Poltica Distrital de

Salud Ambiental
para Bogot D.C. 2011-2023 Documento Tcnico Lnea de Intervencin Alimentos Sanos y Seguros
Bogot D.C., Noviembre de 2011

ALCALDA MAYOR DE BOGOT D.C. Clara Lpez Obregn Alcaldesa Mayor de Bogot D.C. (D)

SECRETARA DISTRITAL DE SALUD Jorge Bernal Conde Secretario Distrital de Salud de Bogot D.C. Ana Zulema Jimnez Soto Directora Distrital de Salud Pblica Luz Mery Vargas Gmez Profesional Especializada rea Anlisis y Polticas en Salud Elkin de Jess Osorio Saldarriaga Profesional Especializado rea Vigilancia en Salud Pblica Patricia Arce Guzmn Profesional Especializada rea Acciones en Salud Martha Liliana Perdomo Ramrez Asesora Salud Ambiental - Direccin de Salud Pblica

SECRETARA DISTRITAL DE AMBIENTE Juan Antonio Nieto Escalante Secretario Distrital de Ambiente de Bogot Andrea Melissa Olaya lvarez Directora de Planeacin y Sistemas de Informacin Ambiental Ral Alejandro Santos Ortega Subdirector de Polticas y Planes Ambientales Claudia Patricia Rodrguez Rodrguez Coordinadora Poltica Distrital Salud Ambiental Subdireccin de Polticas y Planes Ambientales

Bogot D.C., Noviembre de 2011

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Documento elaborado por: Jos Alexander Estepa Becerra Mdico Veterinario, Especialista en Epidemiologa Veterinaria Grupo salud ambiental, Secretara Distrital de Salud de Bogot

Crditos por su participacin como expertos y comentarios al presente documento: Gustavo Mosquera, Ingeniero de Alimentos, Asesor en calidad de alimentos Santiago Orozco, Mdico Veterinario, Magster en alimentos Guillermo Crdenas, Mdico Veterinario.

.Participantes en el proceso de Construccin Adriana Estrada - Ministerio de la Proteccin Social Claudia Patricia Moreno - Ministerio de la Proteccin Social Blanca Cristina Olarte Pinilla - Ministerio de la Proteccin Social Marisol Galindo - Instituto Nacional de Salud - INS Gina Morales - Instituto Nacional de Salud - INS Diana X. Correa - Unidad de Evaluacin de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos - UERIA Diana Chiquiza- Instituto Colombiano Agropecuario -ICA: Antonio de Jess Fuentes Q - Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos -INVIMA Adriana Garca- Secretaria Distrital de Salud Ivette Gmez- Secretaria Distrital de Salud Luz Mery Vargas- Secretaria Distrital de Salud Herbert Ivn Vera Espitia - Secretaria Distrital de Salud Juan Carlos Cobos - Secretaria Distrital de Salud Mara Cristina Prieto - Secretaria Distrital de Salud Marcela Ferro - Secretaria Distrital de Salud Magda Ramrez- Secretaria Distrital de Salud Martha Liliana Perdomo R.- Secretaria Distrital de Salud Ricardo Rojas Higuera Secretaria Distrital de Salud lvaro Robayo - Secretara Distrital de Ambiente Camille Goueset- Secretara Distrital de Ambiente Claudia Patricia Rodriguez R. Secretara Distrital de Ambiente

En este aparte se relacionan las entidades y servidores con los cuales este documento ha sido socializado en desarrollo del proceso de ajuste intersectorial que incluye talleres Intersectoriales y sesiones de la mesa temtica de calidad e inocuidad de alimentos de la Unidad Tcnica de Apoyo (UTA) en el marco de la Comisin Intersectorial para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del Distrito Capital (CISAN) al igual que los participantes en los talleres multiactorales realizados.

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Juan Carlos Escobar - Secretara Distrital de Ambiente Luis Yimer Olarte A. - Secretara Distrital de Ambiente Roberto Fajardo- Secretara Distrital de Ambiente Rodrigo Blanco- Secretara Distrital de Ambiente Sandra Ramrez U. - Secretaria Distrital de Planeacin Elba Yulieth Albadan - Secretara Distrital de Integracin Social Oswaldo Arvalo - Secretara de Educacin Distrital Julia Luna Amador - Secretara Distrital de desarrollo Econmico Ivn Roncancio - Alcalda Local Sumapaz Unidad Local de Asistencia Tcnica Agropecuaria Luis Mejia Zapata - Alcalda Local Sumapaz Unidad Local de Asistencia Tcnica Agropecuaria Diego Alberto Daza C. - Alcalda Local Usme Unidad Local de Asistencia Tcnica Agropecuaria Bibiana Quecn lvarez - Jardn Botnico de Bogot Germn Bueno - Jardn Botnico de Bogot Lucila Caldern C. - Instituto Distrital Para la Proteccin de la Niez y la Juventud IDIPRON Yurany Pineda - Instituto Distrital Para la Proteccin de la Niez y la Juventud IDIPRON Irene Ariza - Instituto Distrital Para la Participacin y la Accin Comunal - IDPAC Jeannette Martnez - Instituto Distrital Para la Participacin y la Accin Comunal IDPAC Paula Tatiana Jaramillo - Instituto Para la Economa Social - IPES.

Red de Hospitales del Distrito Kelly Johanna Jerez - Hospital Santa Clara ESE Jorge Gamboa Pea - Hospital Centro Oriente ESE Anglica Gonzlez- Hospital Centro Oriente ESE Johanna Gutirrez- Hospital Centro Oriente ESE Claudia Pulido- Hospital Centro Oriente ESE Rosa Leonor Yaguna - Hospital Centro Oriente ESE Haidy Cortes - Hospital De Tunjuelito ESE Elsa Gonzlez - Hospital Del Sur ESE Guillermo Molina - Hospital Del Sur ESE Astrith Asprilla - Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Juliana Surez- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Ismenia Vargas- Hospital Rafael Uribe Uribe ESE Nidia Luz Atehortua - Hospital San Cristbal ESE Claudia Lucero Mesa - Hospital San Cristbal ESE Yolanda Russi - Hospital Simn Bolvar ESE Lina Pea - Hospital Vista Hermosa ESE

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Gremios y Empresas Nelson Prez Walteros - Almacenes XITO Carolina Lourdoy - Asociacin Nacional De Industriales - ANDI Ral Moreno - Frigorifico Guadalupe William Dueas - PIMPOLLO Pedro Germn Ospina S. - Frito Lay Colombia LTDA . Claudia Andrea Sandoval Moreno - Productos RAMO

Organizaciones No Gubernamentales Carolina Crdenas - Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Alejandro Galeano - Corporacin ECOFONDO Silvia Tobn - Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia

Universidades Sonia Liliana Pertuz - Universidad Nacional de Colombia - Dpto de Nutricin Facultad de Medicina Elsy Forero - Fundacin Universitaria del rea Andina Laura Bibiana Gualdrn - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales - UDCA Alejandra Gaitn - Universidad Agraria de Colombia - UNIAGRARIA

CON EL APOYO DE LA FUNDACIN SANTA FE DE BOGOT Juan Carlos Correa S., Director Divisin de Salud Comunitaria Hctor Adolfo Rueda C., Profesional Divisin de Salud Comunitaria Liliana Merchancano. Profesional Divisin de Salud Comunitaria

AGRADECIMIENTOS La Alcalda Mayor de Bogot D.C. expresa sus agradecimientos a la Organizacin Panamericana de la Salud y a las instituciones nacionales y regionales que participaron en el proceso, al igual que a la Red de Hospitales del Distrito, referentes locales de gestin sanitaria y ambiental para la salud, Entornos Saludables, Vigilancia Sanitaria, Gestin Local y Participacin Social y Servicio a la Ciudadana; a las universidades, empresas y organizaciones sociales que contribuyeron en la construccin de la Poltica Distrital de Salud Ambiental

Bogot D.C., Noviembre de 2011

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TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN ............................................................................................................................................ 1 JUSTIFICACIN ............................................................................................................................................. 2 1. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................. 4 1.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA RELACIN CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ........................ 4 EL TRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UTILIZADO INDISTINTAMENTE, SIN EMBARGO SEGN LA PUBLICACIN INFOACSA N. 57 DE OCTUBRE DE 2009 DE LA A GENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, EL TRMINO SEGURIDAD ALIMENTARIA TIENE DOS ACEPCIONES PRINCIPALMENTE; EN INGLS, FOOD SAFETY SE REFIERE A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, A LA GARANTA DE SU SALUBRIDAD PARA EL CONSUMIDOR MIENTRAS QUE LA EXPRESIN FOOD SECURITY DESIGNA LA DISPONIBILIDAD SUFICIENTE DE ALIMENTOS. EN NUESTRO IDIOMA, ESTOS TRMINOS SE TRADUCEN Y SE UTILIZAN INDISTINTAMENTE COMO SEGURIDAD ALIMENTARIA (INFOACSA, 2009). ................................................................................. 4 1.2. LA CADENA AGROALIMENTARIA........................................................................................................ 6 1.2.1. Fase de produccin. ................................................................................................... 7 1.2.2. Fase de Transformacin ............................................................................................ 8 1.2.3. Fase de Transporte y Distribucin de Alimentos ..................................................... 8 1.2.4. Fase de comercializacin o expendio..................................................................... 9 1.2.5. Fase de Consumo........................................................................................................ 9 1.3. FUENTES DE CONTAMINACIN ....................................................................................................... 10 1.3.1. Contaminacin por agentes microbiolgicos ........................................................ 10 1.3.2. Contaminacin por Agentes Qumicos.................................................................... 10 1.3.3. Contaminacin por agentes fsicos ......................................................................... 11 1.4. Buenas Prcticas ...................................................................................................... 11 1.4.1. BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA).......................................................................................... 11 1.4.2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 12 1.4.3. Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) ......................................................................... 12 1.4.4. Buenas Prcticas en la Utilizacin de Medicamentos Veterinarios (BPMV) .......... 13 2. 3. 3.2. 4. MARCO NORMATIVO ................................................................................................................. 15 MARCO SITUACIONAL ............................................................................................................... 18 MARCO SITUACIONAL EN EL DISTRITO CAPITAL ............................................................................ 22 LINEAMIENTOS DE POLTICA .................................................................................................. 34 4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 35 4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................................................. 35 4.3. Meta .......................................................................................................................... 35 4.4. EJES TEMTICOS ............................................................................................................................. 36 4.4.1. Provisin de alimentos sanos y seguros. ................................................................ 36 4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos........................................................... 36 4.4.3. Prevencin y atencin de eventos de inters en salud pblica relacionados con la inocuidad de los alimentos. ................................................................................................. 37 4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en la Ciudad. .................................................................................................................................. 37 4.4.5. Investigacin y gestin del conocimiento en temas de calidad e inocuidad de alimentos ............................................................................................................................... 38 4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos ................................... 38

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4.4.7. Gestin de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de alimentos en Bogot D.C. ...................................................................................................................... 39 5. 7. GLOSARIO ...................................................................................................................................... 43 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 51

ANEXOS ......................................................................................................................................................... 59

LISTADO DE TABLAS Tabla 1. Distribucin de brotes de ETA por localidad Bogot D.C. 2009 y 2010.22 Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Bogot D.C. Ao 2009 y 2010. ...................................................... 23 Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010. .............................. 24 Tabla 4. Nmero de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentacin escolar en cada ao y de acuerdo con el componente. ......................................... 30

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PRESENTACIN El presente documento hace parte de la Poltica Distrital de Salud Ambiental para Bogot D.C. 2011 2023. En l se desarrolla la lnea de alimentos sanos y seguros, formulada teniendo en consideracin que durante los ltimos aos el mundo globalizado demanda una produccin de alimentos cada vez mayor y constante, sin que ello signifique perder sus propiedades y caractersticas, haciendo que realmente sean aprovechables para quienes los consuman, limitando as la posibilidad de que surjan eventos que afecten la salud de las personas. El concepto de calidad de los alimentos incluye todos aquellos atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, incluida la inocuidad del alimento, que hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que el mismo sea nocivo para la salud del consumidor, siendo entonces un atributo que no es negociable (FAO /OMS) La lnea de intervencin de Alimentos Sanos y Seguros, se enfoca dentro de la calidad de los alimentos en el atributo de inocuidad, entendida como un tema prioritario para la salud pblica. El trmino inocuidad segn el Codex Alimentarius (FAO 1960) es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. La Poltica de Salud Ambiental con la presente lnea de intervencin, genera la posibilidad de potenciar acciones que promuevan la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria en el Distrito Capital, as como permitir un trabajo articulado e integrado entre diferentes actores para proteger la salud y el estado nutricional de la poblacin y contribuir a la proteccin del ambiente. Este lineamiento, producto del consenso y la participacin de varios actores, est orientado a mejorar las condiciones en la calidad de vida y salud de la poblacin que habita en Bogot, mediante la generacin de entornos ambientalmente saludables, con el propsito de asegurar el consumo de alimentos sanos y seguros, limitando la presentacin de enfermedades en la poblacin y el deterioro ambiental a partir de mejorar las capacidades institucionales y de infraestructura, respondiendo a los desafos que el sector alimentario presenta da a da.

JUSTIFICACIN Segn la Organizacin Mundial de La Salud (OMS) actualmente se produce una transicin de las condiciones que afectan la salud, pasando de condiciones tradicionales, relacionadas con pobreza, insuficiente desarrollo e impacto de fenmenos naturales, a condiciones de la modernidad, asociadas a la insostenibilidad de los procesos productivos, que buscan satisfacer las crecientes necesidades de los individuos. Los pases en desarrollo como el nuestro, padecen tanto las condiciones tradicionales como las modernas (Chelala Csar, 1999). El informe Prevencin de enfermedad por ambientes sanos hacia una estimacin de la carga ambiental de enfermedad, realizado por la OMS en 2006, incluye el nmero estimado de defunciones, los casos de enfermedad y de discapacidad evitables atribuidos a situaciones ambientales; segn este informe, cada ao ms de 13 millones de defunciones se deben a causas ambientales prevenibles y aproximadamente un tercio de la carga de mortalidad y morbilidad en las regiones en va de desarrollo se deben a estas causas.(A.Prss-stn, C.Corvaln 2006) Dentro de las enfermedades con mayor carga ambiental (expresada en aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad - AVAD)1, relacionadas con el consumo de alimentos contaminados, se destaca la diarrea con 58 millones de AVAD por ao. El 94% de la carga de morbilidad se da por enfermedad diarreica, la cual se debe en gran medida a la falta de agua potable, servicios pblicos, saneamiento e higiene en la produccin, proceso, transporte, almacenamiento y consumo de agua y alimentos contaminados (A.Prss-stn, C.Corvaln 2006). Por otra parte, factores como la disminucin de ingresos de la poblacin, hace que las familias tengan una condicin nutricional deficiente, que afecta principalmente a nios y personas mayores, resultando en bajos niveles de crecimiento, desarrollo y condicin inmunolgica. As mismo, puede mencionarse que con la globalizacin, se presentan grandes desafos, especialmente para los sistemas de vigilancia de diferentes pases ya que los procesos de transformacin en los mercados de alimentos tienen un rpido crecimiento. Teniendo en cuenta las diversas situaciones que pueden incidir en la calidad de los alimentos y afectar la salud de la poblacin, la Poltica Distrital de Salud Ambiental propone dirigir acciones que logren permear los eslabones y segmentos de toda la cadena agroalimentaria, abarcando desde la produccin primaria hasta el consumo, contando con la participacin activa de diferentes actores.

AVAD: aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad: el nmero de aos que habra podido vivir una persona, perdidos por su defuncin prematura, y los aos de vida productiva perdidos por discapacidad. 2

1.
Marco Conceptual
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1.

MARCO CONCEPTUAL

Los efectos en la salud de las personas derivados de la contaminacin en los alimentos datan de pocas remotas, ya en el ao 2000 Antes de Cristo (AC), Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y los que se deban rechazar, as como tambin estaban legislados los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir alimentos (Otrosky R, 2004) En la antigedad las intoxicaciones ocasionadas por alimentos se atribuian a contaminacin por productos qumicos, los cuales en ocasiones se adicionaban de manera deliberada. No fue sino hasta el siglo XIX, cuando se supo que los germenes causaban enfermedades transmitidas por alimentos; en esta poca era usual relacionar alimentos contaminados con su estado de putrefaccin, a pesar de ello hoy se sabe que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor normal (Fuentes J, Jauregui C). Antony Van Leeuwenhoek en el ao 1964, identifica pequeos organismos en forma de bastones (bacterias) tras observar a traves de varios lentes una gota de agua proveniente de un lago; no obstante estos aportes no se tuvieron en cuenta sino hasta doscientos aos despus cuando el qumico francs Luis Pasteur demostr que las bacterias son importantes para desarrollar procesos de fermentacion de vinos y cervezas. Posteriormente Pasteur demostr como las bacterias ocasionaban enfermedades en hombres y animales, adems observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de las bacterias y el alimento slo poda volver a contaminarse por razones externas (Fuentes J, Jauregui C). 2 A continuacin se presentan los principales aspectos sobre seguridad alimentaria, cadena agroalimentaria, fuentes de contaminacin y buenas prcticas en la gestin integral de los alimentos, en relacin con la calidad e inocuidad de los mismos. 1.1. Seguridad alimentaria y la relacin con la inocuidad de los alimentos.

Definir el concepto de seguridad alimentaria es algo complejo, ya que varios documentos permiten identificar diversos factores que hacen que la Seguridad Alimentaria y Nutricional se relacione no slo con el consumo de alimentos. El trmino seguridad alimentaria es utilizado indistintamente, sin embargo segn la publicacin infoacsa N. 57 de octubre de 2009 de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, el trmino seguridad alimentaria tiene dos acepciones principalmente; en ingls, food safety se refiere a la inocuidad de los alimentos, a la garanta de su salubridad para el consumidor mientras que la expresin food security designa la disponibilidad suficiente de alimentos. En nuestro
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http://rodrinfood.blogspot.com/2008/03/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.html

idioma, estos trminos se traducen y se utilizan indistintamente como seguridad alimentaria (Infoacsa, 2009). El concepto que el pas adopta en su Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) es el siguiente: Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa. 3 Para alcanzar la seguridad alimentaria, de acuerdo con la definicin citada, no slo se debe garantizar la disponibilidad suficiente de alimentos, pues adicionalmente, la seguridad alimentaria significa, que todo ciudadano tenga el derecho a una alimentacin adecuada y que en principio, haya suficientes alimentos para todos y todas (los cuales deben ser nutritivos, seguros e Inocuos). (PDSAN, 2007). Tambin significa que es indispensable el acceso de toda la poblacin a los servicios bsicos de saneamiento y la atencin de salud. (Conferencia de Organizaciones de la Sociedad Civil Latinoamericana y del Caribe.1996) La Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot 2007 2015, plantea que el derecho a la alimentacin es uno e indivisible y su efectividad depende de la materializacin de diferentes dimensiones4, durante las cuales debe garantizarse sine qua non la calidad e inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria se relaciona ntimamente con la seguridad alimentaria y nutricional, al hacer parte del derecho bsico a la alimentacin, adems de ser requisito para que la poblacin tenga acceso a alimentos sanos y seguros y los productores a mercados nacionales e internacionales. Para la Organizacin Mundial de la Salud la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos, para ello las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. (OMS, 2011). El principal evento trazador en materia de calidad e inocuidad de los alimentos son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que se definen como Sndrome originado por la ingestin de alimentos incluida el agua que contienen agentes etiolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin, las alergias no se consideran enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2010). La importancia de este tipo de eventos radica en que tienen implicaciones a nivel sociocultural y econmico, que se expresan en prdidas en los siguientes niveles:
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CONPES 113 de 2008. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional De acuerdo con la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot 2007-2015, las dimensiones que contempla la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento. 5

Nivel humano: Pues algunas enfermedades causan morbilidad, discapacidad y mortalidad, adems de la prdida de empleos producto de la presencia de enfermedades en las producciones agropecuarias (por la muerte o eliminacin de animales). Nivel animal: las enfermedades hacen que se disminuya el potencial productivo de los animales, situacin que se traduce en prdida de productividad en el sector pecuario por costos de tratamientos, perturbaciones del mercado y calidad e inocuidad de los alimentos (Banco Mundial, 2011), adems del riesgo potencial de introduccin de eventos trasmisibles de origen animal.

Las dos situaciones generan prdidas econmicas, la primera porque incide en una gran cantidad de AVAD sumado al ausentismo laboral, ocasionando afectacin de los diferentes sectores productivos en el pas, y la segunda asociada a la perdida de productos agrcolas y pecuarios y a costos institucionales propios de la toma de medidas sanitarias requeridas. As mismo, la gestin deficiente de la calidad e inocuidad de los alimentos, puede generar implicaciones de carcter civil y penal que actualmente se encuentran contempladas en la normatividad, para el caso colombiano en la ley 1220 de 2008 por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pblica, de que trata el Ttulo XII, Captulo I del Cdigo Penal, con lo cual se requiere una articulacin permanente entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria, incluyendo actores pblicos, fuerza pblica, actores privados, agremiaciones y asociaciones de consumidores. Los alimentos que usualmente se consumen difcilmente son estriles, al estar expuestos a peligros durante diferentes etapas de la cadena productiva. Por tal razn es importante el cumplimiento de estndares sanitarios, requisito ineludible para facilitar el libre comercio y tambin para proteger al pas de la entrada de nuevas plagas y enfermedades (CONPES 3375 de 2005). Dentro de los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos y que pueden afectar potencialmente la salud de los consumidores se encuentran entre otros: la globalizacin del comercio, los avances de la ciencia y la biotecnologa, los patrones culturales en el consumo, la no implementacin de buenas prcticas de produccin agropecuarias, el empleo de sustancias qumicas de manera inadecuada, la no aplicacin de buenas prcticas higinicas en la cadena productiva y la contaminacin de las aguas y materias primas por una diversidad de agentes qumicos y biolgicos (RIMSA 14 2005). 1.2. La cadena agroalimentaria

Desde el punto de vista socioeconmico, la cadena agroalimentaria puede entenderse como el sistema que agrupa a distintos actores econmicos y sociales, los cuales se interrelacionan y participan articuladamente en toda aquella
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actividad que agregue valor a un bien o servicio, desde su produccin hasta que llega a los consumidores; incluyendo a los proveedores de insumos y servicios, produccin, transformacin, industrializacin, transporte, logstica y otros servicios considerados de apoyo, como por ejemplo el financiamiento (Garca M; Riveros, H, Pavez I. Rodrguez D; Lam F; Arias J; Herrera D; 2009). En pocas palabras cadena agroalimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde la produccin de la materia prima hasta su llegada, como producto final, al consumidor; dado que la inocuidad de los alimentos debe centrarse cada vez ms en un enfoque holstico, el control de los riesgos debe tomar en cuenta cada uno de los eslabones que conforman la cadena. A continuacin se mencionan las principales fases que los alimentos deben surtir hasta llegar al consumidor final. 1.2.1. Fase de produccin. En esta etapa se realizan actividades encaminadas a producir materias primas de origen vegetal o animal, las cuales son extradas de la naturaleza para elaborar materiales que luego se convertirn en bienes de consumo, en este caso alimentos. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados, productos en proceso, o simplemente materiales. Durante este momento, factores como la calidad del agua de riego, los sistemas de riego, el uso y manejo de fertilizantes y plaguicidas, as como la sanidad e higiene del personal y animales, entre otros, ejercen un efecto potencial de contaminacin inicial de la materia prima si no se controlan. Por ello, se requiere de la capacitacin en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) del personal directamente involucrado en todas las actividades de produccin para prevenir los peligros de contaminacin (FAO/DIGESA 2004). En lo relacionado con la produccin de alimentos de mayor riesgo en salud pblica carnes, lcteos, aves, y productos de huevo, estos son susceptibles a la contaminacin por una gran variedad de agentes fsicos, qumicos, microbiolgicos y radiolgicos (Decreto 3075 de 1997). Estos productos son especialmente vulnerables a riesgos microbiolgicos porque su humedad, nivel de pH, y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento de bacterias. Debido a estas caractersticas, los productos se deben vigilar cuidadosamente para no exponerlos a dicha contaminacin. Por ello se recomienda mantenerlos refrigerados o congelados despus de procesados y antes de ser despachados para evitar el desperdicio y el crecimiento de bacterias dainas (OMS, 2006). La produccin de leche y carne, cuenta con sistemas de produccin complejos, fragmentados y dispersos en un buen nmero de pequeos productores, los cuales pueden presentar desventajas socioeconmicas, insuficientes recursos y tecnologa para la operacin de sus actividades, incluso en los requerimientos de
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servicios de saneamiento bsico y de red de fro. Para el caso de la carne bovina, el eslabn crtico es el sacrificio, mientras que en el caso del sector lcteo, el eslabn crtico corresponde al acopio.5 1.2.2. Fase de Transformacin6 En esta fase se realiza la transformacin, preparacin y conservacin de los alimentos, por lo tanto, un mnimo descuido con las prcticas de higiene y de manufactura, ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de quienes los consuman. La contaminacin puede manifestarse de diferentes formas, entre las cuales se mencionan las siguientes: Falta de higiene en los establecimientos donde se procesan alimentos. El uso de materias primas o ingredientes contaminados o deteriorados, que se emplean para elaborar alimentos. El uso indebido de aditivos como respuesta a las exigencias de la industrializacin y la comercializacin a gran escala. Estas sustancias son utilizadas entre otras situaciones para: conservar los alimentos, acentuar sabores o disminuir efectos de deterioro y sustituir materias primas costosas.

En este ltimo caso, se anota que el uso de aditivos en la fabricacin de los alimentos no produce directamente intoxicaciones alimentarias, sin embargo, se ha detectado la presencia de aditivos considerados como dudosos, cuya inocuidad no ha sido garantizada y susceptibles de ocasionar alergias (por ejemplo colorantes). Ahora bien, la ingesta de sustancias nocivas, an en cantidades mnimas, puede resultar daina para la salud a corto o mediano plazo. 1.2.3. Fase de Transporte y Distribucin de Alimentos Aqu se encuentran incluidas actividades de carga, descarga, transporte, y almacenaje temporario de materias primas y producto terminado, en esta fase son mltiples las formas de contaminacin o deterioro. Durante sta, el desafo es: mantener la temperatura de refrigeracin apropiada, no interrumpir el enfriamiento continuo, no transportar productos de diferente clase y mantener las cajas o empaques sin deformaciones o alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad del producto, durante las etapas de embalaje, estacionamiento, carga, descarga, y almacenamiento. Para el caso de alimentos que requieren refrigeracin, algunos vehculos no cuentan con un adecuado sistema para ello, exponindoles en algunos casos al calor, al polvo y al humo, facilitando la contaminacin con diferentes tipos de agentes.

CONPES 3676 de 2010. Por el cual se dan lineamientos para la consolidacin de la poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas lctea y crnica. 6 http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp

1.2.4. Fase de comercializacin o expendio Esta fase o etapa, Incluye todo aquel establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano; durante las actividades de comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Todos los establecimientos que expenden alimentos deben cumplir con los requerimientos mnimos en instalaciones fsicas as como sus manipuladores, a fin de garantizar la adecuada higiene de los alimentos, los cuales para el mbito nacional estn contenidos en el Decreto 3075 de 1997. Otro punto importante es el etiquetado de los productos, el cual debe ser objetivo y preciso, para favorecer que el consumidor tenga la informacin necesaria para elegir libremente. 1.2.5. Fase de Consumo Esta etapa es considerada la ltima dentro de la cadena agroalimentaria, en ella, el consumidor juega un rol ineludible en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, ya que es en gran medida quien decide la composicin de su dieta. Los hbitos alimentarios inadecuados son un factor importante como agente causal de enfermedades relacionadas con los alimentos, no obstante, el consumidor no siempre posee la informacin suficiente o adecuada, y en consecuencia, la percepcin que tiene del riesgo resulta en muchos casos alejada de la realidad. Por tal motivo, es esencial que el consumidor posea los conocimientos necesarios, que le ayuden a adquirir aptitudes personales y le motiven a adoptar prcticas y comportamientos saludables. (Carnevali de Falke y Degrossi, 2011). La contaminacin aqu puede ocurrir cuando se presentan malas condiciones de higiene que prevalecen en algunos lugares donde se consumen alimentos (hogares, restaurantes y calles), as como por la falta de hbitos adecuados por parte de manipuladores y los propios consumidores. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), es responsabilidad de los consumidores mantener la inocuidad de los alimentos mediante la preparacin domstica y tener una participacin activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos. Lo anterior es importante pues al garantizar la calidad y dentro de esta la inocuidad, se contribuye con el aprovechamiento biolgico, trmino referido a cmo el cuerpo aprovecha los alimentos consumidos; este puede estar condicionado por aspectos como el saneamiento ambiental y en general por condiciones que no contaminan los alimentos como por ejemplo el estado de salud de la persona situacin que determinar la conversin de alimentos en nutrientes.

1.3.

Fuentes de Contaminacin

La contaminacin de alimentos puede surgir de diferentes vas. A continuacin se ilustran las principales fuentes de contaminacin de los alimentos as como sus implicaciones en la salud de los consumidores. 1.3.1. Contaminacin por agentes microbiolgicos Los agentes microbiolgicos provocan problemas sanitarios despus de ser ingeridos con el alimento y contaminan al alimento en cualquiera de los puntos de la cadena agroalimentaria. La mayora de las veces son microorganismos saprfitos (no patgenos) y alterantes, que modifican la composicin qumica del alimento. La contaminacin biolgica de los alimentos generalmente es provocada por bacterias, virus, y parsitos los cuales se multiplican en ellos, contaminando materias primas o alimentos, deteriorndolos y alterando propiedades organolpticas y de inocuidad, causando enfermedades. 1.3.2. Contaminacin por Agentes Qumicos Los contaminantes qumicos de los alimentos incluyen txicos naturales como las micotoxinas y las toxinas marinas, contaminantes ambientales como el mercurio, el plomo, los radionclidos y las dioxinas, as como sustancias qumicas de aparicin natural en las plantas, como los glicoalcaloides en las papas (RIMSA 14 2005). Cabe anotar que aditivos y nutrientes alimentarios tales como vitaminas y minerales, los pesticidas, los residuos de desinfectantes y los residuos de medicamentos veterinarios, son usados deliberadamente para aumentar o mejorar el suministro de alimentos y en muchas ocasiones no pueden asociarse directamente con la aparicin de brotes de ETA. Dentro de la contaminacin por sustancias qumicas, quiz la de mayor tradicin en nuestro medio, es el empleo de plaguicidas; se ha demostrado que su uso tiene repercusiones sobre el ambiente y los ecosistemas reduciendo la biodiversidad, y sobre la salud humana, ya que las personas pueden ser afectadas al entrar en contacto ya sea directo o indirecto con los plaguicidas (II FORO OMS/FAO 2004). 1.3.2.1. Las nuevas tecnologas

Entre los procedimientos modernos usados cada vez ms a nivel global en la agricultura se encuentra la aplicacin de Organismos Genticamente Modificados (OGM), la cual provoca probablemente el ms grande de los debates a nivel mundial en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Las nuevas protenas introducidas en los alimentos durante su manipulacin gentica pueden aumentar

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el grado de enfermedades alrgicas, dado que todos los alrgenos son protenas (Acosta Losada, Orlando y Guerrero Fonseca, Carlos Arturo 2007). El uso de ADN recombinante en la produccin vegetal y animal, as como la irradiacin de alimentos, son algunos ejemplos de nuevas tecnologas, los cuales plantean riesgos para la salud de los consumidores debido a su reciente introduccin y a la falta relativa de experiencia en su aplicacin (FAO 2003). 1.3.3. Contaminacin por agentes fsicos Los agentes fsicos estn constituidos por partculas de materiales incorporados en los alimentos que pueden generar un dao mecnico a nuestro organismo, por ejemplo, astillas de madera o metales, piedras, cuerpos extraos, etc., que podran afectar los dientes, las encas, la garganta, la laringe y los intestinos. Los alimentos pueden contaminarse por diferentes peligros en diferentes etapas, lo que hace que el control sobre la calidad e inocuidad deba realizarse en diferentes puntos de la cadena agroalimentaria, este tipo de acciones debe ser una responsabilidad compartida entre todos los que intervienen en el trnsito de los mismos desde la granja hasta llegar a los consumidores, pues los peligros pueden ingresar a la cadena agroalimentaria en el lugar de produccin y continuar ingresando o exacerbarse hasta que el alimento llegue al consumidor y provocar efectos nocivos para la salud.(FAO 2003) Desde esta perspectiva, la inocuidad de los alimentos integra mltiples aspectos y debe ser compromiso de productores, procesadores, distribuidores, comercializadores, transportadores y consumidores, incluyendo a su vez el sector de la salud pblica (autoridades sanitarias), la ciencia, y el gobierno como responsable de crear y supervisar las normas que aseguren su cumplimiento (Stuard A Slorach 20003). 1.4. Buenas Prcticas

Debido a que los consumidores exigen cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren, diferentes actores de la industria de alimentos implementan acciones en las diferentes etapas de la cadena productiva propendiendo por la calidad de los alimentos, estas acciones son conocidas como buenas prcticas. Las cuales se entienden como todas aquellas acciones que contribuyen al fortalecimiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo; dentro de las ms destacadas y aplicadas se encuentran las siguientes (ARISPE, Ivelio y TAPIA, Mara Soledad 2007). 1.4.1. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), las BPA consisten en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y
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saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social Para la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), las BPA constituyen una herramienta cuyo uso busca la sustentabilidad ambiental, econmica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente la de los pequeos productores, lo cual debe traducirse en la obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor (FAO,2004). El mismo organismo internacional, establece que estas buenas prcticas son el ncleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronmicas y las del mercado; siendo actualmente ms que un atributo, un componente de competitividad; el cual permite al productor rural diferenciar su producto de los dems (FAO,2004). Para Colombia, las Buenas Prcticas Agrcolas, se definen como: conjunto de prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin agrcola, haciendo nfasis en la inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente y la salud de los trabajadores7 (ICA, 2009). 1.4.2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) De acuerdo con el Decreto 3075 de 1997, las BPM son: los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 1.4.3. Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) La oficina de la FAO para Amrica latina y el Caribe, define las BPG como todas aquellas acciones que se involucran en la produccin primaria y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad (FUCOA, 2005; Vargas-Tern, 2005). Dentro de los aspectos que deben ser tenidos en cuenta dentro de una produccin ganadera para implementar estas buenas prcticas se encuentran: Instalaciones, bioseguridad, plan de saneamiento ( incluye manejo de residuos y control de plagas) , manejo sanitario, bienestar animal, manejo de insumos pecuarios (medicamentos, biolgicos y sustancias qumicas), alimentacin animal, registros, condiciones laborales del personal trabajador dentro del predio y transporte de animales (ICA).
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Instituto Colombiano Agropecuraio (ICA) , Resolucin 4174 de 2009 12

De acuerdo con Vargas-Tern, 2005, las BPG implican en la actualidad ms que un atributo, un componente de competitividad, que permite al productor rural diferenciar su producto de los dems. Las BPG constituyen por tanto una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y social de las producciones agropecuarias, especialmente la de los pequeos productores. (Benavides Efrain 2007) 1.4.4. Buenas Prcticas en la Utilizacin de Medicamentos Veterinarios (BPMV) Segn el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA, 2007), las BPMV se entienden como todos aquellos procedimientos y modos de empleo oficialmente recomendados de los medicamentos veterinarios (incluyendo tiempos de retiro), consignados en el rotulado de los productos, siendo la implementacin de los mismos, responsabilidad del profesional de las ciencias veterinarias y de los ganaderos.

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2.
Marco Normativo
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2. MARCO NORMATIVO Las normas internacionales relativas a la seguridad sanitaria de alimentos las elabora el Codex Alimentarius "Cdigo alimentario"; el cual se crea en los aos 60 por la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), como herramienta que comprende normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria. Las directrices all contenidas se formulan con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios conforme a lo dispuesto por el Acuerdo sobre la aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), Colombia se adhiere al Acuerdo MSF, mediante la ley 170 de 1994. El Codex tiene como propsito servir como pauta y fomentar la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonizacin y de este modo, facilitar el comercio internacional. En la actualidad es el mayor referente en materia de alimentos en el mundo pues la mayor parte de la poblacin mundial vive en los 166 pases que son miembros del Codex Alimentarius. Estos pases participan en la elaboracin de las normas y a menudo en su aplicacin a nivel nacional y regional. En Colombia durante septiembre del ao 2005 el Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social (CONPES), aprueba el documento CONPES 3375 de 2005 mediante el cual se establece la Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. La poltica tiene como objetivo general Mejorar el estatus sanitario de la produccin agroalimentaria del pas, con el fin de proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas, preservar la calidad del medio ambiente y al mismo tiempo mejorar la competitividad de la produccin nacional a travs de su capacidad para obtener la admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales. Esta poltica nacional incluye disposiciones definidas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) suscrito por la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) en el ao 1994; igualmente describe las actividades que deben realizar los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Comercio, Industria y Turismo y dems entidades relacionadas con el desarrollo e implementacin de dichas medidas. Lo anterior tomando como campo de accin toda la cadena agroalimentaria desde la provisin de insumos en la produccin primaria hasta la provisin de productos al consumidor incluyendo los productos alimentarios tanto en fresco como procesados. Posteriormente mediante el documento CONPES 3376 de 2005 se establece la poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche,
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el documento contiene los lineamientos de poltica que permitirn mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la carne bovina y la leche con el fin de proteger la salud y vida de las personas y los animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos en los mercados internacionales. Tambin existen otras disposiciones en el mbito nacional las cuales deben ser cumplidas para obtener un estatus sanitario y de esa forma comercializar con alimentos entre un pas y otro. La normatividad relacionada con la lnea de intervencin se presenta resumida en el anexo 2.

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3.
Marco Situacional
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3. MARCO SITUACIONAL 3.1. Marco situacional a nivel internacional

Desde el anlisis de determinantes sociambientales de calidad de vida y salud, con relacin a la produccin, disponibilidad, acceso y consumo de alimentos sanos e inocuos, debe destacarse que una importante proporcin de la poblacin a nivel mundial, posee bajos recursos econmicos. Al respecto las proyecciones realizadas por la Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL) para el ao 2010 indican que la pobreza se reducir un 1% respecto del ao anterior, mientras que la indigencia lo har en 0.4%, en el caso de la pobreza extrema la reduccin ha sido ms significativa: mientras en 1990 una de cada dos personas pobres era indigente, actualmente la relacin es de una de cada tres, expresado en trminos absolutos (CEPAL 2009) La falta de recursos econmicos en muchos casos limita la posibilidad de realizar producciones pecuarias tecnificadas; manteniendo vigente el tradicional modelo domstico, no tecnificado y de pequea escala, el cual independientemente de ser eficiente desde el punto de vista costo beneficio, cumple con la funcin de satisfacer un autoconsumo, contribuir a un pequeo mercado local o incluso una gran red de abastecimiento; sin importar el nivel, al final los productos y subproductos terminan integrndosele a procesos de comercializacin y posteriormente consumidos (Matamoros, 2000). Adicionalmente se debe destacar que producto del crecimiento demogrfico, la demanda de alimentos cada da es mayor. La FAO estima que probablemente la poblacin humana ascender a 8.500 millones de personas en el ao 2025, en particular en Asia, frica y Amrica Latina, es decir, en las regiones donde vive la mayor cantidad de pobres. En trminos absolutos, la explosin demogrfica acarrear un incremento en el nmero de pobres. (Saouma 1993) Respecto a la produccin de alimentos en el mundo, el boletn nmero dos (2) de 2009, publicado por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE), resea que para 2008 se produjeron ms de 21.000 millones de animales para alimentar a una poblacin de ms de 6.000 millones de personas. Segn las previsiones, en 2020 esa demanda se habr incrementado en un 50% (OIE 2009). Otro punto destacable es que aunque se estima que pueden existir alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, no se conocen estadsticas exactas de su incidencia; estas enfermedades pueden ser causadas por diferentes tipos de agentes como virus, bacterias, parsitos, hongos, y agentes qumicos entre otros y la disponibilidad de datos al respecto est ligada directamente con la eficacia de los sistemas de vigilancia que cada pas posee. Por tal motivo, una mayor incidencia no significa un problema de inocuidad sino una mejor vigilancia del evento (INFOSAN 2005) Una de las principales preocupaciones que surgen al respecto es la falta de
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disponibilidad de estadsticas sobre ETA y los agentes contaminantes involucrados. Para citar un ejemplo basta con revisar el Sistema de Informacin para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (SIRVETA) de la OMS-OPS; en l se puede observar, como el ltimo reporte al que se puede acceder es del ao 2002 y como entre 1993 y 2002 slo aparecen reportados menos de 7000 brotes en la regin. No obstante lo anterior, estadsticas disponibles de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) indican que una de cada tres personas en el mundo sufre anualmente algn episodio relacionado con ETA y que tal situacin puede ser ms cruda si adicionalmente se contempla que 1,8 millones de personas mueren debido a diarreas asociadas al consumo de alimentos o aguas contaminadas, particularmente nios y personas mayores (OPS 2004). El Centro para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC) estima que slo en Estados Unidos hay alrededor 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes relacionadas con ETA cada ao; de estos el 82% son de etiologa desconocida, del 18% restante, 30.2% son causados por bacterias donde se destacan Brucella spp, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Salmonella, el 2.6% por parsitos principalmente Giardia y Toxoplasma, y cerca de 67.2% por virus. Agentes como Campylobacter, Salmonella, E. coli, y Listeria monocytogenes son responsables en Estados Unidos de generar costos de aproximadamente US$ siete (7) billones de dlares por ao. (CDC, 2005). Al respecto puede mencionarse como la globalizacin del comercio, permite que alimentos producidos en un pas se vendan y consuman en todo el mundo, lo que implica que un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos pases, haciendo que las mencionadas patologas cobren un papel importante en el panorama mundial. Por lo anterior, la vigilancia sanitaria es el componente esencial dentro de cualquier sistema de inocuidad de alimentos, especialmente en los lugares de entrada de productos (puertos); actualmente diferentes pases trabajan en la concertacin de estndares y normas sanitarias equivalentes para vigilar la inocuidad de los alimentos (INFOSAN 2005). Adicionalmente este fenmeno mundial incrementa la posibilidad del intercambio de peligros a nivel global, al permitir la facilidad para realizar viajes entre diferentes regiones del mundo, ya sea por trabajo o diversin. Este factor tiene un papel importante en la presentacin de eventos de inters en salud pblica, segn la Organizacin Mundial del Turismo (OMT) en el ao 2010 se presentaron 935 millones de llegadas tursticas internacionales en todo el mundo, incrementndose en 6,7% respecto a 2009, lo que incrementa la probabilidad de difusin de cualquier agente infectocontagioso ms si no se est preparado para ello y no se toman las medidas dispuestas para tal fin. Ejemplos recientes de los efectos de la globalizacin y la apertura de mercados han sido los brotes en varios estados de Canad y Estados Unidos por E. coli 0157:H7 en carne molida, virus Norkwalk en ostras, Vibrio parahaemoliticus en moluscos, Listeria spp. en ensaladas preparadas y Salmonella en melones.
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Durante el siglo XX aparecen infecciones bacterianas que se daban por controladas; entre ellas se encuentran las producidas por algunas cepas de Salmonella spp, bacterias coliformes, Campylobacter y Listeria monocytogenes. Sumado a estos episodios, se encuentra la emergencia de nuevas enfermedades como la aparicin de brotes como Encefalopata Espongiforme Bovina EEBcomnmente conocida como enfermedad de las vacas locas, la gripe aviar, la gripe porcina, y ms recientemente la E. coli enterohemorrgica entre otras. Dentro de los agentes que ocasionan efectos en la salud de los consumidores a nivel mundial, se registra por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) durante el ao 2010, los siguientes: 41.185 casos de campylobacteriosis en la Unin Europea y 74.553 de salmonelosis, lo cual indica una disminucin con respecto a aos anteriores; sin embargo no ocurre lo mismo con la listeriosis la cual aumenta del ao 2006 cuando se registran 1.583 casos a 2509 en el ao 2010 (WAHID 2010). Respecto a la brucelosis, zoonosis de inters en salud pblica de distribucin mundial y cuya incidencia vara segn el tipo, B. abortus (la bovina) es la ms distribuida en los seres humanos, mientras que la B. melitensis (la ovina) es la ms importante desde el punto de vista clnico, dentro de los factores que facilitan su presentacin y diseminacin se incluyen mtodos no adecuados de preparacin de alimentos, particularmente lcteos y sus derivados as como el contacto directo con animales (CORBEL 1997), la incidencia de la brucelosis no es totalmente conocida y vara desde 0,01 a ms de 400 casos por 100.000 habitantes (Sumerkan B, Gokahmetoglu S Esel D 2001). Otra patologa que interesa a los organismos de salud pblica en el mundo es la leptospirosis, la cual se transmite a travs de la orina de animales infectados, siendo los roedores portadores y animales que pueden eliminarla durante toda su vida. Presenta distribucin mundial y aunque su situacin real no se conoce con exactitud; su mantenimiento y transmisin se facilita en pases con condiciones ambientales y sociales precarias siendo stas las ms favorables para su emergencia (Lomar AV., Diament D., Torres J.R. 2000). Dentro de las situaciones que generan vulnerabilidad en la poblacin se encuentran principalmente el mal almacenamiento de granos, comidas y bebidas que favorecen la presencia de roedores generando contaminacin de alimentos con sus excretas, los sistemas no adecuados de distribucin de agua o malos drenajes que proporcionan condiciones ambientales ptimas para el crecimiento de la bacteria, la falta de control integral de roedores que incrementan su poblacin debido a las precarias condiciones de saneamiento, los hbitos, conductas poco higinicas y la tenencia no adecuada de animales propician el contacto con las secreciones de los animales. Durante el ao 2010, diferentes pases reportan ante el sistema de informacin zoosanitaria administrado por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE)

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alrededor de 9095 casos y 459 defunciones, lo que indica una letalidad de 5% (OIE,2010). La toxoplasmosis, enfermedad que puede ocasionar graves lesiones en neonatos aunque es un evento que tradicionalmente se atribuye a la convivencia con felinos, debe ser tambin objeto de vigilancia pues genera riesgos para las personas inmune deprimidas y las embarazadas. Si bien las posibilidades de que el beb se enferme durante la primera mitad del embarazo son del 17%, las consecuencias pueden ser muy serias y ocasionarle al beb daos como ceguera, enfermedad neurolgica, problemas de aprendizaje, sordera, microcefalia o hidrocefalia. Segn publicacin de la revista Parasitology International en el ao 2011, el Toxoplasma gondii (protozoo parsito causante de la enfermedad) se encuentra en un 16% de los cerdos criados en Espaa, el 16,3% en Italia, el 15,6% en Portugal y Alemania (teniendo en cuenta que la produccin anual alemana es de 45 millones de cerdos, esto significa que cada ao, unas 7,5 millones de canales infectadas entran en la cadena agroalimentaria), el 28,9% en Serbia y el 26,4% Polonia8. El tema en algunos casos se pasa por alto por los organismos de salud, atribuyendo la presentacin de la enfermedad a fuentes como la pobreza o las mascotas, lo anterior hace que deba ser tenido en cuenta el hecho de incluir como factor de riesgo el consumo de alimentos contaminados. Un estudio multicntrico europeo de casos y controles realizado en el ao 2000, evidenci como el factor de riesgo que ms predeca la infeccin aguda en las mujeres embarazadas era el consumo de carnes mal cocidas, por otra parte el contacto con gatos no fue un factor de riesgo (Rosso F, Agudelo A, Isaza A, Montoya J; 2007). Segn el equipo de cientficos pertenecientes a seis centros mdicos europeos (Bruselas, Copenhage, Oslo, Miln, Npoles y Lausana) y liderados por A.J.C. Cook (de la Universidad de Londres, Gran Bretaa), la carne de cerdo, ave, cordero o vaca cruda o poco cocinada y los embutidos son alimentos que deberan estar vetados para las mujeres europeas embarazadas ya que no son inmunes a la toxoplasmosis9. Existen otras patologas enmarcadas en el grupo de enfermedades desatendidas, en el cual aparecen aquellas caracterizadas por tener una inversin histricamente baja por parte del sector farmacutico y que principalmente afectan a los grupos menos favorecidos de la sociedad, entre estas enfermedades se incluyen las parasitarias entre otras.

Consumo de carne y discapacidad , Abril 25 de 2011 disponible en: http://discapacidadrosario.blogspot.com/2011/04/consumo-de-carne-y-riesgo-de.html consultado: Junio 11 de 2011 9 Ibd. 21

La OPS calcula que entre el 20% y 30% de los latinoamericanos estn infectados por helmintos intestinales, mientras que las cifras en barrios pobres alcanzan con frecuencia el 50% y hasta el 95%. Dentro de las parasitosis intestinales existen las transmitidas por nematodos10 un tipo de ste es la Trichinella spiralis que infecta al hombre por consumo de carnes parasitadas; las teniasis especficamente la cisticercosis es otra enfermedad de este tipo que tiene distribucin mundial, en Amrica Latina la prevalencia es muy alta e incluso se han detectado altos porcentajes de la poblacin con anticuerpos contra el cisticerco; la neurocisticercosis es la forma ms grave de la enfermedad y se observa en varios pases de Amrica Latina; se considera enfermedad olvidada y gran parte de la problemtica radica en que en las reas rurales y en ocasiones urbanas, los cerdos tienen un contacto estrecho con sus criadores y viceversa, cuando se sacrifican, su carne se expende en muchos casos sin inspeccin sanitaria y las tcnicas empleadas en la preparacin no son ptimas (ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986). Tambin se han realizado reportes de gastroenteritis diarreicas del hombre donde se observan principalmente parsitos protozoarios como Entamoeba histolytica (amebiasis), Criptosporidium sp y Giardia intestinalis, la transmisin usualmente es fecal-oral, al eliminar el husped los quistes con las heces. A su vez, el hombre puede contagiarse con Sarcocystis al consumir carnes contaminadas con quistes del parsito, la prevalencia estimada de la forma intestinal del hombre oscila entre un 6 y un 10% (ACHA, P.N; SZIFRES, B 1986). 3.2. Marco Situacional en el Distrito Capital

En Bogot, se estima que el 52% de los establecimientos vigilados corresponden a lugares donde se comercializan, expenden y consumen alimentos; por tal razn dentro de los eventos de inters en salud pblica se incluye la atencin de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por lo que las actividades de vigilancia epidemiolgica, ambiental y sanitaria adquirieren gran relevancia. Durante el ao 2010 segn el Sistema de Vigilancia Epidemiolgico SIVIGILA- se registraron 137 brotes de ETA, con 2707 casos (ver tabla 2). Adicionalmente, en este perodo se produjo una muerte por ETA en el Distrito Capital, lo que equivale a una mortalidad del 0,04%. Tabla 1. Distribucin de brotes de ETA por Localidad Nmero de Brotes Ao 2009 Antonio Nario 41 Barrios Unidos 1 Bosa 7
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localidad Bogot D.C. 2009 y 2010. % Nmero de Brotes Ao % 2010 29% 1 1% 1% 2 1% 5% 13 9%

Se conocen como gusanos redondos, debido a su forma de su cuerpo en un corte transversal. provocan enfermedades como la triquinosis, filariasis, anquilostomiasis, ascariasis, estrongiloidiasis, toxocariasis entre otras. 22

Candelaria 0% 1 Chapinero 4 3% 10 Ciudad Bolvar 13 9% 5 Engativ 15 10% 14 Fontibn 1 1% 4 Kennedy 3 2% 10 Mrtires 5 3% 2 Puente Aranda 4 3% 2 Rafael Uribe Uribe 6 4% 16 San Cristbal 12 8% 16 Suba 0% 16 Sumapaz 1 1% 2 Teusaquillo 4 3% 4 Tunjuelito 4 3% 5 Usaqun 20 14% 10 Usme 2 1% 4 Total 143 100% 137 Fuente: SIVIGILA. Archivos planos, SDS 2009 y 2.010

1% 7% 4% 10% 3% 7% 1% 1% 12% 12% 12% 1% 3% 4% 7% 3% 100%

Para el ao 2010, respecto a los lugares de ocurrencia de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, se encuentra que el mayor nmero se presenta en las casas, con un 23% del total de brotes reportados, seguidos de la ocurrencia en restaurantes e instituciones educativas 12% cada uno, restaurantes por concesin 5% y empresas 4%. (Ver tabla 3)

Tabla 2. Lugares de consumo implicados en brotes Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Bogot D.C. Ao 2009 y 2010.

LUGAR DE CONSUMO Crcel Casino popular Casa banquetes Convento Empresa Establecimiento militar Hogar Hotel

2009 No. % 2 1% 3 2% 1 1% 0 0% 0 0% 1 1% 49 34% 0 0%

2010 No. % 1 1% 0% 3 2% 1 1% 6 4% 0% 32 23% 2 1%

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LUGAR DE CONSUMO Institucin educativa Jardn infantil Restaurante Restaurante por concesin Saln comunal Otro Sin dato Va pblica Total

2009 29 20% 0% 14 10% 0% 0% 41 29% 3 2% 0% 143 100%

2010 16 12% 1 1% 17 12% 7 5% 3 2% 45 33% 0% 3 2% 137 100%

Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS aos 2009 y 2.010 Los alimentos implicados son principalmente los mixtos en mayor proporcin (55%) durante 2009 y en el 2010 (42%), este grupo incluye mezclas de todo tipo de alimentos. Esta situacin est relacionada principalmente con la mala manipulacin del alimento, no implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el rompimiento de la cadena de fro y la contaminacin cruzada. (Ver tabla siguiente)

Tabla 3. Alimento implicado en brotes de ETA. 2009 y 2010. 2009 2010 ALIMENTO IMPLICADO No. % No. % Agua 4 3% 1 1% Alimentos mixtos 79 55% 58 42% Arepas 0% 4 3% Avena 0% 4 3% Bebidas no alcohlicas 6 4% 3 2% Carne 14 10% 6 4% Comidas rpidas 0% 8 6% Ensaladas 1 1% 0% Jugo 0% 1 1% Leche y sus derivados 5 3% 7 5% Mezclas de arroz 7 5% 8 6% Pasabocas de maz expandido 0% 1 1% Pasta y derivados 0% 6 4% Pescado y sus derivados 3 2% 8 6% Pollo 0% 9 7% Productos de panadera 17 12% 2 1% Queso 7 5% 0% Refrigerios 0% 4 3% Salsas 0% 1 1% Tamal 0% 3 2% Torta tres leches 0% 3 2% Total 143 100% 137 100% Fuente: SIVIGILA. Archivos planos (colectivo), SDS aos 2009 y 2.010
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En relacin con los agentes causales identificados por el Laboratorio de Salud Pblica de la Secretara Distrital de Salud de Bogot en las muestras de alimentos analizadas en los estudios de brotes de ETA durante los aos 2009 y 2010, se encuentran en mayor proporcin agentes microbiolgicos como: coliformes totales (29,35%) y 48% y coliformes fecales (26,75%) y (22,6%), indicando contaminacin cruzada por la no aplicacin de prcticas como lavado de manos. Durante 2009 tambin fueron identificados e. aureus y e.coli en una proporcin de 13,3 % cada uno y para el ao 2010 se identific la presencia de b. cereus en el 17,7% de las muestras analizadas. (SIVIGILA 2009-2010) Como factores que contribuyen a deteriorar la salud de la poblacin y las condiciones ambientales, se encuentra el incumplimiento en los establecimientos de los requisitos higinicos sanitarios. A partir de las actividades de Inspeccin Vigilancia y Control (IVC), consolidadas en el Sistema de Vigilancia Epidemiolgico Ambiental (SISVEA), desarrolladas por parte de la Secretara Distrital de Salud durante el ao 2010, se identific que de 93.774 conceptos sanitarios emitidos, el 21% (19.584) corresponden a favorable, mientras que el 74% son pendientes, lo que indica que, si bien no se cumple con la totalidad de requisitos normativos, el mayor nmero de establecimientos visitados no generan riesgo para la Salud Pblica y en futuras visitas pueden recibir plazos para el cumplimiento de la normatividad sanitaria; se resalta que el (5%) de los conceptos fue desfavorable, y se inici el proceso correspondiente. En relacin con la vigilancia de productos, se evidencia que en la ciudad de Bogot existen factores que afectan la inocuidad como son: comercializacin de productos forneos, Incremento en las ventas informales de alimentos, ausencia de trazabilidad de productos y materias primas, transporte inadecuado de alimentos, prdida de cadena de fro, y utilizacin de aguas no potables para riego de alimentos, los cuales son causas potenciales de enfermedad en los consumidores de alimentos. La cadena agroalimentaria incluye grosso modo los eslabones de produccin, transformacin, distribucin y consumo. La produccin primaria procede de regiones externas a Bogot, con una baja participacin de la zona rural distrital, mientras que la transformacin industrial, semi industrial y naturalmente la distribucin, tienden a concentrarse en el rea urbana del Distrito Capital. El primer anillo de abastecimiento de la ciudad11, est compuesto por el rea rural de Bogot y por los 19 municipios de la Sabana, correspondiendo al 33% de la demanda de alimentos, el segundo anillo12 provee el 44% del consumo y el tercer anillo13 un 24% de las necesidades de alimentos de la capital; siendo los productores de los tres anillos, actores del abastecimiento de la ciudad.
Primer anillo: Cajic, Cha, Cogua, Cota, Facatativa, Funza, La Calera, Madrid, Mosquera, Sibat, Soacha, Tabio, Tenjo, Bojac, El Rosal, Subachoque, Zipaquir, Tocancip, Gachancip. 12 Segundo anillo: resto de los municipios de Cundinamarca y a los departamentos de Boyac, Meta y Tolima considerados como Regin Central. 13 Tercer anillo: el resto de los departamentos del pas y los productos importados. 25
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En el territorio distrital se localizan los productores primarios de las reas rurales del Distrito, cuyos montos de produccin estn incluidos en el primer anillo y, en el rea urbana, las instalaciones de transformacin, acopio y distribucin. El eslabn de la transformacin est constituida por los actores de la industria de procesamiento de alimentos y los volmenes de alimentos en Bogot se distribuyen en las localidades a travs de la red de tiendas, plazas distritales y privadas. Para los pequeos y medianos comerciantes y transformadores, la funcin mayorista se concentra en Corabastos, punto estratgico para el sistema de abastecimiento, debido a su conocimiento, experiencia y ubicacin Corabastos se constituye en un elemento importante para la construccin del nuevo Sistema de Abastecimiento de Alimentos, si se adecua a los retos que establece el comercio moderno14. La Corporacin de Abastos, CORABASTOS, surte aproximadamente a diez millones de personas, siendo la papa el producto ms representativo seguido de las frutas y las hortalizas, aunque diariamente tambin se comercializan productos de tipo perecedero y de alto riesgo como: huevos, lcteos, carnes, pescados y sus derivados. Otro tipo de equipamientos que existen en la ciudad y que hacen parte de la cadena de abastecimiento de alimentos, lo constituyen las plazas de mercado o centros de acopio, 18 distritales y 17 privadas. Esta red de plazas tienen un impacto bajo en la cadena de abastecimiento, por una parte, su participacin en toneladas manejadas no supera el 6% del total de la ciudad; por otra, su horario de servicio es limitado, en promedio de 6 horas diarias y, por ltimo, estn limitadas a funciones de comercio al detal. La diversidad de actores de la produccin primaria y la transformacin, representan una fortaleza de la regin y de Bogot por cuanto aportan el 65% de los alimentos de la canasta bsica consumida en Bogot, y por sus caractersticas de produccin, protegen el abastecimiento de prcticas monoplicas y entregan diversidad de productos primarios y transformados. As mismo, la diversidad de agentes de distribucin del canal tradicional de tenderos y otros pequeos comerciantes, es otra fortaleza por la cercana al consumidor y la funcin social que cumple, especialmente para la poblacin de menor capacidad adquisitiva. En virtud de la superacin de las ineficiencias propias de la cadena de abastecimiento y promoviendo el surtido a precio justo con calidad e inocuidad para los bogotanos y bogotanas, el Decreto 315 de 2006, adopta el Plan maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot (Alimenta Bogot). El cual constituye el instrumento de la poltica de seguridad alimentaria y nutricional que permite propiciar las transformaciones culturales, operacionales y territoriales

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Considerandos Decreto 315 de 2006. 26

conducentes a la eficiencia del sistema de abastecimiento de alimentos15 para asegurar la nutricin a precio justo. El Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria tiene por objetivo general regular la funcin de abastecimiento alimentario del Distrito Capital de Bogot para garantizar la disponibilidad suficiente y estable del suministro de alimentos, con calidad (incluyendo inocuidad), con criterio nutricional y con acceso de manera oportuna y permanente, reduciendo el precio y fortaleciendo los circuitos econmicos urbanos y rurales. Para cumplir con el objetivo general y en concordancia con la Poltica Distrital de Salud Ambiental, se establecen los siguientes objetivos especficos: En relacin con los manipuladores y los establecimientos: a) Eliminar las prcticas inadecuadas en la manipulacin de productos; b) Garantizar condiciones higinicas sanitarias. En relacin con el suministro de alimentos para garantizar su calidad, cantidad y frecuencia: a) Aplicar la normatividad vigente y desarrollar nuevas normas que garanticen la calidad intrnseca de los alimentos que se comercializan y consumen en el Distrito Capital. En relacin con las transformaciones culturales: a) Inducir la adopcin de buenas prcticas agroecolgicas sostenibles por parte de los productores campesinos y de buenas prcticas de manufactura en la industria transformadora agroalimentaria; b) Propiciar la adopcin de buenas prcticas de manipulacin, almacenamiento y transporte en los diferentes actores de la cadena; c) Propiciar los cambios culturales que mejoren los hbitos alimentarios de la poblacin, promoviendo el consumo de dietas balanceadas, el aumento de consumo de frutas y verduras, priorizando los alimentos frescos y naturales; d) Disear y direccionar procesos incluyentes y participativos que reconozcan la diversidad y que garanticen el acceso de los actores ms vulnerables dentro de las cadenas de abastecimiento a las facilidades, servicios y tecnologas que les permitirn mejorar su capacidad productiva y de gestin; e) Reconocer y potenciar contenidos y prcticas culturales que representan una oportunidad para el fortalecimiento del nuevo sistema de abastecimiento de alimentos. En relacin con la comunicacin: a) Desarrollar el sistema de informacin, educacin y comunicacin al consumidor que oriente de manera permanente la demanda de alimentos con criterio nutricional y a precio justo y promueva su organizacin para la exigibilidad de sus derechos.

Es el conjunto interrelacionado de funciones de produccin, transformacin y comercializacin, en el que intervienen agentes pblicos y privados, orientado a satisfacer las necesidades de alimentos de los ciudadanos de Bogot D.C. y de las zonas de influencia, a travs de una red de servicios. Como modelo sistmico, integra y articula la produccin rural, la industria de adecuacin y transformacin, la distribucin urbana mayorista y minorista, tradicional y moderna de alimentos, con el consumidor final, mediante los soportes logstico, institucional y educativo. 27

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En relacin con el costo: a) Garantizar el acceso a los alimentos en trminos de calidad, cantidad, oportunidad y precio justo a los consumidores. En el ejercicio de su gestin y deber misional, el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot, se encuentra en cabeza de la Secretara Distrital de Desarrollo Econmico quien lidera su implementacin en alianza con diferentes actores tanto pblicos como privados.16 Las acciones desarrolladas por el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogot, apuntan a garantizar el eje de disponibilidad, de tal forma que los bogotanos se provean de alimentos con las caractersticas de inocuidad y nutricin aceptables, para lo cual promueve el ordenamiento del abastecimiento a travs de acciones como: la eliminacin de las ineficiencias y el fortalecimiento de los actores de la cadena, especialmente en buenas prcticas. El Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogot, suscita la construccin de Plataformas logsticas como equipamiento de escala local que conforman el sistema principal de las nutriredes, donde se ejecutarn las funciones de transferencia fsica, redespacho y distribucin de los insumos y productos requeridos por los agentes econmicos. La Plataforma Logstica construida en la localidad de Ciudad Bolvar, denominada Los Luceros prev la materializacin del modelo del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos, en el que productores oferentes de alimentos, desarrollan negociaciones que se concreten en abastecimiento a precio justo para todos, promoviendo la reduccin en la intermediacin y la provisin de alimentos con caractersticas de calidad e inocuidad, contribuyendo con la nutricin de los consumidores; traducindose en la democratizacin de la alimentacin. En materia de gestin para la movilizacin social, el plan ha sensibilizado a ms de 30.000 consumidores de las localidades de Bogot en hbitos nutricionales y buenas prcticas y ha apoyado la conformacin de 27 ligas de consumidores con el objeto de que los mismos consumidores en las diferentes localidades comiencen desde la base social a promover la defensa del derecho fundamental de la alimentacin sana y segura, con caractersticas de calidad, nutricin y precio justo. Otro punto importante para la ciudad es el suministro de alimentacin escolar, el cual es condicin esencial para lograr igualdad de oportunidades en nios, nias y jvenes en el sistema educativo y en la necesidad del Estado de ampliar la cobertura social a travs de programas que garanticen la vida, el desarrollo fsico, psquico e intelectual de los escolares. Adems, la alimentacin escolar se
Informe anual al Concejo Distrital, Acuerdo 223 de 2006 "Por medio del cual se establece un mecanismo de seguimiento a los Planes Maestros de Bogot, D.C." y cumplimiento de artculo 39 del Plan de Desarrollo Distrital: Ejecucin de Planes Maestros sobre el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria: Decreto 315 de 15 Agosto de 2006 Por el cual se adopta el Plan Maestro de Abastecimientos y Seguridad Alimentaria para Bogot Distrito Capital. Grupo Seguimiento DERAA 2010.
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circunscribe en las polticas de bienestar que tienen el propsito de alcanzar una sociedad ms equitativa en la asignacin de recursos a partir de la intervencin del Estado, beneficiando a sectores marginales y en condiciones de pobreza. La Constitucin Poltica de 1991, establece el derecho constitucional a la nutricin y alimentacin adecuadas, como un derecho bsico general con prioridad en la poblacin infantil. Al respecto se menciona: "son derechos fundamentales de los nios: la vida, la integridad fsica, la salud y la alimentacin equilibrada". (Ttulo II - Captulo II - Artculo 44). De esta manera, la alimentacin es un factor determinante para el acceso y especialmente para la permanencia en el sistema educativo de nias, nios y jvenes; adems coadyuva a la calidad de la educacin y es uno de los factores asociados al xito acadmico y al mejoramiento del clima escolar en el aula. En el marco de la poltica Bogot Bien Alimentada, la Secretara de Educacin Distrital ha implementado el Proyecto de Alimentacin Escolar (PAE) para brindar a los estudiantes de los colegios distritales una racin diaria de alimentos balanceada nutricionalmente, durante su asistencia a la jornada escolar. Esta racin diaria se entrega a travs de dos componentes: Refrigerios Escolares: corresponden a una racin diaria de alimentos entregada a los estudiantes que busca complementar la alimentacin consumida en el hogar; cumple con los requerimientos nutricionales para la edad de los nios, nias y jvenes y promueve el consumo de frutas y bebidas lcteas de forma permanente, convirtindose en un refrigerio saludable.

El refrigerio escolar aporta entre el 26% y el 30% de la recomendacin diaria de caloras para el escolar y contiene suplementacin del 50% de la recomendacin diaria de hierro y del 30% de la recomendacin diaria de calcio. Los gramajes de los componentes estn establecidos en dos grupos, uno para estudiantes mayores de 10 aos y otro para menores de 10 aos. El componente maneja la adjudicacin por licitacin dividiendo la ciudad por localidades y grupos. Comedor Escolar: a partir del 2004 la Secretara de Educacin Distrital impuls la construccin de reas de proceso para la produccin de comida caliente acorde con los parmetros establecidos en el decreto 3075 de 1997.

Actualmente los estudiantes de 67 colegios oficiales del distrito reciben desayuno durante la jornada escolar de la maana, el cual aporta entre el 26% y el 30% de de la recomendacin diaria para escolares y almuerzo durante la jornada escolar de la tarde aportando entre el 36% y el 40% de la recomendacin diaria para escolares. Al igual que en el componente refrigerios, las raciones en comida caliente se entregan acordes con la edad de los estudiantes. El proceso de alimentacin escolar as como la calidad del agua de los planteles educativos cuentan con la inspeccin, vigilancia, y control de la Secretara Distrital
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de Salud y el seguimiento continuo a procesos por parte de la interventora de la Universidad Nacional de Colombia. La entidad Interventora verifica la inocuidad y calidad de los alimentos en las plantas de ensamble, y la Secretara de Salud vigila el cumplimiento de la normatividad sanitaria, previniendo riesgos para la salud de nios, nias y adolescentes.

Tabla 4. Nmero de raciones diarias entregadas por el proyecto de alimentacin escolar en cada ao y de acuerdo con el componente. Componente Refrigerios Comida caliente 2004 265.42 0 9.880 2005 330.00 0 26.950 2006 372.53 9 54.030 2007 418.00 0 90.545 2008 420.05 2 101.19 5 2009 550.39 6 128.33 0 2010 531.8 15 120.1 30

Fuente: Secretaria de Educacin Distrital (SED) y Fondos de Desarrollo Local Una parte importante del Proyecto Ambiental Escolar es el componente pedaggico, el cual busca fomentar convivencia, hbitos de alimentacin, estilos de vida saludable, habilidades sociales y habilidades cognitivas. Para estructurar, organizar y brindar el derecho a la alimentacin a los estudiantes del distrito, la Secretara de Educacin ha emitido: la resolucin 234 del 5 de febrero de 2010 por la cual se establecen directrices para el funcionamiento de tiendas escolares en los colegios oficiales del Distrito Capital y la resolucin 3429 del 7 de diciembre de 2010 que organiza y estructura el Proyecto de Alimentacin Escolar en sus dos componentes. Por otra parte, en la ciudad de acuerdo con la Secretara Distrital de Integracin Social, existen mltiples escenarios de alimentacin donde asisten todos los grupos poblacionales de las veinte localidades del Distrito Capital. Durante el ao 2010 se suministraron un total de 126.128 apoyos alimentarios con el fin de mantener y mejorar el estado nutricional. Por su parte, el Instituto Distrital para la Proteccin de la Niez y la Juventud- IDIPRON, como entidad adscrita ofrece el servicio de apoyo alimentario a nios, nias, adolescentes y jvenes en situacin de vida de y en calle bajo la modalidad de: unidades de proteccin integral, comedores institucionales y hogares de paso. En cuanto a la provisin y distribucin de alimentos sanos y seguros se promueve la responsabilidad social con la calidad y la inocuidad de los alimentos por parte de transformadores y distribuidores de alimentos. En el marco de la institucionalizacin de la poltica pblica de seguridad alimentaria y nutricional se ofrecen diferentes modalidades de apoyo alimentario: comida caliente, bonos alimentarios mensuales, bonos de emergencia canjeables por alimentos, bonos canjeables por alimentos y apoyos alimentarios de fin de
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ao, canasta complementaria de alimentos a: familias ubicadas en zona rural, personas en condiciones de discapacidad, familias indgenas en situacin de desplazamiento, familias ubicadas en zonas geogrficas sin condiciones higinico sanitarias y canasta de contingencia. En la totalidad de los servicios se definen procedimientos estandarizados para la adquisicin de: materias primas, basados en lineamientos tcnicos en lo concerniente a compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y servido enmarcados en la normatividad vigente. Adicionalmente, existe un proceso de capacitacin y entrenamiento al personal involucrado en cada uno de los servicios con el propsito de asegurar el consumo de alimentos sanos y seguros, ya que es de vital importancia garantizar la salud de la poblacin, por tal razn la Secretaria Distrital de Integracin Social lleva a cabo la implementacin de los lineamientos y estndares de calidad dentro de los cuales se encuentra el componente de nutricin y salubridad en todos los servicios sociales. En el ao 2010 con el propsito de cualificar los diferentes servicios se realizaron 34.593 visitas integrales; lo cual ha incidido de manera positiva en el bienestar alimentario y nutricional de los usuarios atendidos, consiguiendo progresivamente que todos los servicios de atencin adopten y se apropien de este plan. Existe un control de proveedores por medio de seguimiento a reclamos, con visitas de profesional a las plantas de produccin y trazabilidad en el proceso de entrega de alimentos, capacitacin en BPM y manipulacin de alimentos en los servicios, para el desarrollo de estas tareas la Secretara de Integracin Social cuenta con profesionales autorizados por la Secretara Distrital de Salud que en el 2010 capacitaron 69 grupos participantes en el proceso de educacin de BPM; para un total de 1807 personas. De igual manera, se realiza un seguimiento de calidad mediante un plan de muestreo fisicoqumico y microbiolgico en el cual se analizan indicadores importantes como porcentaje de exmenes positivos con presencia de coliformes totales, bacterias mesfilas aerobias, Salmonella spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras consolidando y analizando la informacin para generar el diagnstico y las recomendaciones pertinentes enfocadas a contribuir con el mejoramiento continuo del servicio prestado en el punto visitado. De acuerdo con lo anterior puede advertirse cmo los temas de seguridad alimentaria y especialmente el componente de inocuidad son de vital importancia para garantizar la salud y el desarrollo de la poblacin. Para Bogot una ciudad con ms de siete millones de habitantes, y una poblacin flotante proveniente de municipios dormitorio, resulta importante velar por la calidad (inocuidad) de los alimentos que a diario consumen millones de personas, para evitar la presentacin de eventos de inters en salud pblica.

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A manera de resumen se pueden citar los siguientes como problemas o necesidades identificados en desarrollo de los talleres sectoriales, intersectoriales comunitarios y multiactorales realizados para la presente lnea de intervencin durante su proceso de formulacin y concertacin: a. Produccin y comercializacin inadecuada de alimentos que ocasionan riesgos para la salud y deterioro del ambiente. b. Debiles proceso de anlisis e identificacin de tendencias y factores de riesgo asociados a la presentacin enfermedades transmitidas por alimentos en el Distrito Capital c. Prdida de la calidad e inocuidad de los alimentos durante los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, generando riesgos para la salud y deterioro del ambiente. d. Ingreso a la ciudad de materias primas y alimentos en condiciones higinico sanitarias deficientes. e. Preparacin, expendio y comercializacin de alimentos en condiciones inadecuadas bajo la figura de informalidad que ocasiona riesgos a la salud y daos al ambiente. f. Establecimientos que no cumplen con las condiciones higinicas sanitarias y de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). g. Debilidad en los procesos relacionados con la salud ambiental, en los escenarios sectoriales, comunitarios e intersectoriales. Una vez identificados los problemas y necesidades para la lnea y teniendo en cuenta la metodologa de fuerzas motrices trabajada por la OPS, se procede a realizar una propuesta de abordaje epidemiolgico para las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), la cual al igual que la identificacin de necesidades y problemas en salud ambiental es producto del ejercicio realizado en los talleres intersectoriales y multiactorales. Ver anexo 1.

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4.
Lineamientos de Poltica
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4. LINEAMIENTOS DE POLTICA En la seguridad alimentaria, el componente de inocuidad es de vital importancia para garantizar la salud de la poblacin, por lo cual desde la salud ambiental, la presente lnea de intervencin tiene como propsito promover la adopcin de prcticas seguras, garantizando que la poblacin tenga acceso a alimentos sanos, seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroalimentaria. La Secretara Distrital de Salud, como autoridad sanitaria del Distrito Capital realiza seguimiento a la inocuidad de alimentos y bebidas, a travs del Sistema de Vigilancia Epidemiolgica Ambiental (SISVEA), el cual esta soportado entre otras, en las acciones de Inspeccin, Vigilancia y Control de los establecimientos donde se preparan, almacenan, comercializan y expenden alimentos, a fin de verificar las condiciones tcnico-sanitarias, de higiene, dotacin e infraestructura que deben cumplir estos establecimientos y los productos comercializados. Por su parte la Secretara Distrital de Ambiente (SDA), como autoridad ambiental y entidad responsable de liderar los procesos de desarrollo rural en Bogot D. C; propende por la conservacin de ecosistemas estratgicos y la reconversin de los sistemas de produccin agrcola en la zona rural, hacia procesos de produccin limpia, que procuren la sostenibilidad productiva, econmica, social y ambiental del territorio rural. Igualmente de acuerdo con el Decreto Distrital 482 de 1996, la SDA junto con las dems entidades que hacen parte del Sistema Agropecuario Distrital (SISADI) as como aquellas que prestan soporte al sistema, coadyuvan en la inocuidad de alimentos especialmente en la etapa de produccin primaria, ya que dentro de los servicios que deben prestar al ciudadano se encuentra lo relacionado con la asistencia tcnica agropecuaria y ambiental. En este contexto, y bajo la consideracin de que Bogot D.C. cuenta con una Poltica Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2007 -2015, con un Plan Maestro de Abastecimiento, con una Poltica Pblica Distrital de Ruralidad y un Plan de Gestin para el Desarrollo Rural Sostenible (PGDR), los cuales tienen dentro de sus objetivos, ejes y programas la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin del Distrito Capital, en perspectiva de ciudad-regin; desde la Lnea de Alimentos Sanos y Seguros de la Poltica Distrital de Salud Ambiental se articularn todas aquellas acciones encaminadas a la provisin de alimentos sanos, seguros e inocuos, con la participacin de los distintos actores de la cadena agroalimentaria. La estructura programtica parte del anlisis del problema o necesidad, y plantea unos objetivos (general y especficos), metas estratgicas, ejes temticos o respuestas y propuestas para la accin. El resumen de la estructura programtica de la lnea se presenta en el anexo 3.

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4.1.

Objetivo General

Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los derechos de los consumidores, y contribuir a la proteccin del ambiente.

4.2.

Objetivos especficos a. Prevenir la presencia de eventos de inters en salud pblica, mediante la generacin en los productores, comercializadores y consumidores de hbitos y conocimientos sobre los factores de riesgo asociados con la produccin, el manejo, la manipulacin y el consumo de alimentos, segn condiciones de calidad del producto, inocuidad y calidad nutricional. b. Promover procesos de investigacin en materia de calidad de alimentos haciendo nfasis en aquellos factores de riesgo que potencialmente pueden afectar su inocuidad. c. Promover la implementacin de buenas prcticas para la produccin, transformacin y comercializacin segura de alimentos. d. Disear y/o implementar los mecanismos y la normatividad orientada a formalizar y/o regular la produccin, preparacin, expendio, transporte y comercializacin de alimentos. e. Posicionar las temticas de la lnea de accin a nivel sectorial, intersectorial y comunitario aprovechando los espacios de coordinacin y participacin propuestos en el Distrito Capital.

4.3.

Meta

Al 2023 el Distrito Capital implementara un modelo de gestin intersectorial para propender por la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en Bogot en articulacin con la Poltica Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Para el logro de esta meta estratgica se plantean las siguientes metas operativas: Disear e implementar un plan de promocin de inocuidad y consumo seguro de alimentos. Realizar estudios enfocados en calidad e inocuidad de materias primas y alimentos.

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Implementar Buenas Prcticas Agrcolas y Ganaderas en el 100% de los predios rurales con vocacin productiva en el D.C. Realizar vigilancia sanitaria al 100% de los establecimientos donde se preparan y expenden alimentos en la ciudad segn censo de la SDS Conformar una instancia tcnica como mecanismo de coordinacin en materia de calidad e inocuidad de alimentos para el Distrito Capital.

4.4.

Ejes temticos

4.4.1. Provisin de alimentos sanos y seguros. El presente eje desarrolla actividades desde distintos sectores y actores incluyendo la produccin primaria, la trasformacin, transporte y distribucin de alimentos y materias primas apoyados por el anlisis fisicoqumico, microbiolgico y toxicolgico de alimentos de acuerdo con las competencias entregadas por las disposiciones legales y el fomento de la implementacin de proyectos de reconversin de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e implementacin de Buenas Prcticas. Para ello se trazan las siguientes propuestas para la accin: Propuestas para la accin Disear, implementar y evaluar acciones de educacin para la salud en materia de inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables. Formular proyectos que propendan por la reconversin de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e implementacin de Buenas Prcticas.

4.4.2. Consumo de alimentos inocuos y nutritivos. Promover la coordinacin intersectorial para fomentar la implementacin de procesos que conduzcan a la promocin de la salud, prevencin de la enfermedad y el fomento de hbitos saludables; adems el presente eje procura por sensibilizar sobre manejo adecuado de alimentos en hogares, establecimientos comerciales, instituciones protectoras y hogares as como por fortalecer la Red de capacitadores particulares y otras que agremien a productores y consumidores. Propuestas para la accin Informacin, Educacin y Comunicacin dirigida a la comunidad en general. Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y dems espacios donde se entreguen alimentos a poblacin vulnerable, asi como la calidad e inocuidad de los mismos, en articulacin con la Poltica Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional PSAN

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Vigilancia de los eventos de inters en salud pblica especialmente de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

4.4.3. Prevencin y atencin de eventos de inters en salud pblica relacionados con la inocuidad de los alimentos. En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de alimentos que deriven en situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que puedan generar eventos de inters en salud pblica. Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Distrital para la Prevencin y Atencin de Emergencias (SDPAE) debern coadyuvar en la identificacin, prevencin, atencin y mitigacin de los posibles riesgos as como en la atencin de las situaciones que se presenten de conformidad con el Decreto 423 de 2006. Propuestas para la accin Coordinacin intersectorial para prevenir eventos de inters en salud pblica relacionados con la inocuidad de los alimentos. Coordinacion intersectorial y atencin a situaciones de vulnerabilidad,en materia de calidad e inocuidad de alimentos, segn competencias

4.4.4. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en la Ciudad. En desarrollo de este eje, se deben coordinar y abordar las acciones encaminadas a Identificar y reconocer aquellos riesgos existentes y potenciales en materia de calidad e inocuidad de alimentos que puedan generar eventos de inters en salud pblica. Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Distrital para la Prevencin y Atencin de Emergencias (SDPAE) debern coadyuvar en la identificacin de los posibles riesgos as como en la atencin de las situaciones que se presenten de conformidad con el Decreto 423 de 2006 segn competencias. Propuestas para la accin

Identificacin y evaluacin de los riesgos existentes y potenciales derivados de situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que materia de calidad e inocuidad de alimentos pueden generar eventos de inters en salud pblica.

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Desarrollo e implementacin de procesos que permitan prevenir o mitigar los riesgos identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la ciudad. Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos en situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad. Diseo e implementacin estrategias de Informacin, Educacin y Comunicacin (IEC) dirigida a la comunidad en general para el manejo de alimentos en situaciones de urgencias y emergencias.

4.4.5. Investigacin y gestin del conocimiento en temas de calidad e inocuidad de alimentos En desarrollo de este eje, se propone la realizacin de Investigaciones en materia de seguridad Alimentaria con una visin global e integrada de los alimentos, respetando el medio ambiente y teniendo al consumidor como eje central, de esta forma se pretende aportar al desarrollo de conocimiento cientfico, entregando insumos y evidencias que permitan adelantar acciones de innovacin y desarrollo necesarios para hacer frente a los retos que la industria alimentaria plantea. Igualmente deber propender por que los resultados de dichos trabajos de investigacin as como otros, se divulguen permitiendo con ello la difusin del conocimiento en materia de investigacin sobre calidad y especialmente inocuidad de alimentos haciendo nfasis en los alimentos de mayor riesgo en salud pblica. Propuestas para la accin Realizar anlisis de situacin de salud y del entorno que permitan reconocer aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos en un territorio. Realizar perfiles sanitarios con nfasis en los productos de mayor riesgo en salud pblica. Desarrollo del Sistema de informacin e implementacin del modulo de alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud Ambiental.

4.4.6. Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos En desarrollo de este eje, se abordan principalmente la vigilancia a los establecimientos y a los eventos de inters en salud pblica derivados del consumo de alimentos (ETA y Hepatitis viral del tipo A), es de anotar que tambin se deben tener en cuenta no slo aquellos factores de riesgo biolgico sino incluir los de tipo qumico y fsico, lo cual exigir un dilogo constante con y entre lneas de la poltica como por ejemplo las de calidad del agua, seguridad qumica y eventos transmisibles de origen animal.

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Para el desarrollo del presente eje, las entidades que hacen parte del Sistema Agropecuario Distrital (SISADI) as como aquellas que prestan soporte al sistema, debern coadyuvar en la inocuidad de alimentos especialmente en la etapa de produccin primaria y transformacin de productos, igualmente deber contemplar la gestin y coordinacin intra e intersectorial con las entidades correspondientes a fin de velar por la salud de los consumidores, la calidad de los productos y la proteccin del ambiente. Los siguientes son las propuestas para la accin propuestos: Propuestas para la accin Inspeccin Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria segn competencias. Implementacin de programas de vigilancia intensificada en materias primas y alimentos que se preparen y comercialicen en la ciudad. Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en las diferentes localidades.

4.4.7. Gestin de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de alimentos en Bogot D.C. En este eje se facilitar la articulacin de la lnea de intervencin con los espacios de gestin de la salud ambiental en materia de calidad e inocuidad de alimentos en la ciudad, el fortalecimiento de la organizacin social (derechos del consumidor) y la participacin comunitaria as como la coordinacin intersectorial para el cumplimiento de normatividad sanitaria y ambiental en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria. Para su implementacin se plantean las siguientes propuestas para la accin: Propuestas para la accin Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas productivas con criterios de calidad e inocuidad de alimentos. Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos. Fortalecer la organizacin social y trabajar conjuntamente con organizaciones sociales constituidas para promover la implementacion de sistemas de aseguramiento de la calidad. Coordinacin de actividades sectoriales e intersectoriales que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos en el Distrito Capital.

39

5.
Siglas
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5. SIGLAS AMSF: AVAD: BPA: BPG: BPM: CONPES: DANE: ESE: ETA: INS: INVIMA: IVC: FAO: FEDEGAN: MADR: MAVDT: MCIT: MPS: MSF: OIE: OMC: OMS: OPS: PDSA: SDS: SED: SDA: SDDE: SDG: SENA: SINIGAN: SISADI: SIVIGILA: UERIA: ULATA: Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Aos de Vida Ajustados en Funcin de la Discapacidad Buenas Prcticas Agrcolas Buenas Prcticas Ganaderas Buenas Prcticas de Manufactura Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica Empresa Social del Estado Enfermedad de transmisin por alimentos Instituto Nacional de Salud Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Inspeccin, vigilancia y control Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Federacin Colombiana de Ganaderos Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Ministerio de la Proteccin Social Medidas sanitarias y fitosanitarias Organizacin Mundial de Sanidad Animal Organizacin Mundial del Comercio Organizacin Mundial de la Salud Organizacin Panamericana de la Salud Poltica Distrital de Salud Ambiental Secretara Distrital de Salud Secretara de Educacin Distrital. Secretara Distrital de Ambiente. Secretara Distrital de Desarrollo Econmico. Secretara Distrital de Gobierno. Servicio Nacional de Aprendizaje Sistema de Identificacin e Informacin del Ganado Bovino Sistema Agropecuario Distrital. Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pblica Unidad de Evaluacin de Riesgos para la Inocuidad de Alimentos Unidad Local de Asistencia Tcnica Agropecuaria.

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6.
Glosario

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6. GLOSARIO Agente causal:

17-18-19 20

Elemento, sustancia, fuerza animada o inanimada cuya presencia o ausencia sirve de estmulo para desencadenar una enfermedad. Agente causal de una enfermedad. Equivalente a agente etiolgico. Serie de actividades de manufactura mediante las cuales se conservan y transforman materias primas procedentes de la agricultura, lo pecuario, lo forestal y la pesca. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Es aquel al cual: a) se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Agente etiolgico: Agente patgeno: Agroindustria:

Alimento:

Alimento adulterado:

Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las

Alimento Contaminado:

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Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiologa y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html 18 http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 19 Decreto 3075 de 1997 20 Descriptores en Ciencias de la Salud

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permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Anticuerpo: Antgeno: Autoridades Sanitarias: Protena producida por exposicin a un antgeno. los vertebrados tras la

Protena extraa que provoca una respuesta inmune especfica. Entidades jurdicas de carcter pblico con atribuciones para ejercer funciones de rectora, regulacin, inspeccin, vigilancia y control de los sectores pblico y privado en salud y adoptar medidas de prevencin y seguimiento que garanticen la proteccin de la salud pblica. Son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de entre 0,5 y 5 micrmetros (m) y diversas formas incluyendo esferas, barras y espirales. Presencia de bacterias en sangre. Conjunto de seres vivos que habitan un biotopo as como las asociaciones entre esos seres vivos. Empleo de clulas vivas para la obtencin y mejora de productos tiles, como los alimentos y los medicamentos. Ocurrencia de una enfermedad que afecta a uno o ms individuos. Directrices establecidas para asegurar la inocuidad de los productos y procurar el menor impacto en el ambiente, salud y bienestar de los trabajadores. Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye normas de comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras. Sucesin cronolgica de dos eventos en donde la ocurrencia de uno de ellos produce o determina la aparicin de otro que se denomina efecto. Organismo intergubernamental con 165 pases miembros. Su secretara esta proporcionada conjuntamente por la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud. Su objetivo es la proteccin de la salud de los
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Bacteria:

Bacteriemia: Biocenosis: Biotecnologa:

Brote: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA):

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):

Causa:

Codex Alimentarius:

consumidores, la garanta de mtodos equitativos de comercio y el fomento de la coordinacin de las normas de alimentacin. Congnita: Una enfermedad congnita es aquella que se manifiesta desde el nacimiento, y es producida por un trastorno durante el desarrollo embrionario o durante el parto; puede ser consecuencia de un defecto hereditario o de factores ambientales. Presencia de microorganismos patgenos o sustancias nocivas para la salud en algn determinado lugar o producto. Cualquier agente qumico y/o biolgico, materia extraa u otros adicionados en forma intencional y que pueda afectar la inocuidad de algn producto. Factores que influyen en la salud individual, que interactuando en diferentes niveles de organizacin, determinan el estado de salud de la poblacin. Ciencia que estudia el medio donde viven y se reproducen los organismos vivos as como la relacin entre ellos. Conjunto de biotopo y biocenosis y de las interacciones entre ambos. Enfermedad que se presenta con una frecuencia constante en una poblacin siendo adems predecible su nivel de presentacin. Caracterstica innata de un ser vivo.

Contaminacin:

Contaminante:

Determinante:

Ecologa:

Ecosistema: Endmica:

Endgena: Enfermedad multifactorial: Epidemia:

Enfermedad que depende de la presencia de varios factores para su induccin. Aumento repentino e impredecible del nmero de casos de enfermedad en una poblacin claramente excesivo con respecto a lo que cabra esperar. Ciencia que estudia la enfermedad en el seno de una poblacin, su frecuencia, evolucin y distribucin, as como los factores que determinan su aparicin; es aplicable en el control de problemas sanitarios y en la mejora de la productividad animal.

Epidemiologa:

Epidemiologa Ecolgica: Investigaciones epidemiolgicas en que la unidad de trabajo es toda la poblacin o comunidad. En este caso la enfermedad y los factores se estudian en grupos de poblaciones y su relacin se contrasta a ese nivel. Para
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ello se recurre a: Comparaciones geogrficas de proporciones de enfermedad o de exposicin a factores, Comparaciones en el tiempo que permiten valorar cambios en la importancia de la enfermedad en funcin de la exposicin a factores causales. Especificidad: Espordica: Etiologa: Eventos de Inters en Salud Pblica: Eventos considerados como importantes o trascendentes para la salud colectiva por parte del Ministerio de la Proteccin Social, teniendo en cuenta criterios de frecuencia, gravedad, comportamiento epidemiolgico, posibilidades de prevencin, costo efectividad de las intervenciones, e inters pblico; que adems, requieren ser enfrentados con medidas de salud pblica. Caracterstica procedente del exterior del ser vivo. Variable asociada estadsticamente a un proceso en estudio. Aquellos atributos, variables o circunstancias inherentes o no a los individuos que estn relacionados con los fenmenos de salud y que determinan en la poblacin expuesta a ellos, una mayor o menor probabilidad de ocurrencia de un evento en salud. Vehculo inanimado. Es aquella que sirve como ambiente natural y sitio de multiplicacin de un agente y de la cual puede infectarse otro husped susceptible; pueden ser vehculos, animales o personas enfermas, animales o personas portadores y animales o personas que actan como reservorios ya sea ecolgicos o epidemiolgicos. El espectro de la fuente de infeccin para un determinado agente est determinado tanto por la evolucin del agente como por la relacin existente entre las personas, los animales y el ambiente Capacidad de un agente para adaptarse a una nica especie. Brotes de enfermedad que se presentan de forma irregular, fortuita y son imprevisibles. Causa de enfermedad.

Exgena: Factor de riesgo: Factores de Riesgo / Factores Protectores:

Fmite: Fuente de infeccin:

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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Hiperendmica: Hospedador o husped:

Enfermedad endmica que afecta a una importante parte de la poblacin. Vegetal, animal o artrpodo susceptible de ser infectado por un agente infeccioso o parasitario, donde por lo general se replica o desarrolla el agente; resumiendo es todo ser vivo que alberga y mantiene en condiciones naturales a un agente patgeno. Cifra que expresa la relacin entre una serie de datos y permite sacar conclusiones. Entrada, desarrollo o multiplicacin de un agente en un organismo; puede producir o no enfermedad. Infeccin que no produce manifestaciones clnicas. Desarrollo en la superficie corporal de un agente patgeno en general, o penetracin y evolucin de un parsito en el organismo de un hospedador. Estado en el que el hospedador no es susceptible a la infeccin o enfermedad. Capacidad de un agente para producir una respuesta inmunolgica en el hospedador. Reduccin o anulacin de la capacidad de respuesta del sistema inmune. Interrelacin entre dos o ms factores para producir una enfermedad en una poblacin.

ndice: Infeccin: Infeccin inaparente: Infestacin:

Inmunidad: Inmunogenicidad: Inmunosupresin: Interaccin:

Malformacin Congnita: Alteracin del desarrollo anatmico que se presenta durante la vida intrauterina. Medidas Sanitarias: Conjunto de medidas de salud pblica y dems precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir, mitigar, controlar o eliminar la propagacin de un evento que afecte o pueda afectar la salud de la poblacin. Epidemia que afecta a una gran parte de la poblacin y que posee una amplia difusin espacial. Organismo vivo responsable de una enfermedad y que posee una dependencia obligatoria de otro organismo vivo, su hospedador. Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras, entre otros. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895),

Pandemia: Parsito:

Pasteurizacin:

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la primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Patogenicidad: Capacidad de un agente infeccioso para producir enfermedad o grado con que un agente debilita a su hospedador. Periodo que abarca desde que el sujeto sufre la infeccin hasta que aparecen los primeros sntomas. Periodo que abarca desde que se produce la infeccin en un individuo hasta que se alcanza la diseminacin de esa infeccin a todo el organismo; es ms corto que el perodo de incubacin y suele ser semejante al perodo de pre patencia. Periodo que abarca desde la infeccin hasta que pasa a ser infectante, bien porque se ha multiplicado o bien porque ha sufrido un paso ms en su desarrollo evolutivo. Individuos que habitan considerados en conjunto. un rea determinada

Perodo de Incubacin: Perodo de Latencia:

Perodo de Pre patencia:

Poblacin: Poblacin en riesgo: Portador:

Poblacin susceptible naturalmente a una enfermedad bajo unas condiciones dadas. Ser vivo que alberga un agente patgeno en su organismo en ausencia de enfermedad clnica y que puede actuar de fuente de infeccin en un momento dado. Son organismos microscpicos y unicelulares que viven en ambientes hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces. Mamferos, crepusculares o nocturnos, casi todos insectvoros, que vuelan con alas formadas por una extensa y delgada membrana o repliegue cutneo, que, partiendo de los lados del cuerpo, se extiende sobre cuatro de los dedos de las extremidades anteriores, que son largusimos, y llega a englobar los miembros posteriores y la cola, cuando esta existe; dentro de los ms conocidos se encuentran los murcilagos. Objeto animado o inanimado fuera o dentro del cual vive normalmente un agente infeccioso, siendo una posible fuente de infeccin. Mecanismo de defensa natural que posee el hospedador para defenderse del agente y evitar as la aparicin de la enfermedad. Microorganismo que vive en el medio externo y se alimenta de materias orgnicas inertes.
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Protozoarios:

Quirptero:

Reservorio:

Resistencia:

Saprfito:

Sepsis: Serologa: Seropositivo: Seroprevalencia: Signo: Sinergismo:

Infeccin en la sangre, cuya causa no siempre es posible determinar. Estudio de las reacciones antgeno- anticuerpo. Ser vivo cuyo nivel o ttulo de anticuerpos sugiere que ha existido una infeccin en el pasado. Proporcin de una poblacin seropositiva a una infeccin. que ha resultado

Evidencia utilizada en el diagnstico de individuos infectados. Interaccin biolgica entre dos o ms factores para producir un efecto cuya intensidad es mayor que la obtenida si actuasen independientemente. Condicin corporal de un hospedador que sufre una enfermedad. Caracterstica del ser vivo que puede ser infectado por un agente patgeno. Es el mecanismo por el que un agente se distribuye en una poblacin pasando de un individuo a otro. Producto que tiende a inducir de forma artificial una respuesta inmune frente a un agente patgeno infectante. Organismo animado capaz de portar y transmitir un agente infeccioso (generalmente se considera como tales a los artrpodos). Objeto, animado o inanimado que actuando como intermediario facilita la transmisin de una agente entre seres vivos al poner en contacto a ambos. Presencia de agentes vricos en sangre. Potencia de un agente patgeno para producir la enfermedad en un hospedador. Entidad biolgica capaz de auto replicarse utilizando la maquinaria celular.

Sntoma: Susceptibilidad: Transmisin: Vacuna:

Vector:

Vehculo:

Viremia: Virulencia: Virus:

Consultas realizadas en: Diccionario de la Unidad de Epidemiologa y Medicina Preventiva, disponible en: http://www.epidemiologia.vet.ulpgc.es/diccionario.html http://smye.info/gia-mexico/wp-content/uploads/2010/07/10_CGAEARALC/Modulo_I/Glosario_01/Glosario_01.htm 1 Decreto 3075 de 19971 Descriptores en Ciencias de la Salud
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ANEXOS Anexo 1 Propuesta de abordaje epidemiolgico para las ETA

ABORDAJE EPIDEMIOLOGICO PARA LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

FUERZA MOTRIZ
Calentamiento global y condiciones ecoepidemiolg icas

Poltica de Vivienda y ambiental

Poltica Rural y de alimentos

Poltica del Uso del suelo

Poltica econmic. a y social (salud y empleo)

Desarrollo tecnolgico y Globalizacin

baja oferta acadmica y falta de polticas laborales

Urbanizacin desrodenada y Migracin

PRESIN

Alta densidad poblacionalHacinamiento

Crecimiento de barrios pobres

Contamina cin recursos (Agua, suelo, aire)

mdelos clsicos, domstico, no tecnificado y de pequea escala.

Baja inversin en salud especialmente patologas enfermedades desatendidas

Condiciones precarias de saneamiento acueducto, alcantarillado y recoleccin de basuras.

Bajo ndice de especializacin de profesionales (6%)

Aspectos culturales y econmicos (ecoturismo y multiculturali dad)

ESTADO

Laxitud en normatividad

Oferta fraccionad a de asistencia tncia

Ambientes propicios para el desarollo de vectores

Disponibili d y calidad de alimentos

Individuos que no aplican conceptos bsicos en sus actividades

Crisis del mtodo clnico

Resisitencia al cambio

Incremento de las Ventas informales

Tenencia no adecuada de anilames

EXPOSICIN

Animales, Productos y subproductos contaminados

Factor generacional y aspectos biolgicos del individuo.

Agentes Infecciosos

Malnutrici n de la poblacin

Efectos multiples

Exposicin a agentes infecciosos

EFECTO

ETA
Fuente: Consolidado por Jos Alexander Estepa Becerra, producto de los talleres de ajuste intersectorial realizados en el marco de la Unidad Tcnica de Apoyo (UTA) de la CISAN

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Anexo 2. Disposiciones Nacionales relacionadas con alimentos. LEYES Por la cual se dictan medidas sanitarias Cdigo Sanitario Nacional Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes-Bebidas alcohlicas Art. 16. Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero. Por la cual se prohbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras disposiciones Contempla en sus reglamentos el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MFS) y obliga al cumplimiento de los requerimientos exigidos Por el Comercio Internacional de animales, vegetales y sus productos. Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los establecimientos comerciales. Por la cual se crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA -, su cobro Por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias de conformidad con los artculos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la Constitucin Poltica y se dictan otras disposiciones. Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino. Por la cual se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en salud y se dictan otras disposiciones. Por la cual se aumentan penas para los delitos contra la salud pblica, de que trata el Ttulo XII, Captulo I del Cdigo Penal

Ley 09 de 1979. Ley 30 de 1986 Ley 40 de 1990 Ley 124 de 1994 Ley 170 de 1994

Ley 232 de 1995 Ley 399 de 1997 Ley 715 de 2001

Ley 914 de 2004. Ley 1122 de 2007. Ley 1220 de 2010

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Decreto 1250 de 1950. Decreto 2278 de 1982

Decreto. 2106 de 1983.

Decreto 2162 de 1983.

Decreto 3192 de 1983

Decreto 561 de 1984 Decreto 1601 de 1984

Decreto 2333 de 1988.

Decreto 2742 de 1991.

Decreto 1036 de 1991.

DECRETOS Por el cual se reglamenta la fabricacin de cervezas. Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a identidad, clasificacin, uso, procesamiento, importacin, transporte y comercializacin de aditivos para alimentos. Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a fbricas de alcohol y bebidas alcohlicas, elaboracin, hidratacin, envase, distribucin, exportacin, importacin y venta de estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. Por el cual se reglamentan parcialmente los Ttulos 111, V Y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiolgica en naves y vehculos terrestres. Por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos V y VI de la Ley 09 de 1979. En lo referente a la importacin y venta de alimentos, bebidas alcohlicas y cosmticos en la Intendencia especial de San Andrs y Providencia, Islas y en la comisara del Amazonas. Por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V y VI de la ley 09 de 1979 en lo referente a la importacin y venta de medicamentos y bebidas alcohlicas, cosmticos y similares. Por el cual se subroga el Captulo I del Ttulo I del Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982.
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Decreto 761 de 1993. Decreto 365 de 1994. Decreto 547 de 1996.

Decreto 1944 de 1996. Decreto 2311 de 1996 Decreto 3075 de 1997.

Decreto 2131 de 1997. Decreto 977 de 1998. Decreto 698 de 1998. Decreto 612 de 2000. Decreto 1615 de 2000. Decreto 60 de 2002.

Decreto 1270 de 2002. Decreto 205 de 2003.

DECRETOS Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 del 21 de noviembre de 1983. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se dictan otras disposiciones sobre la materia. - Bebidas alcohlicas. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a la expedicin del Registro Sanitario y a las condiciones Sanitarias de Produccin, Empaque y Comercializacin, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia. Por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control. Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con los grados en bebidas alcohlicas. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones sobre regulacin de todas las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos. Por el cual se dictan disposiciones sobre productos crnicos procesados. Por el cual se crea el comit nacional de Codex Alimentarius y se fijan sus funciones. Por el cual se modifican los artculos 23 y 24 del decreto 547 de 1996 (pigmentacin y rotulado de la sal para consumo animal y para usos industriales). Por el cual se reglamenta parcialmente el rgimen de registros sanitarios automticos o inmediatos y se dictan otras disposiciones. Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y el decreto 1330 del 22 de julio de 1999. - Azcar Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Por el cual se adiciona un literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997. Por el cual se determinan los objetivos, la estructura orgnica y las funciones del
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Decreto 1175 de 2003. Decreto 4003 de 2004.

Decreto 2350 de 2004.

Decreto 4444 de 2005. Decreto. 4525 de 2005. Decreto 4764 de 2005. Decreto 616 de 2006.

Decreto 1828 de 2006. Decreto 2323 de 2006. Decreto 2833 de 2006. Decreto 2838 de 2006. Decreto 3249 de 2006.

Decreto 3518 de 2006.

DECRETOS Ministerio de la Proteccin Social y se dictan otras disposiciones. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997. Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbito agroalimentario. Por el cual se establecen medidas de salud pblica para la prevencin y vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ). Por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la fabricacin y venta de alimentos elaborados por microempresarios. Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002. Organismos Vivos Modificados, OVM. Por el cual se modifica el literal c) del artculo 41 del Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Por el cual se crea la Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y Orientacin Superior del sacrificio de porcinos. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 en relacin con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones. Por el cual se crea la Comisin Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se reglamenta la fabricacin, comercializacin, envase, rotulado o etiquetado, rgimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios, se dictan otras disposiciones y se deroga el decreto 3636 de 2005. Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica y se
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DECRETOS dictan otras disposiciones. D.O. 46.417 del 10 de octubre de 2006. Decreto 3755 de 2006. Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importacin de carne de origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos. Decreto 3752 de 2006. Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y se dictan otras disposiciones Decreto 1500 de 2007., Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema importacin o Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos crnicos exportacin. comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio. Decreto 1575 de 2007. Por el cual se establece el sistema para la proteccin y control de la calidad del agua para consumo humano. Decreto 3515 de 2007. Por medio de la cual se dictan unas disposiciones sanitarias para la importacin y venta de Bebidas Alcohlicas en el Puerto Libre de San Andrs, Providencia y Santa Catalina y su introduccin al resto del territorio nacional Decreto 2490 de 2008. Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo humano. D.O 47.065 del 9 de julio de 2008. Decreto 2965 de 2008. Por el cual se modifican los artculos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones. Decreto 3411 de 2008. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones. - Leche cruda Decreto 4064 de 2008. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 1011 de 2006 y se adoptan otras disposiciones" MAVDT Caracoles. Decreto 2380 de 2009. Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
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Decreto 3525 de 2009. Decreto 4131 de 2009. Decreto 4974 de 2009. Decreto 1673 de 2010 Decreto 1880 de 2011

DECRETOS Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importacin de carne de origen bovino y sus productos procedente de Canad Por el cual se modifica parcialmente Decreto 1500 de 1997, modificado por los Decretos 2965 de 2008 y Decreto 2380 de 2009. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007 modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009. Por el cual se modifica el artculo 50 del decreto 616 de 2006. Por el cual se sealan los requisitos para la comercializacin de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.

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Resolucin 1964. Resolucin 1976. Resolucin 1976 Resolucin 1983. Resolucin 1984. Resolucin 1984 Resolucin 1984. Resolucin 1984. Resolucin 1984 Resolucin 1985 Resolucin 1985 Resolucin 1985 Resolucin

126 1287 4135 05912

RESOLUCIONES de Por la cual se dictan normas sobre la elaboracin y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano. de Por la cual se dictan normas sobre Grasas y Aceites Comestibles. de Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil. de Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control sanitario, a establecimientos que se dedican al empaque de alimentos y algunos productos alimenticios, que se encuentran bajo rgimen de excepcin. de Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos y comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico. de Por la cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. de Por la cual se reglamentan las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas de las mermeladas y las jaleas. de Por la cual se establecen las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y Microbiolgicas de los derivados del tomate. de Por la cual se establece la recomendacin diaria de consumo de Caloras y Nutrientes. de Establece la lista de aditivos en los alimenlos para consumo humano que puedan utilizarse en el territorio nacional de Por la cual se adiciona la Resolucin 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el uso de los colorantes en los alimentos para consumo humano. de Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos. de Por la cual se adoptan normas para la aplicacin del Ttulo V de la Ley 09 de 1979,
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11488

14712

15789 15790 17855 10593 13402 16078 17882

1985 Resolucin 1985. Resolucin 1985. Resolucin 1986. Resolucin 1988 Resolucin 1988 Resolucin 1989 Resolucin 1989 Resolucin 1990 Resolucin 1991 Resolucin 1991 Resolucin 1991 Resolucin 1991 19021 de

19304 2310

de de

9553 14985 1804

de de

RESOLUCIONES sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboracin, conservacin y comercializacin. Por la cual se dictan normas para la aplicacin del Ttulo V de la Ley 09 de 1979 sobre alimentos en lo concerniente a la Mostaza, su elaboracin, conservacin y comercializacin. Por la cual se dictan normas sobre elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos. Por la cual se establece la identificacin a los empaques y envases de la sal para el consumo humano Por la cual se autoriza el uso de enzimas y de la pimaricina en productos crnicos.

11961 0222 1618 4124 4125 4126

de Por la cual se modifica la Resolucin 2310 de 1986 que reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente al procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos. de Por la cual se modifica parcialmente la Resolucin 2310 de 1986 de las clases de leche fermentada. de Por la cual se declaran aptos los equinos como animales abasto pblico en el territorio nacional. de Por la cual se modifica la Resolucin 11488 de 1984 en cuanto hace relacin al aspartame como edulcorante artificial. de Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos. de Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en cuanto concierne a los CONSERVANTES que se pueden utilizar en alimentos. de Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ACIDULZANTES, ALCALINIZANTES, REGULADORES DE PH DE LA
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Resolucin 1991 Resolucin 1991 Resolucin 1991 Resolucin 1991

4241 4393

de de

4397 7992

de de

Resolucin 12186 1991 Res. 5213 de 1992

de

Resolucin 604 de 1993 Resolucin 2229 de 1994. Resolucin 982 de 1994 Resolucin 1082 de 1994. Resolucin 02826 de 1996

Resolucin 1996 Resolucin

00580 00730

de de

RESOLUCIONES ACIDEZ utilizados en los alimentos. Por la cual se definen las caractersticas de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos. Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Ttulo V en lo referente a la fabricacin, empaque y comercializacin de pastas alimenticias productos y de sus mezclas Por la cual se fija el contenido mximo de oxgeno en los envases de leche en polvo adicionada de gas inerte. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada con destino al consumo humano. Por la cual se establece una delegacin de los vistos buenos en los registros de importacin a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la va pblica. Por la cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos y comercializacin de las bebidas hidratantes energticas para deportistas. Por la cual se adoptan unas medidas en materia sanitaria (Bebidas alcohlicas) Por la cual se aclara el contenido y alcance de la Resolucin 982 del 23 de febrero de 1994 y se dictan otras disposiciones sobre la materia (Bebidas alcohlicas) Por la cual se hace una adicin al artculo 46 de la Resolucin 2310 de 1986 y el artculo 3 de la Resolucin 1804 de 1989. (Que las Resoluciones anteriores no contemplan el uso de aditivos como emulsificantes, estabilizantes y gelificantes en quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa). Por la cual se modifica el pargrafo 1 de la Resolucin 10593 de 1985. (Uso de tartrazina). Por la cual se adopta el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
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1998 Resolucin 1998 4547

Resolucin 1893 2001 Resolucin 1528 2002 Resolucin 402 de 2002

RESOLUCIONES HACCP en los productos pesqueros y acucolas para el consumo humano de exportacin e importacin. de Por la cual se definen los exmenes de laboratorio en alimentos, bebidas, medicamentos, cosmticos, insumos para la salud y productos varios de inters en salud pblica, que deben realizar los laboratorios de salud pblica departamental y distrital, los laboratorios clnicos y los laboratorios de cito histopatologa. de Por el cual se establece el rgimen sanitario para la utilizacin de incentivos en contacto con el alimento en los productos alimenticios. de Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario. (Bromato de potasio) Por la cual se establecen los requisitos para la comercializacin de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se sometan a la tcnica de marinado. Por la cual se deroga parcialmente la Resolucin nmero 17882 de 1985. Mayonesa Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Por la cual se deroga el artculo 88 de la Resolucin nmero 11488 de 1984. Sacarina. Por la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe
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Resolucin 2003. Resolucin 2004 Resolucin 2005. Resolucin 2005. Resolucin 2006. Resolucin 2006. Resolucin

129 2505 5109

de de de

1419 337

de de

779

de

148

de

RESOLUCIONES 2007. cumplir el atn en conserva y las preparaciones de atn que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano. D.O. 46.528 del 31 de enero de 2007. Resolucin 227 de Por la cual se dictan algunas disposiciones sobre la convocatoria, funcionamiento y 2007. sesiones del Comit Tcnico Nacional de Bioseguridad para los organismos vivos modificados OVM. Resolucin. 228 de Por la cual se establece el procedimiento para la inscripcin de fbricas de 2007. productos de la pesca y acuicultura para la exportacin a la Unin Europea. D.O. 46. 535 febrero 7 de 2007. Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la Resolucin 2341 de 2007 produccin primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para (ICA) consumo humano. Resolucin 2905 de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de 2007 inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin y exportacin. Resolucin 2906 de Por la cual se establecen los Lmites Mximos de residuos de Plaguicidas -LMR- en 2007 alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes DO. 46.735 agosto 29 de 2007 Resolucin 2997 de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que 2007 deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones. Resolucin 4282 de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de 2007 inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de la especie porcina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin y exportacin. Resolucin 4287 de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de 2007 inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral
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Resolucin 2008. Resolucin 2008. Resolucin 2008.

288

de

775

de

776

de

Resolucin 3462 2008. Resolucin 3585 DE 2008 (ICA). Resolucin 2008. Resolucin 2008. Resolucin 2008. Resolucin 2009. Resolucin 2009 Resolucin 3659 3675

de

de de

4278 715 1320 2606

de de de de

RESOLUCIONES destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin y exportacin. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las fbricas que procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen, importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo humano. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular los pescados, moluscos y crustceos para consumo humano. Por la cual se modifica el pargrafo del artculo 9 y el artculo 15 de la Resolucin 779 de 2006 y se dictan otras disposiciones - Panela Por la cual se establece el sistema de inspeccin, evaluacin y certificacin oficial de la produccin primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Captulo II del Ttulo I del Decreto 616 de 2006. Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalizacin de Plantas de Beneficio Animal. Por la cual se dicta una medida de emergencia que prohbe la importacin de leche, productos lcteos y de otros productos, cuya composicin sea a base de leche, producidos en la Repblica Popular China contaminados con melamina. Por la cual se modifica el artculo 36 de la Resolucin 288 de 2008 y se dictan otras disposiciones. Por la cual se modifica el artculo 6 de la Resolucin 2997 de 2007. D.O. 47.302 del 25 de marzo de 2009. Lacto sueros. Por la cual se modifica el artculo 36 de la Resolucin 288 de 2008, modificado por la Resolucin 9278 de 2008. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben
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2009.

Resolucin 2009. Resolucin 2009. Resolucin 2009. Resolucin 2010. Resolucin 2010. Resolucin 2010. Resolucin 2010.

3544 4150

4772 1031 1057

RESOLUCIONES cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen en la elaboracin de alimentos para consumo humano en el territorio nacional. D.O. 47.431 de agosto de 2009. de Por la cual se modifican los artculos 11 y 13 de la Resolucin 779 de 2006. D.O. 47.486 Septiembre 28 de 2009. (Panela). de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las bebidas energizantes para consumo humano. D.O. 47. 522 del 3 de noviembre de 2009. de Modificacin de la Resolucin 3659 de 2008 - Mataderos. de Por la cual se modifica el artculo 6 de la Resolucin 2997 de 2007 modificado por el artculo 1 de la Resolucin 715 de 2009. D.O. 47662 del 25 de marzo de 2010. de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir la miel de abejas para consumo humano. D.O. 47662 del 25 de marzo de 2010. de Por la cual se modifica el literal c del artculo 5 de la Resolucin 2997 de 2007. de Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.

1707 2195

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ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE POLITICA DISTRITAL DE SALUD AMBIENTAL PARA BOGOTA D.C. 2011-2023 Anexo 3. ESTRUCTURA GENERAL DE LA LINEA DE INTERVENCIN ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS

DESCRIPCION DE La presente lnea de intervencin de la Poltica Distrital de Salud Ambiental articula todas LA LINEA aquellas acciones encaminadas a promover la adopcin de prcticas seguras, garantizando

que la poblacin tenga acceso a alimentos sanos, seguros e inocuos a lo largo de la cadena agroalimentaria, con el fin de proteger la salud de los consumidores y contribuir a la proteccin del ambiente.
OBJETIVO GENERAL META ESTRATEGICA

Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria, en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud y los derechos de los consumidores, y contribuir a la proteccin del ambiente. Al 2023, se habr reducido la incidencia de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) en Bogot D.C en un 20%

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PROLEMATICA Y/O NECESIDAD EN SALUD AMBIENTAL Produccin, preparacin, manipulacin y comercializacin inadecuada de alimentos que ocasionan riesgos para la salud y deterioro del ambiente.

OBJETIVO

METAS

EJE TEMATICO

PROPUESTA PARA LA ACCION

Prevenir la presencia de eventos de inters en salud pblica mediante la generacin, en los productores, comercializadores y consumidores de hbitos y conocimientos sobre los factores de riesgo asociados con la produccion, el manejo, la manipulacin y el consumo de alimentos segn condiciones de calidad del producto, inocuidad y calidad nutricional.

Disear, implementar y evaluar un plan de promocin de inocuidad y consumo seguro de alimentos

Provisin de alimentos sanos y seguros.

Disear, implementar y evaluar acciones de educacin para la salud en materia de inocuidad de alimentos y condiciones de entornos saludables. Fortalecer procesos de reconversin de sistemas productivos tanto urbanos como rurales e implementacin de Buenas Prcticas. Informacin, Educacin y Comunicacin dirigida a la comunidad en general. Garantizar las condiciones sanitarias en tiendas , restaurantes escolares y dems espacios donde se entreguen alimentos a poblacin vulnerable, asi como la calidad e inocuidad de los mismos, en articulacin con la Poltica Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional PSAN Vigilancia de los eventos de inters en salud pblica especialmente de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Coordinacin intersectorial para prevenir eventos de inters en salud pblica relacionados con la inocuidad de los alimentos. Coordinacion intersectorial y atencin a situaciones de vulnerabilidad,en materia de calidad e inocuidad de alimentos, segn competencias

Consumo de alimentos inocuos y nutritivos.

Prevencin y atencin de eventos de inters en salud pblica relacionados con la inocuidad de los alimentos. Manejo de alimentos en situaciones de emergencia y vulnerabilidad en la Ciudad.

Identificacin y evaluacin de los riesgos existentes y potenciales derivados de situaciones de vulnerabilidad, emergencias y desastres que materia de calidad e inocuidad de alimentos pueden generar eventos de inters en salud pblica. Desarrollo e implementacin de procesos que permitan prevenir o mitigar los riesgos identificados que en materia de manejo de alimentos tenga la ciudad. Fortalecimiento de la capacidad institucional para el manejo de alimentos en situaciones de desastre y vulnerabilidad en la Ciudad. Diseo e implementacin estrategias de Informacin, Educacin y Comunicacin (IEC) dirigida a la comunidad en general para el manejo de alimentos en situaciones de urgencias y emergencias.

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PROLEMATICA Y/O NECESIDAD EN SALUD AMBIENTAL Debiles proceso de anlisis e identificacin de tendencias y factores de riesgo asociados a la presentacin enfermedades transmitidas por alimentos en el Distrito Capital

OBJETIVO

METAS ESTRATEGICAS

EJE TEMATICO

PROPUESTA PARA LA ACCION

Promover procesos de investigacin en materia de calidad de alimentos haciendo nfasis en aquellos factores de riesgo que potencialmente pueden afectar su inocuidad.

Realizar estudios enfocados en calidad e inocuidad de materias primas y alimentos.

Investigacin y gestin del conocimiento en temas de calidad e inocuidad de alimentos

Realizar anlisis de situacin de salud y del entorno que permitan reconocer aquellos factores que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos en un territorio. Realizar perfiles sanitarios con nfasis en los productos de mayor riesgo en salud pblica. Desarrollo del Sistema de informacin e implementacin del modulo de alimentos sanos y seguros en el Observatorio de Salud Ambiental

Prdida de la calidad e inocuidad de los alimentos durante los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, generando riesgos para la salud y deterioro del ambiente. Ingreso a la ciudad de materias primas y alimentos en condiciones higinico sanitarias deficientes.

Promover la implementacin de buenas prcticas para la produccin, transformacin y comercializacin segura de alimentos.

Implementar Buenas Prcticas Agrcolas y Ganaderas en el 100% de los predios rurales con vocacin productiva en el D.C.

Vigilancia de la salud ambiental en materia de alimentos

Inspeccin Vigilancia y Control (IVC) en todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria segn competencias.

Implementacin de programas de vigilancia intensificada en materias primas y alimentos que se preparen y comercialicen en la ciudad.

Preparacin, expendio y Disear y/o implementar los comercializacin de mecanismos y la normatividad alimentos en condiciones orientada a formalizar y/o regular la inadecuadas bajo la figura produccin, preparacin, expendio, de informalidad que transporte y comercializacin de ocasiona riesgos a la salud y alimentos. daos al ambiente. Debilidad en los procesos Posicionar las temticas de la lnea relacionados con la salud de accin a nivel sectorial e ambiental, en los escenarios intersectorial aprovechando los espacios de coordinacin y sectoriales, comunitarios e intersectoriales participacin propuestos en el Distrito Capital.

Realizar vigilancia sanitaria al 100% de los establecimientos donde se preparan y expenden alimentos en la ciudad segn censo de la SDS.

Fortalecimiento de la vigilancia comunitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan y expenden en las diferentes localidades

Conformar una instancia tcnica como mecanismo de coordinacin en materia de calidad e inocuidad de alimentos para el Distrito Capital.

Gestin de la salud ambiental para mejorar la calidad e inocuidad de alimentos en Bogot D.C.

Formular convenios que favorezcan el desarrollo de iniciativas productivas con criterios de calidad e inocuidad de alimentos. Fortalecer los programas de control e higiene de alimentos. Fortalecer la organizacin social y trabajar conjuntamente con organizaciones sociales constituidas para promover la implementacion de sistemas de aseguramiento de la calidad.

Coordinacin de actividades sectoriales e intersectoriales que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos en el Distrito Capital.

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SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD Direccin de Salud Pblica PBX 3649090 Ext. 9737 9747 www.saludcapital.gov.co saludambiental@saludcapital.gov.co

SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE Direccin de Planeacin y Sistemas de Informacin Ambiental Subdireccin de Polticas y Planes Ambientales Tel. 3778842 www.ambientebogota.gov.co politicas@secretariadeambiente.gov.co

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