FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INSPECCION EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACION DE CARNES

CURSO

TECNOLOGIA DE CARNES ING. PERCY ORDOEZ H.

PROFESOR : INTEGRANTES:

Toralva Aylas , Angel Dionel Vietti Guzmn, Fredy Franco Olarte Taype, Abraham Quispe Ccahuana, Yohanna Vilcarino Polanco, Lourdes

2011

INTRODUCCIN

Las normas de inspeccin tienden a asegurar, mediante una vigilancia adecuada, el abastecimiento de carnes; cuya manipulacin y consumo, en las formas habituales a cada grupo de poblacin, no ofrezcan riesgos para la salud del consumidor. Esa vigilancia debe garantizar la produccin de carnes aceptables, en cuanto sean compatibles con los principios fundamentales de la higiene de la carne. Es por todo lo anterior que en el presente informe, les daremos un ejemplo de inspeccin en un establecimiento donde se comercializa la carne de vacuno, realizado en tres tipos de mercado A: hipermercado TOTTUS, B:mercado municipal San Pedro de Lurin , C:mercado informal.iden de San Borja.

OBJETIVOS
Verificar la calidad higinico-sanitaria de tres tipos de establecimientos de comercializacin de carnes, a travs de una inspeccin basada en las normas contenidas en el reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto.

I. REVISIN DE LITERATURA
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO

Segn la OMS.

Artculo 42.- De los componentes de la vigilancia En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor.

Artculo 43: De Ia interaccin de los componentes La interaccin de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones: a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo de las Autoridad de Salud Municipal b) Atutocontrol sanitario a cargo del Comit de Autocontrol Sanitario del mercado

Artculo 44 Del autocontrol sanitario Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin y de los programas de higiene y saneamiento. Con este n se constituir dentro de la organizacin delos mercados, un Comit de Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno del mercado se establecer entre otros, su conformacin, funciones y vigencia, en el marco del presente regiamento. Artculo 45 Del Comit de Autocontrol Sanitario El Comit de Autocontrol Sanitario del mercado estar conformado por un (1) representante y un (i) suplente por cada grupo de alimentos que se expende. Los miembros del comit: debern estar capacitados adecuada y permanentemente con el n de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos en base al cumplimiento del presente reglamento.

Artculo 46. De la capacitacin del Comit de Autocontrol Sanitario

La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontroi Sanitario abarcar los temas siguientes: propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos, buenas prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios de higiene personal,

programas de higiene y saneamiento, generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos (HACCP), y un taller de aplicacin de los formatos para la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos.

La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o personas naturales especializadas.

Artculo 47.- De la evaluacin higinico-sanitaria

Las evaluaciones higinico-sanitarias de los mercados sern realizadas por personal profesional o tcnico calificado, con capacitacin en temas referidos a criterios de observacin y evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa correspondiente.

Las evaluaciones higinico-sanitarias sern inopinadas y permitirn evaluar las condiciones sanitarias de los puestos. De la comercializacin de alimentos. y del mercado en general, as como el funcionamiento del Comit de Autocontrol Sanitario. Se realizar una evaluacin higinico-sanitaria inicial o de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspecciones de vigilancia y su verificacin se realizarn con la frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y el mantenimiento de la calificacin.

Artculo 48 De los formatos para la vigilancia sanitaria Se utilizarn los formatos autoinstructivos para la vigilancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, de acuerdo a los lineamientos establecidos en el presente reglamento.

Artculo 49.-_ De la calificacin sanitaria de los puestos de venta

Los puestos inspeccionados sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y colores indicados en las chas de cada grupo de alirnento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificacin ser: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificacin ACEPTABLE y mantengan dicha calificacin durante un mnimo de 2 vigilancias consecutivas, sern distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, hacindose acreedores a una constancia, la misma que ser retirada en caso de incumplimiento.

CARACTERSTICAS SENSORIALES EN LA CALIDAD DE LA CARNE

En el estudio de la tecnologa de carnes, as como en la comercializacin minorista de carnes, es muy utilizada la evaluacin de la calidad de las carnes mediante la observacin agudizada de los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar la calidad de las carnes. Precisamente el xito en la preparacin y cocinado final de la carne es tan importante como cualquier otra etapa en la cadena productiva de carnes, y sin lugar a duda, todo depende de la calidad. De ah la importancia de recordar o aprender, que factores influyen en la calidad de carnes y especialmente conocer la estructura, la composicin y funcin de los msculos, de la grasa y de los huesos, como principales y ms abundantes componentes tisulares. A continuacin se comentar de los factores que pueden producir cambios o alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos. COLOR DE LA CARNE

El color de la carne depende de la cantidad y estado qumico de los pigmentos, protenas y seroplsmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo prpura o tambin rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jvenes, las provenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. Tambin cuando las carnes sufren procesos de oxidacin, cuando estn muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados tcnicamente. Hay ciertos msculos ms oscuros que otros, por la funcin que desempean en el animal. OLOR DE LA CARNE

Esta caracterstica no es tan perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca, cruda. Este carcter est dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes qumicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso adems de la solubilidad en medio salino y calor, se observar la volatilizacin de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucletidos y ciertos cidos grasos.

SABOR DE LA CARNE

Solamente perceptible en carnes cocinadas, manifestndose en este estado olores y sabores con mayor facilidad para su deteccin, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies animales. Muchas veces se utiliza la expresin Aroma, para referirse a la conjuncin sensorial del olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor gravita ms en la evaluacin sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el olor y sabor de la carne de bovino, es ms pronunciados cuando proviene de animales machos, viejos, de alimentacin variada y en el caso de carnes maduras. TEXTURA DE LA CARNE

Trmino utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayora de los casos, en carne cocida. El mtodo ms utilizado es el tendermetro, instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares. Otra modalidad es utilizando un panel de personas debidamente entrenadas para la degustacin, de carnes cocida en igualdad de condiciones (tiempo, temperatura, medio calrico y tipo de msculo). La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte transversal a la altura de la 12 costilla, la superficie muscular y si sta, es de una apariencia tctil y visual, aterciopelada uniforme y lisa, ser suave; si es jugosa, opaca y spera, ser una carne dura. Esta sensacin se explica por la mayor o menor presencia de tejido conectivo. La blandura de la carne, est dada por el tamao y desarrollo del tejido conectivo, por su mayor o menor porcentaje en el tejido muscular. En funcin del rol de los diversos msculos que hay en los animales, tambin se pueden obtener carnes blandas (solomillo, lomo) y carnes duras (pescuezo, osobuco, etc.)

II. MATERIALES

Los materiales que se utilizaron en la realizacin de esta practican son los siguientes: 1. Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto. 2. Gua de identificacin de especies. 3. Ficha de vigilancia sanitaria de mercados de abasto: carnes y menudencias de animales de abasto.

III. METODOLOGIA Para la realizacin de esta prctica se utilizo la siguiente metodologa:

1. Se analizo el reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto. 2. Se confecciono la ficha de carnes para animales de abasto. 3. Se realizo la inspeccin en tres establecimientos de comercializacin de carnes, utilizando la ficha adjunta a la norma. 4. Se discuti y estableci conclusiones de la inspeccin a los tres establecimientos.

IV. RESULTADOS

FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS CARNICOS

FACTORES QUIMICOS Tipo de Mercado Grupo de Alimentos
Se higienizan los productos Se emplean aditivos y/o tratamientos qumicos

FACTORES FSICOS
Se expenden sobre material de acero inoxidable Se guarda el producto adecuadamente Se almacena T y HR% adecuada

FACTORES BIOLGICOS
Se expenden en anaqueles limpios y se mantiene la cadena de frio Manipuladore s presentan indumentaria apropiada y limpia Utensilios de trabajo son limpiados y desinfectados convenientemente.

A:Superm ercado TOTTUS B:Mercad o municipal C:Mercad o informal

CARNES

CARNES

CARNES

Observaciones:
Mercado Tipo A: Supermercados TOTUS

Podemos notar que cada producto est debidamente rotulado, segn de que parte de la res proviene. Adems encontramos desde su producto envasado, hasta a granel, para que el cliente pueda escoger.

En el punto 2.4 se tomo la determinacin de colocar la nota cero (0), porque se ha encontrado que los utensilios que usaba la gente para servirse el producto, no eran desinfectados eventualmente para asegurar la inocuidad del producto. Como podemos observar el uso de la persona, sin guantes usaba el utensilio y lo colocaba nuevamente en contacto directo con las carnes.

El ambiente presentaba buena iluminacin, con un color claro (blanco) que favoreca este detalle. Pisos lisos, limpios y de apariencia fcil de asear. Adems estaba alejado de otros productos ajenos a los alimentos (Productos qumicos, etc)

En el punto 4.5, se tomo la decisin de colocar la mitad del puntaje ya que exista algunas pequeas deficiencias en el mostrador que presentaba algunas partes oxidadas que no eran de contacto directo con la carne.

El ambiente en el cual permaneca la carne era fro, un aire de aproximadamente -3C. Aparte de seguir viendo algunas zonas oxidadas.

Mercado Tipo B: mercado municipal

Mercado Tipo C:mercado informal

V. DISCUCIONES Tipo de mercado A: HIPERMERCADOS TOTTUS

Se ha verificado el cumplimiento de las normas establecidas por el Gobierno del Per, para el control de la calidad higinico sanitaria. Se ha inspeccionado al establecimiento, y este obtuvo una calificativo de ACEPTABLE (Color Verde), ya que logro el 92.5% de los criterios obligatorios. Siguiendo los controles mnimos de sus caractersticas sensoriales de la carne que vende este establecimiento, se ha concluido que es APTO para consumo humano directo, ya que no presenta ninguna alteracin del color, aroma, textura, etc. Se debe agotar esfuerzos para mantener en mejor estado los mostradores ya que presentar claros sntomas de que no han sido ltimamente revisados.

Tipo de mercado B: Municipal San Pedro de Lurn

Analizando el cuadro anterior en el anexo 2, obtenido a travs de una inspeccin realizada por el presente grupo; hay que tener ciertas precauciones a la hora de comprar y consumir este alimento, ya que en caso de no contar con las medidas de salubridad y aprobacin oficial necesarias para el consumo humano puede ser nocivo para la salud. Lamentablemente existen

establecimientos de abasto pblico que comercializan carne pero que no cumplen con las condiciones necesarias para brindar un producto de calidad. Consumir carne en mal estado puede causar en el organismo humano infecciones graves.

Tipo de mercado C: Informal idem de San Borja

El puesto que se inspecciono y est en el anexo 3 se muestra que el mercado informal inspeccionado cumple con todos los requerimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del alimento en este caso carne de res. La municipalidad brinda capacitacin obligada para los trabajadores en

manipulacin y aplicacin de alimentos y lo que se observ en el puesto fue que loa carnes estaban en buenas condiciones, exhibidos en mostradores refrigerados; los materiales de uso como la balanza, cuchillas con mango de plstico, tablas de corte, etc. Estaban limpios y desinfectados, en cuanto al

local tanto pisos como paredes eran de color blancos y lavables con buena iluminacin. VI. CONCLUSIONES

El hipermercado TOTTUS obtiene

una calificativo de ACEPTABLE (Color

Verde), ya que logro el 92.5% de los criterios obligatorios.asi tambin las carnes que se expende son APTAS para consumo humano segn la evaluacin. Llegado a la conclusin que el mercado municipal San Pedro de Lurn, a pesar de las repetidas visitas, de las observaciones que se le dio al vendedor, no ha surgido cambio alguno, todo se encontr en el mismo estado que la primera inspeccin as deducimos que esta recibe un calificativo de NO ACEPTABLE y de carnes NO APTAS para consumo humano

El mercado informal idem de San Borja obtiene

una calificativo de

ACEPTABLE (Color Verde), ya que logro el 92.5% de los criterios obligatorios.asi tambin las carnes que se expende son APTAS para consumo humano segn la evaluacin.

VII.-RECOMENDACIONES.

Para verificar que la carne es de buena calidad debe tener una consistencia dura y elstica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos.

El consumidor de preferencia debe comprar carne congelada, el tiempo de conservacin es mucho mayor, lgicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero.

La municipalidad del mercado municipal, debe contar con personal capacitado que imparta charlas a las personas que comercializan carnes.

El

proveedor, en este caso en camal municipal del distrito, debe contar con

personas capacitadas, que buenas impartir charlas, sobre BPM, etc.

VII. REFERENCIAS

http://www.robotpdf.com/libro-blanco-de-la-carne-de-vacuno.html http://www.eurocarne.com/informes/pdf/librobvacuno.pdf http://www.coag.org/rep_ficheros_web/e5364a3c4f0250b19ea8b58d6695f 78d.pdf www.inta.gov.ar/ediciones/idia/carne.html www.ipcva.com.ar/libros.php www.procomes.org/articles/72/1/PERCEP... www.famp.es/famp/intranet/documentos.html http://issuu.com/munisanmiguel/docs/plan_de_comercializacion_y_control _sanitario.html http://revistas.ucm.es/vet/19882688/articulos/RCCV0909220100A.PDF Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto.

VIII. ANEXOS
ANEXO 1
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO - CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO 1.Nombre del mercado: Hipermercados Tottus 2.Razn social: Av. Oscar R. Benavides (Ex-Colonial) . Ex Cerveceria Modelo 3.N de puesto: Puesto de Carnes 4.Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy, etc.) 5.Proveedores: IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Vendedor 2 Insp. 1 Vendedor 3 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1. ALIMENTO 1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*) 1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie TOTAL 2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM ) 2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a -18 C) en la conservacin (*) 2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*) 2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso TOTAL 3. VENDEDOR 4 3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 3.5 Aplica capacitacin en BPM TOTAL 4. AMBIENTE Y ENSERES 4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros) 4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos TOTAL 5. CALIFICACIN DEL PUESTO 5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 92.5% 5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia) 6. OBSERVACIONES Inspeccin 1 Inspeccin 2 Inspeccin 3 Inspeccin 4 aceptable 7. REFERENCIA Puntaje y porcentaje de cumplimiento Calificacin 63 puntos a ms (75% a 100%) Aceptable 42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) Regular 0 a 41 puntos (menos del 50%) Color Verde Amarillo Rojo No Valor (**) 4 4 2 10 V alor (**) Insp . 4 4 4 4 4 2 18 V alor (**) 4 4 2 2 4 16 Valor (**) Insp . 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 V alor (**) Insp . 4 84 100 Insp . 1 4 4 2 10 Insp . 1 4 4 4 0 2 Insp . 1 4 4 2 2 4 Insp . 1 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 Insp . 1 78 92.5% Insp . 2 4 4 2 10 Insp . 2 4 4 4 0 2 Insp . 2 4 4 2 2 4 Insp . 2 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 Insp . 2 78 92.5% Insp . 3 4 4 2 10 Insp . 3 4 4 4 0 2 Insp . 3 4 4 2 2 4 Insp . 3 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 Insp . 3 78 92.5% 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 0 2

Fecha

Insp . 4 4 4 2 10

Insp . 4 4 2 2 4

78

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (colo r rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.

ANEXO 2

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO. 1. Nombre del mercado 2. Razn social 3. Nde puesto 4. Alimento que comercializa 5. Proveedores IDENTIFICACIN DE VENDEDORES Vendedor 1 Marcos Perez Vendedor 2 Rojos Juan San Pedro Lurin. 74 carne de res. camal municipal identificacin de la inspeccin Inspeccin inspector Ins.1 Taype Olarte, Abraham Insp.2 Tolalva Angel Valor(**) 4 4 2 10 Valor(**) 4 4 4 4 2 18 3.VENDEDOR 3.1sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas. 3.2manos limpias y sin joyas, con uas cortadas, limpias y sin esmalte. 3.3cabello corto o recogido sin maquillaje facial. 3.4uniforme completo, limpio y de color claro. 3.5aplica capacitacin en B.P.M. total 4. AMBIENTE Y ENSERES. 4.1puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada. 4.2exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas). 4.3superficie para cortar en buen estado y limpia. 4.4equipos y utensilios en buen estado y limpios. 4.5mostrador de exhibicin en buen estado y limpios. 4.6paos, secadores en buen estado y limpios. 4.7basura bien dispuesta(tacho c/bolsa interior y tapa) 4.8desague con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin. 4.9ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia (excrementos u otros). 4.10guarda el material de limpieza y desinfeccin separado de los alimentos. total 5.CALIFICACION DEL PUESTO 5.1PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO(1+2+3+4) 5.2PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5.3COLOR (pinte el recuadro segn la referencia). 6.OBSERVACIONES Insp.1. no presenta el uniforme completo, utiliza maquillaje. Insp.2. presenta las mismas observaciones que en la inspeccin 1. Insp.1 4 4 2 10 Insp.1 4 4 2 3 2 15 Insp.2 4 4 2 10 Insp.2 4 4 2 3 2 15 Insp.3 Fecha. 07-09-2011 O7-092011 Insp.3

1.-ALIMENTO 1.1procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*). 1.2aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos. 1.3carnes y menudencias identificados por especie. Total. 2.BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN 2.1aplica temperatura de frio(5c-18c)en la conservacin(*) 2.2exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza. 2.3usa agua segura.(0.05ppm)y fra(*). 2.4desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos. 2.5despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso. total

4 4 2 2 4 16 Valor(**) 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 Valor(**) 84 100

4 2 1 1 0 8 Insp.1 2 4 3 4 4 3 4 2 2 4 32 Insp.1 65 75.3

4 2 1 1 0 8 Insp.2 2 4 3 4 4 3 4 2 2 4 32 Insp.2 65 75.3 Insp.3 Insp.3

7. REFERENCIA. Puntaje y % de cumplimiento. 63 puntos a ms (75 a 100%) 42 puntos a62 (50-75%) 0-41 puntos (menos del 50%).

color Verde Amarillo rojo

Calificacin. Aceptable Regular No aceptable.

ANEXO 3