Procedimentos que garantem uma produo mais segura dos alimentos

Limpeza Esse procedimento, quando feito de forma eficaz, permite a eliminao de boa parte dos microrganismos presente nas superfcies, sejam de alimentos, utenslios ou do manipulador. 1. Sempre se deve lavar com gua e detergente neutro os utenslios e qualquer superfcie que entre em contato com os alimentos. A limpeza a principal arma contra a contaminao. 2. As mos do manipulador so a melhor via de transporte de bactrias, portanto, no mnimo, deve-se proceder com a higiene adequada das mos, sempre antes de iniciar qualquer preparo de alimentos. O ideal e recomendvel que, alm da limpeza feita com gua e sabonete lquido, seja aplicado um antissptico prprio para eliminao das bactrias. 3. No mnimo, os vegetais devem ser lavados com gua corrente antes do consumo. Higienizao Esse procedimento compreende dois processos: a Limpeza e a Sanitizao. A limpeza est descrita anteriormente. A sanitizao, quando indicada para vegetais que sero consumidos crus, deve ser efetuada conforme descrito no item higienizao de vegetais, no procedimento de pr-preparo. Quanto utilizada para superfcies que entram em contato com alimentos, pode-se utilizar de um processo fsico ou qumico: Processo fsico: Atravs do calor, submetendo as superfcies a temperaturas entre 80 e 90 C, geralmente alcanadas em mquinas de lavar louas. Processo qumico: Atravs de sanitizantes, obrigatoriamente aprovados pela Anvisa, como, por exemplo, cloro orgnico, hipoclorito de sdio, lcool 70%, entre outros. As recomendaes de sanitizao, geralmente, vem descritas no produto. Cozimento e Reaquecimento A maioria dos microrganismos presentes nos alimentos alimentos destruda a temperaturas superiores a 70C 1. Qualquer tipo de carne deve ser consumida bem cozida, principalmente carnes sunas e de aves. As carnes modas, no importa se de gado bovino, suno ou de aves, obrigatoriamente tem que alcanar durante o processo de cozimento a

temperatura de 70 C no centro geomtrio do alimento, por, no mnimo, 2 minutos. 2. Ovos, obrigatoriamente, devem ser servidos cozidos. Quando so preparadas receitas que utilizam ovos crus, deve-se dar preferncia a ovos pasteurizados ou em p. Esses so facilmente encontrados em lojas especializadas em produtos de gastronomia. 3. Para o consumo de peixes e frutos do mar crus, alm de ter garantida a procedncia, recomendado que tenham passado por congelamento em temperaturas muito baixas e por longo perodo, a fim de que seja minorizado o risco de difilobotrase. 4. Alimentos prontos que forem submetidos a reaquecimento, devem tambm passar por temperatura alta, a fim de garantir seu aspecto higinico-sanitrio. Como verificar o cozimento ou reaquecimento? 1. Alguns alimentos mudam de cor quando esto cozidos. Observar as alteraes de cor pode ser particularmente til para verificar se a carne est devidamente cozida. 2. Ao espetar algum alimento, se o lquido exposto caracterizar-se pela cor de sangue ou rosa, um sinal de que a temperatura no seu interior (70 C) ainda no foi atingida. Deve-se ter cuidado especial com grandes peas de carne que so assadas, aves recheadas e at mesmo as sem recheios, pois sua anatomia proporciona diferentes pontos de cozimento em um mesmo tempo. 3. Hamburgueres tem por caracterstica serem bastante manipulados. muito importante que sejam servidos sempre bem passados. 4. Os ovos, quando alcanam a temperatura de segurana, apresentam a clara e principalmente, a gema, consistentes, sem presena de lquido. 5. bem importante ter em mos um termmetro. Hoje em dia h muitos modelos no mercado, no so to caros, alm de serem encontrados com bastante facilidade em lojas especializadas. 6. Lembre-se que a temperatura deve ser aferida no centro geomtrico do alimento. como se voc simulasse o centro do alimento. Salienta-se que em peas que no tem tamanho uniforme, como, por exemplo, uma picanha assada inteira, deve-se aferir a temperatura da parte mais alta. 7. No reaquecimento, permitir que o processo dure at que o prprio alimento emita vapores ou at sua ebulio (caso de alimentos lquidos). Cuidados no armazenamento, pr-preparo e preparo dos alimentos: Os alimentos merecem ser cuidados desde a compra at o servimento e, em cada um dos procedimentos h riscos de promover a contaminao. 1. Compras: 1. Quando os nossos fornecedores so selecionados, temos obrigao de conhec-los, pois os cuidados desde a colheita, processamento industrial e armazenamento at a entrega em nossos estabelecimentos so impressindveis. Deve-se sempre verificar a origem do produto, se so produtos inspecionados e tem garantia. Outras caractersticas importantes so as embalagens, temperatura de transporte e recebimento de

mercadorias e condies de transporte. No se deve esquecer a importncia da data de validade do produto. 2. Caso voc esteja adquirindo produtos para consumo prprio, verifique as condies de armazenamento e exposio nas gndolas dos supermercados, principalmente quanto aos alimentos que necessitam de refrigerao ou congelamento. Alimentos congelados que apresentem sinais como neve no interior da embalagem, amolecimento das extremidades ou lquido na embalagem, significa que sofreram abuso de tempo e temperatura. 2. Armazenamento: 1. Sempre devemos seguir o sistema PVPS O Primeiro que Vence o Primeiro que Sai. Observando as datas de validade. 2. A disposio dos alimentos em equipamentos refrigeradores ou congeladores deve obedecer a origem do alimento, preferencialmente destinando um freezer para cada tipo de alimento, por exemplo, um para carnes vermelhas e derivados, um para aves e outro para peixes e frutos do mar. Caso no seja possvel, deve-se separar por compartimentos. 3. Todos os alimentos dispostos em um freezer ou refrigerador devem estar identificados com, no mnimo, os seguintes dados: data de produo, data de validade, nome do produto e temperatura de armazenamento. 4. O gelo deve sempre ser acondicionado em freezer ou prateleira exclusiva e, nesse caso, ela deve ser a mais superior possvel. 5. Em casa, os produtos devem obedecer uma disposio semelhante, lembrando sempre da identificao, o que o ajudar a manter seus estoques mais controlados e aproveitar melhor o que voc j adquiriu. 6. No caso de alimentos refrigerados, tanto no estabelecimento quanto em casa, deve-se obedecer a seguinte ordem: Nas prateleiras superiores, alimentos prontos para consumo, nas prateleiras centrais, alimentos prpreparados e nas inferiores, alimentos que no sofreram nenhum procedimento. 7. recomendvel que os ovos sejam armazenados sob refrigerao. 8. Por fim, as temperaturas de armazenamento: Para congelados -18 C e para resfriados 5 C ou inferior. 3. Pr-preparo O pr-preparo envolve alguns procedimentos que garantem a higiene dos alimentos: 1. Higienizao de vegetais Todos os vegetais consumidos crus (folhosos, frutas com casca, crucferas, etc) devem passar pelo seguinte procedimento: Lavar um a um em gua corrente, removendo toda e qualquer sujidade aparente;

Preparar uma soluo de 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua e deixar os vegetais de molho nessa soluo por 15 minutos a fim de sanitizar e eliminar os microorganismos presentes nos alimentos. Enxaguar obrigatoriamente em gua corrente

 Escorrer e usar. 1. Dessalgue O dessalgue pode ser feito das seguintes maneiras: Sob imerso, dentro do refrigerador, trocando a gua a cada 4 horas. Sob imerso, com auxlio de gelo, monitorando a temperatura da gua que no deve ultrapassar 10 C. Sob fervura, se o consumo for imediato. 1. Descongelamento Em refrigerador, em temperatura de at no mximo, 5 C; No microondas, se o consumo for imediado; No processo de cozimento. 1. Porcionamento Trabalhar com pequenas pores; Controlar o tempo (no mais do que 30 minutos); Controlar a temperatura do alimento ( no mais do que 5 C); Identificar as pores com data de produo e validade, nome do produto e temperatura de armazenamento; Controlar a contaminao cruzada. 1. Resfriamento Qualquer alimento deve passar por resfriamento forado, a fim de evitar que o mesmo seja exposto a temperaturas de risco. Esse procedimento uma obrigatoriedade de acordo com a Resoluo RDC 216/2004 ANVISA-MS. Dividir o alimento em pores menores; Submet-lo em uma cama de gelo ou resfriador rpido; Forar o resfriamento em um perodo de at 2 horas; Identificar e armazenar os alimentos. 1. Congelamento

 Dividir o alimento em pequenas pores, com altura de at no mximo 8 cm; Submeter o alimento ao resfriamento; Levar o alimento ao congelamento, monitorando para que atinja o estado de congelado em at 6 horas; Para facilitar o congelamento, dispor os alimentos em forma de cruz dentro do freezer. Todos os freezers devem ser mantidos limpos e livres de excesso de gelo. 1. Preparo final: O preparo dos alimentos compreende o processo frio e o quente. O frio utilizado para preparaes como saladas, sanduches, sobremesas e o quente para a maior parte das preparaes utilizadas nas refeies principais. 1. Preparo final de receitas frias: Qualquer receita fria que esteja sendo finalizada merece cuidados especiais, j que no sofrero mais nenhum procedimento de higienizao ou cozimento, deve haver um cuidado redobrado na sua produo, como, por exemplo, o uso de luvas descartveis. Sempre lembrando que as luvas descartveis no substituem a higiene completa das mos, o que de extrema importncia na manipulao de alimentos. 1. Preparo final de receitas quentes: No preparo de receitas quentes, temos que cuidar principalmente da temperatura de coco, que deve alcanar 70 C ou superior no centro geomtrico dos alimentos, conforme descrito anteriormente. O leo de fritura merece ser monitorado, de preferncia, atravs de fitas monitoras de gordura, encontradas no mercado, o que facilita a identificao das condies de uso do leo e/ou gorduras. Lembre-se sempre de fazer o descarte apropriado. Uma gota de leo lanada ao ambiente, polui 1000 litros de gua, portanto faa um descarte responsvel. Hoje em dia, esse servio est disponvel em vrias prefeituras e h tambm empresas que recolhem esse tipo de resduo. 1. Distribuio: Na distribuio, deve-se atentar para o tempo e a temperatura dos alimentos. O que quente, deve ser mantido a 60 C ou superior e o que frio, a 5 C ou inferior. Os alimentos que no alcanarem essas temperaturas de segurana e permanecerem expostos na temperatura de risco (entre 5 e 60 C) por mais de duas horas, devem ser desprezados. Tenha ateno, em sua casa, quando so oferecidas festas de longa durao, onde os alimentos ficam expostos em temperatura ambiente. H grande risco de esses alimentos, se consumidos aps duas horas de exposio, causarem srios danos sua sade.

Observe que os alimentos devem sempre estar protegidos. TERMOS E SIGNIFICADOS AO CORRETIVA: Procedimento ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio padro esta fora dos limites estabelecidos. ALIMENTO DE ALTO RISCO: qualquer alimento que tenha elevado teor de gua, protenas ou caboidratos e que esteja exposto a uma temperatura de perigo, entre 5 e 60 C por mais de 2 horas, o que permite a rpida multiplicao das bactrias. Alimentos que sofreram abuso de temperatura no so adequados para o consumo humano. ANLISE DE PERIGOS E DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC): Sistema que identifica e possibilita controlar os fatores de riscos para a produo segura dos alimentos, de forma a estabelecer e manter a sanidade de alimentos e bebidas. Os fatores de riscos esto relacionados s etapas de produo: fabricao, preparao, empacotamento, armazenamento, manipulao, distribuio ou venda de alimentos e bebidas. O Sistema APPCC reconhecido por organismos internacionais como a OMC Organizao Mundial do Comrcio, FAO Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura, OMS Organizao Mundial da Sade, pela Unio Europia, pelos Estados Unidos da Amrica e pelo MERCOSUL. Sua aplicao bem eficaz na indstria de alimentos e um dos primeiros passos para o alcance da qualidade. ANLISE SENSORIAL: Identificao das caractersticas inerentes ao produto atravs do olfato, paladar, tato e viso. ANTI-SPTICO: Desinfetante que produz anti-sepsia, isto , ato de desinfeco. Utilizado em peles e/ou mucosas. BACTRIA DO APODRECIMENTO: Bactrias que causam o apodrecimento dos alimentos, deixando-os imprprios para o consumo, mas que no causam, necessariamente, doenas veiculadas por alimentos. BACTRIA: Organismos vivos, unicelulares e, por isso, invisveis a olho nu. Podem ser chamadas de germes ou microorganismos. Muitas so de interesse para o setor de alimentos e so consideradas benignas. Essas so aquelas que, ao entrar em contato com determinados

alimentos ou bebidas, os transformam e modificam sua funo sem causar doena, como por exemplo, leite em iogurte, iogurte em queijo, massa em po, sucos em vinhos, vinho em vinagre, etc. J as bactrias malignas ou patognicas, provocam doenas chamadas Doenas Veiculadas ou Transmitidas Por Alimentos ou seja, as DVAs ou DTAs. BACTRIA PATOGNICA: Microoganismos que promovem doena, so perigosos e colocam em risco a sade e at a vida dos homens. H vrios microorganismos patognicos que so veiculados por alimentos e que causam infeces intestinais atravs da agresso ao revestimento do intestino ou provocam intoxicaes atravs da produo de toxinas no alimento ou no intestino. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO/ FABRICAO (BPM/F): Procedimentos utilizados para garantir o controle higinico sanitrio na cadeia produtiva dos alimentos que compreende desde o plantio at o seu servimento. CONGELAMENTO: Ato de submeter um alimento a temperaturas negativas, impedindo o crescimento rpido de bactrias, prolongando sua validade, desde que seja conservado a 18 C ou conforme indicao do fabricante. CONTAMINAO: Presena de qualquer material prejudicial nos alimentos seja organismo vivo ou objetos estranhos ao alimento, que os torne imprprios ao consumo humano. H vrios tipos de contaminao: Contaminao fsica: aquela que provocada pela presena de objetos estranhos e visveis no alimento, como, por exemplo, pregos, parafusos, cabelos, materiais plsticos ou vidro, pedras, areia, etc. Contaminao biolgica: aquela provocada pela presena de parasitos, vrus, fungos e bactrias no alimento. Contaminao qumica: aquela provocada por inseticidas, metais pesados, agrotxicos ou venenos adicionados ao alimento. CONTAMINAO CRUZADA: Processo no qual uma substncia transferida para outra atravs das mos do manipulador, utenslios mal enxaguados, alimentos mal higienizados, etc. Exemplos:

Contato de alimentos crus com alimentos cozidos ou prontos para consumo atravs das mos do manipulador ou de utenslios; Desorganizao no armazenamento de mercadorias em refrigeradores, permitindo o contato de alimentos crus ou contaminados com alimentos cozidos ou prontos para consumo; Falta de higienizao correta de superfcies de equipamentos ou utenslios com alimentos cozidos ou prontos para consumo; entre outros. SANITIZAR: Eliminar, atravs de produtos qumicos especficos e aprovados para contato com alimentos, a grande maioria dos microorganismos patgenos presentes nos alimentos. DOENA TRANSMITIDA (VEICULADA) POR ALIMENTOS DT(V)A: Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS) define-se doena transmitida por alimento como uma doena de natureza infecciosa ou txica causada por ou atravs do consumo de alimento ou gua contaminados. EPI (C): Equipamentos de proteo individual (coletiva) que visam proteger o manipulador, minimizando os riscos de acidentes de trabalho. HIGIENIZAR: Eliminar a carga microbiana patognica presente nos alimentos, diminuindo os riscos de contaminao atravs de agentes causadores de doenas, atravs de dois procedimentos (1) limpeza com gua corrente, um a um e (2), a sanitizao com produtos qumicos aprovados pelo Ministrio da sade para contato com alimentos, enxaguando-os, obrigatoriamente, aps a sanitizao. LIMPAR: Consiste na simples lavagem atravs de detergente neutro, uso de fibra abrasiva e gua, com a finalidade de remover sujidades visveis a olho nu. CIP/ MIP: Controle ou manejo integrado de pragas. Medidas interligadas que visam prevenir ou minimizar a presena de pragas em uma unidade de alimentao. PCMSO: Programa de Controle Mdico da Sade Ocupacional. uma associao de aes que buscam a identificao, manuteno e avaliao da sade do manipulador atravs de exames mdico-operacionais. executado por empresas especializadas.

PERIGO E RISCO: Perigo o dano potencial provocado pelo agente e risco a porcentagem ou quantificao do perigo. O agente que provoca perigo pode ser de carter biolgico, qumico ou fsico, com potencial de transformar em imprprio o alimento ao consumo humano. Agente biolgico microorganismos (bactrias, vrus, fungos), toxinas microbianas, parasitas, entre outros; Agente qumico metais pesados txicos (zinco, cobre, chumbo) que so encontrados em alguns alimentos e equipamentos, materiais de limpeza e higienizao, pesticidas, lubrificantes utilizados nos equipamentos, entre outros; Agente fsico pedaos de vidro, de unha, fios de cabelo, fragmentos de metal, grampos, entre outros. PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC): So pontos, etapas e procedimentos identificados aps estudo da estrutura e manipulao de alimentos; que contrariam as normas higinico-operacionais e assim obrigam a adoo de medidas de controle que iro eliminar, prevenir ou reduzir os riscos de uma contaminao. PPRA: Programa de preveno de riscos de acidentes tem por objetivo a preservao da sade e integridade dos trabalhadores atravs da preveno a risco de acidentes no ambiente de trabalho, visando assegurar a sade operacional dos colaboradores, atravs do conhecimento de procedimentos de segurana e do uso de EPIs. elaborado por empresa terceirizada e renovado anualmente. SANITIZAR: Reduzir a populao de bactrias a quantidades no prejudiciais sade, ou seja, a carga microbiana reduzida a quantidades suportveis sem eliminao de todos os patgenos. TEMPERATURAS DE RISCO: Quando o alimento submetido a temperaturas entre 5 e 60 C por mais de duas horas. As temperaturas compreendidas nesse intervalo proporcionam o crescimento rpido de microorganismos, causando alto risco de contaminao do alimento, tornando-o imprprio para o consumo humano (vide ZONA DE PERIGO). TEMPERATURAS DE SEGURANA: Para alimentos frios: 5 C ou inferior Para alimentos quentes: 60 C ou superior por at 6 horas Note que esse tempo de exposio garante as condies higinico-sanitrias dos alimentos quentes, voc tem

que, obrigatriamente, garantir as condies sensoriais das preparaes servidas, portanto, fique atento para que as pores expostas sejam pequenas e sejam consumidas dentro de um perodo onde sejam garantidas completamente as condies sensoriais e de higiene. VERIFICAO TRMICA: Aferio da temperatura de equipamentos, alimentos ou lquidos de imerso (gua), atravs de termmetro digital ou qumico. ZONA DE PERIGO: Faixa de temperatura entre 5C e 60 C. Alimentos ricos em gua, protenas e carboidratos mantidos nessa faixa de temperatura ficam mais sujeitos ao desenvolvimento rpido de microorganismos (vide TEMPERATURAS DE RISCO).

Por que a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04 foi elaborada?

Para proteger a sade da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. As regras so voltadas aos Servios de Alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Essas regras iro auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores.

Saiba mais

As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos DTA ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao homem por meio do alimento. Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmito, clica, nusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. www.anvisa.gov.br

Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece Boas Prticas para Servios de Alimentao. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo dos alimentos. Esse processo de contgio do alimento conhecido como contaminao.

A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.

Saiba mais... Contaminao por parasitas

Os parasitas como ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doena.

Contaminao por micrbios

Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doena.

 sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mos, conservao dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os Servios de Alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.

Micrbios Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at utuando no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios so inofensivos, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que ca com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios quando presentes

nos alimentos podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos. saiba mais H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecidos como bactrias. Voc sabia que os micrbios so teis na preparao de iogurte, do po, de queijos e at da cerveja? um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modific-los, ou seja, silenciosamente

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Micrbios

Quando encontram condies ideais, os micrbios se multiplicam rapidamente. Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C). A maioria dos alimentos contm umidade suciente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) no possuem umidade suciente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos so tambm chamados de no perecveis. Saiba mais Para causar doena, os micrbios tm que se multiplicar nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Agora ca mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

Como deve ser o local de trabalho?

Como deve ser o local de trabalho?

O que fazer O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, inltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao trmino das atividades de trabalho. Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da rea de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da rea de preparo e armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto noticado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. Por que fazer A sujeira acumulada um local ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bactrias. Os insetos e outros animais apresentam micrbios espalhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfcies que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os micrbios. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos e sujeiras possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem contaminar alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informaes Txico-Farmacolgicas SINITOX, em um nico ano 374 pessoas caram doentes por consumirem alimentos contaminados com substncias txicas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

O que fazer Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparo e armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal. Por que fazer Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios patognicos espalhados. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos dobra.

O que fazer Lave bem as mos depois de usar o banheiro. Por que fazer Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece-se de lavar as mos quando saem do banheiro.

Quais os cuidados devem ser tomados com a gua?

O que fazer Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, inltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua siga os passos descritos no POP* Procedimento Operacional Padronizado. Por que fazer Os micrbios patognicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da gua, por isso importante utilizar gua tratada ou, quando no puder, conhecer a qualidade da gua que est sendo utilizada. No limpar a caixa dgua 2 vezes ao ano e no deix-la tampada, contamina a gua tratada. Com o tempo a caixa dgua cria crostas, onde os micrbios cam acumulados e podem contaminar a gua.

E o que fazer com o lixo?

O que fazer A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e com pedal. Retire o lixo freqentemente para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos. Por que fazer O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.

Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. O que fazer Esteja sempre asseado, tome banho diariamente.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Por que fazer H micrbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 micrbios? O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos. Ateno!
Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.

O que fazer

Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. A pia da rea de preparo para lavar as mos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas no manipule alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade. Por que fazer A lavagem das mos uma das melhores formas para evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar a mo. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. Como grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhes tambm tm um alto nmero de micrbios patognicos.

Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

Ateno! Quando for lavar as mos preciso car atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao abaixo com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eciente.

e prontas para manipular os alimentos!

Finalmente suas mos esto limpas

Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

Ateno! Quando for lavar as mos preciso car atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao abaixo com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eciente.

e pr Finalmente suas mos esto limpas

Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos:

O que fazer Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e conveis. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no perecveis. Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Por que fazer Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender as Boas Prticas, caso contrrio, esses ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados. Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

O que fazer No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identicados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a abertura. Por que fazer A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas.

A superfcie da embalagem suja, podendo contaminar os alimentos se no forem limpas antes de abrir. Verique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.
Ateno!

Como preparar os alimentos com higiene?

O que Fazer Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais no lavados. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, verique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos. Por que fazer As carnes cruas e os vegetais no lavados apresentam micrbios patognicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mos dos manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70C destroem os micrbios).

Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas no quem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e no rosados. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

O que fazer Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Estes sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente. Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identicados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongel-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Por que fazer

Quando os leos e as gorduras so utilizados por longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma. Lembre-se sempre: os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos. Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este m (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Ateno!

Como transportar o alimento preparado??

O que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identicados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Por que fazer Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Lembre-se sempre: os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

Ateno! Verique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento. No transporte junto com os alimentos substncias txico, como produtos de limpeza e venenos.

A comida esta pronta! como devemos servi-la?

O que fazer Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Por que fazer Lembre-se que os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5C) ou aquecidos (60C). Portanto, os alimentos no devem ser mantidos por muito tempo nessa condio. Conservao dos alimentos preparados Frio Quente

50C ou inferior 5 dias

600C ou superior 6 horas

O que fazer Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro. Por que fazer Como a boca e garganta so uma das regies mais contaminadas do nosso corpo, por meio da saliva, os clientes podem contaminar o alimento pronto enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cdula de dinheiro so encontrados vrios micrbios patognicos e at ovos de vermes. Voc sabia que uma nota de dinheiro circula nas mos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruda?

Como fazer? Confira no manual de Boas Praticas e POP:

Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los. Ateno! Conra quais so os POP necessrios: 1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatrio de gua; 4) Higiene e sade dos manipuladores.

O Manual de Boas Prticas e os POP deve estar disponvel para consulta de todos os funcionrios.

Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos; Ateno! - manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas.

A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.