına bağlanan sübsitüent sayısı. Bu yapı. pelargonidin. Flavonoidlerin yapı çeşitliliği. (Jamet ve Ebeling. Antosiyaninlerin yapısında hetorosiklik bir halka olan pirilyum katyonu bulunmaktadır. reaktif özelliklerinden dolayı kolaylıkla alkillenir veya glikozillenirler. 2003).2. mor. en iyi doğal renklendiricilerdir. özelliği ve bağlanma pozisyonlarına göre ortaya çıkar. 2003. malvidin. B halkasındaki 3’-4’-5’ pozisyonlarındaki hidroksil grupların varlığı tek hidroksil içeren gruplara kıyasla antioksidan aktiviteyi arttırmaktadır. vişne gibi meyvelere rengini veren (kırmızı. peonidin ve petunidin gösterilmiştir (Naczk ve Shahidi. pembe.2. Antosiyaninler bu eksik elektrondan ötürü oldukça aktif niteliktedir. Antosiyaninler Antosiyaninler üzüm. Aynı zamanda C halkasındaki 3. 2004). flavonoidlerin metoksi ve glikozil türevlerine bitkilerde sıkça rastlanır (Çıkrıkçı. Şekil 2. farklı pozisyonlarda bağlanması ile çok sayıda antosiyanin oluşabilmektedir.hidroksil grupları ve 2-3 çift bağlar antioksidan özellik üzerinde etki yapmaktadır (Madhavi. Pirilyum ise yapısında pozitif yüklü bir oksijen bulunan bir oksonyum iyonudur. çilek.ya da şelatlayıcı olarak ya da süperoksit anyon yakalayıcısı olarak serbest radikallerin etkisini giderirler. Dephinidin. 2005). difenilpropan iskeletinin (C6-C3-C6) farklı yapılarda düzenlenme özelliğinin yanı sıra. Bu nedenle. 2. 2002. kiraz. 1996). Hidroksil grupları.2. (Çalımlı. şeker gruplarının (mono-ditri sakkaritler). bilinen en yaygın antosiyanidin türleridir.

2000). gallik veya p-hidroksibenzoik asitler gibi asitler (Türker ve diğ. Bu bileşenler. sinapik asit. taze yapraklarda ultaviyole ışınlarının neden olduğu zarara karşı koruyucu etki göstermekte. Asidik sulu çözeltide kırmızı renge sahip olan bu renk maddeleri pH > 4. ferulik.. pigment olarak rengin oluşumunda önemli etkiye sahiptirler.3’ Pelargonidin Siyanidin Delphinidin Peonidin Petunidin Malvidin H OH OH OMe OMe OMe 4’ OH OH OH OH OH OMe 5’ H H OH H OH OMe Şekil 2. Antosiyaninlerin renkleri moleküler yapılarına ve bulundukları ortamın pH derecesine göre değişim göstermektedir.. P-kumarik asit. Buna ilaveten flavonoidler fotosentez ve enerji transfer bileşenleri olarak da fonksiyon gösterebilir ve bitkinin gelişiminde etkili olabilirler (Naidu ve diğ. Örneğin hidroksil gruplarının sayısı arttıkça renk pembeden maviye dönüşür. 2004). Antosiyanin flavonoidleri.5 olduğunda tamamen renksizleşir. kafeik asit. Metoksil gruplar ise bu dönüşümü tersine çevirir. Ayrıca antosiyaninler antioksidan enzim inhibitörü olarak da rol oynayabilmektedirler. patojenlere direnci artırmaktadırlar. Bu maddelerin renklendirici olarak kullanımında gıdanın ve 23 ile açillenme antosiyaninlerin stabilitesi açısından oldukça önemli etkiye sahiptir .9: Altı temel antosiyaninin kimyasal yapısı Doğada antosiyaninler antosiyanidinlerin glikozitleri halinde bulunmaktadırlar ve bu glikozit yapıya bağlı aromatik veya alifatik asitler bulunabilir.

kuşburnu. alkollü içecekler.6 mg/100 g) ve vişne (35-82 mg/100 g meyve) şeklinde belirtilmiştir (Çalımlı.Epigallokateşin gallat (-). Tablo 2. 2003).Gallokateşin 24 .. askorbik asit. konserve meyveler. kopigmentler.6-0. Genel olarak antosiyaninler doğal renklendirici olarak kullanılmaktadırlar.03 HCl ile ekstraksiyon yapılmıştır (Çalımlı.5 değerinde olması gerekmektedir. oksijen. degredasyon ürünleri şeklinde sıralanabilir. Bu faktörlerin yanı sıra açillenme gibi antosiyanin yapısını etkileyen durumlar da stabiliteyi etkilemektedir (Türker ve diğ.1 N HCl kullanılırken. kuş burnu ve üzüm suyu ya da şarap üretiminde atık olan posalardan antosiyaninlerin elde edilmesinde asit-alkol ekstraksiyonu uygulanmıştır. Bu amaçla genelde etanol0.ürünün pH < 3.Epigallokateşin (-). 2004). En önemli antosiyanin kaynakları. tatlı ve yoğurtlarda kullanılmaktadır (Çalımlı.3: Bazı fenolik maddelerin kimyasal yapısı Fenolik madde Kimyasal yapısı (-).8 mg/g meyve ) mürver ağacı meyvesi (2-10 mg/g meyve) kiraz (43. 2003). bazı üzüm çeşitleri. Üzümden elde edilen antosiyanin ticari amaçlı mor ve kırmızı renklendiriciler olarak alkolsüz içecekler. Antosiyaninlerin çözücü yöntemiyle ekstraksiyonu ile ilgili yapılan araştırmalarda. meyve şurupları. 2003).%0. Antosiyaninler düşük pH da kararlıdırlar ve etkin bir kırmızı renk oluştururlar (Çalımlı.(0. şarap. sıcaklık. metalik iyonlar. şeker. ışık. pH. kuşburnu posasında metanol. 2003). üzüm suyu ve şarap yapımında atık olarak ele geçen posalar. Antosiyaninlerin stabilitesini etkileyen fakörler.

4.(-).Dihidroksibenzoik asit Kafeik asit Klorojenik asit Gallik asit Ferulik asit P-Kumarik asit Şirinjik asit 25 .Epikateşin (+).Kateşin hidrat Rutin hidrat 3.

Bu durumda antioksidan aktivite fisetin ve kuersetin gibi 5’ pozisyonunda hidroksil grup taşımayanlara kıyasla daha yüksektir.2. Meta konfigürasyonunda antioksidan aktivitesi olmadığı durumda ise B halkasının para yapısı antioksidan aktivitesine daha çok katkıda bulunmaktadır. 1990). Naringenin ve hesperitin adlı iki flavonon B halkasında sadece tek bir hidroksil grubuna sahiptir. Naczk ve Shahidi.ve O-2 gibi reaktif oksijen türlerinin oluşumunu engelleyebilirler (Cam ve Hışıl. vitaminlerin parçalanmasının ve enzim inaktivasyonunun 26 . B halkasındaki hidroksilasyon durumu antioksidan aktiviteyi belirlemede göz önünde bulundurulması gereken başlıca etkenlerden biridir (Hudson. Bunlardan iki tanesi (Robinetin ve mirisetin) 5’ pozisyonunda ekstra hidroksil grubuna sahiptir. Ancak para ve meta hidroksilasyonu doğada sıklıkla rastlanan bir durum değildir. Gıdalarda bulunan flavonoidler. Flavonoidler içerdikleri hidroksil yapılarına göre güçlü zincir kıran antioksidanlar olarak hareket edebilmektedirler. Metal şelatlama kapasitesine sahip yapısal grupları vasıtasıyla OH. Kimyasal olarak flavonoidlerin güçlü antioksidan özellikleri üç özellikten kaynaklanır. fizyolojik aktivitelerine dair birçok hipotezin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Flavonoidlerin yapısında bulunan. hidrojen vererek redoks reaksiyonlarına girebilirler. Kısaca. 2004). genellikle renk. 2003.2. Flavonoidlerin Gıdalarda Dağılımı Flavonoidler gıdalarda genellikle glikozit halinde bulunurlar. B halkasındaki (Şekil 2. tat. 1990).4’ dihidroksi konfigürasyonlarında antioksidan aktivitesine sahiptirler. yağların oksidasyondan korunması.7) oksijen atomunun bulunduğu yerden açılarak kolayca okside olabilmekte (aromatik halka yapılarındaki hidroksil grupları sayesinde) ve bu sayede serbest radikalleri yok edebilmektedir.2. Bütün flavonoidler 3. Genellikle kabul gören görüşe göre B halkasının ortohidroksilasyonu önemli ölçüde göze çarpacak şekilde flavonoidlerin antioksidan aktivitesine katkıda bulunur (Hudson.3. aromatik heterosiklik ve çoklu doymamış bağlardan oluşan yapılarıyla dayanıklı bir kimyasal yapı oluştururlar. Bu nedenle diğerlerine göre daha düşük antioksidan aktiviteye sahiptir. Flavonoidlerin Antioksidan Aktivitesi Flavonoidlerin yapısı. Antioksidan aktivitesi belirlemede hidroksilasyon derecesi ve pozisyonu en önemli parametrelerdir. Flavonoidler.2. suda çözünür ve dayanıklıdırlar.2.4. 2.

Örneğin tokoferoller askorbik asit (oksijen yakalayıcı).3. Hudson. Bilimsel olarak da kanıtlanmış faydalarının en önemli kaynağı mor havuca rengini veren antosiyanin pigmentinin antioksidan özelliğinden gelmektedir.. Kullanılan Hammaddeye İlişkin Literatür Bilgisi 2. Mor havuç suyu gıdalara renklendirici ingrediyent olarak eklenmektedir. Mor havuçta fenolik asitlerden p-kumarik. kafeik asit ve ferulik asit bulunur. özellikle bitkisel kaynaklı bir çok gıdada iki veya üç bileşenin etkileşimi ile bu bileşenlerin ayrı ayrı toplamından (sinerjistik etki) (birincil antioksidanlar). flavonoidler (birincil antioksidan ve metal şelat) daha güçlü bir koruma . Ancak lipitlerdeki oldukça düşük çözünürlükleri genellikle dezavantajdır (Justesen ve diğ. Mazza ve Miniati (1993) taze mor havuçta antosiyanin içeriğininin 1750 mg/kg kadar olabileceğini rapor etmişlerdir.. 27 daha fazla koruyucu etkiye sahip bir antioksidan aktivitesi elde edilir.. nektar.3. Bu nedenle mor havuç suyu meyve suları.1 Mor havuç Mor havuç (Daucus Carota) özellikle Çukurova yöresinde kullanımı yaygın olan şalgam suyunun hammaddesidir. Mor havuç ekstraktında dört temel antosiyanin tanımlanmış ve bunların % 41’i açillenmiş formda olduğu belirtilmiştir. 1998. Doğal ürünlerde. Peterson ve Dwyer. 2004). 2005). Yüksek miktarlarda nutrasetik komponentler içerdiğinden mor havuç ile renklendirilmiş gıdalar sağlık açısından olumlu yararlar sağlamaktadır (Kırca ve diğ. Mor havuçta antosiyanin olmayan fenolikler daha düşük miktarda bulunur. Mor havuç antosiyaninleri asidik pH da oldukça parlak kırmızı renktedir. marmelat. 2. 1990). Ayrıca üç çeşit hidroksibenzoik asit türevide görülmüştür. Mor havuç antosiyanin pigmentleri açısından oldukça zengindir.önlenmesinden sorumlu bileşenlerdir. fosfolipitler (proton donor). şekerleme gibi ürünleri renklendirmede tercih edilir. 1998. 1990). Mor havuç oldukça yüksek miktarlarda açillenmiş antosiyaninler içerir. kök kısmında 657 mg/kg ve konsantresinde 5815 mg/kg olmak üzere klorojenik asit (5-O-kafeoilquinik asit) en baskın fenolik bileşendir (Kammerer ve diğ. konserve. sağlamak amacı ile bir araya getirilir (Hudson.

Daha yüksek pH değerlerinde ise leylak rengi ile mavi tonlarında göz alıcı renkler elde edilmektedir.) pH değeri 5.3.5 den küçük gıdalarda kullanıldığında kiraz rengi ile bordo arasında çok hoş ve parlak kırmızı tonlar elde edilmektedir. ayıklama. Mor Havuç Suyu Konsantresi Mor havuç ve preperatları (Öz. konsantre. öğütme ↓ Mayşe ısıtma minimum 70 °C ↓ Mayşe tankı ↓ Presleme ↓ Ham meyve suyu balans tankları ↓ Pastorizasyon (90-100 °C) ↓ Soğutma (45-55 °C) ↓ Enzimasyon (Pektolitik enzim) ↓ Tambur filtre ↓ Evaporasyon ↓ Konsantre soğutma maksimum 20°C ↓ Dolum ↓ Etiketleme. toz vs.10: Mor havuç suyu konsantresi üretimi 28 . muhafaza -Isı ve ışık karşısında daha az hassasiyet gösterir (Anon 2. Havuç besleme ↓ Havuç yıkama durulama ↓ Seçme.2. kapakalama. -Diğer . paletleme ↓ Soğuk depolama (0-4°C ) Şekil 2.2. Konsantre olarak yiyecek içecek sektöründe doğal renklendirici ve katkı maddesi olarak kullanılabilir. çemberleme.Kırmızı antosiyaninlere rengini daha göre yüksek daha pH yüksek değerlerinde performans de gösterir eder. 2006). Konsantre mor havuç kullanımının avantajları şöyle sıralanabilir.

10’da mor havuç suyu konsantresi üretimi akış şeması gösterilmiştir (Asparuk. en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın çevreleridir.3.3. tuz ve su karışımından oluşan hamurun fermantasyonu. Şalgam suyu İçel ve Hatay illeri ile bunlara bağlı ilçelerde üretilmekle beraber.11’de klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi gösterilmektedir. İştah açıcı özelliği ve sindirim sistemi üzerinde yaptığı olumlu etki nedeniyle de önem taşımaktadır. 2004). 2006). Bu karışıma laktik asit bakterileri ile ön fermantasyona uğramış bulgur unu karıştırılır. Şalgam Suyu Şalgam suyu mor havuçtan laktik asit fermantasyonu ile elde edilen morumsu kırmızı renkte ekşimsi bir içecektir. 1992. (Türker ve diğ. 1995). kırmızı biber ve 2004). salamura ilavesinden sonra mor havuç ve şalgam ile birlikte gerçekleştirilen fermantasyondur (Özler.Bu çalışmada kullanılan mor havuç suyu konsantresinin 1 kilogramı yaklaşık olarak 9 kg mor havuçtan elde edilmiştir. Şalgam suyu üretiminde laktik asit bakterileri ile direkt olarak fermente edilen mor havuca tuz. Şekil 2. 1995.. Ancak. Şekil 2. ikinci aşama ise hamurun bez torbalar içine alınarak. Bu fermente ürünün morumsu kırmızı rengi mor havuçta bol miktarda bulunan ve bir çok meyve ve sebzenin kırmızı. son yıllarda Ankara ve İstanbul gibi büyük illerimizin marketlerinde de rastlanmaktadır. şalgam turpu ilave edilir. Adını üretiminde kullanılan şalgam yumrusundan. İlk aşama bulgur unu. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon iki aşamada gerçekleştirilmektedir. 2. Erginkaya ve Hammes. rengini ise mor havuçtan alan şalgam suyunun üretiminde bazı yörelerde bu hammaddelere ek olarak kırmızı pancar da kullanılmaktadır. ekşi hamur. ve mor renginden sorumlu olan antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Özler. 29 . Türker ve diğ. mavi.

Mor havuç ve şalgamların üzerine hazırlanan starter kültür ilave edilir ve 24 saat kapalı bidonda bekletilir. kırmızı pancar ve şalgamın hazırlanması ↓ Yıkama ↓ Kabuk soyma ↓ Dilimleme ↓ Fermentasyon ↓ Mor havuç ve şalgamın fermentasyon kaplarına yerleştirilmesi ↓ Maya ilavesi ↓ % 1 tuz içeren salamura içinde 24 saat ön fermentasyon ↓ Su ilavesi ve 20-25 °C de 3-7 gün fermentsayon ile toplam asitlik gelişimi ↓ Filtrasyon ↓ Şişeleme ↓ 65 °C de 30 dk pastörizasyon ↓ Depolama Şekil 2. Erginkaya ve Hammes. su ilavesi ile yoğurarak hamur haline getirme ↓ Elde edilen hamurun 25-30 °C de 3-5 gün fermentasyonu ↓ Mor havuç.Hamur fermantasyonu ↓ Ekmeklik hamur 28-30 °C de 1-8 saat fermentasyon ↓ Bulgur unu. 1995. 1992). Bu aşamadan sonraki işlemler klasik yöntem ile şalgam suyu üretiminde olduğu gibi devam ettirilir (Özler. 1995). Şalgam suyu üretimi starter kültür kullanımı ile de gerçekleştirilebilmektedir.11: Klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi (Özler. Bilim adamları tarafından geleceğin besini olarak değerlendirilen fermente bitkisel ürünlere. tuz. özellikle fermantasyon sonucunda meydana gelen laktik asitten dolayı artan 30 .

ekim koşulları. 2005).3. nar suyu. Ortadoğu. pelargonidin 3-glikozit ve 3. Meyvenin işlenmesi sırasında kolaylıkla parçalanıp. siyanidin. 2002). Meyvenin kimyasal yapısı yetiştiği bölge. 1995). polisakkarit. surup. Narın pembeden mora kadar uzanan renk tonlarını veren maddeler.. vitamin ve polifenol içermektedir. reçel ve şarap şeklinde işlenebilir. Nar taze olarak tüketilebildiği gibi aynı zamanda.1 birim artış renk yoğunluğunda %5 azalmaya sebep olmaktadır (Vardin.5-diglikozit antosiyaninleri başta olmak üzere gallil tipi tanenler. 2004). Nar Nar (Punica granatum) Türkiye. şeker.. Narda en fazla bulunan antosiyaninlerden birisi pelargonidindir. 2004). Delphinidin. Bu koşullara bağlı olarak organik asitler. pH değerindeki 0. önemli renk kayıpları ortaya çıkmaktadır. 2000). elajik asit ve türevleri ayrı ayrı hesaplanmıştır. Nar suyunun potansiyel antioksidatif özellikte olduğu rapor edilmiştir (Maskan. Tanenler 1978 mg/l antosiyaninler 384 mg/l elajik asit 121 mg/ l olarak rapor edilmiştir (Aviram ve diğ. Nar suyunun içerdiği bu fenolik maddelerle ilgili yapılan bir çalışmada ise narda bulunan fenolik maddelerden tanenler. Yenilebilir kısmı önemli miktarlarda. suda çözünen vitamin ve mineral kompozisyonu açısından önemli varyasyonlar olduğu bir çok araştırmacı tarafından bildirilmiştir. Akdeniz ve Arap ülkelerinde yetişen güney doğu asya orijinli bir meyvedir. İçerdiği organik asitler ve fenolik bileşenler sağlık üzerine olumlu etki göstermelerinin yanı sıra duyusal özelliklere de katkıda bulunurlar (Poyrazoğlu ve diğ. bu özelliğinden dolayı da uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler. pH derecesine bağlı olarak adeta bir indikatör gibi değişir. olgunluk ve depolama gibi faktörlerden etkilenmektedir. antosiyanin grubu maddelerdir. Laktik asidin muhafaza edici özelliğinin olduğu. elajik asit ve türevleri antioksidan aktiviteye önemli ölçüde katkı sağlayan bileşenlerdir (Miguel ve diğ.4. 31 . Nar suyu önemli ölçüde fenolik madde içerir. iklim. Amerika.bir ilgi gösterilmektedir. şeker. asit. 2. İran. antosiyaninler. Nar suyundaki antosiyanin rengi pH değerinin artması veya azalması ile değişmektedir. Çoğu antosiyaninlerin rengi. fenolik bileşenler.

Fenolik bileşikler hidrofiliktir ve alkolde yüksek çözünürlüğe sahiptirler. Bu maddeler aynı zamanda nar suyunun bulanıklık nedenidir. 2005). Ülkemizin güney illerinde ekşi nar suyu kaynatılıp koyulaştırılarak “nardek” veya “ nar ekşisi” adıyla çorba salata ve özel yemeklerde kullanılmaktadır (Vardin. 2003). su. kullanılan çözgenin polaritesine. Fenolik bileşiklerin çözünürlüğü. 2. etil asetat veya bunların kombinasyonları kullanılır (Naczk ve Shahidi. etanol. Ayrıca koşullara bağlı olarak fenolik maddeleri eksrakte ettikten sonra saflaştırma işlemi de uygulanabilmektedir. etil asetat ve dietileter ile ekstrakte edilerek lipitler ve istenmeyen polifenoller uzaklaştırılabilir. Bütün fenolik maddelerin hepsini veya belirli bir sınıf fenoliklerin hepsini ekstrakte edecek bir tek çözgen sistemi yoktur.4. Fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda genellikle metanol. Bu nedenle antosiyaninlerin ekstraksiyonunda asidik ortam kullanılır (Dao ve Takeoka. Ayrıca fenolikleri saflaştırmak için sıvı-katı veya sıvı-sıvı faz 32 . Bu buruk lezzet çeşitli polifenolik maddelerden ve özellikle tanenlerden kaynaklanır. fenolik bileşiklerin polimerizasyon derecesine ve fenolik bileşiklerin yapısına bağlıdır. 2002). Antosiyaninler bazik veya nötr koşullarda stabil değildir. Analiz Yöntemleri 2. 2000). Flavonoidlerin Ekstraksiyon Yöntemleri Antioksidan bileşiklerinin yüksek verimle eldesinde çözgen seçimi en önemli faktörlerden birisidir. Fenolik bileşikler zamana bağlı olarak kondenzasyon ve polimerizasyon eğilimi göstermekte ve sonuçta suda çözünmeyen nitelikte bileşikler oluşmaktadır (Vardin. Nar ekşisi üretiminde geleneksel metotlar kullanılmaktadır. aseton. Wrolstad ve Grete. Vakum altında konsantre edildikten sonra petrol eteri.1. 2004. 2002). Nar suyu şeker ve diğer katkı maddeleri kullanılmaksızın kaynatılarak konsantre edilir (Kaya ve Sözer.4.Nar suyu kendine özgü buruk bir lezzet taşır. 2000). Genellikle fenolik madde içeren bir çok bileşenin metanol ve etanol ekstraktlarının antioksidan aktivitesinin diğer çözgen sistemlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür (Oreopoulou. Antosiyanin bileşenleri polar moleküllerdir ve polar çözücülerde daha iyi çözünürler.

folindenis testi gibi metotlar nadir de olsa kullanılabilmektedir (Prakash. izoflavonların. Folin Ciocalteau metodunun yanı sıra Prussian blue testi. UV görünür spesktroskopik teknikler basit fenollerin özellikle flavonoidlerin analizinde ve antioksidan aktivitesi ölçüm metotlarında sıklıkla kullanılır (Naczk ve Shahidi. Sulu etanol çözgeninin yardımcı çözgen olarak ilave edilmesinin ise ekstrakte edilen kateşin verimini arttırdığı görülmüştür (Oreopoulou. 2. tanenlerin 33 . 2001). Örneğin. Gıdalarda bulunan toplam fenolik madde miktarı genellikle Folin Ciocalteau yöntemiyle gerçekleştirilir.3. 2001). ekstrattan lipit eliminasyonu.4. Sıvı-sıvı faz prosedürünün temeli ise birbiri içerisinde karışmayan iki sıvı ile ayırım yöntemine dayanır. yada sokselet cihazındaki sulu ekstraksiyondan daha düşük olduğu görülmüştür. 2004).katı faz prosedüründe amberlit parçacıklar yardımı ile şeker yada bazı istenmeyen polar bileşenler fenolik maddelerden ayırılır. Fazlardan birisi hareketli diğeri ise hareketsiz faz olarak kullanılır ve böylelikle farklı iki faz yardımı ile istenmeyen maddelerin ayrımı sağlanır (Naczk ve Shahidi. Bunlardan başka. Bu yöntemlerin seçiciliği düşüktür fenolik olmayan bileşiklerde ekstrakta bulunduğu için spektrofotometrik yöntemler kromatografik yöntemlere göre fenolik bileşikleri daha fazla ölçebilmektedir (Escarpa ve Gonzales.4. 2003). doğal antioksidan maddelerin ekstraksiyonunda yeni bir prosedür olan süperkritik karbondioksit yöntemi kullanılarak düşük sıcaklıkta ekstraksiyon sağlanabilmektedir. Kromatografik Yöntemler Fenolik asitlerin. 2. Gaz kromatografisi ile analiz öncesinde. vanilin testi. bazı bitkisel gıdalar 30 MPa ve 40°C’de süperkritik karbondioksit ile ekstrakte edildiğinde antioksidan aktivitesinin aynı bitkinin aseton ekstraktından daha yüksek yada aynı olduğu görülmüştür.2.prosedürü de uygulanabilmektedir. Sıvı . Ancak genellikle süper kritik karbondioksit ile ekstraksiyon veriminin daha düşük olduğu görülmüştür. fenolik aldehitlerin ve kondense tanen monomerlerinin analizinde çeşitli gaz kromatografisi (GC) teknikleri kullanılabilir. 31 MPa ve 60°C de yeşil çayın süperkritik karbondioksit ekstraksiyondan elde edilen kateşin veriminin etanol. Spektrofotometrik Yöntemler Fenolik maddelerin miktarını belirlemek için bir çok yöntem geliştirilmiştir. 2004).

metillenmiş veya açillenmiş fenoliklerin alıkonma süreleri ise uzundur (Dao ve Takeoka. Gıdalarda bulunan fenolik maddeler genellikle UV görünür dalga boyunda UV-Vis dedektörleri ile ölçülmektedir (Naczk ve Shahidi. HPLC’de bileşiklerin kimyasal yapısı alıkonma süresi üzerine etkilidir. Ters fazlı kolon kullanımı HPLC ile ayrılmayı daha duyarlı hale getirmiştir.enzimatik hidrolizi yada asit depolimerizasyonu gibi ön işlemler uygulananmalıdır. hidroksillenmiş ve glikozitlenmiş fenoliklerin alıkonma süreleri kısa iken. Polifenolik maddelerin tanımlanmasında kolonda alıkonulma süresi temel alınır. 34 . 2004). HPLC teknikleri ise fenolik maddelerin ayrılması için en sık kullanılan metottur. fenolik maddeler genellikle metilasyon ve trifloroasetilasyon ile daha uçucu türevlerine dönüştürüldükten sonra analizlenirler (Naczk ve Shahidi. 2004). Kromatografik analizden önce.2002).

(-) – Gallokateşin. kullanılmıştır.1. 5 µm. taze olarak marketten alınmış nar. Sigma. MALZEME VE YÖNTEM 3. DİMES marka nar suyu ve ARİFOĞLU marka nar ekşisi kullanılmıştır. (-).7.Epigallokateşin gallat. 3. Hevdolph MR3001 marka ısıtıcılı manyetik karıştırıcı. Grant-SS40-D marka çalkalayıcı. IKA MSI marka vorteks. Etanol. Deneylerde kullanılan kimyasallar ise. ABTS. Folin Ciocalteau reaktantı. Potasyum hekzasiyanoferrat. Demir (II) klorür Aldrich firmasından. Şirinjik asit. Universal 32R marka santrifüj. Shimadzu UV-1700 spektrofotometre. Azaklı ultrasonoik banyo. (+)Kateşin. (-) Epigallokateşin. Asetonitril. Potasyum klorür ve Sodyum asetat trihidrat Merck firmasından. Beta karoten. 35 .3. Kafeik asit. DPPH. Elajik asit. Yüksek performanslı sıvı kromatografisi olarak ise (Kolon: Supelcosil C18. Trolox (6-hidroksi-2. DOĞANAY marka şalgam suyu. Linoleik asit Sigma firmasından. Malzeme 3. L. Ferrozine Fluka firmasından.1. HPLC için gerekli standartlar ise Gallik asit ve Ferulik asit Fluka. Analizlenen Gıdalar Çalışmada analizde kullanılmak üzere hammadde olarak Konya-Ereğli yöresinden temin edilen mor havuç. tween 20. Triloloroasetikasit. Sodyum karbonat. demir(III)klorür. Biohit proline marka otomatik pipet. Kullanılan Ekipman ve Kimyasallar Çalışmada sartorius TE2145 marka hassas terazi. su banyosu. Kuersetin (Aldrich) Firmasından temin edilmiştir. Rutin (kuersetin-3-rutinosid).1. Asetik asit.2. Gallik asit. (25 x 4. Metanol. TARGİD gıdadan temin edilen mor havuç suyu konsantresi. Amonyum tiyosiyanat Riedel firmasından. Klorejenik asit.5. (-) –Epikateşin.8-tetrametil-kroman2-karboksilik asit). Luteolin.6 mm) waters 2695 separation module ve 2996 photodiode array dedektör kullanılmıştır.askorbik asit.1. Kumarik asit.

Bugüne kadar yapılan çalışmalar incelendiğinde çözgeninin edilmiştir. 3. toplam flavonoid analizinin kolorimetrik flavonoid analizi yöntemi ile. Çalışmanın diğer bir amacı ise bu ürünlerin içerdiği fenolik maddelerin HPLC metodu ile kalitatif ve kantitatif olarak tanımlamaya çalışmaktır. 3. Örneklerin Hazırlanması Mor havuç örneği bıçakla küçük parçalara ayrıldıktan sonra blender ile birkaç dakika parçalanmış ve homojen hale getirildikten sonra -18°C de dondurularak muhafaza edilmiştir. Ekstraksiyon Antioksidan aktivitesi belirlemek amacı ile örneklerin içeriğindeki fenolik bileşiklerin eldesinde etanol çözgeni seçilmiştir.1.2. Analiz öncesi taze olarak alınan ve -18 °C de dondurularak muhafaza edilen şalgam suyu ve ticari nar suyu örneği ise uygun koşullarda çözündürüldükten sonra her hangi bir işleme tabi tutulmadan belirli miktarlarda ölçülerek ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur.2.3.2. Daha sonra uygun koşullarda çözündürülerek ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. metal şelatlama. Mor havuç suyu konsantresi ise ekstraksiyon işleminden önce buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmiştir. ticari nar suyu ve ticari nar ekşisi gibi fenolik maddelerce zengin olan bu geleneksel Türk ürünlerinde toplam fenolik madde içeriğinin Folin-Ciocalteu yöntemiyle. taze sıkılmış nar suyu. toplam antosiyanin içeriğinin ise pHdiferansiyel metodu ile toplam antioksidan aktivitesinin ise DPPH radikal yakalama metodu. Etanol daha az kanserojen olduğu bilindiğinden metanol çözgenine tercih 36 . Taze nar suyu ise elektirikli sıkacak ile narın suyu çıkarıldıktan sonra ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. antosiyaninlerce zengin gıdaların ekstrakte edilmesinde asitlendirilmiş etanol çözgeninin sıklıkla tercih edildiği görülmüştür. indirgeme potansiyeli ve linoleik asit emülsiyon metodu ile belirlenmesidir. mor havuç suyu konsantresi. şalgam suyu. Yöntem Çalışma kapsamında gerçekleştirilen deneylerde amaç olan mor havuç.2. ABTS radikal katyonu yakalama metodu.

2 ml örnek/ml son çözelti olacak şekilde hazırlanmıştır. 3. taze nar suyu. 0. Toplam Fenolik Madde Analizi Toplam fenolik madde analizi yaygın bir metot olan Folin-Ciocalteu yöntemine göre yapılmıştır. Deneyde Singleton ve Rossi (1965)’ nin uyguladığı Folin-Ciocalteu metoduna göre fenolik madde tayini yapılmıştır. 0. Bu yönteme göre uygun oranlarda seyreltilmiş 300 µl ekstrakt çözeltisi ve 1. 2001). 50 ml çözgen alınarak örneklerin bu çözgen içerisindeki başlangıç konsantrasyonu mor havuç. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini: Suda çözünür kuru madde analizi için AOAC 932.2.45 B atmosferik kurutma koşullarında kuru madde analizine göre 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir (AOAC . Toplam fenol içeriği gallik asit kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak 37 . 20 mg örnek/ml son çözelti. 3. ticari nar suyu için sırasıyla 200 mg örnek/ml son çözelti. Kompozisyon Analizi Toplam Kuru Madde Tayini: Örneklerin nem miktarlarını hesaplanması AOAC 925.2 ml eklendikten sonra tüpler vortekste karıştırılmıştır ve 25 °C de karanlıkta 90 dk bekletildikten sonra UV-Vis spektrofotometrede 765 nm de absorbans ölçülmüştür.5 ml 2 N Folin-Ciocalteu reaktifi (10 kat seyreltilmiş olarak) karıştırılmıştır. 200 mg örnek/ml son çözelti. (Lazcano ve diğ. 2000). mor havuç suyu konsantresi. Örnekler bu asidik çözgen ile yatay çalkalayıcı ile orta hızda 30 dk süreyle karıştırılarak ekstrakte edilmiştir. 0.Örnekler antosiyanin ağırlıklı fenolik madde içerdiğinden antosiyaninlerin hidrolize edilmesi amacı ile çözgen uygun miktarda asit kullanılarak asidik hale getirilmiştir ((%95 etanol:1. Daha sonra ekstrakte edilmiş bu örneklerden toplam fenolik madde analizi ve antioksidan aktivitesi analizleri için seyreltilmiş alt örnekler hazırlanmıştır.4.2 ml örnek/ml son çözelti.2 ml örnek/ml son çözelti.4 filtre kağıdı kullanılarak filtre edilmiştir. Folin-Ciocalteu yöntemi ve toplam flavonoid analizi ve metal şelatlama yöntemlerinde ise örnekler %95 lik etanol çözgeni asit ile karıştırılmadan hazırlanmıştır.5 (w/v) lik sodyum karbonat çözeltisinden 1.5 N HCl (85:15)). nar ekşisi.12 meyve ve meyve ürünlerinde refraktometrik yöntem uygulanarak örneklerin % briks değerleri hesaplanmıştır (AOAC.2. şalgam suyu..3. 2000) Örneklerin asitliği ise pH-metre ile ölçülmüştür. Tüm ekstraktlar Whatman No. %7.

Toplam Antosiyanin Analizi (pH Diferansiyel Metodu) Antosiyaninlerin kantitatif analizi karakteristik davranışlarını gösterdikleri asidik ortamda ölçülür. Bu çalışmada Fuleki ve Francis (1968)’in geliştirdikleri pH-diferansiyel metot olarak adlandırılan kolorimetrik bir yöntem kullanılmıştır.5. Konsantrasyon (mg Ant/L) = (Abs 510 nm x103 x MW x DF) / ( ε.5 arasındaki absorbans farkı ortalama örneğin içerdiği yada temel bir antosiyanin molar ekstinksiyon katsayısına bölünerek toplam antosiyanin miktarı belirlenir.1’den yararlanılarak hesaplanmıştır. Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. dk da 2 ml 1 M NaOH ve sonrasında 2..dk da %10 AlCl3 ve 6. Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Toplam Flavonoid Analizi Toplam flavonoid konsantrasyonu Zhinsen ve diğ.ApH 4.8 arasında olacak şekilde seyreltilir.F: Seyreltme faktörü L: Küvet uzunluğu=1 cm MW: Siyanidin-3-glikozitin molekül ağırlığı = 445. 3.5 ve pH 1. pH 4. Antosiyanin miktarı denklem 3. Asidik ortamda renkli oksonyum iyonu ile renksiz psedobase formu denge halindedir.2 M HCl= 25:67.2.epikateşin kullanılmıştır. Daha sonra aynı miktar ekstrakt pH s= 4. L) ε: Siyanidin-3-glikozitin molar absorbsivitesi = 29.5 olan tampon çözelti (1M sodyum asetat: 1 M HCl:Su= 100:60:90.2.4 ml distile su eklenerek toplam hacim 10 ml ye tamamlanmıştır. Karışımın absorbansı 510 nm de ölçülmüş standart flavonoid olarak (+).6 ile 0. v/v) ile absorbans değeri 0. Bu metoda göre. Sıfırıncı dk da 0. 3. antosiyaninler (%95 etanol:1. v/v/v) ile seyreltilir ve seyreltilen örnekler karanlıkta 2 saat bekletildikten sonra örneğin maksimum dalga boyunda absorbansları okunur. Daha sonra 1 ml ekstrakt pH =1 olan tampon çözelti (0.5 ) D.1) 38 . Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Uygun konsantrasyondaki analiz örneğinden deney tüpüne 1 ml alınarak üzerine 4 ml distile su ilave edilmiştir. (1999)’nin uyguladığı metoda göre göre kolorimetrik olarak UV spekrofotometre ile hesaplanmıştır. Antosiyaninlerin kantitatif analizi için bir çok metot geliştirilmiştir.5 N HCl (85:15) çözgeni ile ekstrakte edilir.3 ml %5 NaNO2 5.600 (Abs 510 nm): (ApH 1 .2 (3.gallik asit eşdeğeri olarak verilmiştir.6.2 M KCl: 0.

196 R2=0. radikal katyon yakalama kabiliyetine dayanılarak ölçülmüştür. 3. spektrofotometrede 517 nm de ölçülmüştür. metal şelatlama aktivitesi. Daha sonra bu seyreltilmiş çözeltiden 4 ml (ABTS˙+ çözeltisi ) alınarak 40µl uygun oranlarda seyreltilmiş örnek ekstraktı 39 .9 ml DPPH etanol solusyonu (10-4 M) ilave edildikten sonra vortekste karıştırılıp. Bu metotta ABTS. Antioksidan Aktivitesi Tayin Yöntemleri Örneklerin antioksidan aktivitesi belirlenmesi amacıyla 5 farklı + yöntem radikal kullanılmıştır.7.2. Troloksa eşdeğer olarak hesaplanmıştır. ABTS indirgeme potansiyeli kapasitesi metotlarından oluşmaktadır.7 olana kadar seyreltilmiştir. 3. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak Radikal Katyon Yakalama Aktivitesi + Ekstraktların antioksidan kapasitesi.1 ml alınmış ve üzerine 3. Reaksiyon sonucunda oluşan rengin absorbansı. ABTS + antioksidan aktiviteleri.2. karanlıkta 2 saat bekletilmiştir.0292 R2= 0. Mathew ve Abraham (2006)’nın uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. Bu yönteme göre.2. linoleik asit emülsiyonu Ekstraktların antioksidan aktivitesi hidrojen bağlama kabiliyeti yada başka bir deyişle DPPH radikalini yakalama kabiliyetine dayanılarak ölçülmüştür.3. (2002).3x+95. belli bir konsantrasyon aralığındaki uygun oranda seyreltilmiş örnek ekstratlarından ve standart madde Trolokstan 0.9946) ve Troloks kalibrasyon eğrisi çizilmiştir (y=9569. Örneklerinin EC50 değerleri DPPH kalibrasyon grafiğinden yararlanılarak hesaplanmış ve örneklerin gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.45 mmol potasyum persülfat ile muamele edilmiştir. 7 mmol ABTS suda çözülmüş ve 2. Analiz. Karışım daha sonra oda sıcaklığında 16 saat koyu mavi renk oluşana kadar bekletilmiştir. Bu metoda göre ABTS˙+ radikal katyonu.1. Koyu mavi renkli bu çözelti. ABTS çözeltisinin persülfat ile oksidasyonu sonucunda oluşturulmuştur. reaksiyon stabil duruma gelinceye dek oda sıcaklığında.2. (2002)’nin uyguladığı metoda göre yapılmıştır.7. ABTS olur ve ABTS˙+ radikali oluşur. DPPH (y=10591x-0. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi katyon yakalama aktivitesi.7.. Bu yöntemler DPPH radikali yakalama aktivitesi.4) ile absorbans 734 nm de 0. peroksil veya diğer oksidanlara okside Analiz Wettasınghe ve diğ. tampon çözelti (pH 7. Yu ve diğ.9901).

% ABTS˙+ azalması = [(Absbaşlangıç-Absson)/ Absbaşlangıç] x 100 3. Bu deneyde örneklerin Fe+2 şelatlama etkisi incelemiştir.2.7. Yapılan tüm 3. Kontrol aynı koşullarda hazırlanmıştır. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir-Tiyosiyanat Metodu Bu metotda linoleik asitin antioksidan madde varlığında ve antioksidan madde olmadığı durumda okside olma derecesi belirlenerek antioksidan aktivitesi ölçülmektedir. Örneklerin metal şelatlama aktivitesi Rival ve diğ.1’e göre hesaplanmıştır. Demir iyonları ve ferrozinin oluşturduğu kompleksin absorbansı örnek madde içermeyen etanol ile 562 nm de ölçülmüştür. Fe+2 iyonu ve ferrozinin oluşturduğu kompleksin 562 nm de mor renk oluşturmasına dayanılarak şelatlama aktivitesi belirlenmiştir. Bu amaçla FeCl2 çözeltisi kullanılmıştır. Uygun oranda seyreltilmiş analiz örneklerinin 1 ml si 3.3. Linoleik asit ve antioksidan madde içeren bir sistem oluşturulur ve antioksidan maddenin lipit peroksidasyonunu inhibe etme derecesi (LPI) antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir.ile karıştırılılmış ve 4. (2001). Metot oksidasyon sonucu oluşan peroksitleri ölçmeye dayanır (Gülçin.2 40 . yüzde metal şelatlama aktivitesi denklem 3. İnkübasyondan sonra 0.2’ye göre hesaplanmıştır.1 ml 2 mM FeCl2 ile 60 dakika inkübe edilmiştir. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. (1997)’nin 3. Metal Şelatlama Aktivitesi Metodu Metal şelatlama özelliği olan antioksidan maddeler serbest demiri bağlamak suretiyle onu etkisizleştirler ve böylece fenton reaksiyonları sonucu oluşan hidroksil ve peroksit gibi radikal oluşumunu inhibe ederler. 2005).4. ABTS˙+ radikal katyonundaki % azalma denklem 3.7. dk larda absorbans spektrofotometrede 734 nm de ölçülmüştür. ve 10.1 deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Analiz Duh ve diğ. ABTS˙+ radikal katyonundaki azalma yüzde olarak hesaplanmış ve sonuçlar TEAC (Troloks eşdeğer antioksidan kapasite) olarak verilmiştir.7 ml %95 etanol ile karıştırılmıştır.Absörnek / Abskontrol] X100 3. % Şelatlama Aktivitesi= [1.2.2 ml 5 mM ferrozine eklenerek 10 dakika oda sıcaklığında bekletilmiştir. Her bir örnek 0. (2001)’ nin uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. Duh ve diğ..

7. denklem 3.5 ml 0. 5 ml belirli konsantrasyondaki örnek ekstraktı alınmış ve 155 µl linoleik asit ve 160 ml tween 20 ve 0. Çeşitli konsantrasyondaki örnek ve standart (askorbik asit) ekstraktlarının 1 ml si 2.1 ml 0. %LPI= 100 .5 ml trikloroasetik asit (10% w/v) eklenerek 1000 g de 10 dk santrifüj edilmiştir.02 M pH= 7 olan fosfat tampon çözeltisinden 45 ml eklenerek iyice karıştırılmıştır.[Absörnek / Abskontrol) x 100] 3.6) ile karıştırılmıştır. Yüksek absorbans değeri yüksek indirgeme potansiyelini göstermektedir.uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. İndirgeme Gücü (Redüktif potansiyel) Metodu Antioksidan aktivite belirleme yöntemlerinden biri olan indirgeme gücü indirgeme gücü Oyaizu (1986)’nın uyguladıkları yöntem temel alınarak belirlenmiştir.1 ml örnek alınınmış üzerine 5 ml %75 v/v etanol.2 M fosfat tampon çözeltisi (pH=6. Bu çözeltinin üst kısmından 2. Aynı koşullar antioksidan madde içermeyen kontrol örneği için de uygulanmıştır. Bu nedenle karışımın absorbansı 500 nm de ölçülmüştür.5 ml alınarak 2. Sonuçlar askorbik asit eşdeğeri olarak verilmiştir.5 ml distile su ve 0. İnkübasyon sırasında çeşitli zaman aralıklarında 0.5 ml %0. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı göre hesaplanmıştır. Bu aşamadan sonra reaksiyon karışımına 2.02 M (% 3. Lipit peroksidasyonu inhibisyonu.3’e 41 .2.1 FeCl3 eklendikten sonra 700 nm de absorbans okunmuştur. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan peroksitler Fe+2 iyonlarını Fe+3 yükseltger ve oluşan Fe+3 tiyosiyanat ile reaksiyona girerek 500 nm de maksimum renge sahip bir kompleks oluşturur. Daha sonra reaksiyon karışımı ağzı kapalı plastik santrifüj tüpleri içerisinde 37 °C de inkübasyona bırakılmıştır. 3. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.5 ml % 1 w/v potasyumferrisiyanid [K3Fe(CN)6] eklenerek 50 ◦C de 20 dk inkübasyona bırakılmıştır. Daha sonra 2. EtOH:Su (50:50 v/v) içersindeki askorbik asitin çeşitli konsantrasyon aralığında (0.1 ml %30 w/v amonyumtiyosiyanat ve 0. 0.5.5 mg/ml) hazırlanarak kalibrasyon eğrisi çizilmiştir.3 olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.005-0.5 HCl w/v içerisindeki ) FeCl2 eklenmiş ve vortekste karıştırılmıştır.

2. %25 CH3CN.3. 5 µm. Tablo 3.2’de verilmiştir.H2O %3 asetik asit. Kullanılan yöntemin koşulları Tablo 3.6. 55-57 dk. Fenolik Madde Profillerinin Belirlenmesi Örneklerin fenolik profillerini belirlemede bazı modifikasyonlar uygulanarak Dragovic-Uzelac ve diğ.. 57-75 dk. Tablo 3. her standart için kalibrasyon eğrilerinden konsantrasyon olarak hesaplanmıştır.6 mm) Gradient 3% asetik asit . Waters 2996 PDA dedektör Supelcosil C18.2 ml/ dk 1.1: Uygulanan yöntemin HPLC koşulları HPLC sistemi: Kolon: Mobil sistem: Mobil faz A: Mobil faz B: Kolon sıcaklığı: İnjeksiyon hacmi: Dalga boyu: Yazılım 280 nm (210-360 nm arası ) ve 520 nm (500-550 nm arası) Empower Build 1154 20 µl Waters 2695 Seperation module.2 ml/dk 1.1 ve Tablo 3. 45-55 dk. Alanlar. %72 H2O 20ºC Sonuçlar integrasyon alan hesabı ile değerlendirilmiştir. mor havuç suyu konsantresi için ise %50’lik metanol:su çözgeninde 1 gr/100 ml olacak şekilde 3 tekrarlı olarak enjekte edilmiştir. Standartlara ait kalibrasyon eğrileri Ek A’da sunulmuştur. Başlangıç %A %100 A %30 A %20 A %15 A %10 A Final %A %30 A %20 A %15 A %10 A %10 A Akış Hızı 1 ml / dk 1 ml / dk 1.2: HPLC metodu gradient çalışma koşulları Zaman 0-40 dk. mor havuç ve nar ekişisi için %50’lik metanol:su çözgeninde 10 gr/100 ml olacak şekilde.2 ml/dk 42 . (25 x 4. (2005)’e ait metot kullanılmıştır. 40-45 dk.7. Örnekler HPLC’ye şalgam suyu. taze nar suyu ve ticari nar suyu örneği için %50’lik metanol:su çözgeninde 1:1 oranında çözündürülerek.

Tukey ikili karşılaştırma testiyle %95 güven düzeyinde ikili karşılaştırmalar yapılarak. Ayrıca DPPH yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi sonuçları ile tüm örnek çeşitlerinin toplam fenolik madde. genel lineer modelleme yapılmıştır ve verilerin istatiksel olarak anlamlı olup olmadığı incelenmiştir.8.3. Model anlamlı bulunduğunda. İstatistiksel Analiz Her örnek çeşitinin toplam fenolik madde. flavonoid madde ve antosiyanin madde içerikleri arasındaki ilişki yine Minitab programı ile regresyon analizi yapılarak incelenmiştir.12" programı ile karşılaştırılmıştır.2. Varyans analizi (ANOVA) tablosu oluşturulmuş. 43 . örnekler arasındaki farkılılık incelenmiştir. flavonoid madde ve antosiyanin madde içerikleri "Minitab® for Windows Release 1.

22 1. Tablo 4. Kompozisyon Analizi: % Toplam kuru madde ve % Suda çözünür kuru madde değerleri Tablo 4.2.1.08 15.75 pH değeri (asitli çözgende) 1.2’de gösterilmiştir.4 %Suda çözünür kuru madde (Briks) 62.5 4 14. örneklere ilk olarak toplam fenolik madde ve 44 .1: Örneklerin % toplam kuru madde ve % suda çözünür kuru madde değerleri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi % Toplam kuru madde 13.8 17.68 1. Tablo 4.3 65.45 3 3.5 12 68 Örneklerin asitliği ise sıvı haldeki örnekler için direkt olarak ölçülmüştür ve daha sonra % (85:15 EtOH: 1.64 4.25 1. antioksidan aktivitesinde belirleyici grup olmalarından dolayı.4. Toplam Fenolik Madde Analizi Analizlenen örneklerin içerdiği fenolik bileşiklerin.2: Örneklerin pH değeri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi pH değeri (direkt ölçüm) 3.1’de olduğu gibidir.45 1.57 ile 4.5 N HCl) çözgeni ile ekstrakte edilmiş asidik hali ölçülmüştür ve sonuçlar Tablo 4.6 71.52 1. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.

Bu amaçla öncelikle gallik asit kalibrasyon eğrisi çizilmiştir.74 mg GA/ g Sıvı örnekler için piknometre yardımı ile yoğunluklar şalgam suyu.5 0 0 0.9978 2 hazırlanmış ve mg/ml konsantrasyon aralığındaki aralığındaki gallik asit çözeltisi kullanılmıştır.2 0. ticari nar suyu için sırasıyla 1. taze sıkılmış nar suyu.5 1 0.1’de gösterilmiştir.0075-0. 1. Toplam fenolik madde analizi gallik asit kalibrasyon denkleminden yararlanılarak hesaplanmıştır. Gallik asit kalibrasyon eğrisi Şekil 2.5 3 Absorbans y = 9. 1.5 2 1. Gallik asitin etanolik çözeltisi kalibrasyon eğrisinin çizilmesinde 0. Tablo 4.1: Gallik asit kalibrasyon eğrisi Gallik asit kalibrasyon eğrisi çizildikten sonra örnek konsantrasyonlarının absorbansı bu kalibrasyon eğrisinin içinde okunacak şekilde belirlenmiştir.4574x + 0.1 0.08 g/cm3 olarak hesaplanmış ve tüm örneklerin fenolik madde içeriği gram ekstrakta mg GAE olarak belirlenmiştir.052 mg GA/ g 5. 3 paralel tekrar yapılmış ve ortalama alınmıştır.04.daha sonra ise bu bileşiklerin alt grubu olan toplam flavonoid miktarı ve toplam antosiyanin madde miktarı analizleri yapılmıştır.3 7.25 0.56 mg GA/ g 2. 45 . örneklerin toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak verilmiştir.35 Gallik asit konsantrasyonu (mg/ml) Şekil 4. 3.01. Toplam fenolik madde tayini (TFM) analizinde.79 mg GA/ g 3.081 R = 0.15 0.3 0.3: Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 1.05 0.078 mg GA/ g 15.5 mg GA/ g 1.

nar ekşisi. mor havuç suyu konsantresi için. sırasıyla taze sıkılmış nar suyu örneği. 5. Bulunan sonuçları literatürde mevcut çalışmalarla karşılaştırdığımızda. (2001) ise mor havuçta toplam fenol içeriğini 102 mg/100 g olarak bulduğu değer bu çalışmada bulunan sonuca (107. 46 . 1.5. Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B1 ve Tablo B2’de verilmiştir. Tek yollu Anova testi sonuçlarına göre örneklerin toplam fenolik madde içeriği arasında farklılık olduğu görülmektedir (P<0. Kaur ve havuç türlerinde fenolik madde Kapoor (2002) Asya kıtasına ait 36 sebze türünde toplam fenolik madde içeriği ile ilgili olarak yapmış oldukları çalışmada bazı içeriğini 55 mg/ 100 g ve 115.052. mor havuç ve şalgam suyu bunu izlemiştir (Şekil 4.2’de gösterilmiştir. şalgam suyu için.Sırasıyla mor havuç için.8 mg/100 mg) oldukça yakın gözükmektedir. ticari nar suyu ve nar ekşisi için 1. 15. Alasalvar ve diğ.568. Şalgam suyu ile ilgili olarak ise bu zamana kadar toplam fenolik madde içeriği ile ilgili olarak yapılmış çalışmaya rastlanamamıştır.2: Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Örneklerin toplam fenolik madde miktarı en yüksek olarak mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür.2). 3. ticari nar suyu örneği. Şekil 4. taze sıkılmış nar suyu.05). 2.74 mg GA/ g örnek olarak bulunmuştur ve bu değerler Şekil 4.05).8 mg/ 100 g olarak bildirmişlerdir.79.078. Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise şalgam suyu ve mor havuç örneklerinin fenolik madde içeriği arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunurken diğer tüm örneklerin birbiri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0. Bu çalışmada bulunan sonuçlar itibari ile mor havuç ve şalgam suyunun fenolik madde içeriğinin oldukça yakın olduğu görülmektedir..

Pantelidis ve diğ.04 0. Tanenler 1978 mg/L antosiyaninler 384 mg/L elajik asit 121 mg/L olarak bildirilmiştir.02 0.2 1 0.Nar suyunun fenolik içeriği ile ilgili Aviram ve diğ.6229x + 0. Toplam Flavonoid Analizi Toplam flavonoid analizinde örneklerin flavonoid madde miktarı epikateşin eşdeğeri olarak verilmiştir. Roussis ve diğ.06 0.3’de gösterilmiştir. y = 9...1 mg/ml konsantrasyon aralığındaki aralığındaki epikateşin çözeltisi kullanılmıştır.8 0. Gil ve diğ. Epikateşin kalibrasyon eğrisi Şekil 4..00125-0. (2005)’nin yaptığı bir çalışmada ise narda bulunan fenolik maddelerden tanenler.6 0. 4. (2006) böğürtlende ve ahududu meyvesinde fenolik madde içeriğini sırasıyla 1786-2310 mg GA/100 g ve 1137-2112 mg GA/100 g olarak bildirmişlerdir.2 0 0 0.0033 R2 = 0.3: Epikateşin kalibrasyon eğrisi 47 ..957 1.1 0. Epikateşinin etanolik çözeltisi hazırlanmış ve kalibrasyon eğrisinin çizilmesinde 0. (2000) ise nar suyunda bulunan fenolik madde içeriğinin 1808-2566 mg/L aralığında olduğunu belirtmişlerdir. (2005) çilekte fenolik madde içeriğini 102 mg GA/100g olarak bildirmişlerdir. elajik asit ve türevleri ayrı ayrı hesaplanmıştır. Bu çalışmada ise taze nar suyu için 6022 mg/L olarak ve ticari nar suyu için 3824 mg/L olarak bulunan toplam fenolik madde miktarının literatürde rastlanan değerlerin daha üzerinde olduğu görülmektedir Diğer bazı meyvelerin fenolik madde içeriği ile ilgili çalışmalar incelendiğinde ise. (2005) ise dört çeşit şarap örneğininde toplam fenolik madde içeriğini 267-1710 mg GA/L arasında bulmuşlardır.4 0. antosiyaninler.3. Bu amaçla öncelikle epikateşin kalibrasyon eğrisi çizilmiştir. Zheng ve diğ.08 0..12 Absorbans Konsantrasyon (mg/ml) Şekil 4.

Toplam flavonoid madde tayini epikateşin kalibrasyon denkleminden yararlanılarak hesaplanmıştır. Diğer örneklerin birbiri arasındaki fark ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P<0. Tablo 4.12 mg EK/g 1.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 0. mor havuç. Şekil 4.05). flavonoid madde içeriği tüm örneklerde gram ekstrakta mg EK eşdeğeri olarak belirlenmiştir ve bulunan sonuçlar şekil 4.05 mg EK/g Tüm örneklerin içerdikleri flavonoid miktarını karşılaştırmak amacıyla sıvı örnekler için piknometre yardımı ile hesaplanan yoğunluklardan yararlanılarak.205 mg EK/g 0.4’de gösterilmiştir. Tek yollu Anova testi sonuçlarına göre örneklerin flavonoid madde içeriği arasında farklılık olduğu görülmektedir (P<0.5 mg EK/g 0.067 mg EK/g 0. taze nar suyu. Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise mor havuç suyu konsantresinin flavonoid madde içeriğinin diğer tüm örneklerden farklı olduğu görülmektedir. Ayrıca şalgam suyu örneğinin flavonoid madde içeriği ticari nar suyu ve nar ekşisi örneklerinden istatistiksel olarak farklı bulunmuştur.05). 48 .5 mg EK/g ile mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür bunu sırasıyla şalgam suyu. ticari nar suyu ve nar ekşisi örnekleri izlemiştir. 3 paralel tekrar yapılmış ve sonuçların ortalaması alınmıştır.148 mg EK/g 0.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı En yüksek flavonoid içeriği 1.

161 mg Ant/g 0.5 mg CE/100 g.81 mg Ant/ g 7.1 mg QE/ 100 g. ve erik için 37.5: Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 0. Tablo 4. böğürtlen için 55.6 mg QE/ 100 g.4.. Literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde bu çalışmada analizlenen örnekler ile ilgili olarak toplam flavonoid analizine rastlanamamıştır.5’de mg Ant /g cinsinden gösterilmiştir. çilek için ise 69. (2005) ise kateşin eşdeğeri cinsinden toplam flavonoid miktarını ahududu için 26. Benzer bazı meyveler ile igili bazı çalışmalar ise şöyledir.029 mg Ant/g 0.6 mg CE/100 g. antosiyanin madde içeriği tüm örneklerde gram ekstrakta mg siyanidin-3-glikozit eşdeğeri olarak belirlenmiştir ve bulunan sonuçlar şekil 4.86 mg Ant/g 0. Toplam Antosiyanin Analizi Örneklerin içerdiği antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden Tablo 4. 49 .022 mg Ant/g Tüm örneklerin içerdikleri antosiyanin miktarını karşılaştırmak amacıyla sıvı örnekler için piknometre yardımı ile hesaplanan yoğunluklardan yararlanılarak.7 mg CE/100 g ve tatlı kiraz için 19. Marinova ve diğ.6 mg CE/100 g olarak bulmuşlardır. 4.Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B3 ve Tablo B4’de verilmiştir.5 mg Ant/g 0. Lin ve Tang (2006) çeşitli meyvelerde toplam flavonoid madde miktarını kuersetin flavonoidi cinsinden hesaplamışlar çilek için 14. dut için 250.5’de olduğu gibi bulunmuştur.6 mg QE/ 100 g olarak bulmuşlardır.

Ancak bunun yanı sıra Kırca ve diğ.5: Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı Analizlenen örneklerin içinde mor havuç suyu konsantresinin en fazla miktarda antosiyanin içerdiği görülmektedir. 50 . taze nar suyu ile nar ekşisi örneklerinin birbiri arasındaki bulunurken. Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise şalgam suyu ile mor havuç örneklerinin antosiyanin içeriği ve ticari nar suyu. Örneklerin toplam antosiyanin içeriği tek yollu ANOVA testi sonuçlarına göre farklı bulunmuştur.. Şalgam suyunun antosiyanin miktarı ile ilgili olarak ise literatürde her hangi bir bilgiye rastlanamamıştır.. Kırca ve diğ. (2005) Antosiyaninler’in yüksek reaktivitelerinden ve sıcaklığa olan dayanıksızlıklarından dolayı renksiz ya da istenmeyen kahverengi bileşenlere degrade olduklarını belirtmişlerdir. Kırca ve diğ. (2006) ise mor havuç suyunda antosiyanin içeriğini 439 mg/L olarak bulmuşlardır. Ticari nar suyu ve nar ekşisinde ise antosiyaninler ısıl işlem sonucu degrade olduğu düşünülmektedir. Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B5 ve Tablo B6’da verilmiştir..05). mor havuç ve taze sıkılmış nar suyu gelmektedir. Bulunan sonuçları literatürde mevcut bazı çalışmalar ile karşılaştırdığımızda Mazza ve Miniati (1993) mor havucun antosiyanin içeriğinin taze meyvede 1750 mg/kg kadar olabileceğini bildirmişlerdir. (P<0. Bu çalışmada ise mor havuç için antosiyanin miktarı 818 mg/kg olarak bulunmuştur. diğer örneklerin birbiri farklılık istatistiksel olarak önemsiz arasındaki fark ise önemli bulunmuştur. Daha sonra sırası ile şalgam suyu. (2005) mor havuç antosiyaninlerinin açillenmiş yapıda olduklarından ötürü diğer antosiyaninlere kıyasla ısıl işleme daha dayanıklı olduklarını belirtmişlerdir.Şekil 4.

(2005) çilekte antosiyanin içeriğini pelargonidin-3-glikozit cinsinden 20.000377 (ml/ml) 0. Gil ve diğ.24 µmol TE/g 54. 4.5.5. Aviram ve diğ. (2005) 4 çeşit şarap örneğinde antosiyanin miktarını malvidin-3-glikozit cinsinden 0-130 mg/L arasında bulmuşlardır.diferansiyel metodu ile belirlemişler ve siyanidin-3glikozit eşdeğeri olarak en yüksek antosiyanin içeriği 223 mg/100g ile böğürtlende görülürken en düşük antosiyanin içeriği 7..007 Troloks eşdeğeri 33 µmol TE/g 294.8 mg/100 g ile kuş üzümünde görülmüştür..57 (mg/ml) 0.000556 (ml/ml) 0.000441(ml/ml) 0.4 mg/L arasında olduğunu bildirmişlerdir.8 µmol TE/g - 51 . Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri Tablo 4.00472 (ml/ml) Standart sapma ± 0. Antioksidan Aktivitesi Analizleri Sonuçları 4.3447 (ml/ml) 0..61 E-05 ± 0.64 µmol TE/g 33..271E-05 ± 1.Nar ile ilgili yapılan çalışmalar incelendiğinde.6 da gösterilmiştir. Tablo 4. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi DPHH radikali yakalama metodu ile yapılan antioksidan aktivitesi ölçümünde ilk olarak örneklerin EC50 değeri hesaplanmış ve daha sonra Troloks standartı için EC50 değeri hesaplanmıştır ve örneklerin antioksidan aktivite değerleri Troloks eşdeğerine çevrilerek verilmiştir.6: Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşişi Troloks EC50 0.1. (2000) ise 161. Bu çalışmada taze nar suyu için bulunan 174 mg/L değeri yapılan çalışmalara yakın bulunmuştur.004 ± 1.9 ila 387.12 µmol TE/g 46. Zheng ve diğ.026 ± 0.064 (mg/ml) 0. Benzer gıdalar ile ilgili yapılan çalışmalar incelendiğinde ise Pantelidis ve diğ. (2005) narda bulunan antosiyanin miktarı 121 mg/L olarak bildirmişlerdir..7 mg/100 g olarak bildirmişlerdir.4 mg/100 g arasında olduğunu bildirmişlerdir. (2004) ise kromatografik analiz sonuçlarına göre ekşi kiraz çeşitlerinde antosiyanin içeriğini 27. Toplam antioksidan aktivitesinde hesaplanan EC50 değeri ne kadar düşükse örneklerin antioksidan aktivitesi o kadar yüksektir.57 µmol TE/g 52. (2006) ise antosiyanin içeren ahududu ve böğürtlen gibi bazı üzümsü meyvelerde antosiyanin miktarını pH. Roussis ve diğ.21 E-05 ± 3.8 ila 80.. Blando ve diğ.

nar kabuğu ve tohumunun ekstraktlarında in vitro model kullanılarak DPPH metodu ile aktivite belirlenmiştir.64.. Troloks standardı mor havuç suyu konsantresinden yaklaşık 14 kat mor havuçtan ise 121 kat daha yüksek aktivite göstermektedir. mor havuç.57. 54.2 olarak rapor edilmiştir (Singh ve diğ. Nar suyu ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmalardan Gil ve diğ. şalgam suyu. El ve Karakaya (2004) yaptıkları çalışmada Troloks’un mor havuçtan 128 kat daha fazla aktivite gösterdiğini bulmuşlardır. Şekil 4. Bir başka çalışmada. 50 ppm de nar kabuğunun metanol ekstraktının antioksidan aktivitesi %81 olarak 100 ppm de nar tohumunun metanol ekstraktının antioksidan aktivitesi % 23.. (2000)’ e bakıldığında çeşitli ticari nar suyu örnekleri ile çalışılmış ve nar suyunun kırmızı şarap ve yeşil çay örneklerinden yaklaşık 3 kat daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği DPPH metoduna göre belirlenmiştir.. Yapılan araştırmada mor havuç ve konsantresine ait litetarür çalışmalarının sınırlı sayıda olduğu görülmüştür. (1999) ise nar suyunun oksidatif stresi düşürmesi ile ilgili olarak yapmış oldukları çalışmada antioksidan aktivitesini DPPH metodu ile ölçmüşler ve 52 . 46.6’da karşılaştırmalı olarak gösterilmiştir.24. Aviram ve diğ.12. 52. 33. taze sıkılmış nar suyu.Deneysel çalışmalar sonucunda elde edilen antioksidan aktiviteleri. 294. ticari nar suyu.8 µmol TE/g olarak bulunmuş ve bu değerler Şekil 4. 2002).6: Troloks eşdeğeri olarak örneklerin antioksidan aktivitesi Konsantre edilmiş mor havuç suyu örneğinde antioksidan aktivite en yüksek olarak gözlenirken en düşük aktivite ise mor havuçta görülmüştür. mor havuç suyu konsantresi. nar ekşisi için sırasıyla 33.

armut için 6 µmol TE/g.5.ve 10. (1999)’nin bulduğu sonuca oldukça yakın olduğu görülmektedir. Ayrıca bu yöntem ile yapılmış literatürde mevcut diğer bazı çalışmalar incelendiğinde.2. Miller ve diğ. Buradaki sonuçlar göz önüne alındığında. Troloks’un E vitamini analogu olduğu düşünülecek olursa. 4. Ancak taze nar suyu örneğinin Troloks eşdeğerinin ticari nar suyuna göre nispeten daha yüksek olduğu görülmüştür. dakikalardan sonra 734 nm de spektrofotometrik olarak ölçüm yapılmıştır. kırmızı elma.7 ve 4. armut ve domatesten daha yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu görülmektedir. çalışmada analizlenen tüm örneklerin kırmızı üzüm. Bu çalışmada ise DPPH metodu ile antioksidan aktivitesi belirlemede örneklerin Troloks standardı cinsinden EC50 değerleri karşılaştırılmış ve taze nar suyu örneğinin mor havuç ve şalgam suyuna göre yaklaşık 1. ABTS (TEAC) ve yüzde ABTS + + inhibisyonunun oldukça hızlı Troloks eşdeğeri gerçekleştiği gözlenmiştir. (2000) çeşitli meyvelerde DPPH metodu ile antioksidan aktivitesini kırmızı elma için 14 µmol TE/g. Örneklerin antioksidan aktiviteleri inhibisyonu olarak Tablo 4. ABTS + Radikal Katyon Yakalama Aktivitesi + Bu metotda örnek ekstraktlarının antioksidan kapasitesi ABTS yakalama kabiliyetine göre ölçülmüş ve sonuçlar kıyaslanmıştır.12 µmol TE/g değerinin Aviram ve diğ. Ayrıca örneklerin belirlenen konsantrasyonlarda TEAC değerlerinin hesaplanması amacıyla 0-3 mM aralığında Troloks için aynı işlemler uygulanmıştır. muz.nar suyunun antioksidan aktivitesini E vitamini eşdeğeri olarak 50 mmol E vit/L olarak bulmuşlardır.8’de gösterilmiştir. ABTS + radikal katyonunu standardı ile Troloks ve örnek ekstraktlarının reaksiyonundan 4. bu çalışmada taze nar suyu için bulunan 52.5 kat daha yüksek aktivite gösterdiği görülmüştür. domates için 2 µmol TE/g olarak bulmuştur. muz için 11 µmol TE/g.. kivi için 10 µmol TE/g. kırmızı üzüm için 17 µmol TE/g. kivi. Bulunan sonuçlara göre nar suyunun iyi bir serbest radikal yakalayıcı olduğu gözlenmiştir.. 53 .

5 ± 2 55.28 ± 5.11 ± 0.9 ± 4 100 88.48 ± 2.05 b 0.36 ± 4.43 ± 0.8 42.6 32.49 TEAC (mM troloks) 2.025b 0.06 ± 0.6 100 94.17 ± 5.52 1.65 3 2.5 100 74.12± 0.12 ± 0.08 ± 0.5 100 72.1 1.28 ± 1.8 : 10.3 100 76.3 ± 3.7 ± 2 50 ± 4.17 1. 6 100 79.0125 b 0.01 ± 0.1 b 0.025b 0.8 ± 3.59 0.32 ± 0.07 200 a 100a 50a 10a 5a 2.05 b 0.9 ± 2.7 TEAC (mM troloks) 3 2.5 ± 2.5 ± 1.34 62.2 43.5 100 77.04 1.58 ± 0.16 3 2.025b 0.73 3 2.65 ± 2 60 ± 3.Tablo 4.1 ± 1.3 50.0125 b 0.26 1.2 1.6 100 69.04 3 2.12 ± 2.05 b 0.58 ± 1.4 ± 3.16 1.64 ± 0.3 23.79 ± 0.33 ± 0.5a 0.36 1.11 ± 0.41 ± 0.12 3 2.77 3 2.0125b 200 a 100 a 50 a 54 .14 Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen 200 a 100a 50a 10a 5a 2.05 1.83 ± 0.46 ± 0.90 ± 0.7: 4.06 1.79 ± 0.dakikada % ABTS Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Örneklerin + azalması ve Troloks eşdeğeri başlangıç konsantrasyonu %ABTS + inhibisyonu 100 71.88 ± 2.85 0.14 0.08 ± 0.06 ± 0.05 b 0.05 b 0.27 ± 0.04 0.03 ± 0.081 3 2.03 ± 0.02 ± 0.22 ± 0.06 3 2.06 ± 0.1 b 0.1 1.0125b 200 a 100 a 50 a Tablo 4.6 49.56 ± 2 49.025b 0.8 53.6 30.39 ± 0.5 51.83 1.51 ± 1.04 1.69 ± 2.1 51.5a 0.2 b 0.9 ± 2.05 b 0.09 ± 0.7 65.2 b 0.6 25.45 ± 1.dakikada % ABTS Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen + azalması ve Troloks eşdeğeri başlangıç Örneklerin konsantrasyonu %ABTS + inhibisyonu 92.

Bu metot ile ilgili literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde. Trabzon hurması 406 µ mol TE/g ile en yüksek aktiviteyi gösterirken. Bu analizde FeCl2 nin ferrozin ile koyu mor renkli bir kompleks oluşturmasına dayanılarak spektrofotometrik olarak ölçüm yapılmıştır.Belirli konsantrasyondaki örneklerin ABTS radikal katyonu yakalama aktivitesine bakıldığında mor havuç için en etkili konsantrasyonun 200 mg/ml olduğu ve bu konsantrasyonda ABTS + inhibisyonunun % 100 olduğu görülmüştür. kırmızı üzüm ise yaklaşık 25 µ mol TE/g ile nar suyundan daha düşük aktivite göstermiştir. (2003) 28 çeşit meyvede antioksidan aktivitesini TEAC metodu ile belirlemişlerdir.9 olarak bulmuştur. 4.5.. Gülçin (2005) ise 25 µg/ml konsantrasyonundaki kafeik asitte antioksidan aktivitesini % ABTS olarak %92. 55 . Şalgam suyunun diğer örneklere göre daha düşük aktivite gösterdiği dikkat çekicidir.05 ml/ml konsantrasyonda % 100 inhibasyon sağlamıştır. Nar ekşisi ise 200 mg/ml de % 100 inhibisyon sağlamıştır.3. Nar suyu örnekleri ise 0. Metal Şelatlama Aktivitesi Örneklerin metal şelatlama aktivitesi sonuçları Tablo 4. (2004) ekşi kiraz çeşitlerinde TEAC değerini 2000-2600 µ mol TE/100 g olarak bildirmişlerdir.2 ml/ml konsantrasyonda yaklaşık % 55 lik bir inhibisyon sağladığı görülmüştür. Blando ve diğ. örneklerin antioksidan aktivitelerinin farklı yöntemlere göre direkt olarak karşılaştırılamayacağıdır. bunu sırası ile 192 µ mol TE/g değeri ile böğürtlen ve 163 µ mol TE/g değeri ile çilek izlemiştir. Antioksidan maddeler tarafından şelatlanan demir iyonları ferrozin tarafından oluşacak olan bağlanamayacağı için mor renk şiddeti daha düşük olacak ve absorbans daha düşük + inhibasyonu okunacaktır. Şalgam suyunun ise 0. Mor havuç ve şalgam suyu örnekleri ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır. Nar ise yaklaşık olarak 50 µ mol TE/g değere sahip görülmüş. Şalgam suyu DPPH radikaline karşı daha yüksek aktivite gösterirken ABTS radikal katyonuna karşı daha düşük aktivite göstermiştir. Buradan çıkan sonuca göre. Bunun nedeni antioksidan aktivitesini ölçen tüm bu metotların farklı reaksiyonlara ve koşullara bağlı olmaları olarak açıklanabilir.9’da gösterilmiştir.. Düşük absorbans değeri yüksek şelatlama aktivitesini göstermektedir. Mor havuç suyu konsantresi ise 10 mg/ml de % 100 inhibisyon sağlamıştır. Garcia-Alanso ve diğ.

8 ± 0.fonksiyonel gruplarından en az iki tane bulunduran ve bunların uygun yapı ve fonksiyonel konfügrasyonundaki fenolik bileşiklerin. fenolik bileşiklerin yapısında bulunan fonksiyonel gruplara ve bu fonksiyonel grupların pozisyonuna ve bulunma miktarına bağlıdır. Örneklerin FeCl2 ile inkübasyon süresinin artması ile şelatlama etkilerinin arttığı gözlenmiş ve örneklerin şelatlama aktivitesi 60 dak inkübe edildikten sonra belirlenmiştir.Yapılan ön denemelerde örnekler 10 dak.05 b 0.8 34.9 60.4 ± 1.7 ± 0.28 34. -PO3H2. 10. Yapılan ön denemelerde konsantrasyon değerinin belli bir değerin üzerine çıkması durumunda şelatlama aktivitesinin artmadığı aksine azaldığı (pro-oksidan etki) görülmüştür. Bu nedenle 56 . C=O.1 b 0.4 26 ± 1.7 38.9: Örneklerin metal şelatlama aktivitesi Örnek Örneklerin başlangıç konsantrasyonu konsantrasyonundaki taze nar suyunda (% 60.5 a 0.8 ± 2.5 59.7 26.9 ± 0. -SH.3 45.7 31 ± 1.8 53.4 ± 1.2 11. -Sve –O.025 b 100 a 50 a 25 a Metal şelatlama aktivitesini etkileyen en önemli özellik. Yapısında. -NR2.1 b 0. 30 dak ve 60 dak süre ile FeCl2 ile inkübasyona bırakılmıştır.8 20.05 b 0.4 ± 2.3 ± 0.025 b 0.8) % Şelatlama Aktivitesi 48.2 ± 0.4 ± 2..2 ± 2 43. 2005). Ayrıca tüm örneklerin şelatlama aktivitesi üç konsantrasyon için belirlenmiştir.1 b 0. dakikalarda şelatlama aktivitesinin oldukça düşük olduğu görülmüştür.53 42.7 Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen 100 a 50 a 25 a 10 a 5a 2.1 ml örnek /ml çözgen görülmüştür.6 ± 0.5 ± 0. Tablo 4. Bu durumda maksimum şelatlama aktivitesi 0. Gülçin.05 b 0. -COOH. ve 30.9 ± 3.1 53.17 49.8 26.025 b 0.8 ± 1. 1998. -OH. şelatlama özelliklerinin daha iyi olduğu görülmüştür (Arora ve diğ.8 ± 2.

6 ve Troloks için % 48. metal şelatlama aktivitesi punikalagin için 100 µg/ml konsantrasyonda % 1.4 olarak bulunan şelatlama aktivitesi. (2004)’nin nar suyunda bulunduğu bilinen fenolik maddelerden biri olan punikalagin ile ilgili yaptıkları çalışmada.5 olarak bulmuştur. Kulkarni ve diğ..10 ve Şekil 4. Bu çalışmada ise mor havuç için % 48. 4.9 olarak bulmuşlardır. farklı yapı ve pozisyonlardaki fenolik madde gruplarına sahip olmaları ile açıklanabilmektedir.8 ve 78. El ve karakaya’nın çalışmasında bulunan sonuçtan daha düşük gözlenmiştir. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir tiyosiyanat Metodu Bu çalışmada analizlenen tüm örnek ekstraktlarının linoleik asit emülsiyonun sistemi içinde iyi bir antioksidan olduğu lipit peroksidasyonunu önemli ölçüde inhibe ettiği görülmektedir.3 α tokoferol için % 21.örneklerin şelatlama aktivitesindeki farklılık.4. yanı sıra fenolik maddelerin yapısal durumun şelatlama üzerinde oldukça etkili bir faktör olduğudur. Tablo 4.67 olarak oldukça düşük miktarda bulunmuştur ve yapısında oldukça fazla hidroksil iyonu bulunduran punikalagin maddesinin niçin şelatlama aktivitesi göstermediği açıklanamamıştır. % 72. fenolik madde miktarlarının farklı olmasının yanı sıra.1.7 örneklerin çeşitli zaman aralıklarında ölçülen linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdeleri göstermektedir. 57 . El ve karakaya (2004). Karşılaştırma yapmak amacı ile literatürde mevcut diğer çalışmalar incelendiğinde ise Gülçin (2005) 10 µg/ml konsantrasyonundaki kafeik asit için şelatlama aktivitesini % 53.2 olarak bulurken referans antioksidanların aynı konsantrasyondaki şelatlama aktivitesini BHA için. Çalışmada analizlenen diğer örnekler ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır. hidroksilasyon sayısının. 200 mg/l konsantrasyonundaki turp ve mor havuç için 60 dk inkübasyon süresinden sonra alınan ölçümlerde şelatlama aktivitesini sırasıyla %72. BHT için % 64. Buradan gözlenen sonuca göre.5.

7 13.4 91. saatte yapılan ölçümlerde linoleik asitin yeterince okside olmaması nedeni ile antioksidan madde içeren örneklerde absorbans değeri kontrol örneğine yakın bulunmuştur.2±2.7 81.Tablo 4.9±0.5 2.5 76. saat 16.6±0.2 17.3 84±1. günün sonunda %80’in üzerinde aktivite 58 .4±1.1 60.8 79.1±0.7 6.7±1 10.2 ml/ml) Ticari nar suyu (0.3 76.10: Örneklerin çeşitli zamanlardaki linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdesi Örnek Mor havuç (200 mg/ml) Mor havuç suyu konsantresi (20 mg/ml) Şalgam suyu (0.gün Taze nar suyu Ticari nar suyu Şekil 4.2 ml/ml) Nar ekşisi (100 mg/ml) 3. Linoleik asitin zamanla okside olması ile kontrol örneğinin absorbansı artmış ve örneklerin lipit peroksidasyonu inhibe etme yüzdesi de zamanla artmıştır ve tüm örneklerde en iyi inhibisyon 10.gün 10.9±0.6±0. gün 2. 3.6±1.9±3.7’ye bakıldığında peroksidasyonuna karşı oldukça yüksek tüm örneklerin gücüne linoleik asit sahip olduğu inhibisyon görülmektedir.5 76.5 83. Örneklerin lipit peroksidasyonunu inhibe etmesi çeşitli zaman aralıklarında ölçülmüş ve inhibisyonun zamanla arttığı görülmüştür.3±0.7±0. gün 81.8 84± 0.2 92±0.2 81.7: Linoleik asit peroksidasyon inhibisyonunun grafiksel olarak gösterimi Tablo 4.5 68.6±2.4±2.9±0.gün 85±2 83.10’a ve Şekil 4.9 ±2.9±2.6 1.9 13±1.6±0.6 % Lipit peroksidasyonu inhibasyonu 120 100 80 60 Şalgam suyu Mor havuç Mor havuç suyu kons Nar ekşisi 40 20 0 3.2 ml/ml) Taze nar suyu (0.5 93.6 95.8±0.4 81. Belirlenen konsantrasyon aralığındaki örnek ekstraktlarının lipit peroksidasyonunu inhibe etme dereceleri oldukça yakın olarak hesaplanmış tüm örnek ekstraktları 6.8 22. günde görülmüştür.gün 6.gün 81.5 77±2.gün 92.2±1 80.6±0.4±1.5±3.7 78.9±0. saat 1.7 23.

3 ve % 89.5.7.1 0.99 olduğu görülmüştür ayrıca aynı çalışmada 1 g/L α tokoferol ve 1 g/L BHA referans standart maddelerinin 100 µl’si için linoleik asit inhibisyonu sırasıyla %77. % 54.35 olarak bulunmuştur.5. % 68. α tokoferol ve Troloks için ise 20 µg/ml konsantrasyonda linoleik asit inhibisyonunu sırasıyla % 74. % 20. %71.50 1.8 askorbik asitin indirgeme gücünü göstermektedir.1776x+ 0.. BHT.00 0.50 2.5 0.25 0.50 0.00 2. Mathew ve Abraham (2006) ise 48. Karşılaştırma yapmak amacı ile Gülçin (2005)’in kafeik asitte antioksidan aktivite belirleme ile ilgili yapmış olduğu çalışma incelendiğinde 12.3 0.00 0 0.2618 R2 = 0. linoleik asit sistemi içersinde 100 µl olarak bulunan sarı renkli şarap örneğinde.4. (2006)’nin yapmış olduğu çalışma incelendiğinde ise. y= 7.00 3.45 0. 4. 120 saat sonunda yapılan ölçümlerde linoleik asit inhibisyonunun % 97.6 askorbik asit (m l) g/m Şekil 4.1 olduğu görülmüştür.15 0.05 0. Que ve diğ.2 0.50 Absorban 3. saat içinde yaptıkları ölçümde 200 µg/ml tarçın kabuğu ekstraktı ve 200 µg/ml BHA için sırasıyla % 93.6 ile en yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmektedir.4 0. Literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde bu çalışmadaki analiz örnekleri ile ilgili olarak bu metot ile yapılmış çalışmaya rastlanamamıştır. günde ise taze nar suyu örneğinin % 95.00 1.1 ve % 98.35 0. saatin sonunda yapılan ölçümlerde kafeik asitin linoleik asit inhibisyonunu sırasıyla 20 µg/ml ve 10 µg/ml konsantrasyonda % 75. Referans standart olarak kullanılan BHA.2 olduğu görülmüştür.9664 4.8 olarak bulmuşlardır.göstermiştir. Şekil 4. İndirgeme Gücü Metodu (Redüktif Potansiyel) Örneklerin demir(III) iyonlarını indirgeme gücüne dayanılarak antioksidan aktivitesi belirlemeye dayanan bu yöntemde her bir analiz örneği için uygun olan iki konsantrasyonda çalışılmış ve sonuçlar askorbik asit için çizilen kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak askorbik asit standartına çevrilerek karşılaştırılmıştır. 10.2.8.8 : Askorbik asitin indirgeme gücüne dayanılarak çizilen kalibrasyon eğrisi 59 .55 0.

01 0.01 0.1 b 0.20 ±0.15 ±0.05 0. pekmezinde ise 100 ppm.1 b 0.08 ±0. Yapılan ön denemelerde örnek konsantrasyonlarının bu analiz için hesaplanmış olan konsantrasyon değerlerinin üzerine çıkarılması durumunda indirgeme gücünün artmadığı görülmüştür.3 Abs değeri olarak bulunmuştur.8 ± 0. Tablo 4.15 ±0. 17.07 0. 39.05 ±0.25 ±0. 200 ppm ve 400 ppm de 622 µM olarak hesaplanmıştır.7 ± 0.1 µM.2 ml/ml konsantrasyonundaki taze ve ticari nar suyu örneği gelmektedir.2 b 0. Bunun nedeni ise antioksidan maddelerin belirli bir konsantrasyonun üzerinde azalma eğilimi (pro-oksidan etki) göstermeleri ile açıklanabilmektedir.18 ±0.2 ± 0. 20.01 0.11: Örneklerin askorbik asit eşdeğeri olarak indirgeme gücü Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen Örneklerin başlangıç konsantrasyonu 100 a 50 a 10 a 5a 0. 200 ppm ve 400 ppm konsantrasyonlarda sırası ile 7 ± 0. 60 .2 ±0.16 ±0.01 0.14 ±0.01 0.01 0. 200 ppm ve 400 ppm konsantrasyonlarda sırası ile 6.13 ±0..01 0.2 b 0. Kateşin referansı ise 100 ppm .Tablo 4.001 0.01 Analizlenen örneklerin indirgeme gücü ile ilgili olarak literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır. (2006)’nin yapmış olduğu çalışma incelendiğinde ise..1 µM olarak. ardından 0. Liyana-Patrihana ve diğ. (2005) bir çeşit kiraz (Laurocerasus officinalis Roem) türünde ve pekmezinde antioksidan aktivitesini indirgeme gücü metodu ile belirlemişler ve sonuçlar µM askorbik asit cinsinden ifade etmişlerdir.11’de örneklerin askorbik asit eşdeğeri gösterilmiştir.2 b 0. 200 µl sarı renkli şarap örneği için indirgeme gücünü yaklaşık 0. En yüksek değer 10 mg/ml konsantrasyonundaki mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür.1 b 100 a 50 a Askorbik asit eşdeğeri (mg/ml) 0. Analizlenen örneklerin içerisinde en düşük indirgeme gücü ise şalgam suyunda görülmüştür.2 µM .1 µM.5 µM. 11. Kiraz için 100 ppm.05 0.17 ±0.2 ± 0.3 ± 0.7 µM olarak hesaplanmıştır. Que ve diğ.

Mor havuç suyu konsantresi ekstraksiyonuna ait HPLC kromatogramları Şekil 4.Kateşin Klorojenik asit Kafeik asit (-). 4.17’de. verilmiştir.7 9. Taze nar suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.4 Dihidroksibenzoik asit (-). Nar ekşisi ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.13 ve Şekil 4.8 39. fenolik madde profilleri HPLC sisteminde tanımlanmıştır.18’de değerlendirme sonuçları Tablo 4.Epigallokateşingallat Şirinjik asit (-)-Epikateşin P-Kumarik asit Sinapik asit Ferulik asit Rutin Kuersetin dihidrat (-)-Kateşin Luteolin 61 .9 36.15 ve Şekil 4.7 Abs değeri olarak bulmuşlardır.) 5.1 ve 0.Gallokateşin (+). Örneklerin Fenolik Madde Profilleri Antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile ve fenolik madde miktarları Folin- ciocalteu metodu ile belirlenmiş olan örneklerin.6 56.14’de değerlendirme sonuçları Tablo 4.6 24.5 Fenolik bileşen Gallik asit 3.11 ve Şekil 4.8 57.4 20.5 22.12’de verilmiştir.6.17 ve Şekil 4.19’ve Şekil 4.20’de değerlendirme sonuçları Tablo 4.2 56.9 26.10’da ve değerlendirme sonuçları Tablo 4.12’de ve değerlendirme sonuçları Tablo 4.7 36.18’ de.6 27.9 ve Şekil 4. Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri Tablo 4. şalgam suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.14’de.13’de.16’da ve değerlendirme sonuçları Tablo 4. Ticari nar suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.15’de.12: Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri Alıkonma Süresi (dak.9 8.İndirgeme gücünü referans standartlardan 200 µl ve 1 g/L α tokoferol ve 1 g/L BHA için ise sırasıyla 1. Tablo 4.16’ da. Mor havuç ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.2 18.1 31.

388 38.340 24.245 .00 30.0 1 6 1 0 .320 37.0 0 2 3 0 .605 37.9 3 6 0.85 0.936 21.00 0.4 dihidroksibenzoik asit Klorojenik asit Kafeik asit TM (-)-Epigallokateşingallat Şirinjik asit (-) .255 26.103 3.040 0.00 10.030 AU 3 .05 36.020 0.000 0.10 : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı 62 30.00 20.00 3 7 .00 30.3 8 8 3 8 .269 0.4 8 5 2 2 .Epikateşin TM TM Antosiyanin Antosiyanin Antosiyanin Alan 124009 29962 48235 % Alan 2.2 0 3 2 9 .86 8.42 0.35 2.3 8 1 2 7 .00 40.381 27.3 4 0 2 4 .688 AU 3.00 15.8 8 8 0.13 Yükseklik 37617 8343 4057 118643 8355 1337 2529 889 2458 4491 1490 6756 80243 24609 Miktar (mg/Kg) 180 5900 186 320 47 355 - 1666160 38.00 55.00 2 1 .30 0.420 Fenolik madde Solvent piki TM 3.888 10.203 29.00 Minutes 35.70 1.00 Minutes 25.30 1240583 28.046 19.42 0.4 2 0 0.485 22.00 50.00 45.0 4 6 25.00 5.00 15.6 0 5 40.00 3 5 .00 5.010 0.00 10.00 20.00 35.90 0.992 34.00 60.2 5 5 2 6 .30 1.016 35.00 Şekil 4.00 Şekil 4.1 9 .1 0 3 3 .13: Mor havuç suyu konsantresi ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) 3.93 189355 18056 36431 12857 57604 98573 24175 379050 355353 4.98 TM: Tanımlanamayan madde 0.002 30.050 45.9: Mor havuç suyu konsantresi kromatogramı ekstraktına ait 280 nm de HPLC Tablo 4.56 8.

00 15.00 5. Bu çalışmada antosiyanin madde varlığı aynı kromatografik koşulların 520 nm deki dalga boyunda incelenmesi ile belirlenmiştir.00 2 3 . 38. (-).00 1 5 .2 1 0 20.00 0.050 0.3.010 0.4 2 3 45.4 1 8 8 .4 dihidroksibenzoik asit. Kromatogram incelendiğinde antosiyaninlerin yüzde olarak tüm fenolik maddelerin içinde yaklaşık % 47. kafeik ve ferulik asit gözlenmiş ve ayrıca hidroksi benzoik asit türevleri ve kuersetin glikozit de tespit edilmiştir.7 6 5 2 4 . Kammarer ve diğ yapmış olduğu çalışmada klorojenik asit mor havuç’un köklerinde 657 mg/kg ile ve konsantresinde 5815 mg/kg ile en baskın bileşen olduğu belirtilmiştir.00 55.11: Mor havuç ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı 63 . 37. (-) epigallokateşin gallat ve şirinjik asit varlığı tanımlanmıştır. klorojenik asit.8 0 3 2 6 . kafeik asit. (2004)’in. Bu çalışmada Revilla ve Ryan (2000)’ın üzüm ve şarap ekstraktlarından HPLC yöntemi ile antosiyanin ve diğer fenolik maddelerin ayrımı için kullandıkları farklı dalga boyu yöntemi örnek alınmıştır.0 6 6 5 .00 Minutes 35. 280 nm ve 520 nm deki pikler incelendiğinde 520 nm deki kromatogramın daha sade olduğu görülmektedir.030 AU 3 .. Sonuç olarak 35.000 0.00 3 8 .5 9 9 1 9 . Bunun nedeni fenolik maddelerden antosiyaninlerin görünür ışığı 510-535 nm arasında absorblarken diğer fenolik maddelerin bu dalga boyu aralığında renksiz olmalarıdır. Mor havuçta bulunan antosiyaninler açillenmiş yapıda olan veya açillenmemiş olan siyanidin türevleridir.0 4 0 25. Klorojenik asitin 5900 mg/kg ile mor havuç suyu konsantresine ait temel fenolik bileşen olduğu görülmektedir. Kammarer ve diğ.2 6 8 0.00 Şekil 4.020 3 4 .00 50.3 8 3 3 7 .4 dak’larda gözlenen piklerin antosiyaninlere ait olduğu belirlenmiştir.4 6 1 40. 0.040 0.00 10.00 30.5’ lik alan taradığı görülmektedir. mor havuç ekstraktında yaptıkları çalışmada p-kumarik.00 60.epikateşin.8 3 3 4 .Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre mor havuç suyu konsantresinde 3. Ayrıca mor havuç’un fenolik maddelerden olan antosiyaninlerce zengin olduğu bilinmektedir.6.

418 Klorojenik asit 23. Mor havuçun konsantresinde görülen kafeik asit ve şirinjik asit dışındaki tüm fenolikler mor havuç ekstraksiyonunda da görülmüştür.461 Antosiyanin TM: Tanımlanamayan madde 3.Epikateşin 34.010 0.599 TM 19.210 3.119 AU 35.00 37.496 5.030 45.066 TM 5.Tablo 4.00 30.16 - 3.12: Mor havuç ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre mor havuç ekstraksiyonunda 3. 3.61 8.00 20.14: Mor havuç ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde Alan 129055 29549 51144 59985 15108 17447 22742 33311 114143 172432 592234 26018 % Alan 10.00 0.53 46.4 dihidroksibenzoik asit.46 mg/kg (% 91 azalma).00 50.00 10.46 2. (-).1.178 40.95 13.dak’larda görülen piklerin belirlenmiştir. 64 .803 (-)-Epigallokateşingallat 26.4.833 (-).765 TM 24.47 mg/kg konsantesinde 320 mg/kg iken mor havuç ekstraktında 27.37 1. 37.00 38.4 dihidroksibenzoik asit ekstraktında değeri konsantresinde 180 mg/kg iken mor havuç (%88 azalma).46 78.230 0.epigallokateşin gallat ve (-)epikateşin varlığı tanımlanmıştır.383 Antosiyanin 37.000 0.78 2.16 mg/kg (%75 azalma) olarak görülmüştür.268 Solvent piki 4.04 Yükseklik 40934 7867 4889 2561 1139 1233 1686 2676 3099 6204 40437 1893 Miktar (mg/Kg) 21.00 Minutes 35. (-) – epikateşin değeri konsantresinde 355 mg/kg iken mor havuç ekstraktında 78.423 Antosiyanin 38. 38. klorojenik asit. 280 nm ve 520 nm deki her iki kromatogram antosiyaninlere incelendiğinde ait olduğu 35.00 Şekil 4.19 1.47 6 27.00 55.71 1.020 0.32 4.00 60.12 2. Kromatogram incelendiğinde antosiyaninlerin yüzde olarak tüm fenolik maddeler içinde yaklaşık % 69’ lık alan taradığı görülmektedir.040 TM 8.4 dihidroksibenzoik asit 15. kafeik asit.2. (-) epigallokateşin gallat değeri 21. Ancak klorojenik asit mor havuçta çok düşük miktarda görülmüştür.00 15.00 25.01 4.

00 3 8 .197 Antosiyanin 39.00 Şekil 4.00 5.49 1.1 0 9 0.10 2 0 .95 0.13: Şalgam suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.00 55.316 Antosiyanin TM: Tanımlanamayan madde Alan 626999 67013 1686821 61760 215982 1452583 3391016 5162180 % Alan 4.826 30.00 5.00 0.47 26.00 20.5 09 3 .02 0.00 50.06 45.00 60.14: Şalgam suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre şalgam suyunda klorojenik asitin 119.5 1 6 0.149 Kafeik asit 29.00 2 3 .1 4 9 25.Kumarik asit 38.15: Şalgam suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde 3.00 10.3 1 6 40.04 3 7 .109 Solvent piki 3.4 mg/L ile en baskın fenolik olduğu görülmektedir.08 3 .00 0.00 15.00 30.0 1 4 0.0.00 50.00 10.75 - AU 0.06 AU 0. Klorojenik asitin yanı sıra şalgam suyunda 30.71 11.00 20.4 0.1 56 40.75 mg/L p-kumarik asit varlığı tanımlanmıştır ayrıca çok düşük 65 .1 9 7 3 9 .014 Klorojenik asit 23.00 Minutes 3 1 .9 3 3 3 2 .00 Şekil 4.7 21 30.5 62 35.78 40.6 6 8 35.00 60.76 Yükseklik 94975 15866 118699 4376 6583 45451 194965 241723 Miktar (mg/L) 119.516 TM 32.933 TM 20.1 1 8 0.00 0.00 Minutes 2 9 .02 0.04 3 .53 13.00 45.00 3 5.00 2 8.2 05 3 8 .32 0.00 55.00 15.00 25.668 p.

002 (-) Gallokateşin 12.7 3 4 0.2 1 9 1 9 .332 Kafeik asit 22.76 0. 8 5 93 .465 TM 39.00 Şekil 4.204 Rutin Alan 8316512 672310 986755 591032 5381890 1714084 8627183 239791 303392 1154236 624244 1122964 827867 351749 403607 118252 % Alan 26.14 3.714 TM 29.2.1 dak larda görülen piklerin şalgam suyu antosiyaninlerine ait olduğu görülmektedir.6 31.859 TM 5.9 3 9 AU 0.277 TM 15.00 45.00 20.00 30.99 3.67 1.44 0.20 1 5 . 38.3 3 2 50. 37.7 1 4 2 9 .00 55.46 2.734 TM 37.9 66 . 0 8 8 5 .050 TM 5. 520 nm deki kromatogram incelendiğinde ise 35.5.00 60.10 5 .28 0. 4 6 5 40.7 15.00 15.5 1 3 3 4 .12 1.38 Yükseklik 1357418 123567 96057 37280 213195 58268 356779 12975 22344 90451 48162 74771 11984 25200 27294 8083 Miktar (mg/L) 3 162 30 20.97 3.406 Gallik asit 9.219 (+) – Kateşin 19.0 5 0 9 .2 7 7 1 8 .63 1.939 Klorojenik asit 21.00 5.15: Taze nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.088 Solvent piki 3.0 0 2 0.15 2 1 .00 0.6 5 2 3 9 .513 TM 34.88 17.14 1.00 0.6 16.45 27. Antosiyaninlerin ise yüzde olarak tüm fenolik maddeler içinde yaklaşık % 65’ lik alan taradığı görülmektedir.652 Ferulik asit 38.16: Taze nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde 3.00 10.57 2. 23 084. 3 .00 Minutes 35.05 0.4 0 6 2 2 .12 5.00 25.00 3 7 .401 TM 18.4 0 1 1 2 .miktarda kafeik asit görülmüştür.

00 60.4 21 2 9.00 Şekil 4.00 30. kafeik asit.gallokateşin 162 mg/L ile en yüksek değere sahiptir.010 0.752 3 .020 0.010 1 8.000 0.4 6 7 1 0 38 2 0 .0 8 9 5 .00 2 8.gallokateşin. Yakın zamanlarda ise Gil ve diğ.4 mg/L aralığında olduğu rapor edilmiştir (Gil ve diğ. elajik asit. galliltanenler.5 84 AU 3 2. ferulik asit ve rutin varlığı tanımlanmıştır. klorojenik asit.00 20.9 .00 45.. (2000) Siyanidin 3-glikozit’in 59.1 3 4 2 1..00 15. (-).00 5. (+) – kateşin. 2000).937 0.4 1 2 0.6 .3 5 2 1 0.9-387. punikalagin ve punikalin olarak belirtilmiştir (Gil ve diğ. 2000).00 9 . Du ve diğ.030 AU 0.00 50..5 8 8 5.00 35.00 Minutes 32.000 0.00 10. delphinidin. Bu çalışmadaki kromatogram sonuçlarına göre taze nar suyu örneğinde gallik asit.00 25.050 0..00 55.5 13 2 2.00 20.00 10.00 3 7 . gallokateşin.0 4 7 2 5 13 30.5. Nar suyunda bulunan hidrolize tanenlerin 417.17: Ticari nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı 67 .5 diglikozit antosiyaninlerini nar suyunda tanımlamışlardır.128 mg/L ile nar suyunun temel antosiyanini olduğunu belirtmişlerdir.16: Taze nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Nar suyunun hidrolize olabilen tanenler ve antosiyaninlerce zengin bir ürün olduğu bilinmektedir. epikateşin.22.3-556.040 0.8 08 45.726 35..3 82 40. (1970) pelargonidin. Ayrıca 520 nm deki kromatogramda görülen pikler nar suyu antosiyaninlerine aittir. Bunların yanı sıra nar suyunda düşük miktarlarda kateşin.00 40.00 2 5 .00 15. ve siyanidin-3-glikozit ve 3.6 mg/g antosiyaninlerin ise 161. (-). 2000). 3 .3 3 2 0.00 Minutes 25.005 0. Nar suyunda bulunan hidrolize tanenler ise gallotanenler.00 Şekil 4. prosiyanidin varlığı tanımlanmıştır (de Pascual-Teresa ve diğ.

88 1.33 8.352 (-).00 Şekil 4.00 20.00 30.kateşin miktarları her iki nar suyu türünde de yakın görülmüştür.6 24.5 18.013 Klorojenik asit 21.010 AU 0.02 Yükseklik 2049355 74249 9557 3920 8447 7077 8370 7321 3193 4878 7062 6643 21566 Miktar (mg/L) 7.epigallokateşingallat (18.412 Gallik asit 9.382 Ferulik asit TM: Tanımlanamayan madde 0.0 86 5. (-).00 10.2 6.09 0. Her iki nar suyu örneğinde görülen fenolik maddeler arasındaki nitelik ve nicelik farklılığı kullanılan hammaddeden ve ticari nar suyu örneğine uygulanan ısıl işlemden kaynaklandığı 68 .00 40.7 mg/L) çok düşüktür.005 0.Tablo 4.00 50.8 13.53 1. klorojenik asit.467 TM 19.2 mg/L) varlığı tanımlanmıştır.00 45.00 Minutes 35.kateşin.97 0. (-).17: Ticari nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde Alan 6810588 129582 148565 69156 193946 113432 157577 113233 73594 100638 92181 344292 829590 % Alan 65.421 Kafeik asit (-)-Epigallokateşingallat 25. Klorojenik asit miktarı 7 mg/L ile taze nar suyuna göre (20.384 (+) – Kateşin 20.71 0. Ferulik asit miktarı ise (38. (-).10 1.504 26. kaffeik asit.6 mg/L ile taze nar suyu örneğine göre (162 mg/L) % 91 daha az görülmüştür.epigallokateşingallat varlığı tanımlanmıştır.gallokateşin 13.67 1.089 Solvent piki 5.2 mg/L) ile taze nar suyunda görülen ferulik asitin yaklaşık iki katı olarak bulunmuştur.85 12.gallokateşin.00 3 .5 mg/L ile kafeik asit miktarıda taze nar suyuna göre (31.6 mg/L) % 66 daha az görülmüştür. Ticari nar suyunda 24.137 TM 29.4 7 1.4 mg/L olarak bulunan (+).26 38.18: Ticari nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Kromatogram sonuçlarına göre ticari nar suyu örneğinde gallik asit.00 15.52 1.000 0.89 3.2 3.00 55. Ticari nar suyunda görülen 1. Ayrıca ticari nar suyu örneğinde taze nar suyunda görülmeyen (-).45 1 3.Gallokateşin 10.44 0.588 TM 32.513 TM 22.726 P-kumarik asit 37.00 60. Bunun yanı sıra gallik asit miktarı 7.00 25. (+).8 mg/L ile taze nar suyundan (3 mg/L ) daha fazla görülmüştür.

6 2 1 9 .6 7 9 2 9 .00 10.1 1 6 0.4 144744 0.050 0.71 8111 12 156097 0.44 4.69 0.00 15.00 50.00 20.64 842319 1484 424568 2.00 60.20: Nar ekşisi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı 3 . Ayrıca 520 nm deki kromatogram incelendiğinde antosiyaninlere ait pike rastlanamamıştır.00 Minutes 3 2 .000 0.2 5 8 69 .00 5.780 TM: Tanımlanamayan madde 0.0 8 2 5.19: Nar ekşisi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.00 45.düşünülmektedir.00 10.90 11576 3076 46200 3.207 36.00 Minutes 25.76 6891 222 140875 89723 999960 0.00 45.00 35.010 0.9 7 9 2 1 .105 22.Kateşin Klorojenik asit Kafeik asit (-) Epigallokateşingallat TM P-kumarik asit Ferulik asit Alan % Alan Yükseklik Miktar (mg/Kg) 7125714 34.00 20.00 15.04 128113 30 9722523 47.040 0.00 3 6 .18 231 29.116 14.00 1 4 .77 8341 50.005 AU 0.4 4 5 1 8 .00 Şekil 4.7 8 0 40.030 AU 0.082 32.91 1777674 1029524 5.621 9.1 0 5 2 2 .00 Şekil 4.06 10443 263 156481 0. bunun nedeni ise yine ticari nar suyuna uygulanan ısıl işlem sonucu antosiyaninlerin degrade olması ile açıklanabilir.006 25.060 5.2 0 7 35.00 40.00 30.979 21.08 12296 419844 2.000 0.0 0 6 2 5 .18: Nar ekşisi ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) 3.00 30.679 Fenolik madde Solvent piki Gallik asit (-).0 6 0 5 . 3 .00 55.Gallokateşin TM (+).00 25.445 18.020 0.

Kromatogram sonuçlarına göre nar ekşisi örneğinde gallik asit. 2004). Benzoik asit iskelet yapısı gösteren gallik asit ve esterleri ise bilinen en iyi güçlü antioksidanlardandır.gallokateşin. Analiz sonucu örneklerde tanımlanan kumarik asit ve ferulik asit gibi bazı yaygın fenolikler nispeten daha düşük antioksidan aktivite göstermelerine rağmen kafeik asit ve klorojenik asit gibi moleküllerinde daha fazla fenolik hidroksil taşıyan maddelerde antioksidan aktivitesi daha yüksektir. Bunun nedeni ise nar ekşisinin nar suyunun kaynatılması (yüksek ısıl işleme maruz kalma) sonucu elde edilen bir ürün olması ve bu esnada antosiyaninlerin degradasyona uğraması olarak düşünülmektedir. 4. klorojenik asit. (-). gibi fenolik maddelerle ilişkilendirilebilir.7.kateşin. Örneklerin kromatogram sonuçlarından çıkan bilgiler ve antioksidan aktiviteleri arasındaki ilişki incelendiğinde. klorojenik asit. Literatür kısmında değinildiği gibi antioksidan aktivitesi belirlemede en önemli parametre hidroksilasyon derecesi ve pozisyonudur. 520 nm deki kromatogram incelendiğinde ise yine ticari nar suyu örneğinde olduğu gibi antosiyaninlere ait pik görülememiştir. (-). Yapısında oldukça fazla miktarda hidroksil iyonu içeren ve dolayısı ile antioksidan aktivitesi yüksek olan klorojenik asit mor havuç suyu konsantresinde oldukça yüksek oranda gözlenmiştir.gallokateşin 1484 mg/kg ile en baskın fenolik madde olarak görülmektedir. kafeik asit. Mor havuç suyu konsantresi önemli miktarlarda kafeik asit de içermektedir ve yine kafeik asit de fazla mikarda hidroksil iyonu içeren yapısı itibari ile güçlü bir antioksidan olduğu bilinmektedir. Naczk ve . mor havuç suyu konsantresinde görülen yüksek antioksidan aktivitesi. (-) epigallokateşin gallat tanımlanmıştır. Nar ekşisi örneğinin taze nar suyu ve ticari nar suyunda görülen fenolik maddeler ile benzerlik gösterdiği görülmektedir. Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçeriği Arasındaki İlişki Örneklerin antioksidan aktivitesi ile fenolik madde içeriği arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla DPPH yöntemi ile gerçekleştirilen antioksidan aktivitesi sonuçları ile fenolik madde (toplam fenolik. içerdiği. 3. kafeik asit. varlığı (+). toplam flavonoid ve toplam antosiyanin) 70 (epigallokateşin gallat) en umut vaad edici antikansorejen maddelerden biri olduğu rapor edilmiştir (Hudson. 1990. ticari nar suyu ve nar ekşisi örneklerinde önemli miktarda tanımlanan EGCG’in Shaidi.4 dihidroksi benzoik asit.

22 ve Şekil 4. Şekil 4.21: Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile Şekil 4. Şekil 4.21.içerikleri arasında regresyon analizi yapılmıştır.22: Toplam flavonoid madde içeriği ve DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği 71 . Tablo B8 ve Tablo B9’da detaylı olarak verilmiştir.23’te verilmiştir. Lineer regresyon varyans analizi sonuçları EK B’de ve Tablo B7. Sonuçlar Şekil 4.

72 . Buradan çıkan sonuca göre yüksek fenolik madde içeriği yüksek antioksidan aktivite ile ilişkilendirilebilir.05). flavonoid madde ve antosiyanin madde içeriği ile antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkinin oldukça önemli olduğu görülmektedir (P<0.Şekil 4.23: Toplam antosiyanin madde içeriği ve DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği Regresyon katsayıları incelendiğinde örneklerin fenolik madde.

Antioksidan aktivitenin yüksek olduğu örneklerde toplam fenolik maddenin de daha yüksek olduğu görülmüştür. ticari nar suyu. Ayrıca tüm antioksidan aktivitesi analizi sonuçları incelendiğinde analiz örneklerinin her bir yöntem için yüksek antioksidan aktivitesi sıralamasında da farklılıklar olabildiği görülmektedir. tüm antioksidan aktivitesi metodlarında yüksek sonuç vermediği görülmüştür. farklı yöntemler ile antioksidan aktivitesi ölçmenin daha kesin bir yargıya varmada önemli olduğu görülmektedir. Bundan ötürüdür ki tek bir yöntemle antioksidan aktivitesi hakkında kesin bir karar vermek doğru bir yaklaşım değildir. SONUÇLAR Bu çalışmada fenolik maddeler açısından zengin olan taze sıkılmış nar suyu. Ayrıca antioksidan aktivite metodunun fizyolojik koşulları yansıtabilmesi de oldukça önemlidir. Örneğin şalgam suyu ve mor havuç örnekleri hemen hemen aynı miktarlarda fenolik madde içermelerine rağmen. Bunun nedeni ise HPLC analizi incelendiğinde içerdikleri fenolik maddeler arasında farklılıklar olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.5. Analizlenen tüm örnekler incelendiğinde yüksek fenolik madde miktarı yüksek antioksidan aktivite ile ilişkilendirilebilir. Örneğin DPPH radikaline karşı oldukça aktif olan şalgam suyu örneğinin ABTS radikal katyonuna karşı daha düşük reaktivite gösterdiği gözlenmiştir. Bu çalışmada seçilen DPPH ve ABTS radikali yakalamaya 73 . Antioksidan aktivitesi belirlemede reaksiyon mekanizması oldukça önemli olduğundan ve her bir örneğin içerdiği antioksidan ve oksidan arasındaki reaksiyon tam olarak bilinemediğinden ötürü. Bu çalışmada da bu durum gözlenmiştir. mor havuç. uygulanan antioksidan aktivite metotlarında mor havucun daha yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmektedir. Her bir antioksidanın farklı radikallere karşı farklı reaksiyon mekanizmasına sahip olabileceği bilinen bir gerçektir. nar ekşisi. mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu örneklerinin toplam fenolik madde içerikleri ve fenolik madde profilleri ortaya konularak antioksidan aktiviteleri çeşitli yöntemler ile belirlenmeye çalışılmıştır. ancak sonuçlar dikkatle incelendiğinde yüksek fenolik madde miktarına sahip olmanın.

Uygulanan antioksidan aktivitesi metotları incelendiğinde taze sıkılmış nar suyu örneğinin tüm analiz metotlarında oldukça yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmüştür. Ancak çalışma sonuçları ve aynı zamanda çalışma sırasında yapılan literatür taramaları göstermektedir ki gıdalardaki ve biyolojik örneklerdeki antioksidan kapasiteyi güvenilir şekilde ölçen karşılaştırmak açısından güçlük çekilmektedir. bu analiz metotlarının farklı araştırma grupları tarafından rapor edilen sonuçlarını birbiri ile 74 . Bunun nedeni olarak ise proses sırasında uygulanan ısıl işlem ve hammade farklılığı olarak öne sürülebilir. Kısaca söylemek gerekirse. deneysel olarak kesinliği ve tekrarlanabilirliği yüksek metotlar olduğu gözlenmesine rağmen bu radikallerin fizyolojik koşulları tam olarak yansıttığı söylenemez bu nedenle linoleik asit emülsiyon sistemi. Mor havuç konsantresi ve şalgam suyu önemli miktarda fenolik asit içermekte. saflaştırma gibi daha farklı işlemlerin uygulanması önerilebilir. Bununda nedeni bu ürünlerin antosiyaninler dışındaki fenolik maddeleri daha az oranda içermelerinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada gözlenen sonuçlar dahilinde nar suyunun fenolik bileşenlerini analiz etmeden önce fenolik maddeleri içerdiği gruba göre ayırma. farklı yöntemler kullanarak canlı sistemlerdeki biyokimyasal olayları göz önünde bulundurarak. ancak bununla birlikte açıkca görülmüştür ki içerdiği fenolik maddelerin çoğu antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. antosiyaninler gibi fenolik madde grubunun çok çeşitli olması nar suyunun fenolik madde profilini daha karmaşık hale getirmektedir. fizyolojik koşulları daha fazla yansıtacak ve aynı zamanda kesinliği ve tekrarlanabilirliği yüksek metotların uygulanması oldukça yararlı olacaktır. HPLC analizi incelendiğinde ise mor havuç.dayanan yöntemlerin oldukça kararlı. Nar suyunun içerdiği tanenler. antioksidan aktivitesi belirlenirken. konsantresi ve şalgam suyu için kromatogram sonuçlarının daha düzgün ve sade olduğu görülmektedir. fenolik asitler. Ticari nar suyu örneği ve nar ekşiside kısmen yüksek aktiviteye sahip olsa da taze sıkılmış nar suyundan daha düşük aktivite göstermektedir. Nar suyu ve nar ekşisi örneklerinin kromatogram sonuçlarına göre ise literatürde mevcut olan nar suyu bileşenlerinin bir bölümü bu sistemle tanımlanamamıştır. metal şelatlama gibi fizyolojik koşulları daha çok yansıtan diğer metotların sonuçlarının da destekleyici ve güvenilirliği artırıcı etkisi olmuştur.

Fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteleri ile ilgili olarak literatürde bugüne kadar mevcut çalışmalar incelendiğinde ise mor havucun antioksidan aktivitesi ile ilgili olan çalışmaların oldukça az olduğu görülmüştür. Son olarak. Mor havuç ise son zamanlarda daha çok yaygınlaşan şalgam suyu üretiminde kullanılan bir sebzedir.Sonuç olarak. Bu çalışmadan çıkan sonuçların. nar suyunun potansiyel bir antioksidan olduğu ve sağlık üzerine olan yararları günümüzde artık çok iyi bilinmektedir. literatürdeki boşluğu doldurmak adına oldukça yararlı olacağı düşünülmektedir. 75 . mor havuç ve şalgam suyunun iyi bir antioksidan olduğu ancak nar suyuna göre daha düşük aktivite gösterdiği söylenebilir. Bu çalışma ise taze sıkılmış nar suyunun ve ticari nar suyunun ayrıca yine nardan elde edilen ve ülkemizde oldukça yaygın olarak kullanılan bir ürün olan nar ekşisinin antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması açısından fikir vermektedir. Mor havucun konsantre edilmiş halinin ise oldukça yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu açıkca görülmektedir.

and Furhman. 87-93. 1410-1416. M.. antioxidant vitamins and sensory Quality of different colored carrot varieties. 2001. Volokva..tameks. F. Aviram M. and Gaitini. N.. A..asp Alasalvar. Pomegranate juice consumtion reduce oxidative stres. Hayek. R. M. Quantick. Association of Official Analytical Chemists.. USA.. Kaplan. 872.htm ANON 2. 1988. Asparuk. R. 65. 30 Eylül-4 Ekim. 28-30... 2000. D. Zhang.org/tr/news/0545/nar_suyu. XIX. Arora. Structure activity relationships for antioxidant activities of a series of flavonoids in a liposomal system.. 2006. Gıda maddelerinde toplam antioksidan kapasite tayin yöntemleri arasında Cu(II) indirgeyici antioksidan kapasite CUPRAC. Herbal Gram. Dornfeld. 2005. Official Methods of Analysis. T. 76 . 1355-1363. 49. M.. Rosenblant M... American Journal of Clinical Nutrition. Targid gıda. Nair. M. Kuşadası. Kişisel görüşme. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pomegranate juice improves carotid artery health and lowers blood pressure in patients with carotid artery stenosis. atherojenic modification to LDL and platelet aggreation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E deficient mice. 24.KAYNAKLAR AOAC.thehealthnews. Free Radical Biology and Medicine. 2000. Coleman. D.M... Amakura Y. Grigor J. P. C. 71. Presser. Rosenblant M. B.. Comparision of volatiles. D. Okada M.com/siyahhavuc..C.G. Virginia. http://www. Apak. http://www. ANON 1... and Shahidi. 1999. sugars. G. Journal of Chromatograpy.. 2005. Aviram. phenolics. 1062-1067.. and Tonogai Y. M. and Strasburg. Tsuji S. Ulusal Kimya Kongresi.M. High performance liquid chromatographic determination with photodiode array dedection of ellagic acid in fresh and processed fruits.

Antioxidant effects of water extracts from barley (hordeum vulgare L. Çalımlı. Belitz.. Journal of the American Oil Chemists Society.J. 3. 1997.. F. 74. 67-82. Springer. 2-4 Ekim. 2006. and Nicoletti I.. Grosch. W. P.. 5. C. and Liu. s.ankara. T. Santos-Bluega. and Aubert.pdf. M.Ü. Wu. 417-418. and Naczk. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri. P.J.. Studies on the antioxidant activities of 77 . Nguyen-The C.D. X. Du. S. M. 2001. İ. Y. P.C. Y. Blando. Duh. CRC Pres LLC. K. 2000.J.. Çıkrıkçı... Yen. Journal of Agricultural and Food Chemistry.T. (Alınmıştır: Shahidi. pp. C. 1993. F. 1455-1463. 2005. 2002. 2002. 40. Duh. 5331-5337. In. Gıda Mühendisliği Kongresi. 1059-1063. J. G. Cam. Phenolic compounds.K.. 351-355. and Schieberle.W.. 1970. Dao. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Journal of Food Science. ve Hışıl. L. S.D. F. C. Sour cherry anthocyanins as ingredients for functional foods. Y. H. In: Food Chemistry. Fen Bilimleri Enstitüsü. V. Methods of analysis for functional foods and nutraceuticals. R.(Alınmıştır: Mathew. A. Yüksek Lisans Tezi.. M.. and Rivas-Gonzalo. S. 49. De Pascual-Teresa. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. 2003. W.822-835. Changes in phenolic content in fresh ready to use shredded carrots during storage.T. 2003. 4'-dioktilamino-3-hidroksiflavon temelli floresans probların sentezleri ve özelliklerinin incelenmesi. İstanbul.. Ankara. and Takeoka G.. 253-258... 2002. Journal of Agricultural and Food Chemistry. http: papirus. Yen.Babic. Dewanto..) prepared under different roasting temperatures. Antioxidant activity of mung bean hulls... Kayısı ve vişne suyu üretimindeki atıkların değerlendirilmesi. 1531-1535.H. Gerardi. 58. Wang. Gıdalardaki flavonoidler ve önemleri. Anthocyanins. and Chang L. Journal of Biomedicine and Biotechnology. Adom. and Du. 48. 2004. Anthocyanins of pomegranate. Amiot. CRC Press)..tr/arastirma/2003/a2003_28/proje. 40.edu. Phenolics in food and nutraceuticals... Journal of Food Science.L. Quantitative analysis of flavan-3-ols in spanish foodstuffs and beverages. and Abraham. M. and Francis. 2003. Ankara.

M. Food Chemistry. A. and Karakaya. CRC Pres). purification of cranbery anthocyanins. pumkins.J. Barberan. Bordelon. 57-139.I. B.C.C.V. 51075514. International Journal of Food Science and Nutrition. Quantitative methods for anthocyanins. 4581-4589 . 677 9-6786. T.M. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds. Djarkovic. 2005. F. Marechal Foch grapes and wines. 33. D. K. V. 67-74.. S. 2003. Delonga. 2000. S. 2001. M.. Gıda. T. Evaluation of the antioxidant properties of fruits. 84 13-18. 2004.. 53(12). de Pascual Teresa. A. and Francis. Phenolic profiles of raw apricots. B. Gil.... Phenolics in food and nutraceuticals. C. M. Journal of Agricultural and Food Chemistry. El... Critical Reviews in Analytical Chemistry. S. and Naczk. M. Garcia-Alanso. Gil. (Alınmıştır: Shahidi. Erginkaya.. Escarpa.. Norton. B. Journal of Food Science and Agricultural. Z. Food Chemistry... 2004. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. 4836-4843. Anthocyanins quantification and radical scavenging capacity of Concord. 520-528). and their purees in the evaluation of apricot nectar and jam authencity. Pierce. 94. 2002. F.. 2003. and Ferreres.C.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 266-274. Levaj.cinnamon bark extracts.A. 1968. and Kader. Gil. 44.. Fuleki.N. and Watkins. Journal of Agricultural and Food Chemistry.M.. 55. Santos-Buelga.. 78 .A. 17. Wood. and Rivas-Gonzalo.. ve Hammes. Journal of Agricultural and Food Chemistry.P.. Holcroft. and Gonzalez. B. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanınmaları üzerine bir araştırma. K. Radical Scavenging and iron-chelating activities of some greens used as traditional dishes in mediterranean diet. S. through various in vitro models. A.H. 1992. An overwiev of analytical chemistry of phenolic compounds in Foods. J. F. W. 311-314. Espada. and Pospisil J. 52. 48... 31(2). Dragovic-Uzelac. I. M.

Jamet.and Törrönen. 2004. Kammarer.) by high performance liquid chromatograpy/electrospray ionization mass spectrometry. Knudsen. 532-530. Doktora Tezi. Rosa. Hudson. İ. Toxicology. 799. E. pp 173-188. Justesen. S. N. A.. 1331-1340.. And Ebeling. Sativus var. 53. 2005. A. International Journal of Food Science and Technology. Characterization of phenolics acids in black carrots (Daucus carota ssp. A. 2004. A..S. Food Research International. A. Karadeniz. 1841-1856.R. Knuthsen. Engineering and Food for the 21. CRC Pres LLC.. Sözer. 1990.. 18(12). Effect of ripeness and postharvest storage an the phenolic profiles of cherries. Elma suyunda fenolik madde dağılımının konsantreye işleme sırasında değişimi. T. Stabilization Mechanisma for Anthocyanin: The Case for Copolymerization Reactions... D.. U. Elsevier Science. 2005. Pereira. D. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 213-220. Quantitative analysis of flavonols. pp. P. 5.7. Carle. Leth. 79 .. Pub-Med.. R. The Medical Journal of Kocatepe... Silva. cultivation site-and technique. Gülçin. B. 33.1-4. Huang.4-dihydroxycinnamic acid). and flavonones in fruits. vegetables and beverages by highperformance liquid chromatography with photo-diode array and mass spectrometric dedection. A. 1994.L.W. B. Contents of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinium species: influences of cultivar. and Meyer... 2000.. 217.Gonçalves. F... The chemistry behind antioxidant capacity assays. M. 2005.101-110. Hakkinken. 1998. Antioxidant activity of caffeic acid (3. Ou. Y.st Centruy. A. flavones.. D.P. and Prior. Tütün çalışanlarında oksidan-antioksidan durum. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Atrorubens Alef. 40. Kaya.S. Karafakoğlu.K.. 52. Journal of Agricultural and Food Chemistry. USA. Landbo.H. Journal of Chromatography A. Ankara. 517-554. 2002. B. Rheological behaviour of sour pomegranate juice concentrates. and Schiber. 2004. R. Food Antioxidants. P. 223-227.

J. and Talcon. M. M. as well as their stimulatory effects on Mouse splenocyte proliferation. 2004. and Alasalvar. Marinova. and Lee. 2005. 598-605.. and Atanassova. Effects of temperature..S. F. and Cemeroğlu.Y.Y. 2005. Kırca.. Fruit maturity and juice extraction influences ellagic acid derivatives and other antioxidant polyphenols in muscadine grapes. 52. 51. 2005.H.L. Chun. 2005. Food Antioxidants: Technological. A. Newyork. B. FL. Madhavi. Mazza.. O.O.) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kinetics. Food Chemistry. Y. Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. A.. 2003. 2004. S.Y. 6509-6515. 1993. and Cemeroğlu. 99. Food Chemistry.. S. B. Maskan. A. Liyana-Patrihana. M. and Ching. Journal of Food Engineering.. C.. Food Chemistry. Journal of the University of the Chemical Technology and Metallurgy. 2004. vegetables and grains (p 32). P. 101. Stability of black carrot anthocyanins in various fruits juices and nectars. Ribarova. E. Özkan. Deshpande. 101-128. 551-557. Shaidi. Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars.. 2006. 72. 87. Journal of Agricultural and Food Chemistry. F.. F.. Lin. Food Chemistry. 1996. S.M. Markel Dekker. and Divakar. Aradhya.. Food Chemistry. Moon.. S. M. D.K. Miniati. Isolation and identification of a radical scavenging antioxidant punicalagin from pith and carpellary of pomegranate fruit..K. Food Chemistry. Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables. Antioxidant activity of cherry-laural fruit (Laurocerasus officinalis) and its concentrated juice. D. H. C. C. Lee. 97.) 80 . B. 361-366.. 598-605.. M. 140147. D. D. Boca Raton. Toxicological and Health Perspectives.Kırca. 212-218. 97.. Anthocyanin in fruits. Kim. and Salunkhe. Kulkarni. 218-224. pp 41-50. 101. and Cemeroğlu.T. Quantification of polyphenolics and antioxidant capacity in fresh plumps. 2006. G.. Production of pomegranate (Punica granatum L. A.CRC pres: (Alınmıştır: Kırca.. solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Özkan. 255-260. J. 40. Özkan.

. Rigelholf. T. 231-236. Citrus cultivars with high flavonoid contents in the fruits. Investigations on the antioxidant activity of fruit and vegetable aqueous extracts on superoxide radical anion using chemiluminiescence techniques. Oreopoulou.. and Packer.. 81 . Ötleş S.. And Martins. Journal of Agricultural Food Chemistry.R.E.. G. Ö. and Crecelius. S... Fuster. Food Chemistry. Miguel. Antioxidant activities of pomegranate fruit extract and ıts: Delphinidin. F.E. Neves. 536. L. Özler N... 2006. M. S. İşleme ve depolamanın meyve sebze antioksidanlarına etkisi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (Alınmıştır: Triantis T.. 332-337..G. 2005. 520-528).. V. 2000. F. Newyork. through various in vitro models. Extarction and analysis of phenolics in food. A. Naczk. Stelakis A..T. 2005. H. M.S. Journal of American Clinical Nutritional.A. D. cyanidin and pelargonidin. G. Sabater. M. Dünya gıda dergisi. Oyaizu. (Alınmıştır: Mathew. 94. I. 94. Bursa. 19. 307-315. H. J. A. Prakash A. Bidlack. Botia. T.E. Miller. through various in vitro models. Marquart L. 2004. J. 1995. and Abraham. Şalgam suyu üretimi üzerine araştırmalar. C. Journal of Chromatography A. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts. 166-171. Puig. 2003.. Ortuno. and Rio. Mori. Extraction optimization in food engineering: Extraction of natural antioxidants. 2004.Mathew. Lidon. The effects of two methods of pomegranate (punica granatum L) juice extraction on quality during storage at 4°C.. Kanter. 44. Reynaldo.. 1986.. Japan Journal of Nutrition. Y.. CRC Press. CRC Pres. 2000. Food Chemistry.. 1054. Kaneyuki. Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine. and Shahidi.. Noda.. 68. 2006.D. Yüksek Lisans Tezi. M. D. Journal of Biomedicine and Biotechnology. Scietia Horticulturac.. Newyork. L. 5. 1997. 101105). 95-111. T. Porras. 312.. 520-528. ve Çağındı.D.. A... 50.. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts. Dimotikali D. Antunes... and Abraham. 2002. And Papadapulos K. Analyitica Chimica Acta. A. Naudi. S. A. W. Dandlen. Flavonoids.

. blackberries. Food Chemistry. 235-254. 53(8). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 487-501.aspx. Roginsky. 92. Eldridge.medlabs. G. and Diamantidis. V.Özyurt. 18.. 2005. Bhagwat. M. J. anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pokorny. İTÜ Fen bilimleri Enstitüsü. A. Robards. Swatsitang. And Lissi. Food Chemistry.. Rewives of methods to determine chainbreaking antioxidant activity in food.. M.. İstanbul. S.. Beecher.) grown in Turkey. and Aladesanmi.G. Boerriu. Journal of Food Composition and Analysis. red currants. Rival.. 2005. Journal of Chromatography A... Revillla. Organic acids and phenolic compounds in pomegranates ( Punica granatum L. E. phenol. 66. Prior. Yanishlieva. Food Chemistry. xxx. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. avalible online at scincedirect. 2001. Peterson. G. C. Manganaris. Prenzler.A. 82 . J.. Antioxidant activity. 1999. P.A..L. Glover. K. Haytowitz.. Major flavonoids in dry tea. Antioxidants in food. 15.G. Prakash. R. 2005.D. CRC Press.. K. Standardized methods for the determination antioxidant capacity and phenolics in foods and dieatry supplements. G. Analysis of several phenolic compounds with potential antioxidant properties in grape extract and wines by highperformance liquid chromatography. And Gordon.. E. G.. gooseberries and Cornelian cherries. J. USA. V. www. Toplam flavonoid miktarının geliştirilen spektrofotometrik yöntem ile tayini. 49. 461469. A.M. Wu... X. Scaich. 2000. Journal of Food Composition and Analysis. 401-436. And Artık. 2005. J.. Holden. J. Poyrazoğlu.. N. Antioxidant capacity.photodiode array dedection without sample preparation. 881.. Dwyer. Gr.. D. H. 3110-3113.. S. J. Ryan. and Wichers. Medallion Laboratories Analytical Progress.J..com.E.. W. N. 2002. Gökmen. P. 567-575. 295-302. Tucker. Pantelidis.com/file.L. D. E. Caseins and casein hydrolysates antioxidative properties and relevance to lipoxygenase inhibition.. 19(2). 2001. 2001. Vasilakakis. 2006. Yüksek Lisans Tezi..

Que. Mullen. 43. 97. Determination of polyphenolic profiles of basque cider apple varieties using accelerated solvent extraction.. American Journal of Enology and Viticulture.. S. Antioxidant and free radical scavenging activities of processed cowpea (vigna unguiculata L. Journal of Agricultural and Food Chemistry..J. 2002.. E. Keller. 2006. L. Barranco.J. Schieber. D.S. F.. 910. G.. Lee. 351-358. 111-117.Roussis. and Becker. R. 3761-3767. Studies on the antioxidant activities of pomegranate (punica granatum) peel and seed extracts using in vitro models. Food Chemistry. 48. Gallo.P. and Xie. Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia grown blueberries and blackberries.M. (Alınmıştır: Shahidi. and Nazck.... Akoh.C . V. N. 1965. Food Science and Technology. Lean. L.L. 16. K.. and Vicente. Food technology and Biotechnology. M..B. C. G. 50..P. Food Chemistry.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. P..G..N. Singleton. Siddhuraju. H. Soulti. 2001. 2002. 2432-2438. Mao.) seed extracts. K.. and Heber. Phenolics in Food and Nutraceuticals.. G. Krewer. S. and Rossi.. Zhu. Sıngh. 49. R. Bozonnet. 50. 10-19. Berrueta. Jenkins. Stewart. Scheuller.. 101.. 2000. Murthy. I. G. M. J. 2005. its concentrate and volatiles. P.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Occurance of flavonols in tomatoes and tomato based products. R.. Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A.. and Carle. 1-11.I. F. 2001. 2663-2669. Identification of phenolic compounds in strawberries by liquid chromatography electrospray ionization mass spectrocopy. 144-158. Antioxidan properties of Chinese yellow wine. Lambropoulos I.F.Colorimetry of total phenolics with phomolybdis-phosphotungistic acid reagents. C. Salces. R. A. A. 265-273. Sellapan. W. Seram. 81-86. K. 2006.. 2004. walp. 83 .. CRC Press)..E. 2003..A. Korta.K. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. Scavenging capacities of some wines and wine phenolic extracts. and Jayaprakasha. and Crozier. A. 39.. A.

Uzelac. 49-52. N.. S.. W. 2005.. Y. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. H. Available online www.. Bolling.D. Harran ovasında yetiştirilen değişik nar çeşitlerinde gıda sanayinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma.sciencedirect... J. Journal of Agricultural and Food Chemistry. R. Levaj. 84 . Journal of Agricultural and Food Chemistry.. Doktora Tezi. Haley.. 91. H. 50. S. C. Armut suyu ve konsantresinde fenolik madde dağılımı. Wang. anthocyanins and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments. M. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 2005. 6704-6709. L.. and Ekiz.. 40.. Wang.. J. Optimization of a new mobile to know the complex and real polyphenolic composition: Towards a tool phenolic index using high performance liquid chromatography. Tsao.. 373-383. Perret..) extracts from phenotypes of different pigmentation. R... The study of the phenolic profiles of raw apricots and apples and their purees by HPLC fort he evaluation of apricot nectars and jams authenticity.. Xiao. Wettasinghe. Pihak. and Delonga. 2003. 2004. 46. Wilson. frre radical scavenging properties of wheat extracts. Villers.Y. R. K. and Grete. In: Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects.com.) beverage: shalgam. Yang. 2000.. Pospisil. 29-40. Food Chemistry. B. Aksay. H. and Parkin.Tanrıöven. Wrolstad. 2004. 2. S. 2002. 195-204.. 1018... Journal of Agricultural and Food Chemistry.. Yu. And Qian. 72-103. Flavonoids from berries and grapes. Journal of Chromatography A.. Phase II enzyme-inducing and antioxidant activities of beetrot (beta vulgaris L. M. and Zheng. 3807-3813. 52. Adana. Chenges in a strawberries phenolics. Determination of anthocyanins in wine by direct injection liquid chromatograpy-diode array detection-mass spectrometry and classification of wines using discriminant analysis. G.E. Haris. 1997. Sandra. B. L. Vardin. S. 3630-3634. 2002. Yüksek Lisans Tezi. M.Y. D. A. J. 1054. Turker.I. Journal of Chromatography A. P. LWT.. P. 2002.. Vanhoenacker. K. Majek.. Zheng. Ankara. L. V. Effects of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black carrot (Daucus carota var.

J. W. T. Food Chemistry. and Jianming.Zhinsen. Mengcheng. 1999.. 85 . 555-559. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals.. 64.

2: (-).3: Ferulik asit standardı kalibrasyon eğrisi 86 .Epikateşin standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.1: (-).EK A: Şekil A.Epigallokateşin gallat standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.

5: (-).Kateşin standardı kalibrasyon eğrisi 87 .Şekil A.Gallokateşin standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.4: Gallik asit standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.6: (+).

Şekil A.7: Kafeik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.8: Klorojenik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.9: P-Kumarik asit standardı kalibrasyon eğrisi

88

Şekil A.10: Şirinjik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.11: Rutin standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.12: 3,4 dihidroksi benzoik asit standardı kalibrasyon eğrisi

89

EK B: İstatistiksel Analizler Tablo B.1: Örneklerin fenolik madde (mg/g) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 451,8518 0,7084 452,5602 DF 5 12 17 Kareler ortalaması 90,3704 0,0590 F değeri 1530,90 P değeri 0,000

Tablo B.2: Örneklerin fenolik madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler
Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu

Alt limit
13,836 1,003 -0,689 4,047 1,825 -13,499 -15,191 -10,455 -12,676 -2,359 2,377 0,156 4,070 1,848 -2,888

Orta
14,502 1,670 -0,023 4,713 2,492 -12,832 -14,525 -9,789 -12,010 -1,693 3,043 0,822 4,736 2,515 -2,221

Üst limit
15,168 2,336 0,643 5,379 3,158 -12,166 -13,859 -9,123 -11,344 -1,026 3,710 1,488 5,402 3,181 -1,555

Tablo B.3: Örneklerin flavonoid madde (mg/g) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 5,03696 0,02202 5,05898 DF 5 12 17 Ortalama 1,00739 0,00183 F değeri 549,02 P değeri 0,000

90

6 -494.3 1195.4968 -1.4 -7123.1 -697.1020 0.4 202.2942 -0.4: Örneklerin flavonoid madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu Alt limit 1.4660 0.6 -441.3237 -1.0478 0.1423 -0.0697 0.1328 0.4 -7131.6: Örneklerin antosiyanin madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu Alt limit 6335.0 -7469.0851 -0.1577 0.2 -788.5 -7672.8 Üst limit 7028.0631 -1.0543 -1.3 -6979.2 -841.6 -7824.1731 -0.0 -644.5 -1043.7 498.2619 -1.8 -1187.5 399.9 -6628.3793 -1.6 -990.0880 0.1021 -0.2055 0.2195 0.1498 0.7 -350.5: Örneklerin antosiyanin madde (mg/L) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 128804405 191680 128996085 DF 5 12 17 Kareler ortalaması 25760881 15973 F değeri 1612.0308 Tablo B.5835 0.4813 -1.2062 -1.3639 -1.8 91 .1718 -1.2598 -0.1871 -0.6 -490.6 -297.2 -1142.0618 -0.9 -7326.3485 0.Tablo B.0557 -0.4 -449.5291 0.4117 -0.8 -1134.1 53.5988 -1.0323 -0.0 -143.0 -7477.9 849.1 151.0295 -0.3 -6282.8 -796.9 8.2041 Orta 1.5 354.0155 -0.74 P değeri 0.6 -7816.0867 Üst limit 1.4411 -1.4 Orta 6681.5 -194.5 -6975.7 -293.0249 0.2751 0.000 Tablo B.0402 -0.0153 -0.5 502.7 -338.

9: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam antosiyanin madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 142102 7669 DF 1 16 Kareler ortalaması 142102 479 F değeri 296.Tablo B.8: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam flavonoid madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 143198 6574 DF 1 16 Kareler ortalaması 143198 411 F değeri 348.000 92 .7: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam fenolik madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 136329 13443 DF 1 16 Kareler ortalaması 136329 840 F değeri 162.48 P değeri 0.26 P değeri 0.000 Tablo B.000 Tablo B.53 P değeri 0.

şalgam suyu. Gıda Müh Bölümü) Tezsiz Yüksek Lisans: (2003-2004: İstanbul Üniversitesi. Empower (Kromatografik data yazılımı) 93 . Minitab (İstatistiksel yazılım).Ş: 07/ 2001–09/2001 Kalite Kontrol ve Güvence Bölümü/ stajyer İ.Ş: 08/ 2002–09/2002 Proses Kontrol Bölümü/stajyer DEVA HOLDİNG A. Kimya Bölümü) İngilizce Hazırlık Bölümü: (1998-1999 İstanbul Teknik üniversitesi) MESLEKİ DENEYİMLER EGE KİMYA A. nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi İ.C EĞİTİM DURUMU Yüksek Lisans:(2003-devam etmekte: İstanbul Teknik üniversitesi. Power Point).ÖZGEÇMİŞ KİŞİSEL BİLGİLER Adı Soyadı: Tuba Öztan Doğum Yeri ve Tarihi: İstanbul.T.T. Excel. konsantresi.Ü Gıda Mühendisliği Bölümü: 2005-2006 Araştırma labaratuarı. 08.1980 Medeni durumu: Bekar Uyruğu: T.09.Ü Kimya Bölümü: 2002-2003 Araştırma labaratuarı: Bitirme Ödevi çalışması: Katyonik yüzey aktif maddelerin kil mineralleri üzerine adsorpsiyonu BİLGİ ve BECERİLER Yabancı Dil: İngilizce Bilgisayar: Ofis programları: (Word. Kimya Öğretmenliği formasyonu) Lisans: (1999-2003: İstanbul Teknik üniversitesi. Yüksek Lisans Tez çalışması: Mor havuç.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful