Afssa Allergie Alimentaire

Allergies alimentaires et tiquetage de prcaution
- Novembre 2008 -

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Coordination scientifique et rdactionnelle :
Sbastien LA VIEILLE

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Liste des abrviations

ADO Allergne(s) Dclaration Obligatoire
AESA Autorit Europenne de Scurit des Aliments (= EFSA)
ASPCC tude Association Sucre-Produits Sucrs Communication Consommation
CCA Commission du Codex Alimentarius
CE Communaut Europenne
CES Comit dExperts Spcialis (AFSSA)
CHU Centre Hospitalier Universitaire (F)
CICBAA Centre dInvestigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire (F)
CREDOC Centre de Recherche pour lEtude et lObservation des Conditions de vie (F)
EAST Enzyme Allergo Sorbent Test
ELISA Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay
FARRP Food Allergy Research and Resource Program (US)
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration (US)
FSA Food Standards Agency (UK)
GT Groupe de travail Afssa
IAA Industries Agroalimentaires
Ig Immunoglobulines
ILSI International Life Science Institute (Int)
INCA Etude individuelle nationale des consommations alimentaires
INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques (F)
kDa kiloDalton
LTP Lipid Transfer Protein
OMS Organisation Mondiale pour la Sant (= WHO)
PCR Polymerase Chain Reaction
PIR Protein Information Resource (US)
RAST Radio Allergo Sorbent Test
RT-PCR Reverse Transcriptase Polymerase Chain Reaction
TPODA Test de Provocation Orale en Double Aveugle [contre placebo]
UE Union Europenne

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Composition et fonctionnement du groupe de travail

Composition du groupe de travail

Prsidente :
Mme Gisle Kanny (CHU de Nancy, Service de mdecine interne Allergologie et
immunologie clinique ; membre du CES Additifs, armes et auxiliaires technologiques
jusquen aot 2006)

Membres du groupe de travail :
M. Herv Bernard (Institut National de la Recherche Agronomique, Gif-sur-Yvette)
M. Claude Demeulemester (Ifip - Institut du Porc, cole Vtrinaire d'Alfort, Maisons-Alfort)
Mme Denise-Anne Moneret-Vautrin (CHU de Nancy, Service de mdecine interne
Allergologie et immunologie clinique ; membre du CES Nutrition humaine jusquen aot
2006)
Mme Caroline Morice (Association Franaise des Polyallergiques)
M. Gabriel Peltre (cole suprieure de physique et de chimie industrielles Laboratoire
allergie et environnement, Paris ; membre du CES Biotechnologie jusquen aot 2006)
Mme Fabienne Ranc (Hpital des enfants, Allergologie pneumologie, Toulouse)

Reprsentante de la Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de
la Rpression des Fraudes :
Mme Dominique Baelde

Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (Direction de lvaluation des
risques nutritionnels et sanitaires) :
M. Sbastien La Vieille
Mme Cline Le Stunff
M. Jean-Luc Volatier

Socits et association auditionnes par le groupe de travail
Socit Danone, Paris.
Socit Nestl, Marne la Valle.
Socit Le Planzard, Aurillac.
Socit Picard, Fontainebleau.
Association nationale des industries alimentaires (Ania), Paris.

Relecteurs du rapport

Mme Michle GARABEDIAN, Hpital Saint-Vincent-de-Paul, Paris
M. Jean-Philippe GIRARDET, Hpital Trousseau, Paris

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Organisation du travail au sein du groupe

Chap. 1 Dfinitions et terminologie C. Le Stunff
S. La Vieille
Rponse Q1 de la saisine
Chap. 2 Quantits et frquence des prsences involontaires
dallergnes dans les aliments
S. La Vieille partir des
auditions des industries
agroalimentaires
Chap. 3 Part de la population allergique pour qui les prsences
fortuites prsentent un risque de raction
G. Kanny
DA. Moneret-Vautrin
JL. Volatier
Chap. 4 Seuils ractognes et relations doses / rponses F. Ranc
DA. Moneret-Vautrin
Chap. 5 Mthodes de dtection et de quantification des allergnes
dans les aliments

H. Bernard
C. Demeulemester
Rponses Q3 Q4 Q5 de la saisine
Chap. 6 Evolution de la complexit des formulations.
Augmentation des allergies et complexit de la formulation
des produits alimentaires
JL. Volatier
G. Kanny
Chap. 7 Connaissances acqurir Ensemble des
membres du groupe
Chap. 8 Conclusions et recommandations du GT Ensemble des
membres du groupe

Ce rapport a t valid par le comit dexperts spcialis Nutrition humaine de
lAfssa, au cours de sa runion du 18 septembre 2008.

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Sommaire

Liste des abrviations............................................................................................................3
Composition et fonctionnement du groupe de travail ........................................................4
Sommaire................................................................................................................................6
Tableaux et figures.................................................................................................................8
Introduction ............................................................................................................................9
1 Dfinitions et terminologie...........................................................................................11
2 Quantit et frquence des prsences involontaires dallergnes dans les aliments17
2.1 Synthse des auditions des industriels du secteur agroalimentaire..............................17
2.1.1 Connaissance des risques de prsence involontaire dallergne dclaration obligatoire et
exigence envers les fabricants ...................................................................................................... 17
2.1.2 Connaissance des risques de prsence involontaire dallergnes au sein des usines ....... 17
2.1.3 Gestion du risque de contamination croise........................................................................ 18
2.1.4 Communication sur le risque de contamination croise....................................................... 18
3 Apprciation quantitative de risque li la prsence fortuite dallergnes dans les
denres alimentaires et part de la population allergique pour laquelle les prsences
fortuites prsentent un risque de raction ........................................................................20
3.1 Mthodologie.................................................................................................................20
3.2 Application la question pose sur un seuil acceptable dallergnes dans les aliments22
3.3 Expriences dapplication de lanalyse quantitative de risque la question des
allergnes dans les aliments ......................................................................................23
3.4 Modes dobtention des donnes ncessaires une apprciation quantitative de risque23
3.4.1 Expositions aux allergnes................................................................................................... 23
3.4.2 Equations doses rponses ................................................................................................... 25
3.4.3 Donnes pidmiologiques disponibles............................................................................... 25
Conclusion...........................................................................................................................26
4 Etude des seuils de ractivit et des relations doses/rponses..............................28
4.1 Les observations de ractions avec de faibles quantits dallergnes..........................28
4.2 Dtermination thorique dun seuil ................................................................................29
4.3 Dtermination dun seuil par le test de provocation par voie orale................................30
Conclusion...........................................................................................................................32
5 Mthodes de dtection et de quantification des allergnes dans les aliments .........35
5.1 Mthodes de dtection et de quantification...................................................................35
5.1.1 Les techniques dimmunochimie .......................................................................................... 35
5.1.2 Les techniques de biologie molculaire ............................................................................... 36
5.1.3 Influence des processus technologiques et de lextraction des allergnes ......................... 36
5.1.4 Limites des mthodes danalyses ........................................................................................ 36
5.1.5 Evaluation et standardisation des mthodes ....................................................................... 36
5.2 Analyse et tape de production.....................................................................................36
5.3 Mthodes commerciales de dtection des allergnes alimentaires tiquetage
obligatoire...................................................................................................................37
Conclusion et perspectives .................................................................................................39
6 Evolution de la complexit des formulations des produits alimentaires ................45
6.1 Dfinitions......................................................................................................................45
6.2 Laugmentation de la consommation daliments complexes .........................................45
6.3 Prsence dallergnes dans les formulations et volution de la complexit des aliments
recette......................................................................................................................47
6.3.1 Utilisation de la liste des ingrdients tiquete pour valuer le degr de complexit des
aliments ......................................................................................................................................... 47
6.3.2 Accs aux recettes utilises par les industriels ou les artisans ........................................... 47
6.3.3 Etude auprs des fabricants ou intermdiaires impliqus dans la commercialisation
dingrdients sources dallergnes................................................................................................ 48
Conclusion...........................................................................................................................49
7 Connaissances acqurir................................................................................................52
Donnes pidmiologiques.................................................................................................52
Dvelopper les moyens pour mettre en place une validation de la qualit de la mthode
HACCP de gestion du risque allergne......................................................................52
Dveloppement doutils diagnostiques et prvention du risque ..........................................52

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8 Conclusions et recommandations...................................................................................53
Annexe 1 : saisine de lAFSSA par la CLCV......................................................................57
Annexe 2 : dcision de cration du groupe de travail ......................................................60
Bibliographie (divers) ..........................................................................................................62
Autres travaux de lAfssa en lien avec cette thmatique .................................................64

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Tableaux et figures

Tableaux

Tableau 1: Allergnes dclaration obligatoire

Tableau 2 : Article 6 point 4 de la directive 2000/13/CE

Tableau 3 : Article 6 point 10 de la directive 2003/13/CE

Tableau 4 : Liste des substances et ingrdients alimentaires provisoirement exclus de l'annexe III bis
de la directive 2000/13/CE

Tableau 5 : Groupes daliments dont les consommations (en g/j) ont le plus augment dans les dix
dernires annes selon les tudes de consommation alimentaire individuelle

Tableau 6 : Limites de dtection des mthodes ELISA et PCR par catgories dallergnes
alimentaires

Figures

Figure 1 : Limite de dtection et limite de quantification

Figure 2 : Frquence cumule des patients allergiques au bl cru selon la dose

Figure 3 : Seuils ractognes la farine de bl

Figure 4 : groupes daliments dont les consommations (en kg/an) ont le plus augment dans les 15
dernires annes

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Introduction

Contexte et justification de la saisine

LAfssa a t saisie en avril 2005 par lassociation de consommateurs Consommation,
Logement et Cadre de Vie (CLCV) dune demande davis sur la prsence fortuite des
allergnes dans les denres alimentaires. Pour rpondre cette saisine, un groupe de
travail ad hoc a t cr par lagence en juin 2005.

Pleinement effective depuis novembre 2005, la directive europenne 2003/89/CE rend
obligatoire, quelques exceptions prs, ltiquetage de la totalit des ingrdients utiliss
dans les recettes des denres pr-emballes. Les associations de patients allergiques et les
mdecins considrent que cette directive a permis la fois damliorer la qualit de vie des
personnes allergiques alimentaires mais galement de progresser en terme de prvention
des accidents allergiques.

Cependant, paralllement lapplication de cette directive, les mentions dtiquetages
prventifs, attirant lattention du consommateur sur le risque de prsences fortuites
dallergnes dans les denres alimentaires, ont fait flors. Ces prsences fortuites
dallergnes sont principalement lies lutilisation de procds de fabrication de plus en
plus complexes. Ce type dtiquetage, gnralement appel tiquetage de prcaution ,
utilise de multiples mentions comme produit pouvant contenir un allergne donn ,
produit fabriqu dans un atelier utilisant un allergne particulier ,etc. Il a t mis en
place linitiative des entreprises du secteur agroalimentaire mais ne repose sur aucun
texte rglementaire. Si ce type dtiquetage permet aux industriels de limiter les contentieux
dordre juridique, il prend aussi le risque de placer une partie des consommateurs
allergiques face un choix difficile : (i) acheter des produits garantis sans allergnes
obligatoirement plus onreux car ncessitant une matrise du risque allergne complexe et
coteuse pour lindustriel ou (ii) consommer des produits de lalimentation courante utilisant
cet tiquetage de prcaution sans avoir la possibilit dvaluer avec prcision le risque
daccident allergique li ces prsences fortuites. Certaines personnes allergiques
alimentaires justifient cependant lutilisation de ce type dtiquetage en estimant quil reste
prfrable une absence totale de mise en garde.

Malgr ces divergences, chacun saccorde pour dire que ltiquetage de prcaution est
actuellement utilis par la plupart des socits agroalimentaires malgr labsence
dharmonisation des mesures de prcaution prises vis vis du risque de prsence fortuite
dallergnes. En outre, il nexiste pas non plus de standardisation des outils de dpistage
dallergnes dans les matrices alimentaires. Alors quaucune norme dans ce domaine nest
encore disponible, un grand nombre de tests de dpistage est propos sur le march.
Au total, lutilisation croissante de ces mentions limite ainsi de facto laccs dun certain
nombre de denres aux patients allergiques alimentaires qui nont pas la possibilit
dinterprter la signification des multiples mentions utilises.

Dans ce contexte, la normalisation des pratiques mais aussi des outils daide
linterprtation des tests de dpistage dallergnes sont souhaites par les industriels mais
galement par les associations de patients allergiques. Pour tenter dharmoniser lutilisation
de ces mentions prventives, la CLCV a ainsi souhait que lAfssa rponde aux questions
suivantes :

C Une partie du problme observ tient la confusion existant entre la notion de
trace et celle de prsence fortuite. La premire, qui parat rattache au domaine
analytique, semble faire rfrence des quantits toujours plus faibles compte tenu de
lamlioration constante des mthodes de dtection. La seconde en revanche, semble
recouvrir des quantits trs variables selon les procds de fabrication et les produits. Dans

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ce contexte, lAfssa peut-elle prciser ce que lon doit entendre dans le domaine des
allergnes alimentaires par trace et prsence fortuite ?

C En quelles quantits et quelles frquences les allergnes majeurs (lait, uf, bl)
sont-ils actuellement prsents dans les aliments de manire involontaire ?

C Quelle part de la population allergique est expose un risque en cas de consommation
de denres prsentant les niveaux actuels de contamination ? A quel type de risque et
quelle frquence est-elle expose lchelle dune consommation individuelle ?

C Peut-on dfinir, pour chaque allergne majeur, un rapport entre la quantit dallergne et
la part de la population allergique expose un risque en cas de consommation ?

C Peut-on dfinir pour chaque allergne majeur un seuil critique partir duquel une part
nettement plus significative de la population allergique serait expose un risque, seuil au-
dessus duquel il conviendrait davertir de la prsence de contaminations croises et en-
dessous duquel ltiquetage de prcaution pourrait tre supprim ?

Dans le cas o les connaissances disponibles ce jour ne permettraient pas de rpondre
aux questions poses pour certains allergnes, peut-on au minimum dfinir la mthodologie
suivre pour la communaut scientifique et formuler des recommandations de recherche
pour les allergnes concerns ?

C Quelle est lvolution de la complexit de la formulation des produits alimentaires
transforms ces dernires annes ? Quel impact cette complexit est-elle susceptible
davoir sur la frquence des accidents allergiques ?

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1 Dfinitions et terminologie

Allergne
Un allergne est un antigne capable de sensibiliser lorganisme de certains individus et de
dterminer, lors de sa rintroduction, des manifestations allergiques (Vervloet D, 2003 ;
Godeau P, 2004).

Allergne dclaration obligatoire (ADO)
Dans ce document, nous entendrons par allergne dclaration obligatoire (ADO) tout
allergne mentionn lannexe III bis de la directive europenne 2000/13/CE, mentionn
en droit franais dans lannexe IV insre la fin du chapitre II, du titre Ier du livre Ier du
code de la consommation la suite des articles R. 112-1 et suivants.
Cette annexe a ensuite t reprise dans la Directive europenne 2003/89/CE sur
ltiquetage des denres alimentaires puis modifie par la Directive 2007/68/CE qui
intgrent le lupin et produits base de lupin et les mollusques et produits base de
mollusques la liste des ingrdients qui doivent tre mentionns en toutes circonstances
sur ltiquetage des denres alimentaires. Cette Directive 2007/68/CE intgre galement la
liste des exemptions des substances qui proviennent dADO mais qui sont exclues de
lannexe III bis de la directive 2000/13/CE (cf. infra). Cette Directive 2007/68/CE a t
transpose en droit franais par le Dcret 2008-1153 du 7/11/2008, publi au Journal
Officiel le 9/11/2008.

Crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle, orge, avoine, peautre, kamut ou leurs souches
hybrides) et produits base de ces crales,
Crustacs et produits base de crustacs,
ufs et produits base d'ufs,
Poissons et produits base de poissons,
Arachides et produits base d'arachides,
Soja et produits base de soja,
Lait et produits base de lait (y compris le lactose),
Fruits coque, savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix
(Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pcan (Carya illinoiesis), noix du Brsil
(Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland
(Macadamia ternifolia) et produits base de ces fruits,
Cleri et produits base de cleri,
Moutarde et produits base de moutarde,
Graines de ssame et produits base de graines de ssame,
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration suprieure 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprime en
SO
2
).
Lupin et produits base de lupin,
Mollusques et produits base de mollusques.
Tableau 1: Allergnes dclaration obligatoire (Directive europenne 2007/68/CE et Dcret 2008-
1153 du 7/11/2008)

Allergne majeur
Un allergne majeur est un allergne qui est reconnu par les IgE spcifiques de plus de
50% des patients sensibiliss laliment (Moneret-Vautrin D, A, Kanny G, Morisset M. Les
allergies alimentaires de l'enfant et de l'adulte. Paris: Masson; 2006).

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Contamination croise
Traduction du terme anglais cross contact : contact se produisant entre deux produits A
et B. Si A contient des allergnes et quun contact se produit entre A et B, ces allergnes
peuvent se retrouver ensuite dans le produit B, qui nen contenait pas auparavant.

Composant
Un composant est une substance retrouve dans le produit fini, quelle ait t apporte
volontairement ou quelle soit prsente de manire fortuite. Les composants regroupent
donc :

1) les ingrdients, tels que dfinis par la directive 2000/13/CE, art.6 point 4 :

Article 6 point 4 (directive 2000/13/CE):
a) on entend par ingrdient toute substance, y compris les additifs, utilise dans la
fabrication ou la prparation dune denre alimentaire et encore prsente dans le produit
fini ventuellement sous forme modifie.
b) Lorsquun ingrdient dune denre alimentaire a lui-mme t labor partir de
plusieurs ingrdients, ces derniers sont considrs comme ingrdients de cette denre.
c) Ne sont toutefois pas considrs comme des ingrdients :
i. les constituants dun ingrdient qui, au cours du processus de fabrication,,
auraient t temporairement soustraits pour tre rincorpors ensuite en
quantit ne dpassant pas la teneur initiale ;
ii. les additifs :
- dont la prsence dans une denre alimentaire est uniquement due au
fait quils taient contenus dans un ou plusieurs ingrdients de cette
denre et sous rserve quils ne remplissent plus de fonction
technologique dans le produit fini,
- qui sont utiliss en tant quauxiliaires technologiques ;
iii. les substances utilises aux doses strictement ncessaires comme solvants ou
supports pour les additifs ou les armes ;
iv. les substances qui ne sont pas des additifs, mais qui sont utilises de la mme
manire et dans le mme but que les auxiliaires technologiques et qui sont
toujours prsentes dans le produit fini, mme sous une forme modifie.

2) les substances qui acquirent le statut dingrdients au sens de la directive
2000/13/CE art.6 point 10, car elles proviennent ou contiennent des allergnes
dclaration obligatoire (ADO) :

Art.6 point 10 (directive 2000/13/CE):
Nonobstant le paragraphe 4, point c), sous ii, iii et iv, toute substance utilise dans la
production dune denre alimentaire et toujours prsente dans le produit fini, mme sous une
forme modifie, et provenant dingrdients numrs lannexe III bis est considre
comme un ingrdient et doit tre mentionne sur ltiquetage, assortie dune rfrence claire
au nom de lingrdient dont elle provient

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Certaines substances, listes dans la Directive 2007/68/CE, proviennent dADO mais sont
exclues de lannexe III bis de la Directive 2000/13/CE (Avis Afssa 2008-SA-0031 et Dcret
2008-1153 du 7/11/2008 publi au Journal Officiel le 9/11/2008) :

Ingrdients Produits base de ces ingrdients provisoirement exclus
Crales contenant du
gluten
Sirops de glucose base de bl y compris le dextrose* ;
Maltodextrines base de bl* ;
Sirops de glucose base dorge ;
Crales utilises pour la fabrication de distillats ou dalcool thylique dorigine agricole pour les
boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques.
Poisson
Glatine de poisson utilise comme support pour les prparations de vitamines ou de
carotnodes ;
Glatine de poisson ou ichtyocolle utilise comme agent de clarification dans la bire et le vin.
Soja
Huile et graisse de soja entirement raffines* ;
Tocophrols mixtes naturels (E306), D-alpha-tocophrol naturel, actate de D-alphatocophryl
naturel, succinate de D-alpha-tocophryl naturel drivs du soja ;
Phytostrols et esters de phytostrol drivs d'huiles vgtales de soja ;
Ester de stanol vgtal produit partir de strols drivs d'huiles vgtales de soja.
Lait
Lactosrum utilis pour la fabrication de distillats ou dalcool thylique dorigine agricole pour les
boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques ;
Lactitol.
Fruits coque
Fruits coque utiliss pour la fabrication de distillats ou dalcool thylique dorigine agricole pour
les boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques.
* Et les produits drivs, dans la mesure o la transformation quils ont subie nest pas susceptible dlever le niveau
dallergnicit valu par lAutorit Europenne de Scurit des Aliments pour le produit de base dont ils sont drivs.

En effet, la Directive Europenne 2003/89/CE avait prvu que, sur Avis de l'Autorit
Europenne de Scurit des Aliments (EFSA), la Commission Europenne dispenserait
provisoirement de l'obligation d'tiquetage "en clair" les drivs dont l'innocuit aurait t
atteste par le dpt d'un dossier scientifique agr par l'EFSA. Certains dossiers ont donc
t agrs par la Commission Europenne parce que, au vu du procd de fabrication et de
la faible teneur en driv d'allergnes, il est apparu peu vraisemblable aux experts que le
driv provoque une raction allergique.

Prsence fortuite
On parle de prsence fortuite dun ADO lorsque celui-ci se retrouve dans un produit fini alors
quil nest pas un composant apport volontairement (ANIA, 2005). La notion de prsence
fortuite est quivalente la notion de contamination galement utilise en langage courant.
Une prsence involontaire dADO qui serait systmatique ne devrait pas tre considre
comme une prsence fortuite.

Prsence fortuite primaire
On parle de prsence fortuite primaire lorsque :

- un composant utilis volontairement chez le fabricant et source dADO, se retrouve dans
un produit fini qui nen contient normalement pas.
Ex : sur une mme ligne de fabrication, des biscuits apritifs au fromage sont fabriqus
aprs des biscuits apritifs au poisson. Du poisson peut se retrouver dans les biscuits
apritifs au fromage, alors que ceux-ci ne contiennent normalement pas ce composant. Il
sagit dans ce cas dune prsence fortuite primaire.

- LADO se retrouve, au moment de la rcolte, de la transformation, du transport ou du
stockage, dans un composant qui normalement nen contient pas. Ce composant
volontairement mis en uvre dans le produit fini y introduit lallergne majeur.
Ex : pour fabriquer un biscuit chocolat, du cacao est utilis. Ce cacao a t en contact
avec des noisettes lors du transport et du stockage. En utilisant le cacao comme
ingrdient, la noisette qui nest un composant volontairement mis en uvre dans la
recette du biscuit, risque dtre introduite.
(ANIA, 2005).

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Prsence fortuite secondaire
Un ADO est prsent de manire fortuite dans un composant lui-mme involontairement
introduit dans la recette.
Ex : dans une usine, du chocolat noir est fabriqu aprs du chocolat aux noisettes. De
larachide peut se retrouver dans les noisettes mises en uvre pour la fabrication du
chocolat aux noisettes :
- la prsence de noisettes dans le chocolat noir est une prsence fortuite primaire,
- la prsence darachide dans le chocolat aux noisettes est galement une prsence
fortuite primaire,
- la prsence darachide dans le chocolat noir est une prsence fortuite secondaire.
(ANIA, 2005)

Prsence fortuite homogne ou htrogne dun ADO
La prsence fortuite dun ADO peut-tre ponctuelle.
Ex : une graine de ssame transporte par un membre du personnel sur un vtement du fait
de ses proprits lectrostatiques, et qui peut tomber dans laliment en cours de fabrication.
Il sagit dune prsence fortuite htrogne. Dans ce cas, la prsence de lallergne peut ne
concerner quun seul conditionnement.

A linverse, lallergne peut-tre dilu dans lensemble dune fabrication.
Ex : fabrication de chocolat noir dans un mlangeur ayant servi la fabrication de chocolat
au lait.
Il sagit dune prsence fortuite homogne.
(ANIA, 2005).

Allergne(s) masqu(s)
Allergne consomm linsu de la personne allergique (pour ne citer que les situations les
plus courantes : produit sans tiquetage, erreur dans ltiquetage, allergne tiquet mais
inattendu dans laliment consomm et non repr par la personne, allergne prsent de
manire fortuite dans laliment consomm ou contamination).

(Moneret-Vautrin DA. Masked food allergens. In: De Weck A, Sampson H, editors. Intestinal
immunology and food allergy. New York: Raven Press; 1995. p. 249-257).

Traces
Le terme traces , en langage analytique, se rfre des quantits dtectables mais non
quantifiables par la mthode utilise (Figure 1).

Figure 1 : limite de dtection et limite de quantification

Le terme traces est une mention employe sur les tiquetages des produits
premballs. Le consommateur ne sait pas si cette mention fait rfrence une prsence
fortuite dADO :
- correspondant une dtection de traces au sens analytique du terme (dtecte mais
non quantifiable par la mthode utilise),
- ou si cela correspond la prsence probable dune faible quantit dallergnes mais non
analytiquement recherche par le fabricant.

LOD: limite de dtection
ou seuil de sensibilit
LOQ: limite de quantification
Non dtect 0 Quantit Traces

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15
Le Groupe de travail recommande que le terme trace soit employ dans sa dfinition
analytique ds lors quil est utilis sur ltiquetage des produits emballs. Cela signifie que si
ce terme est employ, des mthodes de dtection ont t mises en oeuvre par les
professionnels pour rechercher la prsence dun ADO ; cet ADO a t dtect mais na pu
tre quantifi par la mthode utilise.

Mthode HACCP
Le terme HACCP est labrviation de Hazard Analysis - Critical Control Point traduite en
franais par Analyse des dangers points critiques pour leur matrise et qui correspond
une mthode et des principes de gestion de la scurit sanitaire des aliments. Il sagit
dun systme qui permet didentifier, dvaluer et de matriser les dangers significatifs au
regard de la scurit des aliments. Ces dangers sont le plus souvent des dangers
biologiques (virus, bactries...), des dangers chimiques (pesticides, additifs...), des dangers
physiques (bois, verre...).
Le terme HACCP allergnes , utilis dans ce document, signifie quil sagit dune
application de cette mthode au danger que reprsente les allergnes pour les patients
allergiques alimentaires.

Rponse la question Q1 de la saisine :
LAfssa peut-elle prciser ce que lon doit entendre dans le domaine des allergnes
alimentaires par trace et prsence fortuite ? (Chapitre 1 du document)

On parle de prsence fortuite dun allergne dclaration obligatoire lorsque celui-ci se
retrouve dans un produit fini alors quil nest pas un composant mis en uvre volontairement
(ANIA, 2005). La notion de prsence fortuite est quivalente la notion de contamination
galement utilise en langage courant.

Le terme de traces, en langage analytique, se rfre des quantits dtectables mais non
quantifiables par la mthode utilise. Ce terme est employ sur les tiquetages des produits
premballs et peut entraner une confusion chez le consommateur qui ne sait pas si cette
mention fait rfrence :
- une prsence fortuite dallergne dclaration obligatoire correspondant une dtection
de traces au sens analytique du terme (cest--dire dtecte mais non quantifiable par la
mthode utilise)
- ou si le fabricant a simplement voulu indiquer la prsence probable dune faible quantit
dallergnes mais non analytiquement recherche.
Le groupe de travail recommande que le terme trace soit employ dans sa dfinition
analytique ds lors quil est utilis sur ltiquetage des produits emballs.

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16

Rfrences

ANIA (2005). Guide des bonnes pratiques pour la rduction des prsences fortuites
dallergnes majeurs. Fvrier 2005.
Godeau P, Herson S, Piette J (2004). Trait de mdecine. Flammarion Mdecine-Sciences
(Paris). 2004 (4
me
dition).
Moneret-Vautrin DA (2003). Allergnes alimentaires in Trait dallergologie. Flammarion
Mdecine Sciences (Paris). 2003:503-13.
Vervloet D, Magnan A (2003). Trait dallergologie. Flammarion Mdecine Sciences
(Paris). 2003.
Moneret-Vautrin DA, Kanny G, Morisset M. Les allergies alimentaires de lenfant et de
ladulte. Paris : Masson, 2006.

- -
17
2 Quantit et frquence des prsences involontaires
dallergnes dans les aliments

Il nexiste pas de donnes en France, relevant du domaine public, qui permettent destimer,
en fonction des prparations, les quantits et les frquences de contamination des aliments
par les allergnes alimentaires.

Pour pouvoir disposer de ces informations, le groupe de travail a procd des auditions de
professionnels du secteur agroalimentaire : grandes entreprises, PME (Petites et Moyennes
Entreprises) et ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires). LANIA a fait
parvenir en juin 2006, sous la forme dun courrier adress la prsidente du groupe de
travail de lAfssa, des lments de rflexion sur la question des seuils de dtection des
allergnes dans les denres alimentaires.

2.1 Synthse des auditions des industriels du secteur agroalimentaire

2.1.1 Connaissance des risques de prsence involontaire dallergne dclaration
obligatoire et exigence envers les fabricants
Selon les entreprises de petite et de moyenne taille, 75% environ de leurs fournisseurs
prennent en compte le risque allergne. Pour les 25% restants, la prise en compte de ce
risque reste alatoire en particulier chez certains grossistes auprs desquels il est difficile
dobtenir des informations. Il est courant quun cahier des charges concernant le risque
allergne soit exig par les socits auprs de leurs fournisseurs. Dans certain cas, une
charte est labore avec les fournisseurs ce qui permet lentreprise dobtenir un niveau
dexigence assez lev, suprieur un simple cahier des charges.
La difficult majeure vient du fait que la plupart des fournisseurs nont pas les moyens de
sengager sur ce point et dclarent quune contamination est toujours possible. Il semble
cependant que depuis quelques annes, il soit plus facile dobtenir des produits exempts de
certains allergnes.

Pour les grands groupes agroalimentaires, le risque allergne est connu et les exigences vis
vis des sous-traitants sont leves.

2.1.2 Connaissance des risques de prsence involontaire dallergnes au sein des
usines
Les industriels auditionns ont connaissance des risques lis aux prsences involontaires
dallergnes dans les produits finis. En pratique professionnelle, ils limitent donc
volontairement lutilisation de certains ingrdients dans leurs recettes et tentent de contrler
au maximum les ingrdients indispensables.
Pour les entreprises de petites tailles, il est difficile de connatre prcisment les risques de
prsence involontaire dallergnes sur leurs chanes de production essentiellement en
raison du caractre artisanal de lorganisation de certaines filires et des exigences encore
insuffisantes vis vis des fournisseurs.
Les grands groupes agroalimentaires, pour leur part, nont pas pu fournir de chiffres prcis
concernant les frquences de contaminations. La raison invoque est le caractre
alatoire des contaminations . Bien que linformation sur le risque de contamination des
ingrdients des fournisseurs de ces professionnels soit le plus souvent connu, il nest pas le
plus pertinent pour eux car il correspond au niveau de contamination qui a t mis en
vidence un instant t chez un fournisseur et qui ne correspond pas au niveau de
contamination que lon peut retrouver dans le produit fini .
Un seul lment de rponse a t apport par une grande entreprise dans le cas o les
chanes de fabrication de chocolat noir et de chocolat au lait ne sont pas totalement
spares, on a pu retrouver sur les chanes de fabrication de chocolat noir des taux de
contamination par le lait estims environ 800 ppm de lait . Il convient cependant de noter

- -
18
que le chiffre cit concernait un incident de fabrication survenu dans les annes 80 alors
quaucune mthode HACCP allergne nexistait encore.

2.1.3 Gestion du risque de contamination croise
Pour les plus petites entreprises, il ny a pas vritablement de prise en compte des
prsences fortuites dans la matrise du risque allergne au sein des usines mais plutt des
exigences en amont pour 1) limiter au maximum lutilisation dingrdients multiples dans les
recettes et 2) obtenir des informations prcises auprs de leurs fournisseurs.

Les plus grandes entreprises agroalimentaires utilisent volontiers des mthodes HACCP
allergnes pour limiter le risque de contamination croise ; il nest cependant pas possible
dvaluer si la mise en place de ces mthodes HACCP a permis dobtenir des niveaux de
scurit suprieurs.
Les professionnels soulignent, qu travers la validation des mthodes HACCP, ils
manquent dlments de rfrences pour dterminer si le niveau de contamination retrouv
justifie une viction des denres ou non. En dautres termes, ils manquent de valeurs-seuils
de rfrence, variables selon lallergne. Ce dficit dinformation constitue un vritable
problme en terme de gestion de risque pour les professionnels ; cette demande est
souligne par lensemble du secteur agroalimentaire.
Les tests de dtection utiliss par les industriels sont les mthodes actuellement disponibles
sur le march (techniques Elisa et PCR). Ces tests de dtection ne sont pas disponibles
pour lensemble des 14 allergnes dclaration obligatoire.
En pratique, pour les plus grands groupes industriels, en labsence de valeur seuil
disponible, le seuil de 10 ppm (1mg/100g) est gnralement retenu. Si le seuil dpasse 50
ppm, les tiquettes peuvent tre modifies.
Les tests de dtection sont utiliss soit directement sur les matrices alimentaires mais sont
surtout utiliss comme marqueurs dans les oprations de nettoyage des chanes
alimentaires. Il ny a pas de mise en place de tests de dtection pour chaque lot issu des
usines de production mais une mthode qualit qui permet de rpondre aux
proccupations des allergiques alimentaires .

A noter quune seule des socits auditionnes nutilise pas dtiquetage de prcaution. En
parvenant responsabiliser les fournisseurs (400 environ) et en crant une relation
contractuelle avec eux sur le problme du risque allergique (fiche technique matire
premire), cette entreprise na eu signaler quun problme en rapport avec une
contamination croise en 2003.

2.1.4 Communication sur le risque de contamination croise
Les groupes industriels agroalimentaires ont prcis au cours des auditions menes par le
groupe de travail que les mentions peut contenir ou quivalentes (tiquetage de
prcaution) ne sont pas utilises quand elles ne sont pas justifies. Cet tiquetage de
prcaution signifie quil ny a pas de possibilit de garantir labsence dingrdient non
souhait dans les recettes. Il sagit dune impossibilit technique . Par ailleurs, en raison
du nombre de produits et de matires premires gres par les industriels, il nest pas
possible davoir des lignes spares pour tous les produits pour prvenir les contaminations
croises .
A la question portant sur le pourcentage dtiquettes utilisant la mention peut contenir ,
il nexiste pas de statistique globale sur ce point. Cependant, pour certaines classes de
produits comme les chocolats ou les produits dshydrats, ltiquetage de prcaution est
utilis plus frquemment que pour les autres produits. Dans le secteur de la biscuiterie, ce
type dtiquetage est souvent proche de 100%.

Au total ,
1) Les industriels dans leur ensemble, quelque soit la taille de leur entreprise, ont
connaissance du risque de contamination croise par des allergnes.

- -
19
2) Bien quil nexiste pas dapplication systmatique de la mthode HACCP
allergnes tous les niveaux de la chane alimentaire, des efforts sont faits pour
limiter au maximum lutilisation dingrdients multiples dans les recettes et pour
essayer dobtenir des informations prcises auprs des fournisseurs.
3) Dans la grande majorit des cas, les tests de dtection ne sont utiliss que pour
valider les mthodes HACCP.
4) Les professionnels insistent sur le fait quen labsence de limites de dtection
dfinies, il existe des incertitudes sur les matires premires achetes aux diffrents
fournisseurs.
5) Il est actuellement impossible dobtenir des informations prcises concernant les
frquences de contaminations.

2.2 Enqute publie par la revue Que Choisir , n230, Octobre 2005.

Une enqute ralise par lUFC - Que choisir, publie en octobre 2005 et finance par la
Commission Europenne a t ralise avec pour objectif de mesurer la prsence
dallergnes dans des produits divers et de les comparer ltiquetage en slectionnant des
produits prsentant les mentions : peut contenir , traces de etc.
Dans cette enqute, sur 37 produits analyss, dans 27 cas (73%), ltiquetage correspondait
la ralit ; pour 10 produits ce ntait pas le cas. Larticle ne mentionnait cependant pas la
proportion de produits qui contenait des traces dallergnes sans les mentionner, ni la
proportion de denres qui ne contenait pas dallergne alors quil existait un tiquetage de
prcaution. Par ailleurs, la mthodologie denqute employe ainsi que les kits de dtection
utilises, en dehors du fait quil faisaient appel des techniques PCR et EliSA, ntaient pas
prciss.

Rponse Q2 de la saisine :
En quelles quantits et quelles frquences les allergnes majeurs (lait, uf, bl) sont-
ils actuellement prsents dans les aliments de manire involontaire ?

Les industriels auditionns ont connaissance des risques lis aux prsences involontaires
dallergnes dans les produits finis. En raison du caractre artisanal de lorganisation de
certaines filires et des garanties partielles obtenues des fournisseurs, il nest pas possible
pour les entreprises de petites tailles de connatre prcisment les risques lis la prsence
involontaire dallergnes sur leurs chanes de production. Nos auditions ont montr quil est
galement difficile dvaluer les frquences de contaminations au sein des grands groupes
agroalimentaires et il na pas t possible dobtenir de chiffres prcis sur cette question. En
labsence de ces lments, il napparat pas possible au groupe de travail destimer les quantits
et les occurrences involontaires des principaux allergnes dclaration obligatoire dans les
aliments.
Quantifier lexposition de la population allergique alimentaire des allergnes prsents
involontairement dans les produits complexes est indispensable pour pouvoir apprcier le risque
daccident chez ces personnes (cf. chapitre 3). Ces informations pourraient tre obtenues
partir dun programme danalyses ralis au niveau national ; il semble important de mettre en
place ce programme avec la collaboration des gestionnaires du risque et des industriels du
secteur agroalimentaire.

- -
20

3 Apprciation quantitative de risque li la prsence
fortuite dallergnes dans les denres alimentaires et part de la
population allergique pour laquelle les prsences fortuites
prsentent un risque de raction

Apprciation quantitative des risques dallergies alimentaires lies la prsence
fortuite dallergnes dans les aliments, limites mthodologiques et propositions de
complments dtudes et recherches

Les modles dapprciation quantitative des risques sont de plus en plus souvent utiliss
pour valuer les risques alimentaires chroniques (contaminants, additifs) ou aigus
(microbiologie).
Ils apportent une mesure du risque sous forme dune probabilit doccurrence dun effet
adverse dans une population donne avec une estimation de la variabilit de ce risque et de
lincertitude associe.
Une apprciation quantitative du risque a pour objectif non seulement de quantifier le risque
de survenue daccident mais aussi de mesurer limpact des diffrents facteurs de risque
dapparition de ce type daccident afin de dfinir objectivement les options de gestion.
Plusieurs apprciations quantitatives de risque par modlisation ont t menes par lAfssa
dans les dernires annes mais elles portent sur dautres domaines des risques
alimentaires : microbiologie et physico-chimie.
Il sagit ici dtudier la faisabilit dune apprciation quantitative du risque de raction
allergique lie la prsence fortuite dallergne dans les aliments, que cette prsence
fortuite fasse lobjet dun tiquetage prventif ou non. Cette apprciation quantitative de
risque pourrait tre tendue la consommation accidentelle dallergnes utiliss
volontairement comme ingrdients dans des aliments.

3.1 Mthodologie
La mthodologie gnrale de lapprciation quantitative de risque consiste combiner
diffrentes informations, de nature probabiliste, sur les composantes du risque afin destimer
une loi de probabilit des vnements que lon souhaite tudier, ici les accidents allergiques.
Pralablement, lvnement modliser est dfinir prcisment. Quentend-on par
accident allergique ? Il peut exister diffrentes manifestations allergiques de gravit variable.
Par ailleurs il faudra choisir un allergne car il apparat a priori impossible dapprcier
quantitativement le risque dallergie alimentaire global, le niveau et les dterminants du
risque diffrent fortement selon les allergnes. De plus, les informations disponibles pour
mener cette apprciation quantitative de risque varient galement beaucoup selon les
allergnes, certains tant nettement plus tudis que lautre. Par exemple, larachide est un
allergne disposant dune importante bibliographie pouvant tre mise disposition dune
apprciation quantitative de risque.

3.1.1 Les diffrentes informations obtenir pour raliser une apprciation quantitative de
risque sont les suivantes :

- Identification des aliments pouvant contenir un allergne donn,
- Expositions des consommateurs lallergne,
- Occurrences de prsence de cet allergne dans le ou les aliments pouvant en
contenir,
- Niveaux quantitatifs de prsence dallergnes correspondant ces occurrences,
- Frquence de consommation des aliments pouvant contenir lallergne considr,
- Taille des portion des aliments pouvant contenir lallergne considr,
- Dose-rponse de lvnement allergique selon lexposition lallergne, prenant en
compte la variabilit inter-individuelle de la raction allergique pour une mme dose.

- -
21

Le risque sexprime alors de la faon suivante :

P= f(o, t, c) o o est loccurrence ou frquence des prsences fortuites dallergnes dans les
aliments, t est la teneur en allergne dans le cas de prsences fortuites, c est la
consommation daliments contenant des allergnes. La fonction f correspond la
modlisation de la probabilit daccident allergique en fonction des diffrents paramtres
qualifiants lexposition).

3.1.2 Dans le cas particulier des allergies alimentaires, plusieurs paramtres complexifient
lestimation du risque :
- la taille de la population allergique,
Cette population reprsente en France de lordre de 3% de la population franaise (Kanny et
al, 2001) soit environ 2 millions de personnes. Selon les donnes du rseau dallergo-
vigilance, la prvalence de lallergie larachide serait comprise entre 0,3 et 0,75% de la
population franaise soit entre 200 000 et 500 000 personnes (Morisset et al, 2005). Mais il
faut souligner que la population allergique un allergne donn est htrogne, en
particulier au regard des doses dexposition minimales pouvant provoquer une raction
allergique.
- Le comportement dvitement des aliments par les consommateurs allergiques.
Ce paramtre doit tre pris en compte dans ltude de la consommation daliments pouvant
contribuer lexposition lallergne tudier du fait de la prsence fortuite de cet allergne
dans les aliments.
En effet, lvitement systmatique de certains aliments tiquets comme pouvant contenir
fortuitement des allergnes rduit le risque dexposition. Cest lobjectif de ltiquetage
prventif du type peut contenir . De mme ltiquetage des allergnes prsents sous
forme dingrdients peut galement conduire une rduction du risque. Cependant, une
rcente tude mene aux Etats-Unis (Hefle et al, 2007) montre quentre 2003 et 2006 les
consommateurs allergiques larachide tendent de plus en plus ne pas faire attention aux
informations prsentes sur ltiquetage relatives la prsence fortuite darachide. Entre 14
et 42% des consommateurs allergiques larachide consomment quand mme des produits
comprenant un tiquetage prventif. Les auteurs de cette tude y voient potentiellement un
accroissement du risque daccidents allergiques dans la mesure o une proportion faible
mais non ngligeable daliments avec tiquetage prventif (7,3%) comprenant rellement
des quantits dtectables darachide (au moins 2,5 mg/kg).
- Les autres sources dexposition aux allergnes que les prsences fortuites
Si lon veut tudier la cohrence des rsultats de la modlisation du risque aux donnes
pidmiologiques, il faudra tenir compte du fait que lexposition aux allergnes ne se rduit
pas aux expositions lies des prsences fortuites, quelles fassent lobjet dun tiquetage
ou non. Il peut y avoir par exemple des expositions accidentelles des allergnes via des
produits non premballs (et donc non tiquets) utilisant volontairement un allergne
comme ingrdient (exemple les plats prpars en restauration hors domicile).

3.1.3 A partir de lensemble de ces donnes disponibles, au moins deux types dapproches
statistiques pour quantifier le risque sont possibles :

- la modlisation probabiliste de type Monte-Carlo classique.
Cette approche consiste combiner par des convolutions successives les diffrentes
variables composant le risque. Elle peut tre affine pour sparer la mesure de la variabilit
et de lincertitude (approche Monte-Carlo 2D).

- -
22
- la modlisation probabiliste de type rseau baysien
Cette approche utilise les approches MCMC (Monte Carlo Markov Chain) pour dcrire les
liens entre les diffrentes variables permettant de calculer le risque, y compris les donnes
pidmiologiques.

3.2 Application la question pose sur un seuil acceptable dallergnes dans les
aliments
Une fois la modlisation du risque ralise pour un allergne donn, un rtro-calcul
partant du risque acceptable permet de dfinir un niveau de prsence acceptable de
lallergne dans les principaux aliments concerns :

1) Diffrents niveaux de risque acceptable
doccurrence daccident allergique
(gestionnaires de risque)

2) Analyse et synthse des doses rponses

3) Niveau dexposition acceptable

4) Niveau de prsence dans les aliments acceptable

Ainsi, sur la base de lanalyse quantitative de risque que prsenterait lAfssa, le gestionnaire
de risque choisirait les hypothses de niveaux de risque acceptables dterminant les
niveaux de prsence acceptable dans les aliments (tape 1).
Certains auteurs recommandent dores et dj cette approche mais en se limitant aux
tapes successives 1), 2) et 3) (Crevel et al, 2007), ce qui permet de faire lconomie du
recueil de donnes relatives lexposition des consommateurs allergiques car cette
approche nutilise que des doses rponses et les niveaux de risques acceptables.
Cependant, cette approche simplifie ne prend pas en compte le fait que, dans le cas des
allergnes prsents fortuitement dans les aliments, il existe dj un dispositif dtiquetage
qui provoque des comportements dvitement de ces aliments tiquets prventivement par
les consommateurs allergiques. Le niveau dexposition acceptable ne permet pas dans ce
Prsence fortuite dans
les aliments et
concentrations
Consommations
daliments contenant
fortuitement des
allergnes
Autres prsences
dallergnes dans des
aliments
Autres consommations
daliments pouvant
contenir des allergnes
Expositions
par prsence
fortuite
Autres
expositions
Risque
modlis de
raction ou
daccident
allergique
Epidmiologie
des ractions
ou accidents
allergiques

- -
23
cas den dduire un niveau de prsence dans les aliments acceptable par simple division de
la dose acceptable par la taille de portion de laliment (tape 4)).
Il pourrait dabord tre envisager une dmarche classique dapprciation quantitative de
risque en partant de lexposition des consommateurs et de quantifier le risque selon
diffrents scnarii de doses-rponses, puis dans un deuxime temps deffectuer le rtro-
calcul dcrit dans le schma ci-dessus. Cette dmarche pourrait permettre de mettre
disposition des gestionnaires de risque davantage dinformations au moment de la
discussion sur le choix du risque acceptable.

3.3 Expriences dapplication de lanalyse quantitative de risque la question des
allergnes dans les aliments
Principalement en raison de labsence de donnes dexposition fiables, nous navons pas
identifi au niveau international de publications de modles dapprciation quantitative de
risques. La plupart des tudes quantitatives sur le risque lis aux allergnes prsents dans
lalimentation se restreignent ltape de caractrisation du danger, cest dire la
recherche de dose sans effet ou de modles dose-rponse (Taylor et al, 2004).
La FDA inventorie quatre types dapproches diffrentes dans son rapport de juin 2005 relatif
aux approches pour tablir des seuils dans les aliments pour les allergnes alimentaires
majeurs ainsi que pour le gluten (FDA, 2005) :
- Les mthodes bases sur les capacits analytiques,
- Lapproche base sur la seule caractrisation du danger (tablissement de doses
sans effet adverse DSEA ou NOAEL),
- Les mthodes dapprciation quantitative de risque telles que prsentes dans ce
chapitre,
- Les approches utilisant des extrapolations partir de situations analogues.
La FDA indique que parmi ces quatre approches, la mthode dapprciation quantitative de
risque apporte les analyses scientifiques les plus transparentes et les plus fortes pour
tablir des seuils dans les aliments pour les principaux allergnes alimentaires .
Sappuyant sur plusieurs articles scientifiques rcents (Bindslev-Jensen et al, 2002),
(Moneret-Vautrin D A, Kanny G, 2004), (Wensing et al, 2002a), la FDA conclut quil nest
pas clair de savoir si les donnes et techniques de modlisation disponibles actuellement
sont suffisantes pour permettre lutilisation dune approche de type apprciation quantitative
de risque pour les allergnes alimentaires et le gluten .

Dans le cas franais, il faut pouvoir sassurer que les donnes et les techniques de
modlisation sont disponibles et connatre les informations essentielles obtenir pour mener
bien une telle apprciation quantitative de risque applique aux allergnes et notamment
leur prsence fortuite dans les aliments.

3.4 Modes dobtention des donnes ncessaires une apprciation quantitative de
risque
Comme annonc au chapitre 2, deux types de donnes sont indispensables une
apprciation quantitative de risque pour les allergnes : des donnes dexpositions aux
allergnes et des donnes dcrivant les relations quantitatives entre expositions aux
allergnes et ractions ou accidents allergiques.

3.4.1 Expositions aux allergnes
Pour estimer les expositions des consommateurs allergiques aux allergnes par voie
alimentaire, il est ncessaire de disposer de deux types de donnes : les frquences et
concentrations des allergnes dans les aliments et la consommation des diffrents types
daliments susceptibles de contenir des allergnes.

- -
24

- Frquences et niveaux de prsence des allergnes dans les aliments consomms
par les allergiques.

Ce point a dj t tudi en dtail dans ce rapport au sein du chapitre relatif la question
n2. Nous dfinissons les informations ncessaires une apprciation quantitative de
risque.

Pour les diffrents aliments consomms mme rarement par les allergiques, que ces
aliments soient des aliments avec un allergne comme ingrdient ou des aliments avec des
prsences fortuites dallergnes, il convient de connatre les frquences de prsence des
allergnes des niveaux dtectables et les concentrations atteintes. La bibliographie
internationale fournit des donnes doccurrence et de niveau pour certains allergnes
majeurs tels que larachide (Pomes A et al, 2003), (Vadas et al, 2003), (Hefle et al, 2007).
Cependant, ces donnes peuvent tre difficilement extrapolables directement la situation
franaise. En 2003, une tude amricaine notait de grandes diffrences de frquence de
prsences fortuites darachide dans des barres chocolates entre les Etats-Unis, lEurope
de lOuest et lEurope de lEst (Vadas et al, 2003). Ces diffrences ont pu voluer depuis,
selon la prise en compte du risque allergique par les industriels europens.
Au cours dune audition par le groupe de travail, lANIA a propos de travailler sur des
fourchettes de limites maximales dallergnes (dont les bornes sont des suggestions de
seuils) considres comme grables par les industriels. Cependant, aucune donne na t
apporte sur les frquences de prsences fortuites dallergnes dans les aliments (cf.
audition des industriels par lAfssa, chapitre 2). Ltude de (Hefle et al, 2007) montre
cependant que compte tenu des frquences de prsence dallergnes au dessus des limites
de dtection analytiques, il est possible destimer de tels paramtres au moyen de plusieurs
centaines danalyses (200 analyses ont t ralises dans cette tude). Les plans de
surveillance des administrations ou les tudes de surveillance spcifiques menes par
lAfssa telles que lEtude de lAlimentation Totale (EAT ou TDS) portent en gnral sur des
chantillons de taille quivalente ou suprieure. Ce type dtude pourrait donc tre
raisonnablement envisag au niveau national en collaboration avec les gestionnaires du
risques et les industriels (cf. rponse Q2 de la saisine page 19).

- Frquence et niveau de consommation par les allergiques des aliments susceptibles
de contenir des allergnes.

Les enqutes nutritionnelles ou de consommation alimentaire portent en gnral sur des
aliments gnriques et les listes dingrdients ne sont pas en gnral connues ce qui rend
difficile lestimation de la consommation dallergnes (Cf. chapitre sur la rponse la
question 7 : volution de la complexit des formulations).
Par ailleurs, ces enqutes de consommation ne portent pas spcifiquement sur les
populations allergiques. Par consquent, les pratiques alimentaires spcifiques de ces
populations et notamment les vitements de certains aliments susceptibles dexposer un
allergne, la prise en compte ou pas des informations disponibles sur les tiquetages sont
mconnues. Ces comportements sont certainement diffrents selon lallergie considre.
Une personne allergique larachide ne consomme pas les mmes aliments quune
personne allergique au poisson.
L aussi, il apparat difficile de ne se baser que sur des donnes nationales et certaines
fourchettes dincertitude seraient prendre en compte partir de ltude de la bibliographie
internationale ou partir denqutes alimentaires non reprsentatives ralises localement
auprs de patients allergiques. Une tude pralable inventoriant ces enqutes alimentaires
locales auprs de patients allergiques serait raliser dans une premire phase, des tests
de questionnaires alimentaires pouvant tre raliss dans le mme temps auprs de
patients allergiques recruts par exemple via le rseau dallergo-vigilance.
Dans le cadre du projet dObservatoire de la Qualit des Aliments, il est prvu un recueil
systmatique des informations nutritionnelles prsentes sur les emballages alimentaires
pour les principaux groupes daliments les plus consomms. Il serait utile de profiter de ce

- -
25
recueil dinformation pour disposer des frquences dtiquetage des allergnes, la fois du
point de vue des ingrdients et de celui des prsences fortuites.

3.4.2 Equations doses rponses

Des rfrences bibliographiques existent pour les allergnes les plus tudis parmi lesquels
figurent larachide. Afin de construire les courbes doses-rponses, il faut dabord disposer
de mesures exprimentales par des tests de provocation orale contrls. Ces tests ne
permettent pas de dfinir des seuils en dessous desquels aucune raction allergique
napparat dans la population dtude mais plutt des doses licitantes cest dire des
doses dallergnes minimales qui produisent des rponses dans une proportion p% de la
population dtude.
Plus cette proportion (ou probabilit) de raction tudier dans une population est faible,
plus la taille de lchantillon doit tre leve pour quantifier cette dose. Par exemple, dans
une tude rcente (Crevel et al, 2007), la taille minimale de population dtude pour estimer
que moins de 1% de la population allergique ragit, est comprise entre 299 et 473. On voit
donc bien que la plupart des tests qui portent sur plusieurs dizaines ou centaines de sujets
ne permettront pas destimer empiriquement des doses correspondantes des risques
faibles (moins de 1%). La taille de population de 29 est souvent prconise pour les tests de
provocation orale car elle permet de sassurer que 90% des patients ne vont pas ragir
une dose laquelle aucun des 29 patients na ragi (Taylor et al, 2004). Ces tests
commencent souvent la dose de 10 g.

Une seconde tape de la construction dune courbe dose-rponse consiste ajuster une
fonction paramtrique aux donnes recueillies. Les allures des relations entre doses
dallergne et frquence dallergies dclenches sont clairement non linaires. Il existe en
gnral une zone de doses pour laquelle la frquence de rponse allergique augmente trs
rapidement, et les allures des courbes sont sigmodes ce qui peut tre modlis via des
fonctions logistiques ou de Weibull par exemple.
Une des questions difficiles rside ensuite dans lextrapolation de ces fonctions aux faibles
doses pouvant correspondre des prsences fortuites (de lordre dune dizaine de
milligrammes voire infrieures selon larticle de Hefle et al., 2007) alors que ces fonctions
ont t estimes partir de doses souvent plus leves (de 10 30 000 mg). Une tude de
sensibilit pour quantifier les incertitudes est ici indispensable.
Dautres difficults sont listes en dtail par (Crevel et al, 2007) : la gestion de
lhtrognit des fonctions doses-rponses selon les tudes, les diffrences de dfinition
des doses seuils, la prise en compte des diffrences de frquence de raction allergique
selon laliment dans lequel se trouve lallergne et son mode de transformation (cuisson).

Tous ces facteurs qui impactent les rsultats de lapprciation quantitative de risque doivent
tre simuls lors dune tude de sensibilit permettant danalyser les incertitudes et la
variabilit des rsultats obtenus selon les hypothses. Diffrentes hypothses plus ou moins
optimistes ou ralistes doivent tre testes. Comme dans le cas des benchmark doses
utilises en toxicologie pour caractriser un danger, la valeur basse de la fourchette de
lintervalle de confiance de la dose aboutissant un taux dincidence donn doit tre
privilgie par prudence.

3.4.3 Donnes pidmiologiques disponibles

Les accidents lis des allergnes masqus reprsentent 8,6% des accidents allergiques
graves rapports au rseau dallergovigilance depuis sa cration en 2001. Larachide est
lallergne le plus souvent impliqu (Codreanu et al., 2007). Ces accidents sont le plus
souvent lis 1) une absence dtiquetage lors de la vente de produits ltalage, 2) un
changement de conditionnement et/ou de recette avec une erreur dtiquetage associe. Il
peut sagir galement dune erreur de lecture par la personne allergique la suite dun
changement de recette. Seules 2 observations sur 485 (0,4 %) sont lies une
contamination survenue lors de la fabrication : lune concerne la contamination par des fruits

- -
26
coque dun saucisson et lautre une contamination artisanale par la farine de sarrasin dun
pain traditionnel.
Il est noter que depuis lentre en vigueur de la directive europenne sur ltiquetage
obligatoire des 12 (puis 14) ingrdients allergnes en novembre 2005 (cf. liste page 11),
aucun cas danaphylaxie par allergne prsent involontairement na t recens par le
rseau dallergovigilance (Codreanu et al., 2007).

Conclusion
Beaucoup reste faire dans le domaine de lapprciation quantitative de risque applique
ltude des allergies alimentaires.

Les donnes les moins bien renseignes actuellement sont celles relatives lexposition :
- Occurrence de prsence dallergnes dans les aliments, que ceux-ci soient tiquets
prventivement ou non,
- Consommations alimentaires des personnes allergiques.
Mais au vu des donnes bibliographiques les plus rcentes, il ne semble pas y avoir
dobstacle rdhibitoire leur obtention en particulier pour certains ADO tels que larachide
pour lesquels les relations doses-rponses sont documentes. En effet, les ordres de
grandeur des variables mesurer sont suffisants pour que des outils de taille raisonnable
(quelques centaines de donnes environ un millier) apportent des informations
exploitables.

Une premire tude de faisabilit devrait donc tre complte par :
- Une tude sur la frquence de prsence fortuite de lallergne tudier (par exemple
larachide) dans les aliments pouvant en contenir (biscuits, barres, produits de
confiserie,).
- Une tude bibliographique et ventuellement de terrain sur les consommations
alimentaires et les pratiques dvitement des personnes allergiques larachide.
- Une premire tentative de modlisation des courbes dose-rponse pour estimer la
variabilit et lincertitude pour les diffrents segments de doses dexposition
considres (infrieur 10mg, de 10 100 mg, de 100 1000 mg, plus de 1000mg).

Au del de la rflexion sur les seuils dallergnes dans les aliments, il faut souligner quune
telle apprciation quantitative de risque permettrait notamment dinformer les
consommateurs allergiques sur les risques objectifs quils prennent consommer des
aliments disposant dtiquetage de prcaution, selon la connaissance quils peuvent avoir
des doses auxquelles ils peuvent ragir.

- -
27

Rfrences

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- -
28
4 Etude des seuils de ractivit et des relations
doses/rponses

Le terme seuil de ractivit correspond la dose minimale daliment qui peut dclencher
une raction chez un individu allergique. Pour pouvoir effectuer une analyse de risque, il
convient de connatre le nombre (la prvalence serait idale) dindividus qui ragissent
cette plus petite dose daliment. Les donnes de la littrature concernant ce sujet, en
particulier les seuils de ractivit, sont peu nombreuses. Elles sont essentiellement centres
sur trois allergnes alimentaires : le lait de vache, luf de poule et larachide. Nous ne
disposons que de peu de donnes publies pour les autres allergnes dclaration
obligatoire (ADO) lists dans lAnnexe III bis de la directive 2003/89/CE du 10 novembre
2003
1
.

Il existe trois approches pour dterminer les seuils de ractivit (Moneret-Vautrin DA,
2004) : les valeurs obtenues lors de lobservations de ractions avec des allergnes ajouts
fortuitement, la dtermination thorique des seuils laide dune mthode statistique
(Bindslev-Jensen C, 2002), et enfin, lanalyse des rsultats publis des tests de provocation
par voie orale dfinissant la dose ractogne.

4.1 Les observations de ractions avec de faibles quantits dallergnes
Il sagit de dfinir le seuil de ractivit grce aux donnes publies de ractions allergiques
des allergnes ajouts fortuitement, que le consommateur allergique a pu rencontrer dans
un produit fini. Effectivement, la littrature mentionne des ractions svres chez des
patients qui ont dvelopp des ractions allergiques pour des quantits infimes daliments
(de lordre du microgramme), voire lingestion de denre alimentaire qui, daprs la
composition, naurait pas du contenir laliment auquel le patient est allergique. Ces
observations de ractions allergiques accidentelles, par le biais dallergnes qui ne
devraient pas tre prsents dans le produit fini, apportent des informations sur les quantits
minimales dallergnes qui peuvent dclencher une raction allergique.

Mc Kenna et al. ont rapport lobservation dune raction systmique chez un patient
allergique larachide suite lingestion dun produit non tiquet comme contenant de
larachide (Mc Kenna C, 1997). Kemp et al. ont dcrit une observation de choc
anaphylactique lingestion dun produit sans arachide dans sa composition mais contamin
secondairement par larachide (Kemp SF, 1996). Gern et al. ont relev des ractions
allergiques par le biais de produits sans lait dans leur composition mais contamins par des
protines de lait de vache (Gern JE, 1991).

Un choc anaphylactique a t rapport suite lingestion de moins de 50 mg de casine
dans un saumon (Koppelman S, 1999), 180 g de protines du lactosrum dans un sorbet
(Laoprasert N, 1998), et 100 g de protines du lait de vache dans un produit pour
nourrisson base de crales garanti sans lait de vache (Frmont S, 1996).

Des ractions ont aussi t dcrites lingestion de protines de noisette (Wensing M,
2001), de poisson (Sackesen C, 2003) ou de produits de la mer (Faeste CK, 2003) dans des
aliments qui nauraient pas du en contenir.

Des ractions allergiques ont galement t dcrites par contact cutan (baisers dune
personne qui a consomm laliment (Eriksson NE, 2003 ; Wuthrich B, 2001), contact cutan
direct avec laliment (Liccardi G, 2004), ou encore linhalation de vapeurs de laliment
(ouverture de bote, inhalation de vapeur daliments rsultant de la cuisson). Il nest pas
possible de connatre la quantit de protines qui a dclench la raction allergique partir
de ces observations.

1
Cette directive a t transpose dans le droit franais par le dcret 2005-944 du 2 aot 2005.

- -
29
Il est rapport des ractions allergiques chez 10 enfants, dont un choc anaphylactique,
aprs ingestion de probiotiques contamins par des protines du lait de vache. La prsence
de protines de lait de vache a t authentifie par Western Blot). Un des 10 enfants a
prsent un choc anaphylactique. (Lee, 2007).

Les observations anecdotiques publies dmontrent la possibilit de dclencher des
ractions allergiques svres avec de trs petites quantits daliments. Mais, elles ne
permettent pas de dterminer le pourcentage de patients qui ragit de telles quantits.

4.2 Dtermination thorique dun seuil
Il sagit de calculer une dose seuil thorique par une analyse statistique des donnes
publies qui sappuient sur le test de provocation par voie orale comme examen de
rfrence. Le modle statistique doit estimer la dose seuil qui dclenche une raction chez
le patient allergique en utilisant les donnes de la littrature. La dose seuil est dfinie
comme tant la plus petite dose qui entrane une raction chez le sujet allergique. Cette
approche conduit suggrer un seuil qui dclencherait une raction chez un cas pour un
million de patients allergiques.

Bindslev-Jensen a rpertori 414 publications se rfrant au test de provocation par voie
orale par une technique en ouvert, simple ou double aveugle (Bindslev-Jensen C, 2002). La
validit dune dose rponse dans la publication a permis de retenir 25 articles. Ils
concernaient des enfants et des adultes qui prsentaient une raction allergique immdiate.
Les donnes ont t compiles et utilises pour une analyse statistique (Bindslev-Jensen C,
2002). Afin de comparer les tudes publies, les quantits daliments utilises lors du test de
provocation orale ont t ramenes en quantits de protines. Par exemple, la quantit de
protines dans le lait de vache en poudre correspond 37,5% du poids total. Elle
correspond 3,6% du total lorsque le lait est liquide et 37,5% quand il est sous forme
lyophilise. Concernant luf de poule, la quantit de protine dans la forme crue quivaut
26% de la quantit totale, la forme lyophilise 84% et le blanc duf quivaut 10%. Le
contenu en protines de larachide tait estim 25%. Les aliments utiliss dans les tudes
ont ainsi t convertis en quantit de protines.
Le lait de vache, luf de poule, larachide et le soja ont t analyss. Une courbe dose
rponse a t calcule pour chaque aliment, ainsi que pour les 4 aliments tests en une
seule courbe compilant les quatre courbes. Laxe horizontal reprsentait la quantit
logarithmique daliment et laxe vertical correspondait la proportion cumule de
rpondeurs. La courbe compile avec les quatre aliments a tabli une dose seuil de 0,005
mg pour le lait de vache, 0,002 mg pour luf, 0,0007 mg pour larachide et 0,0013 mg pour
le soja (exprim en quantit daliment consomm). La dose seuil, permettant dobtenir une
raction chez un individu pour 100 patients observs, serait de 0,28 mg de protines de lait
de vache, 0,024 mg de protines de blanc duf de poule, de 0,19 mg de protines
d'arachide et de 12,9 mg pour le soja.
Le schma propos dans cette tude permet une approche des valeurs seuils dclenchant
une raction allergique. Cependant, les rsultats sont limits par plusieurs biais :
- La quantit daliments qui peut dclencher une raction allergique, dfinie par ce
type dtude, est certainement sur-estime. En effet, le patient trs sensible,
ragissant par une raction svre pour de trs faibles quantits, est exclu de ce
type dtude qui comporte un test de provocation par voie orale ;
- Dautre part, pour les patients qui ragissent la premire dose dallergne
apporte, il est possible que leur propre dose ractogne soit infrieure cette
premire dose qui leur a t administre ;
- Enfin, les tudes publies ne sont en gnral pas comparables : la population
pdiatrique nest pas comparable avec celle des adultes car les deux populations ne
ragissent pas de la mme manire ni aux mmes doses.
Pour effectuer la compilation des tudes, Bindslev-Jensen a du considrer quelles taient
comparables et quil nexistait pas de diffrence concernant les critres dinclusion, la source
daliment, les symptmes, la premire dose administre lors du test de provocation par voie
orale, laugmentation des doses et lintervalle retenu entre ladministration des doses dans

- -
30
chaque protocole, la dose maximale, linterprtation dun test de provocation positif et dune
raction au placebo.

Par ailleurs, sans prcision de la quantit daliments dterminant une raction allergique, un
modle de courbe dose/rponse hypothtique a t propos (Hourihane JO, 2005
a
). La
courbe corrle la dose de protines allergniques la svrit de la raction. Elle est
modifie en fonction de diffrents paramtres inhrents aux patients et laliment.

4.3 Dtermination dun seuil par le test de provocation par voie orale
La rfrence pour dterminer la dose minimale ou le seuil de ractivit dune allergie
alimentaire reste le test de provocation par voie orale en double aveugle. Il permet de
prciser la plus petite dose qui dclenche une raction. Il renseigne aussi la plus petite dose
qui na pas dclench de raction. Cette dernire dfinition est importante pour les
industries agroalimentaires. En effet, cette connaissance pourrait permettre de dfinir un
seuil dtiquetage.

Les limites de ce type dtude sont cependant lies au fait que les patients qui ont prsent
un choc anaphylactique sont exclus de la pratique du test de provocation par voie orale. Il
nest donc pas permis de connatre leur seuil de ractivit. Mais l encore, les diffrences de
protocoles actuellement utiliss pour les tests de provocation par voie orale entre les tudes
publies ne permettent pas de comparaison. La dose de dpart, linterprtation des
ractions positives, lintervalle entre les doses, le type daliment administr varient selon les
auteurs. Enfin, le test de provocation par voie orale ne prend pas en considration dautres
facteurs importants pour le dclenchement dune raction allergique : effort, alcool, asthme
associ et son quilibre, traitements concomitants, situations naturelles de la vie
quotidienne, anxit, contenu en graisses de laliment, saison et ractions croises
pollens/aliments. Ainsi titre dexemple, Grimshaw et al. (2007) ont montr que le contenu
en matires grasses influait sur lintensit de la rponse allergique (un taux bas de matires
grasses tend abaisser le seuil de ractivit larachide). Ils soulignent limportance de la
matrice alimentaire dans lintensit de la rponse allergique.

Tous les aliments ne sont pas comparables. En analysant les rponses au test de
provocation par voie orale, Sicherer et al. montrent que 25% des allergiques ragissent la
dose de 100 mg de protines de lait de vache alors que 11% des allergiques ragissent
100 mg de protines duf (Sicherer SH, 2000). Chez les enfants, 5% des allergiques
larachide ragissent ds la premire dose administre de 1 mg (Ranc F, 2002). Daprs
Hourihane et al., 3 des 40 allergiques ont ragi la premire dose administre de 1 mg de
protines darachide sans pouvoir connatre effectivement la dose qui dclencherait leurs
symptmes (Hourihane JO, 2005
b
). Les donnes disponibles pour la noisette objectivent
une raction ds la dose de 1 mg de protines de noisette chez 2 des 26 patients tests par
test de provocation par voie orale en double aveugle, soit un quivalent de 6,4 mg de
noisette aliment (Wensing M, 2002
b
).

Trois tudes sont instructives pour dterminer les valeurs seuils et le pourcentage de
patients qui ragit cette dose pour le lait de vache, luf de poule et larachide (Taylor SL,
2004 ; Morisset M, 2003
b
; Wensing M, 2002
a
) :

- La publication de Taylor et al. analyse les tests de provocation par voie orale raliss dans
diffrents centres (Etats-Unis, Australie, Angleterre, France, Canada, Danemark, Sude).
Aprs ajustement sur le contenu en protines des aliments utiliss lors du test de
provocation par voie orale, il est possible de dire que 0,33% de la population allergique
ragit 600 g de protines de lait de vache ; 0,35% ragit 130 g de protines duf de
poule et 0,32% ragit pour 250 g de protines darachide.

- Selon Morisset et al., 1,6% des allergiques ragissent 3,2 mg de protines de lait de
vache ; 0,8% ragissent 200 g de protines duf de poule et 0,97% ragissent 1,25
mg de protines darachide.

- -
31
- Wensing et al. ont ralis une tude chez 26 patients adultes allergiques larachide et ont
dfini que 3 de leurs 26 patients avaient une raction la dose de 100 g de protines
darachide. Les critres de slection taient une histoire dallergie immdiate lingestion
darachide, un test cutan larachide positif et/ou une concentration des IgE spcifiques
diriges contre larachide suprieure ou gale 0,7 kU/L. La moiti des patients a ragi 3
mg de protines darachide, et aucun na ragi la dose initiale de 30 g de protines
darachide. De plus, Wensing et al. ont tabli une corrlation entre la svrit des
symptmes et les doses ractognes : les patients ayant les symptmes les plus svres
ragissent aux doses les plus faibles.

Dautres tudes utilisant le test de provocation orale en double aveugle sont galement
disponibles :

- Nordlee et al (2007) dtermine une dose de NOAEL pour les symptmes objectifs de 1mg
de farine de cacahute (354g protines ou 11 ppm) chez 29 patients allergiques
larachide ce qui conduit les auteurs suggrer labsence de raction chez 90 % des
patients allergiques larachide.

- Flinterman et al (2006) ont dtermin par test de provocation par voie orale en double
aveugle chez 27 enfants gs en moyenne de 7,2 ans, allergiques larachide que la plus
petite dose qui ne dclenche pas de ractions est de 1 mg de farine darachide (soit 2 mg
darachide entire). La plus petite dose qui dclenche des symptmes subjectifs (syndrome
oral, nauses, douleurs abdominales) tait de 10 mg de farine darachide (20 mg darachide
entire); elle se situait 100 mg de protines darachide pour les symptmes objectifs. Les
enfants qui navaient jamais prsent de ractions allergiques avaient une dose ractogne
suprieure celle des enfants aux antcdents de ractions allergiques ( 1000 mg versus
10 mg). Quatre enfants ont dcrit des ractions antrieures pour des produits tiquets
peut contenir de larachide.

- Concernant le bl, nous disposons de donnes tablies par tests de provocation par voie
orale en double aveugle chez 27 patients gs de 14 60 ans suspects dune allergie au
bl (Scibilia et al 2006). 48% des patients ont ragi au bl cru (13 sur 27). Parmi ces
patients qui ont ragi au bl cru, 10 ont aussi ragi au bl cuit. Les symptmes sont varis :
62% ont prsent lors du test de provocation des manifestations atteignant 2 organes. La
dose qui dclenche les symptmes varie de 100 mg 25 g de farine de bl (figure 2).

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1
0
0

m
g
<

1
g
<

1
2

g
2
5

g

e
t

m
o
i
n
s
Dose de farine de bl crue ractive
F
r
q
u
e
n
c
e

c
u
m
u
l
e

d
e
s

p
a
t
i
e
n
t
s

(
%
)

- -
32
Figure 4 : Frquence cumule des patients allergiques au bl cru selon la dose ractive (13
tests de provocation orale en double aveugle positifs) (Scibilia et al 2006)

Le seuil de ractivit varie chez lenfant et ladulte comme le montre les donnes du
CICBAA colligs pour lallergie alimentaire la farine de bl (figure 3).

Figure 3 : Donnes du CICBAA non publies: seuils ractognes la farine de bl chez 59
enfants et chez 53 adultes allergiques au bl

Conclusion
Il est ncessaire de poursuivre des tudes pour dfinir la plus petite dose qui peut
dclencher une raction allergique. Les tudes actuellement publies ne permettent pas de
comparaison entre elles en labsence de standardisation du test de provocation par voie
orale. Le nombre de patients inclus dans les tudes est souvent insuffisant pour porter des
conclusions. Enfin, nous manquons de donnes pour les aliments autres que le lait, luf,
larachide ou le bl.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0078 0,1158 0,45 0,612 1 1,8 2,4 3,2 4,2 5,85 8,4 9 11,2 15,3
Equivalent proteins (g)
F
r
q
u
e
n
c
e

c
u
m
u
l
e

(
%
)
Enfants
Adultes

- -
33

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35
5 Mthodes de dtection et de quantification des allergnes
dans les aliments

La dtection dallergnes dans un aliment, des doses susceptibles de dclencher une
raction allergique, ncessite des mthodes sensibles et spcifiques pour garantir labsence
de risque allergnique. lheure actuelle, les sensibilits atteintes par lensemble des
mthodes sont de lordre du ppm (partie par million) ce qui revient dtecter la prsence
dau moins 100 g de lingrdient responsable de lallergie alimentaire (le lait, le soja ou
luf,) dans 100 g daliment.

5.1 Mthodes de dtection et de quantification
Les mthodes de dtection et de quantification font essentiellement appel deux
approches. La premire sappuie sur des techniques dimmunochimie laide danticorps
spcifiques de lallergne. La mthode la plus utilise est la mthode ELISA. La seconde
implique des outils de biologie molculaire utilisant des sondes ADN caractristiques de
lallergne cibl (mthodes PCR). Des dosages enzymatiques et colorimtriques et
lhistologie peuvent tre utiliss pour certains ingrdients. Enfin, la prsence dun allergne
alimentaire peut tre dtermine par des systmes complexes (mthodologie protomique
ou chromatographique associe de la spectromtrie de masse) en utilisant des fragments
protiques marqueurs (Chefcheck et Musser 2004, Chassaigne et col. 2007).

Les mthodes ELISA et PCR sont des mthodes quantitatives. Cependant, appliques la
dtection des sources d'allergnes alimentaires, elles deviennent le plus souvent
qualitatives. En effet, ces sources peuvent avoir diffrentes origines et donc des teneurs en
protines ou en ADN variables. Elles subissent diffrents traitements technologiques en tant
qu'ingrdients (les casinates sont enrichis en casines, le lactosrum est appauvri en
casines, les teneurs en protines et en ADN ne sont pas les mmes dans les farines ou
dans les concentrats, les protines et l'ADN sont fortement dnaturs dans les texturats).
Les traitements technologiques mis en uvre aprs l'incorporation des ingrdients sont
variables. Dans tous les cas, les limites de dtection sont indicatives, tablies partir de
tmoins. Dpendant des ingrdients et des produits finis, elles ne sont pas totalement
figes. Ces limites de dtection sont gnralement de lordre de 1 10 ppm.

Il convient de distinguer les mthodes partageables , pour lesquelles les ractifs sont
accessibles sur le march et les protocoles publics, des mthodes non partageables qui
sont des mthodes internes seulement applicables dans les laboratoires qui en dtiennent
les ractifs et les protocoles (Demeulemester, 2006). Il faut noter que des socits de
prestations de service peuvent utiliser ces deux types de mthodes (partageables et non
partageables) pour dterminer, la demande, les diffrents allergnes dun aliment.

5.1.1 Les techniques dimmunochimie
Les techniques dimmunochimie utilises pour la dtection dallergnes sont reprsentes
par une multitude de mthodes de type inhibition de RAST (Radio-AllergoSorbent Test),
inhibition dEAST (Enzyme-AllergoSorbent Test), ELISA (Enzyme Linked ImmunoSorbent
Test), RIE (Rocket Immuno-Electrophoresis) ou mme biosenseur faisant, alors, appel des
interactions antigne/anticorps. La quantification de lallergne nest pas possible par
lensemble des mthodes cites. Les caractristiques et performances des mthodes
immunologiques dpendent de lallergne tudi. Lhtrognit de laliment et la diversit
des protines constitutives, orientent lanalyse vers une cible protique pertinente, marqueur
dun risque allergnique. Ce marqueur pourra tre une entit individualise telle que la -
Lactoglobuline du lait (Ngroni L, 1998) ou plus htrogne comme la fraction globuline 7S
de larachide ou la casine entire du lait (Mills ENC, 1997 ; Plebani A, 1997). En outre, la
slectivit de la mthode doit tre prise en compte : ainsi, la recherche de la fraction casine
du lait ne sera pas adapte des aliments potentiellement contamins uniquement par la

- -
36
fraction lactosrum du lait. Enfin, certaines mthodes ciblent des protines ou des groupes
protiques dont le potentiel allergnique nest pas clairement dfini.

5.1.2 Les techniques de biologie molculaire
Les techniques de biologie molculaire sont dveloppes autour des mthodes dites
PCR (Polymerase Chain Reaction). partir damorces et de sondes spcifiques, la
squence dun gne codant pour une protine dintrt est amplifie des millions de fois et
est alors caractrise. La dtection de lADN dans laliment dpend de la qualit de
lextraction. Par ailleurs, lexistence de lADN codant pour un allergne, ou plus exactement
sa quantification relative, nest pas forcment corrle avec la prsence de la protine dans
laliment. Enfin, la mthodologie peut savrer difficile mettre en uvre dans des
laboratoires inexpriments ou insuffisamment quips.

5.1.3 Influence des processus technologiques et de lextraction des allergnes
Le processus technologique subi par laliment et les possibles modifications conscutives de
lallergne sont prendre en compte pour la traabilit de la protine et sa dtection. Les
mthodes appliques, tout en tant spcifiques, doivent sadapter lanalyse dune varit
daliments qui peuvent avoir des compositions diffrentes et/ou modifies par les traitements
technologiques et conserver un potentiel allergnique. Linfluence dun traitement thermique
sur la dtection dun allergne a notamment t dmontre pour la -lactoglobuline du lait
(Ngroni L, 1998). La matrice alimentaire peut galement influencer la dtection en
masquant lallergne. Il en dcoule la ncessit de combiner aux mthodes immunologiques
des procdures pralables dextraction de lallergne. Pour larachide, la sensibilit de la
dtection dpend de la mthode dextraction et de la matrice alimentaire (Poms RE, 2004 ;
Westphal CD, 2004). Limportance de la qualit de lextraction sur la dtection et la
quantification dun allergne a galement t montre dans le cas de luf (Watanabe Y,
2005).

5.1.4 Limites des mthodes danalyses
Lensemble des tudes dcrites propose ainsi une multitude de systmes immunologiques
performants avec des limites de dtection, pour le lait et larachide, infrieures au ppm
(Yeung JM, 1996 ; Newsome WH, 1999 ; Hefle SL, 2004). Toutefois, les systmes labors
peuvent demander un appareillage important et un savoir-faire rendant le transfert de
technologie dlicat (Shriver-Lake LC, 2004 ; Haasnoot W, 2004). La particularit de certains
ractifs intervenant dans les mthodes (anticorps de srum humain par exemple) peut
constituer une entrave la gnralisation de leur utilisation dun point de vue thique ou
technique. De mme, la complexit et la dure des mthodes peuvent savrer
incompatibles avec des contraintes industrielles. La simplicit dutilisation et le temps
danalyse sont, alors, des caractristiques mises en valeur dans les tudes rcentes (Wen
HW, 2005 ; Kiening M, 2005).

5.1.5 Evaluation et standardisation des mthodes
La multiplicit de ces diffrents paramtres, associe la diversit des techniques et
ractifs employs, justifie la ncessit de valider les mthodes. Une telle dmarche permet
dvaluer, un niveau de confiance dtermin, la capacit des techniques apporter une
rponse fiable. La validation repose notamment sur des critres de sensibilit, de
rendement, de rptabilit et de reproductibilit et compare ces valeurs entre les diffrentes
mthodes et matrices alimentaires. Cependant, de nombreuses tudes soulignent la
difficult de comparer et valider des mthodes de dtection en labsence de matriels de
rfrence certifis, de ractifs et procdures standardiss. Si pour le moment, peu de
matriels de rfrence sont disponibles, certaines matrices alimentaires standardises
darachide, de lait ou de gliadine existent ou sont en cours dlaboration (NIST, Joint
Research Centre of the European Commission Sharpless et coll. 2007).

5.2 Analyse et tape de production
La majorit de travaux cits fait tat danalyses sur des produits finis. Cependant, les
mthodes de dtection peuvent intervenir diffrents niveaux de production. Lutilisation du

- -
37
test dpend des diffrentes tapes lies la production de laliment et sa contamination
possible par un allergne. Si dans certains cas, lanalyse du produit fini est suffisamment
significative, dans dautres cas, une valuation en cours de fabrication est plus opportune.
Analyser un chantillon liquide avant cuisson, peut permettre de limiter les phases
dextraction. Par ailleurs, dans le cas de contamination htrogne, lallergne risque dtre
distribu de faon irrgulire dans diffrents lots daliments ou mme dans diffrents
produits dun mme lot. Lchantillonnage est donc dterminant.
La prsence de lallergne doit alors tre recherche aux tapes les plus proches de la
contamination ventuelle. Enfin, des analyses peuvent tre effectues lors du nettoyage
dune chane de fabrication laborant successivement des aliments diffrents contenant ou
non des allergnes.

5.3 Mthodes commerciales de dtection des allergnes alimentaires tiquetage
obligatoire
Les mthodes disponibles sont prsentes dans le tableau 6. Cette liste nest pas
exhaustive car de nouvelles mthodes sont rgulirement publies ou dveloppes dans
des applications commerciales.

Arachide
La dtection de larachide se heurte aux difficults voques prcdemment. Larachide est,
en effet, une source protique complexe avec une grande diversit allergnique. Son
potentiel allergnique varie selon les varits darachide utilises et surtout les processus
industriels subis.
La dtection darachide et lvaluation allergnique dans les diffrents aliments se trouvent
ainsi lies la conjonction de paramtres tels que la cible protique choisie, le processus
industriel, la matrice alimentaire et les conditions dextraction protique. Larachide est
encore frquemment prsente dans les aliments. Il convient de dfinir une mthode
dextraction consensuelle permettant disoler cette cible en dpit de la variabilit de la
matrice alimentaire. Certains tests privilgient la dtection dun allergne prcis, Ara h 1 ou
Ara h 2 par exemple. Dautres tests dtectent les protines solubles qui contiennent une
diversit dallergnes. Il existe ainsi de nombreuses mthodes commercialises pour la
dtection de larachide.
Selon Sue Hefle (2006), ces mthodes sont adaptes pour la dtection de l'arachide par
rapport aux risques dallergies alimentaires. lheure actuelle, les kits commerciaux de
dtection de larachide sont parmi les rares mthodes avoir fait lobjet dvaluations
dtailles. Trois tudes collaboratives comparant deux cinq mthodes
immunoenzymatiques ont rcemment t publies. La premire a compar deux kits ELISA
(Peanut Protein Elisa Kit et Faskit Peanut Elisa kit) tests dans 10 laboratoires en utilisant
quatre matrices alimentaires (Akiyama et coll. 2004). Pour lun des tests, les coefficients de
variation de rptabilit et de reproductibilit sont infrieurs 30%. La limite de dtection
correspond alors 2-2.5 ng/ml de solution.
Une seconde tude organise par la FDA (Food and Drugs Administration) et lAOAC
(Association of Analytical Communities) a valu trois kits commerciaux (Veratox for peanut
Allergen de Neogen, Ridascreen Fast peanut de R-biopharm et Biokits Peanut testing kit de
Tepnel) laide de quatre matrices alimentaires, gteaux, glace, chocolat au lait et crales
(Park et coll. 2005). Lvaluation sest appuye sur lanalyse de 60 chantillons, exempts
darachide ou contamins hauteur de 5 g darachide par gramme daliment. Les rsultats
dmontrent la capacit des trois tests identifier les chantillons contenant 5 g/g (ppm)
darachide et ceux exempts dune telle contamination. Toutefois, partir des analyses
statistiques et des risques derreurs estims, les auteurs de ltude recommande lutilisation
conjointe de deux tests parmi les 3 tests valus.
Une troisime tude a t coordonne par le Joint Research Centre of The European
Commission (Poms et coll. 2005). Trente laboratoires de seize pays europens ont t
impliqus dans la comparaison de cinq kits commerciaux (Veratox for peanut Allergen de
Neogen, Ridascreen Fast peanut de R-biopharm, Prolisa Peanut Pak de Pro-Lab
diagnostics, Peanut Residue Elisa Kit de Elisa Systems et Biokits Peanut testing kit de
Tepnel) dtectant soit un allergne (Ara h 1 ou Ara h 2), soit les protines solubles de

- -
38
larachide. Deux matrices diffrentes contenant quatre concentrations diffrentes darachide
ont t analyses. Les cinq tests sont globalement capables de dtecter larachide un
niveau de contamination de 5-10 mg/kg. Deux des tests sont fonctionnels des
concentrations infrieures 5 mg/kg avec des coefficients de variation de reproductibilits
de 27-36% pour les biscuits et de 45-57% pour le chocolat.
Une autre mthodologie commercialise (Lateral flow assay ou Dipstick test ) a t
value dans le cadre dune analyse collaborative entre 18 laboratoires (Van Hegel et coll.
2006). Cette technologie par bandelettes peut apparatre plus simple et plus rapide mettre
en uvre. Les rsultats obtenus partir de 1260 analyses ont dmontr que les sensibilits
des tests Dipstick se rapprochaient de celles des tests ELISA. Cependant, lexistence de
faux positifs et de faux ngatifs observs dans quelques cas conduit ne pas privilgier, en
ltat, lutilisation de ce type de mthodologie.

Lait et uf
Pour la dtection de ces ingrdients, il existe des mthodes ELISA et des mthodes PCR
(Demeulemester et al., 2006). Les mthodes PCR ne sont pas adaptes car elles ne
permettent pas de diffrencier d'une part l'uf de la viande de poulet, d'autre part le lait de
la viande de buf. Les performances des tests commercialiss ne sont pas compltement
values. Le Comit de Mthodologie sur les allergnes, tabli par Sant Canada et lAMC,
a test une trousse commerciale pour la dtection de luf (http://www.hc-sc.gc.ca/fn-
an/res-rech/analy-meth/allergen/neogen_egg_overview-neogen_oeuf_apercu_f.html).
Diffrentes mthodes sont officiellement adoptes au Japon pour la dtection dallergne du
lait et de luf dans cinq types de matrice alimentaire. Des tudes approfondies de
validation concernant des kits commerciaux pour luf sont en cours.

Soja
Le premier test ELISA commercialis, et le seul pendant plus de 10 ans, avait une limite de
dtection de 5000 ppm, insuffisante pour viter les risques allergiques. Des limites de
dtection de 20 100 ppm ont pu tre atteintes ; cependant lutilisation de cette mthode
tait rserve quelques laboratoires spcialiss.
Aujourd'hui, d'autres tests ELISA ont t mis sur le march avec des limites de dtection
annonces de 1 ppm. Les performances de ces coffrets commerciaux sur les produits ayant
subi des traitements technologiques (hydrolyse, fermentation ou traitement thermique) sont
cependant peu prcises. En revanche, les mthodes PCR, qui ont bnfici des progrs
lis aux besoins de dtecter les OGM, sont sensibles et performantes, y compris sur les
produits ayant subi des traitements technologiques importants.

Crales contenant du gluten
Elles font partie de la liste des ingrdients tiquetage obligatoire pour deux raisons : dune
part, le gluten, protine majoritaire dans le bl, est le facteur dclenchant de la maladie
cliaque ; dautre part, il est responsable dun nombre croissant dallergies alimentaires
(Janssen, 2006). De nombreuses mthodes sont disponibles sur le march ; le plus
souvent, leurs limites de dtection varient de 2,5 10 ppm. Certaines de ces mthodes
commerciales ont t values dans deux tudes collaboratives (Mendez et coll. 2005,
Gabrovska et coll. 2006). Les mthodes proposant la dtermination de gluten par la gliadine
prsentent des sensibilits allant jusqu 1.5 ppm. Testes dans vingt laboratoires et sur 12
chantillons alimentaires, elles ont des coefficients de variation de rptabilit et de
reproductibilit acceptables et, pour lune de ces mthodes, infrieures 25 et 35%
respectivement.

Fruits coque
Ces sources sont varies : amande, noisette, noix, noix du brsil, noix de cajou, Les effets
des traitements thermiques des fruits coque sur l'allergnicit de leurs protines ne sont
pas encore bien tablis (Koppelman, 2006).
De par la diversit des fruits coque, seuls quelques coffrets ELISA sont disponibles sur le
march (amande, noisette). Par ailleurs, de nombreuses mthodes internes de type ELISA
dont on connat mal les performances et qui peuvent prsenter des ractions croises
seraient utilises.

- -
39
Il existe galement de nombreuses mthodes internes bases sur la PCR (PCR-ELISA,
PCR en temps rel) plus spcifiques. Il est galement possible de dtecter les fruits coque
toutes espces confondues . Les limites de dtection de ces mthodes sont de 1 10
ppm. Il est envisag que ces mthodes soient mises sur le march en coffrets.

Poissons
Il existe plusieurs mthodes internes de dtection du poisson par des techniques PCR. Il est
possible d'identifier de nombreuses espces de poissons, de diffrencier les poissons
squelette cartilagineux ou osseux ou de dtecter le poisson, toutes espces confondues. Il
est galement envisag que des coffrets commerciaux soient mis sur le march.

Crustacs
La trs grande varit des crustacs est un handicap pour leur dtection. Il existe
actuellement un coffret commercial ELISA pour leur dtection, mais ses performances sont
mal connues (limites de dtection? influence des traitements technologiques?).
Il existe des mthodes internes par la PCR pour identifier des espces de crustacs mais
actuellement non utilisables pour leur dtection toutes espces confondues.

Sulfites
Les sulfites doivent tre tiquets partir de concentrations de 10 mg/kg (10 ppm). Il existe
deux mthodes normalises pour le dosage des sulfites (NF EN 1988-1 et NF EN 1988-2),
avec des domaines dapplication diffrents. Appliques aux aliments, ces mthodes peuvent
prsenter des rsultats divergents ; il conviendrait de les comparer sur une grande gamme
de matrices.

Conclusion et perspectives
Durant ces dix dernires annes, de nombreuses techniques, ont t dveloppes pour
dtecter les diffrentes sources allergniques alimentaires. Une partie dentre elles a conduit
la commercialisation de systmes capables de dtecter jusqu 2 ppm dun composant
allergnique. Le cot de ces analyses et des coffrets commercialiss est encore lev, mais
a tendance se stabiliser ou diminuer. Cependant, les performances de ces tests
apparaissent trs variables, dpendantes de la mthodologie propose, des conditions
dextraction, de la spcificit du systme et de la matrice alimentaire analyse. Une telle
diversit de mthodologie et de performance appelle, pour une diffusion en routine, une
analyse comparative et exhaustive des mthodes proposes. La validation inter-laboratoire,
initie pour certaines techniques (ELISA, dipstick assay) et quelques allergnes (arachide,
uf, gluten), devrait tre gnralise pour permettre dvaluer et de comparer les capacits
des tests commercialiss dterminer la prsence allergnique dans les diffrentes
matrices alimentaires.

La polyvalence et lhomognisation des mthodes de dtection pourraient constituer des
enjeux du futur. En effet, lhtrognit des processus industriels et des matrices
alimentaires modifient ltat et la prsentation de lallergne. La dtection dun allergne
prsent involontairement pourrait tre garantie par une extraction protique dnaturante
optimale indpendante de la matrice alimentaire et par lapplication dun test appropri la
dtermination de lallergne ainsi modifi. Cette approche intervient dans des kits de
dtection proposs par le Moriganate Institute of Biological Science (japon). Sa
fonctionnalit a pu tre observe lors dune tude comparative de dtection de luf
(Faeste et col. 2007).

- -
40
Cette stratgie sans tre universelle pourrait tre applique diffrents allergnes prsent
involontairement dans une matrice alimentaire. Elle constituerait une tape pour la dtection
multiple dallergnes, autre enjeu du futur. En effet, aucun systme simple ne permet de
dtecter simultanment la majorit des allergnes alimentaires dans un aliment. Seuls
certains modles permettent une analyse simultane de plusieurs allergnes (Ben Rejeb S,
2005). Actuellement, des mthodes particulires de multi-dtection telle que la technologie
multiplex sont dveloppes pour des allergnes de lenvironnement. Des technologies de
type biosenseur sont aussi proposes (Yman et col. 2006). Cependant, les techniques
intressantes pour lanalyse des matrices alimentaires demandent encore une mise en
uvre lourde et coteuse. La miniaturisation des systmes et lutilisation de bio-puces
pallieraient ces dsavantages et apporteraient rapidit et automatisation. Dautres
techniques comme les bandelettes (ou Dipstick) (Baumgartner S, 2002 ; Stephan O, 2002 ;
Wen HW, 2005), pourraient associer simplicit et dtection multiple. Elles seraient
applicables une tude rapide en analysant des aliments complexes au moment de leur
laboration sous rserve dune fiabilit correctement tablie.

Tableau 6 : Limites de dtection des mthodes ELISA et PCR par catgories dallergnes
alimentaires

Histologie
(limites de
dtection)
Colorimtrie
(limites de
dtection)
Dosage
enzymatique
(limites de
dtection)
Fournisseurs
Coffrets
commerciaux
Mthodes
internes
Coffrets
commerciaux
Mthodes
internes
Lait x (0,5 - 10 x x x A,B,C,E,F,G,H,J
uf x (5 ppm) x x A,B,E,F,G,H,I,J
Soja x (1 - 5 ppm) x x (10 ppm) x
NF V04-417*
(20 - 100 ppm)
A,B,F,H,J
Arachide x (0,5 - 5 x x x A,B,C,E,F,G,I,J
Bl x (2,5 - 10 x x A,B,D,E,F,G,J
Poissons x J
Crustacs x x A,C,J
Fruits coque x x A,B,C,E,J
amande x (1 - 5 ppm) x x
noix de cajou x (1 ppm) x
noisette x (0,1 - 10 x x
noix x (1 ppm) x
noix de
Macadamia
x
noix de Pcan x
noix du Brsil x (1 ppm) x
pistache x
Cleri x
Moutarde x x x A,C,J
Ssame x x A,C,J
Sulfites
NF EN 1988-
1** (10 ppm)
NF EN 1988-
2*** (10 ppm)
* NF V04-417 (septembre 1999) Viandes et produits base de viandes Prparation dune coupe histologique Technique en paraffine
** NF EN 1988-1 (avril 1998) Produits alimentaires Dosage des sulfites Partie 1 : mthode optimise de Monier-Williams
*** NF EN 1988-2 (avril 1998) Produits alimentaires Dosage des sulfites Partie 2 : mthode enzymatique
A : ELISA Systems (www.elisas.com.au)
B : Neogen (www.neogen.com)
C : Abkem (www.abkemiberia.com)
D : ELISA-TEK (www.elisa-tek.com)
E : R-Biopharm (www.r-biopharm.com)
F : Tepnel (www.tepnel.com)
G : Morinaga Institut/Crystal chem Inc (www.crystalchem.com)
H : SafePath (www.safepath.com)
I : Tecra (www.biotrace.co.uk)
J: Congen (wwww.congen.de)
ELISA (limites de
dtection)
Sources d'allergnes
alimentaires
PCR (limites de
dtection)

- -
41

Rponse Q3 de la saisine :
Quelle part de la population allergique est-elle expose un risque en cas de
consommation de denres prsentant les niveaux actuels de contamination ? Quel type
de risque et quelle frquence est-elle expose lchelle dune consommation
individuelle ?

Pour estimer les expositions des consommateurs allergiques aux allergnes par voie
alimentaire, il est ncessaire de disposer de deux types de donnes : (i) les frquences et
concentrations des allergnes dans les aliments et (ii) la consommation des diffrents types
daliments pouvant contenir potentiellement des allergnes.
- Concernant les frquences et concentrations des allergnes dans les aliments (i), les
niveaux actuels de contamination des denres alimentaires par des allergnes dclaration
obligatoire ne sont pas connus (cf. supra, rponse la question 2 de la saisine). La
bibliographie internationale fournit des donnes doccurrence et de niveau pour certains
allergnes majeurs tels que larachide, mais ces donnes sont difficilement extrapolables
directement la situation franaise.
- Concernant la frquence de consommation par les personnes allergiques des aliments
susceptibles de contenir des allergnes (ii), on observe que les enqutes de consommation
alimentaire portent en gnral sur des aliments gnriques et les listes dingrdients ne sont
en gnral pas connues ce qui rend difficile lestimation de la consommation daliments
susceptibles de contenir des dallergnes. Par ailleurs, ces enqutes ne portent pas
spcifiquement sur les populations allergiques.
Sur la base des donnes disponibles, sachant que le type de risque est propre chaque
individu allergique, il nest pas possible de dterminer les frquences dexposition de la
population franaise aux allergnes dclaration obligatoire.

Rponses Q4 et Q5 de la saisine :
- Peut-on dfinir, pour chaque allergne majeur, un rapport entre la quantit dallergne et
la part de la population allergique expose un risque en cas de consommation ?

- Peut-on dfinir pour chaque allergne majeur un seuil critique partir duquel une part
nettement plus significative de la population allergique serait expose un risque, seuil
au- dessus duquel il conviendrait davertir de la prsence de contaminations croises et
en- dessous duquel ltiquetage de prcaution pourrait tre supprim ?

Les questions 4 et 5 de la saisine peuvent tre regroupes car elles concernent la notion de
seuil de ractivit et des relations doses/rponses qui lui sont lies.

Le seuil de ractivit correspond la dose minimale daliment (ou dose ractogne), qui
peut dclencher une raction chez un individu allergique donn.
Il est possible de raliser une dtermination thorique des seuils laide dune mthodologie
statistique qui consiste calculer une dose seuil thorique par une analyse des donnes
publies en se rfrant au test de provocation par voie orale. Le modle statistique doit
estimer la dose seuil qui dclenche une raction chez le patient allergique en utilisant les
donnes de la littrature. Cette approche conduit suggrer un seuil qui correspondrait
lobservation dun accident pour un million de patients allergiques.
Bien que la dose seuil soit diffrente quand la quantit daliments est exprime en quantit
daliments consomms ou en contenu protique, un certain nombre de publications sont
disponibles et apportent des rsultats (cf. chapitre 4).
Le test de rfrence pour vritablement dterminer la dose minimale ou le seuil de ractivit
dune allergie alimentaire reste le test de provocation par voie orale men dans le cadre
dune tude en double aveugle. Il permet de prciser la plus petite dose qui dclenche une
raction et renseigne galement sur la plus petite dose qui na pas dclench de raction.
Quelques tudes contribuent dterminer les valeurs seuils et le pourcentage de patients
qui ragit cette dose mais elles prsentent un certain nombre de limites. Celles ci sont
lies au fait que les patients qui ont prsents un choc anaphylactique sont exclus de la
pratique du test de provocation par voie orale. Il nest donc pas permis de connatre leur

- -
42
seuil de ractivit. De plus, les diffrences de protocoles actuellement utiliss pour les tests
de provocation par voie orale entre les tudes publies ne permettent pas de comparaison :
la dose de dpart, linterprtation des ractions positives, lintervalle entre les doses, le type
daliment administr varient selon les auteurs. Enfin les tudes publies, outre des
problmes de comparaisons lis aux units utiliss (concernant la dose seuil et les taux de
rponses), ne sont en gnral pas comparables en terme de populations dtudes (les
rsultats sont distinguer en particulier suivant que lon sintresse des populations
dadultes ou des populations pdiatriques).

Au total,
Pour les principaux allergnes tudis (oeuf, lait et arachide), les tudes actuellement
publies ne permettent pas de comparaison entre elles en raison de lhtrognit des
protocoles utiliss et de populations tudies. Le nombre de patients inclus dans les tudes
est par ailleurs le plus souvent insuffisant pour apporter des conclusions dfinitives.

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- -
45

6 Evolution de la complexit des formulations des produits
alimentaires

La question de lvolution de lexposition des consommateurs des allergnes prsents
dans les aliments et ingrdients alimentaires ne peut aujourdhui recevoir quune rponse
partielle. En effet, rpondre cette question suppose que lon connaisse non seulement
lvolution de la consommation alimentaire mais aussi lvolution de la composition des
aliments en ingrdients sources dallergnes.

Laugmentation de la consommation de produits labors au dtriment de la prparation des
aliments domicile est bien documente.
La baisse de la frquence de prparation des plats cuisins et produits alimentaires
labors domicile est bien illustre par des tudes de type socio-conomique. Par
exemple, les tudes sur les comportements alimentaires des franais du CRDOC
2

montrent que le temps consacr la prparation des repas tend diminuer rgulirement
dans les dernires annes. Ainsi, la dure moyenne de prparation des dners en semaine
quand il ny a pas dinvits a nettement diminu de 42 minutes en 1988 36 minutes en
1997 et pour les repas du week-end de 60 44 minutes (Volatier JL, 1999). Cette volution
ne peut sexpliquer que par le recours des aliments prts lemploi ou des ingrdients
composites facile utiliser (prparations culinaires).
On ne dispose pas dindex synthtique sur lvolution de la consommation de produits
labors. Cependant, on sait que de nombreuses catgories daliments labors voient leur
consommation augmenter (voir ci-dessous).
Enfin, la restauration hors domicile reprsentait, en 1999, 25% des repas du midi et 12%
des repas du soir (Source : tude INCA). Une augmentation de la frquentation de la
restauration hors domicile peut poser problme aux personnes souffrant dallergies
alimentaires, les ingrdients des repas pris hors foyer ntant pas en gnral indiqus sur
les menus.

6.1 Dfinitions
Quest-ce quun produit alimentaire disposant dune formulation ? La dfinition la plus simple
pourrait recourir la notion dingrdient. Un ingrdient est un lment qui entre dans la
composition dune prparation ou dun mlange quelconque
3
. Un aliment disposant dune
formulation est un aliment compos dau moins deux ingrdients. On appelle donc ici
formulation la liste des ingrdients dun aliment complexe et leurs quantits respectives.
On appelle aliment complexe un aliment disposant dau moins deux ingrdients.

6.2 Laugmentation de la consommation daliments complexes
Deux sources de donnes sont actuellement disponibles pour mesurer les volutions des
consommations daliments complexes : les donnes de consommation apparente issues
de la comptabilit nationale, et les donnes dtudes nationales de consommation
alimentaire individuelle.

La majorit des groupes daliments dont la mise disposition sur les marchs alimentaires
augmente sont des groupes daliments transforms complexes : yaourts (dont yaourts aux
fruits), pts, saucisses et autres charcuteries, conserves de viande, desserts lacts de tous
types (crmes caramel, mousses chocolates, etc.), sodas et colas, des jus de fruits et
nectars, confiseries de sucre et de chocolat. Si la consommation de biscuits sucrs savre
relativement stable dans les dix dernires annes, celle des biscuits sals augmente
rgulirement (INSEE, 2006).

2
Centre de Recherche pour ltude et lObservation des Conditions de vie
3
Dfinition du dictionnaire Le Robert .

- -
46
On ne dispose pas lheure actuelle de donnes de consommation apparente issues de la
comptabilit nationale en volume, cest--dire en kg/an ou en g/j pour lensemble des
aliments mis sur le march. LINSEE
4
a mis en place en 2005 un important programme
visant assurer une meilleure couverture de la plupart des marchs alimentaires.
Les enqutes nutritionnelles ou de consommation alimentaire individuelle forment lautre
principale source de donnes de consommation alimentaire. Ces sources de donnes sont
plus adaptes une utilisation dans le domaine des sciences biologiques, car elles portent
sur la consommation relle cest dire lingestion et non la consommation au sens
conomique du terme (figure 4)
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
1
9
9
0
1
9
9
2
1
9
9
4
1
9
9
6
1
9
9
8
2
0
0
0
2
0
0
2
Yaourts
Autres charcuteries
et conserves de
viande
Eaux minrales et
de source (dizaines
de litres)
Jus de fruits, y
compris nectars
Desserts lacts frais
Fromages frais (1)
Lgumes surgels
Crme frache
Colas et autres
boissons gazeuses
(dizaines de litres)
Confiserie de sucre
et chocolat, pte au
cacao
Compote de fruits
Biscuits sals

Figure 4 : groupes daliments dont les consommations (en kg/an) ont le plus augment dans
les 15 dernires annes (donnes non publies par lINSEE). Source : INSEE ASF, 2006.

1994 1999 2003
Plats composs - 80 120
Pizzas-quiches et tartes sales 23 37 45
Jus de fruits et sodas - 100 123
Yaourts et desserts laitiers 92 105 108
Tableau 5 : Groupes daliments dont les consommations (en g/j) ont le plus augment dans les
dix dernires annes selon les tudes de consommation alimentaire individuelle. Source :
Etudes ASPCC, 1994 ; INCA, 1999 ; CCAF, 2003. Base : adultes de 15 ans et plus.

Dans les tudes nutritionnelles individuelles, la mesure de la consommation de plats
composs dpend de la dfinition de cette catgorie daliments. Face un aliment compos
de plusieurs ingrdients comme une paella, deux stratgies opposes de codification

4
Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques

- -
47
peuvent tre mises en uvre : soit considrer que la paella est un aliment en tant que tel
qui sera class dans la catgorie plats composs , soit dcrire les ingrdients de la
paella dclars par le consommateur (riz, moules, crevisses, calmar, cabillaud, chorizo,
etc.) et les rpartir dans les diffrentes catgories daliments auxquels ces ingrdients
appartiennent (produits craliers, crustacs et mollusques, poissons de mer, etc.). Cest la
raison pour laquelle il est difficile de comparer diffrentes tudes entre elles car les
stratgies de dsagrgation des aliments complexes peuvent diffrer selon les tudes et ne
sont pas toujours prcises. Cependant, les rsultats des trois tudes ECCA2004 (Lehud
F, 2004) INCA1999 et ASPCC1994 (Volatier JL, 2000) confirment la tendance
laugmentation de la consommation daliments complexes. Cette augmentation constate de
la consommation de diffrents groupes daliments complexes par des sources diffrentes de
donnes de consommation alimentaire ne permet cependant pas de conclure sur lvolution
de lexposition aux allergnes. Il faut en effet sinterroger sur lvolution de la complexit des
formulations.

6.3 Prsence dallergnes dans les formulations et volution de la complexit des
aliments recette

La complexit des aliments recette peut tre aborde par le nombre dingrdients mis en
oeuvre.
Cette information nest pas actuellement disponible car son recueil permanent et la
constitution dune base de donnes de recettes reprsenterait une charge de maintenance
trs lourde. LAFSSA vient de constituer une premire base de donnes de 420 recettes
moyennes des fins de surveillance des apports nutritionnels (Calamassi G, 2004). Ces
recettes moyennes ne tmoignent donc pas de la diversit des formulations pour chaque
aliment considr et notamment des diffrences de recettes selon les marques et les
gammes des produits. Lobjectif est en effet strictement nutritionnel et non dirig vers la
surveillance des ingrdients et des allergnes.
Les sources mobilisables pour le suivi de lvolution de cette complexit sont de deux types:
- ltiquetage dont la liste des ingrdients (information publique),
- les recettes utilises par les industries ou les artisans (information prive et souvent
confidentielle).

6.3.1 Utilisation de la liste des ingrdients tiquete pour valuer le degr de complexit
des aliments
La liste des ingrdients et la composition des produits alimentaires complexes ravers
ltiquetage est aujourdhui mieux connue du fait de labrogation par la directive 2003/89/CE
de la rgle dite des 25% qui permettait de ne pas mentionner dans la liste des
ingrdients les ingrdients qui contribuaient pour moins de 25% la quantit totale de
laliment tiquet. La dclaration obligatoire des allergnes mentionns lAnnexe III bis de
cette mme directive permet galement de mieux apprhender lutilisation daliments
sources dallergnes.

Cependant, les produits alimentaires tant parfois vendus sans emballage, le recueil de
cette liste des ingrdients par ltiquetage est alors impossible (produits artisanaux de
boulangerie et de ptisserie, plats prpars des traiteurs).

6.3.2 Accs aux recettes utilises par les industriels ou les artisans
Les recettes utilises par les industriels ou les artisans sont en gnral confidentielles et non
publies. Cependant, il est possible lvaluateur ou au gestionnaire de risques (DGCCRF)
dy accder si le besoin de protection des consommateurs est clairement dmontr.

Par exemple, dans le cadre de la directive 95/2/CE sur les additifs alimentaires, il est
demand chaque Etat membre de raliser une surveillance des consommations dadditifs.
En France, les sulfites font partie des additifs dont la consommation est surveiller de faon
raliste (Liste des 14 additifs surveills lEtape 3). Ainsi, une valuation de lexposition de
la population franaise aux sulfites a t ralise par lAFSSA (AFSSA, 2005) au moyen du

- -
48
recueil par la DGCCRF de 1288 donnes dutilisation de sulfites dans des aliments dont
1213 concernent des vins et 75 dautres produits (fruits secs, jus de fruits, pommes de terre
peles ou transformes). Les sulfites taient quasi-systmatiquement prsents dans les vins
(notamment les vins blancs) et dans les pommes de terre peles. Ils ltaient plus rarement
dans les fruits secs et les pommes de terre transformes, des doses rglementaires mais
parfois leves (1 g/kg en moyenne dans les fruits secs utilisant des sulfites).

La mthodologie de ce type dtudes ncessite une information prliminaire sur les aliments
susceptibles de contenir lallergne considr. En effet, le plan de sondage sappuie sur les
limites maximales dadditifs prvues par la directive europenne pour hirarchiser les
aliments vecteurs potentiels de sulfites. La mthodologie pourrait tre adapte pour
sappliquer la surveillance des ADO dans les aliments.

6.3.3 Etude auprs des fabricants ou intermdiaires impliqus dans la commercialisation
dingrdients sources dallergnes
Une autre voie didentification des allergnes prsents dans les aliments complexes
pourrait, linverse des approches prcdemment dcrites qui partent des aliments
commercialiss pour quantifier les ingrdients utiliss, consister sinformer auprs des
fabricants ou entreprises de commercialisation dingrdients (par exemple les importateurs
de fruits secs) sur leurs dbouchs dans les industries agroalimentaires.

Ce type dapproche est dj utilis par les services de lEtat en charge de la comptabilit
nationale alimentaire (SCEES
5
du ministre de lAgriculture, INSEE) pour mesurer les
consommations intermdiaires dont font partie les achats dingrdients alimentaires par les
industries agroalimentaires. Elle ncessiterait de disposer de donnes fiables sur les
importations et les exportations dingrdients alimentaires mais aussi daliments complexes
utilisant ces ingrdients.

6.4 Augmentation des allergies et complexit de la formulation des produits
alimentaires
La complexit de laliment est corrle une plus grande multiplicit des ingrdients entrant
dans sa composition et donc une augmentation des individus susceptibles de ragir
lune ou lautre des protines entrant dans la composition. Les traitements technologiques
des aliments (cuisson, texturisation,) peuvent modifier leur allergnicit. Ces traitements
peuvent induire soit une diminution de lallergnicit (pour exemple disparition de
lallergnicit de la pomme et des fruits rosacs la cuisson) ou induire une noallergnicit
(pour exemple les isolats de bl).
Lvaluation du risque allergnique des aliments nouveaux ou issus de nouveaux process
de fabrication est un sujet de proccupation actuel. Deux exemples rcents ayant conduit
lapparition de nouveaux risques allergiques soulignent la ncessit dvaluer lallergnicit
des aliments nouveaux.

1. Le lupin, lgumineuse introduite dans lalimentation humaine en 1997 en France,
prsente un risque allergnique avec ractivit croise avec larachide qui navait
pas t anticip avant sa commercialisation. Des ractions svres ont t
rapportes et reprsente 5% des ractions allergiques graves rapportes au rseau
dallergovigilance Lenqute rcente ralise par le rseau dallergovigilance montre
que la sensibilisation latente la farine de lupin atteint 2,5% des enfants et 3,7% des
adultes prsentant une maladie atopique volutive. Son tiquetage est rendu
obligatoire par la dernire lgislation europenne en 2006.

2. Un autre risque de linfluence des procds de fabrication sur lallergnicit des
aliments est illustr par les isolats de bl. En effet, plusieurs observations de
ractions allergiques graves viennent dtre rapportes en lien avec cet allergne
chez des patients tolrant la farine de bl. Il reprsente 2% des ractions allergiques

5
Service Central des Enqutes et Etudes Statistiques

- -
49
rapportes au rseau dallergovigilance et la frquence augmente au cours de ces
deux dernires annes en lien avec laugmentation des consommations.

La majorit des ractions allergiques graves surviennent aprs consommation daliments
prpars et non pas avec laliment sous forme native. Lvaluation du risque allergique dun
aliment doit tre pondr par lanalyse de leffet matrice de la recette dans laquelle il est
incorpor.

Conclusion
Il nexiste pas lheure actuelle en France de base de donnes publique sur les recettes
des produits alimentaires complexes. Il nest donc pas possible de mesurer lvolution de
lutilisation dun ingrdient source dallergne donn. Il est cependant tabli que la majorit
des ractions allergiques surviennent aprs consommation daliments prpars complexes.
Cependant, lvaluation du risque allergique dun aliment doit tenir compte des ingrdients
dont il est compos mais galement de leffet matrice qui peut modifier de manire
importante lallergnicit du produit fini.

Les volutions des consommations et comportements alimentaires vont dans le sens dune
augmentation de la consommation des produits alimentaires industriels ou artisanaux
complexes avec une liste plus ou moins longue dingrdients.

Trois types dapproches pourraient tre mises en uvre pour suivre spcifiquement
lvolution de la complexit de la formulation des aliments. La premire approche
consisterait tudier les listes dingrdients figurant sur les emballages des produits
alimentaires. La seconde approche consisterait raliser une enqute directement auprs
des fabricants. La troisime consisterait tudier les utilisations en tant quingrdients dune
matire premire alimentaire donne, en sappuyant au moins en partie sur le dispositif de
comptabilit nationale dans le domaine alimentaire.

Quelle que soit lapproche privilgie, le secteur de la restauration hors domicile doit tre
galement pris en compte dans ce type dtude.

Labsence actuelle de base de donnes adapte pour rpondre la question pose incite
privilgier une dmarche prospective plutt quun dmarche rtrospective.

- -
50

Question Q7 de la saisine :
Quelle est lvolution de la complexit de la formulation des produits alimentaires
transforms ces dernires annes ? Quel impact cette complexit est-elle susceptible
davoir sur la frquence des accidents allergiques ?

Depuis plusieurs annes, la consommation de produits labors a augment au dtriment
des aliments prpars domicile. Les volutions des consommations et comportements
alimentaires vont dans le sens dune augmentation de la consommation des produits
alimentaires industriels ou artisanaux complexes avec une liste plus ou moins longue
dingrdients.
Ainsi, daprs les donnes de consommation apparente , issues de la comptabilit
nationale, on constate que la majorit des groupes daliments dont la mise disposition sur
les marchs alimentaires augmente, sont des groupes daliments transforms complexes :
yaourts, pts, saucisses et autres charcuteries et conserves de viande, desserts lacts de
tous types, sodas et colas, confiseries de sucre et de chocolat (INSEE, 2006).
Daprs les donnes dtudes nationales de consommation alimentaire individuelle, on
observe galement que les groupes daliments dont la consommation a le plus augment
depuis 10 ans sont les plats composs, le groupe des pizzas, quiches et tartes sales, les
jus de fruits et sodas, les yaourts et desserts lacts (Etudes ASPCC, 1994 ; INCA, 1999 ; CCAF,
2003).
Concernant lvolution de la complexit des formulations, Il nexiste pas lheure actuelle en
France de base de donnes publique sur les recettes des produits alimentaires complexes.
Il nest donc pas possible de mesurer lvolution de lutilisation dun ingrdient source
dallergnes donn.

La complexit de laliment est corrle une plus grande multiplicit des ingrdients entrant
dans sa composition et donc une augmentation des individus susceptibles de ragir
lune ou lautre des protines entrant dans la composition. Des tudes rcentes soulignent
limportance de la matrice alimentaire dans lintensit de la rponse allergique. Lvaluation
du risque allergique dun aliment doit tre pondr par lanalyse de leffet matrice de la
recette dans laquelle il est incorpor.
La survenue rcente daccidents allergiques chez certaines personnes, aprs
consommation de lupin ou disolats de bl, a montr la ncessit dune valuation prcise
du risque allergnique des aliments nouveaux ou issus de nouveaux process de fabrication.

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- -
52
7 Connaissances acqurir

Question Q6 de la saisine :
Dans le cas o les connaissances disponibles ce jour ne permettraient pas de
rpondre aux questions poses pour certains allergnes, peut-on au minimum dfinir
la mthodologie suivre pour la communaut scientifique et formuler des
recommandations de recherche pour les allergnes concerns ?

Donnes pidmiologiques
Il apparat important de raliser des enqutes de prvalence, de disposer de donnes
concernant les habitudes et comportements alimentaires, de quantifier lexposition aux ADO
et danalyser leur influences.
Le dveloppement du rseau dallergovigilance est un des moyens dacquisition de ces
donnes. Il pourra tre complt par la ralisation denqutes de prvalence. La seule
enqute nationale ralise sur ce thme date de 2001.

Dvelopper les moyens pour mettre en place une validation de la qualit de la
mthode HACCP de gestion du risque allergne
- Ltiquetage de prcaution pourrait tre vit si les entreprises appliquant la mthode
HACCP, pouvait sassurer, par des tests de dtection valids et agrs, de la qualit des
mesures de prvention mises en place vis vis du risque allergne. Cette proposition
implique que les tests de dtection allergniques aient fait lobjet dune validation
multicentrique. La dveloppement des tudes pour la validation inter-laboratoire des tests de
dtection constitue une priorit.
- Il est important de favoriser la recherche applique pour le dveloppement de mthodes de
dtection/quantification pour lensemble des allergnes alimentaires dclaration
obligatoire. Leurs performances seront values et valides sur diffrentes matrices.
- Lvaluation du risque allergnique des aliments nouveaux ou issus de nouveaux process
de fabrication est un sujet de proccupation actuelle qui justifie un investissement de
recherche pour dfinir et mettre en place les modalits pratiques de sa ralisation.
- La mise en place dun programme scientifique danalyses des denres alimentaires permettant
dobtenir des informations sur les frquences de contamination des denres par des ADO devrait
pouvoir tre ralis rapidement. Un tel programme, men au niveau national, ne pourra se
raliser quavec la collaboration des gestionnaires du risque et des industriels du secteur
agroalimentaire (cf. chapitre 2).

Dveloppement doutils diagnostiques et prvention du risque
La raction allergique peut survenir lors de lingestion dun allergne non identifi par le
consommateur allergique. La dtection et ltiquetage des allergnes que nous avons
tudis dans ce rapport visent matriser ce risque et se situent dans une dynamique de
prvention secondaire, mais ne prviennent pas le risque initial. Il est important de favoriser
les tudes visant llaboration doutils diagnostiques notamment biologiques permettant
lidentification des sujets risque et apprciant limportance du risque (tests prdictifs de
svrit).

- -
53

8 Conclusions et recommandations
Les dispositions actuelles concernant ltiquetage rglementaire rsultent de la transposition
de la directive 2003/89/CE qui modifie la directive 2000/13/CE (directive-cadre en matire
dtiquetage des denres alimentaires premballes) en ce qui concerne lindication des
ingrdients prsents dans les denres alimentaires. Lindication sur la liste des ingrdients
de tous les Allergnes Dclaration Obligatoire (ADO) est pleinement effective depuis le 25
novembre 2005 avec quelques drogations dtiquetage prvues par la Directive
2007/68/CE (Dcret 2008-1153 du 7/11/2008 publi au Journal Officiel le 9/11/2008).
Il convient de rappeler quaucune disposition rglementaire nencadre ltiquetage de
prcaution cest dire la mention de possibles prsences fortuites dallergnes lies aux
processus de fabrication dune denre alimentaire. Il sagit dune initiative mise en place par
les plus importantes entreprises du secteur agroalimentaire dont la pratique tend stendre
lensemble de la filire.

Les conclusions et recommandations du groupe de travail concernent :

1) Ltiquetage des allergnes prsents de faon involontaire : le groupe de travail ne remet
pas en cause lutilisation de ltiquetage de prcaution mais considre que son emploi doit
permettre la personne allergique alimentaire davoir la possibilit, au vu de linformation
fournie, dvaluer le risque pris en consommant le produit. Le groupe de travail propose un
certain nombre de recommandations visant clarifier lutilisation de ces mentions.

2) Lutilisation de la mention garanti sans allergne : des recommandations sont
galement formules par le groupe de travail car la prsence fortuite dallergnes dans ces
produits nest actuellement pas toujours garantie.

3) Ltiquetage rglementaire de certains ingrdients : le groupe de travail souhaite que
ltiquetage de certains allergnes ajouts volontairement soit plus prcis. Lemploi de
termes prcis devrait galement concerner ltiquetage des allergnes prsents
involontairement.

Par ailleurs, le groupe de travail rappelle que toutes les observations cliniques publies
montrent la possibilit de dclencher des ractions allergiques svres pour de trs petites
quantits dallergnes ingrs.

1) Concernant l tiquetage des allergnes prsents de faon involontaire

a) Le rseau dallergovigilance montre que depuis 2001 en France, 8,6% des accidents
allergiques graves rapports ce rseau sont en rapport avec des allergnes masqus. Ces
accidents sont le plus souvent lis soit une absence dtiquetage lors de la vente de
produits ltalage, soit un changement de conditionnement et/ou de recette avec une
erreur dtiquetage associe. Il peut sagir galement dune erreur de lecture par la
personne allergique la suite dun changement de recette. On constate que moins de 1%
(0,4%) de ces cas graves sont en rapport avec des contaminations survenues au cours de
la fabrication du produit.
Il convient nanmoins de pondrer ce rsultat par le fait que ces observations se limitent
aux formes graves et ne concernent pas les accidents moins svres.
Il est noter galement que depuis lentre en vigueur de la directive europenne sur
ltiquetage obligatoire des 14 ingrdients allergnes en novembre 2005, aucun cas
danaphylaxie par allergne prsent involontairement na t recens en France par le
Rseau dallergovigilance
6
.

6
Le Rseau dallergovigilance est coordonn par le Service de Mdecine Interne, Immunologie Clinique et
Allergologie - Hpital Central - Avenue du Marchal de Lattre de Tassigny - 54035 NANCY.

- -
54

b) Le groupe de travail constate quil nexiste pas dharmonisation des mentions utilises par
les entreprises. Chaque socit possde ses propres mentions dtiquetage de prcaution.
Ces mentions sont assez imprcises de type Peut contenir : suivi dune liste
dallergnes ADO. Les mentions prcises comme par exemple Produit fabriqu dans un
atelier contenant un allergne donn suggrent que des mthodes dassurance qualit de
type HACCP allergnes ont t mises en place par le professionnel mais nindiquent pas le
niveau de scurisation des produits. Dans ce contexte de gnralisation de ltiquetage de
prcaution, labsence de ces mentions peut tre perue par le consommateur comme une
moindre proccupation du professionnel quant lventuelle prsence fortuite dallergnes
ADO dans ses produits ou, au contraire, comme un produit pour lequel la prsence fortuite
dallergne est carte.
Le GT souligne la ncessit dune harmonisation de cet tiquetage et la ncessit de
quantification du risque associ.

Recommandation : Ce constat conduit prconiser une limitation du nombre de mentions
utilises dans ltiquetage de prcaution en utilisant des formules prcises et adaptes la
contamination effective dune denre alimentaire par un ADO ayant pu survenir au cours du
processus de fabrication. Le groupe de travail considre que des propositions pourraient
tre labores par les professionnels en concertation avec les gestionnaires du risque et les
associations de patients allergiques pour quune liste restrictive de mentions soit dsormais
utilise et que ces mentions soient suffisamment prcises pour pouvoir tre informatives
auprs du consommateur allergique alimentaire.

c) Pour viter le caractre systmatique de ltiquetage de prcaution, le GT considre quil
importe que les professionnels de lindustrie agroalimentaire puissent mettre en place une
mthode HACCP concernant le risque allergne au sein de chaque entreprise suivant les
critres proposs en infra.

Il existe actuellement sur le march des kits de dtection dallergnes trs sensibles
capables pour certains de dtecter jusqu 2 ppm dun composant allergnique. Cependant,
les performances de ces tests apparaissent trs variables car elles sont dpendantes :
- de la mthodologie propose,
- des conditions dextraction et de spcificit du systme,
- de la matrice alimentaire analyse.
Une telle diversit de mthodologies et de performances appelle, pour une diffusion large,
une analyse comparative et exhaustive des mthodes actuellement proposes. Ce type
danalyse nexiste pas ce jour. Il apparat donc prmatur en ltat actuel des
connaissances scientifiques disponibles, de proposer des stratgies de dtection mettre
en uvre.
De mme, les mthodes de dtection multiples dallergnes ne sont pas encore
suffisamment au point pour tre appliques lidentification globale dallergnes prsents
involontairement dans des denres alimentaires. En effet, aucun systme simple ne permet
de dtecter simultanment la majorit des allergnes alimentaires dans un aliment.
Dans ces conditions, il napparat pas possible de sappuyer exclusivement sur les tests de
dtection pour pouvoir garantir un niveau de scurit satisfaisant pour les personnes
allergiques.

Recommandation : Le groupe de travail prconise donc, que toute entreprise puisse se
doter dune mthode HACCP allergne. Pouvoir disposer dune mthode HACCP allergne
dans une entreprise implique que des prcautions en terme dorganisation des filires aient
t mises en place et puissent tre justifies. Cette clarification des filires devrait permettre
damliorer la matrise du risque de survenue daccidents allergiques en rapport avec des
contaminations croises. Ce type de dmarche a dj t mis en place avec succs dans
certaines entreprises (audition des industriels par le groupe de travail). Les tests de

- -
55
dtection pourront tre utiliss comme des outils daide la mise en place de la mthode
HACPP.

Le groupe de travail considre que lutilisation dun tiquetage de prcaution doit pouvoir
tre justifi par la mise en place dune mthode HACCP allergne telle que dcrite ci-
dessus. La mention utilise sera adapte au type de contamination qui peut vritablement
survenir malgr la mise en place dune assurance qualit telle que la mthode HACCP. En
labsence de mthode HACCP, le groupe de travail recommande quune mention prventive
soit galement tiquete en indiquant explicitement au consommateur quaucune prcaution
na t prise vis vis du risque allergne chez le fabricant du produit.
Lutilisation dun tiquetage de prcaution doit tre suffisamment informative pour que les
personnes allergiques alimentaires puissent consommer le produit en connaissance de
cause cest dire en ayant la possibilit, au vu de linformation fournie, dvaluer le risque
pris en consommant le produit.

2) Concernant ltiquetage de certains aliments sans...
Il existe actuellement une confusion entre labsence dingrdient allergne dans la recette et
labsence de contamination. En effet, certaines entreprises recourant cet tiquetage
garantissent labsence dutilisation de certains ingrdients dans leur recettes mais ne
peuvent certifier labsence de prsence fortuite dallergnes.

Recommandation : Dans ce contexte, il apparat indispensable de prciser le sens de
lallgation garanti sans pour les sujets hautement allergiques qui se tournent volontiers
vers ce type de produits. Il serait dans tous les cas souhaitable, que les ingrdients utiliss
dans les produits tiquets avec cette allgation puissent tre garantis sans prsence
fortuite et non pas seulement sans ingrdient allergne. Il est par ailleurs indispensable
que lutilisation dallgations garanti sans soient valides par la mise en place de
mthodes HACCP et par des contrles qualit validant labsence dallergnes ce qui nest
pas systmatiquement le cas actuellement.

3) Concernant les allergnes introduit de faon volontaire
Les dispositions distinguent, pour dcrire les modalits dindication, les allergnes
directement mis en uvre en tant quingrdients, et ceux mis en uvre de faon indirecte,
par une substance telle quun auxiliaire technologique, un additif de transfert, un support
darme ou dadditif.
En application de larticle R. 112-16-1 alina 1, doivent tre systmatiquement tiquets, en
tenant compte des drogations dtiquetage subsistantes :
- les ingrdients ou substances allergnes utiliss dans la production dune denre
alimentaire, et toujours prsents dans le produit fini, mme sous une forme modifie,
- les ingrdients qui proviennent des ingrdients allergnes (les drivs ), utiliss
dans la production dune denre alimentaire et toujours prsents dans le produit fini, mme
sous une forme modifie.
Le nom de lallergne doit tre indiqu, ds lors que lingrdient concern nest pas
clairement identifi par le consommateur comme tant issu dun allergne.

Recommandations :

a) Pour des allergnes mis en oeuvre de faon volontaire comme pour ceux prsents
involontairement, le groupe de travail considre quen cas dutilisation dune mention
explicite de lallergne identifiable par le consommateur, il importe que la mention ne soit
pas trop imprcise. Ainsi, titre dexemples, il conviendrait de ne pas remplacer le terme

- -
56
lactose par lait ou huile darachide par arachide. Ces prcisions tant importantes en
terme de prvention pour les consommateurs allergiques alimentaires.

b) Ltiquetage des produits laitiers vendus sous la dnomination fromage , beurre ou
yaourt peut ne pas comporter de liste des ingrdients dans la mesure o lon considre
que la rfrence lallergne lait est claire. Cependant, en raison de lexistence dune
imprcision au sein de la liste des allergnes dclaration obligatoire qui ne prcise pas le
type de lait quil convient de dclarer et en raison de lapparition de certains accidents
graves observs en France avec des laits de brebis et/ou de chvres parfois utiliss en
substitution de lait de vache, le groupe de travail considre quil est important de mentionner
lorigine du lait utilis : lait de vache, lait de brebis ou lait de chvre.

- -
57

Annexe 1 : saisine de lAFSSA par la CLCV

Paris, le 1 avril 2005

Madame Muriel ELIASZEWICZ
Directrice de lEvaluation des Risques Nutritionnels
et Sanitaires
DERNS
Agence Franaise de Scurit Sanitaire des
Aliments
27/31, avenue du gnral Leclerc
BP 19
94701 MAISONS-ALFORT

Objet : Saisine de lAfssa par la CLCV sur la prsence fortuite des allergnes dans les
denres alimentaires.

Madame la Directrice,

Je vous prie de bien vouloir trouver ci-joint une saisine de lAfssa par la CLCV en relation
avec la prsence fortuite dallergnes dans les produits alimentaires et son indication sur les
emballages.

La prsence dingrdients allergniques volontairement ajouts rduit considrablement le
choix des personnes souffrant dallergies alimentaires. Ce choix se trouve encore rduit par
le dveloppement rcent dtiquetages prventifs, attirant lattention sur le risque de
prsence involontaire dallergnes du fait de procds de fabrication non matriss. Cet
tiquetage galement appel tiquetage de prcaution alarme inutilement une grande
partie des consommateurs allergiques et les mets devant un choix inadmissible : acheter
des produits sans allergnes trs onreux ou consommer des produits de lalimentation
courante sans pouvoir valuer les risques auxquels les fabricants les soumettent. Cest
pourquoi, nous vous demandons de bien vouloir rpondre aux questions dveloppes dans
cette saisine.

Je vous prie, Madame la Directrice, de bien vouloir agrer lexpression de mes salutations
distingues.

Reine-Claude MADER
Prsidente

- -
58

Saisine de lAfssa

Consommation, Logement et Cadre de Vie

Motifs :

Un tiquetage prventif tend se gnraliser sur les tiquettes des produits alimentaires pr-
emballs, du type traces ventuelles , peut contenir , etc, mettant en garde les personnes
allergiques vis--vis de possibles contaminations par des composants non volontairement
ajouts dans les denres.
Cet tiquetage place les personnes allergiques en situation difficile car il ne leur apporte aucune
information sur le niveau de contamination possible des produits et ne leur permet pas de faire
un choix clair lors de lachat.
En effet, si les personnes allergiques dans leur ensemble doivent conduire des rgimes
dviction stricts et rigoureux, toutes ne prsentent pas les mmes seuils de ractivit et seule
une minorit est sensible aux doses les plus faibles. Ces personnes prsentant des allergies
graves nont pas dautre choix que de sorienter vers des gammes de produits spcifiques.
Mais la majorit des personnes allergiques prsente une sensibilit nettement moindre et ont
des allergies qui sembleraient pouvoir tre compatibles avec le niveau de contaminations
croises des denres dalimentation courante. Et ce, dautant plus si lindustriel a mis en uvre
des pratiques visant la rduction des risques de ces contaminations.
Or, certains industriels ont dores et dj mis en place de telles procdures ou y travaillent. Mais
ne pouvant assurer un risque zro, ils maintiennent un tiquetage prventif dans des conditions
identiques, ce qui noffre pas la possibilit aux personnes allergiques dtre informes et de
profiter en connaissance de cause de la rduction des prsences fortuites un niveau
acceptable au regard de leur rgime. Ltiquetage prventif fonctionne alors comme une
prcaution alarmant inutilement et faussement ces personnes allergiques susceptibles de
consommer sans risque ces produits.
Certaines personnes allergiques font le choix de ne pas tenir compte de cet tiquetage, misant
sur un niveau de contamination trs faible, en de de leur seuil de raction, mais sans pouvoir
en tre assures. Dans lincertitude et par prcaution, dautres allergiques font le choix de se
tourner vers des produits alimentaires spcifiques, garantis comme tant exempts de lallergne
concern, mais qui sont beaucoup plus onreux, sans que soit toujours valide la ncessit de
ce surcot.
Faute dune valuation des seuils de sensibilit de la majorit des personnes allergiques, il nest
pas possible de dduire les quantits de contaminations dallergnes en dessous desquelles il
nest plus pertinent de maintenir un tiquetage prventif sur les produits de consommation
courante.
Par ailleurs, lAfssa (1), ainsi que le Haut Comit de sant Public (CSHPF) (2) ont soulign
limportance de restreindre les conditions dutilisation de ces mentions prventives paralllement
la diminution des risques de contamination croise dans les procds de fabrication.
Les intolrants au gluten, quoique diffrents dans les mcanismes et les symptmes, exigent
galement lviction du compos portant atteinte lintgrit de leur muqueuse digestive. Leurs
besoins peuvent recouvrir certains des besoins des allergiques. Le fait quil existe un seuil
rglementaire en-dea duquel ltiquetage sans gluten est autoris (200ppm) et que la
communaut scientifique cherche aujourdhui ajuster ce seuil la ralit de la pathologie peut
guider les experts dans la dfinition des seuils pour les allergiques, avec les prcautions
ncessaires.
Lanalyse expose dans ces motifs est partage par les associations suivantes reprsentant des
personnes souffrant dallergies ou dintolrances alimentaires : lAssociation Franaise des

- -
59
Polyallergiques, lAssociation Franaise de la Prvention des Allergies (AFPRAL) et lAssociation
Franaise Des Intolrants Au Gluten (AFDIAG).

Rfrences :

(1) Ainsi, les principales modifications effectuer sur la rglementation actuelle en matire
dtiquetage sont (...) des restrictions sur les conditions d'emploi des mentions
prventives du type peut contenir devraient tre mises en place. Il est en effet
prfrable de privilgier les bonnes pratiques de fabrication et de demander des
justifications techniques ces mentions, plutt que de laisser se dvelopper une pratique
qui, terme, pourrait bien rduire injustement les produits accessibles aux individus
allergiques.
AFSSA (Carine Dubuisson, Sbastien La Vieille, Ambroise Martin) : Allergies
Alimentaires - Etat des lieux et propositions dorientations. (janvier 2002. p.93).

(2) Il est ainsi propos (ds lors qu'il s'agit d'un ajout volontaire de l'ingrdient dans un
produit de la part de l'industriel) (........) de ne pas accepter un tiquetage inquitant ou
non document tel que le recours par l'industrie la mention peut contenir... : le
CSHPF estime qu'il faut dvelopper un tiquetage informatif et loyal, se rfrant la liste
propose, et dconnecter la responsabilit juridique de l'industrie de l'information loyale
du consommateur.
Avis du 9 mars 1999 du C.S.H.P. (SP 4 437 / 3515 - NOR : MESP9930625V)

Nous demandons que lAfssa dveloppe ou coordonne des recherches en vue de rpondre aux
questions suivantes :

- Une partie du problme observ tient la confusion existant entre la notion de trace et celle
de prsence fortuite. La premire, qui parat rattache au domaine analytique, semble faire
rfrence des quantits toujours plus faibles compte tenu de lamlioration constante des
mthodes de dtection. La seconde en revanche, semble recouvrir des quantits trs variables
selon les procds de fabrication et les produits. Dans ce contexte, lAfssa peut-elle prciser
ce que lon doit entendre dans le domaine des allergnes alimentaires par trace et
prsence fortuite ?

- En quelles quantits et quelles frquences les allergnes majeurs (lait, uf, bl) sont-ils
actuellement prsents dans les aliments de manire involontaire ?

- Quelle part de la population allergique est-elle expose un risque en cas de consommation
de denres prsentant les niveaux actuels de contamination ? Quel type de risque et quelle
frquence est-elle expose lchelle dune consommation individuelle ?

- Peut-on dfinir, pour chaque allergne majeur, un rapport entre la quantit dallergne et la part
de la population allergique expose un risque en cas de consommation ?

- Peut-on dfinir pour chaque allergne majeur un seuil critique partir duquel une part
nettement plus significative de la population allergique serait expose un risque, seuil au-
dessus duquel il conviendrait davertir de la prsence de contaminations croises et en-
dessous duquel ltiquetage de prcaution pourrait tre supprim ?

- Dans le cas o les connaissances disponibles ce jour ne permettraient pas de rpondre aux
questions poses pour certains allergnes, peut-on au minimum dfinir la mthodologie
suivre pour la communaut scientifique et formuler des recommandations de recherche pour
les allergnes concerns ?

- Quelle est lvolution de la complexit de la formulation des produits alimentaires transforms
ces dernires annes ? Quel impact cette complexit est-elle susceptible davoir sur la
frquence des accidents allergiques ?

- -
60

Annexe 2 : dcision de cration du groupe de travail

AGENCE FRANAISE DE SECURIT SANITAIRE DES ALIMENTS

Dcision n 2005/09/379
relative au groupe de travail "Prsence fortuite dallergnes
dans les denres alimentaires et tiquetage de prvention"

La directrice gnrale de l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments,

Vu le code de la sant publique, et notamment ses articles L.1323-4 et R.1323-22 ;

Vu l'arrt du 23 aot 2000 relatif aux comits d'experts spcialiss placs auprs de l'Agence
franaise de scurit sanitaire des aliments ;

Vu la dcision du 17 juillet 2003 tablissant une liste dexperts auprs de lAgence franaise de
scurit sanitaire des aliments ;

Vu l'arrt du 3 septembre 2003 portant nomination aux comits d'experts spcialiss placs
auprs de l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments ;

Vu larrt du 15 octobre 2003 modifiant larrt du 3 septembre 2003 portant nomination aux
comits d'experts spcialiss placs auprs de l'Agence franaise de scurit sanitaire des
aliments ;

Vu l'arrt du 18 aot 2004 portant nomination aux comits d'experts spcialiss placs auprs
de l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments ;

Vu le rglement intrieur de l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments ;

DECIDE :

Article premier. Il est cr un groupe de travail dnomm "Prsence fortuite dallergnes dans
les denres alimentaires et tiquetage de prcaution", charg de prciser lutilisation de ce type
dtiquetage et de rflchir la possibilit de dterminer des seuils permettant dtablir que la
prsence dun composant ou dun ingrdient alimentaire ncessite ou non lutilisation de cet
tiquetage de prcaution.

Article 2. Le groupe de travail mentionn l'article premier est compos des membres
suivants :

- Membres du comit d'experts spcialis "Nutrition humaine" :
Mme Denise-Anne MONERET-VAUTRIN

- Membres du comit d'experts spcialis "Additifs, armes et auxiliaires technologiques" :
Mme Gisle KANNY

- Membres du comit d'experts spcialis "Biotechnologie" :
M. Gabriel PELTRE

- Autres experts :
Mme Fabienne RANCE (CHU Toulouse)
Mme Caroline MORICE (Association Franaise des Polyallergiques)
M. Herv BERNARD (INRA)
M. Claude DEMEULEMESTER (CTSCCV) /

- -
61

Article 3. Mme Dominique BAELDE (DGCCRF) peut tre associe aux travaux du groupe en
fonction des points lordre du jour des runions.

Article 4. Mme Gisle KANNY est nomme prsidente du groupe de travail mentionn
l'article premier.

Article 5. Les conclusions du groupe de travail seront prsentes au comit dexperts
spcialis "Nutrition humaine" dans un dlai d'un an.
Article 6. Le secrtariat du groupe de travail mentionn larticle premier est assur par la
Direction de lvaluation des risques nutritionnels et sanitaires.

Fait Maisons-Alfort, le 23 septembre 2005.

La Directrice gnrale de lAgence franaise
de scurit sanitaire des aliments

Pascale BRIAND

- -
62
Bibliographie (divers)

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dallergnes majeurs. Fvrier 2005.

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food Draft report prepared by the Threshold working group. June 2005. Disponible sur /
available on : http://www.cfsan.fda.gov

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including the food allergen labelling and consumer protection act of 2004. October 5, 2005.
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Morisset M, Parisot L (2004). Rseau National dAllergovigilance : comparaison des relevs
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- -
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for allergenic foods: how much is too much? Clin Exp Allergy. 2004 May;34(5):689-95.
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Allergy. 2002 Dec;32(12):1757-62. PMID: 12653168

- -
64
Autres travaux de lAfssa en lien avec cette thmatique

Allergies alimentaires : les plantes gntiquement modifies ont elles un impact ?
(juin 2006).

Allergies alimentaires : Enqute auprs des industries agroalimentaires franaises
(septembre 2005).

Allergies alimentaires tat des lieux et propositions dorientations (janvier 2002).

Ces 3 rapports sont disponibles sur le site Internet de lAfssa :
http://www.afssa.fr rubrique Publications.

Allergies alimentaires Connaissances, clinique et prvention (janvier 2004).

Cette synthse est disponible sur le site Internet du Ministre de la Sant :
http://www.sante.gouv.fr thme Nutrition.

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