Decoco

Ricardo Rosa (Palestra na Biergarten da AcervA Carioca 16 de maio de 2009)

Introduo
O que decoco? Segundo o dicionrio Merriam-Webster, decoco se refere ao processo de se extrair o sabor de alguma coisa pela fervura. J segundo o Oxford, o significado um pouco mais amplo, e decoco se refere ao processo de se extrair a essncia de alguma coisa atravs da fervura ou do calor. No mundo da cerveja, decoco um mtodo de brassagem em que parte do mosto fervido e, em seguida, devolvido parte principal para elevar a temperatura a um novo patamar. O mtodo de decoco foi desenvolvido antes do uso disseminado dos termmetros e com objetivo de elevar a temperatura do mosto a uma srie de patamares de temperatura de maneira controlada, precisa e de fcil reproduo. Os termmetros foram desenvolvidos e disseminados ao longo dos sculos XVII e XVIII, com as escalas Farenheit e Celsius propostas somente em 1724 e 1742, respectivamente. Sem os termmetros, a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto principal era uma maneira de garantir a preciso e a repetio do perfil de brassagem. (Tambm possvel controlar as escalas de temperatura atravs da adio de gua fervida, como era comumente feito tambm, mas com o efeito colateral de diluir demais o mosto.)

A decoco um processo mais demorado e trabalhoso, que persistiu mesmo depois da disseminao do termmetro graas a algumas vantagens, principalmente a de ser mais eficiente (mais cerveja por quantidade de cereais, especialmente para os maltes de qualidade mais baixa de antigamente) mas tambm por dar certas caractersticas nicas, apesar de suts, realando o sabor do malte em certos estilos de cerveja. O mtodo de decoco teve origem na Europa Central e ainda hoje utilizado na Alemanha, Repblica Tcheca e Blgica, por exemplo. H, na verdade, vrios mtodos de decoco, classificadas de acordo com o nmero de vezes em que parte do mosto fervido, com as decoces mais usuais sendo as simples, duplas e triplas. A decoco tripla a mais clssica mas atualmente muitas cervejarias, mesmo na Alemanha, j passaram para decoces duplas ou simples, ou mesmo para escalas de temperatura sem decoco ou infuso simples, principalmente para lagers claras. Mas decoces duplas ou triplas ainda so usadas para certos estilos por causa do seu impacto no sabor, como lager escuras (e.g. bocks, dunkels e mrzens) e cervejas de trigo. A plsen tcheca Urquell, considerada a primeira plsen do mundo, um exemplo de cerveja que ainda feita com decoco tripla. Afinal, ela tem que manter a sua reputao e o marketing da sua histria! Vrias cervejarias belgas tambm usam decoco em suas plsens, nas mesmas fbricas em que fazem as ales especiais via infuso. Para cervejas escuras de trigo, como dunkelweizen e weizenbock, decoces duplas so as mais usadas. Para as weizens, cervejas claras de trigo, as decoces simples so mais usadas, ou decoces duplas com fervuras curtas, para evitar uma fervura demasiada que escurea em excesso o mosto,.

Vantagens
H uma srie de vantagens no mtodo de decoco: 1. Com a fervura da decoco, o amido e as enzimas se dissolvem mais facilmente e em maior escala, aumentando a eficincia. 2. Durante a fervura da decoco, certas reaes fsico-qumicas (caramelizao e reao de Maillard) acontecem que realam o sabor de malte. 3. A fervura da decoco ajuda a coagular as protenas, aumentando bastante a limpidez da cerveja. Uma certa caramelizao ocorre durante a fervura normal do mosto, mas a concentrao de acares na decoco bem maior e a caramelizao que ocorre mais intensa. E a reao de Maillard, que doura os alimentos, por exemplo (mas uma reao diferente das que ocorrem nos processos de caramelizao e torrefao) precisa de uma concentrao muito maior de protenas e de acares do que a encontrada na fervura normal.

A maior limpidez da cerveja pode ser particularmente til para plsens, por exemplo, ainda mais para cervejerios caseiros, onde em geral a cerveja no filtrada. E claro que h uma grande desvantagem no mtodo por ele ser bem mais trabalhoso e demorado que os outros para um ganho muito discreto.

Dvidas
Mas ferver o mosto com os gros no extrai taninos? No se o pH for relativamente baixo (abaixo de 5.7, como citado em algumas fontes). Pelo menos no de maneira significativa. O pH em geral se mantm baixo graas aos fosfatos do malte e aparentemente graas tambm s prprias reaes de Maillard e de caramelizao. A extrao de taninos mais delicada no final da lavagem, quando os fosfatos j foram em grande parte lavados e o pH aumenta, por isso o cuidado em no passar de 80C no meio pro final da lavagem. De qualquer maneira, principalmente em cervejas claras e brassagem com gua macia, pode ser necessrio monitorar o pH durante a decoco. E ferver o mosto na brassagem no destri as enzimas? Sim, mas apenas parte do mosto fervido. H enzimas suficientes no resto do mosto para completar a converso do amido. Alm disso, a parte do mosto a ser fervido faz um curto repouso na temperatura de sacarificao para converter boa parte dos seus amidos. Essa converso importante no s para isso mas fundamental para criar os acares necessrios s reaes que ocorrem durante a fervura da decoco. Posso conseguir esse sabor extra de malte com o uso de maltes especiais, como Viena, Munique e Melanoidina? Entendo que no, caso contrrio no recomendariam o uso de decoco at mesmo para Mrzens, que abusam de maltes Munich e Viena, por exemplo. Melanoidina um parente muito prximo do Munique e acredito que o mesmo se aplique a ele, segundo a literatura d a entender. As reaes fsicoqumicas que acontecem na fabricao desses maltes prxima mas certamente diferente das reaes que acontecem durante a decoco. Mas talvez a diferena seja muito sutl ou quase imperceptvel, a ponto de um bom nmero de cervejeiros afirmar que , sim, possvel substituir a decoco por maltes especiais no que se refere ao sabor de malte.

Mtodos de decoco
Como mencionado acima, temos tipicamente as decoces simples, duplas e triplas, de acordo com o nmero de vezes em que parte do mosto fervido. Como a decoco usada para passar de um patamar de temperatura a outro, o nmero de decoces depende do nmero de patamares de temperatura a serem utilizados na brassagem. Mas claro que algumas passagens podem ser feitas com a adio de gua quente ou aquecimento direto, de modo que o nmero de decoces tambm depende do grau de modificao que se deseja obter com o processo em si. O mtodo clssico, usado por exemplo na Urquell, o de decoco tripla, com repousos de

acidificao, protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas. Outros mtodos evitam um dos repousos, ou usam aquecimento direto ou gua quente em algumas passagens, ou at mesmo usam outros repousos (beta-amilase e alfa-amilase separadamente, por exemplo, ou a de cido ferlico, para maximizar os precursores do fenlico em cervejas de trigo).

Patamares de temperatura
Antes de descrever com mais detalhes cada mtodo de decoco, vamos rever a funo dos principais patamares de temperatura. Esses patamares variam muito na literatura, em termos de temperatura tima, ento listo abaixo algo aproximado. Incluo nessa lista uma patamar que no principal e que til para aumentar o fenlico (e.g. cravo) em cervejas de trigo. Temp. tima Repouso 35-45C Objetivo

Inicializao ou mash-in Diminuir o pH para a brassagem, solubilizar o amido e (acidificao, reduzir a viscosidade para a lavagem. solubilizao, betaglucanase) Fenlico Quebrar a ligao entre cido ferlico e outros elementos para maximizar a quantidade de cido ferlico em sua forma livre, a ser transformado pelo fermento em 4-vinyl guaiacol, a substncia fenlica mais tpica de cervejas de trigo, associado ao aroma de cravo. Quebrar as protenas grandes para diminuir a viscosidade e a turbidez e produzir amino-nitrognio (aminocidos necessrios para a fermentao) Quebrar as pontas do amido em acares relativamente simples Quebrar o meio do amido em acares relativamente complexos Quebrar o amido

44-45C

46-55C

Protico (peptidase e protesase) Beta-amilase Alfa-amilase Sacarificao (alfa e beta)

60-65C 65-72C 62-70C 74-80C

Finalizao ou mash-out Denaturar as enzimas para estabilizar a converso e diminuir a viscosidade para melhorar a lavagem.

Mosto para a decoco

A quantidade a ser retirada do mosto principal para a decoco depende do equipamento e dos patamares de temperatura envolvidos na passagem. Em situaes ideais, a mistura de duas partes de um mesmo lquido com temperaturas diferentes a mdia das temperaturas ponderadas pelos respectivos volumes. Mas isso em condies ideais. Ao se transferir a parte mais quente para o recipente onde se encontra a parte mais fria, h perda de calor para o meio e tambm para o recipiente onde se encontra a

parte mais fria. E se os lquidos foram diferentes ou tiverem densidades diferentes, necessrio levar em considerao a massa trmica do lquido, ou material em geral, pois a energia necessria para alterar uma certa quantidade de um material no depende s da massa do material mas tambm do material em si, e essa dependncia entra atravs de um parmetro chamado calor especfico, relacionado com a massa trmica. Por ltimo, a parte retirada para a decoco ser fervida e parte do volume ser perdido pela evaporao. Por esses motivos, na prtica, melhor aumentar a quantidade de mosto para a decoco e, na hora de retornar essa parte ao mosto principal, monitorar a temperatura para transferir apenas o necessrio para alcanar o novo patamar. E s vezes isso pode no ser suficiente e pode ser necessrio usar aquecimento direto para alcanar a temperatura desejada. Felizmente, na maioria das passagens de temperatura o volume necessrio aproximadamente 1/3 ou, em alguns casos, ou , conforme a tabela a seguir, no sendo necessrio fazer contas muito precisas. Outra coisa a ser levada em considerao qual parte pegar do mosto. Em quase todas as passagens, desejvel colher uma parte mais densa do mosto, deixando escorrer parte do lquido que contm boa parte das enzimas j diludas, para reduzir a quantidade de enzimas destrudas pela fervura. Apenas na parte do mash-out melhor retirar uma parte menos densa, pegando mais lquido, para reduzir a quantidade de amido ainda no convertido e preso no bagao que ser dissolvido durante a fervura, j que ele no ser mais convertido. Patamar atualizao Inicializao (mash-in) Inicializao (mash-in) Acidificao Repouso protico Repouso protico Beta-amilase Sacarificao Alfa-amilase Patamar seguinte Acidificao Repouso protico Repouso protico Beta-amilase Sacarificao Alfa-amilase Finalizao (mash-out) Finalizao (mash-out) Frao de volume para a decoco Um quinto denso Um tero denso Um quinto denso Um tero denso Um meio denso Um tero denso Dois quintos ralo Um quarto ralo

A parte a ser fervida deve fazer um curto repouso, de pelo menos uns 15 minutos, em algum patamar de sacarificao, para converter parte do amido. O acar obtido nessa converso importante para as reaes fsico-qumicas desejadas na fervura. Alm disso, diminui a quantidade de amido a ser convertido no repouso de sacarificao, aps o mosto para a decoco ser devolvido ao mosto principal. Geralmente esse repouso feito no patamar da beta-amilase a uns 68-72C.

Decoco tripla
O mtodo clssico de decoco tripla mencionado acima passa pelos patamares de acidificao, protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas. Esse mtodo pode ser ilustrado pelo seguinte grfico:

Perfil de mosturao
decoco tripla
120

100

dois quintos ralo um meio denso um tero denso finalizao

80

temperatura (Celsius)

60

sacarificao
repouso protico inicializao/acidificao

40

20 0 0 50 100 150 tempo (minutos)

inicializao mosto decoco

200

250

300

mosto principal

mosto principal

inicializao

mosto decoco

Decoco simples para mash-out

Na decoco simples, apenas uma decoco usada. mais comum que nesse caso a decoco seja usada para o mash-out, extraindo aproximadamente de 1/3 a da parte mais lquida do mosto. Essa brassagem pode fazer um curto repouso protico ou no, indo direto para a sacarificao.

Perfil de mosturao
decoco simples para mash-out
120 100

dois quintos ralo

temperatura (Celsius)

80

finalizao
60

sacarificao
repouso protico

40 20 0 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao gua inicializao gua passagem gua passagem mosto decoco mosto principal

Decoco simples para sacarificao

A decoco simples acima tem um curto repouso de protena e no apropriada para cervejas de trigo. Uma decoco simples para cerveja de trigo clara deve ter uma mais longa de protena, de maneira que a decoco pode ser feita na passagem do repouso protico para o de sacarificao, segundo o grfico abaixo.

Perfil de mosturao
decoco simples para sacarificao
120

100 80

um meio denso finalizao

temperatura (Celsius)

60 40

sacarificao
repouso protico

20 0 0 20 40 60 80 100 120 140

tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao

Decoco simples com dupla sacarificao

Para weizens, bock e outras, muito comum fazer dois repousos de sacarificao, um para a ao da beta-amilase, quebrando as pontas do amido em acares simples (maltose), e outra para a ao da alfa-amilase, quebrando o meio do amido em pedaos menores e acares complexos (dextrinas). Um tempo maior no repouso para a alfa-amilase (em torno de 40min) gera um mosto mais fermentvel e til para cervejas tipo weizen, que devem ser mais secas e ter uma atenuao aparente por volta de 80%. Um tempo menor na alfa-amilase (em torno de 15-20min) gera um mosto menos fermentvel e uma cerveja mais encorpada e adocicada, apropriada para bocks, por exemplo. A decoco dupla de Hochkurz, descrita mais adiante, possui dois repousos de sacarificao e bastante apropriada para isso. Mas tambm podemos fazer decoces simples com dois repousos de sacarificao. Por exemplo, podemos fazer uma decoco simples do repouso protico para a betaamilase e aquecimento direto para a alfa-amilase ou uma decoco simples da beta-amilase para a alfaamilase. A primeira opo serve tanto para weizens como para bocks pois o tempo em cada patamar de sacarificao pode ser ajustado livremente. A segunda opo apropriada apenas para weizens ou outras cervejas mais secas, pois o repouso para a beta-amilase acaba tendo que ser mais longo. Ilustramos essas duas decoces nos grficos abaixo. E na primeira opo podemos tambm acrescentar um repouso fenlico, para weizens.

Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 1
120

100 80
temperatura (Celsius)

um meio denso

60

alfa-amilase beta-amilase
repouso protico

finalizao

40

20

0 0 20 40 60
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco

80

100

120

140

Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 2
120

100

80

um tero denso alfa-amilase beta-amilase repouso protico finalizao

temperatura (Celsius)

60

40

20 0 0 20 40 60 80 100 tempo (minutos)

gua inicializao

120

140

160

180

mosto principal

gua passagem

mosto principal

gua inicializao

Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 3
120

100 80
temperatura (Celsius)

um meio denso

alfa-amilase beta-amilase

finalizao

60

40

repouso fenlico

repouso protico

20

0 0 20 40 60 80 100
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco

120

140

160

180

200

Decoco dupla clssica

Uma decoco dupla, com repousos de protena e sacarificao, pode ser usada em vrios estilos de cerveja, de trigo ou no, claras ou escuras. Para cervejas mais claras, bom reduzir o tempo de fervura a um mnimo, algo como 15 min cada uma. Para cervejas mais escuras, fervuras mais longas, de 20 a 30 min, podem ser usadas.

Perfil de mosturao
decoco dupla clssica
120 100

dois quintos ralo um meio denso finalizao

temperatura (Celsius)

80 60

sacarificao
repouso protico

40 20 0 0 20

40

60

80

100

120

140

160

180

tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao

Decoco dupla modificada

Se o repouso de acidificao for desejvel, ou simplesmente se o repouso protico no for desejvel mas uma decoco mais intensa seja importante (e.g. lagers escuras sem trigo), uma decoco dupla da seguinte forma pode ser utilizada:

Perfil de mosturao
decoco dupla modificada
120 100

80

trs quintos denso mais 10% de gua

dois quintos ralo

temperatura (Celsius)

finalizao
60

sacarificao
repouso protico

40

inicializao/acidificao
20

0 0 20 40 60 80 100 tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao

120

140

160

180

200

gua inicializao mosto decoco 1

mosto decoco 1 mosto decoco 2

mosto principal

Decoco dupla Hochkurz

Caso o repouso protico no seja muito necesrio e repousos separados de alfa e beta amilase sejam desejados, com um tempo longo na alfa-amilase, til para plsens, por exemplo, a seguinte decoco dupla pode ser usada:

Perfil de mosturao
decoco dupla Hochkurz
120

100

um quarto ralo um tero denso alfa-amilase beta-amilase repouso protico finalizao

80

temperatura (Celsius)

60

40

20 0 0 20 40 60 80 100 tempo (minutos)

gua inicializao

120

140

160

180

mosto principal

gua passagem

mosto principal

gua inicializao

O uso de dois repousos de sacarificao til para um mosto altamente fermentvel, gerando uma cerveja mais seca. A temperatura de 60 a 63C no a temperatura tima para a alfa-amilase, mas h suficiente atividade dessa enzima para quebrar uma parte do amido em partes relativamente grandes (dextrinas). A beta-amilase, por sua vez, est em sua temperatura tima e quebra essas partes relativamente grandes em maltose. O segundo repouso de sacarificao utilizada para completar a converso do amido que sobrou.

Apndice 1: Volume para a decoco

Conforme mencionado acima, em situaes ideais, se o mosto principal tem volume V1 e temperatura T1 e a decoco tem volume V2 e temperatura T2, o mosto final ter volume V=V1+V2 e uma temperatura final de T=(T1*V1+T2*V2)/V. (Modelo idealizado) No entanto, devido a vrios fatores j mencionados, a mistura ir equilibrar a uma temperatura abaixo dessa temperatura ideal. Os fatores reais envolvidos nessa questo so bastante complexos e a frmula para levar esses fatores em conta bem complicada, mas uma aproximao simples obtida multiplicando a temperatura do volume adicionado por um fator R prximo, mas abaixo, de 1. Assim, temos a temperatura final de equilbrio T=(T1*V1+R*T2*V2)/V. (Modelo R) Assumindo essa aproximao, se o objetivo elevar a temperatura de um volume V de mosto de uma temperatura T1 at uma temperatura T fervendo uma frao F=V2/V do volume total e assumindo a temperatura de ebulio como sendo T2, temos que essa frao para a decoco dada por T=T1*(1-F) +R*T2*F, logo, deve ser F=(T-T1)/(R*T2-T1). No caso idealizado, essa frao dada por F= (T-T1)/(T2-T1). F = M*(T-T1)/(T2-T1), F = (T-T1)/(T2-K-T1). (Modelo idealizado) (modelo M) (modelo K) Outras duas aproximaes usadas so atravs de um fator multiplicativo M na frmula da frao: e outra usando um parmetro K subtraindo a temperatura de ebulio: Os valores de R, K e M devem ser ajustados de acordo com o seu mtodo, mas valores tpicos so R=0,9, M=1,3 e K=10C. Observe que no caso da temperatura de ebulio ser T2=100C, os modelos R e K com valores R=0,9 e K=10C coincidem. Mas para misturas com outros valores de T2, o modelo R mais apropriado. Usando o modelo R com R=0,9, podemos tabelar alguns casos tpicos da seguinte forma: Temperatua Temperatura Frao de volume em Frao de volume inicial final condies ideais pelo modelo R=0,9 35C 35C 45C 50C 50C 63C 67C 72C 45C 52C 52C 63C 67C 72C 76C 76C 0,15 0,26 0,12 0,26 0,34 0,24 0,27 0,14 0,18 0,31 0,16 0,32 0,42 0,33 0,39 0,22 Frao prtica Um quinto Um tero Um quinto Um tero Um meio Um tero Dois quintos Um quarto (Modelo R)

O aumento na temperatura, tambm pelo modelo R com R=0,9, pode ser visualizado no grfico abaixo, para vrias fraes de volume utilizadas para a decoco.

Aumento na temperatura via decoco

Para diferentes fraes de volume - modelo R=0,9
90 80 70 60 50
Um meio Dois quintos Um tero Um quarto Um quinto

temperatura final

40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80

temperatura inicial

Apndice 2: Volume do mosto a partir do volume da gua e da massa dos gros

Os clculos de volume acima so feitos a partir do volume total do mosto, juntando a gua e os gros. Para isso, til estimar qual ser esse volume a partir do volume de gua e da massa dos gros. Nesse clculo, um fator importante o volume especfico dos gros, que est associado a quanto de volume ser acrescido gua aps a adio de uma certa quantidade de gros. Esse volume especfico tem a unidade de volume por massa. No caso, apropriado usarmos L/Kg. Um valor tpico que achei na literatura para esse volume especfico de 0,75L/Kg. Por exemplo, 8Kg de malte vo aumentar o volume em 8Kg*0,75L/Kg=6L. Assim, adicionando 8Kg de malte a 20L de gua teremos 26L de mosto. O problema que j vi diferentes valores para esse volume especfico e no sei quanto confiar nisso. Na prtico sempre bom medir isso algumas vezes para verificar e, se necessrio, corrigir esse valor.

Referncias
1. Randy Mosher, Radical Brewing, Brewers Publication, 2004.

2.

Randy Mosher, The Brewers Companion, Alephenalia, 1995.

2. Eric Warner, German Wheat Beer, Classic Beer Style Series no. 7, Brewers Publication. 3. Peter A. Ensminger, The history and brewing methods of Pilsner Urquell, Brewing Techniques:, May/August 1997 (http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html). 4. David Cordrey, Decoction mashing, Parts 1 and 2, Strand Brewers Club, South Bay, Los Angeles County, California (http://www.strandbrewers.org/techinfo/decoct1.htm). 5. Marc de Jonge, Decoction Mashing: a micro-faq, Home Brew Digest (http://hbd.org/brewery/library/DecoctFAQ.html). 6. Decoction Mashing, Brau-Kaiser.com (http://braukaiser.com/wiki/index.php? title=Decoction_Mashing)