Resultados: Densidad de la leche Especie Vaca Temperatura(C) 25.1 25.2 25.2 25.3 25.3 25.4 23 23.3 23.

7 Densidad Relativa 1.027 1.0275 1.026 1.035 1.035 1.035 1.038 1.0375 1.038 Densidad corregida 1.02802 1.02854 1.02704 1.03606 1.03606 1.03608 1.0386 1.03816 1.03874 Densidad Promedio 1.0278

Cabra

1.0360

Oveja

1.0385

Discusin de Resultados Para la leche de vaca, en comparacin con la Norma Tcnica Peruana NTP 202.001, el valor de densidad de la leche analizada en el laboratorio es menor que el dato terico brindado por dicha norma, que es de 1.0296. Alais (1985), menciona valores de densidad de leche de vaca normalizada a 20C, entre los valores de 1.030 a 1.033, afirmando que bajo estos datos, la densidad de la leche representara la presencia de un aguado existente. Lambert (1990), tambin menciona que un valor inferior a 1.028 representa un aguado en la leche de vaca. Para la leche de cabra, Quiles (1994), hace mencin a que los valores de la densidad se encuentran entre 1.026 y 1.042, con lo que la leche analizada cumple con los requisitos establecidos. Para la leche de oveja, los valores de densidad reportador por Ochoa Alfaro (2009),son de 1.036 con un margen de error de 0.0029, por lo que la leche de oveja representada en los datos est en los valores tericos. La diferencia entre estas densidades segn Alais (1985), radica en el mayor contenido graso, tanto de la leche de cabra como la de oveja, ya que esto influye en el contenido de slidos totales y por tanto en la densidad.

a) Composicin de la leche o A mayor contenido de slidos no grasos la densidad aumenta. o A mayor contenido de grasa, la densidad aumenta. b) La temperatura o A mayor temperatura la densidad disminuye. c) Durante el ordeo o Al primer ordeo la densidad es normal

o Con respecto al primer ordeo, la segunda densidad disminuye. d) La incorporacin de aire hace que la densidad disminuya. e) La acidez en exceso hace que la densidad aumente.

Contenido Graso de la leche Tipo Vaca Cabra Oveja Promedio 7% 2.5% 7.9%

Discusiones Alais (1985) menciona datos muy bajos con respecto al contenido de grasa en la leche de las vacas, pues brinda como dato una media aproximada de 3.5%. Como se ve, el resultado es casi el doble. Esto puede deberse a que este dato se midi en un butirmetro de capacidad 0- 70% y no con el adecuado de 0-7%, por lo que al momento de la medicin se acarrea un error muy profundo. Este mismo autor da a conocer un contenido graso para la leche de cabra de 3.5%, cercano al de la leche de vaca terico, pero nuevamente esto fue medido con el mismo butirmetro, lo cual conduce nuevamente a errores en la lectura. En cuanto al valor de la leche de oveja, si brinda un resultado terico cercano a 7.5%, aunque Ochoa (2009) difiere pues l menciona un dato de 5.78%.

Determinacin del contenido de Slidos Totales Especie Vaca Cabra Oveja Densidad Promedio 1.0278 1.0360 1.0385 Grasa Promedio (%) 7 2.5 7.9 Slidos Totales 15.88% 12.685% 19.719%

Discusiones Alais menciona datos de solidos totales para los tres tipos de leche, teniendo en este caso para la leche de vaca: 12.5%, para la leche de cabra: 13.6% y para la leche de oveja: 19.1%. Como se puede apreciar, los datos de leche de vaca salen muy altos, esto debido al clculo del porcentaje de grasa que sali casi el doble de elevado que el valor terico, de aqu que la variacin pueda apreciarse. En cuanto a la leche de cabra sale tambin algo bajo, debido a que normalmente la leche de cabra es 1% ms grande que el valor obtenido.

Y en cuanto a la leche de oveja, es el resultado ms aproximado, y por lo tanto el que menos errores tuvo durante el proceso de medicin. Ochoa (2009), menciona otro valor: 16.89%, pero para ovejas de raza Rambouillet. Se us la ecuacin de Richmond para hallar estos valores de slidos totales.

Conclusiones Es necesario contar con el equipo adecuado para los anlisis, debido a que lecturas errneas pueden causar malentendidos entre la planta y el proveedor. La leche de oveja es la que mayor contenido graso posee de las tres analizadas, pero tambin la menos comercial y agradable al gusto. Los datos de leche de cabra son algo errneos con respecto a la literatura, pues se conoce que la leche de cabra posee un mayor contenido graso. Los anlisis usados son eficaces y veloces si se tiene el equipo adecuado y personal entrenado. Los datos de densidad permiten demostrar rpidamente si la leche ha sido adulterada o modificada.

Cuestionario: 1.- Qu factores afectan el contenido graso de la leche, porqu el contenido graso es una de las componentes de mayor variacin? Aranceta (2005) menciona que una de las principales variaciones es la especie, siendo esta causa de tipo gentica, ya que las cras de las diferentes especies necesitan de un contenido graso diferente en dicha etapa de su vida, por lo que la leche tendr el porcentaje graso adecuado para dicha cra. El Proyecto de Comercializacin de Leche del departamento de la Meta, del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, hace una recopilacin de los factores que afectan el contenido graso en la leche de los vacunos estudiados durante la duracin de dicho proyecto. Estos son: Raza: Se afirma que esta caracterstica es fundamental, pues vara en todas las razas conocidas, siendo la raza Jersey la que report el contenido graso ms elevado. El autor menciona variables genticas como causas. Animal Individuo y Hato: Se reportan muchas variaciones entre la leche procedente de las vacas individuales entre las de su misma raza. Edad del animal: Afirma que a partir del sexto perodo de lactancia, el contenido graso va disminuyendo gradualmente. Alimento: Los cambios en el contenido graso por el alimento no son permanentes pues tienden a volver a sus valores normales. Cambios en el nivel de temperatura: Pues someten a estrs al animal, y no slo vara el contenido graso sino la cantidad de leche producida.

Excitacin: Estos cambios provocan grandes variaciones en el contenido graso de la leche.

Los autores terminan mencionando que en s los factores ms importantes son el control de la temperatura y del alimento, pues con ambos puede manipularse el contenido graso de la leche, manteniendo confortable al animal y con la alimentacin adecuada. 2.- Qu interferencias pueden existir con el Mtodo de Gerber? Revilla (1982), menciona que las principales interferencias presentes en el mtodo son aquellas que pueden ser causa de errores por parte del analista, sin embargo, recalca mucho el hecho de tener un alcohol isoamlico especialmente purificado, debido a que este factor reduce mucho la capacidad de evitar espuma de este componente en el anlisis. 3.- Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa de la leche? Revilla (1982) menciona un valor aproximado de 930 Kg/m3 en la leche de vacunos jvenes medida a 20C. Alais (1985) menciona puntos de fusin a 29-36C y puntos de solidificacin en 24-19C. 4.- Qu medidas de seguridad en el laboratorio se deben tomar en cuenta durante la determinacin de grasa por el mtodo de Gerber? Las principales medidas de seguridad que deben tomarse en cuenta durante este mtodo se refieren a la peligrosidad de los componentes que se usan durante el anlisis, como por ejemplo el cido sulfrico, que es altamente corrosivo y por lo tanto debe ser manipulado con sumo cuidado. El alcohol isoamlico es peligroso, ya que es un compuesto voltil que puede causar efectos narcticos e inducir al desmayo, segn la hoja de seguridad del producto.

Bibliografa: ALAIS, C., Ciencia de la leche, 1985, Primera Edicin, Editorial Revert, Espaa. ARANCETA J., SERRA Ll., Leche, lcteos y salud, 2005, Primera Edicin, Editorial Mdica Panamericana, Espaa. Hoja de Seguridad del alcohol isoamlico. Consultado el 08/04/2012 en: http://ssfe.itorizaba.edu.mx/webtec/webext/secure/hoja/PROD%20QUIM%20MTY%20CO MPLETO/MSDS%20ALCOHOL%20ISO%20AMILICO%20PQMTY.pdf LAMBERT, J.C., La elaboracin de leche en las aldeas, 1990, Estudio FAO para la produccin y Sanidad Animal, FAO.

Proyecto sobre la comercializacin y elaboracin de la leche de los productores DRI de los municipios de Guamal, Acacias y Restrepo del departamento del Meta, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 1982, Bogot, Colombia. OCHOA, A., OCHOA M., BISSET P., TORRES G., VEGA L., Caractersticas Fsico Qumicas de la leche de Oveja bajo manejo Intensivo, Revista Cientfica de Maracaibo v.19 n.2. Marzo 2009, Venezuela. QUILES, A., HEVIA L., La leche de cabra, 1994, Universidad de Murcia, Espaa. REVILLA, A., Tecnologa de la Leche, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 1982, San Jos, Costa Rica.