PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA ESCUELA DE GESTIN DE EMPRESAS TURSTICAS Y HOTELERAS GESTURH

Materia: Repostera Nombre: Cristian Haro Nivel: 6to Hotelera Fecha: 02/04/2012
TEMA:

HISTORIA DEL CHOCOLATE SU ORIGEN, PROCESOS, TEMPERATURAS DE FUCIN TRABAJOS A BASE DE CHOCOLATE, Y TECNICAS DE MANIPULACIN.
OBJETIVO ESPECFICO (1)

Investigar acerca de todos los procesos del el chocolate donde fue elaborado y sus funciones.

OBJETIVO GENERAL (2)

Investigar las transformaciones que tiene el chocolate Conocer las principales funciones de manipulacin del chocolate

CONTENIDO
Origen del chocolate:

No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1,900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. Componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas 2 es de alrededor del 1100 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz mezclada con chiles y miel(para que sea las dulce ya que ellos no conocan el azcar). Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante.

De Amrica a Europa
El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecasdecidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas. En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a

sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea.

La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin.

El siglo XVII, la expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate.

[editar] El siglo XVIII

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando. El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.3

[editar] El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases. El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn.

La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate. El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa. El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente. En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas. Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas. La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

PROCESOS

Elaboracin del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.

El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas. TEMPERATURAS DE FUSION Brevemente indicaremos, para orientar al lector, que las diversas grasas que componen la manteca del cacao tienen diferentes temperaturas de fusin, con esta tcnica conocida como templado se consigue que los cristales de estas grasas, adopten formas lo ms estables posibles para poder trabajar posteriormente con el chocolate sin que pueda dar sorpresas. Para darnos una idea clara y precisa de cmo se realiza este proceso, hemos estado en el obrador de Gustavo de la Fuente, maestro chocolatero, quien amablemente nos ha explicado, paso a paso, este proceso. Incluimos una resea donde se puede ver cmo adems de la experiencia adquirida, a travs de su familia, Gustavo ha podido trabajar y aprender con buenos maestros. J.A.: Hasta qu temperatura podras subir sin que peligrase el templado? G.F.S.: Medio grado aproximadamente, a partir de ah las cosas empiezan a salir mal, ese margen de error te lo permite, medio grado arriba o abajo. Cuanto ms exacta sea la temperatura ms durabilidad tiene. Por cada dcima de ms es como quitarle das de vida. J.A.: Entonces, si superas ese medio de grado de margen, que ocurre, se destempla? G.F.S.: S, si se destempla habra que realizar el proceso otra vez. J.A.: Eso se puede hacer? G.F.S.: S, por ejemplo si ahora, supongamos que me paso un grado por encima lo dejo en 33, lo ideal es coger microondas, bao mara, lmparas, lo que tengas y volverlo a fundir a 50. J.A.: Quedara bien? G.F.S.: S, perfectamente. El punto clave del templado es cuando le damos el golpe del fro, en el momento que bajes a 27 hay que estar muy atento en ese momento porque de todo el proceso del templado es la clave, el momento ms delicado, a partir de ah, si hasta ah vas bien, te permite una vez que le das el golpe de calor para ponerlo a la temperatura de trabajo, es cuando te tolera esas dcimas arriba o abajo. Eso viene a la hora de darle un buen punto en el golpe del fro. Estos valores que te estoy dando, si recuerdas es para chocolate negro. J.A.: Para el chocolate con leche hay que usar otras temperaturas?

G.F.S.: Cambia el punto de fusin y la temperatura de trabajo tambin. La temperatura de fusin baja a 45-50 aproximadamente, el golpe de fro se mantiene en los 27 y la temperatura de trabajo es en torno a los 29-30 dependiendo de la marca con la que se trabaje. Para el chocolate blanco la temperatura de fusin esta entre 45-50, bajamos el golpe de fro a los 27, hasta aqu igual que el chocolate con leche, la temperatura de trabajo es de 285 y 295, estas son las temperaturas de trabajo, insisto, depende del fabricante. J.A.: Si le aadimos alguna sustancia como por ejemplo frutos secos, esto hace cambiar las temperaturas anteriores? G.F.S.: Si incorporamos frutos secos o incluso ms manteca de cacao no afecta para nada, salvo dependiendo de la cantidad que aadas, en principio no cambia las temperaturas. Cualquier producto que sea slido que aadamos al chocolate no tiene por qu variar para nada. Si utilizamos frutos secos se emplean tostados, por ejemplo si usamos la almendra, hay que procurar tostarlas el da antes, para que la almendra se ponga a la temperatura ambiente, porque generalmente el fruto seco conserva bastante la temperatura y a veces que es difcil de percibirlo. Si no se puede un da, lo ideal es que sean unas cuantas horas, para asegurarte de que ese producto esta enfriado, porque si en un chocolate templado echamos una almendra, una avellana, un pin, un pistacho recin tostado que te da la sensacin de que no pasa nada, que crees que est a la temperatura ambiente, sin embargo est caliente, al echarlo caliente produce la subida de la temperatura ambiente y ya lo has estropeado. Lo ideal para trabajar en el obrador es que haya una temperatura estable de 18, con un deshumidificador. Trabajar con un climatizador para mantener la temperatura, incluso para la conservacin. J.A.: Cmo est el tema de la conservacin? G.F.S.: Un bombn artesanal lo ideal es comerlo en los sesenta o setenta das desde su fabricacin, a partir de los setenta u ochenta da corremos el riesgo de que se pongan malos. No es lo mismo tener los bombones que t elaboras en el obrador, all las temperaturas son constantes, una vez que los has hecho los guardas en la cmara de conservacin a 17-18, con su humedad correspondiente, aqu la conservacin es perfecta, el problema nos lo encontramos cuando el cliente compra los bombones, por ejemplo en un da de mucho calor, sale de la tienda, hasta que llega a su casa van cogiendo temperatura, llegas y los metes en el frigorfico, el frigorfico est entre cinco y ocho grados, con lo que le damos un bajn de temperatura terrible, por la tarde tienes visita, sacas los bombones, ests tomando caf, dejas los bombones encima de la mesita del saln dos horas, la temperatura ambiente de tu casa puede estar a unos 25, marcha tu visita, recoges, vuelves a meter en el frigorfico, eso es veneno para el chocolate. Es muy malo. Es preferible guardarlos en un armario que no en el frigorfico, o sacar en un platito los bombones que pienses consumir, el resto dejarlos, porque tantos cambios de temperatura no son nada bueno para los

bombones artesanos, a diferencia de los industriales que aguantan de todo, es otro producto, se desvirta mucho el sabor y las texturas. Hay mercado para todos, ya que si alguien no tiene poder adquisitivo para comprar estos bombones, al menos puede permitirse este capricho. Agradecemos a Gustavo de la Fuente sus consejos y experiencia en este siempre apasionante e interesante mundo del cacao y el chocolate.

-Para ponerse en contacto con el autor de este artculo: jgarpide@hotmail.com Gustavo de la Fuente Santamarta (Len, febrero de 1974) propietario de las confiteras Fuensanta, con diferentes puntos de venta por todo Len. Su formacin ha sido un tanto autodidacta, lo ha aprendido en casa, pero no ha descuidado la formacin complementaria, movindose por toda Europa, as en Francia aprendi tcnicas de bombonera, hizo cursos de pastelera en Alemania, de heladera y pastelera en Italia, de bombonera igualmente en Blgica. En Espaa, ha realizado cursos con Paco Torreblanca, Frederic Bau y Yann Duytsche, que son algunos de los principales especialistas en este mundo. Actualmente las pasteleras Fuensanta son partenaires de la casa Valrhona, lo que significa adems del compromiso de calidad, que todas las elaboraciones estn hechas con cacao y chocolates de esta marca. Al entrar en su obrador, adems de las bolsas de chocolate encontramos almendras, avellanas, pasta de avellanas, coco, caf, vainilla, pistacho, habas de cacao tostadas, pasas, pasta de pistacho, miel, nueces de macadamia, azafrn, almendra caramelizada del Piamonte, azcar vainillado, canela, t rojo, t rooibos, nuez moscada, arroz, whisky, ron, aguardiente de frambuesas, brandy, licor de naranja, kirsch, marrasquino, etc. Distintos y variados productos que le sirven a Gustavo para probar nuevas combinaciones, sobre todo en bombonera, con las que sorprendernos y deleitarnos. Jos Luis ARPIDE: Podras indicarnos las condiciones bsicas para empezar a templar el chocolate? Gustavo de la Fuente Santamarta: Lo correcto es respetar las temperaturas, lo segundo y muy importante: las condiciones ambientales, eso es imprescindible, que estemos en una sala que haya buena temperatura, que no haya mucha humedad relativa, que no haya mucho polvo, sin corrientes de aire. Lo ideal es trabajar en una sala seca y fresca. A partir de ah, empieza lo que es la propia tcnica. Respetar las temperaturas de fusin, de temperado, la subida har el templado. Dependiendo de los chocolates, para el chocolate negro mi costumbre es fundirlo entre 5055 aproximadamente, es la temperatura ideal. Es importante recordar a la hora de fundir el chocolate, que la fuente de calor no acte directamente sobre el chocolate, es decir no se

puede poner al fuego, tiene que ser bien al bao Mara, bien en microondas, por calor que producen bombillas, siempre y cuando no estn en contacto con el chocolate, ya que se quema el azcar que contiene el cacao y lo perdemos. Por eso es importante fundir el chocolate en bao mara o microondas, si lo hacemos en este ltimo, hay que fundirlo a una potencia media y de poco en poco, de minuto en minuto, ms o menos. El ponerlo cuatro o cinco minutos y olvidarlo no vale para el chocolate. Hay que removerlo... es importante. El fundido tiene una temperatura que hay que respetar, vaya por delante que hay que respetar todas las temperaturas. Es importante fundir el chocolate negro entre 50-55 para que todos sus compuestos se puedan separar, una vez que entendemos que se ha fundido el chocolate, hay que removerlo bien para igualar la temperatura en todo el cuenco que tengamos con chocolate, eso se puede medir con un termmetro con sonda, que se puede encontrar hoy en da con cierta facilidad. Es importante tenerlo cerca porque muchas veces la apariencia del chocolate cambia dependiendo de las condiciones ambientales que nos podemos encontrar en la habitacin. A la hora de remover hay que hacerlo sin grandes movimientos, procurando introducir el mnimo aire posible, porque si no el chocolate se nos espesa. Este detalle es importante tenerlo en cuenta tambin. Cada chocolate hay que moverlo pero con delicadeza, con cuidado sin grandes aspavientos para no introducir aire. Empleamos una mesa de mrmol, puede servir una de acero, volcamos entre el 70-80% del chocolate en esta mesa, el mrmol tiene la propiedad de reservar mucho el fro, porque es la manera ms rpida y segura de enfriarlo, de esta forma conseguimos que el chocolate baje de los 50-51 hasta los 27 que es la temperatura mnima que tiene que alcanzar en el templado. Hay que procurar extenderlo y recogerlo varias veces e intentar que el enfriamiento sea lo ms homogneo posible. Lo extendemos en la mesa con cuidado para no introducirle aire, que la mesa est perfectamente limpia, que no haya fuentes de humedad cerca, ni corrientes de aire fro, ni de calor. A la hora de esparcir el chocolate cada uno tiene su forma personal, la tcnica individual de cada uno, la pericia para templar el chocolate. J.A.: Cmo sabemos cuando llega a los 27? G.F.S: Con el termmetro con sonda, vamos controlando de vez en cuando recogemos el chocolate lo amontonamos, introducimos la sonda, y vemos la temperatura. Cuando ya llegamos se recoge el chocolate que hemos enfriado y lo echamos al cuenco donde habamos dejado el otro 30% restante, al mezclarlo todo se va a igualar la temperatura, para ello hay que remover nuevamente con el mismo cuidado para que no entre aire y as conseguir que la temperatura sea homognea en todo el cuenco, (20-30% de chocolate a temperatura de fusin queda en el cuenco, el resto es lo que se extiende y se enfra), esto se hace para que el chocolate no se enfre demasiado y no necesite luego mucha ayuda a la hora de alcanzar la temperatura ideal para poder trabajar. Ahora estamos en 30. J.A.: Cul es la temperatura ideal de la cobertura de chocolate? G.F.S.: Vara, dependiendo de las marcas de chocolate, de las empresas que producen cobertura, pero lo normal es entre 31-32. Esa es la temperatura idnea, siempre trabajamos con un margen de error de 05.

J.A.: De qu depende esta variabilidad? G.F.S.: De las condiciones ambientales. No es lo mismo templar chocolate en invierno que en primavera, en invierno te pedir un poco ms de temperatura sobre todo para que se pueda mantener, en primavera puedes bajar un poco ms la temperatura de enfriado, ya que la temperatura ambiental al ser un poco ms calurosa. (Ha utilizado una pistola decapante para dar calor al conjunto y elevar as la temperatura del chocolate hasta los 31). Cada maestro tiene su truquillo, a m me gusta dejarlo un par de dcimas por encima de la temperatura habitual, a la que trabajo, dejarlo reposar un poco, darle un par de vueltillas, as vas viendo el brillo que adquiere y una cosa que me parece muy importante. Tambin hago pruebas con una tira de papel para ver el posible error. Cojo una tira de papel la mancho con el chocolate y lo dejo durante un par de minutos secar para ver si el templado es el correcto y adquiere el brillo que tiene que coger. Para poder trabajar con la cobertura de chocolate, este paso del templado es imprescindible siempre. El chocolate hay que templarlo siempre que lo utilicemos, si no,no cristaliza bien, adquiere forma terrosa, pierde muchas caractersticas del chocolate, entre otras el brillo, esa textura cuando se mete en la boca y se funde, queda un bouquet muy suave, el olor, lo crujiente que puede llegar a ser cuando est bien templado. Sobre todo el aspecto visual, que es una de las caractersticas por las que se vende el chocolate. Esa sensacin brillante es lo que te llama. De ver un chocolate bien elaborado a uno medianamente regular, la diferencia es abismal. Yo entiendo que el chocolate es un artculo de lujo y como tal hay que elaborarlo, tratarlo, como se merece. Es como cuando uno compra un reloj de una marca excelente, las terminaciones tienen que ser perfectas, el funcionamiento tiene que ser maravilloso y el diseo tiene que ser espectacular, si te compras otro cualquiera por ah no puedes exigir los mismos acabados, slo el funcionamiento y gracias, eso es lo mismo en torno al chocolate. La prueba del papel me sirve para ver como va secando el chocolate, de manera homognea, uniforme, no quedan corrillos. En esta prueba hay que entender que tiene unas cuantas dcimas, a mayores, eso le influye, ya que estamos tratando con valores exactos, cuando te sales un poquito de ese margen, se nota, cuanto ms te sales ms se nota. Cuando esto est perfectamente seco, se entiende que el chocolate est en condiciones. Se nota por el brillo, una vez que has templado muchos kilos, la experiencia te ayuda. Por el brillo, el olor, son referencias que te ayudan. TCNICAS DE MANIPULACIO Templado del Chocolate: Por qu tenemos que realizar el templado de chocolate?

La cobertura, (en francs couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azcar, cacao, y manteca de cacao, este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.

Tcnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%): Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado). 1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un brillo apagado. 2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra tendr problemas de sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a bao mara. Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada. Controlando la tC. 3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC entre 28 y 29, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su utilizacin. Esta tC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

BIBLIOGRAFA http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Pautas_para_la_degustaci.C3.B3n_del_chocolate_negro_ en_tableta